Растительные пищевые добавки в тесто

Хлеб в нашей стране был и остается чуть ли не самым важным продуктом на столе. Традиции выпекания хлебов, самых разных, в России очень древние, и насчитывают не одно столетие.

Современное хлебное производство – это автоматизированный выпуск огромного количества самых разных видов хлеба. От армянского лаваша до французского багета и итальянской чиабатты. Прогресс не стоит на месте, и вполне естественно, что его новые достижения активно применяются в том числе и в процессе производства хлеба.

Основные тенденции современного хлебопечения следующие:

• Исправление (улучшение) качества муки с помощью разнообразных улучшителей;
• сокращение времени производственного цикла;
• возможность выпуска множества сортов хлеба в условиях одного производства;
• освоение выпуска национальных хлебо-булочных изделий разных стран.

Для решения всех этих проблем производители активно используют специальные хлебопекарные добавки. Они делятся на следующие группы: улучшители муки, закваски готовые, различные смеси для выпуска национальных видов хлеба, экстракт солода (ячменного, ферментированного). Дрожжи также являются необходимым компонентом в хлебопечении.

Улучшители муки

Мука, производимая в нашей стране, далеко не всегда обладает нужными для выпечки качественного хлеба параметрами. Причина этой проблемы кроется во многих факторах – особенностях производства муки, применяемого для этого сырья, и других. Для того чтобы довести качество муки до нужного уровня, современные предприятия применяют ее улучшители. 

Как правило, на килограмм муки уходит от половины до полутора чайных ложек улучшителя. Этот порошок существенно повышает пористость хлебо-булочных изделий, дает им объем, улучшает цвет мякиша, его вкус и структуру. Качественные улучшители также продлевают свежесть выпечки.

Самые распространенные из них – это панифарин, мажимикс, форекс, они отличаются по составу, воздействию на муку и эффективности:

• панифарин подходит для всех видов хлеба, чаще всего с его помощью компенсируют дефицит клейковины, состоит он из аминолитических ферментов и самой клейковины;
• форекс заставляет тесто быстрее подниматься, стабилизирует структуру и объем мякиша, снижает количество жиров и сахара, состоит он из углеводов, кислоты аскорбиновой, аминолитических ферментов;
• мажимикс подходит для выпечки ржано-пшеничной, он тоже дает пористость и объем, улучшает клейковину, делает мякиш более эластичным, состоит из кислоты аскорбиновой, муки пшеничной, эмульгатора-фермента, окислителя-восстановителя. 

Готовые закваски

Хлебопекарные закваски используются для производства хлеба ржаного и ржано-пшеничного. Они сокращают производственный цикл, дарят хлебу неповторимый ржаной аромат, слегка повышают его кислотность, улучшают свойства теста.

Закваски бывают жидкими и сухими, самые популярные из них – это «Сапоре», «Аргам», «Беккер роген», «Экстра-Р»:

• закваска «Сапоре» — жидкий продукт, его получают методом естественного брожения различных бактерий и муки, она придает хлебу приятный кисловатый вкус и медово-солодовый аромат;
• закваска «Аргам» используется в сухом виде, для улучшения аромата и вкуса выпечки, фактически это подкислитель, его применение дает возможность забыть о длительном методе выведения заквасок и перейти на приготовление теста в сжатые сроки, с его брожением после замеса на полчаса;
• «Экстра-Р» – сухая закваска для бородинского хлеба, состоит из солода ржаного, окислителя, кислоты аскорбиновой, она обеспечивает изделиям традиционный ржаной аромат и характерную кислинку;
• Беккер роген — еще одна сухая и очень популярная закваска германского производства (состав – ржаная мука, заквасочные культуры), этот порошок продлевает свежесть хлеба, дает ему объем, красивую корочку, эластичность мякиша.

На следующем видео вы можете посмотреть, как делают деревенские булочки с семенами подсолнечника и льна с использованием добавки O-tentic:

Смеси для производства особых видов хлеба

В процессе выпечки специфических сортов хлеба активно применяются также особые хлебопекарные ингредиенты, предназначенные для придания хлебным изделиям «национального колорита».

Например, смесь «Чиабатта» придает хлебу из обычной муки вкус настоящей чиабатты из Италии. Он получается с крупной, неравномерной пористостью, неповторимой корочкой, особым привкусом оливкового масла. Эту смесь часто применяют вместе с натуральным оливковым маслом, маслинами, жареным луком.

Во многие национальные лепешки, вместе с привычным сырьем, добавляют и достаточно оригинальные ингредиенты: бараний жир, лук, мак, кунжутные семечки, нутовую муку. Последняя входит в рецептуру таких лепешек, как «гижда нан» и «ширмай нан».

Для выпечки особых сортов шведского хлеба Vört применяют экстракт ячменного солода. Фактически эта добавка – это концентрат из ячменного солода, делают его из ячменя первого сорта. Изготавливают концентрат путем сушки и обработки пророщенных ячменных зерен. Ячменный солод придает хлебу неповторимый вкус и аромат, чуть заметный кисло-сладкий привкус.

Ученые доказали, что такой хлеб делает более сильным иммунитет, работает, как легкий антидепрессант, улучшает работоспособность (и физическую, и умственную), повышает выносливость и даже сексуальное влечение. Хлеб с экстрактом ячменного солода – это кладезь витаминов группы В, Е, РР, С, он также содержит кислоту пантеоновую, множество аминокислот и незаменимых для организма микроэлементов.

Достаточно известны также смеси, которые добавляют в специальные, очень модные сейчас виды хлеба. Например, зерновая смесь «Фитнес» — наполнитель, который делает хлеб не только вкусным, но и полезным продуктом. Состоит она из семян кунжута, льна и подсолнечника, овсяных хлопьев, сушеной измельченной моркови.

Доля этой смести дольше, чем доля обычной добавки, как правило, это 15-20% от общей массы. По такому же принципу добавляют в ржано-пшеничный хлеб и достаточно известную смесь «Совитал-микс», состоит она тоже преимущественно из полезных семян.

Существуют и другие добавки в хлебопекарном производстве, с помощью которых производители делают свою продукцию и полезной, и разнообразной. Порошок свеклы, например, обогащает хлеб витаминами группы В, магнием, солями железа, йодом, кислотами органического типа.

Очень полезным является хлеб с добавлением сушеной ламинарии (морской капусты). Ламинария обогащает изделия йодом, макро-, микроэлементами, медью, витаминами. Кстати, при выпечке азиатских лепешек порошок ламинарии, как добавка к муке, полностью заменяет соль.

Достаточно часто в диетические хлебцы добавляют сушеные яблоки и морковь. Эти натуральные добавки насыщают хлеб калием, железом, природным каротином, йодом, медью, молибденом и множеством прочих полезностей. Удивительно, но хлеб с этими добавками помогает похудеть, исцеляюще действует на желудок, помогает правильно работать кишечнику.

Очень необычная добавка – порошок топинамбура. Измельченный сушеный топинамбур, в качестве ингредиента для хлебобулочных изделий, действует в качестве профилактики множества недугов, в том числе и сахарного диабета. Порошок топинамбура обогащает хлеб железом, натрием, калием, фосфором, медью и даже растительным инсулином.

Интересное видео о выпекании хлеба в промышленных масштабах представлено далее:

Существует множество составляющих успешной выпечки, которые достигаются добавлением тех или иных веществ. На этой странице описаны некоторые из них и даны рекомендации по их использованию.

Патока — представляет собой сахаристый продукт, получаемый из крахмала путем химических превращений (гидролиза). Для её создания, как правило, используют кукурузный или картофельный полисахарид. Патока бывает нескольких видов: карамельная и мальтозная.
Основной областью применения первой, является кондитерская промышленность. При правильном хранении она не затвердевает и не кристаллизуется, оставаясь всегда в густом, вязком виде. По этой причине патоку используют в тех изделиях, где необходимо следить за состоянием сахарозы. Например, она используется в леденцах для снижения уровня кристаллизации сахарозы, в ирисках для улучшения жевательных свойств и придания характерного им цвета и вкуса. Карамельную патоку добавляют даже в жевательные резинки для продолжительного сохранения вкусовых характеристик изделия. В мороженном она служит регулятором кристаллизации лактозы в молоке и отвечает за его структуру и вкус.
Итого, карамельную патоку рекомендуется использовать в приготовлении блюд тогда, когда необходимо задать нужную степень кристаллизации лактозы и придавать им желаемые формы, консистенцию, клейкость и т.д.

Мальтозная патока наиболее часто используется в хлебопекарной промышленности. Она также как и карамельная не кристаллизуется при верном хранении. Мальтозная патока — это универсальный улучшитель. Он предназначен наполнить вкусовую гамму всех выпекаемых из пшеничной муки изделий. Мальтозная патока используется для приготовления всевозможных десертов, начиная от пряников и заканчивая вкусной глазурью. При выпечке проявляются её основные преимущества. Благодаря особым свойствам структура хлеба становится более пористой и эластичной, продукты дольше остаются свежими и мягкими, а их вкус и аромат приятными и притягивающими.
Интересный факт: мальтозная патока широко применяется в алкогольной промышленности: в водку её добавляют для смягчения напитка, в пивоварении с её помощью контролируют процесс брожения.
Хранить оба вида патоки рекомендуется при температуре 8-12оС в закрытых помещениях, куда не попадают солнечные лучи. Для уменьшения вязкости, при работе с материалом, его следует разогреть до 40-50оС.

Аграм — сухая закваска. Он бывает светлый и темный. Его используют при изготовлении хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Дозировки для светлого и темного аграма 1,0–2,0% и 0,2–1,6% соответственно от массы ржаной муки. Сухую закваску добавляют в изделия из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки для улучшения вкусовых свойств, придания особенного аромата и эластичности хлеба. Аграм делает этап приготовления теста более быстрым, ускоряя брожение, после замеса, до 30 минут. Низкая дозировка и отличные качества сухой закваски являются её главными достоинствами. Они делают её использование экономически выгодным и удобным.

Экстра-Р — еще один из видов закваски. Применяется для изделия из пшеничной и ржаной муки. Для выпечки ржаного хлеба в домашних условиях достаточно всего лишь одной столовой ложки. Закваска повышает кислотность готового продукта, придает ему особенный вкус, цвет и аромат. Данная сухая закваска существенно ускоряет выпечку хлеба, сохраняя присущие ему традиционные качества.

Солод — особый бродильный продукт, сделанный из пророщенных и просушенных семян ржи или ячменя. Иногда для этих целей используют просо овес и другие злаковые культуры. Существует два вида солода: белый и красный. Первый получают преимущественно из зерен ячменя, второй — из ржаных. Продукт получил широкое применение, как в хлебопекарном деле, так и в других отраслях пищевой промышленности. Его используют в пивоварении, дрожжевом производстве и т.д. Белый солод является одной из добавок в процессе приготовления белого хлеба, а красный — всевозможных сортов ржаного. Соотношение бродильного продукта по отношению к массе муки составляет от 1 до 7%.

Клейковина используется пекарями профессионалами и любителями для обогащения муки, в состав которой входит небольшая доля природной клейковины. Она повышает эластичность теста, обеспечивает формоустойчивость и увеличивает объем хлебобулочных изделий. Кроме того клейковина существенно продлевает свежесть выпечки. Она требует небольшой концентрации — всего 1-2 процента от массы муки в рецепте.

Панифарин является качественным улучшителем вкуса и добавляется в муку с низким содержанием клейковины. Дозировка невелика — 0,5-2 процента от массы муки, но этого вполне хватает, чтобы существенно изменить качества теста. Панифарин рекомендуют совмещать с другими заквасками и улучшителями. Вместе они увеличивают объем выпечки, уменьшают крошковатость мякиша и увеличивают срок свежести продуктов.