Рыбные продукты а какие нельзя

Рыба содержит много полезных элементов, незаменимых в рационе человека. В её состав входят витамины, минералы, белок, жирные кислоты, в том числе и Омега-3. Но ухудшение экологии сказывается на всём. Многие виды рыб усваивают из окружающей среды вещества, токсичные для организма человека. Встаёт вопрос: можно ли вообще употреблять морепродукты и рыбу? Какую нельзя, а какую можно?

Какую рыбу есть нельзя и почему

В морской воде присутствует большое количество солей, в том числе солей тяжёлых металлов. Наиболее опасным считаются ртуть и метилртуть — нейротоксин, имеющий свойство накапливаться в клетках организма. Из воды этот токсин попадает в микрофлору и водоросли, а затем — в рыбу. Чем дольше живёт морской обитатель, тем больше в неём опасных веществ. Особенно это относится к хищникам: они впитывают в себя всё, что накоплено их жертвами.

Большая концентрация метилртути в организме приводит к болезни Минамата. Этот недуг был обнаружен в 1956 г. в Японии. Он характеризуется нарушением мелкой моторики, ухудшением речи, зрения, слуха. В тяжёлых случаях он приводит к параличу и смерти. Заболевание проявилось вследствие большой концентрации тяжёлых металлов в близрасположенном заливе, вода в котором была заражена стоками химического завода.

При обычных условиях жизни постоянное включение рыбы в своё меню не будет иметь столь катастрофические последствия. Но тем не менее желательно исключить из рациона виды, особенно много накапливающие ртуть.

Какое количество ртути в рыбе считается безопасным

Визуально и на вкус ртуть не определяется. При кулинарной обработке её объём не снижается. Исключение составляет горячее копчение. После этой операции количество ртути уменьшается примерно на 20%.

Допустимые нормы содержания ртути в рыбе:

• от 0,3 до 1 мг на 1 кг веса в зависимости от вида — для России;
• от 0,5 до 1 мг — для стран ЕС.

Нормы для метилртути пока не установлены.

Какое количество ртути может употребить человек без вреда для здоровья

Всемирной организации здравоохранения приводятся следующие цифры. Это максимально возможный объём еженедельного поступления вещества в организм человека.

• 4 мкг на 1 кг массы человека для ртути;
• 1,6 мкг на 1 кг для метилртути.

Исходя из средних значений веса и учитывая нормы содержания ртути, нетрудно подсчитать, что здоровый человек может есть рыбу каждый день. Но беременным и кормящим женщинам, маленьким детям необходимо избегать употребления наиболее опасных видов рыб.

Видео: какую рыбу есть не рекомендуется

Кроме ртути, в рыбе могут содержаться и другие опасные вещества. К ним относятся:

1. Полихлорированные бифенилы (PCBs). Это канцероген, он PCBs входят в состав комбикормов для фермерского выращивания рыбы.
2. Антибиотики. Лишь некоторые страны (Норвегия) отказались от применения этих веществ при разведении рыбы. В большинстве фермерских морепродуктах антибиотики присутствуют в большом количестве.
3. Пестициды. Самые опасные из них (ДДТ) запрещены в большинстве стран. Но их до сих пор используют в Индии и Китае. В Мировой океан они попадают не только с водой, но и по воздуху, являясь летучими соединениями.

Вредные и безопасные виды: хозяйке на заметку!

Количество накопленной ртути зависит от особенностей питания рыбы, загрязнение региона обитания и продолжительности её жизни. Наиболее опасными считаются долгоживущие крупные хищники. Употреблять их в пищу не рекомендуется совсем.

Таблица: самые токсичные виды рыб по содержанию ртути и PCBs

Следующая группа видов менее опасна, она содержит меньшее количество ртути:

• тунец полосатый;
• треска тихоокеанская;
• палтус белокорый;
• окунь морской чёрный;
• помпано;
• морской чёрт;
• форель радужная;
• язык морской;
• скат;
• рабирубия;
• луцианы;
• угольная рыба;
• морской окунь;
• большая корифена;
• лопастепёрые виды;
• тунец желтопёрый и тунец белый;
• устрицы;
• угорь морской;
• гаррупы;
• пето;
• горбыль пятнистый;
• макрель испанская;
• змеезуб;
• атлантический большеголов;
• клыкач чилийский патагонский;
• сёмга, выращенная на фермах, а также дикая из Вашингтона;
• опах краснопёрый;
• камбала зимняя (флаундер);
• паралихты (ложные палтусы).

Наиболее безопасными являются такие виды рыб:

• калифорнийский, европейский и японский анчоус;
• латес, кроме выловленного в индо-тихоокеанском регионе;
• канальный сомик;
• американский красный болотный рак (не из Китая);
• лангуст, выращенный в Калифорнии или Мехико;
• канадский омар;
• атлантическая скумбрия;
• пикша;
• перуанская сардина;
• красный морской карась (тай);
• озёрный лосось, желательно из северных регионов;
• атлантическая скумбрия;
• норвежская сельдь;
• тиляпия (морская курица);
• креветки;
• атлантические гребешки;
• кальмары.

Видео: школа здоровья — чем полезна рыба

Отказываться от рыбы в своём рационе ни в коем случае не стоит. Но при выборе продукта желательно учитывать информацию о безопасных видах рыбной продукции.

В Советском Союзе четверг был особым днем — рыбным. Все заведения общепита кормили своих гостей блюдами на основе рыбы. Вареный минтай, жареная треска, котлеты из мойвы — список можно продолжить! С одной стороны, руководство страны прививало населению полезные привычки — есть рыбу и морепродукты; а с другой — «экономило» на мясе, которое в то время было в дефиците.

Но как бы там ни было, пользу для здоровья от употребления рыбных блюд получали все. Качественная рыба обогащала организм белком, полезными мононенасыщенными жирами, Омега— 3 и Омега— 6 жирными кислотами, а также минеральными веществами.

К сожалению, сегодня из-за отравления окружающей среды, кризиса отрасли и развитого браконьерства многие виды рыб содержат опасные вещества — промышленные химикаты, токсины и пестициды, заражены паразитами. Каких морских обителей стоит навсегда исключить из рациона, а какие можно употреблять после тщательной проверки?

1. Северный морской окунь

Эта рыба обитает в северной части Тихого Океана. Характерна высоким содержанием ртути, которая накапливается в организме и может привести к тяжелому отравлению. Взрослому человеку такую рыбу можно есть не чаще двух раз в месяц, а беременным женщинам и детям, и вовсе — от нее лучше отказаться.

Факт!

Главной причиной загрязнения окружающей среды ртутью, которая затем попадает в морепродукты и по цепочке в организм человека — современная промышленность. Выброс ртути в атмосферу осуществляется в процессе сжигания угля для производства электроэнергии, при сжигании ископаемого топлива — нефти и природного газа, во время утилизации (сжигания) промышленных отходов.

Ртуть используется при производстве термометров, лампочек и переключателей, и при несоблюдении правил их безопасной утилизации также попадает в окружающую среду.

Исследования показали, что уровень ртути в морепродуктах тем выше, чем дальше в пищевой цепочке находится продукт. Рыба, которая потребляет планктон, содержит меньше ртути, чем более крупные экземпляры, которые питаются мелкой рыбой.

2. Атлантическая камбала

Как уже ясно из названия, эта рыба обитает в Атлантическом Океане. Как и многие другие виды, которые вылавливают в его водах, может содержать токсичные вещества и тяжелые металлы. Особую опасность представляет рыба, которая водится на Атлантическом побережье США.

Из-за чрезмерного вылова рыбы и сильного загрязнения, популяция атлантической камбалы резко сократилась, что привело к браконьерству. На сегодняшний день риск получить зараженную или испорченную рыбу очень высок.

3. Чилийский сибас

Данный вид находится на грани исчезновения, поэтому его отлов запрещен. Тем не менее, во многих странах мира в меню ресторана легко встретить чилийский сибас. Это означает, что рыба была выловлена незаконно, либо под ее видом продают совсем другой продукт.

В любом случае этот вид рыбы связан с высоким содержанием ртути. Международная экологическая организация Гринпис предупреждает также о том, что если люди не перестанут есть данный вид рыбы, он полностью исчезнет в течение 5 лет.

Факт!

«Чилийский сибас» — это маркетинговое название рыбы. На самом деле ее наименование — «патагонский клыкач». Рыба с таким названием не была востребована у населения, поэтому ей придумали более звучное название, которое «радует слух».

4. Кафельник

Эту рыбу рекомендовано исключить из меню всем, кто заботится о своем здоровье. Агентство по охране окружающей среды США признало ее одним из самых опасных видов, поскольку в ней высокая концентрация ртути.

Брайан Клемент, содиректор Института здоровья Гиппократа, рассказывает, что вылов этой рыбы чаще всего происходит с нарушением стандартов, отсюда высокая вероятность подать на стол испорченный продукт.

5. Королевская макрель

Поймать этого хищника считается большой удачей для рыболова: чем рыба крупнее, тем лучше! Однако исследователи опровергают существующее мнение.

Королевская макрель славится очень высокими показателями ртути. Ученые объясняют, что причиной заражения вод, в которой она обитает (от Южной Флориды до Северной Каролины) часто становится деятельность угольных электростанций и других промышленных объектов.

Чем выше продолжительность жизни рыб и чем больше она по размеру, тем значительное содержание ртути в ее организме. И хотя некоторые рыболовы считают, что эту рыбу безопасно есть, если она меньше 33 дюймов в длину и весит меньше 10 фунтов, это не так.

6. Рыба-меч

Эта крупная рыба является ценным объектом рыболовства. Мягкий вкус и практически полное отсутствие костей делают ее желанной для шеф-поваров в лучших ресторанах мира. Часто они подают эту рыбу в сыром виде, просто нарезая на тонкие полоски и сбрызгивая соком лимона. И в этом главная опасность!

Рыба-меч содержит большую концентрацию ртути, даже по сравнению с более крупными экземплярами других видов. Кроме того, в ней имеется сильный нейротоксин под названием метилртуть. Он легко проникает через плаценту беременных женщин и способен повредить нервную систему еще не родившегося ребенка.

Факт!

Исследование, проводимое в Сан-Франциско, с участием 123 добровольцев показало, что среди респондентов, которые употребляли 30 разных видов рыб, содержание ртути в организме было выше у тех, которые чаще ели рыбу-меч. Кроме того, концентрация ртути в организме превышала максимально допустимое значение, определенное Национальной Академией наук, США.

7. Атлантический большеголов

Чтобы достичь зрелости, атлантическому большеголову требуется целых 40 лет! Длинный репродуктивный цикл и незаконный вылов рыбы обусловили снижение популяции данного вида.

При этом большеголов входит в число самых опасных рыб на планете! Крупная рыба кирпично-красного цвета может доживать до 100 лет, при этом с каждым годом накапливая все больше ртути и других токсинов.

Регулярное потребление этой рыбы может привести к печальным последствиям для здоровья, поэтому есть ее не стоит, даже несмотря на то, что она является источником Омега—3 жирных кислот.

8. Акула

Фонд защиты окружающей среды, США не рекомендует включать мясо хищника в пищу, поскольку в нем высокое содержание ртути. Кроме того, популяция акул сейчас находится на беспрецедентно низком уровне, в результате действий браконьеров. Ученые подсчитали, что примерно половина особей погибает каждый год при вылове другой рыбы.

Факт!

Некоторые виды рыб, в том числе, белые акулы, могут повышать температуру собственного тела. Это помогает им охотиться за добычей в холодной воде.

9. Атлантический голубой тунец

Недавнее исследование, проведенное изданием Нью-Йорк Таймс, показало, что содержание ртути в организме голубого тунца значительно выше, чем у других видов тунца. И этому факту пока не найдено объяснение.

На сегодняшний день голубой тунец признан популяцией на грани уничтожения, его отлов контролируется Международным союзом охраны природы. В качестве альтернативы данному продукту рекомендован дикий лосось из вод Аляски.

10. Эсколар

Этот вид причисляется к деликатесным морепродуктам. И, тем не менее, налегать на него не стоит. Эсколар содержит неперевариваемое жирное вещество, которое называется гемпилотоксин — восковой эфир. Именно его содержание обуславливает приторно-маслянистую текстуру рыбы и характерный вкус, но он же может вызвать серьезные проблемы с кишечником, привести к диарее. Максимальная порция для взрослого человека, которую можно съесть за один раз — 150-170 граммов

Факт!

Большинство брендов губных помад для придания продукции красивого переливающегося эффекта используют в изготовлении рыбью чешую.

11. Тилапия

Этот вид рыб равнодушен к условиям содержания — как к качеству воды, так и температурному режиму. Очень неприхотлив и выдерживает любые эксперименты. Стоимость рыбы минимальна, что делает ее востребованной среди покупателей. Тем не менее, врачи не поддерживают оптимизма потребителя относительно ценности данной рыбы.

Кроме того, что сам улов может быть зараженным из-за содержания в загрязненных искусственных водоемах, вторую опасность представляет то, что тилапия — очень жирная рыба. По этому показателю ее даже сравнивают с беконом. Такое соотношение жирных кислот в рыбе делают ее потенциально опасной для здоровья и фигуры.

12. Красный луциан

Данная рыба входит в число охраняемых международным сообществом. Популяция красного луциана резко сократилась в 1980-х годах и до сих пор не была восстановлена. Тем не менее, продукт является очень востребованным на рынке, поэтому часто фальсифицируется.

Один из самых распространенных вариантов подмены — тилапия, о которой мы говорили выше. При этом лучшей альтернативой красному луциану, по мнению экспертов, является черная треска.

Комментарий эксперта

Елена Кален, диетолог, эксперт в психологии снижения веса, сертифицированный коуч

— Рыба в рационе полезна тем, что в ней содержится белок, который легче усваивается, чем белок мяса, а также кальций, полезные жиры, в небольшом количестве микроэлементы — такие как йод, марганец и медь. Именно полезные жиры морских рыб так благоприятно сказываются на сердечно-сосудистой системе, умственных способностях и репродуктивной системе.

Однако далеко не вся рыба полезна для здоровья по причине ее заморозки, а зачастую тухлости и неликвида. Именно такая рыба чаще встречает людей на прилавках, печально, но факт.

Особое внимание стоит обратить при выборе рыбы на ее свежесть. Каким образом? По цвету жабр! Если рыба свежая, тогда и жабры у нее яркие, не пожелтевшие и не потемневшие.

Глаза у такой рыбы должны быть не мутные и при надавливании на тушку не должна выделяться жидкость, да и запах должен быть рыбий, а не какой-нибудь другой. И уж тем более, далеко не первой свежести рыба, если есть повреждения на тушке или вздут живот.

Именно свежая рыба будет полезна для здоровья. Конечно же, есть определенные виды рыб, которые самые лучшие и вкусные — это форель, семга, осетрина, горбуша, сельдь и скумбрия. Они принесут пользу здоровью за счет полезных жиров и аминокислотного состава.

При выборе рыбы следует руководствоваться не только видом, но в первую очередь именно свежестью, поскольку, полезнее будет речной карп, чем перемороженная горбуша. И совсем не стоит останавливать свой выбор на пангасиусе, поскольку выращена эта рыба в неблагоприятном экологическом месте, а именно, в мутных водах реки Меконг во Вьетнаме, куда сбрасывают сточные воды со всех фабрик и сельскохозяйственных полей.

Также не стоит останавливаться на малосоленой сельди, поскольку она просто может перележать в растворе, состоящем из формальдегида, уксуса и уротропина. Конечно, за один прием такой селедки ничего не случится, но если это делать регулярно, будет происходить медленное отравление всего организма. Если вы любите сельдь, то лучше приобретать ее среднего и сильного соления, которую потом необходимо будет вымочить в воде или молоке.

Не вся рыба одинаково полезна! Выбирайте всегда свежую рыбу, тогда и польза от нее будет больше!

Комментарий эксперта

Мария Фадеева, ФГБУ НМИЦ эндокринологии МЗ РФ

— Рыба — важный источник полноценного белка со сбалансированным составом аминокислот, который является неотъемлемой частью нашего питания. Жизнь без белка невозможна, он используется как строительный материал для клеток нашего организма, входит в состав всех ферментов и части гормонов (например, инсулина, соматотропного гормона, тиреотропного гормона, паратгормона и др.), некоторых витаминов и лекарственных веществ, участвует в защите организма от инфекций.

Белки организма динамичны, вследствие постоянного параллельного протекания процессов их синтеза и распада. При этом, в отличие от жиров и углеводов, они не накапливаются в нашем организме и не синтезируются. А это диктует необходимость постоянного пополнения их запасов, что возможно только с едой.

Потребность в белке для здоровых людей среднего возраста составляет в среднем 1 г на 1 кг нормальной для данного человека массы тела (в среднем 60-80 г белка в сутки). Рыба чрезвычайно богата белком — его количество в рыбе варьирует от 10 до 21-22%. Большая часть сортов рыбы содержит более 15 г белка на 100 г.

Рыба также богата полиненасыщенными жирными кислотами Омега— 3, нормализующими липидный обмен и оказывающими поддержку больных атеросклерозом и артериальной гипертонией, уменьшающими воспаление.

Однако, необходимо помнить, что рыба является источником и так называемого «скрытого» жира и холестерина. При этом количество холестерина в некоторых сортах рыбы намного больше, чем в мясе.

К очень жирным сортам рыбы с содержанием до 30% жира относятся минога, угорь, белорыбица. К жирным сортам с содержанием жира от 8 до 20% причисляют сардины, севрюгу, лосось, сайру, сельдь, скумбрию. Умеренно жирными с содержанием жира от 3 до 8% являются карп, сельдь нежирная, горбуша, лещ, сом, тунец. Постные виды рыб (до 3% жира) — это минтай, хек, камбала, карась, окунь, судак, треска, щука.

Включение в питание менее жирных постных сортов рыбы применяется при составлении диетических рационов для лечении избыточной массы тела, при ожирении. Рыба так же, как и мясо богата пуринами, потребление которых необходимо сократить людям, больным подагрой и уратным нефролитиазом; витаминами группы В, а также А и D (особенно печень). В морской рыбе присутствуют йод, цинк и др.

Полезные свойства рыбы обуславливают необходимость включения ее в рацион 2-3 раза в неделю.