Ржаной хлеб это какой продукт
Совсем недавно в моду вновь вернулось потребление ржаного хлеба. По классической рецептуре такой хлеб изготавливается без использования дрожжей, вместо них добавляется закваска, которую получают из ржаной муки. Только закваска, никаких дрожжей. Это не самая простая технология, требующая внимания, значительного времени и особых условий хранения закваски. Но современный рынок не приемлет длительных процессов производства и «доведения до ума» продукта. Он требует скорости. Что же в этом случае делают производители?
На помощь им, как всегда, приходит химическая промышленность. Поскольку процесс производства настоящего ржаного хлеба сложен, его наловчились делать из пшеничной муки с добавлением ржаной муки. Затем в тесто добавляется солод, который придает хлебу коричневый цвет. Поскольку в составе продукта есть ржаная мука, то и в названии смело используется слово «ржаной». Именно этой уловкой и пользуются многие производители. Вот несколько примеров:
Проверяем на примерах
Популярные в Петербурге «Булочные Филиппа Вольчека», продающие выпечку эконом-класса. В продаже здесь есть ржаной хлеб. Он не упакован, продается открытым способом, поэтому состав его прочитать негде. Приходится спрашивать продавцов, однако они могут или не знать реального состава, либо вполне умышленно вводить потребителя в заблуждение. Как видно на срезе хлеба, в нем присутствуют белые вкрапления — это пшеничная мука, которая недостаточно окрасилась.
Впрочем, состав отыскать все-таки можно, он указан на сайте производителя. Как видно, это не ржаной хлеб, а ржано-пшеничный с добавлением дрожжей и сахара. Последний ингредиент добавляют исключительно для того, чтобы хлеб был вкусный и вызывал привыкание. Но в «Булочных Филлипа Вольчека» предпочитают писать «Ржаной» вводя покупателей, можно сказать, в заблуждение.
А вот популярный в Петербурге производитель «Каравай». Вроде бы хлеб сделан из ржаной муки, но в составе указаны дрожжи. Хотя по классический рецептуре дрожжей в ржаном хлебе, напомним, быть не должно.
«Хлебный дом» (компания Fazer). Здесь в ассортименте также есть ржаной хлеб, и в нем тоже используются, судя по этикетке, дрожжи.
Группа компаний «Дарница». Один из заводов этого производителя, находящийся в Пушкине, выпускает максимально честный ржаной хлеб без добавления пшеничной муки, дрожжей и солода. Если, конечно, верить заявленному составу.
Московский хлебозавод «Коломенское» поставляют на петербургский рынок продукт «Ржаной край», в состав которого входят солод, сахарный сироп и пшеничная мука. А ведь люди, наверное, верят тому, что это ржаной хлеб.
А что же с собственными производствами в крупных торговых сетях? Вот, например, сеть гипермаркетов «О’Кей» предлагает покупателям «Ржаные булочки», в состав которых входит пшеничная мука, сахар и солод. Комментарии излишни.
Есть у производителей и иные уловки. Например, на хлебе часто можно встретить надпись «Зерновой». Тем самым производитель как бы намекает, что такой хлеб полезнее. Но при изготовлении такого хлеба чаще всего используются дрожжи, маргарин и сахар. А все эти продукты, мягко говоря, полезными назвать сложно.
Как отличить настоящий ржаной хлеб от «ржаного хлеба»?
Первое и самое главное: настоящий ржаной хлеб всегда имеет на срезе серый цвет. То есть, корочка коричневая, а сам мякиш серый. Это его первое отличие. Если ржаной хлеб, который вам предлагают, имеет на срезе коричневый цвет, значит этого цвета добились с помощью солода. Второе: всегда внимательно читайте состав. Если в нем указана пшеничная мука, то этот хлеб уже не может называться ржаным — он ржано-пшеничный. Будьте внимательнее и не дайте себя обмануть!
Иван Кузнецов, предприниматель, консультант по организации пищевых производств. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и узнавайте ещё больше!
Источник
И в каких случаях белый хлеб предпочтительнее черного?
Фото: Pixabay.com
Ржаной хлеб — продукт из ржаной муки, называемой обдирной, сеяной или обойной. Его отличает темный цвет корки и мякиша, а сама мякоть грубая, с характерным кислым привкусом. Классическая технология приготовления подразумевает внесение в массу при замесе не дрожжей, а кислой закваски, из-за чего мякиш менее пористый, чем у белого дрожжевого хлеба.
По отношению к продукту существует несколько распространенных стереотипов, которые мешают воспринимать его правильно. Вот главные из них.
1. Ржаной хлеб — «второсортный», для организма лучше продукт из муки высшего сорта
Сорт муки определяется степенью ее переработки. Пшеничная высшего сорта производится путем перемалывания зерен в мельчайшую пыль. При этом клетчатка разрушается полностью, а вместе с ней аминокислоты, витамины. Из-за отсутствия грубых волокон булку из пшеничной муки организм усваивает быстро и полностью, как простой углевод. Над черным «кирпичиком» системе пищеварения приходится потрудиться.
Ржаной хлеб готовят из муки грубого помола (Фото: Pixabay.com)
Ржаная мука грубого, то есть крупного помола. В ней сохраняется клетчатка, что создает нагрузку на пищеварительную систему. Для здорового организма это хорошо: дополнительная клетчатка снижает поглощение сахаров из кишечника, стимулирует пищеварение.
При нарушениях работы системы пищеварения ржаной хлеб лишь усугубит неприятные симптомы. Повышенная кислотность продукта опасна при гастрите и язвенной болезни, а грубый мякиш, насыщенный клетчаткой, вызовет вздутие живота и метеоризм.
2. Ржаной хлеб менее калорийный, чем белый
Технология производства продукта изменилась в последние годы. В продаже невозможно встретить его в «чистом» виде. Ржаная мука и тесто на закваске специфичны, с ними сложно работать. Чтобы придать «кирпичику» необходимые потребительские свойства, в него добавляют пшеничную муку высшего сорта и разрыхлители для теста.
Содержание пшеничной муки в смеси различается по виду продукта. В сером соотношение пшеничной и ржаной муки составляет 1:2, в черном — 1:3. Говорить о меньшей калорийности ошибочно, разница небольшая: 250 Ккал для ржаного хлеба и 300 Ккал для белого.
По калорийности белый и черный хлеб почти не различаются (Фото: Pixabay.com)
3. Ржаной хлеб полезнее белого
Действительно, белый батон «пустой» с точки зрения биологической ценности. В нем есть только простые углеводы и ничего больше. В ржаном содержится клетчатка, незначительное количество витаминов и аминокислот. Но говорить о его полезности в сравнении с пшеничным ошибочно.
Это в 2017 году доказала группа израильских ученых. Они предложили добровольцам в течение месяца питаться только черным или только белым хлебом, в дополнение к привычному рациону. И фиксировали изменения в работе их пищеварительных систем, отслеживали концентрацию глюкозы, микроэлементов и белков в крови. Через месяц они поменяли вид хлебобулочных изделий в рационе испытуемых и еще месяц наблюдали за ними.
По результатам эксперимента ученые сделали вывод, что белый и черный хлеб одинаково влияют на работу организма. «Вид продукта, который ели добровольцы, практически не оказал влияния на то, как работает обмен веществ», — заявил руководитель исследования, доктор Эран Элинав.
Понятие «полезный хлеб» для каждого свое (Фото: Pixabay.com)
Но были отмечены разные реакции на пшеничную и ржаную муку со стороны кишечника. У одних испытуемых вызывало дискомфорт переваривание черного хлеба, у других — белого. Это позволило ученым сделать вывод, что полезность продукта определяется не его видом, а индивидуальной микрофлорой кишечника человека. В зависимости от состава микрофлоры, расщепление крахмала, глюкозы и других углеводов протекает по-разному.
«Понимание этих различий позволит рекомендовать оптимальные виды диет людям разных групп, — отметил Эран Элинав. — Очевидно, что понятие пользы хлеба очень индивидуально».
4. На диете есть хлеб нельзя, даже черный
Диетологи рекомендуют относиться к хлебобулочным изделиям разумно, точно также, как и к другим продуктам питания. По словам кандидата медицинских наук, врача-диетолога Марины Копытько, если вы много двигаетесь и питаетесь разнообразно, никакого вреда фигуре не принесет ежедневное употребление до 300 граммов ржаного «кирпичика».
Пара кусочков хлеба не повредит даже на диете (Фото: Pixabay.com)
Другое дело — диета, связанная с заболеванием или лишним весом. При хроническом гастрите, обострении язвы необходимо перейти на некислые виды хлеба, идеально подойдет подсушенный пшеничный. Индивидуальную «дозировку» для похудения предложить сложно, все зависит от веса, образа жизни. Но два кусочка в день — объем безопасный, он не окажет влияния на процесс похудения.
Вам будет интересно:
Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! ????
Источник
С древних времён хлеб на Руси был основным блюдом на столе. Долгое время люди ели хлеб и считали его полезным продуктом. Однако сейчас время изменилось, а вместе с ним переменилось наше отношение к хлебу. Сегодня на столе людей, ведущих здоровый образ жизни, чаще встретишь ржаной хлеб, а не привычную белую булку. Необходимо разобраться: какой хлеб стоит покупать? Какова польза и вред ржаного хлеба?
Польза ржи
Как сообщают медики, рожь — это необходимая составляющая рациона. В её состав входит белок, клетчатка и биологически значимые элементы, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности. Клетчатка является своеобразным очистителем организма человека от вредных веществ. Её грубые волокна, попадая в организм, выводят яды и токсины. В народной медицине клетчатку используют как лекарство.
Польза ржаного хлеба
Существует ряд причин из-за которых диетологи рекомендуют заменить употребление белого хлеба чёрным.
- Во-первых, меньшая калорийность. Ржаная булка содержит около 190 ккал, а белый хлеб 249.
- Во-вторых, высокое содержание клетчатки, которая помогает пищеварению.
- И, в-третьих, приготовление продукта, которое сохраняет витамины и аминокислоты. (А, B, Е, Н, а также никотиновая кислота.)
Стоит отметить, что белая горбушка сама по себе полезна и богата минералами, но сейчас большинство хлеба и другой выпечки приготавливаются из муки высшего сорта, где почти нет грубых волокон. Вероятно, поэтому население начало пересматривать своё отношение к белому хлебу.
Вред ржаного хлеба
Между тем необходимо сказать и о вреде ржаного хлеба. К примеру, людям с болезнями органов пищеварения не рекомендуют есть этот хлеб. Он обладает повышенной кислотностью. Кроме этого, из муки грубого помола витамины усваиваются хуже, чем из пшеничной муки. Для повышения пользы ржаного хлеба множество производителей готовят продукт, который содержит 80% ржаной муки и 20% пшеничной. Именно такое содержание муки двух видов можно назвать «Золотой серединой». Такой продукт питания сочетает разные виды витаминов и хорошо усваивается организмом.
Бородинский хлеб
Самый популярный и любимый — это бородинский хлеб. Впервые рецепт был создан в древние времена, но постоянно готовить его начали в Советское время. Изюминка этого хлеба – ржаной солод, который придаёт изделию сладкий вкус и особый аромат. Для приготовления этого хлеба используют 85% ржаной муки и 15% пшеничной. Бородинский хлеб отличается особенной пользой для организма. В его состав входят не только минералы, но и микроэлементы: железо, натрий, кальций, фосфор, калий, магний.
Примерное содержание ккал – 207, что на 42 ккал меньше чем в белой булке.
При изготовлении не допускается применение усилителей вкуса и консервантов.
Дарницкий хлеб
Не меньшей популярностью обладает «Дарницкий хлеб». В середине 20 века начали производить хлеб в Ленинграде. В состав хлеба входит также мука двух видов. Раньше при готовке использовали только закваску изо ржи, но сейчас добавляют и дрожжи. Хлеб является источником витаминов: Е, Н,В, РР, а также марганца, селена и меди. Это изделие вкусное и полезное, которое повышает жизненный тонус и настроение.
Полезный и качественный хлеб отличают по внешнему виду буханки и по мякишу. Корка хлеба должна быть цельной и не подгоревшей, а мякоть рыхлая. Обязательно обращайте внимание на внешний вид хлеба, в нём не должно быть вкраплений муки и комков.
Правильно приготовленный хлеб – это залог здоровья и хорошего настроения! Самый полезный хлеб – домашний, приготовленный своими руками. Однако, если быть внимательными и активными, то можно приобрести качественный покупной хлеб.
Удачи!
Источник
Многие века хлеб не только ежедневно употребляли, но и считали его источником насыщенности организма. Считалось, что в нем содержится множество полезных витаминов и польза, которую он приносит организму, незаменима.
Источник: www.depositphotos.com
Всё чаще идут баталии между сторонниками употребления хлебных изделий и теми, кто ратует за отказ от того или иного сорта, а зачастую — вообще от продукта, как такового.
А ведь это не просто еда «на редкого любителя».
Хлеб — традиционный продукт повседневного питания большинства трудового (и не только) народа нашей страны, а его разновидности являются неизменной составляющей рациона многих иных наций и народностей.
Он был и остается самым популярным, бюджетным (социальным) продуктом.
Рынок предоставляет большой выбор хлебобулочных изделий, испеченных из различных сортов муки с добавлением различных ингредиентов. Так что, в вопросе, какой хлеб самый полезный, стоит взвесить много факторов.
В хлебе содержатся следующие витамины:
А — природный антиоксидант, отвечает за зрение, формирование костной ткани, общее нормальное состояние организма.
Е — всем известный «витамин красоты». Морщины — самое малое из того, что грозит при его отсутствии в рационе.
В (В1,В2,В6) — поддерживают нервную систему, помогают бороться со стрессом, сохранить молодость.
В5 — продлевает жизнь, ускоряет обменные реакции, помогает выработке антител.
РР (ниацин) — отвечает за деятельность мозга, функции сердечно-сосудистой системы.
Н (биотин) — необходим для регуляции обменных процессов, беспроблемной работы желудка, кишечника, влияет деятельность нервной, иммунной систем.
Холин – препятствует разрушению клеточных мембран.
Пищевая ценность хлебопродуктов зависит от того, из каких злаков они приготовлены, какие стадии обработки прошло зерно при измельчении, какие добавки внесены.
Наиболее полезна цельнозерновая мука, изготавливаемая путем однократного измельчения зерна, без дальнейшего просеивания, с сохранением всех его составляющих. Максимальной критике подвергается пшеничный продукт «высшего сорта».
Польза хлеба для организма естественно есть. В первую очередь — это устранение голода. Полноценно работать на голодный желудок очень трудно. Но не стоит забывать и о полезных свойствах хлебобулочных изделий:
- помощь в регуляции обмена веществ;
- влияние на улучшение памяти;
- наличие множества витаминов, жиров и минералов;
- обеспечение белком;
- утоление чувства голода.
Польза есть, но к выбору хлеба лучше отнестись внимательно, да и злоупотреблять им не стоит. Ведь точно сказать, полезен ли хлеб для всех, нельзя.
Найдутся и те, кому придется отказаться от этого лакомства чуть ли не на всю жизнь или ограничивать себя маленькой дозой мучного. В первую очередь это касается людей, которые склонны к ожирению. Однозначно ответить, полезен или вреден хлеб, непросто. Ответ зависит как от способа приготовления, так и составляющих ингредиентов:
- Дрожжи из-за своего стремительного размножения, способны угнетать микрофлору кишечника.
- Мука: при ее изготовлении теряются все витамины зерна, а остается только лишь крахмал.
- Добавки – так называемые «вспомогательные» средства, присутствие которых не всегда указывается на упаковке.
- Соль придает клейкость даже самой низкокачественной муке.
Главным вредным свойством хлеба является его калорийность и большое количество добавок. Также стоит помнить, что мучное вредно из-за содержания глютена, который не только влияет на повышение веса, но и способен вызвать аллергию.
Источник: www.depositphotos.com
Как выбрать полезный хлеб?
Зерновой хлеб
Зерновой, так как его изготавливают либо из целых зёрен, либо из их крупнодисперсных частиц.
Тут всё просто: при приготовлении целостность оболочки семян сохраняется, и в самом хлебе, соответственно, микроэлементы и полезные витамины остаются. А таковых немало. Это витамины РР, Е, А и В, йод, фосфор, кальций, калий, натрий, железо, натрий, молибден.
Если уж какой хлеб и самый полезный, то это зерновой. Потому что в нём содержится много тиамина (В1). При его дефиците у человека может развиться особая форма авитаминоза, известная под названием «бери-бери». Она способна поразить сердечно-сосудистую и нервную систему.
Кроме того, цельный зерновой хлеб позитивно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, поскольку в нём содержатся пищевые волокна, выводящие из организма лишний холестерин и связывающие желчные кислоты. А клетчатка, также входящая в его состав, регулирует обменные процессы.
Овсяный хлеб
Внесен в перечень самых полезных как продукт, снабжающий организм многими важными минералами, необходимыми для поддержания здоровья.
Овсяный хлеб обычно готовят из смеси овса, цельнозерновой муки, дрожжей, воды и соли.
Поскольку овес очень питателен и связан с целым рядом полезных для здоровья свойств, овсяный хлеб может быть здоровым выбором.
В частности, овес содержит много клетчатки и полезных питательных веществ, включая магний, витамин B1 (тиамин), железо и цинк. Клетчатка в овсе, известная под названием бета-глюкан, может помочь снизить уровень холестерина, регулировать уровень сахара в крови и снизить высокое кровяное давление (19, 20, 21, 22).
Исследование показало, что снижающие холестерин эффекты бета-глюкана в овсе более выражены у людей с более высоким исходным уровнем холестерина.
Однако тот факт, что на этикетке хлеба написано «овес», не означает, что он полезен для здоровья. Некоторые виды овсяного хлеба содержат небольшое количество овса и в основном состоят из рафинированной муки, сахара и масла.
Чтобы найти более богатый питательными веществами овсяный хлеб, ищите тот, который содержит овес и цельнозерновую муку в качестве первых двух ингредиентов.
Биохлеб
Вот уж какой хлеб самый полезный для человека. Противники пищевых добавок очень любят биохлеб.
Его пекут без консервантов, усилителей вкуса и разрыхлителей, даже без дрожжей. Готовят данное изделие, как правило, из ржаной муки. Либо из цельнозерновой, обдирной или обойной. Может использоваться и мука грубого помола. Чтобы изделие «поднялось» при выпекании, в тесто добавляют природные закваски.
А ещё в его составе нередко есть натуральный мёд, орехи, тмин, семечки, чернослив, мак, изюм, укроп, тыква и даже вяленые помидоры. В общем, добавки есть, но они полезные, потому что натуральные. Таким образом, биохлеб становится изделием, в полной мере соответствующим марке функциональных продуктов питания. На прилавках он появился недавно, но уже успел завоевать популярность.
Источник: www.depositphotos.com
«Живой» хлеб
«Живой» хлеб это не маркетинговый ход, а хлеб из живого свежего проросшего зерна. Он хранится всего сутки, но невероятно полезен.
Изделия данного вида знакомы не всем. Но если уж какой хлеб и полезен для здоровья человека, так это «живой». В его основе лежит свежепроросшее зерно. Оно в разы полезнее обычного, «спящего». Вот ради чего его стоит покупать:
- Профилактика онкологических заболеваний. Главное достоинство живого хлеба.
- Похудение. Причём не то что без вреда, а даже с пользой для организма. Съев бутерброд с таким хлебом, удастся не только насытиться, но и нормализовать обмен веществ.
- Укрепление иммунитета. Пророщенное зерно – это то, что полезнее любых синтетических витаминов, вместе взятых. Выведение токсинов из организма. Если человек ощущает тяжесть после приёма пищи, то ему стоит ввести в свой рацион живой хлеб.
Отрубной
Он является природным абсорбентом. Естественно, он не такой мягкий, как пшеничный батон, и не такой пряный на вкус, как черный хлеб.
Отрубной хлеб обогащён витаминами. Он полезен по следующим причинам:
- Содержащиеся в нём пищевые волокна очищают организм от токсинов, оказывают профилактическое действие против атеросклероза. Грубые волокна выводят из кишечника лишние вещества.
- Лечит запоры, предотвращает их появление.
- При умеренном употреблении и грамотно составленной диете помогает похудеть.
- Укрепляет иммунную систему. Благоприятно воздействует на нервную систему.
- Очищает стенки пищеварительных органов, заставляет работать желудок. Предупреждает желудочно-кишечные заболевания.
- Повышает уровень гемоглобина и улучшает состав крови.
- Облегчает бронхо-легочные болезни. Улучшает функции печени.
- Рекомендован людям с железодефицитной анемией.
- Тонизирует сосуды. Препятствует образованию бляшек, тромбов.
- Его стоит есть людям с аллергией, проблемами с кожей, при прыщах, выпадении волос и грибковых заболеваниях.
- Снабжает ценными белками/ витаминами, клетчаткой.
Короче говоря, отрубной хлеб – это натуральный природный адсорбент. Не без недостатков, конечно. Весомым минусом многие считают его вкус – не всем он нравится. Отрубной хлеб более грубый и шероховатый, чем обычный, менее пышный и воздушный. А иногда даже присутствует горечь – но это если были использованы низкокачественные отруби.
Многие считают, что сохранить стройную фигуру, употребляя ежедневно в пищу мучные изделия, невозможно. Полный отказ от хлебобулочных изделий может пагубно сказаться на здоровье. Даже худеющие люди не должны исключать из рациона хлеб – питательный источник клетчатки.
Диетические сорта:
- Пшеничный с отрубями — рекомендуется для регуляции деятельности ЖКТ; при атеросклерозе, гипертонии.
- Бессолевой— для страдающих заболеваниями, требующими ограничения потребления соли.
- Пшеничный с добавлением зародышей пшеницы — продукт для людей, придерживающихся ЗОЖ; способствует также восстановлению организма после болезни.
Источник: www.depositphotos.com
Чтобы не навредить организму, при употреблении хлеба нужно соблюдать несколько простых правил:
- Выбранный продукт не должен иметь видимых повреждений;
- Изделие должно обладать природным цветом;
- Важно обращать внимание на срок годности, состав и производителя (должны быть указаны на упаковке);
- Нельзя есть хлеб с плесенью, плохим запахом или же плохо пропеченный;
- Не стоит делать большие запасы мучных изделий;
- Корочка намного полезней мякиша;
- Употребляя жирные продукты, бульоны или морепродукты, предпочтение лучше отдать ржаному кусочку;
- Картофель и мясные блюда лучше есть без хлеба;
- Вчерашняя буханка намного полезней свежеиспеченной;
- Употреблять хлебные изделия лучше в первой половине дня небольшими порциями.
Почти на каждой кухне присутствует хлебница, и вопросом, как правильно хранить мучные изделия, мало кто задавался. Однако есть некоторые моменты, которые нужно знать.
- Нельзя хранить в одной хлебнице ржаной и белый хлеб, потому что они имеют разную влажность.
- Лучше приобрести хлебницу с несколькими секциями или упаковать каждое изделие в целлофановый пакет с отверстиями.
- Хлебницу каждый день нужно чистить от крошек, а раз в неделю мыть и тщательно просушивать.
- Кусочек сахара или яблока поможет снизить влажность внутри хлебницы.
- В холодильнике хлеб лучше не хранить, потому что он быстрее черствеет при температуре от 0 до 2 градусов. Но, с другой стороны, хлебобулочные изделия отлично сохраняются в морозильной камере.
- Чтобы дольше сохранить корочку на хлебе, его хранят в бумажном пакете.
Что бы вы ни выбрали, не забывайте есть хлеб в умеренных количествах, в качестве части сбалансированного рациона питания, наряду с разнообразными питательными цельными продуктами.
Приятного аппетита!
Источник