Ржаной солод пищевая добавка

Солод – один из древнейших элементов человеческого рациона. Его применяют в пищевой промышленности при выпечке хлебобулочных изделий, из него же готовят некоторые алкогольные напитки, в том числе пиво.

Но мало кто знает, что ферментированный ржаной солод обладает большим количеством питательных веществ, витаминов и ферментов. И благодаря этому его успешно используют в народной медицине для укрепления организма, восстановления после болезней и для лечения желудочно-кишечного тракта.

Показания к применению

Ржаной солод широко применяется при восстановлении после длительного лечения, истощения и при общем падении иммунитета. Рекомендуется обратить внимание на него людям с проблемами ЖКТ и мочевыводящих путей.

Солод снижает болевые ощущения и снимает воспаление при заболеваниях почек. Рекомендуется в качестве профилактического средства при хроническом цистите и пиелонефрите. Широко применяется для устранения симптомов похмелья.

Полезные свойства

Солод является биологически активным продуктом и наделен общеукрепляющим и тонизирующим свойством. Благотворно влияет на иммунитет и увеличивает сопротивляемость организма различным сезонным вирусам. Ржаной солод способствует выведению токсинов и мягкому очищению.

Продукт применяется при коррекции фигуры, поскольку большое количество белка в составе стимулирует рост мышц и укрепляет костный скелет. Обладает высоким регенерирующим и восстанавливающим свойством.

Состав, содержание

Ферментированный ржаной солод обладает обширной библиотекой полезных веществ:

витамины группы В, С, Е, РР;
высокое содержание белка и клетчатки;
аминокислоты: валин, треонин, лизин;
фосфолипиды, которые помогают в строительстве мембран новых клеток;
дисахариды, придающие энергию;
калий, магний, железо, марганец, медь, цинк, кальций и другие микроэлементы.

Способ применения / употребления

Способ применения ржаного солода напрямую зависит от предпочтений человека. Его можно добавлять при выпечке хлеба, где он отдаст свой аромат и окрасит булочку в красивый бурый цвет. Можно готовить напитки, например, в виде кваса.

Ржаной солод используется как пищевая добавка, а потому не имеет ограничений в курсе приема. Будет очень полезен детям, пожилым людям и беременным женщинам.

Противопоказания

Несмотря на весь спектр полезных свойств этот продукт обладает рядом противопоказаний. Не рекомендуется его употреблять при обострении хронических заболеваний. Например, при панкреатите, гастрите с высокой кислотностью, хроническом холецистите, открывшихся язвах желудка или двенадцатиперстной кишки.

На солод почти не встречается аллергической реакции, однако он обладает своеобразным вкусом и ароматом, поэтому не всегда нравится, особенно детям.

Где купить?

Купить ферментированный ржаной солод в Москве можно во всех филиалах Доброго пасечника, удобно расположившихся возле станций метро. В регионы можно оформить доставку.

Дополнительно рекомендуем Вам ознакомиться с другими полезными продуктами, которые идеально дополнят солод в приготовлении.

Источник

солод ржаной ферментированный богат такими витаминами и минералами, как:

витамином B1 – 30 %, витамином B2 – 14,4 %, витамином B5 – 30 %, витамином B6 – 20,5 %, витамином E – 66,7 %, витамином PP – 28,2 %, калием – 17 %, магнием – 30 %, фосфором – 36,5 %, железом – 23,3 %, марганцем – 135 %, медью – 27 %, селеном – 68,5 %, цинком – 20,8 %

Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Селен – эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Источник

СОЛОД КАК УЛУЧШИТЕЛЬ

Солод — это проросшее зерно. Изменения вещества, происходящие при проростании зерна, в общем довольно хорошо известны; на них мы уже неоднократно ссылались.

Чтобы применять в виде питания нерастворяемые, высокомолекулярные запасные вещества эндосперма, пробуждающийся к жизни зародыш должен их переработать в растворимые и легко воспринимаемые формы. Для этого он имеет в своем распоряжении различные энзимы и, прежде всего, способность образовывать такие энзимы в больших количествах. Во время прорастания заметно повышается количество энзимов.

Твердо установлено, что количество как разлагающих углеводы амилаз, или диастазы, так и растворяющих белки энзимов (протеаз) с длительностью прорастания увеличивается. Действие этих энзимов проявляется в образовании растворимых веществ.

Крахмал расщепляется на декстрины и солодовый сахар, отчасти и на виноградный сахар, белковые вещества переходят в различные, еще менее характерные промежуточные стадии, в альбумозы, пептоны и амиды. С этим изменением связано частичное расщепление минеральных веществ, особенно фосфатов в неорганическую форму. Процессы можно аналитически проследить как по увеличению количества растворимых составных частей, так и по повышенной энзиматической силе, которыми отличается зерно.

Насколько просты эти процессы роста в основном, настолько сложны они в отдельности — и механизм их до сих пор не известен.

Известно, что разложение крахмала разделяется на 2 фазы: разжижение набухшего и клейстеризованного крахмала и идущее вслед за ним осахаривание. Оба процесса идут параллельно, но благоприятствующие им условия совершенно различны. В то время как оптимальная температура осахаривания —45—50°, разжижжение крахмала наступает быстрее — всего при 60—70° Ц. При низкой температуре крахмальный клейстер более густой, при более высокой температуре — более жидкий. Теперь считается установленным что разжижжение наступает, благодаря появлению на ряду с амилазой другого энзима (цитазы), и что оба процесса зависят не только от действия амилазы

Далее, все еще сомневаются в том, одинаковы ли амилазы покоющегося зерна и солода. Браун и Морис видят разницу в том, что амилаза зерна в состоянии покоя (транслокационная) растворяет зерна крахмала без предварительного разъедания, что она слабо или совсем не действует на крахмальный клейстер и только переводит растворимый крахмал, при оптимальной температуре в 45—50° Ц, в сахар. В противоположность этому амилаза солода разъедает и разжижает зерна крахмала перед осахариванием, и ее оптимальная температура в 50—55° Ц, т. е. на 5° выше.

Новейшие исследования (Chrzaszcz)) несомненно указывают на то, что здесь речь идет в обоих случаях, об одном и том же энзиме, лишь с разницей в действии. Для приготовления хлеба интересен тот факт, что в находящемся в состоянии покоя зерне способность к разжижжению весьма незначительна; это было неоднократно установлено. Еще менее известен в деталях процесс расщепления белка, В зерне находится лишь незначительное количество энзимов, растворяющих белок; действие, их очень слабо, В солоде протеолитическая сила быстро повышается и расщепление очень скоро ведет к образованию амидов. Образование пептонов очень незначительно, и даже вообще является спорным.

Предположение Осборна, что растворимый в спирте белок находящегося в состоянии покоя зерна при прорастании довольно быстро исчезает, и что на его месте появляется новый, растворимый в спирте протеид другого состава, окончательно опровергает Люэрс в своей книге („Гордеин и бинин ячменя”). Растворимый в спирте белок солода — это часть неразложившегося протеида покоящегося зерна. В дальнейшем в солоде наблюдают заметное закономерное увеличение содержания кислоты, которое вызывается частично образованием кислых фосфатов, частично же образованием органических кислот (аминокислоты).

Что касается техники изготовления хлебопекарного солода, то она в основе своей очень проста и так же, как приготовление обыкновенного солода, не требует специального большого опыта |для того, чтобы дать хорошие улучшители.

Хорошо очищенное зерно, в большинстве случаев ячмень или пшеница, сперва промывается и набухает, — так как только при достаточной влажности может происходить прорастание.

Процесс этот ведется с различной продолжительностью, в зависимости от вида зерна и от типа процесса. Покрытый оболочками ячмень требует более долгого размягчения (при более высокой температуре 2 дня, при более низкой 3—4 дмя); зерно, свободное от оболочек, как например, пшеница, требует более короткого времени приблизительно 24—36 часов. Во время этого процесса надо дать зерну достаточный доступ воздуха, чтобы оно не задохлось.

Готовое к набуханию влажное зерно или раскидывается на току, или же помещается во вращающиеся барабаны, где происходит процесс прорастания. Здесь очень важно соблюдать определенные условия: высоту слоя зерна, регулирование вентиляции, температуры, длительность прорастания и т. д. Если росток достиг определенной длины, т. е. солод готов, то процесс прорастания прерывается тем, что в зерне уменьшают количество воды и, благодаря этому, останавливаются все процессы роста.

Солод „подсушивают”. Сушка не должна происходить при слишком высокой температуре, так как иначе энзимы солода ослабляются или становятся бездеятельными. Потеря энзиматической способности при подсушке неизбежна, но при поддерживании температуры в 40—50° Ц, диастическую силу можно сохранять до 80—9б %. Главный энзим — амилаза или диастаза, легко определяется количественно по диастатической силе и тем самым дается возможиость для характеристики отдельных солодовых препаратов. Действие препаратов солода, естественно, соответствует величине диастатической силы, но значение солода в хлебопечении этим не исчерпывается.

Решающим является не максимум энзимов, но оптимум их. Надо особенно наблюдать за отношением диастатических факторов к протеолитическим. Относительно тех условий при получении солода, которые задерживают протеолитические энзимы и благоприятствуют диастатическим, данные не опубликованы. Мало известно также то, как те или другие сорта зерна влияют на то или другое развитие, хотя влияния эти вероятно существуют. Все это остается секретами фабрикантов.

Во всяком случае известно то, что действие солода в этом отношении очень разнообразно, и задачей производства при изготовлении солода должно быть возможное ограничение действия, растворяющего белок.

Аналитические константы для этой оценки солодовых препаратов твердо не установлены. Особенно неудовлетворительны способы определения протеолитической силы солодовых препаратов.
Решающими должны быть пробные выпечки.

Самый совершенный вид использования солода для целей хлебопечения состоит, бесспорно, в приготовлении вытяжек из солода.

В полученных таким образом растворах содержатся все действующие вещества из всех слоев зерна без примеси оболочек и пленок.

Подобные солодовые растворы сохраняются только тогда, когда они, посредством соответствующего сгущения, так сильно обогащены сухим веществом, что развитие микроорганизмов невозможно.

Поэтому их выпаривают в густые экстракты и пускают в продажу. Естественно, непременным условием для этой концентрации является то, чтобы температура, применяемая для испарения излишней воды, не превышала известной границы, иначе понижается действие энзимов. Водные вытяжки солода выпаривают в помещении с разреженным воздухом, в котором, в зависимости от степени разрежения, вода, уже при более низких температурах в 40 — 45° Ц, переходит в пар. Так в общих чертах происходит образование диамальта. Подробности приготовления и обработки солода неизвестны, а на них основано все своеобразие фабрикатов.

За последние десятилетия создан целый ряд мальц-экстрактов для целей хлебопечения, что служит доказательством того, как укоренилось применение солодовых препаратов.

Ниже приводятся таблицы состава мзльцэкстрактов, показывающие очень различные данные (см. табл. стр. 502). В этой таблице надо отметить следующее. Колебания в содержании воды очень значительны и их следует иметь в виду, при оценке мальц-экстракта. Для зольности нормальными являются величины в 1,65—1,77.

Повышенное содержание золы должно вызывать подозрение при применении примесей, в особенности если количество фосфорной кислоты различно. Колебания, как, это видно из вышеуказанных чисел, значительны. Титруемая кислотность, в пересчете на молочную кислоту, колеблется между 1,24 и 2,28. Это чрезвычайно большие различия. Здесь безусловно речь идет о большей или . меньшей примеси кислоты. Важно то обстоятельство, что рН не, всегда шло параллельно с найденным посредством титрования; градусом кислотности, о чем не следует забывать при оценке солода.

В отношении диастатической силы мы тоже видим заслуживающие внимания различия; так имеются экстракты, которые практически вообще не имеют Д. С. (диастатической силы), (так как Д. С. до 30 почти не указывает на повышение содержания энзим); Действительно диастатическими экстрактами можно считать лишь те экстракты, которые имеют по старому линнеровскому способу 50 и больше Д. С. С другой стороны, Д. С. экстрактов редко поднимается выше 100. Экстракты с 60 — 75 Д. С. нормальны. В экстрактах с более высокой Д. С. отмечается сильное действие, разрушающее белки.

Самым простым применением солода является помол его вместе с зерном, или примешивание смолотого в муку солода к муке или тесту. Подобную солодовую муку можно найти в продаже.

Солодовая мука может оказывать очень различное действие.
Оно зависит от содержания растворимых веществ и, прежде всего, энзим. Энзим особенно много во внешних частях зерна. Если хотят сохранить в солодовой муке эти количества энзим, то приходится приготовлять солодовую муку высоких выходов, т. е. прибавлять в муку возможно большее количество внешних слоев зерна. Солодовая мука становится темной, потому что частицы оболочки так же, как и при изготовлении муки, окрашивают продукты в темный цвет. Если же размалывать солод в тонкую белую муку, то ее активность тоже понижается. Особенно важно здесь обращать внимание на ограничение протеолитической силы.

Что же касается способа действия этого важнейшего улучшителя то, прежде всего, надо себе уяснить, в каком направлении можно ожидать влияния на процесс изготовления хлеба.

Во-первых необходимо предвидеть влияние солодовых препаратов на
процесс брожения в любом случае. Благодаря находящимся в солоде способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Благодаря увеличению количества энзимов, происходящему от добавления солода в тесто, их действие усиливается и дополняется, при чем в зависимости от продолжительности их действия образуется новое растворимое, легко воспринимаемое и способное бродить вещество.

Следовательно, с точки зрения ускорения процесса брожения, солодовые препараты всегда можно применять. Преимуществами в данном случае будут: сокращение времени брожения или экономия на дрожжах (в известных границах).

Это ускорение брожения не всегда бывает выгодно для объема хлеба. Не всякая мука дает тесто, которое реагирует на ускорение брожения увеличением своего объема; тесто, увеличиваясь в объеме, может дать крупно-пористый, грубый мякиш.

В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба.

Далее надо проследить следующие действия солодовых энзимов. Ускоренный распад крахмала благоприятствует образованию большого количества растворимых углеводов, а также и образованию корки, так как карамелизация и хрупкость зависят от содержания сахаристых веществ. Привлекательная коричневая окраска хлеба, эластичность и живой блеск корки тоже являются преимуществами, которые надо отметить при применении солода.

Действие энзима проявляется также в способности разжижения. Крахмал больше „раскрывается”, если можно так выразиться, он делается доступнее набуханию и клейстеризации, вода сильнее связывается и хлеб дольше может сохраняться свежим. О том, что при процессе выпечки не весь крахмал муки полностью клейстеризуется, говорилось раньше; известно, что степень клейстеризации может измениться, например благодаря примеси клейстеризованного крахмала.

Подобное действие может быть вызвано увеличением энзиматической деятельности. В равной мере важно и то влияние, которое солод оказывает на клейковину муки вследствие своей энзиматияеской силы.
Энзимы, растворяющие белковые вещества, благодаря процессу прорастания становятся особенно активными. Их действие выражается в разложении клейковины, в переводе ее в более подвижную форму; в конечном итоге она переходит в растворимые белковые вещества. Промежуточные стадии, еще способны к набуханию, но уже они не набухают в связанную тягучую массу.

Из солодовой муки клейковина не вымывается.

Относительно влияния солода на тесто надо сказать следующее: если клейковина муки крепкая и способна к сопротивлению, но недостаточно растягивающаяся, тогда растворяющее белки действие солода проявляется в размягчении клейковины и в повышении ее растяжимости.
Если же мы имеем дело с мягко-клейковинной мукой, клейковина которой легче поддается воздействию белковых энзимов, то повышенная протеолитическая сила солода может ее слишком размягчить. Тесто будет расплываться, хлеб не будет иметь достаточно эластичного, равномерного и рыхлого мякиша. но последний будет грубым и с неправильными порами.

В крайних случаях — яснее всего “это видна в больших хлебах— проявляются недостатки, которые совершенно совпадают с получаемыми при примеси большого количества проросших зерен. Слабая, сильно гидратированная клейковина не имеет достаточной силы к сопротивлению, чтобы задержать углекислоту, мякиш оседает, газ образует под верхней коркой большие пространства; или же связность теста становится недостаточной и мякиш разрывается под давлением газа.

Солод является улучшителем, следовательно имеет прямое отношение к хлебопечению.
Он действует слишком энергично для того, чтобы его можно было добавлять к муке на мельницах, что иногда рекомендовалось и даже проводилось. Это неверно.

Путем хранения и подготовки зерна стараются обеспечить муке устойчивость, а с другой стороны — не боятся таких примесей, которые естественно ослабляют эту устойчивость муки (Добавление солода при недолгом хранении не вредит, если обеспечивается достаточная сухость муки (14%); но мукомол не может знать, как
долго и каким образом будут хранить данную муку.

Если рассматривать действие солода как улучшителя, то его влияние наблюдается в трех главных направлениях:
1) повышается способность крахмала и клейковины к поглощению воды,
2) образуются растворимые вещества, что усиливает брожение,
3) усиливается карамелизация.
Это относится ко всем стадиям изготовления хлеба; если представить себе причины этих действий, то становится ясным, что мы имеем дело не с чем другим, как с ускорением и оживлением тех процессов, на которых основан процесс выпечки. Этим объясняется положительное влияние этого улучшителя.

Источник