С какими продуктами не сочетаются красные вина
Всем известна универсальная формула: «красное вино – к мясу». Удобно, но остаются вопросы. К любому ли мясу подходит красное вино или есть ограничения? Можно ли подавать дичь? Завис вопрос с супами и овощами, не раскрыта тема десертов. Много недоработок в универсальной формуле, но наш гастрономический гид уже спешит на помощь.
Блюда и закуски подбираем в зависимости от типа вина
Закуски к красному вину
Во всем должен быть порядок, поэтому начнем с закусок. Многообразие красных вин огромно, поэтому при составлении меню заранее нужно знать, какое именно вино вы планируете подавать.
- Красное сухое вино прекрасно сочетается с твердыми сырами и мясными закусками. Сырокопченые колбасы, тонкие ломтики вяленого окорока или хорошая ветчина помогут раскрыть букет напитка. Можно подать и салат, но пусть в нем тоже будет сыр или мясо.
- Полусухое красное составляет прекрасную пару со зрелыми сырами. Вы любите сыр с плесенью? Для него самое время. Компанию ему составят легкие овощные закуски. Это могут быть салаты или простые овощные нарезки. Полусухое игристое можно подать с молодым или мягким сыром, а также с несладким сырным печеньем.
- Полусладкие прекрасно подходят к неострым сырам, овощам, мясным закускам. Иногда к ним подают креветки или мидии, желательно с острым соусом. Великолепную пару составляет полусладкое вино с фруктами и десертами.
- Сладкие красные вина требуют зрелых и острых сыров, фруктов, а также десертов со сливочным, карамельным, ванильным вкусом. Сладкие тихие превосходно «идут» под жирную рыбу – семгу или форель. Но морепродукты тут неуместны. Сладкие игристые не подают с рыбой. Лучше выбрать фруктовые нарезки и салаты, свежую выпечку из песочного или слоеного теста.
Аперитив
Если вы подаете красное вино в качестве аперитива в начале торжественного обеда, то оно должно усилить аппетит. Поэтому для аперитива выбирают обычно напиток с бархатистым вкусом. Идеальным сопровождением к нему станут закуски из жирной рыбы: малосольная семга, лосось или сельдь. Можно поставить на стол маринованные корнишоны, артишоки и спаржу, а также тарталетки с соленой икрой или мясные салаты с пикантной заправкой. Классические закуски – сыровяленое мясо и твердый сыр.
Классическая закуска к красному вину – сыр и сыровяленое мясо
Горячее к красному вину
Двигаемся дальше, от закусок к горячему.
Первые блюда
Первые горячие блюда хорошо подойдут к сухим красным винам с бархатистым и терпким вкусом, например хересу или мадере. Уместны будут большинство первых блюд: плотные кремообразные супы-пюре, прозрачные бульоны.
Простой и изысканный тыквенный суп к мадере
Курица
Полусладкое подойдет к жареной или запеченной курятине и блюдам из нее. Идеальным дополнением станет мясо на гриле.
Если вы готовите его по азиатскому рецепту с пряностями, то к ней можно подать сладкое красное вино.
Курицу может заменить индейка, утка или дичь, приготовленные на гриле или запеченные с фруктами и пряностями.
При этом птица не слишком подходит к сухим и полусухим винам, в отварном виде ее не стоит подавать вообще.
Свинина
Сочные котлеты на косточке или буженина, бекон или ветчина – плотные блюда из мяса отлично подходят к сухому красному вину.
Если же вы обзавелись сковородкой вок и вам хочется приготовить что-нибудь из китайской кухни, имейте в виду: пряный и острый вкус мяса оттенит полусладкое и сладкое красное вино.
Идеальный густой соус к мясу и вину
Рыба
Большинство видов рыбы подают к белому вину. Но жирные сорта, с выразительным вкусом и плотным мясом, отлично подходят к красному. Форель, семга, горбуша станут отличным дополнением к полусладким и полусухим. Готовить их лучше на гриле или открытом огне.
Шашлыки и прочие купаты
Полусухие и полусладкие вина с теплым, согревающим букетом требуют питательных и жирных блюд. Здесь вам придет на помощь кавказская кухня с обилием вкусного запеченного мяса, шашлыками, сациви и прочими вкусностями. Пользуйтесь проверенными временем рецептами.
А можно всех посмотреть?
Лазанья, плов, ризотто, разнообразные горячие паштеты, а также хлебная выпечка всех видов, от пиццы до брускетты, – все это отлично подходит к красным винам. Несколько простых секретов помогут правильно подобрать блюдо к любому напитку.
- Вкус вина должен быть ярче, чем у блюда. Например, к салату с лимонной заправкой лучше подать сухое вино, а к торту и пирожным – портвейн. Впрочем, портвейн также хорош к мясу, сырам и даже вечным «изгнанникам винного стола» – орехам.
- Терпкость и горькие вкусы не сочетаются. Грейпфрут не запивают терпким вином, оставьте танины мясу!
- Чем богаче букет вина, тем проще должно быть сопровождение. Дорогие напитки подают с хорошим сыром, свежим хлебом, фруктами.
Идеальное сочетание
Десерты
Если в начале нашего торжественного обеда тон задавали красные сухие вина, то к десертам можно подавать сладкие и крепленые. Мы же помним, что вино должно быть слаще блюда?
- К винам с большим содержанием сахара можно подавать пирожные, безе, меренги, макаруны, модные шоколадные торты и прочие сладкие лакомства.
- Чем меньше сахара в вине, тем тоньше должен быть вкус десерта. Нежный заварной крем, лимонный щербет, сливочная панакота подойдут к полусладкому красному.
- Если же у вас на десерт припасено вино с невысоким содержанием сахара, то и сопровождение к нему должно быть несладким, например сыр, изысканные слоеные печенья с кунжутом и морской солью.
- Легкие мускатные, а также полусладкие игристые превосходно сочетаются с любыми фруктами.
Чем сложнее вкус выбранного вами вина, тем проще должен быть десерт к нему, и наоборот, простое вино как нельзя лучше сочетается со сложными фруктовыми салатами или замысловатыми сладостями.
К таким пирожным подбирайте молодые напитки
Теперь вы сможете без труда подобрать к любому виду красного вина достойное сопровождение.
Всегда Ваш, «Ароматный Мир»
Дата публикации:
20.02.2018
Товары из статьи
Atlantico
266780091
Белое
Португалия
Сухое
0.75 л
Источник
24 апреля.Редакция Itsmywine
Некоторые сердятся, когда слышат, как кто-то говорит, что вино не сочетается с шоколадом, но это правда. Существуют логические причины, по которым кое-какие продукты ухудшают вкус вина. Как только вы узнаете о них, то сразу начнёте по-другому оценивать сочетание этого напитка и различной еды.
Идеальная пара – это когда два ингредиента представляют более сбалансированный вкус в сочетании друг с другом, чем сами по себе. Ужасное сочетание – когда комбинация ингредиентов создаёт вкусовой дисбаланс, причём до такой степени, что можно и вовсе от него отказаться.
Кусочек шоколада добавляет несколько вкусовых оттенков – включая шоколадный танин, жирность, сладкий и землистый привкус. Если его запить сухим красным вином, то в результате вы почувствуете грубые танины и кисловатый винный привкус. Первоначальные фруктовые ароматы вина ежевики или вишни теряются в насыщенном шоколадном вкусе. Хотя в редких случаях, когда шоколад не содержит танина (белый), это сочетание уместно. Но чаще всего вы просто всё испортите.
Вина, которые подходят к шоколаду: выдержанный портвейн,речото делла вальполичелла хорошо сочетаются с шоколадными и апельсиновыми десертами.
Её ростки имеют ореховый, землистый и слегка сернистый привкус, который никак не подходит к вину. Брюссельская капуста делает его вкус плохим из-за растительных сероорганических соединений в своём составе. Такие же соединения есть и в чесноке, цветной капусте, спарже и брокколи.
Лучший вариант винной пары – мадера, которую лучше употреблять слегка охлаждённой. Можно попробовать французское мюскаде, благодаря своему вкусу «лёгкого пива», который не похож на вкус классических вин. И австрийский грюнер вельтлинер также хорошо подойдёт капусте.
Она не подходит к вину по той же причине, что и брюссельская капуста – из-за большого количества соединений серы. Однако, есть ещё одна причина – повышенное содержание хлорофилла в овощах. С большинством зелёных овощей можно пить белое вино, такое как совиньон блан, но в случае со спаржей даже это может не сработать.
К спарже подходят слегка охлаждённый херес фино или олоросо.
Большинство сыров очень хорошо сочетаются с винами, однако прожилки голубого сыра портят это классическую пару. Лучшая комбинация для голубого сыра – портвейн. Из других сочетаний подойдут вина с высоким содержанием алкоголя: зинфандель, шираз или сладкое белое десертное вино.
Сочетание из сырой рыбы, водорослей и кунжута сложно взаимодействует с винами. Японцы провели исследование, почему рыба и красное вино не сочетаются и выяснили, что дело в небольшом количестве железа в вине, которое цепляется к рыбьему жиру и создаёт металлический привкус.
К суши подходят: грюнер вельтлинер, мюскаде или совиньон блан из долины Луары, пино блан, сделанное в Альто-Адидже.
Вкус соевого соуса зависит от сброженных соевых бобов, пшеницы и соли. Чтобы получить достойное сочетание, нужно нивелировать кислый соевый привкус не очень кислым вином.
Существует два способа, которые могут заставить соевый соус стать хорошей парой к вину. Первый – создание солёного и сладкого сочетания, благодаря итальянским винам из сорта москато. Второй – создание гармонии между ними с помощью вин умами, сделанных на основе сорта кариньянв Лангедок-Руссильон, красных купажей из Южной Роны.
Источник
Разнообразие стилей вин позволяет подобрать идеальную пару практически к любому блюду. Но огромный выбор рождает растерянность: что с чем лучше сочетать? Рассмотрим основные правила, которые помогут найти отличный баланс и избежать распространенных ошибок.
Вином испортить блюдо довольно сложно, а вот еда во многих случаях может запросто «убить» вино, сделать его грубым, бесцветным или жгуче алкогольным. Несмотря на все принципы сочетаний, которые будут описаны ниже, стоит предупредить, что они не являются истиной в последней инстанции. При сочетании еды и вина стоит учитывать индивидуальные особенности восприятия тех или иных вкусов у разных людей. Личные предпочтения, неприязнь определенных вкусов или повышенная чувствительность к определенному компоненту играют немаловажную роль в подборе гастрономических пар. То, что одному человеку покажется отличным сочетанием, другому может не понравиться вовсе.
Общие понятия о сочетаниях
Существуют два компонента в еде, которые улучшают наше восприятие вина и в целом дружественны гастрономическому ужину и обеду – соль и кислотность. С соленой едой сухие вина кажутся более мягкими, тельными, фруктовыми, а также менее кислотными. Пример: соленый лосось и розовый кот-де-прованс, козий сыр и белый сансер.
Кислотность еды также отлично играют вместе с вином, главное правило здесь – вино должно быть более кислотное, чем еда. Пример: рыба с лимонным соком и совиньон блан.
В противовес двум дружественным факторам есть те, что осложняют выбор вина. Один из них – сахар. В сочетании со сладкой едой сухие вина будут казаться резкими, кислыми и горькими. Более того, будет повышаться ощущение алкоголя во рту. Вот и раскрыт секрет, почему вам не нравится вино, когда вы заедаете его тортиком. Под десерты необходимо подбирать сладкие вина, причем слаще, чем само блюдо. Пример: амароне и шоколадный фондан, тарт татен и сотерн.
Умами, пятый вкус, который выделяют в высокобелковых продуктах, тоже потенциально опасен для вина. В отличие от сахара, который мы явно чувствуем в еде, умами скрытен, его довольно сложно порой выделить или описать. Как правило, ощущение умами дает глутамат натрия, вкусовая добавка. Также умами мы можем почувствовать в грибах, яйцах, спарже и других продуктах, богатых белком. К этим продуктам лучше подбирать неяркие красные вина с низкими танинами или легкие белые. Пример: спаржа с голландским соусом и сильванер.
Другое дело, что повысить гастрономичность блюд, богатых умами, можно с помощью той же самой соли. В этом случае красное мясо, морепродукты или пармезан становятся более универсальными для вина.
Te Mata Sauvignon Blanc; Graziano Pra AdVC 2012; Quinta do Noval Vintage Port 2013; Horst Sauer Escherndorf am Lumpen 1655 Silvaner GG
Горькое и острое, к сожалению, тоже стоят в зоне риска. Горечь в еде увеличивает ощущение танинов в вине, а чили делает вино резким, неприятным и провоцирует ощущение жжения от алкоголя. С острой пищей лучше всего брать вина с низким алкоголем и яркой ароматикой. Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами – немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.
11 принципов сочетаний вина и еды
Теперь рассмотрим конкретные правила, благодаря которым вы сможете правильно выбрать гармоничную винную пару на любой случай.
1. Простое с простым, сложное со сложным
Конечно, выпить бароло с сэндвичем кажется особым шиком, чем-то необычным и бунтарским. Все же если идти традиционным путем, то к несложным блюдам как нельзя лучше подойдут простые недорогие вина. Скажем, к бургеру с котлетой из говядины можно подобрать мальбек из Каора или австралийский шираз, а к пицце маргарита – легкое пино гриджио или вердехо.
Если речь идет о замысловатых блюдах, близких к высокой кухне, выбирайте более изысканное вино. Белый или черный трюфель однозначно требует элегантного пино нуара из Бургундии или пьемонтского неббиоло, лобстер – сливочного пуйи-фюиссе или пюлиньи-монраше, а перепелка с ягодным соусом – структурной и благородной сиры из Кот-Роти или Сент-Жозефа.
2. Принцип «зеркала» и контраста
Один из принципов гласит, что еда и вино должны быть в равной степени яркими и насыщенными, чтобы никто не перетягивал одеяло на себя, а напротив, все пребывали в полном согласии. Скажем, красное среднетелое или полнотелое Бордо прекрасно сочетается с ягненком – оба обладают насыщенным ярким вкусом и плотной структурой. А гребешки в сливочном соусе с шардоне, выдержанным в дубе, так как и блюдо, и вино отличаются кремовой текстурой.
С другой стороны, многие пары строятся как раз на контрасте, скажем, карри и легкое цветочное пино блан из Рейнгау.
Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами – немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.
3. Схожие ароматы и вкусы
Выбирайте вина близкие по вкусу и аромату к еде. Например, к рыбе с лимоном лучше всего подойдут белые кислотные вина, где всегда преобладает цитрусовый оттенок – альбариньо, совиньон блан или верментино. А к грибам подберите неббиоло или пино нуар, в которых с годами развиваются ароматы подлеска, земли и трюфеля.
Одно из фундаментальных сочетаний – мюскаде и устрицы – объединены легкой текстурой и минеральным характером. С копчеными блюдами сочетайте вина, выдержанные в бочке, или с особых терруаров, придающих винам дымные тона. Например, пуйи-фюме будет гармоничен с подкопченной белой рыбой.
4. Жирное с кислотным и танинным
Такая комбинация приводит в восторг многих. Вина с высокой кислотностью – совиньон блан, альбариньо, рислинг, грюнер вельтлинер – прекрасно освежают рецепторы, создавая тем самым правильный баланс. Такие вина помогают справиться с жирами, насыщенными соусами и маслянистостью, они словно рассекают их острым ножом. Хороший выбор – альбариньо и жирная белая рыба, рибай и мальбек из Аргентины.
Trimbach Gewurztraminer, Peter Jakob Kühn Riesling, Joseph Drouhin Cote de Beaune; Ceretto Barolo
5. Территориальность
Почему, приезжая в Тоскану, кажется, что нет лучше пары, чем флорентийский стейк и кьянти? Все дело в локальном аспекте. Как правило, блюда и вина, объединенные одним терруаром, обладают схожими оттенками и соответственно идеально подходят друг другу. Поэтому в новом для себя регионе не бойтесь открывать незнакомые вкусы и сочетания.
Среди примеров территориальной гармонии можно выделить салат с козьим сыром и белый сансер в Луаре, сотерн и фуа гра в Бордо, кнель и белый кот-дю-рон в Долине Роны.
6. Вино к соусу и гарниру
Порой мы учитываем лишь основной ингредиент и напрочь забываем о его сопровождении. В составлении винных пар это грубая и непростительная ошибка. Ведь одно из главных правил гласит, что правит балом именно соус. Если индейка идет в паре со сливочным соусом или грушей, то здесь необходимо белое вино с выдержкой в дубе, скажем, белый шатонеф-дю-пап.
Но та же индейка с ягодным соусом уже лучше смотрится с красным шатонефом. Того же принципа следует придерживаться с пастой. К томатному соусу идеально санджовезе или красная Риоха, к песто – вердикьо или лугана.
7. Зависимость от «прожарки»
Один и тот же продукт может выступить в различных вариациях: raw, гриль, печь и тд. И в зависимости от этого к нему подойдут совершенно разные стили вин. Возьмем, например, говядину. С тартаром отлично сработает розовое из Наварры, со стейком – мерло с Правого берега Бордо или из Калифорнии, а с брезаолой (вяленой говядиной) – божоле крю, Флери или Моргон.
8. Сладкое с соленым
Еще один пример гармоничной пары на контрасте. С соленой едой вино off dry будет казаться менее сладким, а еда более насыщенной. Самый показательный пример – портвейн или сотерн и сыр с голубой плесенью.
9. Красное не только к мясу
Теперь поговорим о нескольких мифах сочетаний. «Красное к мясу, белое к рыбе», безусловно, работает в 90% случаев. Но при этом необходимо учитывать опять же гарнир, соус, плотность блюда и вина. Примером может выступить удачный союз тунца, слегка обжаренного на гриле, и барберы из Пьемонта. Тунец обладает плотной структурой, очень приближенной к мясу, так что к нему лучше всего подойдут среднетелые красные вина или мощные розовые, вроде Тавеля.
La Linda Malbec; Mar de Frades Albarino; M.Chapoutier Cotes-du-Rhone Belleruche; Marques de Riscal Reserva
10. Универсальные вина
Ничего из выше перечисленного не подходит и вопрос сочетаний все еще открыт? Обратите внимание на гастрономичные и универсальные вина. К ним относятся розе – кислотные, в меру ароматные, готовые поддержать как овощи, так и рыбу или даже мясо. Тут же стоит упомянуть оранжи, то есть вина из белых сортов, которые проходят мацерацию на кожице. Оранжевые вина будут крайне гармоничны с овощами и рыбными блюдами. Также удачны в этом плане вина Божоле, вальполичелла, среднетелые шардоне, пино бланы.
11. С сыром лучше белое
Не хочется вас разочаровывать, но сыры, вопреки расхожему мнению, плохо сочетаются с красными винами. Зато с ними намного лучше работают игристые и белые. К сочетанию сыра и вина необходимо подходить аккуратно, учитывать текстуру сыра, выдержку и добавки – трюфель, специи и травы. Во многом упростит выбор территориальный признак. Пример: бри и креман или кава, манчего и гарнача, моцарелла ди буффало и греко ди туфо, камамбер и шенен блан, пекорино и кьянти.
Экспериментируйте
И, напоследок, советуем не бояться пробовать и подбирать свои собственные пары, согласно правилам или вопреки. Мускат со стейком или шираз с тыквой – все зависит от ваших предпочтений. Не гнушайтесь и других напитков, ведь именно немецкий лагер будет лучше всего подходить кислой капусте и колбаске в Мюнхене.
Mommessin “Les Charmes” Morgon; Birgit Braunstein Pinot Blanc; Mastroberardino Greco di Tufo; Chivite Las Fincas Rosado
Больше о вине и винной культуре – на swn.ru.
Источник