С какими продуктами сочетается моцарелла
“Моцарелла в пицце не должна тянуться”
Декабрь — самое время начать активную витаминизацию организма, и лучше всего это делать с помощью салатов. О моцарелле — молодом итальянском сыре, незаменимом ингредиенте легких салатов,— рассказывает шеф-повар ресторана “Порто Черво” Руслан Арифулов.
— Моцареллу уже давно в Москве ценят и любят не меньше, чем в Риме или Милане. Это просто мода?
— Моцарелла — это один из самых популярных сортов сыра, нежная, мягкая, легкая, она прямо тает во рту. Она такая вкусная, что не любить ее просто нельзя, и мода здесь ни при чем. Моцареллы существует столько разновидностей, так что любой человек сможет найти среди них свой собственный любимый деликатес.
— Чем отличаются друг от друга сорта моцареллы?
— Вкусом и текстурой, которые зависят от молока и от срока выдержки, и формой. Моцарелла может быть более или менее пресной, кислой или соленой, нежной или упругой. Обычная форма моцареллы — шарики разного размера. Большие шарики называются “боккончини”, маленькие, размером с черешню, “чильеджини”, крошечные, как конфетки, “перлини”. Можно встретить моцареллу, заплетенную в косичку,— это “трэчча”.
— Моцарелла готовится только из молока черных буйволиц?
— Это классический рецепт из итальянского региона Кампания. Называется такая моцарелла “di buffalo”, ее вкус слегка солоноватый, в нем есть животные нотки и очень рельефно ощущается вкус и аромат молока. Молоко передается в сыроварни не позднее чем через 12 часов после доения и содержится в специальных сосудах. Когда оно сворачивается, в него добавляют сычужный фермент и нагревают полученную массу. Потом из эластичной однородной сырной массы формуются кусочки и лепится сыр. Но черных буйволиц меньше, чем обычных коров, а спрос на моцареллу в мире очень высок. Поэтому ее готовят и из коровьего молока — такая моцарелла называется “молочный цветок”, “fior di latte”. Такой сыр дешевле и ценится меньше, но при этом он тоже очень вкусный, хотя и более пресный. Сейчас нужно быть очень осторожными — на рынке появилось очень много плохой, некачественной, невкусной моцареллы.
— А как ее распознать?
— К сожалению, сделать это можно, только купив ее и попробовав. Срок годности на этикетке может еще не истечь, и дело не в этом. Просто чем больше спрос на продукт, чем больше его становится на рынке, тем больше появляется некачественных подделок. Когда ешь такую моцареллу, создается впечатление, будто салфетку жуешь или вату.
— Чем отличается моцарелла “буррата” от своих родственников?
— Этот сыр — лучший из лучших. В лепестках более плотной текстуры — срок выдержки у них больше — скрывается нежнейшая сердцевина. Вкуснее моцареллы “буррата” я сыра не ел. Если моцарелла среди сыров — это устрицы среди моллюсков, то моцарелла “буррата” — это устрицы “белый жемчуг”, самые деликатесные из всех.
— Помимо срока годности есть ли на этикетке еще важная информация?
— Срок годности — это главное. Молодые сыры не хранятся долго. Моцарелла обычно продается в баночках или мешочках — сырные шарики плавают там в сыворотке, своем собственном “рассоле”, который отсекается при приготовлении. Без этого “рассола” моцарелла быстро заветривается и прокисает. Лучше всего съесть ее в тот день, когда вы вскрыли банку или мешочек. Ни в коем случае нельзя моцареллу замораживать — при разморозке вы получите нечто похожее на творог, но никак не на деликатесный сыр. Также на этикетке указываются производитель и жирность. Вся информация должна быть обязательно переведена на русский язык.
— Что означает горечь во вкусе моцареллы?
— Скорее всего, это брак — была нарушена технология. А может быть так, что корова паслась на лугу, на котором росла горькая трава. Потому что если моцарелла портится, то она приобретает запах прокисшего молока. А белый цвет превращается в желтоватый.
— С какими продуктами сочетается моцарелла?
— Выдержанный бальзамический уксус придает вкусу моцареллы насыщенность, силу. Также в роли заправки может выступить оливковое масло — главное, чтобы оно не горчило, иначе можно все испортить. Сочетание моцареллы и рукколы — тоже классика жанра. Горьковато-островатый, горчичный вкус рукколы оттеняет нежную сладковатую нейтральность сыра, делает его более выразительным. Хорошо сочетаются с моцареллой помидоры, базилик, петрушка, стебель сельдерея, огурцы, черные оливки.
— Моцарелла не подвергается тепловой обработке?
— Как же не подвергается? А пицца? Моцарелла — чуть ли не главный ингредиент любой пиццы. Только речь идет о другой моцарелле — она более плотная, и может существовать без “рассола”, продается обычно крупными “колбасками” по два килограмма. К моцарелле для пиццы принципиально другие требование — помимо вкуса она должна обладать определенной степенью тягучести. Когда вы берете кусок разрезанной пиццы, сыр не должен тянуться, он должен легко “отпустить” кусок вам в руки, вовремя разорвавшись. Кроме того, моцарелла для пиццы должна равномерно плавиться. И еще важна плотность — плохо, если зубы чувствуют сопротивление. Я бы посоветовал покупать для пиццы моцареллу Romanina и Galbani.
— А моцареллу из “рассола” никогда не едят теплой?
— Нет, если ее запечь, она просто растечется мутной жидкостью — ни вкуса, ни красоты. Но нежную моцареллу из “рассола” можно измельчить и посыпать крошкой горячее блюдо — получится аппетитно. Например, сделать мийфей из кружочков помидора и баклажана, запечь в духовке и посыпать мягкой моцареллой. От температуры блюда она расплавится ровно настолько, насколько нужно.
Беседовала Надежда СУХОВА
Источник
Обзоры
В нашем новом обзоре мы поделимся с вами отличными рецептами с моцареллой. Все блюда готовятся легко и быстро, так что с ними справится даже новичок на кухне.
Моцарелла — это невероятно нежный молодой итальянский сыр, с которым
получаются отличные закуски, горячие блюда и даже десерты. Обычно он продается
в виде шариков, крупных или поменьше, в рассоле. Только так он может храниться,
да и то не очень долго.
Сегодня мы решили поделиться с вами самыми классными рецептами с этим
универсальным сортом сыра, чтобы вы смогли погрузиться в атмосферу солнечной
Италии и почувствовать себя настоящим гуру итальянской кухни, ведь моцарелла —
эта один из ее базовых элементов.
1. Кростини с авокадо, томатами и моцареллой
Для приверженцев кулинарных традиций
этот рецепт с беспроигрышным сочетанием сочных помидоров и нежной моцареллы
идеально подойдет. В качестве простой и вкусной закуски рекомендуем приготовить
кростини с авокадо, томатами и моцареллой.
2. Брускетта с моцареллой, козьим сыром и клубникой
Другой
потрясающе вкусной и очень популярной итальянской закуской на ломтике
хрустящего хлеба является брускетта. Обязательно попробуйте вариант с
моцареллой, козьим сыром, клубникой и базиликом.
3. Салат из дыни с моцареллой и ветчиной
Классическое
сочетание дыни и ветчины может быть органично дополнено моцареллой. Такой освежающий
летний салат с дыней, ветчиной и моцареллой идеально подходит для позднего завтрака, легкого обеда или
небольшого перекуса.
4. Салат с редисом, авокадо и моцареллой
Если
вы не боитесь экспериментировать на кухне, то вам непременно следует
попробовать салат с редисом, авокадо и моцареллой. Это необычное
сочетание порадует
вас невероятным вкусом. Уверены, что такой салат вполне может стать одним из
любимых.
5.
Салат с томатами и моцареллой
Вот
он, прекрасный средиземноморский дуэт спелых томатов и моцареллы, приправленный зеленью
и пряностями. Несмотря на то что рецептов этого знаменитого на весь мир салата
“Капрезе” существует немало, каждая хозяйка привносит в него
что-то свое.
6.
Моцарелла в панировочных сухарях
К
вам неожиданно нагрянула компания друзей, а закуски нет. Не стоит волноваться,
ведь блюдо, которое мы вам предлагаем, готовится достаточно
быстро и выручит
любую хозяйку. Кроме того, моцареллой в панировочных сухарях можно
украшать простые салаты из свежих овощей. Так они будут более сытными.
7. Инжир с моцареллой и ветчиной
Инжир
великолепно сочетается с сырами, особенно с моцареллой. Если добавить к этим
двум ингридиентам ветчины, то получится очень легкая, но сытная закуска,
которая разнообразит ваше меню и украсит стол. Обязательно попробуйте это
изысканное блюдо – инжир с моцареллой и ветчиной.
8.”Капрезе” с персиками и сливами
Про
классический салат “Капрезе” с помидорами мы говорили выше, но не
бойтесь экспериментировать и пробовать новые вкусовые сочетания, например,
оригинальную вариацию на тему этого салата с персиками и сливами.
9. Рулетики из баклажанов с моцареллой и сушеными
томатами
Как
известно, баклажаны обладают весьма пряным вкусом, именно поэтому моцарелла с
ними идеально сочетается, смягчая и оттеняя их. Приготовив горячую закуску из
баклажанов с моцареллой и сушеными томатами, вы не будете
разочарованы.
10.
Баклажаны с моцареллой и помидорами черри
Еще
один вариант легкой закуски из баклажанов с моцареллой и
помидорами черри
покорит даже гурмана. Насыщенный вкус баклажанов, сочность помидоров черри и
легкое послевкусие молодого сыра – это блюдо идеально сбалансировано.
11.
Итальянский сэндвич с моцареллой и курицей
Обязательно
сохраните себе этот рецепт итальянского сэндвича с моцареллой и
курицей.
Он отлично подойдет в качестве перекуса или, например, для семейного пикника на
природе.
12.
Пицца с баклажаном, моцареллой и гранатом
Мы
уже упоминали о том, как прекрасно сочетается моцарелла с баклажанами. Вы
можете еще раз в этом убедиться, приготовив по нашему рецепту эту великолепную пиццу.
Пицца с баклажаном, моцареллой и гранатом готовится достаточно
просто, но результат превзойдет все ваши ожидания.
13.
Пирог с зеленой фасолью и моцареллой
В
качестве основного блюда мы также можем вам предложить не только очень вкусный,
но и полезный пирог из муки грубого помола с зеленой фасолью и моцареллой. Такой пирог станет настоящим украшением вашей коллекции
полезных блюд.
14.
Арбузный салат
В
разгар арбузного сезона не упустите шанс приготовить этот легкий освежающий салат
с арбузом и моцареллой для себя и близких. Добавьте к основным ингредиентам
немного мяты, базилика и орехов, чтобы вкус получился более насыщенным.
15.
Карпаччо из клубники с моцареллой и мятой
Нет
ничего проще, чем приготовить этот нежный, а главное, абсолютно безвредный для
фигуры десерт. Не отказывайте себе в удовольствии полакомиться карпаччо из клубники с моцареллой и мятой.
Источник
Невозможно пересчитать комбинации, в которых участвует мягкий и влажный сыр моцарелла. Сделанный из буйволиного или коровьего молока, он переполнен сливочным вкусом, обладает прекрасной плавкостью и является культовым ингредиентом всех итальянских, классических блюд: салата капрезе, пиццы, брускетты, томатных супов и пасты.
Сыр моцарелла – что это?
Мягкий сыр моцарелла – это продукт с высоким содержанием влаги и минимальной жирностью, белый сыр, который производится, преимущественно, из коровьего молока. Реже, из молока водных буйволов и приравнивается к эксклюзивному варианту. Впервые, сыр был произведен в Италии, в регионе Кампания. Сейчас существует три основных вида моцареллы.
- Свежая моцарелла обладает мягким вкусом, кремовой текстурой. Продается в упаковках с сывороткой.
- Моцарелла ди буффало, что в переводе значит «водный буйвол». Производится из буйволиного молока, которое жирнее, вкуснее, ароматнее и дороже коровьего.
- Копченая моцарелла делается из моцареллы ди буффало путем холодного копчения. Тип древесных щепок различен: яблоня, ольха, вишня, каштан. Отличается коричневой кожицей.
Сыр моцарелла – с чем едят?
Свежий, сладкий, сливочный сыр моцарелла делает бутерброд или пиццу «Маргариту» по-настоящему особенными, но это еще не все места, где можно встретить сыр. Он подается в кальцоне, салатах, со свежим багетом, которым до капельки собирают соус из оливкового масла. В то время как шарик моцареллы, поднятый из соляной ванны, тоже вкусен и хорош.
- Оливки, маслины, помидоры, песто, мята, базилик и игристые вина – основные составляющие с которым сочетается сыр моцарелла.
- Сыр нужно не только правильно есть, но и хранить. Сыр свежая моцарелла упакованный в сыворотку должен храниться в жидкости, в холодильнике не более 3-х дней. Сыр хранящийся свыше указанного срока, становится кислым и горьким.
Рецепты с сыром моцарелла
Потрясающим разнообразием отличаются блюда с сыром моцарелла. Нежный и молочный вкус сыра, прекрасно дополняет закуски и салаты, в то время, как мягкая консистенция идеально подходит для запекания и поджаривания. Дополнительный бонус – низкая калорийность. Минимальное количество жира приветствуется при приготовлении полезной и здоровой еды.
- Самые популярные блюда с сыром моцарелла готовятся просто. Для создания тех же бутербродов нужно взбить 120 г майонеза с горстью базилика, зеленого лука и лимонным соком. Намазать пюре на два поджаренных ломтика хлеба, уложить между ними моцареллу, огурец, помидор, авокадо и листовую зелень.
- Моцарелла прекрасно дополняет не только овощи, но и ягоды. В подтверждение тому, освежающий летний арбузный салат, где 300 г арбузной мякоти соединяются с 300 г моцареллы и заправляются чесночным порошком и бальзамиком.
Томатный суп с сыром моцарелла
Созданный из итальянских компонентов, томатный суп с сыром моцарелла прост, ароматен и идеален для летних и зимних дней. В основе супа – пюрированные томаты, их тушат 15 мин. В результате, получается густая, концентрированная основа, которая прекрасно сочетается с молочным вкусом сыра, соленостью оливок и свежестью базилика.
Ингредиенты:
- томаты в собственном соку – 500 г;
- моцарелла – 250 г;
- черные и зеленые оливки – 80 г;
- жареный нарезанный миндаль – 120 г;
- лук – 1 шт.;
- каперсы – 40 г;
- базилик – 10 г.
Приготовление
- Томаты пюрируйте.
- Потушите в масле лук 5 мин.
- Соедините с томатами и тушите 15 мин.
- За 2 мин. до окончания, добавьте полоски моцареллы, каперсы, оливки, миндаль и базилик.
Фарфалле с сыром моцарелла
Фарфалле – единственные макароны с сыром моцарелла которые могут дополнять и второе блюдо, и салат. Чаще они добавляют питательности салату капрезе, представляющему классическую комбинацию помидоров, моцареллы и базилика, связанных бальзамиком. Фарфалле кладут в салат обязательно промытыми от крахмала, в остывшем виде.
Ингредиенты:
- фарфалле – 450 г;
- бальзамический уксус – 60 мл;
- дижонская горчица – 10 г;
- зубок чеснока – 2 шт.;
- масло – 120 мл;
- листья базилика – 25 шт.;
- черри – 500 г;
- моцарелла – 440 г.
Приготовление
- Отварите пасту.
- Смешайте уксус, горчицу, масло и зубок чеснока.
- Перемешайте пасту, базилик, черри и шарики моцареллы с заправкой.
Курица с сыром моцарелла
Когда речь идет о таком сочетании как сыр моцарелла с мясом, первое, что приходит на ум – куриная грудка, фаршированная томатами, шпинатом и моцареллой, которая при запекании плавится и удерживает начинку. Продукты, входящие в состав, правильны с точки зрения питания и колористики, поэтому блюдо эстетично и сбалансировано.
Ингредиенты:
- куриные грудки – 4 шт.;
- соус песто – 160 г;
- ломтики томатов – 8 шт.;
- моцарелла – 80 г;
- листья шпината – 60 г;
- масло – 50 мл.
Приготовление
- Разрежьте каждую куриную грудку горизонтально, не до конца.
- Раскройте, положите по ложке песто, по 2 ломтика томатов, по 20 г тертой моцареллы, накройте шпинатом, скрепите зубочисткой.
- Жарьте в масле по 3 мин. с каждой стороны.
- Запекайте 8 мин. при 205°C.
Пицца с колбасой и сыром моцарелла
Каким должен быть сыр моцарелла в пицце, чтобы он растаял и смог покрыть толстым слоем колбасу и томаты – главная тема, от которой зависит успех блюда. Ответ: свежая моцарелла, с высоким процентом влажности и минимальной жирностью. Обработанная, упругая моцарелла, имея большое количества жира, становится липкой и недостаточно плавкой.
Ингредиенты
- мука – 750 г;
- дрожжи – 40 г;
- вода – 300 мл;
- масло – 80 мл;
- сахар – 25 г;
- брокколи – 1 шт.;
- помидоры – 7 шт.;
- колбаса – 300 г;
- моцарелла – 125 г;
- томатная паста – 90 г;
- хлопья чили – 3 г.
Приготовление
- Смешайте первые 6 составляющих с чайной ложкой соли. Оставьте тесто на 60 мин.
- Пробланшируйте брокколи 3 мин.
- Взбейте помидоры с томатной пастой.
- Раскатайте тесто в 6 лепешек.
- Смажьте томатным соусом, покройте брокколи, колбасой, сыром, чили.
- Выпекайте 20 мин. при 240°C.
Салат с рукколой помидорами и сыром моцарелла
Освежающий и красочный салат с сыром моцарелла, рукколой и черри является модификацией знаменитого салата капрезе, причем, очень удачной. Благодаря замене базилика на рукколу, салат приобретает пикантную горчинку и аромат, а смесь лимонного сока и масла, вместо бальзамического уксуса, обеспечивают лучшую усвояемость витаминов.
Ингредиенты:
- руккола – 20 г;
- черри – 5 шт.;
- шарики моцареллы – 90 г;
- орегано – 3 г;
- масло – 40 мл;
- сок лимона – 20 мл.
Приготовление
- Взбейте щепоть соли с орегано, маслом и соком лимона.
- Перемешайте с рукколой, моцареллой и черри.
Помидоры с сыром моцарелла
Сочетание томаты с сыром моцарелла, основанное на гармонии двух компонентов, встречается во всех итальянских блюдах. Их запекают, жарят, маринуют, используют как начинку. В данном варианте, томаты и моцарелла – это легкое блюдо без гарнира или гарнир, дополненный петрушкой и классическим винегретом, усиливающим все ароматы.
Ингредиенты:
- помидоры кумато, черри – 1,5 кг;
- моцарелла – 330 г;
- петрушка и базилик – по 15 г;
- масло – 60 мл;
- винный уксус – 60 мл;
- зубок чеснока – 2 шт.
Приготовление
- Взбейте масло, со щепоткой перца и соли, уксусом и чесноком
- Перемешайте помидоры и шарики моцареллы с заправкой и зеленью.
Запеченный баклажан с помидором и сыром моцарелла
Духовка, пару кусочков ржаного хлеба и томаты помогут обыграть комбинацию баклажаны с сыром моцарелла вкусно, полезно, здорово и ярко, превратив популярное сочетание в сбалансированный обед. Речь идет о том, чтобы поджарить кружочки ржаного хлеба и баклажаны в печи, собрать в пирамидку, переложив томатами и сыром, и снова запечь.
Ингредиенты:
- баклажан – 1 шт.;
- большой помидор – 1 шт.;
- масло – 40 мл;
- хлебные ломтики – 8 шт.;
- тертая моцарелла – 120 г.
Приготовление
- Замочите кружочки баклажана в соленой воде на 15 мин.
- Просушите, полейте маслом и запекайте с хлебом 10 мин. при 180°C.
- Положите на каждую половинку хлеба по баклажану, ломтику помидора и щепоти моцареллы, запекайте 3 мин.
Жареный сыр моцарелла
Свежий сыр моцарелла мягкий при нагревании приобретает аппетитную тягучесть и может стать самостоятельной закуской. Точнее, сырным дипом на один укус в хрустящей панировке. Все, что для этого нужно: дважды запанировать сыр в муке, яйце и сухарях и охладить. Охлажденный сыр, под плотной коркой, при обжаривании не растечется.
Ингредиенты:
- моцарелла – 220 г;
- мука – 140 г;
- панировочные сухари – 140 г;
- яйцо – 2 шт.
Приготовление
- Разрежьте шарики моцареллы пополам.
- Обмакните в муку, яйцо и сухари.
- Охлаждайте 2 ч.
- Обжарьте в кипящем масле за 40 сек. Подавайте сыр жареный моцарелла с соусом.
Мясные подушечки по-итальянски с сыром моцарелла
Мягкая текстура, которой обладает творожный сыр моцарелла, находит массу применений в разных блюдах. Кроме прочего, он дополняет мясной фарш в итальянских равиоли, именуемых на наших просторах подушечками по-итальянски. Благодаря сыру, комбинированный фарш приобретает особую вязкость, сочность и сливочно-молочный вкус.
Ингредиенты:
- фарш из свинины и говядины – 670 г;
- свежая моцарелла – 440 г;
- шпинат – 50 г;
- мука – 390 г;
- яйцо – 6 шт.;
- масло – 30 мл.
Приготовление
- Обжарьте фарш.
- Перебейте моцареллу со шпинатом в блендере. Добавьте фарш, два яйца, перемешайте и охладите.
- Смешайте муку с щепоткой соли, остальными яйцами и маслом.
- Оставьте тесто на 30 мин.
- Раскатайте, разделите на прямоугольные пласты.
- Выложите фарш чайной ложкой на расстоянии в 3,5 см друг от друга, смажьте края теста водой, накройте вторым пластом. Придавите тесто вокруг начинки.
- Нарежьте с помощью колеса на квадраты.
- Варите в соленой воде 4 мин.
Жареный на сковороде лаваш с сыром моцарелла
Понятие – «сыр моцарелла в мешочке» присуще всем блюдам, в которых сыр оборачивается в тесто и запекается в духовке. Этот вариант более трудоемкий, чем сыр, завернутый в лаваш, обжаренный на сковороде, где можно миксовать моцареллу с зеленью и не бояться влажности в начинке, так как при обжаривании в масле изделия всегда приобретают хруст.
Ингредиенты:
- моцарелла – 175 г;
- шпинат – 160 г;
- зеленый лук – 30 г;
- лаваш – 270 г;
- масло – 60 мл.
Приготовление
- Прогрейте шпинат в масле и перебейте с сыром и луком в блендере, приправьте.
- Нарежьте лаваш на прямоугольники.
- Начините, сверните в трубочку и обжарьте в масле.
Канапе с черри и сыром моцарелла
Желание итальянцев использовать комбинацию из черри, моцареллы и базилика везде, где только можно, помогает не мудрствовать над таким типом блюда как закуска помидоры с сыром моцарелла, а подать трио в виде канапе. Деликатного и гостеприимного, в котором все ароматизаторы получаются в виде единого глотка и их легко есть одной рукой.
Ингредиенты:
- черри – 12 шт.;
- шарики мини– моцарелла – 24 шт.;
- листья базилика – 24 шт.;
- чесночное масло – 20 мл.
Приготовление
- Разрежьте черри пополам.
- Наденьте на шпажку, сверху нанижите моцареллу и базилик.
- Приправьте.
Чем заменить сыр моцарелла?
Замена одного сыра другим – дело тонкое. Нужно учитывать такие характеристики как: жирность, вкус, химический баланс, текстуру и цвет, которые будут влиять на качество блюда. По этой причине, ответ на вопрос,каким сыром можно заменить моцареллу, один – сыром, имеющим аналогичную технологию приготовления. Таких сыров три.
- Кесо Оахака – мексиканский полутвердый, белый сыр, сделанный, как и моцарелла, путем растяжения творога и сворачивания его в шарик. Он хорошо тает, поэтому используется в пиццах и гамбургерах.
- Bel Paese – полумягкий, бледно-желтый, пористый сыр из города Мельцо под Миланом. Обладает молочным ароматом и маслянистым вкусом. Идеален для кальцоне, пиццы и запеканок.
- Проволоне – аналог моцареллы. Популярен в бутербродах, закусках, десертах.
Источник