Сахар формула пищевая добавка
В кулинарно-бытовом отношении сахаром называют сахарозу
– обыкновенный пищевой подсластитель, который получается при переработке
сахарного тростника или сахарной свеклы. Производство сахара в нашей
стране, как и в Европе, практически полностью основано на использовании
сахарной свеклы.
Европейцы знали о сахаре в дикорастущей сахарной свекле еще в
16-м веке, но получить кристаллы сахарозы смоги только в 1747-м
году благодаря исследованиям немецкого химика Маргграфа. После того,
как дальнейшие опыты, производимые в лаборатории Ахарда, обосновали
экономическую целесообразность переработки свеклы, в Силезии появились
заводы по производству сахара. Далее технологию переняли французы
и американцы.
Белый цвет сахара достигается в процессе рафинирования, но при
этом отдельные его кристаллы остаются бесцветными. Многие сорта
сахара содержат разное количество растительного сока – мелассы,
что дает кристаллам различные оттенки белого окраса.
Технология производства сахара
Процесс производства сахара из сахарной свеклы включает несколько
технологических этапов: экстракцию, очистку, выпаривание и кристаллизацию.
Свеклу моют, нарезают стружкой, которую помещают в диффузор для
экстрагирования сахара с помощью горячей воды. Свекловичные отходы
идут на корм скоту.
После чего полученный диффузионный сок, который содержит одержит
около 15% сахарозы, смешивают с известковым молоком для очистки
от тяжелых примесей и пропускают через раствор диоксида углерода,
который связывает вещества, не относящиеся к сахару. После фильтрования
на выходе получают уже очищенный сок – его ждет процедура отбеливания
сернистым газом и фильтрование через активированный уголь. После
выпаривания лишней влаги остается жидкость с содержанием сахара
уже в 50-65%.
Процедура кристаллизации направлена на получение следующего промежуточного
продукта переработки – утфеля (смеси кристаллов сахарозы и мелассы).
Далее чтобы отделить сахарозу, применяют центрифугу. Полученный
на этом этапе сахар требуется высушить. Его уже можно употреблять
в пищу (в отличие от тростникового – процесс производства, которого
на этом этапе не завершается).
Использование сахара
Сахар является непременным ингредиентом многих напитков, блюд,
кондитерских и хлебобулочных изделий. Он – привычная добавка к кофе,
какао и в чай; без него не обходятся кондитерские крема, мороженое,
глазурь и конфеты. Как хороший консервант, белый сахар используется
при варке варенья, изготовлении желе и прочих продуктов из плодов
и ягод. Сегодня белый сахар можно встретить практически везде, даже
там, где встретить его не ожидают. Например, он может оказаться
в обезжиренном диетическом йогурте или сосисках. А также, сахар
применяется в табачном производстве, в кожевенной промышленности
или при изготовлении мясных консервов.
Формы выпуска сахара и особенности его хранение
Белый сахар в продаже бывает в виде сахарного песка и сахара-рафинада
в кусочках. Сахарный песок фасуется в пакеты и мешки разной вместительности,
обычно от одного до пятидесяти килограмм. Мешки применяются плотные
полиэтиленовые, внутри которых дополнительно простилается пленка,
для защиты содержимого от влаги и просыпания кристалликов. Рафинад
фасуется в картонные коробки.
Высокая гигроскопичность белого сахара обуславливает определенные
требования к его хранению. Помещение, где находится продукт, должно
быть сухим, защищенным от перепадов температуры. Хранение его при
повышенной влажности приведет к образованию комков. Сахар обладает
способностью впитывать посторонние запахи, поэтому не следует держать
его рядом с продуктами, обладающими сильными ароматами.
Калорийность
Белый сахар весьма калориен – на сто грамм продукта приходится
почти 400 кКал, причем его состав полностью состоит из
углеводов. Поэтому при диетах рекомендуется ограничивать употребление
этого продукта как в чистом виде (для подслащивания кофе или чая)
так и в виде различных сахаросодержащих напитков, тортов, печенья,
и т.д.
Пищевая ценность в ста граммах (белый сахар-песок):
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Зола, гр | Вода, гр | Калорийность, кКал |
| – | – | 99.8 | 0.1 | 0.1 | 399 |
Сахар-рафинад вследствие более высокой степени очистки лишен в своем
составе золы.
Полезные свойства белого сахара
Состав и наличие полезных веществ
В рафинаде нет никаких дополнительных микроэлементов, это результат
собственно технологии рафинирования для получения максимально очищенного
от любых примесей продукта. Белый сахар-песок содержит незначительное
количество кальция, калия, натрия и железа.
Полезные свойства
Главная особенность белого сахара – это быстрое усваивание организмом
человека. При попадании в кишечник сахароза распадается на фруктозу
и глюкозу,
которые, попадая в кровь, возмещают большую часть энергетических
потерь. Энергия глюкозы обеспечивает метаболические процессы, как
человека, так и животных. В печени при участии глюкозы формируются
особые кислоты – глюкороновые и парные серые кислоты, обеспечивающие
обезвреживание органом токсических веществ, поэтому при отравлениях
или болезнях печени принимают внутрь сахар или вводят в кровь глюкозу.
Функционирование нашего мозга также полностью зависит от метаболизма
глюкозы. Если принимаемая пища не дает организму нужное количество
углеводов, он вынужден получать их, используя для их синтеза белок
мышц человека, или белки других органов.
При недостатке сахара (глюкозы) тонус центральной нервной системы
ухудшается, способность к концентрации внимания падает, ухудшается
противостояние низким температурам. Белый сахар, будучи очень чистым
продуктом, не влияет на микрофлору желудка и кишечника, не оказывает
негативного воздействия на метаболизм. При умеренном употреблении
не станет причиной ожирения,
поэтому он даже безопасней фруктозы или искусственных препаратов-подсластителей.
Сахар оказывает меньшую нагрузку на поджелудочную железу, чем рисовая
каша, пшеничный хлеб, пиво, картофельное пюре. Сахар является хорошим
консервантом, и наполнителем массы; без него не получится молочный
десерт, пирожное, мороженое, спред, джем, желе и варенье. Белый
сахар при нагреве образует карамель, которая применяется в пивоварении,
соусах, газировках.
Продукт обладает антидепрессантными свойствами – съеденный кусок
торта, или просто кусочек рафинада способен снять раздражение, стресс,
депрессивное состояние. При поступлении сахара поджелудочная железа
производит инсулин, а он стимулирует появление гормона счастья –
серотонина. Белый сахар не только готовый продукт, он еще и основа
для целого ряда сладких продуктов – ароматизированных сахаров, коричневого,
быстрорастворимого и мягкого сахара, сиропов, жидкого и помадного
сахара.
Опасные свойства белого сахара
При неумеренном употреблении сахара в чистом виде, также в составе
сладостей и газировок, организм не справляется с его полной переработкой
и вынужден распределять его по клеткам, что проявляется в виде жира.
При этом после «распределения» уровень сахара естественно понижается,
организм снова посылает сигнал о том, что он голоден.
Избыточный вес – частая проблема любителей сладкой пищи в больших
количествах. Регулярно-высокий уровень сахара в крови способен привести
к возникновению сахарного
диабета, так как поджелудочная железа перестает вырабатывать
нужное количество инсулина. Если диабетик прекратит соблюдать строгую
диету, будет бесконтрольно употреблять сладости, последствия могут
быть фатальными.
При усвоении рафинированного сахара организм активно расходует
кальций. Быстрый распад сахара начинается еще во рту человека, что
провоцирует появление кариеса. Особенно опасны современные газировки,
где количество сахара просто огромно. Для недопущения потребления
сахара в избыточных количествах желательно изучать этикетки товаров
в магазинах, отказаться от сладких газировок и добавления в чай
или кофе больших порций белого сахара-песка или рафинада.
Небольшое видео о производстве белого сахара.
Достоверность информации
0
Смотрите также свойства других продуктов:
Источник
Консерванты
В перечне ЕЭС консерванты
обозначены номерами от Е200 до Е290. Консерванты
предотвращают размножение микроорганизмов
(бактерий, вирусов, грибов), т. е. предотвращают
порчу продуктов (табл. 3).
Для увеличения сроков
хранения ветчины, колбасы и других мясных
продуктов в них добавляют нитрит натрия NаNО2
(Е250) и нитрат натрия NaNO3 (Е251). Эти вещества в
пищевом продукте выполняют также роль
стабилизатора цвета. Многие мясные и колбасные
изделия имеют розовую окраску благодаря
нитрит-ионам, образующим комплексное соединение
с гемоглобином крови.
Бензойную кислоту (Е210),
бензоат натрия С6Н5СООNа (Е211) и
бензоат калия (Е212) вводят в некоторые пищевые
продукты в качестве бактерицидного и
противогрибкового средств. К таким продуктам
относятся джемы, фруктовые соки, маринады и
фруктовые йогурты. Например, в газированных
напитках «Кристина» (Казань) и «Лесная долина»
(Ульяновск) в качестве консерванта использован
бензоат натрия. Продукты, содержащие бензоаты
натрия и кальция, не рекомендуется употреблять
астматикам и людям, чувствительным к аспирину.
Нередко с целью
предотвращения роста микроорганизмов в продукты
добавляют сульфит натрия Na2SO3 (Е221) и
даже диоксид серы SО2 (Е220) (концентрированный сок
«Mehukаtti», производитель Турция). Существенный
недостаток диоксида серы и сульфитов,
используемых в качестве консервантов, то, что они
разрушают витамины В1 (тиамин) и витамин Н
(биотин).
Сульфит натрия, нитрит натрия
и нитрат натрия считаются ответственными за
повышенную возбудимость детей. Нитриты в высокой
концентрации могут привести к пищевому
отравлению и даже смерти, есть данные
исследователей об их канцерогенном действии.
Для сохранения хлебных
продуктов нередко применяют пропионат кальция
(СН3–СН2–СОО)2Са (Е282) (запрещен
в России), который препятствует росту плесени.
Нередко, чтобы предотвратить порчу пищевых
продуктов, используют сорбиновую кислоту СН3–СН=СН–СН=СН–СООН
(Е200) (икра осетровых рыб). Иногда для этой цели
применяют уротропин (гексаметилентетрамин, Е239,
икра осетровых рыб) и даже формальдегид СН2О
(Е240).
Антиоксиданты
В перечне ЕЭС антиоксиданты
обозначены номерами в интервале от Е300 до Е324.
Если консерванты препятствуют биологической
порче продукта, то антиоксиданты предотвращают
химическое окисление (табл. 4, см. с. 2). Механизм
действия антиоксидантов предельно прост. Это
вещества, которые легко окисляются, превращаясь
при этом в безвредные для организма продукты. При
этом расходуется кислород – главный
потенциальный окислитель. Следовательно,
продукт будет окислен в меньшей степени.
Наиболее распространенные
антиоксиданты – аскорбиновая кислота С6Н8О6
(Е300) и аскорбат натрия С6Н7О6Na
(Е301). Химику достаточно только одного взгляда на
структурную формулу аскорбиновой кислоты, чтобы
убедиться в ее восстановительной способности:
Таблица 3
Химические формулы и
отличительные свойства некоторых консервантов
| Название вещества | Химическая формула | Отличительные свойства |
Сорбиновая кислота | СН3СН=СНСН=СНСООН | Бесцветные кристаллы, tпл = 134 °С. Содержится в соке рябины Sorbus aucuparia (отсюда название). Применяют для консерви-рования пищевых продуктов, в органическом синтезе |
| Бензойная кислота (Е210) | Бесцветные кристаллы, tпл = 122,4 °С. Применяют в произ-водстве красителей, лекарственных и душистых веществ, в медицине как наружное средство противомикробного и фунги-цидного действий | |
| Бензоат натрия (Е211) | Бензоат натрия – отхаркивающее средство, консервант пищевых продуктов в производстве повидла, мармелада, меланжа (кондитерское производство), кильки, кетовой икры, плодово-ягодных соков, полуфабрикатов | |
| Диоксид серы (Е220), сульфит натрия (Е221) | SO2, Na2SO3 | Применяют как восстановитель, отбеливатель, консервант, хладагент, антиоксидант при производстве вин, варенья, мармелада, пастилы, зефира, кильки, томатного и плодово-ягодного пюре, фруктовых соков, полуфабрикатов из ягод |
| Муравьиная кислота (Е236) | HCOOH | Применяют в протравном крашении, для получения лекар-ственных средств, пестицидов, растворителей, как консервант в пищевой отрасли промышленности |
| Гексаметилентетрамин (уротропин, Е239) | Бесцветные кристаллы сладкого вкуса. Применяют для консервирования рыбопродуктов. Отвердитель феноло-формальдегидных смол, сырье для синтеза взрывчатых веществ (октоген, гексоген), твердое бездымное горючее (твердый спирт), антисептическое средство, ингибитор коррозии | |
| Формальдегид (Е240) | CH2O | В быту известен в виде водного раствора формалина. Приме-няют как дезинфицирующее и дезодорирующее средство; раствор для приготовления анатомических препаратов и дубления кож, а также в пищевой отрасли промышленности для консервирования икры осетровых рыб |
| Нитрит натрия (Е250) | NaNO2 | Бесцветные или желтоватые кристаллы. Растворяется в воде. Применяют в производстве азокрасителей и в медицине, как консервант пищевых продуктов (придает розовый цвет мясным изделиям). Описаны случаи массового отравления и даже ле-тального исхода вследствие ошибочного применения высоких доз нитрита. В малых концентрациях способен к функциональ-ной кумуляции, возможно развитие онкологических заболе-ваний |
| Нитрат натрия (Е251) | NaNO3 | Бесцветные кристаллы. Гигроскопичен, растворяется в воде. Природный нитрат натрия называется чилийской селитрой. Возможны интоксикации от применения нитратов в высокой концентрации. В организме человека способны превращаться в более опасные нитриты |
| Молочная кислота (2-гидроксипропионовая кислота, Е270) | СН3СН(OH)СООН | Важный промежуточный продукт обмена веществ у животных, растений и микроорганизмов. Образуется при молочно-кислом брожении (скисание молока, квашение капусты и др.). Приме-няют в протравном крашении, дублении кож, как консервант в пищевой отрасли промышленности |
| Диоксид углерода (Е290) | CO2 | Применяют в производстве соды, при газировании воды, в огне-тушителях |
| Борная кислота и бура | H3BO3 и Na2B4O7 | Применяют для консервирования икры лососевых и осетровых рыб, меланжа для кондитерского производства |
| Пероксид (перекись) водорода | H2O2 | Kонсервирующее и отбеливающее средство, применяют для консервирования и отбеливания желатина и бульонов в жела-тиновом производстве |
Таблица 4
Химические формулы и
отличительные свойства некоторых
антиоксидантов
| Название вещества | Химическая формула | Отличительные свойства |
| Аскорбиновая кислота (витамин С, Е300) | Водорастворимый витамин. Синтезируется расте-ниями (из галактозы) и животными (из глюкозы), за исключением приматов и некоторых других живот-ных, которые получают аскорбиновую кислоту с пи-щей. Влияет на различные функции организма, повышает сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям, способствует регенерации. Наиболее богаты аскорбиновой кислотой плоды шиповника, красного перца, цитрусов, черной смородины, лук, листовые овощи. Отсутствие аскорбиновой кислоты в пище человека вызывает цингу, понижает сопро-тивляемость к заболеваниям | |
| Бутилоксианизол [ди(трет-бутил)гидроксианизол] | Антиоксидант, используемый в пищевой отрасли промышленности для замедления окисления живот-ных топленых жиров, соленого шпика, жевательной резинки. Может оказывать токсическое действие на организм человека, в связи с чем необходимо его гигиеническое нормирование | |
| Бутилокситолуол [ди(трет-бутил)гидрокситолуол] | Антиоксидант, используемый в пищевой отрасли промышленности для замедления окисления живот-ных топленых жиров, соленого шпика, жевательной резинки. Может оказывать токсическое действие на организм человека, выражающееся в содействии канцерогенезуЌ |
Аскорбиновая кислота весьма
неустойчивое соединение. Особенно легко
окисляется в водных растворах или в присутствии
воды. Нельзя забывать и о другой, может быть,
главной роли этой кислоты в пищевых продуктах:
аскорбиновая кислота – витамин С, который должен
ежедневно в достаточных количествах поступать в
организм человека с пищей. В шипучих
быстрорастворимых лекарственных препаратах
аскорбиновая кислота реагирует с
гидрокарбонатом натрия с выделением углекислого
газа:
С6Н8О6 + NаНСО3
= С6H7О6Na + Н2O + СО2.
В производстве жевательной
резинки широко используют бутилоксианизол (Е320) и
бутилокситолуол (Е321) – для замедления окисления
жиров. Эти антиоксиданты встречаются в
жевательных резинках, производимых различными
странами.
Эмульгаторы и
стабилизаторы эмульсий и суспензий
Эмульгаторы способствуют
созданию однородной консистенции пищевых
продуктов, как жидких (препятствуют осаждению
взвешенных частиц), так и твердых (которые в
процессе изготовления находились в жидком
состоянии) (табл. 5).
К таким веществам относятся
лецитины, или просто лецитин (Е322) (на некоторых
упаковках они названы фосфатидами, например,
шоколад производства кондитерской фабрики
«Волжанка», г. Ульяновск). Они широко
используются при изготовлении шоколада,
шоколадных конфет, жевательной резинки,
маргарина (масло «Долина Сканди», Швеция) и
других пищевых продуктов. Лецитины – это группа
сложных липидов, входящих в состав клеточных
мембран. Особенно много лецитинов в нервной
ткани. Препараты лецитинов применяют и в
медицине как общеукрепляющее средство при
упадке сил, малокровии, неврозах.
Таблица 5
Химические формулы и
отличительные свойства некоторых эмульгаторов и
стабилизаторов эмульсий
| Название вещества | Химическая формула | Отличительные свойства |
| Лимонная кислота (Е330) | (HOOCCH2)2C(OH)COOH | Бесцветные кристаллы, tпл = 153,5 °С. Широко рас-пространена в природе. Получают лимонную кислоту из махорки и брожением углеводов (сахар, патока); применяют в фармацевтической и пищевой отраслях промышленности. Соли лимонной кислоты (цитра-ты) используют в пищевой отрасли промышленности в качестве кислот, консервантов, стабилизаторов, в медицине для консервирования крови |
| Целлюлоза (Е460) | См. ниже | Выполняет роль разделителя, текстурирующего и диспергирующего веществ в пищевой отрасли промышленности. Природные (хлопковые, лубяные) и модифицированные волокна из целлюлозы используются в текстильной отрасли промышлен-ности, в производстве бумаги, картона, пластмасс |
П р и м е ч а н и е. Звенья b-глюкозы
придают цепным молекулам выпрямленную форму за
счет внутри- и межмолекулярных водородных
связей. Поэтому целлюлоза имеет волокнистую
структуру и нерастворимаh
В качестве эмульгаторов
нередко используют и эфиры полиглицерина
взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е476,
запрещены в России и Германии).
Тартрат натрия С4Н4О6Na2
(Е335) (динатриевая соль винной кислоты) хорошо
зарекомендовал себя в качестве эмульгатора в
сыроваренной отрасли промышленности.
Стеарат магния (С17Н35СОО)2Mg
(драже «Тiс Тас», Польша, Италия), по-видимому,
также играет роль эмульгатора. В качестве
стабилизаторов при производстве напитков
наиболее часто применяют цитраты натрия и калия
(Е331 и Е332, соли лимонной кислоты). Эти соли
одновременно являются и консервантами (известно
использование цитратов для сохранения
препаратов крови).
Загустители
К загустителям относятся
пектины (Е440) – различные полисахариды,
образованные остатками галактуроновой кислоты.
Они присутствуют во всех наземных растениях
(особенно много в плодах и некоторых водорослях).
Способствуют поддержанию в тканях тургора.
Получают пектиновые вещества из яблочных
выжимок, жома сахарной свеклы и т. п.
Используют пектиновые
вещества для изготовления самых разнообразных
кондитерских изделий – мармелада, пастилы,
зефира и т. п. Нельзя забыть и о пищевой добавке,
без которой не состоялось бы любимое многими
лакомство – конфеты «птичье молоко». При
изготовлении молочного суфле применяют
агар-агар (Е406) – смесь двух кислых полисахаридов,
содержащихся в клетках красных водорослей. В
процессе производства агар-агар растворяют в
горячем взбитом молоке, при охлаждении
образуется плотный студень. Используется
агар-агар и химиками для изготовления так
называемого солевого мостика, обеспечивающего
передачу электричества между растворами
электролитов.
Еще один загуститель,
применяемый при изготовлении конфет («Fruit tella»,
Голландия), – гуммиарабик (Е414). Гуммиарабик
представляет собой вязкую прозрачную жидкость,
выделяемую некоторыми видами акаций. Он
растворяется в воде, образуя клейкий,
загустевающий раствор.
В качестве загустителя можно
использовать карбоксиметилцеллюлозу (Е466,
продукт взаимодействия целлюлозы с
монохлоруксусной кислотой), твердое вещество
белого цвета. Наибольшее значение имеет в
промышленности натриевая соль
карбоксиметилцеллюлозы, применяемая для
стабилизации глинистых суспензий, используемых
при бурении скважин, а также в текстильном
производстве, как загуститель зубных паст,
косметических средств, компонент клеевых
композиций для обоев. Карбоксиметилцеллюлозу
применяют и для загущения соков, муссов, сметаны,
йогуртов и других молочных продуктов. При
растворении в воде образует вязкие прозрачные
растворы.
Статья подготовлена при поддержке компании «АВЕРС». Если вы решили провести в свой коттедж воду, то оптимальным решением станет обратиться в компанию «АВЕРС». Перейдя в раздел: « бурение водяных скважин», вы сможете, узнать об услугах, предоставляемых компанией «АВЕРС», а также заказать обратный звонок для связи со специалистом, который сможет ответить на ваши вопросы. Компания «АВЕРС» зарекомендовала себя как профессиональный поставщик качественных услуг по подключению водоснабжения в дом или коттедж.
Разрыхлители и
другие вещества, улучшающие структуру и текстуру
пищевого продукта
Для улучшения структуры и
текстуры пищевых продуктов применяют
дигидрофосфат натрия (Е339). Близкую функцию
выполняют разрыхлители для теста – тартрат
аммония С4Н4О6(NH4)2,
гидрокарбонат натрия NaHCO3, широко
используемые и в домашней выпечке (на упаковках
некоторых продуктов этим номером обозначается
также дигидроцитрат натрия, применяемый в
качестве эмульгатора), а также гидрокарбонат
аммония, используемый для приготовления
некоторых сортов печенья. Разрыхлители для теста
разлагаются при нагревании с образованием газов,
тем самым придавая готовому изделию необходимую
пышность.
М.А.Ахметов
(г. Ульяновск)
Источник