Самые популярные пищевые добавки

Любому, кто живет в городе и преследует цель питаться в этих условиях только здоровой и натуральной пищей, давно пора смириться с тем, что промышленность изгоняет из исходного сырья все живое и восполняет утраты подкислителями, стабилизаторами, эмульгаторами, консервантами, и колбаса превращается в чашку Петри. Остается только вооружаться информацией и знать, что ты кладешь себе в рот.

Мы собрали десятку самых часто встречающихся пищевых добавок и попытались поведать о них беспристрастно.

Самая известная и самая неоднозначная добавка, скрывающаяся за маркировкой Е621. Глутамат усиливает вкус и придает ему новый оттенок, который называется умами. Устойчивая связь с картофельными чипсами, бургерами, дошираком, смесями специй и прочими консервами, джанкфудом и нежелательными продуктами настолько испортила глутамату натрия имидж, что в народе его величают не иначе как «тихим убийцей». Он якобы разрушает мозг, портит зрение, вызывает аллергии и наркотическую зависимость — после встречи с глутаматом нормальная пища для человека перестает существовать.

Из перечисленного подтверждена только аллергия. К ней добавляются другие побочные действия, такие как возбуждение центральной нервной системы, снижение уровня гемоглобина при регулярном употреблении, раздражение слизистой рта и трещины на губах. Однако ни о каком массовом геноциде речи нет — негативные эффекты касаются только тех, кто чувствителен к добавке как к таковой. Остальные за свое здоровье и жизнь могут не бояться.

Обнаруживается в безалкогольных напитках, специях, хлебобулочных изделиях. Разумеется, он встречается в фастфуде: минувшей зимой копания «Макдоналдс» в Австралии выпустила на рынок секретный соус для «Биг Мака» — бутылку в 50 мл, где с горчицей, уксусом, луком и специями соседствует и высокофруктозный кукурузный сироп.

В пищевой промышленности он широко используется как загуститель и подсластитель блюд, и притом вполне натуральный, потому что фруктоза — естественный сахар, просто стоит дешевле обычного, при этом химически ему почти идентичен. Если сироп добавить в продукт, то он будет выглядеть свежим, нежным и долго не засохнет.

Что до вреда, то подкрепить опасения за здоровье людей точными фактами ученые пока не могут, а потому фруктозным сахаром не стоит злоупотреблять, как и привычным. Но если ваши предубеждения берут верх, то откажитесь от того, что перечислено в начале.

Веганы и вегетарианцы нашли в сое надежное утешение, притом что не по всем аспектам ученые высказываются однозначно. Да, по содержанию белка она сопоставима с мясом и рыбой, она снижает уровень холестерина и способствует похудению. С другой стороны, содержащийся в сое особый фермент подавляет активность белков и ферментов, помогающих их усваивать. Также соя нарушает развитие эндокринной системы у детей и негативно влияет на организм при беременности.

Но что за слово мы вынесли в подзаголовок? Изофлавоны — это вещества, структурно схожие с женским гормоном эстрогеном. При наличии в организме раковой опухоли эстроген стимулирует ее рост, но изофлавоны сои способны это предотвратить, занимая места эстрогенов. Однако врачи категорически не рекомендуют принимать изофлавоны сои в чистом виде как пищевую добавку, если нет стопроцентной уверенности в отсутствии опухолей, а это медицинской диагностике пока не под силам.

Эту разновидность растительного масла получают из мягкой части плодов масличной пальмы. Статистика Всемирного фонда дикой природы гласит, что 50% всех упакованных продуктов содержат в своем составе пальмовое масло. Масло плодов пальмы является одним из рекордсменов по содержанию витамина Е, что позволяет говорить о нем как о профилактическом средстве при борьбе с раком, а также витамина А. Основной вред пальмового масла заключается в том, что оно содержит значительный процент насыщенных жиров. Масло проходит процесс гидрогенизации, когда из жидкого состояния получают твердое, по сути жир.

Однозначного мнения опять нет: за счет насыщенных жиров масло создает проблемы с сердцем, но наличие витаминов А и Е должно делать масло полезным для профилактики раковых заболеваний. Но чаще сталкиваешься как раз с обратными утверждениями. Их оправдывает то, что наряду с пищевым красным пальмовым маслом существует масло техническое. Оно исключительно вредное, но его низкая цена подталкивает использовать его при производстве мороженого, печенья и сыра.

Глютен, или клейковина, — сложный белок, обнаруженный в злаковых растениях. Именно благодаря ему тесто становится эластичным, а выпечка — вкусной. Но найти его можно не только в крупах и выпечке, но и в йогуртах, мороженом и других молочных продуктах, которым глютен придает вязкости. В колбасах, сосисках и алкоголе он тоже присутствует.

Но отказаться от глютена действительно стоит только тем, кто страдает от целиакии, когда организм не принимает этот белок и в попытках от него избавиться наносит себе побочный ущерб. Это выливается в сахарный диабет, нехватку веса, подавленные состояния. Количество таких людей составляет 1% от общего числа населения планеты. Является ли клейковина источником зла для остальных 99% — неизвестно, и есть подозрения, что безглютеновая диета — просто модное поветрие.

Этот искусственный подсластитель слаще сахара в 200 раз. Аспартам включен в состав диетических газировок, жевательных резинок без сахара, йогуртов, конфет и прочих сладких продуктов. Аспартам навлек на себя лучи гнева за метанол — кислоту, которая является продуктом распада аспартама в организме и якобы канцерогенна. Компанию раку составляет депрессия, головная боль, аллергия — во всем этом якобы повинен данный подсластитель.

То ли к счастью, то ли к сожалению, эти обвинения не могут аргументировать даже ученые. Последние исследования больше говорят об отсутствии вообще какого бы то ни было вреда, но поглощать его ведрами все равно не стоит.

Еще одна добавка, количество кривотолков вокруг которой идет вразрез и с научными данными, и с бытовыми опытами. Ортофосфорная кислота включена в состав газированных напитков для их подкисления, а ее производные попадаются в колбасах и плавленых сырах. Попадая в желудок, она повышает кислотно-щелочной баланс в организме в сторону кислотности, и, чтобы ее компенсировать, организм вытесняет кальций из костей и зубов. Результат — кариес и покалывания в желудке. По крайней мере, так говорят.

Однако вот незадача: желудочная кислота сильнее ортофосфорной на порядки, но мы почему-то до сих пор себя не переварили. Кока-коле далеко до чистой кислоты, что демонстрируют опыты. Положите человеческий зуб или кусок мяса в емкости с чистой кислотой и газировкой на пару дней, и разница будет колоссальной — в газировке недостаточно кислоты, чтобы нанести структуре кости и мяса тот урон, которым любят пугать маленьких детей.

Белому порошку нитрита натрия отведена роль консерванта, дольше сохраняющего приятный для глаза вид продукта. Нитрит натрия можно встретить в составе мясных и рыбных продуктов, колбасе, сосисках, копченостях и ветчине, чей яркий красный цвет — заслуга консерванта.

При исследованиях выявлено, что реакция нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве увеличивает потенциальную возможность раковых болезней при употреблении продуктов, проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия. Также нашлась связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника и между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и тяжелыми заболеваниями дыхательных путей.

Сами они добавками не являются, но могут входить в состав таковых. Включить эти пресловутые организмы в наш список позволяют масштабы истерии в обществе, слишком обеспокоенного тем, что злые ученые идут наперекор законам природы и цинично извращаются над любимыми натуральными продуктами. Пока же доказательств их фатального воздействия на человеческий организм как не было, так и нет, а волнения проистекают только из нежелания разобраться в определениях.

Еду «подкрашивали» всегда. Но со временем безопасные натуральные красители вытесняются искусственными органическими соединениями, которых нет в природе. Исследования показали, что пользы в них никакой, а вреда хватает как для детей, так и для взрослых: возбудимость, снижение концентрации, перепады настроения, дисбактериоз, аллергия, рассеянность.

Во-вторых, сами по себе опасения — всего лишь отголоски очень старых драм по поводу отдельных веществ. Взять, например, пищевой краситель амарант (E123), он же «Красный номер два». Шум вокруг него возник в 70-х, когда американские активисты буквально вынудили Food & Drug Administration, агентство, которое занимается вопросами безопасности пищи и лекарств в США, запретить использование амаранта, ссылаясь на советское исследование 1971 года, в котором был поднят вопрос канцерогенности амаранта. И действительно, повторные исследования FDA подтвердили, что если крыс ежедневно кормить высокими дозами амаранта — столько содержится в нескольких тысячах банок газировки — то да, крысам становится нехорошо. Убедить активистов, что несколько тысяч банок газировки в день — это слишком, не получилось, и в 1976-м амарант был запрещен в США. Он все еще разрешен в Канаде, Великобритании и ряде стран Европы, которые не согласились с вышеприведенной логикой — и что же, люди мрут как мухи? Конечно нет. Однако шум вокруг «Красного номер два» продолжается почти 40 лет спустя.

В-третьих, многих настораживает синтетическая природа добавок. Это тоже интересный вопрос, поскольку почти все вещества из нижеприведенного списка добываются из натуральных источников. Агар, альгинат натрия и каррагинаны добываются из водорослей путем ферментации, мальтодекстрин получают из крахмала, желатин — из кожи животных или рыб, альбумин — это яичный белок, а лецитин — соответственно, желток, и так далее. И напротив: пищевая сода, мука, масло, сахар или соль — наши старые добрые знакомые — проходят совершенно невероятные химические преобразования по дороге на полку магазина, но никаких вопросов у населения не вызывают, потому что это очень привычные продукты.

Наконец, все эти вещества зачастую негативно ассоциируются с дешевым фастфудом и полуфабрикатами — да, действительно, пищевая индустрия любит делать из низкосортного сырья конфетку при помощи химии, но есть фастфуд или нет — вопрос индивидуальных вкусовых предпочтений. Впрочем, именно тот факт, что продукты с использованием этих веществ каждый день едят миллионы людей по всему миру, и является лучшим доказательством безопасности этих добавок: скандал с амарантом хорошо иллюстрирует, что любые заново возникающие подозрения по поводу опасности отдельных пищевых добавок моментально попадают в новости.

КСАНТАНОВАЯ КАМЕДЬ (E415)

— самый полезный и самый универсальный из всего списка ингредиент. Ксантановая камедь — идеальный гидроколлоид, то есть вещество, способное вместе с водой образовывать эмульсию (проще говоря, загущать жидкость). Самая обычная естественная эмульсия — молоко, это взвесь молочных жиров в воде; чем больше жиров, тем более вязкой получается смесь — например, густые сливки. В отличие от привычных желатина, крахмала и муки ксантановая камедь — сравнительно новый химикат, впервые полученный в 50-х годах прошлого столетия, и вот чем он универсален.

Во-первых, в отличие от муки и крахмала ксантан практически не дает ни привкуса, ни запаха, ни цвета. Во-вторых, его нужно совсем немного: 0,1% по массе всей жидкости уже даст заметное загущение, а 0,5% может превратить смесь в пасту. В-третьих, ксантановая камедь работает практически при любой температуре (то есть растворяется и в холодной жидкости), при разной кислотности и выдерживает даже серьезную добавку алкоголя — это идеальный загуститель. Правда, при работе с ксантаном необходим погружной блендер: без него замучаетесь размешивать комочки.

ЖЕЛАТИН

— самое популярное желирующее вещество в европейской кухне — желатин. Желатин получают, денатурируя коллаген, белок, являющийся основой соединительной ткани (сухожилия, кости, кожа) животных и рыб. Ничего необычного в желатине нет, мы включили его в список из-за специфической ситуации, которая сложилась вокруг магазинного желатина в России. Дело в том, что разные виды желатина различаются по силе: она рассчитывается по шкале Блума. Чем выше число Блума, тем сильнее желирует желатин; проблема в том, что практически весь желатин, широко продающийся в России, никак не маркируется по Блуму. Как поступают шеф-повара и опытные домохозяйки? Выбирают желатин одной марки, тестируют его один раз, вычисляют необходимое количество желатина на то или иное количество продукта и больше никогда не меняют пропорцию. Другой способ решить проблему маркировки — заказывать желатин в специализированных магазинах и придерживаться рецептов, точно задающих пропорции ингредиентов.

Желатин бывает порошковым и листовым; с листовым управиться проще: его нужно размочить в холодной воде, отжать и размешать в горячей смеси, которая, застыв, превратится в гель. Желатин термообратим: растаявшее в тепле желе может снова застыть.

— вегетарианский заменитель желатина, добываемый из водорослей; сравнительно новое вещество в европейской кухне (исключая Францию!), которое, тем не менее, давно и хорошо используется в лабораториях и в азиатской кухне.

АГАР-АГАР (E406)

Агар не дает узнаваемого мясного привкуса; если вы ошиблись с количеством желатина в большую сторону, ваше сладкое желе будет иметь отчетливый и не очень желательный привкус свинки. С агаром этой проблемы не возникает. Полностью он растворяется только при высокой температуре, но есть и «холодные» варианты для рецептов, не предполагающих термообработки: для этого агар нужно растворить в небольшом количестве воды, добавить в продукт и довести смесь до температуры 35-45ºC. Как и желатин, агар термообратим, но тает при куда более высокой температуре — до 85ºC, так что на его основе можно готовить тёплые подливы, горячие соусы и другие блюда, требующие высокой температуры при сервировке.

КАРРАГИНАН (E407)

— еще один полисахарид, добываемый из водорослей. Если агар на протяжении веков использовался в азиатской кухне, то каррагинан — традиционный загуститель в ирландской кухне, откуда он родом. В пищевой промышленности используются три вида каррагинана: каппа, йота и лямбда; нас интересуют два первых вида: каппа-каррагинан позволяет получать твердые гели, а йота — мягкие; оба геля термообратимы.

ЛЕЦИТИН (E322)

— один из самых популярных эмульгаторов, натуральным образом встречающийся в яичном желтке. Это необходимое для нормальной работы организма вещество, которое широко используется для образования самых разных эмульсий: достаньте с полки практически любую косметическую баночку и найдите в составе лецитин. Чисто технически это не гидроколлоид, а набор фосфолипидов, жиров и жирных кислот, что, впрочем, никак не мешает нам добавить это важное и полезное соединение в список: в модернистской кухне лецитин — популярный способ сделать довольно стабильную пену из практически любой жидкости.

АЛЬБУМИН

— входит в состав яичного белка; как и лецитин, широко используется в косметической и пищевой промышленности, но нас с вами интересует как вещество, помогающее образовать самые разные виды пен и легких муссов. К примеру, небольшое добавление альбумина в молочный коктейль позволит добиться более густой, плотной и приятной пены.

ЛАКТАТ КАЛЬЦИЯ (E327)

— кальциевая соль молочной кислоты; это и пищевая добавка для людей с недостатком кальция, и регулятор кислотности. В модернистской кухне он используется ради самого эффектного трюка — ради сферификации: когда некую вкусную или ароматную жидкость вы превращаете в шарик с плотными стенками, который затем можно поместить в бокал или блюдо, раскусить и так далее. Именно такой процесс применяется, например, при производстве начинки для консервированных оливок: те самые красные штуки — это не душистый перец, как обычно заявляется, а «закрепленный» кальцием экстракт.

Сферификация — штука не для слабонервных; это довольно много возни вокруг нескольких немаловажных параметров. До недавнего времени никакого внятного и подробного руководства по этому поводу в интернете не было, но теперь есть курс ChefSteps по сферификации — это хороший повод, чтобы освоить pH-метры, ионы кальция, секвестранты и другие интересные приборы и вещества.

АЛЬГИНАТ НАТРИЯ (E401)

— добываемый из водорослей полисахарид, который в модернистской кухне чаще всего используется в водяных банях для сферификации. Если вы решили всерьез ей заняться, обзаведитесь альгинатом натрия и недорогим pH-метром или лакмусовой бумагой — альгинат натрия чутко реагирует на кислотно-щелочной баланс.

ЦИТРАТ НАТРИЯ (E331)

— натриевая соль лимонной кислоты. Обычно его добавляют как регулятор кислотности и приправу — например, в консервы. Еще он используется при сферификации как регулятор кислотности, так что обзаведитесь им, если планируете экспериментировать со сферами.

Цитрат натрия можно использовать для того, чтобы сделать идеальный плавленый сыр. Дело в том, что сыр — это разновидность геля, который при нагревании распадается на грязноватый жир, всплывающий наверх, и густую вязкую массу из белков, которая пригорает на дне кастрюли, — если вы готовили фондю и сырные соусы, то хорошо знакомы с этой проблемой. Но ее легко решить — если добавить немного (от 2 до 4%) цитрата натрия по массе продукта, плавящийся сыр перестает распадаться и превращается в нежнейший сырный крем.

МАЛЬТОДЕК-СТРИН (E459)

— быстрый углевод, родственник сахара. В организме он усваивается как углевод, но не имеет ярко выраженной сладости, поэтому им часто разбавляют активное вещество в медицинских препаратах; мальтодекстрин также используют в качестве разрыхлителя.

Самое интересное его свойство — он впитывает жиры и превращает их в порошок, который при добавлении воды снова превращается в жир. Поэтому самый простой и эффектный способ использования мальтодекстрина — приготовление смеси из подсоленного оливкового масла, которое при добавлении превращается в порошок, но во рту снова тает в соленое масло.