Самые востребованные пищевые добавки

Самые востребованные пищевые добавки thumbnail

Все эти вещества добываются из натуральных источников. А мука, масло, сахар, соль и  другие продукты проходят невероятные химические преобразования по пути на полку магазина.
Все эти вещества добываются из натуральных источников. А мука, масло, сахар, соль и другие продукты проходят невероятные химические преобразования по пути на полку магазина.

Во-первых, опасения по поводу того, что «все добавки E вредны», беспочвенны. Список с буквой «E» — это всего лишь список Европейского агентства по безопасности продуктов питания, принятый к использованию во многих странах Европы, в том числе и в России.

Во-вторых, сами по себе опасения — всего лишь отголоски очень старых драм по поводу отдельных веществ. Взять, например, пищевой краситель амарант (E123), он же «Красный номер два». Шум вокруг него возник в 70-х, когда американские активисты буквально вынудили Food & Drug Administration, агентство, которое занимается вопросами безопасности пищи и лекарств в США, запретить использование амаранта, ссылаясь на советское исследование 1971 года, в котором был поднят вопрос канцерогенности амаранта. И действительно, повторные исследования FDA подтвердили, что если крыс ежедневно кормить высокими дозами амаранта — столько содержится в нескольких тысячах банок газировки — то да, крысам становится нехорошо. Убедить активистов, что несколько тысяч банок газировки в день — это слишком, не получилось, и в 1976-м амарант был запрещен в США. Он все еще разрешен в Канаде, Великобритании и ряде стран Европы, которые не согласились с вышеприведенной логикой — и что же, люди мрут как мухи? Конечно нет. Однако шум вокруг «Красного номер два» продолжается почти 40 лет спустя.

В-третьих, многих настораживает синтетическая природа добавок. Это тоже интересный вопрос, поскольку почти все вещества из нижеприведенного списка добываются из натуральных источников. Агар, альгинат натрия и каррагинаны добываются из водорослей путем ферментации, мальтодекстрин получают из крахмала, желатин — из кожи животных или рыб, альбумин — это яичный белок, а лецитин — соответственно, желток, и так далее. И напротив: пищевая сода, мука, масло, сахар или соль — наши старые добрые знакомые — проходят совершенно невероятные химические преобразования по дороге на полку магазина, но никаких вопросов у населения не вызывают, потому что это очень привычные продукты.

Наконец, все эти вещества зачастую негативно ассоциируются с дешевым фастфудом и полуфабрикатами — да, действительно, пищевая индустрия любит делать из низкосортного сырья конфетку при помощи химии, но есть фастфуд или нет — вопрос индивидуальных вкусовых предпочтений. Впрочем, именно тот факт, что продукты с использованием этих веществ каждый день едят миллионы людей по всему миру, и является лучшим доказательством безопасности этих добавок: скандал с амарантом хорошо иллюстрирует, что любые заново возникающие подозрения по поводу опасности отдельных пищевых добавок моментально попадают в новости.

здоровье, добавки

Все эти вещества добываются из натуральных источников. А мука, масло, сахар, соль и другие привычные продукты проходят невероятные химические преобразования по пути на полку магазина

Ниже — 10 самых востребованных в современной гастрономии пищевых добавок. Сразу предупредим, что в описаниях есть несущественные упрощения, которые не полностью объясняют химию и физику процессов, но никак не влияют на результат кулинарных экспериментов.

КСАНТАНОВАЯ КАМЕДЬ (E415)

— самый полезный и самый универсальный из всего списка ингредиент. Ксантановая камедь — идеальный гидроколлоид, то есть вещество, способное вместе с водой образовывать эмульсию (проще говоря, загущать жидкость). Самая обычная естественная эмульсия — молоко, это взвесь молочных жиров в воде; чем больше жиров, тем более вязкой получается смесь — например, густые сливки. В отличие от привычных желатина, крахмала и муки ксантановая камедь — сравнительно новый химикат, впервые полученный в 50-х годах прошлого столетия, и вот чем он универсален.

Во-первых, в отличие от муки и крахмала ксантан практически не дает ни привкуса, ни запаха, ни цвета. Во-вторых, его нужно совсем немного: 0,1% по массе всей жидкости уже даст заметное загущение, а 0,5% может превратить смесь в пасту. В-третьих, ксантановая камедь работает практически при любой температуре (то есть растворяется и в холодной жидкости), при разной кислотности и выдерживает даже серьезную добавку алкоголя — это идеальный загуститель. Правда, при работе с ксантаном необходим погружной блендер: без него замучаетесь размешивать комочки.

ЖЕЛАТИН

— самое популярное желирующее вещество в европейской кухне — желатин. Желатин получают, денатурируя коллаген, белок, являющийся основой соединительной ткани (сухожилия, кости, кожа) животных и рыб. Ничего необычного в желатине нет, мы включили его в список из-за специфической ситуации, которая сложилась вокруг магазинного желатина в России. Дело в том, что разные виды желатина различаются по силе: она рассчитывается по шкале Блума. Чем выше число Блума, тем сильнее желирует желатин; проблема в том, что практически весь желатин, широко продающийся в России, никак не маркируется по Блуму. Как поступают шеф-повара и опытные домохозяйки? Выбирают желатин одной марки, тестируют его один раз, вычисляют необходимое количество желатина на то или иное количество продукта и больше никогда не меняют пропорцию. Другой способ решить проблему маркировки — заказывать желатин в специализированных магазинах и придерживаться рецептов, точно задающих пропорции ингредиентов.

Желатин бывает порошковым и листовым; с листовым управиться проще: его нужно размочить в холодной воде, отжать и размешать в горячей смеси, которая, застыв, превратится в гель. Желатин термообратим: растаявшее в тепле желе может снова застыть.

— вегетарианский заменитель желатина, добываемый из водорослей; сравнительно новое вещество в европейской кухне (исключая Францию!), которое, тем не менее, давно и хорошо используется в лабораториях и в азиатской кухне.

АГАР-АГАР (E406)

Агар не дает узнаваемого мясного привкуса; если вы ошиблись с количеством желатина в большую сторону, ваше сладкое желе будет иметь отчетливый и не очень желательный привкус свинки. С агаром этой проблемы не возникает. Полностью он растворяется только при высокой температуре, но есть и «холодные» варианты для рецептов, не предполагающих термообработки: для этого агар нужно растворить в небольшом количестве воды, добавить в продукт и довести смесь до температуры 35-45ºC. Как и желатин, агар термообратим, но тает при куда более высокой температуре — до 85ºC, так что на его основе можно готовить тёплые подливы, горячие соусы и другие блюда, требующие высокой температуры при сервировке.

КАРРАГИНАН (E407)

— еще один полисахарид, добываемый из водорослей. Если агар на протяжении веков использовался в азиатской кухне, то каррагинан — традиционный загуститель в ирландской кухне, откуда он родом. В пищевой промышленности используются три вида каррагинана: каппа, йота и лямбда; нас интересуют два первых вида: каппа-каррагинан позволяет получать твердые гели, а йота — мягкие; оба геля термообратимы.

ЛЕЦИТИН (E322)

— один из самых популярных эмульгаторов, натуральным образом встречающийся в яичном желтке. Это необходимое для нормальной работы организма вещество, которое широко используется для образования самых разных эмульсий: достаньте с полки практически любую косметическую баночку и найдите в составе лецитин. Чисто технически это не гидроколлоид, а набор фосфолипидов, жиров и жирных кислот, что, впрочем, никак не мешает нам добавить это важное и полезное соединение в список: в модернистской кухне лецитин — популярный способ сделать довольно стабильную пену из практически любой жидкости.

АЛЬБУМИН

— входит в состав яичного белка; как и лецитин, широко используется в косметической и пищевой промышленности, но нас с вами интересует как вещество, помогающее образовать самые разные виды пен и легких муссов. К примеру, небольшое добавление альбумина в молочный коктейль позволит добиться более густой, плотной и приятной пены.

ЛАКТАТ КАЛЬЦИЯ (E327)

— кальциевая соль молочной кислоты; это и пищевая добавка для людей с недостатком кальция, и регулятор кислотности. В модернистской кухне он используется ради самого эффектного трюка — ради сферификации: когда некую вкусную или ароматную жидкость вы превращаете в шарик с плотными стенками, который затем можно поместить в бокал или блюдо, раскусить и так далее. Именно такой процесс применяется, например, при производстве начинки для консервированных оливок: те самые красные штуки — это не душистый перец, как обычно заявляется, а «закрепленный» кальцием экстракт.

Сферификация — штука не для слабонервных; это довольно много возни вокруг нескольких немаловажных параметров. До недавнего времени никакого внятного и подробного руководства по этому поводу в интернете не было, но теперь есть курс ChefSteps по сферификации — это хороший повод, чтобы освоить pH-метры, ионы кальция, секвестранты и другие интересные приборы и вещества.

АЛЬГИНАТ НАТРИЯ (E401)

— добываемый из водорослей полисахарид, который в модернистской кухне чаще всего используется в водяных банях для сферификации. Если вы решили всерьез ей заняться, обзаведитесь альгинатом натрия и недорогим pH-метром или лакмусовой бумагой — альгинат натрия чутко реагирует на кислотно-щелочной баланс.

ЦИТРАТ НАТРИЯ (E331)

— натриевая соль лимонной кислоты. Обычно его добавляют как регулятор кислотности и приправу — например, в консервы. Еще он используется при сферификации как регулятор кислотности, так что обзаведитесь им, если планируете экспериментировать со сферами.

Цитрат натрия можно использовать для того, чтобы сделать идеальный плавленый сыр. Дело в том, что сыр — это разновидность геля, который при нагревании распадается на грязноватый жир, всплывающий наверх, и густую вязкую массу из белков, которая пригорает на дне кастрюли, — если вы готовили фондю и сырные соусы, то хорошо знакомы с этой проблемой. Но ее легко решить — если добавить немного (от 2 до 4%) цитрата натрия по массе продукта, плавящийся сыр перестает распадаться и превращается в нежнейший сырный крем.

МАЛЬТОДЕК-СТРИН (E459)

— быстрый углевод, родственник сахара. В организме он усваивается как углевод, но не имеет ярко выраженной сладости, поэтому им часто разбавляют активное вещество в медицинских препаратах; мальтодекстрин также используют в качестве разрыхлителя.

Самое интересное его свойство — он впитывает жиры и превращает их в порошок, который при добавлении воды снова превращается в жир. Поэтому самый простой и эффектный способ использования мальтодекстрина — приготовление смеси из подсоленного оливкового масла, которое при добавлении превращается в порошок, но во рту снова тает в соленое масло.

Источник

“Огонек” представляет список пищевых добавок Е, ставших частью нашего повседневного рациона

Подготовил Сергей Мельников

Гуаровая камедь (Е412)

Производство добавки, получаемой из семян бобовой культуры гуар, известной в Индии с древнейших времен, было налажено в 1953 году. Гуаровая камедь относится к классу стабилизаторов: увеличивает вязкость продукта и придает ему желеобразный вид. Используется в производстве соков, сиропов, пищевых концентратов и сыров. Добавка Е412 снижает уровень холестерина в организме, практически не всасывается кишечником, считается полезной для здоровья и безопасной в любых дозах.

Диоксид серы (Е220)

Известен с глубокой древности. Согласно Плинию, применялся в Риме как “улучшитель вина”. Сегодня это консервант, широко использующийся в производстве мороженого, джемов и алкоголя. Также оказывает отбеливающее действие, не давая темнеть свежим овощам и фруктам. Небольшое превышение дневной дозы Е220 (0,7 мг/кг) провоцирует боли в желудке у хронических больных. Вообще, негативные свойства диоксида серы зависят от индивидуальной переносимости — головная боль после употребления вина часто провоцируется именно E220, а страдают ею немногие.

Лимонная кислота (Е330)

Впервые была получена в 1784 году французским химиком Шееле. Содержится во многих цитрусовых, но сегодня часто синтезируется искусственным путем. Относится к антиоксидантам. Лимонная кислота — неотъемлемая составляющая практически всех фруктовых и овощных соков, а также кондитерских изделий. Полезна для организма: способствует выведению солей, шлаков и токсинов, обладает противоопухолевым свойством. Предельной дневной нормы употребления нет.

Лецитин (Е322)

Первое упоминание о лецитине — сложном эфире, получаемом при очистке жиров — относится к 1847 году. Является веществом растительного происхождения и используется как пищевая добавка-эмульгатор, то есть позволяет соединить в одно две несмешиваемые жидкости. Лецитин — полезное для организма вещество, необходимое для обновления поврежденных клеток. Может содержаться в широком спектре продуктов: какао, шоколаде, хлебе и макаронных изделиях. Допустимая дневная доза не ограниченна.

Сорбиновая кислота (Е200)

Впервые получена в 1859 году. После того как было обнаружено противомикробное действие кислоты, ее стали производить в промышленных масштабах и использовать в качестве консерванта. Е200 используют при изготовлении кондитерских изделий, мясных и фруктовых консервов, безалкогольных напитков. Легко усваивается организмом, повышает иммунитет, при чрезмерном употреблении (более 25 мг/кг веса в день) возможна кожная сыпь.

Бензоат натрия (Е211)

Изобретен в 1875 году как заменитель салициловой кислоты. Относясь к консервантам, Е211 оказывает негативное воздействие на плесневые грибы и дрожжи и подавляет активность ряда ферментов. Содержится в желированных продуктах, соусах, леденцах, консервах. Агентство по пищевым стандартам Великобритании уже несколько лет пропагандирует данные исследования о том, что сочетание бензоата натрия с рядом искусственных красителей ведет к гиперактивному поведению детей. Безопасная доза для взрослого — 5 мг/кг веса в день.

Глутамат натрия (Е621)

Впервые получен в 1907 году в Японии, где через пару лет стал продаваться под наименованием “адзиномото”, что означает “сущность вкуса”. Логично, с учетом того, что Е621 усиливает вкусовые ощущения и выполняет функцию заменителя соли. Его добавляют в консервы, соусы, бульонные кубики, чипсы. Глутамат натрия “обвиняют” в том, что он вызывает привыкание к этим не самым полезным продуктам. Чрезмерное употребление приправ, содержащих Е621 (> 120 мг/кг в день) может вести к так называемому синдрому китайских ресторанов — головокружению и жжению кожи.

Аскорбиновая кислота (Е300)

Впервые была получена в чистом виде в 1928 году. В природе, как известно, содержится во фруктах и в овощах, а в искусственном виде добавляется в нектары, желе и мармелад. В качестве пищевой добавки используется один из изомеров вещества– L-аскорбиновая кислота. Является антиоксидантом: защищает другие компоненты продукта от окисления. Ограничений по суточному употреблению нет. Благотворно влияет на нервную и эндокринную систему, стимулирует кроветворение.

Аспартам (Е951)

Был открыт в 1965 году и уже через 15 лет стал применяться в промышленных масштабах. Самый распространенный в мире искусственный подсластитель. Применяется при производстве более чем 5 тысяч наименований продуктов питания и напитков, в том числе газированной воды, жевательной резинки и кисломолочных продуктов. Подсластитель безопасен даже для диабетиков, но противопоказан больным с нарушением белкового обмена веществ, о чем производитель обязан упомянуть на этикетке продукта. Допустимая дневная доза — 40 мг/кг веса.

Нитрит натрия (Е250)

Начал активно использоваться в пищевой промышленности в 60-х годах XX века. Применяется в основном как консервант и улучшитель окраски в изделиях из мяса и рыбы. Характерная розово-красная окраска колбас обеспечивается именно Е250. В медицине используется как слабительное и антиспазматическое средство. Большие дозы нитрита натрия (> 0,2 мг/кг веса в день) могут вести к серьезному отравлению из-за высокой токсичности вещества.

Источник

Очередной поход в магазин — это вынужденная констатация: пищевые добавки, красители и консерванты давно стали частью нашего повседневного рациона. Клуб дегустаторов КАК ТУТ ЕСТЬ не единожды обращал внимание на отдельные из них, но пришло время поближе познакомиться с теми из добавок, которые на сегодняшний день попадаются в продуктах чаще остальных.

Гуаровая камедь (Е412) — это загуститель, который добывают из рожкового дерева (преимущественно в Индии и Пакистане). Она увеличивает вязкость продуктов и придает им желеобразный вид. Чаще всего встречается в йогуртах и пюре, которые сохраняют свою консистенцию благодаря этой добавке. Используется также при производстве соков, сиропов, пищевых концентратов и сыров.

Добавка Е412 практически не всасывается кишечником, считается полезной для здоровья, безопасной в любых дозах и даже снижает уровень холестерина в организме.

Самые востребованные пищевые добавки

Лимонная кислота (Е330) — органическая кислота и естественный консервант, неотъемлемая составляющая практически всех фруктовых и овощных соков, а также кондитерских изделий. Достаточно широко распространена в природе и содержится во всех плодах цитрусовых, в ягодах, стеблях табачных культур, хвое.

Лимонная кислота в целом полезна для организма: способствует выведению солей, шлаков и токсинов, обладает противоопухолевым свойством. Не рекомендуется лишь при гастритах и язвах.

Аскорбиновая кислота (Е300) — в естественном природном виде содержится в большом количестве цитрусовых, плодах киви, шиповнике, красном перце, черной смородине, луке, томатах, листовых овощах.  В качестве пищевой добавки используется один из изомеров вещества — L-аскорбиновая кислота. Наиболее часто используется в мясных и рыбных изделиях, консервах, нектарах, желе, мармеладах и кондитерской продукции, препятствуя окислению и изменению окраски продуктов.

Благотворно влияет на нервную и эндокринную систему, стимулирует кроветворение. Все негативные последствия для оргиназима аналогичны передозировке витамина С.

Альфа-токоферол (Е307) — витамин Е, главный антиоксидант в человеческом организме. В пищевой промышленности используется как вспомогательный элемент для замедления процессов окисления, но изначально содержится во многих натуральных продуктах: в сливочном и растительном маслах, яйцах, молоке, печени, мясе, зелени, а также в зародышах злаковых. Добавка считается абсолютно безвредной и разрешена для использования в пищевой промышленности практически всех стран мира.

Лецитин (Е322) — пищевая добавка растительного происхождения, которая отвечает за создание однородных эмульсий, то есть позволяет соединить в единое целое две несмешиваемые жидкости. Для производства продуктов питания используются растительные лецитины, соевые или подсолнечные. Соевый лецитин изготавливают из очищенного соевого масла с минимальной термической обработкой. Подсолнечный лецитин производится с помощью экстракции подсолнечного масла.

Лецитин может содержаться в широком спектре продуктов, но чаще остальных встречается в шоколаде, изделиях с шоколадной глазурью, маргаринах, хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Самые востребованные пищевые добавки

Лецитин – необходимая составляющая организма человека, необходимая для обновления поврежденных клеток. Он даже продается в аптеках – для улучшения работы печени и желчного пузыря, для нормализации нервной системы. Недостаток лецитина приводит к ряду серьезных заболеваний,  но и переизбыток чреват вымыванием фосфора, необходимого для мозга и костей. Исследований, подтверждающих негативное влияние Е 322 на здоровье человека, на данный момент нет.

Глутамат натрия (Е621) — соль натрия, встречающаяся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты (в томатах, к примеру). Задача ее химического аналога — возбуждать вкусовые рецепторы, тонизировать нервную систему, тем самым добавляя вкус и аромат всем продуктам (свежим и не очень). Глутамат натрия действует на нейромедиаторы, увеличивая тем самым проводимость нервных каналов и силу импульса. Эффект действия добавки длится около 20 минут. После продуктов с добавлением глутамата натрия обычная еда начинает казаться невкусной, поскольку рецепторы привыкли к ярким вкусовым ударам.

В пищевой промышленности применяется в бульонных кубиках, приправах, соусах, консервированных и замороженных полуфабрикатах, картофельных чипсах, сухариках и других продуктах.

В ходе многочисленных споров и исследований было установлено что в небольших количествах глутамат натрия можно считать безопасной добавкой. Но при систематическом его употреблении в больших количествах у человека может наблюдаться ряд побочных эффектов в виде головной боли, повышенного потоотделения, покраснение лица и шеи, усиленного сердцебиения, болей в груди, общей слабости и др. Для ребенка глутамат натрия и вовсе опасен: грозит перепадами настроения, чрезмерным перевозбуждением.

Самые востребованные пищевые добавки

Ферроцианид калия (Е536, желтая кровяная соль) — используется для предотвращения комкования и слеживания, в качестве добавки к поваренной соли. Часто встречается в составе колбас и сосисок, о чем свидетельствует белый налет на оболочке продукта.

Сам по себе ферроцианид калия слаботоксичен, но при взаимодействии  с водой в процессе реакции выделяются ядовитые газы. Однако их количество, как правило, не представляет серьезной опасности для здоровья.

Мальтодекстрин (Е459) — добавка-патока, получаемая ферментативным путем из крахмала. Используется для сохранения свойств ароматизаторов, витаминов, специй и других пищевых компонентов в продуктах. Исследований о влиянии на организм в его отношении пока не так много, но во многих странах Е459 признан безопасной пищевой добавкой.

Пектины (Е440) — полисахариды, которые получают из жмыха цитрусовых, яблок, сахарной свеклы и других плодов растений. Пектин естественным образом поступает в организм человека при нормальном питании, но при производстве продуктов применяется как дополнительный гелеобразователь, стабилизатор, влагоудерживающий агент и загуститель. Добавку E440 очень часто используют при изготовлении мармелада, конфет, фруктовых и желейных начинок, молочных продуктов, майонезов, зефиров, мороженого и проч. Предельно допустимой нормы потребления пектина не установлено, так как добавка считается безопасной.

Самые востребованные пищевые добавки

КОНСЕРВАНТЫ

Бензоат натрия (Е211) — соединение бензойной кислоты, присутствующей в природе в низкой концентрации в таких продуктах, как чернослив, клюква корица, гвоздика, яблоки. Изобретен в 1875 году как заменитель салициловой кислоты. Относясь к консервантам, Е211 оказывает негативное воздействие на плесневые грибы и дрожжи и подавляет активность ряда ферментов. Широко применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта и усилителя цвета для мясных и рыбных продуктов, сладких газированных напитков, кетчупов, маргаринов, плодово-ягодных изделий, соевых соусов, майонеза, пресервов и проч.

Е211 считается консервантом повышенной опасности. Вступая в реакцию с аскорбиновой кислотой (витамин С, добавка E300), бензоат натрия может образовывать бензол, являющийся сильным канцерогеном. У людей с повышенной чувствительностью кожи, страдающих крапивницей или астмой, Е211 может вызывать обострение заболеваний и аллергическую реакцию.

Читать по теме:

Продукты, которые «грешат» вредным консервантом Е211

Нитрит натрия (Е250) — используется в качестве фиксатора цвета и консерванта в мясных и рыбных продуктах. Чтобы придать мясу товарный вид, его добавляют в сосиски, колбасы, ветчину – во все розовое и привлекательное мясо.

Большие дозы нитрита натрия (> 0,2 мг/кг веса в день) могут вести к серьезному отравлению из-за высокой токсичности вещества. Передозировка Е250 приводит к головным болям, нарушает подачу кислорода в мышцы и артериальное давление, из-за чего начинает болеть голова, человек не может сосредоточиться и становится раздражительным. Однако в небольших количествах он приносит даже некоторую пользу – расширяет стенки сосудов, снижает давление, борется со стенокардией. В некоторых случаях добавку Е250 можно заменить безопасным сорбатом калия (пищевая добавка Е202), но он не может дать мясу ту окраску и аромат, которые дают нитриты.

Самые востребованные пищевые добавки

Сорбат калия (Е202) — калиевая соль сорбиновой кислоты, входит в список наиболее популярных консервантов, вследствие ее безопасности для организма человека. Согласно проведенным исследованиям, лишь у особо чувствительных людей сорбат калия может раздражать кожу и слизистую оболочку. Аллергенность вещества крайне мала.

Диоксид серы (Е220) — бесцветный газ с резким запахом. Не давая темнеть и гнить свежим овощам и фруктам, широко применяется при производстве алкоголя, мороженого, джемов и кондитерских изделий. С помощью Е220  окуривают склады и овощехранилища, обрабатывают практически все виды цитрусовых для дальней транспортировки, производят сухофрукты.

Диоксид серы опасен своим разрушающим действием на почки. Небольшое превышение дневной дозы Е220 (0,7 мг/кг) провоцирует боли в желудке у хронических больных. При длительном контакте с оксидом серы у человека начинается появляется рвота, несвязность речи, возможен острый отек легких.

Читать по теме:

Вредный диоксид серы Е220 или Зефир уже никогда не будет прежним

Самые востребованные пищевые добавки

По материалам: dobavkam.net, kommersant.ru, kp.by.
Фото: по поисковому запросу в Google.

Источник