Санитарно гигиенический контроль пищевых добавок
Применение пищевых добавок в пищевой промышленности и общественном питании регламентируется нормативно-технической документацией, «Санитарными правилами по применению пищевых добавок», «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
В ГОСТах и технических условиях пищевые добавки обычно указывают в разделе «Сырье и материалы». Если нарушение регламентов применения пищевых добавок отражается на степени безопасности и пищевой ценности продукта, то показатели, характеризующие действие пищевых добавок (цвет, аромат, вкус и т. д.), выносятся в перечень физико-химических и органолептических показателей нормативного документа, кроме того, приводятся методы испытания пищевых добавок. Используемые пищевые добавки должны быть указаны при маркировке пищевых продуктов.
Гигиенический контроль за применением пищевых добавок осуществляют органы Госсанэпиднадзора. Для внедрения в производство новых пищевых добавок необходим гигиенический сертификат. Контроль за применением пищевых добавок, включенных в нормативные документы на продукты питания, могут осуществлять аккредитованные в Системе ГОСТ Р органы по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в Российской Федерации, постоянно расширяется и корректируется с учетом все возрастающей потребности в них, а также по мере адаптации санитарных норм, принятых в нашей стране, к международным и европейским стандартам безопасности, особенно при создании новых добавок и изучении их свойств.
Полимеры
Специфика применения полимерных материалов в пищевой промышленности и общественном питании заключается в том, что они соприкасаются с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами. Поэтому к полимерным материалам предъявляются специфические требования, исходя из направления их использования.
Полимеры бывают синтетические и натуральные, последние могут быть модифицированы химическими способами обработки. На практике указанные полимеры применяют не в чистом виде, а в различных сочетаниях. При этом I в состав полимерных композиций вводят отвердители, пластификаторы, наполнители, красители, порообразователи, другие компоненты для придания полимерам определенных свойств.
Полимерные материалы, контактирующие с продуктами питания, должны обладать необходимыми эксплуатационными свойствами и соответствовать гигиеническим требованиям. Эксплуатационные свойства (химическая стойкость, проницаемость и т. д.) зависят от назначения пищевого продукта, условий экс- ] плуатации упаковки или оборудования. Гигиенические требования разрабатываются и утверждаются органами Роспотребнадзора в результате токсикологических и других специальных исследований.
Использование полимерных и других материалов в качестве упаковки направлено на решение следующих задач:
– обеспечение возможности расфасовки и транспортировки продуктов;
– защита от воздействия окружающей среды, болезнетворных и вредных микроорганизмов;
– сохранение питательной ценности продукта;
– увеличение срока его годности и т. д.
При этом материалы не должны изменять органолептических свойств продукта и, как это было сказано выше, выделять химические вещества, оказывающие в определенных количествах вредное воздействие на организм человека. Добавки и низкомолекулярные примеси химически не связаны с полимером, поэтому при определенных условиях они легко переходят в продукты питания и могут неблагоприятно влиять на здоровье человека. В рецептуру полимерного или другого материала не должны входить вещества, обладающие токсичностью. Список таких веществ определяется службой Роспотребнадзора.
Добавки подразделяются на допустимые и недопустимые в зависимости от биологической активности, степени миграции из полимерных материалов, опасности вредного влияния на организм. Использование добавок регламентируется гигиеническими нормативами, определенными в токсикологическом эксперименте. Такими нормативами являются: ДКМ — допустимое количество миграции, ДМ — максимально допустимая суточная доза (измеряются в мг/л)
Соединения,наиболее часто применяемые втехнологии производства полимерных материалов:
Мономеры. Типичным представителем является стирол (винилбен-зол) — это бесцветная жидкость, имеющая характерный запах, кипит при 146 °С; ДКМ — 0,01 мг/л; используется при получении полистирола. Эпихлор-гидрин — бесцветная жидкость с раздражающим запахом, кипит при 116 °С, благодаря содержанию хлора обладает высокой биологической активностью; ДКМ — 0,1 мг/л. Винилхлорид — бесцветный газ без запаха, кипит при 13,8 °С; ДКМ —0,01 мг/л.
Катализаторы и инициаторы полимеризации. В качестве катализаторов используют, как правило, неорганические соединения. Их остаточное содержание в полимере характеризуется величиной зольности. Зольность полиэтилена, контактирующего с пищевыми продуктами, не должна превышать 0,02 %.
Стабилизаторы применяются для сохранения заданных свойств полимеров; подразделяются на антиоксид анты, антиозонаты, свето-и термостабилизаторы и т. д.
Пластификаторы. Используются для повышения пластичности и (или) эластичности, придания полимерным материалам морозо-, водо-, маслостойкости и т. д. Наиболее широко применяются: глицерин, парафиновое масло, этаноламины, эфиры фталевой, себациновой, адипиновой и лимонной кислот, низкомолекулярные полиэфиры, стеариновая кислота и ее соли (стеараты кальция и цинка), ацетилтрибутилцитрат, это лгексил фенил фосфат и др. Указанные пластификаторы практически не токсичны.
Наполнители вводят для облегчения переработки, придания прочнос ти и т. д. Используют двуокись кремния, мел, целлюлозу, древесный шпон, двуокись титана, которые малотоксичны и не представляют опасности для здоровья человека.
Растворители. Используют в процессе проведения полимеризации или поликонденсации. Как правило, это органические соединения: толуол, бензол, йшлацетат, гексан, бензин, метиленхлорид и др., которые могут оставаться в незначительных количествах в готовых полимерных материалах и мигрировать в пищевой продукт. Степень их токсичности определена в специальных справочниках.
Красители. Могут быть как природного, так и синтетического происхождения. Последние подразделяют на органические и неорганические, включая различного рода пигменты. В зависимости от происхождения красители отличаются по степени своей безопасности. Гарантия безвредности красителей устанавливается допустимым количеством миграции (ДКМ).
Старение полимерных материалов — неизбежный процесс, сопровождающий эксплуатацию полимеров. Под влиянием внешних условий, воздействием самих продуктов питания полимерные материалы подвергаются различным физико-химическим изменениям. Протекают реакции деструкции — разрыв молекулярной цепи полимеров. Все это сопровождается изменением внешнего вида, свойств полимеров, увеличивается вероятность миграции в продукт вредных соединений, образующихся в процессе старения.
С целью повышения стойкости полимеров к старению в их состав вводят стабилизаторы, пластификаторы, катализаторы, другие вещества, которые, как это было указано выше, могут переходить в пищевой продукт, а потому подлежат обязательному гигиеническому контролю.
Обращает внимание проблема утилизации полимерных материалов. Перспективным направлением можно считать разрушение полимеров под действием кислорода, ультрафиолетового излучения, других природных факторов с последующим уничтожением продуктов распада микроорганизмами. Практический интерес представляет фоторазрушение полимера путем введения в его структуру фотоактивных центров. В этом случае необходим гигиенический контроль за возможной миграцией из полимера сенсибилизаторов фоторазрушения.
Полимерные материалы применяют для упаковки пищевых продуктов в зависимости от их химической природы и физической структуры. Полиэтилен используется для упаковки вод о содержащих продуктов и ограниченно — жиросодержащих. Полиамид предназначен для жироемких продуктов и неприемлем для контакта с водой. Таких примеров можно привести много, что свидетельствует об избирательности использования полимеров, необходимости их модификации в зависимости от назначения и условий эксплуатации.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
Источник
Применением пищевых добавок в пищевой промышленности и общественном питании регламентируется нормативно-технической документацией, «Санитарными правилами по применению пищевых добавок», «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в РФ, постоянно расширяется и корректируется, исходя из степени адаптации и санитарных норм, принятых в нашей стране, к международным и европейским стандартам безопасности, при создании новых добавок и изучении их свойств.
Пищевые добавки обычно указывают в ГОСТах, технических условиях в разделе «Сырье и материалы». Если нарушение регламентов применения пищевых добавок отражается на степени безопасности и пищевой ценности продукта, то показатели, характеризующие действие пищевых добавок (цвет, аромат, вкус и т.д.), вносятся в перечень физико-химических показателей нормативного документа, приводятся методы испытания пищевых добавок. Используемые пищевые добавки должны быть указаны при маркировке пищевых продуктов.
Гигиенический контроль за применением пищевых добавок осуществляют органы Госсанэпидемнадзора. Для внедрения в производство новых пищевых добавок необходим гигиенический сертификат. Контроль за применением пищевых добавок, включенных в нормативные доекменты на продукты питания, могут осуществлять аккредитованные в Системе ГОСТ Р органы по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Вопросы для самоконтроля:
1. Какая организация занимается вопросами утверждения пищевых добавок?
2. На какие функциональные классы делятся пищевые добавки?
3. Назначение консервантов и их виды.
4. Характеристика природных и синтетических антиоксидантов. Их назначение и применение.
5. Какие пищевые добавки применяются при производстве продуктов детского и функционального питания?
Биологические добавки к пище (БАД)
Биологически активные добавки к пище –этокомпоненты натуральных или. идентичных натуральным биологически активных веществ. Предназначены для: непосредственного приёма или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека биологически активными веществами или их комплексами..
Биологически активные добавкик пище получают в виде фармацевтических форм – порошков, таблеток, капсул, сиропов, экстрактов, настоев, концентратов из растительного, животного или минерального сырья, а также химическими и биотехнологическими способами»
Биологически активные добавкик пище нельзя, отождествлять с пищевыми добавками, представляющими собой красители, антиоксиданты, эмульгаторы, корригирующие вещества, изменяющие органолептические свойства продуктов, но не обладающие биологической активностью.
Биологически активные добавкик пище содержат вещества, необходимые для поддержания нормальной жизнедеятельности и повышения неспецифической резистентности организма, а также средства сопутствующей или вспомогательной терапии при различных заболеваниях. По составу, механизмам действия и показаниям к применению биологически активные добавки могут быть разделены на две большие группы – нутрицевтические средстваи парафармацевтические препараты.
Нутрицевтические средства
Нутрицевтические средствапредставляют собой эссенциальные (незаменимых, т.е. не синтезируемых в организме человека и получаемых только с пищей) биологически активные вещества, которые являются основными компонентами организма: витамины или их предшественники, макро- и микроэлементы (железо, кальций, селен, цинк, фтор и т.д.), полиненасыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна, применяемые для коррекции химического состава пищи человека.
Отличительные особенности БАД данной группы:
– представляют из себя продукты, вырабатываемые с использованием пищевых (не фармацевтических) технологий;
– могут применяться постоянно с целью профилактики без побочных эффектов;
– оказывают, как правило, неспецифический общеоздоравливающий эффект;
– обычно не имеют противопоказаний.
Однако, учитывая специфическую роль ряда эссенциальных факторов питания в этиологии и патогенезе многих заболеваний, при уже развившейся патологии нутрицевтики становятся действенными инструментами терапии и реабилитации, зачастую не менее эффективными, чем ряд фармпрепаратов, сохраняя при этом важнейшее свое достоинство — безопасность при длительном приеме. Так, жирные полиненасыщенные кислоты активно используются как противовоспалительные, антиагрегантные и язвозаживляющие средства, витаминоподобные вещества коэнзим Q10 и L-карнитин – как кардиотоники, аминокислоты метионин и цистеин – как гепатопротекторы, микроэлементы хром и цинк – как сахароснижающие агенты.
Клиническая роль нутрицевтиков:
– индивидуализируют рационы питания конкретных людей в зависимости от их потребностей по полу, возрасту, интенсивности физической и умственной нагрузки, биоритмов, фенотипа и генотипа, особенностей физиологического состояния в конкретный период времени;
– быстро и эффективно ликвидируют возникающие дисбалансы по отдельным нутриентам и их группам, связанные как с индивидуальными нарушениями в питании, так и с эндемичными микронутриентными дефицитами;
– корректируют нарушенные метаболические процессы у лиц, страдающих хроническими заболеваниями, прежде всего обменного характера (ожирение, атеросклероз, диабет, остеоартроз, подагра);
– облегчают всасывание и увеличивают объем поступления питательных веществ у пациентов, страдающих хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сопровождающимися дискинезиями желчевыводящих путей, дисбактериозами, демпинг-синдромом, мальабсорб-цией;
– усиливают процессы инактивации, связывания и выведения токсических продуктов метаболизма, и прежде всего, у пациентов, проживающих или работающих в экологически неблагоприятных условиях, получающих постоянную медикаментозную терапию синтетическими препаратами, страдающих хроническими заболеваниями печени и почек;
– повышают неспецифическую иммунологическую резистентность и антиоксидантную защиту, способствуя, таким образом, профилактике и комплексному лечению инфекционных и онкологических заболеваний.
По своему составу нутрицевтики условно можно разделить на несколько функциональных подгрупп, отличающихся по специфическим задачам, которые они решают :
– полные или редуцированные комплексы витаминов, минералов или витаминов с минералами, причем в последние годы четко обозначилась тенденция к увеличению на рынке доли сбалансированных многокомпонент ных препаратов, включающих не только классические витамины, но и витаминоподобные вещества (коэнзим Q10, холин, инозитол, липоевою
хелатированные (связанные с аминокислотами) минералы и их коллоидные растворы, обладающих высокой биодоступностью;
– антиоксидантные комплексы, включающие витамины А, С, Е, селен, биофлавоноиды, ферменты супероксиддисмутазу, каталазу, пероксидазу и растения с высоким содержанием антиоксидантов – боярышник, чеснок, гинкго билоба, чернику и ряд других;
– препараты, содержащие жирные полиненасыщенные кислоты (ПНЖК) классов омега»3 и омега-6 ;
– препараты – источники фосфолипидов (различные варианты лецитина);
– препараты с диетической клетчаткой (пектин, микрокристаллическая целлюлоза, хитин ракообразных, альгинаты бурых водорослей);
– монопрепараты и комплексы эссенциальных аминокислот;
– “модификаторы суточного рациона”, содержащие в сбалансированном составе высокопитательные полноценные белки (наиболее часто – соевый или яичный), полисахариды, полиненасыщенные жирные кислоты, полный комплекс витаминов и минералов (включая микроэлемен ты), диетические волокна, пищеварительные ферменты и ряд растений – источников легкоусвояемых форм микронутриентов, таких, как люцерна, хвощ, овес, ламинария, обеспечивающие удобную для врача и пациентов комплексную программу коррекции пищевого статуса и контроля за весом ;
– препараты из растений-аккумуляторов широкого спектра питательных веществ (люцерна, шиповник), водорослей (ламинария, спирулина, хлорелла) и продукты пчеловодства (мед, пчелиная пыльца), оказывающие помимо общеоздоравливающего одновременно и антиоксидантный, антигипоксантный и иммуномодулирующий эффект.
Применение в клинической практике БАД из группы нутрицевтиков необходимо врачам всех без исключения специальностей, так как решаемые данной группой БАД задачи относятся к фундаментальным вопросам поддержания постоянства внутренней среды и устойчивости к неблагоприятным воздействиям внешних факторов любого характера :
— поддержание стабильности функции метаболических конвейеров,
— сохранение постоянства ионно-электролитного состава;
— антирадикальная защита;
— улучшение микроциркуляции;
— уменьшение последствий гипоксии;
— обеспечение высокой степени иммунологического контроля;
— поддержание адекватной регенерации тканей;
— сохранение высокой степени энергообеспечения;
— детоксикация органов и систем.
Решать данные проблемы с использованием только синтетических фармпрепаратов, как показал мировой опыт, не представляется возможным, тем более на этапе профилактики и в течение длительных промежутков времени.
Парафармацевтики
Вторую большую и не менее важную и интересную с клинической точки
зрения группу БАД составляютПарафармацевтические препараты – биологически активные вещества, обладающие определённой фармакологической, активностью и применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности, органов и систем; К ним. относятся биофлавоноиды, алкалоиды, гликозиды, сапонины, органические кислоты, эфирные масла, полисахариды, то есть это препараты растительного и животного происхождения: или их синтетические аналоги – так называемые “натурпродукты.
Парафармацевтические препараты— класс средств, стоящих ближе к лекарственным препаратам на натуральной основе, нежели к пище и позволяющих целенаправленно воздействовать на функцию отдельных органов и систем . Многие БАД из этой группы отличает от лекарственных препаратов аналогичного состава только значительно более низкая суточная доза действующих веществ. Если нутрицевтики могут применяться пациентами как по рекомендации врача, так и во многих ситуациях самостоятельно, то парафармацевтики должны назначаться специалистом и требуют от врача дополнительных знаний, прежде всего в области фитофармакологии.
Весьма условно можно разделить данную группу БАД на следующие функциональные подгруппы:
–регуляторы функциональной активности органов и систем;
– иммуномодуляторы;
– натуральные антибиотики и антисептики;
– эубиотики;
– ферментные препараты;
– адаптогены;
– аноректики (регуляторы чувства голода);
– термогеники (мобилизаторы жира из депо);
– детоксикаторы.
Ингредиентами БАД этой группы, как правило, являются произрастающие России и других странах мира лекарственные и пищевые растения, такие, с, например, хорошо известные боярышник, жень-шень, элеутерококк, 1, валериана, одуванчик, крушина, и менее знакомые, экзотические — щитолистник азиатский (“готу кола”), гинкго билоба, перец кава кава, кошачий коготь, сарсапариль и многие другие. Кроме того, для усиления и модификации эффекта в ряд препаратов вводятся отдельные витамины, минералы, аминокислоты, продукты пчеловодства (прополис, молочко), ферменты протеолитического и антиоксидантного ПНЖК класса омега-3, вытяжки и экстракты из органов крупного рогатого скота и гидробионтов, гомеопатические комп-лексы. Результатом зачастую является препарат, состоящий из нескольких десятков компонентов, обеспечивающий многоплановый эффект. Важным преимуществом такого типа БАД является то, что за счет многокомпонентного состава усиливаются положительные препаратов. Нередко и у врачей, и у пациентов возникают обоснованные вопросы по поводу более высокой стоимости БАД по сравнению с традиционными лекарственными сборами аналогичного состава, представляющими из себя просто мелко нарезанные и высушенные части растений, дальнейшая обработка которых происходит в домашних чаще всего путем экстракции горячей водой или спиртом. Однако при сравнении этих двух аналогичных по составу групп средств БАД показывают большую эффективность, отличающуюся порой на Ответ кроется, без сомнения, в технологии. Как оказалось, щадящим с точки зрения сохранения активных ингредиентов и наиболее полноценным с точки зрения их использования является мелкодисперсное измельчение частей растений специальными мельницами после или лиофильной сушки, а не экстракция ингредиентов водой, спиртом или эфиром. На примере многих лекарственных растений доказано, что оптимальным является использование всего комплекса веществ, находящихся в растительной клетке, а не отдельных выделенных компонентов. Такой подход позволяет многократно усиливать полезные свойства сырья, избегать передозировок, побочных эффектов и аллергических реакций. Естественно, что высокотехнологичное современное производство БАД из группы парафармацевтиков, приближающееся по сложности к производству фармпрепаратов, не только увеличивает их конечную стоимость, но и многократно повышает клиническую эффективность при сохранении высокой степени нетоксичности.
Источник