Санитарно гигиенический контроль за применением пищевых добавок

Применением пищевых добавок в пищевой промышленности и общественном питании регламентируется нормативно-технической документацией, «Санитарными правилами по применению пищевых добавок», «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в РФ, постоянно расширяется и корректируется, исходя из степени адаптации и санитарных норм, принятых в нашей стране, к международным и европейским стандартам безопасности, при создании новых добавок и изучении их свойств.

Пищевые добавки обычно указывают в ГОСТах, технических условиях в разделе «Сырье и материалы». Если нарушение регламентов применения пищевых добавок отражается на степени безопасности и пищевой ценности продукта, то показатели, характеризующие действие пищевых добавок (цвет, аромат, вкус и т.д.), вносятся в перечень физико-химических показателей нормативного документа, приводятся методы испытания пищевых добавок. Используемые пищевые добавки должны быть указаны при маркировке пищевых продуктов.

Гигиенический контроль за применением пищевых добавок осуществляют органы Госсанэпидемнадзора. Для внедрения в производство новых пищевых добавок необходим гигиенический сертификат. Контроль за применением пищевых добавок, включенных в нормативные доекменты на продукты питания, могут осуществлять аккредитованные в Системе ГОСТ Р органы по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какая организация занимается вопросами утверждения пищевых добавок?

2. На какие функциональные классы делятся пищевые добавки?

3. Назначение консервантов и их виды.

4. Характеристика природных и синтетических антиоксидантов. Их назначение и применение.

5. Какие пищевые добавки применяются при производстве продуктов детского и функционального питания?

Биологические добавки к пище (БАД)

Биологически активные добавки к пище –этокомпоненты натуральных или. идентичных натуральным биологически активных веществ. Предназначены для: непосредственного приёма или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека биологически активными веществами или их комплексами..

Биологически активные добавкик пище получают в виде фармацевтических форм – порошков, таблеток, капсул, сиропов, экстрактов, настоев, концентратов из растительного, животного или минерального сырья, а также химическими и биотехнологическими способами»

Биологически активные добавкик пище нельзя, отождествлять с пищевыми добавками, представляющими собой красители, антиоксиданты, эмульгаторы, корригирующие вещества, изменяющие органолептические свойства продуктов, но не обладающие биологической активностью.

Биологически активные добавкик пище содержат вещества, необходимые для поддержания нормальной жизнедеятельности и повышения неспецифической резистентности организма, а также средства сопутствующей или вспомогательной терапии при различных заболеваниях. По составу, механизмам действия и показаниям к применению биологически активные добавки могут быть разделены на две большие группы – нутрицевтические средстваи парафармацевтические препараты.

Нутрицевтические средства

Нутрицевтические средствапредставляют собой эссенциальные (незаменимых, т.е. не синтезируемых в организме человека и получаемых только с пищей) биологически активные вещества, которые являются основными компонентами организма: витамины или их предшественники, макро- и микроэлементы (железо, кальций, селен, цинк, фтор и т.д.), полиненасыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна, применяемые для коррекции химического состава пищи человека.

Отличительные особенности БАД данной группы:

– представляют из себя продукты, вырабатываемые с использованием пищевых (не фармацевтических) технологий;

– могут применяться постоянно с целью профилактики без побочных эффектов;

– оказывают, как правило, неспецифический общеоздоравливающий эффект;

– обычно не имеют противопоказаний.

Однако, учитывая специфическую роль ряда эссенциальных факторов питания в этиологии и патогенезе многих заболеваний, при уже развившейся патологии нутрицевтики становятся действенными инструментами терапии и реабилитации, зачастую не менее эффективными, чем ряд фармпрепаратов, сохраняя при этом важнейшее свое достоинство — безопасность при длительном приеме. Так, жирные полиненасыщенные кислоты активно используются как противовоспалительные, антиагрегантные и язвозаживляющие средства, витаминоподобные вещества коэнзим Q10 и L-карнитин – как кардиотоники, аминокислоты метионин и цистеин – как гепатопротекторы, микроэлементы хром и цинк – как сахароснижающие агенты.

Клиническая роль нутрицевтиков:

– индивидуализируют рационы питания конкретных людей в зависимости от их потребностей по полу, возрасту, интенсивности физической и умственной нагрузки, биоритмов, фенотипа и генотипа, особенностей физиологического состояния в конкретный период времени;

– быстро и эффективно ликвидируют возникающие дисбалансы по отдельным нутриентам и их группам, связанные как с индивидуальными нарушениями в питании, так и с эндемичными микронутриентными дефицитами;

– корректируют нарушенные метаболические процессы у лиц, страдающих хроническими заболеваниями, прежде всего обменного характера (ожирение, атеросклероз, диабет, остеоартроз, подагра);

– облегчают всасывание и увеличивают объем поступления питательных веществ у пациентов, страдающих хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сопровождающимися дискинезиями желчевыводящих путей, дисбактериозами, демпинг-синдромом, мальабсорб-цией;

– усиливают процессы инактивации, связывания и выведения токсических продуктов метаболизма, и прежде всего, у пациентов, проживающих или работающих в экологически неблагоприятных условиях, получающих постоянную медикаментозную терапию синтетическими препаратами, страдающих хроническими заболеваниями печени и почек;

– повышают неспецифическую иммунологическую резистентность и антиоксидантную защиту, способствуя, таким образом, профилактике и комплексному лечению инфекционных и онкологических заболеваний.

По своему составу нутрицевтики условно можно разделить на несколько функциональных подгрупп, отличающихся по специфическим задачам, которые они решают :

– полные или редуцированные комплексы витаминов, минералов или витаминов с минералами, причем в последние годы четко обозначилась тенденция к увеличению на рынке доли сбалансированных многокомпонент ных препаратов, включающих не только классические витамины, но и витаминоподобные вещества (коэнзим Q10, холин, инозитол, липоевою

хелатированные (связанные с аминокислотами) минералы и их коллоидные растворы, обладающих высокой биодоступностью;

– антиоксидантные комплексы, включающие витамины А, С, Е, селен, биофлавоноиды, ферменты супероксиддисмутазу, каталазу, пероксидазу и растения с высоким содержанием антиоксидантов – боярышник, чеснок, гинкго билоба, чернику и ряд других;

– препараты, содержащие жирные полиненасыщенные кислоты (ПНЖК) классов омега»3 и омега-6 ;

– препараты – источники фосфолипидов (различные варианты лецитина);

– препараты с диетической клетчаткой (пектин, микрокристаллическая целлюлоза, хитин ракообразных, альгинаты бурых водорослей);

– монопрепараты и комплексы эссенциальных аминокислот;

– “модификаторы суточного рациона”, содержащие в сбалансированном составе высокопитательные полноценные белки (наиболее часто – соевый или яичный), полисахариды, полиненасыщенные жирные кислоты, полный комплекс витаминов и минералов (включая микроэлемен ты), диетические волокна, пищеварительные ферменты и ряд растений – источников легкоусвояемых форм микронутриентов, таких, как люцерна, хвощ, овес, ламинария, обеспечивающие удобную для врача и пациентов комплексную программу коррекции пищевого статуса и контроля за весом ;

– препараты из растений-аккумуляторов широкого спектра питательных веществ (люцерна, шиповник), водорослей (ламинария, спирулина, хлорелла) и продукты пчеловодства (мед, пчелиная пыльца), оказывающие помимо общеоздоравливающего одновременно и антиоксидантный, антигипоксантный и иммуномодулирующий эффект.

Применение в клинической практике БАД из группы нутрицевтиков необходимо врачам всех без исключения специальностей, так как решаемые данной группой БАД задачи относятся к фундаментальным вопросам поддержания постоянства внутренней среды и устойчивости к неблагоприятным воздействиям внешних факторов любого характера :

— поддержание стабильности функции метаболических конвейеров,

— сохранение постоянства ионно-электролитного состава;

— антирадикальная защита;

— улучшение микроциркуляции;

— уменьшение последствий гипоксии;

— обеспечение высокой степени иммунологического контроля;

— поддержание адекватной регенерации тканей;

— сохранение высокой степени энергообеспечения;

— детоксикация органов и систем.

Решать данные проблемы с использованием только синтетических фармпрепаратов, как показал мировой опыт, не представляется возможным, тем более на этапе профилактики и в течение длительных промежутков времени.

Парафармацевтики

Вторую большую и не менее важную и интересную с клинической точки
зрения группу БАД составляютПарафармацевтические препараты – биологически активные вещества, обладающие определённой фармакологической, активностью и применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности, органов и систем; К ним. относятся биофлавоноиды, алкалоиды, гликозиды, сапонины, органические кислоты, эфирные масла, полисахариды, то есть это препараты растительного и животного происхождения: или их синтетические аналоги – так называемые “натурпродукты.

Парафармацевтические препараты— класс средств, стоящих ближе к лекарственным препаратам на натуральной основе, нежели к пище и позволяющих целенаправленно воздействовать на функцию отдельных органов и систем . Многие БАД из этой группы отличает от лекарственных препаратов аналогичного состава только значительно более низкая суточная доза действующих веществ. Если нутрицевтики могут применяться пациентами как по рекомендации врача, так и во многих ситуациях самостоятельно, то парафармацевтики должны назначаться специалистом и требуют от врача дополнительных знаний, прежде всего в области фитофармакологии.

Весьма условно можно разделить данную группу БАД на следующие функциональные подгруппы:

–регуляторы функциональной активности органов и систем;

– иммуномодуляторы;

– натуральные антибиотики и антисептики;

– эубиотики;

– ферментные препараты;

– адаптогены;

– аноректики (регуляторы чувства голода);

– термогеники (мобилизаторы жира из депо);

– детоксикаторы.

Ингредиентами БАД этой группы, как правило, являются произрастающие России и других странах мира лекарственные и пищевые растения, такие, с, например, хорошо известные боярышник, жень-шень, элеутерококк, 1, валериана, одуванчик, крушина, и менее знакомые, экзотические — щитолистник азиатский (“готу кола”), гинкго билоба, перец кава кава, кошачий коготь, сарсапариль и многие другие. Кроме того, для усиления и модификации эффекта в ряд препаратов вводятся отдельные витамины, минералы, аминокислоты, продукты пчеловодства (прополис, молочко), ферменты протеолитического и антиоксидантного ПНЖК класса омега-3, вытяжки и экстракты из органов крупного рогатого скота и гидробионтов, гомеопатические комп-лексы. Результатом зачастую является препарат, состоящий из нескольких десятков компонентов, обеспечивающий многоплановый эффект. Важным преимуществом такого типа БАД является то, что за счет многокомпонентного состава усиливаются положительные препаратов. Нередко и у врачей, и у пациентов возникают обоснованные вопросы по поводу более высокой стоимости БАД по сравнению с традиционными лекарственными сборами аналогичного состава, представляющими из себя просто мелко нарезанные и высушенные части растений, дальнейшая обработка которых происходит в домашних чаще всего путем экстракции горячей водой или спиртом. Однако при сравнении этих двух аналогичных по составу групп средств БАД показывают большую эффективность, отличающуюся порой на Ответ кроется, без сомнения, в технологии. Как оказалось, щадящим с точки зрения сохранения активных ингредиентов и наиболее полноценным с точки зрения их использования является мелкодисперсное измельчение частей растений специальными мельницами после или лиофильной сушки, а не экстракция ингредиентов водой, спиртом или эфиром. На примере многих лекарственных растений доказано, что оптимальным является использование всего комплекса веществ, находящихся в растительной клетке, а не отдельных выделенных компонентов. Такой подход позволяет многократно усиливать полезные свойства сырья, избегать передозировок, побочных эффектов и аллергических реакций. Естественно, что высокотехнологичное современное производство БАД из группы парафармацевтиков, приближающееся по сложности к производству фармпрепаратов, не только увеличивает их конечную стоимость, но и многократно повышает клиническую эффективность при сохранении высокой степени нетоксичности.