Сарафанова применение пищевых добавок в индустрии напитков

Сарафанова применение пищевых добавок в индустрии напитков thumbnail

Научно-производственное объединение “АЛЬТЕРНАТИВА”

Сарафанова – Пищевые добавки. Энциклопедия

Второе издание, исправленное и дополненное
Санкт-Петербург
ГИОРД 2004
Автор-составитель Л. А, Сарафанова
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Вместе с развитием пищевой промышленности и внедрением новых технологий в России растёт популярность пищевых добавок и интерес к ним. Это привело к появлению в российской печати ряда изданий, посвящённых пищевым добавкам. Среди них следует упомянуть справочник «Пищевые добавки» (Булдаков А. С.), технические рекомендации «Применение пищевых добавок» (Сарафанова Л. А.) и учебник для вузов «Пищевые добавки» (Нечаев А. П., Кочетко-ва А. А., Зайцев А. Н.). Однако словаря, содержащего достаточно полную информацию обо всех основных пищевых добавках, до сих пор на русском языке издано не было.
Предлагаемое издание представляет собой попытку восполнить этот пробел. В нём описаны как свойства более 500 пищевых добавок, так и их применение. Следует обратить внимание на то, что в данном издании не рассматриваются БАДы (биологически активные добавки) и контаминанты. Речь идёт только о так называемых прямых пищевых добавках.

Книга состоит из введения, основного текста, приложений, списка литературы и указателей. Основной текст включает две части: классификацию пищевых добавок и собственно словарь пищевых добавок.

Во Введении даётся определение пищевых добавок, перечисляются причины распространения этих микроингредиентов, их классификация, кратко освещены вопросы токсикологической безопасности и метаболизма.
В разделе Классификация пищевых добавок описаны 45 технологических классов пищевых добавок и перечислены разрешённые в РФ пищевые добавки каждого класса.
В начале Словаря приводится Структура словарной статьи и Список сокращений.
В Словарь в алфавитном порядке включены статьи обо всех пищевых добавках, разрешённых и запрещённых к применению в пищевой промышленности РФ. Кроме того, он содержит статьи о добавках, применявшихся в пищевой промышленности ранее, но утративших по разным причинам своё значение в настоящее время добавках, применяющихся в отдельных странах и не имеющих полного одобрения токсикологов добавках, не имеющих практического значения, но обладающих уникальными свойствами. Название статьи (Заглавное слово) соответствует названию добавки, взятому из СанПиН 2.3.2.1078-01 (прил. 7). Заглавными буквами в тексте статей выделены добавки, о которых имеется в Словаре отдельная статья.
В Словаре приводятся не только российские спецификации, но и международные. Учитывая мощный поток импортируемых добавок, мы посчитали важным информировать российских покупателей о тех требованиях, которые предъявляют Европейское и американское законодательства к пищевым добавкам.
В приложениях приводится текст СанПиН 2.3.2.1078-01 (Приложение 7), а также цитаты из Директив ЕС, посвящённых пищевым добавкам.
В конце книги приведён Перечень литературы (из которого можно почерпнуть более подробную информацию по интересующему вопросу), а также Алфавитный указатель, в котором приведены все названия пищевых добавок, включая их синонимы (он поможет найти статью о добавке, если читателю неизвестно название, под которым она помещена в Словаре); кроме алфавитного указателя пищевых добавок приводится Указатель кодов Е.
Источниками для составления Словаря являлись официальные документы, монографии, справочники и периодические издания на русском, английском и немецком языках; кроме того, информация предоставлялась специалистами отрасли пищевых ингредиентов.
Надеемся, что эта книга поможет технологам пищевых предприятий, студентам, аспирантам, производителям, поставщикам и всем конечным потребителям пищевых добавок, а также интересующимся этой группой пищевых микроингредиентов находить ответы на свои вопросы и решать насущные проблемы пищевых производств.
Автор выражает признательность за помощь в написании Введения профессору, докт. техн. наук А. П. Нечаеву, профессору, докт. техн. наук А. А. Кочетковой и канд. биол. наук А. И. Пшендину, а также в написании Классификации пищевых добавок — профессору, докт. техн. наук И. В. Матвеевой (хлебопекарные улучшители) и канд. хим. наук Е. В. Смирнову (ароматизаторы). Особая благодарность за помощь в редактировании книги — профессору, докт. техн. наук В. С. Колодязной и доценту, канд. биол. наук А. И. Пшендину.

Л. А. Сарафанова

Источник

Вы находитесь на новой версии портала Национальной Электронной Библиотеки. Если вы хотите воспользоваться старой версией,
перейдите по ссылке .

Применение пищевых добавок в индустрии напитков

В полном объеме текст документа доступен в электронных читальных залах РГБ

Санкт-Петербург

Место издания

О произведении

Ответственность

Л. А. Сарафанова

Библиотека

Читайте также:  Е 466 пищевая добавка

Российская государственная библиотека (РГБ)

Еще

Ближайшая библиотека с бумажным экземпляром издания

Портал НЭБ предлагает вам читать онлайн книгу «Применение пищевых добавок в индустрии напитков», автора Сарафанова Лариса Анатольевна. Книга была издана в 2007 году.

Выражаем благодарность библиотеке «Российская государственная библиотека (РГБ)» за предоставленный материал.

Источник

Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы
скачать (1409.6 kb.)
Доступные файлы (1):

    Смотрите также:

  • Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков (Документ)
  • Шейфель О.А. Пищевые добавки, используемые в молочной промышленности (Документ)
  • Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях (Документ)
  • Голубев В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки (Документ)
  • Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.И. Пищевые добавки (Документ)
  • Флауменбаум Б.Л. (ред.). Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы (Документ)
  • Соснина В.А., Оноприйко В.А., Трудова М.А., Рябченко Н.А. Переработка мяса в мини-цехах и индивидуальных хозяйствах (Документ)
  • Презентация – Ингредиенты Торгового Дома ПТИ для рыбы и морепродуктов (Реферат)
  • Реферат – Характеристика мяса убойных животных. Пищевая ценность и химический состав мяса (Реферат)
  • Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы (Документ)
  • Шалимова О.А., Горькова И.В. Инновационные технологии в производстве качественных и безопасных пищевых продуктов из мяса (Документ)
  • Курсовая работа – Процесс тонкого измельчения мяса и аппараты для его реализации (Курсовая)

n1.docx

Сарафанова применение пищевых добавок в индустрии напитков

3.4. Рыбные фарши и пасты, рыбные фаршевые полуфабрикаты, рыбные аналоги

На производство фарша обычно направляют массовые промысловые виды рыб пониженной товарной ценности (минтай, путассу, макрурус и т. п.); некоторые глубоководные виды рыб; прилов малоценных рыб при промысле других объектов (например, креветок) и отходы от филетирования традиционных видов рыб. Обычно используется мороженая рыба, которую разделывают, промывают и измельчают [29].

При промывке фарша водой из него удаляются микроорганизмы, протеолитические ферменты, улучшается его цвет, снижается содержание азота летучих оснований, в результате чего замедляются процессы порчи [29]. Несмотря на это качество даже промытого рыбного фарша (сурими) снижается довольно быстро: он темнеет, происходит изменение белков и липидов. Для сохранения естественной окраски и консистенции мороженого рыбного фарша в него перед замораживанием целесообразно вводить синергисты антиоксидантов (аскорбиновую Е300, лимонную Е300 кислоты, ЭДТА Е385, Е386) и влагосвязывающие добавки, прежде всего фосфаты [182].

Добавление поваренной соли, тетранатрийпирофосфата и их смеси к фаршу из мяса щуки и трески повышает их нежность, предельное напряжение сдвига и липкость. Введение в рыбный фарш фосфатов совместно с поваренной солью, как и в случае мясного фарша, приводит к более значительному повышению его влагосвязывающей способности, чем введение одних фосфатов (табл. 51). Выделение тканевого сока из рыбного фарша при добавлении фосфатов уменьшается примерно в 4 раза, а при добавлении фосфатов в смеси с поваренной солью сок практически не выделяется. Различные фосфаты могут по-разному влиять на фарш из разных видов рыб. Мороженое мясо мелкого тунца для увеличения выхода перед варкой подвергают обработке обезвоженным триполифосфатом или ортофосфатом натрия, в то время как добавка триполифосфата натрия к фаршу из мороженой трески не влияет на его свойства [31,111]. Фосфаты вносят в фарш сразу после измельчения в количестве до 1% от массы рыбного фарша [151].

Из рыбного фарша вырабатывается широкий ассортимент разнообразных фар-шевых изделий: рыбные котлеты, тефтели, биточки (полуфабрикаты и готовые изделия), пасты, паштеты, колбасы, сосиски и т. д. Технология их приготовления аналогична технологии приготовления мясных колбас, сосисок, полуфабрикатов. Рецептуры популярных рыбных фаршевых изделий приведены в Приложении 4.

Вкусовые качества, консистенция и внешний вид продуктов из рыбного фарша значительно улучшаются, когда в фарш добавляют полифосфаты в количестве 1-2% от массы мяса рыбы. Полифосфаты используют при изготовлении жареных рыбных сосисок, рыбных сарделек, копченой рыбной колбасы, деликатесных рыбных палочек, паштета из копченой рыбы и других кулинарных рыбных продуктов [170]. При этом для получения рыбопродуктов с хорошей консистенцией необходимо вводить добавки в определенной последовательности: сначала воду, затем фосфат и только после этого поваренную соль [111].

Читайте также:  Ванилин что это за пищевая добавка

Сарафанова применение пищевых добавок в индустрии напитков

В рыбных фаршах и рыбных рубленых полуфабрикатах волокна крайне чувствительны и хрупки. Защитная соединительная ткань разрушена, что сопровождается ухудшением текстуры и снижением влагосвязывающей способности. Компенсировать эти недостатки можно с помощью гидроколлоидов: крахмалов, каррагинанов, конжаковой камеди, КМЦ.

Крахмалы, нативные и модифицированные, добавляют к рыбному фаршу для увеличения прочности, снижения себестоимости, улучшения стойкости к циклам замораживания-оттаивания, а также для улучшения текстуры геля. Дозировка крахмалов в рыбные продукты на основе сурими обычно составляет 4-12% [185]. Резиноподобность вареных и жареных продуктов на основе сурими можно уменьшить добавкой крахмалов, особенно гидрокиспропилированного сшитого крахмала из восковой кукурузы Е1442 [185].

Использование каррагинана в производстве формованных фаршевых рыбных полуфабрикатов, в том числе из сурими, позволяет повысить влагосвязывающую способность, улучшить формуемость и нарезаемость [185]. Для получения более нежной и сочной структуры полуфабрикатов в фарш рекомендуется добавлять воду (до 30%) и каррагинан (0,5%), при этом дозировка поваренной соли — 1,5% [21]. Каррагинан можно вносить в фарш как в сухом виде, так и в виде рассола.

В производстве изделий из сурими часто используют конжаковую муку Е4251 [185]. 1 кг конжаковой муки смешивают с 30-40 кг воды и 20-40 г гидроксида натрия и выдерживают смесь в течение 12 часов на холоде, а затем в течение 2-4 часов при комнатной температуре. Щелочь нейтрализует ацетильные группы гидроколлоида, в результате он приобретает способность образования прочного геля [168,185]. Добавка к сурими 5% конжака увеличивает напряжение сдвига в 10 раз [185].

КМЦ позволяет увеличить выход фаршевых рыбных полуфабрикатов дополнительной добавкой воды к фаршу, снижает потери при оттаивании замороженных полуфабрикатов, позволяет снижать расход масла при обжаривании во фритюре [201]. Рекомендуется использовать марки КМЦ средней и высокой вязкости в дозировке 0,4-0,8 кг на 100 кг сырья [201]. КМЦ можно вносить в фарш в виде порошка при тщательном перемешивании. Важно помнить, что эффект от внесения КМЦ проявляется только через несколько часов после внесения.

Увеличить прочность фарша сурими и продуктов из него можно добавкой фермента трансглютаминазы [185]. Фермент добавляют непосредственно в фарш. Ни фосфаты, ни соль не влияют на упрочнение фарша. Трансглютаминазу обычно предварительно смешивают с водой до получения суспензии и смешивают фарш с этой суспензией. Полученную смесь формуют или наполняют ею оболочку и выдерживают в течение не менее 4-6 часов (если возможно, оставляют на ночь) при температуре около О °С.

В производстве заливных из рыбы и морепродуктов используется желирующий раствор (ланспиг). Его варят из пищевых рыбных отходов (голов, плавников, хребтовых костей и др.) с добавлением специй, пряных трав и других вкусовых компонентов [29]. Желирующим веществом ланспига является желатин, который экстрагируется из рыбных отходов при варке. Используя товарный желатин, можно отказаться от длительной и трудоемкой стадии варки ланспига. Для производства заливных из рыбы и морепродуктов рекомендуется использовать марки желатина со средней и высокой вязкостью и достаточно высокой прочностью — 250-280 блум [200]. Рекомендуемая дозировка обычно составляет 3,5-7% и зависит от прочности студня используемого желатина и желаемой текстуры заливного. Приготовление ланспига с использованием товарного желатина включает стадию растворения желатина (сначала расчетное количество желатина замачивают примерно в пятой части рецептурной воды комнатной температуры в течение 20-40 мин для набухания, а затем разогревают до температуры 65-70 °С), раствор желатина медленно вливают в оставшуюся рецептурную теплую воду и хорошо перемешивают. В эту же воду добавляют другие рецептурные компоненты.

В рецептуры многих рыбных кулинарных изделий входят пряности, которые можно заменять экстрактами так же, как при производстве рыбных консервов и пресервов. Для внесения экстрактов в рыбные кулинарные изделия сначала смешивают их с рецептурными сахаром-песком, поваренной солью, крахмалом и другими сухими компонентами, а затем вносят полученные смеси в продукт.

Основными технологическими операциями в производстве жареной рыбы являются следующие: размораживание рыбы, разделка, мойка, вкусовой посол, панировка полуфабриката, обжаривание, охлаждение, хранение [29]. Процесс обжарки сопровождается испарением влаги из рыбы, что ведет к потере массы кусков. Снизить потери можно добавкой к рыбе на стадии посола влагосвязывающих добавок, например фосфатов, каррагинанов. Добавка определенных видов модифицированных крахмалов к жидким панировочным смесям позволяет контролировать вязкость этих смесей, впитывание масла, равномерность покрытия и его адгезию [106]. Высокоамилозные крахмалы, добавленные в жидкие панировочные смеси, способствуют образованию прочной гладкой пленки на поверхности жареного продукта. При этом увеличивается срок хранения, уменьшается скорость поглощения влаги и замедляется затвердевание панировки при хранении [106]. Через 15 минут стандартная панировка для рыбы на основе пшеничной муки полностью теряет свою хрустящую консистенцию, а панировки, в которые добавлены специальные крахмалы, остаются хрустящими даже через полчаса [106].

Читайте также:  Пищевые добавки в спрайт

Под действием высокой температуры в масле, в котором обжаривают рыбу, протекают процессы гидролиза и окисления, в результате которых масло приобретает коричневую окраску, горький вкус и неприятный запах. При этом темные от природы масла (соевое, подсолнечное) темнеют быстрее, чем светлые (оливковое, арахисовое, кукурузное) [29]. Кислотное число (КЧ) обжарочного масла не должно превышать 4-5 мг КОН/г. Масло с КЧ 6-8 еще не вызывает заметного ухудшения органолептических свойств жареной рыбы, но при значении КЧ 9-10 появляется отчетливая горечь в поверхностных слоях продукта [29]. Ухудшение качества масла в обжарочной печи усиливается в результате воздействия кислорода воздуха, а также из-за присутствия влаги, белков и углеводов, попадающих в масло из обжариваемой рыбы. По мере увеличения кратности использования масла качество новых порций обжаренной рыбы ухудшается: она приобретает грязно-коричневую окраску, привкус и запах прогорклого жира. Сохранению качества масла способствует повышение коэффициента его сменяемости, но это ведет к удорожанию продукта. Другим путем замедления процессов окисления масла для жарки является использование антиокислителей. В РФ в жиры и масла для жарения в качестве антиокислителей разрешено добавлять аноксомер Е323 в количестве до 5 г/кг [37, п. 3.4.1], галлаты: пропилгаллат Е310, октилгаллат Е311, додецилгаллат Е312 по отдельности или в комбинации в количестве до 200мг/кг [37, п. 3.4.4]. Антиокислители рекомендуется добавлять в масло для жарки в виде растворов в растительном масле (Приложение 2). После добавления раствора антиокислителя масло необходимо тщательно перемешать: рекомендуется небольшая скорость мешалки в течение 5-10 минут, при отсутствии мешалки допускается использование весла.

Для получения рыбных аналогов, производства рыбных продуктов из менее ценного сырья в рыбоперерабатывающей промышленности используют пищевые красители.

Для получения красного окрашивания кусочков рыбы тресковых пород (трески, сайды, пикши), из которых производят рыбопродукты «под лосося», рекомендуется использовать те же красители, что и для подкрашивания лососевых пород (см. раздел 3.2), но в более высокой дозировке. Технология окрашивания та же.

Для окрашивания икры мойвы, щуки, трески, сельди и т. д. в черный цвет используют смесевой синтетический краситель специального состава. Готовят его водно-солевой раствор (концентрация красителя 1%) и выдерживают в нем икру. Время выдержки определяют по результатам опытной выработки.

Пищевые красители применяют также для подкрашивания продукта из тресковых под названием «крабовые палочки», «крабовая вермишель» и т. п. Водорастворимые красители (понсо 4К, желтый «солнечный закат», водорастворимые формы каротиноидов и т. д.) подходят для таких продуктов не всегда, потому что мигрируют при хранении на поверхность. Лучше для этой цели использовать ферментированный рис или лаковые формы красителей.

В производстве аналогов черной и красной икры, производимых на основе рыбных бульонов, используют желеобразователи, красители и консерванты. В качестве желеобразователей обычно применяют желатин, но можно использовать и другие желеобразователи, например агар. Агаровый гель, в отличие от желатинового, не плавится при комнатной температуре даже жарким летом, и икринки благодаря этому сохраняют форму. Текстуру агарового геля можно менять добавкой других гидроколлоидов, например КМЦ.

Для окрашивания аналогов красной икры используют те же красители, что и для окрашивания рыбы «под лосося». Концентрированный раствор красителей (Приложение 2) добавляют в бульон в конце варки перед технологической операцией формирования икринок. Таким же образом окрашивают аналоги черной икры смесевым синтетическим красителем специального состава. Гораздо реже практикуется окрашивание аналогов черной икры комплексом танинов (обычно в виде чайного экстракта) с хлоридом железа (III) [33].

Источник