Селедка с пищевыми добавками
Кто из нас не любит селедочку, морепродукты, а тем паче красную рыбку? Но бывает, подойдешь к прилавку, повертишь в руках упаковку, увидишь незнакомые E и порой даже махнешь рукой: да ну ее, эту химию! Чтобы разобраться, как выбрать качественные морепродукты, пресс-центр «Комсомолки» пригласил за круглый стол представителей брестского предприятия «Санта Бремор», независимого эксперта и наших читателей, которые с удовольствием откликнулись на это предложение: «Вот сейчас мы и узнаем всю правду о любимой рыбке!»
Участники круглого стола:
Начальник Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания Ирина Почицкая.
Главный инженер-технолог компании «Санта Бремор» Елена Горошко.
Старший брэнд-менеджер компании «Санта Бремор» Игорь Буймов.
И читатели.
Вопросы подобрали на злобу дня: что добавляют в любимую селедку и безопасны ли все эти неведомые Е в составе?
Перед тем как приступить к серьезному разговору, решили проверить: отличат ли наши читатели по вкусу дорогую селедку от эконом-варианта. Представители «Санта Бремор» предложили продегустировать свою продукцию: в пресс-центре «Комсомолки» накрыли столы и предложили распознать, на какой из тарелочек деликатесное филе «Матиас», где – филе сельди «Шхуна», а где – «Эконом Маркет». Мнения разделились: одни были уверены, что рыбка покрупнее да посочнее – элитная, другие, наоборот, считали, что та, что помельче, но на кожице – самая что ни на есть настоящая, со вкусом, знакомым с детства…
– А мне понравились все варианты! – улыбнулась симпатичная читательница.
Наш независимый эксперт Ирина Почицкая подошла к вопросу как профессионал.
– Вся селедка хорошего качества. Правда, кусочек той, что поближе ко мне, был чуть пожелтее, поэтому вряд ли она самая дорогая. Но по консистенции – вся селедка упругая и добротная.
Елена Горошко: – Это продукция разных классов, с аналогичной технологией приготовления, но различными видами разделки. И в каждой использованы разные созреватели: в состав более дорогих входят разнообразные компоненты, в эконом-класс – более простые. Сочные крупные кусочки – это оригинальный «Матиас» премиум-класса, два других вида находятся в одной ценовой нише, но у них разный вид разделки и, соответственно, цена.
Чтобы выбрать качественную сельдь, нужно обращать внимание на срок годности, условия хранения и поинтересоваться производителем сельди. Ведь это гарантия качества! Например, «Санта Бремор» на упаковке «Шхуны» указывает не только состав продукта, но и другие детали: «Оставляя кожу на филе сельди «Шхуна», мы максимально сохраняем ценный жировой слой, богатый витаминами и Омега-3».
«Многие пищевые добавки мы используем дома на кухне»
Игорь Буймов: – Филе сельди «Матиас» – это первый продукт, с которого начала свою деятельность компания «Санта Бремор», поэтому мы особенно внимательно относимся к его производству, строго соблюдаем и храним рецепт приготовления.
Елена Горошко: – Это наше ноу-хау, разработанное в соответствии с традициями славянских вкусов. Ведь в Польше и Германии предпочитают сельдь маринованную и с более высоким содержанием соли, а у белорусских потребителей – другие предпочтения.
– Некоторые белорусы сами покупают сельдь и солят ее в домашних условиях. Мол, тогда она будет натуральная, без химических Е…
Селедка “Матиас”.
Елена Горошко: – Это не химические Е, а пищевые добавки, которые использовали в пищу еще древние египтяне. Поваренная соль, коптильный дым, мед, уксус; то же вино римляне стабилизировали сернистым ангидридом! Ведь с давних пор появилась потребность сделать пищу не только вкуснее и полезнее, но и добиться ее сохранения.
В Европейской классификации пищевых добавок код Е специалисты отождествляют как со словом edible (англ.) – «съедобный», так и со словом «Европа» (Europe). Код Е имеет четкое толкование и означает, что пищевая добавка в определенной дозе и способе применения безопасна для здоровья. Многие пищевые добавки мы используем в домашней кулинарии. Например, лимонная кислота – это Е 330, уксус – Е 260, яблочная кислота – Е 296, сода питьевая, или бикарбонат натрия – Е 500ii. Или аскорбиновая кислота, тот же витамин С, который способствует повышению иммунитета, – это E 300. Но это же не значит, что они опасны!
Филе сельди “Популярное”.
Филе сельди “Шхуна”.
Ирина Почицкая: – И не всегда дома можно создать безопасные условия засолки рыбы, чтобы потом не получить отравления.
Елена Горошко: – Необходимо подчеркнуть – «Санта Бремор» на поддержание санитарии и гигиены в производственных цехах затрачивает до миллиарда рублей в месяц! Для этого используются самые эффективные средства последнего поколения ведущих зарубежных и отечественных производителей.
«Пищевые добавки и раньше присутствовали в продуктах, но прежде мы об этом не знали»
– А что такое «глюконо-дельта-лактон»? – прочитала одна из читательниц на упаковке филе сельди.
Елена Горошко: – Это пищевая добавка, которую получают из чистой глюкозы. Она может присутствовать в изюме, меде, сухофруктах. Почему мы ее используем при посоле? Потому что она является сильным антиоксидантом (сдерживает процессы окисления жиров), регулирует кислотность, стабилизирует (сохраняет) консистенцию и позволяет снизить содержание соли. В итоге увеличивает сроки годности продукта. Используемые при посоле натуральные компоненты созревателей позволяют сократить продолжительность посола (с 21 дня до 3 – 4-х), а главное – получить ценный продукт питания с высокими вкусовыми показателями. При консервировании в домашних условиях мы также добавляем различные пищевые добавки.
– Ирина Михайловна, вы, как независимый эксперт, расскажите, эти пищевые добавки действительно безопасны?
Ирина Почицкая: – Они почти всегда присутствовали в продуктах, просто потребитель про них не знал. Сейчас информация максимально прозрачная: все, что вносится в продукт, подробно расшифровывается – у нас максимально жесткие требования к качеству продуктов. Каждая пищевая добавка в обязательном порядке проходит контроль безопасности и только после строгой проверки дается заключение о возможности ее использования в продуктах питания.
– Правда, что кости из селедки исчезают, потому что ее поливают химией? – поинтересовались читатели.
Елена Горошко: – От поставщиков сырья мы получаем разделанную сельдь в виде филе, в котором сразу после вылова удаляют внутренности и позвоночную кость и плавники, остаются лишь мелкие межмышечные кости. Традиционный посол сельди с использованием только поваренной соли длится до 21 дня. В течение этого времени происходит процесс созревания сельди – продукт теряет присущий сырой рыбе вкус и запах, приобретает характерный букет, нежную сочную консистенцию, мелкие межмышечные кости становятся мягче. Сельдь готова к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Благодаря использованию фруктовых кислот и других компонентов, входящих в состав созревателей, наш процесс созревания происходит в более короткие сроки. Кроме того, сельдь получается качественной и сохраняет свою пищевую ценность.
«Рыбная продукция помогает сохранить молодость и понижает холестерин»
Ирина Почицкая: – Рыбная продукция очень полезна. В ней содержатся полиненасыщенные жирные кислоты класса Омега-3, которые помогают сохранять молодость и понижают холестерин. Что же касается пищевых добавок, то когда-то древний ученый Парацельс сказал: «Все есть яд, все есть лекарство. То и другое определяет доза». Например, вино, которое в дозе 50 грамм изредка – полезно, а если по литру каждый день – вредно.
Рыбная продукция помогает сохранить молодость!
Елена Горошко: – В сельдевых помимо витаминов А, D и Е содержится и витамин F (комплекс ненасыщенных жирных кислот: линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты). Эти три кислоты признаны очень важными и необходимыми для человека: регулируют холестериновый обмен, положительно влияют на сердечнососудистую деятельность.
– А где вы закупаете рыбу? – поинтересовались читатели «Комсомолки».
Елена Горошко: – У нас постоянные поставщики из Норвегии, Исландии, , с которыми мы работаем многие годы. Наши технологи едут в сезоны добычи сельди и участвуют в отборе и инспекции закупаемого сырья на судах и береговых предприятиях.
– Созреватели действительно необходимо добавлять в селедку или это делается, чтобы заработать больше денег? – спросила одна из наших читательниц.
Елена Горошко: – Правильно сказать, что у нас две задачи. Если вы просто солью засолите рыбу, вы никогда не получите такого нежного, полного, насыщенного вкуса, как у нашего филе сельди «Матиас». Так называемые созреватели мы используем прежде всего для получения ценного и вкусного продукта и лишь во вторую очередь – для уменьшения сроков посола.
Читательницы «Комсомолки» продегустировали селедку/
Что касается добавок, то тот же бензоат натрия и бензойная кислота подавляют микроорганизмы, чем продлевают срок годности продукта. Эти добавки не накапливаются и легко выводятся из организма, их дозировка строго регламентируется. В связанной форме в природе они содержатся в чернике, бруснике, меде, йогурте, простокваше других продуктах.
Читатели «Комсомолки» продегустировали и другую продукцию компании «Санта Бремор»: форель слабосоленую, семгу подкопченную, мясо кальмара «Оригинал» в масле, коктейль из морепродуктов «Бремор», креветки в заливке и крабовые палочки «Снежный краб»!
В завершение читатели признались: «Если бы на упаковках писали, что на самом деле означают добавки и для чего они нужны, то многие покупатели относились бы к ним гораздо спокойнее!»
Источник
Селедочка с картошкой и зеленым луком, селедка под шубой…. Как близки эти словосочетания для нашего народа. Какой стол обходится без них? Наш народ селедку любит и постоянно покупает: кто-то предпочитает филе (чтобы не заморачиваться с разделкой рыбы, у ней маленьких косточек уйма), а кто-то выбирает исключительно тушкой (т.к. непонятно, чем они там эти кости вытаскивают). Но знаете, эти противные маленькие косточки – просто легкое неудобство в разделке или поедании, по сравнению с тем количеством бактерий и плесени, что там нашли в результате проверок.
А пока поговорим, что все-таки лучше филе или целая сельдь.
Никто косточки пинцетом (как дома), конечно, в промышленных масштабах не выщипывает. Их просто растворяют. Самый жесткий способ – это вымочить в растворе селитры, т.к. если передержать в нем рыбу, то в ней образуется передозировка нитрата селитры, которая в нашем организме преобразует нитраты в нитриты, что сильно ударит по печени, почкам и ЖКТ. Более щадящий способ – это искусственное созревание в солях винной, лимонной, уксусных кислот в течение 4х дней (в результате образуется нейтральное вещество, которое безвредно совершенно для нашего здоровья).
Как удаляли кости нам ни один производитель не скажет, поэтому лучше все же выбирать тушкой с минимум заливки.
Польза
1. Это конечно же омега-3 (селедка входит в первую тройку рыб по количеству содержания) – снижает риск развития рака в купе с селеном, Е и D. А витамин D – это конкретно против рака молочной железы и кишечника.
2. Замедляет старение – спасибо витамину D (доказано, что если у вас в крови содержится суточная норма этого витамина – вы продлеваете себе жизнь на 8 лет)
3. Укрепление сердечно-сосудистой системы – омега-3 снижают плохой холестерин
4. Кальций, магний и фтор – стимулируют развитие костной ткани, особенно полезна во время восстановления после переломов
5. Защищает нашу психику – содержит триптофан (из которого потом в нашем организме производится серотонин, гормон счастья и радости), который помогает справляться с сезонными депрессиями. Достаточно просто съедать каждый день бутербродик с 30гр селедки
6. И при гипертонии ее тоже можно!!!! – хотя многие врачи запрещают гипертоникам есть соленое, но в селедке столько полезных веществ, что отказываться от нее просто грех. Единственное, ее сперва надо вымочить в кипяченой воде при комнатной температуре, и есть не более 30гр в день и желательно с в первой половине дня, заедая свежими овощами.
Чтобы было проще ориентироваться, я дам рейтинги по 3 видам селедки для любителя каждого из них.
Но сперва немного о плесени. Это важно! Плесень в селедке может появляться в процессе изготовления или от некачественной заливки. И при хранении она начинает размножаться. В итоге грибки вытесняют хорошую микрофлору, нарушают процесс всасывания в кишечнике, что вызывает интоксикацию и можно получить острое пищевое отравление. К тому же они источник онкогенов, и если регулярно употреблять подобные продукты (а плесень не всегда видна невооруженным взглядом (есть же за некоторыми грешок: срезали плесень, а дальше доедаем, особенно сыр)) возможность развитии онкологии возрастает во множество раз.
Рейтинг популярных производителей Сельди филе кусочками (наиболее ходовой товар)
Качественное, но есть небольшие замечания
Балтийский берег – вкусная, содержит 2 заявленных консерванта, белка больше на 40%, а жира на 50%
Безопасно, но есть замечания
Русское море – вкусная, очень много добавок консервантов, стабилизаторов, усилителей вкуса (заявленные), белка больше в 2 раза, а жира в 2 раза меньше, мало рыбы 58%
Черный список (лучше не брать)
Матиас – вкусная, достаточно много рыбы (71%), белка больше на 40%, а жира на 60%, дрожжей больше в 26 раз допустимого
Vici – вкусная, очень много добавок консервантов, стабилизаторов, усилителей вкуса (заявленные), белка больше на 15%, а жира на 30%, бактерий в 5 раз больше допустимого, плесени в 75 раз!!!
Аморе – вкусная, очень много добавок консервантов, стабилизаторов, усилителей вкуса (заявленные), рыбы всего 57% (при норме 65% на пресервы), белка больше на 15%, а жира на 30%, плесени в 24 раза больше допустимого
Рейтинг популярных производителей Сельди целой в банках
Качественная
ИП Лукашев соленая – вкусная, хорошего качества
Балтийский берег специального посола – соленая, нежная, 2 консерванта, минимум микробов
Безопасна, но есть замечания
Рыбный дом Марина – соленая, невкусная, бензоата натрия в 1,5 раза больше допустимого
Черный список
Vici– содержит 2 консерванта и глютомат натрия, плохое качество сырья
Томилинская – содержит 2 консерванта и глютомат натрия, плохое качество сырья, дрожжей больше в 50р, плесени в 10р, много ртути
Fish House – содержит 2 консерванта и глютомат натрия, сладковатая, дрожжей в 40 раз больше, а плесени в 30раз
Метатор с/с – вкусная, обнаружены черви, бензоата натрия в 4раза больше допустимого
Фландерр – с/с, менее жирная, бензоата натрия в 3 раза больше допустимого
Меридиан – 1 консервант, с душком на грани свежести, дрожжей в 460 раз больше и плесени в 600 раз
Рейтинг популярных производителей Тушки Сельди соленой
Качественная
Олива – менее жирная, вкусная, белка и жира меньше чуть меньше заявленного
Меридиан – белка и жира чуть меньше заявленного
Безопасна, но есть замечания
Каждый день – присутствует посторонний запах, белка меньше заявленного, нет консерванта сорбата калия, а значит может быстро испортиться;
Марка Д (Дикси) – нет консерванта сорбата калия , а значит может быстро испортиться
Черный список
Томилинская – бензоата натрия намного больше допустимой нормы
Как покупать
1. Если в банке: перевернуть банку: если течет, не брать
2. Чем меньше заливки, тем лучше. Если мутная заливка – не брать
3. После вскрытия хранить филе – 1 сутки в холодильнике, так как это не консервы, а пресервы
4. Смотрим место вылова: чем холоднее место вылова – тем жирнее рыба (атланика более жирная, чем тихоокеанская)
5. В составе не должно быть много Е
6. Если берете тушкой чешуя должна быть глянцевая, жабры красные (коричневые – испорченное мясо)
7. Чем меньше состав, тем лучше. Идеальный вариант: соль, розмарин.
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья. А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть рейтинги и на другие товары. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Источник
Вроде бы всегда читаю, что написано на упаковке, а этого факта не замечал. Либо это стали делать в массовом масштабе сравнительно недавно. В общем, я заметил глутамат натрия в составе разных оливок и маслин. Например, в этих вот.
Насчёт них я точно уверен, что раньше не было. Я был на заводе, где делают консервированные оливки для Maestro de Oliva (кстати, это российская, можно сказать, марка) и потому покупал их потом часто и часто смотрел на состав.
А ещё обнаружил, что глутамат добавляют и в селёдку. Например, в эту, которая продаётся под собственной торговой марки «Пятёрочки». Я селёдку предпочитаю целиком покупать, наверное, поэтому к составу на таких упаковках не присматривался.
Или вот в эту селёдку тоже добавлен. Странное представление у «Русского моря» о традиционном посоле!
Глутамат есть и в селёдке, сделанной под собственной маркой «Азбуки вкуса». Вон он, E621.
Когда я это увидел, то первым делом подумал: «Зачем это всё?» И в оливках, и в селёдке полно этого самого вкуса умами, этого самого глутамата/глутаминовой кислоты.
Глутамат на русском языке называется усилителем вкуса и аромата, это перевод английского слова «enhancer». Но точнее будет перевести это слово как «улучшитель». Предназначение глутамата — улучшать вкус продукта.
В своё время на «Еде» мы выпустили материал про то, зачем глутамат добавляют в колбасу. Очень короткий: там описывалось в какой форме уклонились от ответа шесть, что ли, мясокомбинатов. А ответ-то простой: глутамат добавляют в такую колбасу, у которой мало собственного вкуса, мало вкуса мяса. Потому что она сделана в основном из не самого вкусного мяса, а также из шкур, соевых гранул и, конечно, воды.
Но что улучшать в оливках и в селёдке? Тем более, что на одних и тех же полках лежат те же оливки или та же селёдка — но без глутамата. Тем более, что в мире перепроизводство оливок и селёдки в море ещё хватает.
Поиск в интернете мало что дал.
Нашёл статью про влияние глутамата на свойства селёдки: он меняет pH в кислую сторону и угнетает развитие микрофлоры в её плоти (но не всей).
Нашёл книгу, в которой упоминается восходящая к 1980 году норма глутамата в оливках: не более 5 г на 1 кг. Причём можно понять, что раньше его добавляли только в оливки, начинённые анчоусами.
Наконец, нашёл прямо целую статью, целиком посвящённую использованию глутамата при изготовлении консервированных оливок. К сожалению, на испанском. Но в английском кратком содержании написано, для чего добавляют: to give anchovy flavour to the product, для придания оливкам и маслинам вкуса анчоусов. Точнее, так: того вкуса, который дают анчоусы.
То есть в этом случае глутамат выступает не в роли усилителя или улучшителя вкуса, а в роли вещества, создающего продукт с новым вкусом. Оливки со вкусом анчоусов, но без анчоусов.
Кроме того, обратите внимание на упаковку Maestro de Oliva: теперь, пишут, меньше соли. То есть при использовании глутамата натрия в рассол добавляется меньше хлорида натрия — потому что если добавлять как обычно, то будет тупо невкусно, оливки будут казаться пересоленными. Ну и заодно немного маркетинга не помешает: видите, заботимся о вашем здоровье, меньше соли кладём.
Я, разумеется, эти оливки попробовал.
Да, это совсем другой продукт, вкус которого отличается от вкуса зелёных консервированных оливок. Они более рыхлые по текстуре, а по вкусу кажутся более ферментированными, чем являются на самом деле. Такой, мясистый вкус с каким-то то ли чайным оттенком, то ли оттенком старой бочки в не самом притязательном вине.
Ладно, с оливками разобрались — но что улучшает глутамат в селёдке? Вот селёдка Fish House, тоже попробовал. То же ощущение: на вид селёдка молода, а на вкус — как будто её долго ферментировали.
Она даже напоминает вкусом иваси «Доброфлота», которая до Москвы как раз добирается сильно ферментированной, отчего дико вкусна. Но в то же время вкус — разболтанный, несбалансированный, глутамат уводит его в одну сторону, а соль — совсем в другую. Эта селёдка не кажется вкуснее обычной, но вкусной тем не менее кажется. Обратите внимание: на упаковке сказано, что селёдка — тоже слабосолёная. Именно благодаря глутамату.
В этом случае глутамат действительно улучшает вкус селёдки. Которая, вероятно, солится не так долго, как обычная, и сокращение времени на подготовку рыбы к продаже обеспечивает как раз пищевая добавка.
Ну а главный ответ на вопрос, зачем в эти продукты добавляют глутамат, вот какой. Эта соль, которую сейчас добывают абсолютно натуральным методом ферментации, окончательно вошла в нашу повседневную жизнь. С глутаматом уже постоянно экспериментируют и в других сферах пищевой промышленности, и он будет появляться во всё новых промышленных продуктах. Как самая обычная приправа.
В завершение — Бала Миллер со своим нигерийским хайлайф-оркестром «Великие музыкальные пирамиды Африки». Поёт, кстати, не Бала, он там слева стоит и дирижирует. Солиста зовут Абдуллахи, и это всё что я о нём знаю. Ikon Allah! Божья воля!
Источник