Селектин пищевая добавка в

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы поговорим о консервантах и минеральных веществах.

Консерванты.

Производство безопасных для человека хлебопекарных улучшителей, способных ограничивать развитие болезней хлеба (картофельная болезнь, плесневение) имеет огромное практическое значение. В теплое время года многие хлебопеки готовы заплатить любые деньги за эффективные препараты против картофельной болезни и плесени. Вместе с тем применение консервантов в производстве хлебобулочной продукции согласно пункту 2.12.1.  СанПиН 2.3.2.1293-03должно быть ограничено. Привожу соответствующую цитату: «Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные» или «свежие».

Таким образом, применение всех разрешенных для применения в качестве пищевых добавок консервантов, включая уксусную кислоту, в случае производства массовых сортов хлеба должно быть ограничено изделиями, предназначенными для длительного хранения. Как в этом случае бороться с картофельной болезнью? Вот такая сложная ситуация.

В качестве консервантов в хлебопекарном производстве используются:

-низин (антибиотик);

— органические кислоты (уксусная, пропионовая, сорбиновая, молочная) и их соли.

Кстати, молочная, уксусная, пропионовая и многие другие органические кислоты всегда образуются в процессе естественного брожения хлеба и присутствия их в готовом продукте не избежать.

Низин (Е234). Низин, относится к группе антибиотиков (консервант антибиотического действия). Широко применяется в производстве различных пищевых продуктов (сыры, мясные, молочные и овощные консервы, сгущенное молоко, кондитерские изделия и др.). Для получения низина используются определенные штаммы молочнокислого стрептококка. Для здоровья человека этот антибиотик не представляет опасности. Низин быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте и не оказывает угнетающего воздействия на нормальную микрофлору кишечника.

Применение препаратов низина эффективно против развития картофельной болезни. В нашей практике не раз встречались случаи, когда справиться с картофельной болезнью удавалось только с помощью комплексной пищевой добавки «Селектин», в состав которой включен низин. В настоящее время применение этой пищевой добавки вряд ли возможно, поскольку в ее состав входит запрещенный в нашей стране бромат калия.

Низин не угнетает бродильную активность дрожжей, однако на развитие плесневых грибков низин также не оказывает заметного влияния, поэтому для предотвращения плесневения продуктов применяют другие добавки.

Сорбиновая кислота (Е200) и ее соли (Е201, Е202, Е203 ). Сорбиновая кислота и её соли (сорбаты натрия, калия и кальция) разрешены в России в качестве пищевых добавок.  Консерванты на основе сорбиновой кислоты – эффективное средство борьбы с плесневением. Эти препараты применяются практически во всех отраслях пищевой промышленности.

Уксусная кислота (Е260) является важнейшим средством борьбы с картофельной болезнью. Более подробную информацию по этому вопросу вы найдете в статье «Картофельная болезнь в производстве хлеба», размещенной на нашем сайте.

Ацетат кальция (Е 263) – применяется в качества средства для профилактики и борьбы с картофельной болезнью.

Диацетат натрия (Е262) – средство для предотвращения плесневения хлеба

Фермент лизоцим — оказывает подавляющее действие на развитие картофельной болезни хлеба.

Пропионат кальция (Е282) – способен эффективно подавлять развитиекартофельной болезни. Аналогичное действие проявляют Пропионовая кислота (Е280,) пропионат натрия (Е281), пропионат калия (Е283).

Все рассмотренные в этом разделе ингредиенты, включая уксусную кислоту, относятся к группе консервантов, в связи с этим использование их в качестве улучшителей для борьбы с картофельной болезнью следует признать ограниченным.

Минеральные вещества.

Минеральные вещества (обычно соли) применяют в качестве регуляторов кислотности, стабилизаторов, активаторов деятельности дрожжей или ферментов.

Карбонаты кальция (Е170) – используются в качестве добавок, препятствующих слеживанию и комкованию продукта, а также в качестве стабилизаторов.

Фосфаты кальция (Е341) – имеют широкий технологический спектр использования: регуляторы кислотности, улучшители хлеба, влагоудерживающие  агенты, вещества, препятствующее слеживанию и комкованию продукта.

Фосфат аммония (Е342) – регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, активатор бродильной активности дрожжей.

В настоящее время фосфаты становятся поистине вездесущими пищевыми добавками, что крайне нежелательно для нашего здоровья, поскольку избыток фосфатов препятствует нормальному усвоению кальция.

Добавки специального действия.

Гуаровая камедь Е412 – загуститель, стабилизатор.

Карбоксиметилцеллюлоза (466 )— загуститель стабилизатор.

Лактат магния (Е329) — регулятор кислотности, активатор бродильной активности дрожжей.

Мальтодекстрин – стабилизатор.

В составе некоторых улучшителей можно встретить и другие пищевые добавки, однако применение их носит весьма ограниченный характер.

Основа.

В качестве основы чаще всего используется пшеничная мука.

В некоторых улучшителях комплексного действия применяют солод (пшеничный, гречневый, рисовый и др.), льняную муку, дрожжевую муку, крахмал, сахар.

О выборе улучшителя

Надеюсь, что вы вдумчиво отнеслись к материалу этого занятия и получили определенные представления о составе хлебопекарных улучшителей. Выбирая улучшитель, всегда думайте, для чего вы его покупаете, какие проблемы собираетесь решить. Внимательно прочитайте состав и определите, подходит вам этот улучшитель или нет. Если состав не указан, не рискуйте, откажитесь от покупки. Вы ведь грамотные специалисты и не потерпите лапши на своих ушах.

Применяя улучшитель на практике, постарайтесь четко зафиксировать какой эффект он вызывает. Запишите в журнал название улучшителя и результат его применения. Через некоторое время Вы станете настоящим экспертом по хлебопекарным улучшителям.

О дозировке улучшителя

Всегда начинайте работу с улучшителем в максимально рекомендуемой дозировке. Если увидите реальный эффект, начинайте снижать дозировку до оптимально приемлемого уровня. Если Вы начнете с минимальной дозировки, то можете просто не заметить нужного результата.

Если улучшитель в максимально рекомендуемой дозировке не показал нужного результата, откажитесь от него. Повышать дозировку выше рекомендуемого уровня не имеет смысла.

О цене

Решая вопрос о цене на улучшитель, всегда обращайте внимание на рекомендуемую дозировку. В состав улучшителей включают наполнители (мука, крахмал, сахар и т.п.). Улучшитель может иметь более низкую цену потому, что в его составе слишком много наполнителей и мало действующих веществ. Дозировку таких улучшителей приходится увеличивать, в результате затраты на единицу продукции возрастают.

Лучше всего улучшители работают, если Вы используете муку высокого качества. Если мука имеет выраженные дефекты, то улучшители помогают слабо. Во всяком случае, я ни разу не встречала хлебопека, который бы радостно сказал, что улучшитель решил его проблему. Если Вы имеете на этот счет другое мнение, поделитесь своим опытом с нами, мы будем Вам очень благодарны.

Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Строение и функции селектинов

• Селектины представляют собой рецепторы межклеточной адгезии, которые экспрессируются исключительно в клетках присутствующих в сосудистой системе. Идентифицировано три группы селектинов, которые обозначаются как L-, Р- и Е-селектины

• Функция селектинов состоит в фиксации лейкоцитов, циркулирующих в кровеносных сосудах, с тем чтобы они смогли мигрировать в окружающие ткани

• В процессе, называемом непрерывной межклеточной адгезией, селектины лейкоцитов связываются с гликопротеинами клеток эндотелия сосудов слабой связью, носящей временный характер. В результате этого связывания лейкоцит переходит в состояние «роллинга» вдоль стенки сосуда

Селектины являются высокоспециализированными рецепторами клеточной поверхности и экспрессируются исключительно в клетках, присутствующих в сосудистой системе. Пока известно три типа селектинов, получившие свои названия по клеткам, в которых они экспрессируются: L-селектин (лейкоциты), Р-селектин (тромбоциты) и Е-селектин (эндотелиальные клетки).

Клетки эндотелия, после активации цитокинами при воспалительном процессе, могут экспрессировать на своей поверхности Е- и Р-селектины.

Функция селектинов заключается в обеспечении миграции лейкоцитов из кровеносного сосуда (процесс называемый экстравазацией) к очагу воспаления в ткани, где они обеспечивают иммунный ответ организма. Это непростая задача: для экстравазации лейкоцит вначале должен преодолеть силу кровотока и зафиксироваться на стенке сосуда. Каким образом ее можно выполнить?

Ответ очень прост: лейкоциты задерживаются на поверхности эндотелия, т. е. при участии селектинов переходят в состояние «прокатывания» или «роллинга». Таким образом они постепенно снижают скорость своего движения в кровеносном сосуде. Как только лейкоциты полностью останавливаются, они начинают использовать интегриновые рецепторы на эндотелиальных клетках. Эти рецепторы увеличивают адгезию и способствуют миграции лейкоцитов из кровеносных сосудов.

Как «роллинг» приводит к остановке клетки в кровеносном сосуде? Клетка должна быть способна к временному обратимому адгезивному взаимодействию с клетками эндотелия. Как только это взаимодействие произошло, лейкоцит начинает медленно перемещаться (прокатываться) по стенке сосуда до тех пор, пока не сформируется достаточное для полной остановки количество связей. Этот процесс известен под названием непрерывная межклеточная адгезия.

Как следует из рисунка ниже, лейкоциты экспрессируют селектиновые лиганды так, что они связываются только с эндотелиальными клетками, экспрессирующими на своей поверхности Е- и Р-селектины, и, таким образом, при отсутствии воспалительного процесса лейкоциты не связываются с сосудистой стенкой.

Такая селективная адгезия достигается за счет взаимодействий белка с сахарными остатками. Они напоминают взаимодействия между протеогликанами и их рецепторами. Селектины получили свое название потому, что у них часть рецепторов, связывающая лиганд, напоминает эту же часть в лектинах, белках специфически связывающихся с олигосахаридами клеточной поверхности.

В селектинах область связывания лиганда находится на N-концевом участке молекулы белка и связана с серией коротких консенсусных повторов, за которыми расположен единственный трансмембранный домен и небольшой цитоплазматический домен С-концевого участка. Так же как для кадгериновых и интегриновых рецепторов, для сворачивания селектинов и их связывания с лигандами необходимо присутствие внеклеточных ионов кальция.

Селектины связываются со специфическим комплексом сиаловых кислот и фукозы, который называется сиалированным антигеном Льюиса (х) (sLex) и присоединяется к «белкам переносчикам» на поверхности клеток-мишеней. Селектины опознают различные формы sLex, связанные с разными коровыми белками, и, таким образом, проявляют высокую специфичность связывания. К числу основных селектиновых лигандов относятся Р-селектиновый лиганд-1 гликопротеина (PSGL-1), молекулы-1 клеточной адгезии, зависимые от гликозилирования (GlyCAM-1), и клеточная адгезивная молекула-1-мукозный адрессин (MadCAM-1).

Высказывается предположение о том, что связывание этих лигандов стимулирует внутриклеточные пути передачи сигнала, способствующие активации интегриновых рецепторов, участвующих в более поздних стадиях процесса экстравазации, однако пока оно не доказано.

Схема, иллюстрирующая функцию селектинов в «роллинге».

На врезке: модель структурной организации селектина и его связывание с лигандом лейкоцитов.

– Также рекомендуем “Перспективы изучения внеклеточного матрикса и межклеточных контактов”

Оглавление темы “Цитология”:

1. Строение и свойства адгезивных контактов клеток
2. Строение и функции десмосом
3. Строение и функции полудесмосом
4. Строение и функции щелевых контактов
5. Строение и функции кадгеринов
6. Механизмы адгезии нейронов нейрональными молекулами клеточной адгезии (NCAM)
7. Строение и функции селектинов
8. Перспективы изучения внеклеточного матрикса и межклеточных контактов
9. Схема строения прокариотической клетки
10. Эволюция микроорганизмов – молекулярная филогенетика