Шинка 40 пищевая добавка

г. Москва

Компания “НОВАЯ ЭРА” предлагает Вам

комплексные пищевые добавки для

венчин и деликатесов

Ветчины и Деликатесы особо популярные мясопродукты.

Лидером продаж по праву считается ветчина.

Основной предпосылкой стойкого покупательского спроса – является ее отличное качество.

Артикул

Комплексные пищевые добавки

(Название)

Норма внесения,

10-01-501КР

Шинкен комплетт для свинины

22,0

гр/кг массы

Универсальный препарат для изготовления ветчин и копченостей

Артикул	10-01-501 К
Название	ШИНКЕН КОМПЛЕТТ ДЛЯ СВИНИНЫ
Норма закладки	22,0 гр/кг массы
Характеристика	Фосфатосодержащая, влагоудерживающая смесь с цветообразующим компонентом
Назначение	Для изготовления вареных ветчин из говядины, свинины, мяса птицы с выходом до 200 %
Вкусовой профиль	Аромат душистого и черного перца, мускатного ореха и чеснока
Состав	Стабилизаторы ( Е 450, Е 451, Е 452), каррагинан (Е 407), мальтодекстрин, сахаристые вещества, поваренная соль, усилитель вкуса (Е 621), аскорбинат натрия (Е 301), экстракты пряностей, приправы.

ВЕТЧИНА В ОБОЛОЧКЕ: на 100 кг мяса

Рассол в %	50 %	60%	80%	100%
Вода	37,0	41,7	58,9	71,4
Соль/ нитрит но норме	3,0	3,2	3,6	4,2
“Шинкен комплетт для свинины”	3,0	3,5	4,0	4,4
Лед	5,0	8,1	9,0	12,0
Мука, крахмал	2,0	3,5	4,5	4,0
Соевый белок	–	–	–	4,0
ИТОГО РАССОЛА	50 кг	60 кг	80 кг	100 кг

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛА ДЛЯ ВЕТЧИНЫ

1. Растворить отвешенное количество фосфатосодержащего средства в воде (исходя из нормы).

2. В приготовленный раствор внести внести соль и нитрит натрия (в растворе).

3. Лед

4. Тщательно перемешать.

Рекомендуется вносить добавки в воду – постепенно. Температура раствора должна быть, по возможности, низкой (+4 град С). Для снижения общей температуры шприцовочного рассола рекомендуется частичная замена воды – льдом (снегом), в зависимости от времени года до 30 % от общего количества воды.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЕТЧИНЫ

Мешалка

1) Приготовление фарша 1-ый день.

Измельченное сырье (d=25,18,12,3 мм), загрузить в мешалку и постепенно на перемешивании заливать приготовленный рассол. Добавить краситель (если требуется). Продолжительность перемешивания 40 минут в обе стороны. После перемешивания, фарш выгрузить в чистую тару и поместить в камеру созревания на 8-12 часов.

2) Приготовление фарша 2-ой день.

Загрузить созревший фарш в мешалку, добавить крахмал (муку), соевый или животный белок, вкусовую добавку и перемешивать в течение 30 мин в обе стороны.

3) Набива.

4) Осадка.

5) Термообработка.

6) Охлаждение.

Массажер

1) Приготовление фарша 1-ый день.

Измельченное сырье (d=25,18,12,3 мм), загрузить в массажер и залить приготовленный рассол. Продолжительность массирования 30 – 40 минут. После массирования, фарш выгрузить в чистую тару и поместить в камеру созревания на 8-12 часов.

2) Приготовление фарша 2-ой день.

Загрузить созревший фарш в массажер, добавить крахмал (муку), соевый или животный белок, вкусовую добавку и массировать в течение 20 – 30 мин.

3) Набива.

4) Осадка.

5) Термообработка.

6) Охлаждение.

РАССОЛ ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ: на 100 кг мяса

Уровень шприцевания, в %	40 %	50%	60%
Вода	29,4	36,7	44,0
Соль/ нитрит но норме	2,8	3,0	3,2
“Шинкен комплетт для свинины”	1,8	2,0	2,2
Лед	5,0	7,0	9,0
Соевый белок	1,0	1,3	1,6
Вкусо-ароматическая добавка или aроматизатор фирм: FromatecH или HARO	по норме
ИТОГО РАССОЛА	40 кг	50 кг	60 кг

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛА ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ

1. Растворить отвешенное количество фосфатосодержащего средства в воде (исходя из нормы).

2. В приготовленный раствор внести внести соль и нитрит натрия (в растворе).

3. Вкусо-ароматическую добавку или Ароматизатор

4. Соевый белок

5. Лед

6. Тщательно перемешать.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ РЕЖИМЫ МАССИРОВАНИЯ

а)

шейка свиная

грудинка свиная

корейка – 1500 оборотов

вырезка говяжья

рулька

баки

б)

карбонад и мышцы лопатки и

тазобедренного отруба свинины – 2000-2500 оборотов

в)

говядина

шкурка свиная – 2500-3000 оборотов

!!! Оставшийся от инъецирования рассол заливают в массажер в количестве не более 5% от общей массы сырья и рассола.

Компания “НОВАЯ ЭРА” предлагает также

комплексные пищвые добавки

ДЛЯ ИНЪЕЦИРОВАНИЯ

МЯСА ПТИЦЫ

И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНЫХ ВЕТЧИН

С ДОБАВЛЕНИЕМ ВЛАГИ 25 – 60 %

Артикул	10-01-560 KP
Название	ХАРО ГЕФЛЮГЕЛЬ ШИНКЕН 60
Норма закладки	50,0 гр/литр
Характеристика	Фосфатосодержащая, влагоудерживающая смесь с цветообразующим компонентом
Назначение	Для изготовления копчено-вареных продуктов из мяса птицы
Вкусовой профиль	Сбалансированная приправа с ароматом имбиря и чеснока
Состав	Стабилизаторы (Е 450, Е 451,Е 452), каррагинан (Е 407), сахаристые вещества, животный белок, поваренная соль, усилитель вкуса (Е 621), аскорбинат натрия (Е 301)

Время последней модификации
1272112523

Источник

Артикул	Наименование продукта	Функциональное назначение	Состав	Дозировка
776105	БРАЙН 100 ТRОКА® ТRОКА® BRINE 100	Комплексная функциональная пищевая добавка для производства мясных деликатесов и ветчин с высоким (до 170%) выходом.	Белок гороха, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, уплотнители: Е415, Е417, Е425; декстроза, желирующий агент: Е407, животный белок (свинина), желирующий агент: Е508, усилитель вкуса: Е621, антиоксидант: Е301, соль.	5кг/100кг рассола при 100%-ном инжектировании
140532	БРАЙН ХЕМ 60/80 TROKA® TROKA® BRINE ham 60/80	Комплексная пищевая добавка для производства деликатесов и ветчин из мяса и мяса птицы.	Соевый белок, регулятор кислотности: Е331, картофельный крахмал, животный белок (свиной), стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, соль, желирующие агенты: Е407а, Е415, антиокислитель: Е301, усилитель вкуса и аромата: Е621.	60г/1 кг рассола
140394	БРАЙН ХЕМ 100 TROKA® TROKA® BRINE ham 100	Соевый белок, желирующие агенты: Е407а, Е425, Е415, декстроза, картофельный крахмал, регулятор кислотности: Е331, животный белок, регулятор кислотности: Е451, стабилизатор: Е450, желирующий агент: Е508,	Сахара, стабилизаторы: Е450, Е452, соль пищевая, усилитель вкуса и аромата: Е621, регулятор кислотности: Е575, загуститель: Е407, натуральные специи и пряности и их экстракты: перец, кардамон, мускатный орех, антиокислитель: Е300.	60 г/1 кг рассола при инжектировании 100%
754519	ВЕТЧИНА 100 TROKA® TROKA® WETSCHINA 100	Комплексная пищевая добавка для приготовления реструктурированной ветчины с выходом 200%.	Декстроза, сироп глюкозы, желирующее вещество: Е407, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е301, экстракт дрожжей.	25 г/кг массы
502200	ВЕТЧИНА 100 ER	Комплексная пищевая добавка для производства реструктурированных ветчин с выходом 200% и выше.	Сахара, загуститель: Е 407, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, усилитель вкуса и аромата: Е 621, антиокислитель: Е 316, ароматизатор мяса натуральный.	25 г/кг массы
776288	ВЕТЧИНА 250 TROKA® TROKA® WETSCHINA 250	Комплексная пищевая добавка для приготовления реструктурированной ветчины с выходом 250%.	Животный белок, регулятор кислотности: E451, стабилизатор: E450, волокно пшеницы, желирующий агент: E407, загустители: E425, E417, E1442, усилитель вкуса и аромата: E621, декстроза, желирующий агент: E508, соль, антиокислитель: E301, ароматизатор.	35 г/кг массы
EU002	ВИАНДЕ 50 VIANDE 50	Комплексная пищевая добавка для производства деликатесных изделий из всех видов мяса.	Сахара, регулятор кислотности: E451, стабилизатор: E450, загустители: E407, E407а, антиокислитель: E301, усилитель вкуса и аромата: E621.	11 г/кг массы
EU018	ВИАНДЕ P VIANDE R	Комплексная пищевая добавка – шприцовочное средство для производства вареных окороков.	Регулятор кислотности: E451, стабилизатор: E 450, глюкозный сироп, соль, усилитель вкуса и аромата: Е621, ароматизаторы: экстракт дрожжей, экстракты перца, можжевельника, антиокислитель: Е301.	14 г/кг или 5 кг/ 100 кг рассола
304103	КОМБИ 80 ER	Комплексная пищевая добавка позволяет увеличить выхода готового продукта – для ветчин до 180%, получить плотную, хорошо нарезаемую структуру готового продукта,стабилизировать цветообразование, снизить потери при термообработке.	Стабилизатор: Е450, мелкодисперсный коллагеновый животный белок (свиной), загуститель: Е407, сахара, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е 316.	15 г/кг массы
EU004	КОМБИ К СУПЕР KOMBI K SUPER	Комплексная пищевая добавка – вспомогательный функциональный препарат для производства цельномышечных деликатесов и вареных ветчин, усиливает функциональные свойства рассольных комплексов.	Смесь белков: желатин и соевый изолят, сахара, мальтодекстрин, загустители: Е407, Е415.	3% к массе
701507	КОМПЛЕКТ ДЕЛИКАТЕС ER	Комплексная функциональная пищевая добавка для производства мясных деликатесов и ветчин.	Сахара, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, загуститель: Е407, соль, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е301, ароматизатор мяса идентичный натуральному.	5,0кг/100кг рассола для 30-40%; 25 г/кг массы (для ветчин)
750540	ШИНКЕН ПЕК С TROKA® TROKA®Schinken Pok S НОВИНКА	Комплексная пищевая добавка для производства сырокопченых и сыровяленых мясных деликатесов.	Сахара, натуральные ароматизаторы, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е301, фиксатор окраски: Е252.	6 г/кг массы
504303	ШИНКЕН 40 ER	Комплексная пищевая добавка для приготовления рассола и шприцевания свиной грудинки в объеме 40%.	Глюкоза, изолят соевого белка, желирующее вещество: Е407, соль, специи, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, усилитель вкуса: Е621, антиокислитель: Е301, экстракт натуральных специй.	15-20 г/кг (5 кг/100 кг рассола) 35-40 %
755802	ШИНКО 40 ТRОКА® ТRОКА® SCHINKO 40	Комплексная пищевая добавка для приготовления рассола и шприцевания свиной грудинки в объеме 40%.	Глюкозный сироп, изолят соевого белка, желирующее вещество: Е407, соль, специи, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е301, экстракт натуральных специй.	15-20 г/кг (5 кг/100 кг рассола) 35-40 %
505205	ШИНКЕН 5 РУС ER	Комплексная пищевая добавка для приготовления рассолов и инжектирования ветчинно-деликатесной продукции из мяса и мяса птицы в объеме 50-60%.	Лактоза, загустители: Е407, Е415, растительный белок, регулятор кислотности: Е451, стабилизаторы: Е452, Е450, желирующий агент: Е508, антиокислитель: Е301, соль, мальтодекстрин, усилитель вкуса и аромата: Е621, ароматизатор мяса.	35-50 г/кг рассола
755115	ШИНКО 5 РУС ТRОКА® ТRОКА® SCHINKO 5 RUS	Комплексная пищевая добавка для приготовления рассолов и инжектирования до 60% цельномышечных копченостей из свинины, говядины и мяса птицы.	Декстроза, загуститель: Е407, регулятор кислотности: Е451, стабилизаторы: Е452, Е450, антиокислитель: Е301, ароматизатор мяса натуральный, экстракты натуральных специй, усилители вкуса и аромата: Е631 и Е627.	25 г/кг (5 кг/100 кг рассола) 50-60 %
506207Н	ШИНКЕН 6 СУПЕР ER	Комплексная пищевая добавка для приготовления рассолов для шприцевания деликатесов и ветчин из мяса, в том числе конины, и мяса птицы.	Стабилизаторы: Е450, Е452, регулятор кислотности: Е451; лактоза, антиокислитель: Е301, растительный белок, пряности, усилители вкуса и аромата: Е 621, натуральные ароматизаторы.	6,5кг/100кг рассола или 7,0 кг на 100 кг мясного сырья
754069	ШИНКО 6 СУПЕР ТRОКА® ТRОКА® SCHINKO 6 SUPER	Комплексная пищевая добавка для приготовления рассолов и инжектирования до 80% цельномышечных копченостей из свинины, говядины и мяса птицы.	Декстроза, регулятор кислотности: Е451, стабилизатор: Е450, желирующий агент: Е407, ароматы, молочная сыворотка, регулятор кислотности: Е500, антиокислитель: Е301, загуститель: Е412.	25 г/кг (5 кг/100 кг рассола) 65-80 %
755944	ШУЛЬТЕР МИКС ТRОКА® ТRОКА®SCHULTER MIX	Комплексная пищевая добавка для производства ветчин и деликатесов. Подходит для проблемного сырья.	Глюкозный сироп, регулятор кислотности: E451, стабилизатор: E450, загуститель: E407, соль, антиокислитель: Е301, усилитель вкуса и аромата: Е621, желирующий агент: Е508.	3 кг/100 кг рассола

Источник

Серия «LUX» 130-200%

Яркий, индивидуально выраженный, но, в то же время, традиционный вкус – это то, что придает ветчинам их неповторимость. Легкий аромат копчения, легко уловимые запахи лесного костра, свежесть пряных трав – такое разнообразие вкусов и ароматов помогут создать изысканные и легко узнаваемые продукты высокого качества, ожидаемые покупателями.

«ZALTECH» разработал серию продуктов «LUX» для ветчин с уровнем шприцевания от 30 до 100 % и выходом до 200% для реструктурированных ветчин. «LUX» сочетает в себе высокую функциональность и разнообразную вкусовую гамму. Вы сможете всегда найти легкое решение любых задач и воплотить их в жизнь.

149960 Зельцбаух

119100 Ветчина Деревенская

124290 Шинкен комби

118720 Ветчина Деревенская Плюс

138470 Шинка Крестьянская

142420 Шинка Домашняя

147170 Флорида

148580 Ветчина Пицца

Наименование	Назначение	Состав	Вкусовое направление
Уровень инъецирования 30-60 %
Зельцбаух 149960	Для цельномышечных ветчин с уровнем инъектирования до 40%.	Фосфаты (Е450, E451, E452), каррагинаны (Е407, Е407а), ксантан (Е415), усилитель вкуса Е621, модифицирован-ный крахмал (Е1442), животный белок, антиоксидант (Е316)	аромат ветчины, можжевельник, кориандр, черный перец.
Ветчина Деревенская 119100	Для всех видов ветчин с уровнем инъектирования до 50%.	Фосфаты (Е450, E451, E452), усилитель вкуса Е621, антиоксидант (Е316), сахара, аромат	аромат дрожжей и ореха (винного брожения)
Шинкен комби 124290	Для всех видов ветчин с уровнем инъектирования до 60 %	Фосфаты (Е450, E451, E452), каррагинаны (Е407, Е407а), усилитель вкуса Е621, крахмал, антиоксидант Е316, сахара, аромат	ароматы: мясной и ветчинный
Уровень инъецирования 50-100 %
Ветчина Деревенская Плюс 118720	Для всех видов ветчин с уровнем инъектирования от 50 до 60 %	Фосфаты (Е450, E451, E452), каррагинаны (Е407, Е407а), ксантан (Е415), усилитель вкуса (Е621), модифициро-ванный крахмал (Е1442), животный белок, антиокси-дант (Е316), стабилизатор (Е331)	аромат дрожжей и ореха (винного брожения)
Шинка Крестьянская 138470	Для всех видов ветчин с уровнем инъектирования от 50 до 70%	Каррагинаны (Е407 и 407а), фосфаты (E450, E451, E452), стабилизатор (E331), животный и молочные белки, антиоксиданты (Е301, Е316) специи	чеснок, лук, перец, аромат дыма
ШинкаДомашняя 142420		Каррагинаны (Е407 и 407а), фосфаты (E450, E451, E452), стабилизатор (E331), антиоксиданты (Е301, Е316), животный белок, специи и экстракты специй	мускатный орех, кардамон, перец
Флорида 147170		Каррагинаны (Е407 и 407а), фосфаты (E450, E451, E452), стабилизатор (E331), животный белок, усилитель вкуса (Е621), специи	мёд, грецкий орех
Ветчина Пицца 148580	Для реструктурированных ветчин с выходом до 200%	Каррагинаны (Е407 и 407а), фосфаты (E450, E451, E452), стабилизатор (E331), животный белок, антиоксиданты (Е301, Е316), усилитель вкуса (Е621), специи	чеснок, лук, черный перец, ароматы: ветчины и мясной.

Таблица рассолов

Серия «LUX»

Наименование	Дозировка, гр/л	Расход, гр/л рассола
		Уровень инъецирования, %
		30	40	50	60	70	80
Зельцбаух 149960	30	35	30	30
Ветчина Деревенская 119100	50	50	50	50 + 15 С*
Шинкен комби 124290	48	48	48	48	48 + 20 К*
Ветчина Деревенская Плюс 118720	75	75	75
Шинка Крестьянская 138470	50	50	50	55
ШинкаДомашняя 142420	46	46	46	55
Флорида 147170	50-55	54	54	60
Ветчина Пицца 148580	35	35	35	35	35 + 3 CT**

100

Ветчина Пицца

148580

35 +

5 СТ**

35 +

5 СТ**

1 К*

* расход гр/ кг общей массы

** расход гр/литр рассола

С – Соевый изолят
К – Крахмал
CT- Син Топ

Серия «UNIVERSAL»

130-210%

Ветчина – это продукт, который наиболее популярен у всех потребителей. Поэтому особое внимание при производстве этой группы продуктов уделяется как его внешнему виду, так и желаемым и ожидаемым от продукта показателям – сочности, эластичности, аппетитного вида.

Для цельномышечных и рубленых ветчин фирма «ZALTECH» предлагает серию универсальных безвкусовых рассольных препаратов серии «Universal» с уровнем шприцевания от 30 до 110 % и выходом реструктурированных ветчин до 210%. «Universal» позволяет расширить границы традиционного представления о процессе производства деликатесов. Применение подобных препаратов позволяет модернизировать технологический процесс и разнообразить вкусовые оттенки для каждого вида деликатесной продукции.

151260 Буженина

145880 Шинка Универсальная

157340 Бекхем Универсал РЭД

127910 Специаль люкс

148480 Ветчина супер

148470 Шинка Универсальная Плюс

Рекомендации по применению

Наименование	Назначение	Состав	Дозировка, гр/литр
Буженина 151260	Для цельномышечных ветчин и продуктов класса «Буженина» с уровнем инъектиро-вания до 65%.	Загуститель каррагинан (Е407 и Е407а), ксантан (Е415), фосфаты (E450, E451, E452), соль БЕЗ АСКОРБАТА!!!!	25
Шинка Универсальная 145880	Для реструктурированных и цельномышечных ветчин с уровнем инъектирования от 30 до 80%	Загустители: каррагинаны (Е407 и Е407а), фосфаты (E450, E451, E452), антиоксидант (Е316).	25
Бекхем УниверсалРЭД 157340		+ краситель (Е124)	25
Специаль люкс 127910	Препарат для инъекции ветчин от 40% специально для инъекторов типа Metalchemie или Günther 500-ой серии, а так же технологии «мясо в мясо»	Животный белок, каррагинаны: E407, Е407а, фосфаты Е450, Е451, Е452, антиоксидант Е316, ксантан E415	40
Ветчина супер 148480	Для цельномышечных ветчин с уровнем инъектирования до 75% и реструктурированных ветчин с выходом до 210%	Каррагинаны: Е407, 407а, фосфаты E450, E451, Е452, животный белок, антиоксиданты: Е301, Е316	35
Шинка УниверсальнаяПлюс 148470	Для цельномышечных и реструктурированных ветчин с уровнем инъектирования от 75% до 100%.	Каррагинаны: Е407, 407а, фосфаты E450, E451, Е452, животный белок, антиоксиданты: Е301, Е316, модифицированный крахмал	50

Таблица рассолов

Серия «UNIVERSAL»

Наименование	Расход, г на литр рассола
	Уровень инъецирования, %
	30	40	50	60	70	80	90	100	110	120
Буженина 151260	30	30	25	25	30
145880 Шинка Универсальная или 157340 Бекхем Универсал РЭД Соя изолят Крахмал	30	25	25	25 10	25 20 20
Специаль люкс 127910	40	40	40	40	40	40	40	40
Ветчина супер 148480 Крахмал	35 + 20	35 + 25	40 + 25	45 + 30	50 + 30
Шинка Универсальная Плюс 148470 Син Топ 147090	50	50	50	50 + 3	60 + 5

Порядок приготовления рассола и рекомендуемые режимы массирования c препаратами серии «Universal»

Подготовка рассола

Нитритную соль полностью растворить в холодной воде, затем внести рассольный препарат (и соевый белок, если предусмотрен по рецептуре), вкусоароматическую добавку и мешать на малых оборотах до полного растворения. Добавить лед и интенсивно смешать. Температура рассола от –2,0 до 2,0 °С

Инъектирование

Установить давление на 2,2-2,4 бар. Части мяса проинъецировать в двa приема. Без задержки поставить мясо тумблироваться

Массирование

1.60 min работа

2.10 min пауза

3.15 min работа

4.15 min пауза

температура 0°C,

влажность 75%, вакуум 90%

10 оборотов/мин., шаг 1,

далее 8-10 оборотов/мин

Син Топ

Решение вопроса синерезиса при хранении деликатесной продукции в вакуумной упаковке – задача, возникающая перед производителями деликатесной продукции, применяющими подобный тип упаковки.

Препарат «Син топ» – это успешное решение, позволяющее хранить деликатесные продукты как в нарезке, так и целым куско