Сливочный вкус пищевая добавка
Е.В. БОРИСЕНКО, Ю.И. АЛЕКСЕЕВА, С.А. КЛИМОВА
ООО «Скорпио-Аромат»
«Scorpio -Aromat» Company presents new and already well recommending itself on market flavours of dairy-cream group that allow to improve quality and to enlarge the assortment of manufactured fat and oil production.
Ароматизаторы молочно-сливочного направления наиболее широко используются в пищевой промышленности. Чем вызвана данная тенденция? Во-первых, нестабильным качеством молочного сырья, что влияет на качество не только молочных и масложировых продуктов, но и кондитерских изделий. Во-вторых, заменой по ряду причин животных жиров на растительные. Процесс создания ароматизаторов молочно-сливочной группы чрезвычайно сложен и опирается на реальные биохимические процессы, происходящие в молочных продуктах.
На рис. 1 представлен механизм образования вкусоароматических соединений молока в процессе его технологической обработки. Образование душистых соединений и соответственно интенсивность изменения запаха и вкуса молока зависит в первую очередь от параметров его тепловой обработки. При температуре пастеризации 76 °С продукт приобретает сернистый вкус, который усиливается в интервале 82-100 °С и становится максимальным при 129,5 °С. Запах и вкус при тепловой обработке изменяются преимущественно в результате превращений углеводов и аминокислот.
В задачу специалистов ООО «Скорпио- Аромат» входило воспроизведение вышеописанных биохимических процессов в модельных условиях с целью создания группы ароматизаторов, имитирующих вкус и аромат молочных продуктов, полученных по различным технологиям из цельного молока.
В качестве объектов исследований были выбраны следующие ароматические соединения:
• лактоны, придающие «сливочный вкус» продукту;
• молочная кислота, обеспечивающая «кисломолочный» оттенок вкуса;
• альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты, придающие «масляный» вкус и аромат;
• жирные кислоты с низкой молекулярной массой, обеспечивающие «сырный» вкус и аромат;
• сернистые соединения, выделяющиеся при тепловой обработке молока и придающие характерный запах и вкус «кипяченого» молока.
Применение ароматизаторов молочно-сливочной группы позволяет дополнить недостаточно выраженный в силу определенных причин вкус и аромат натуральных молочных продуктов, усилить нужную вкусовую ноту (сливочную, молочную, масляную, кисломолочную), позволяющую оптимизировать вкусовые характеристики продукта.
Одной из основных проблем производителей масложировой продукции является то, что большинству ароматизаторов, предлагаемых сегодня на рынке, присуще вкусоароматическое направление с ярко выраженной ванильной, карамельной, сладкой и другими кондитерскими нотами. Это связано с тем,что в качестве усилителей основных ароматообразующих веществ, отвечающих за конечные вкусовые свойства продукта, применяются ванилин, этилванилин, мальтол, этилмальтол.
С одной стороны, усилители вкуса необходимы для создания выраженной сливочной ноты пищевого продукта, с другой – они придают ароматизатору «кондитерский» оттенок.
Флейвористами ООО «Скорпио-Аромат» разработан сбалансированный вкусовой ряд ароматизаторов, предназначенных непосредственно для масложировой промышленности. Следует отметить, что их применение позволит варьировать вкусовые и ароматические свойства готовых изделий в широком диапазоне от кисломолочных до сладко-сливочных оттенков.
При создании ароматизатора молочно-сливочной группы в нем могут присутствовать следующие вкусоароматические оттенки: молочный, сладкий, сливочный, масляный, кисломолочный, топленый (при выборе ароматизатора топленой группы), карамельный, ванильный, сырный, фруктовый, сернистый (запах и привкус кипяченого молока).
Сравним ароматизаторы молочно-сливочного направления для кондитерской и масложировой промышленности. При выборе одинаковых дискрипторов для указанных ароматизаторов сенсорная диаграмма, представленная на рис. 2 и 3, показывает:
• в ароматизаторах для кондитерской промышленности «Концентрированное молоко 3303» и «Масло сливочное 2411» ярко выражена как молочно-сливочная, так и ванильная и даже фруктовая нота, характерная для аромата натуральной ванили;
• ароматизаторы для масложировой промышленности «Молоко 2430» и «Масло сливочное 2423», напротив, характеризуются выраженным чистым молочным (или сливочным) тоном.
Новый ассортимент ароматизаторов для масложировой промышленности представлен такими разработками, как «Вологодское масло», «Масло крестьянское», «Молоко», «Сливки топленые», «Масло-молоко» (пахта), «Масло-сливки» и расширенной гаммой ароматизаторов, уже хорошо зарекомендовавших себя на рынке – «Топленое молоко», «Сливочное масло», «Сливки», «Сливки молочные» и др. В таблице представлен ассортимент, рекомендуемые дозировки и вкусоароматические оттенки ароматизаторов молочно-сливочной группы для масложировой промышленности.
Большинство предприятий отрасли не ограничивается выпуском маргаринов, масел, комбинированных жировых продуктов и включает в ассортимент производимой продукции майонезы и соусы. Именно поэтому специалисты ООО «Скорпио-Аромат» в число первоочередных задач включили разработку специальной группы ароматизаторов, предназначенных для майонезов и соусов.
В область наших интересов входят все виды этих продуктов, но наиболее важной, на наш взгляд, представляется задача получения средне и низкокалорийных майонезов с полным и выраженным вкусом и ароматом. Применение ароматизатора «Горчица» позволяет улучшить вкус и внешний вид продукта; ароматизаторов молочно-сливочной группы – придать жирность, «маслянистость» во вкусе; «Яйцо», «Черный перец» – улучшить вкусоароматические показатели и снизить микробиологическую обсемененность продукта.Дозировки ароматизаторов подобраны таким образом, чтобы получить вкус, максимально приближенный к традиционному высокожирному майонезу.
В заключение можно сделать следующие выводы:
• применение ароматизаторов молочно-сливочной группы является эффективным методом совершенствования качества и ассортимента продуктов;
• разработка ароматизаторов молочно-сливочной группы основана на изучении и моделировании биохимических процессов превращения молока;
• ароматизаторы для масложировой промышленности характеризуются выраженным сливочным (молочным) вкусом и ароматом с отсутствием карамельно-ванильной кондитерской ноты;
• комплекс ароматизаторов, разработанных для майонезной продукции, позволяет получить майонезы средней и низкой калорийности с полным вкусом и ароматом, а также расширить ассорти мент майонезных соусов с помощью таких ароматизаторов, как «Лечо», «Карри», «Кетчуп» и др.
Ароматизаторы молочно-сливочной группы для масложировых продуктов
| Ароматизатор | Индекс | Дозировка, кг на 1 т готовой продукции | Вкусовая |
| Сливки молочные | 3201 | 0,2-0,3 | Мягкий молочно-сливочный вкус. Идеально подходит для легкого бутербродного масла |
| Вологодское масло | 2432 | 0,2-0,4 | Ярко выраженный сладко-сливочный вкус |
| Молоко | 2430 | 0,3-0,5 | Мягкий молочный вкус. Хорошо ложится на маргариновую основу |
| Масло-сливки | 2433 | 0,2-0,4 | Сладко-сливочный вкус |
| Масло сливочное | 2418 | 0,15-0,25 | Ярко выраженный сливочный вкус с кисло-сливочным оттенком. Рекомендуется для производства аналогов импортного масла |
| Топленое молоко | 3308 | 0,15-0,25 | Выраженная нота топленого молока во вкусе |
| Масло-молоко (пахта) | 2431 | 0,3-0,5 | Молочный вкус с гармоничным сладко-сливочным оттенком |
МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, №1, 2004
Источник
Успех кондитера рождается тогда, когда его продукция сочетает изумительный вкус и великолепный внешний вид. Работа над вкусом предполагает не только использование лучших продуктов, правильной технологии их обработки, но и включение в состав «секретных» ингредиентов — пищевых ароматизаторов, с помощью которых изделия становятся особенно вкусными и ароматными.
Пищевые ароматизаторы — это сложные композиции из множества душистых веществ смешанных с твёрдыми носителями или растворенных в специальной жидкости. Они восстанавливают вкус и аромат, которые теряются в процессе переработки и хранения, стабилизируют их, придают продуктам новые оттенки вкусового разнообразия. Состав пищевых ароматизаторов включает около 30-50, а то и более 100 ингредиентов.
Виды пищевых ароматизаторов
1. Натуральные пищевые ароматизаторы — добавка, приготовленная из вкусоароматических веществ исключительно природного происхождения. Получают их из пряностей, фруктов или овощей, соков, трав, листьев и тому подобных материалов. Также их могут добывать из молочных продуктов посредством ферментации. В данном случае используется физический метод извлечения, то есть прессование, экстракция, сублимация или дистилляция.
Конечно, это наиболее полезная разновидность ароматизаторов, но есть три проблемы:
1) существующие натуральные ароматы недостаточно стабильны и слабы;
2) дороговизна сырья способствует повышению цены на конечный продукт;
3) природные ресурсы весьма ограничены.
2. Идентичные натуральным ароматизаторы — эта группа отличается наличием хотя бы одного ингредиента, состав которого идентичен природному, но там могут быть и натуральные вещества. Некоторые компоненты, или же весь ароматизатор при этом получают искусственным путём. К примеру, так получают ванилин или основу для ароматизатора малины. Ещё, влияя на природные процессы, получают ароматизатор сливочного масла и не только.
3. Искусственные — группа ароматизаторов, где есть ингредиенты (хотя бы один), полученные искусственным путём. Там могут быть также и натуральные составляющие. Их основные отличия: яркий, интенсивный вкус, его высокая стабильность и невысокая стоимость продукта.
В США называют только две группы — искусственные и натуральные, а в Европе — только одну, но натуральные ароматизаторы там выделяются в качестве подкатегории. Впрочем, большинство производителей в европейских странах сейчас требуют натуральных ароматизаторов.
Научно-популярный ролик об ароматизаторах предоставит вам интересную информацию по теме:
Какие ароматизаторы нужны кондитерам?
Пищевые добавки ароматизаторы сегодня выпускаются в огромном количестве, благодаря чему можно создавать самые оригинальные кондитерские изделиями с необыкновенным вкусом. Можно назвать такие основные группы ароматизаторов, которые используют в кондитерском деле:
1) фруктово-ягодные — нужны для многих видов мороженого, ягодных кремов и топпингов, пропиток, вкуснейших суфле;
2) ванильно-сливочные — их добавляют в мороженое, крема, печенье, шоколад, бисквиты и многое другое;
3) молочно-сливочные для приготовления мороженого, карамели, конфет, кремов, пропиток;
4) шоколадно-ореховые — неотъемлемые составляющие шоколада, помадок, кремов и глазурей;
5) коктейльные и композиционные, имеющие вкус рома, коньяка, муската или другие — их используют при создании шоколадных тортов и конфет с необыкновенной палитрой вкусов.
Преимущества пищевых ароматизаторов
1. Придание ярко выраженного вкуса и аромата продукции, состав и технология приготовления которой не обеспечивает такого эффекта.
2. Усиление имеющегося приятных натуральных вкусов и ароматов, избавление от нежелательных.
3. Разнообразие. С их помощью даже на основе однотипного продукта можно выпускать большой спектр продукции с разными вкусам и запахами.
4. Восстановление вкуса и аромата, которые частично теряются в процессе хранения и переработки пищи.
5. Устойчивость — полученный вкус сохраняется при хранении.
6. Стандарты. Независимо от того, как меняется качество сырья в течение года, пищевая продукция сохраняет свойственный ей вкус.
7. Простота применения, так как нужно только добавить определённое количество вещества. Есть сухие пищевые ароматизаторы и жидкие пищевые ароматизаторы — в зависимости от способа их добывания и вида хранения.
8. Невысокая цена, благодаря которой можно выпускать вкуснейшие кондитерские изделия по доступной стоимости.
Пищевые ароматизаторы: опасны или нет?
Важно, чтобы в приготовлении кондитерских изделий точно соблюдалась дозировка — для каждого продукта требуется определённое количество вкусоароматического вещества на единицу массы (к примеру в шоколаде может быть 0,02-0,03% ароматизатора «Шоколад» и 0,05-0,06% ванильно-сливочного). При добавлении ароматизаторы нужно хорошо перемешивать, чтобы они равномерно распределялись.
Как утверждают производители, синтетические душистые вещества изготавливаются в соответствии с жёсткими стандартами чистоты и не содержат примесей. Это означает, что они нередко даже более безопасны, чем натуральные, в которых могут быть токсичные компоненты, попавшие туда из сырья.
Ароматизаторы могут иметь в составе допустимое количество некоторых биологически активных или токсических веществ, но это должно декларироваться. Допустимый уровень этих веществ указывается в соответствующих документах. К ним относятся хинин, алоин, берберин, агариковая кислота, квассин и другие.
10 признаков качественного и безопасного ароматизатора
Качественный ароматизатор можно определить по таким признакам:
1) состоит из большого количества ингредиентов;
2) содержит полный спектр компонентов, которые образуют запах;
3) богат оттенками вкуса и аромата;
4) не содержит вредных добавок;
5) стойкий к низким температурам;
6) хорошо растворяется в растворителе;
7) раскрывает свои качества в готовом продукте, а не теряет их — бывает, что сам ароматизатор не имеет такого интенсивного вкуса, но очень хорошо проявляет себя в изделии (проверять лучше всего через сутки после добавления);
8) не теряет свои качества при хранении;
9) хорошо распределяется в продукте;
10) имеет запах, приближённый к природному аромату.
Источник
Ваниль является одной из самых популярных пряностей, которую получают при сборе стручков растения из Центральной Америки, Китая, Мадагаскара. Процесс переработки плодов в готовый продукт довольно сложный, да и выращивание ванили – не самое легкое занятие, поэтому готовый порошок или жидкий экстракт отличаются высокой стоимостью. Как итог, в России и не только большую популярность обрели ароматизаторы ванильные, ванильно-сливочные. Что это такое и не опасны ли они для здоровья?
Ванильно-сливочный ароматизатор: основные характеристики
В натуральной ванили основным элементом, который и дает специфический яркий запах, у большинства людей ассоциирующийся с домашними булочками, является ванилин. После переработки выглядит как белый порошок с горьким вкусом и сильным ароматом. При этом он все равно уступает чистой ванили, поскольку более «прост» по своим характеристикам. Но в ванильно-сливочных ароматизаторах, которые добавляют на фабриках или выпускают для домашнего использования, зачастую и следа ванилина не наблюдается.
Идентичный натуральному ароматизатор ванильный или ванильно-сливочный это вещество синтетического происхождения, которое создают через органический синтез.
Если посмотреть на состав любого из ароматизаторов такого типа, там можно увидеть пропиленгликоль или триацетин (для жидких форм), а также мальтодекстрин, модифицированный крахмал или глюкозу (для порошка). В этих веществах растворяют небольшое количество обычного ванилина – а некоторые производители и здесь экономят, вырабатывая его не из стручков ванили, а из гваякола, лингнина. В итоге потребитель получает продукт, который к натуральной ванили отношения практически не имеет.
Какой вред ароматизатор ванильно-сливочный представляет для организма?
О том, насколько опасны идентичные натуральным вещества, специалисты продолжают спорить. С одной стороны, они обладают той же химической формулой, что и органические. Да и во многих странах они разрешены к применению в пищевой промышленности, что должно говорить об их безопасности. В теории, при умеренном употреблении продуктов, в составе которых они присутствуют, опасаться за здоровье не придется.
Однако даже у идентичных натуральным ароматизаторов немало минусов. В частности, при разборе ванильно-сливочного ароматизатора от израильской компании были выявлены следующие вещества в его составе:
- ртуть;
- мышьяк;
- кадмий;
- свинец.
Доли данных элементов не так высоки – не превышают 5,0 мг/кг, однако это не делает их менее токсичными. Вдобавок, они способны накапливаться в печени, что создает эффект отложенной бомбы. Кроме того, в этом же ароматизаторе были найдены добавки Е260 и Е636 – последняя это глутамат натрия, вещество с «умеренной степенью опасности».
В сравнении с большинством пищевых добавок, которые сегодня встречаются в фабричных продуктах, идентичный натуральному ароматизатор ванильно-сливочный вреда наносит несколько меньше, но при регулярном употреблении его источников в большом количестве может начаться разрушение печени (особенно если среди опасных примесей присутствует кумарин). Не исключен удар по почкам, нервной системе, головному мозгу.
Читайте также:
- Почему добавку Е 163 считают безвредной?
- Может ли добавка Е 150 быть вредной?
- Почему так полезна пальмовая пыльца?
Если пытаться определить для себя степень вреда ванильно-сливочного ароматизатора, заявленного производителем как идентичный натуральному, можно ориентироваться на стоимость продукта, в который его ввели. Слишком низкая цена – показатель использования большого количества веществ, проходивших плохую очистку. А значит, ароматизатор может иметь немало токсичных элементов. В целом же, вреда от остальных пищевых добавок намного больше.
Источник
Пищевые ароматизаторы – вещества, придающие продуктам определенный запах и вкус. Обычно в состав пищевого ароматизатора входят вкусоароматические препараты и вкусоароматические в-ва (натуральные или синтетические). Также могут добавляться различные наполнители, растворители и пищевые добавки.
Жидкие ароматизаторы
Их выпускают в виде:
• раствора;
• эссенции;
• эмульсии.
Такие пищевые добавки ароматизаторы широко применяют в кондитерском деле для ароматизации напитков, всевозможной выпечки, кремов, десертов, конфет, мороженого и других изделий. При помощи эмульсий придают аппетитный вкус и запах колбасам, полуфабрикатам из рыбы и мяса, соусам, майонезам.
К плюсам жидких ароматизаторов относят:
• огромный выбор ароматов;
• простоту в использовании (для ароматизации необходимо добавить несколько капель жидкости в массу и перемешать);
• экономность;
• устойчивость к высоким температурам (актуально для выпечки).
К недостаткам относят высокую концентрацию и обязательное хранение жидкости в плотно закрытой емкости (она выдыхается и испаряется).
Важно! Всегда придерживайтесь дозировок, указанных изготовителем: это поможет избежать чересчур высокой концентрации ароматизатора в готовом продукте.
Порошкообразные ароматизаторы
Представляют собой ароматизированный порошок, который получают путем смешивания жидкого ароматизатора с сухой основой. Чаще всего это:
• сахар;
• соль;
• модифицированный крахмал.
Порошок либо добавляют в продукцию в сухом виде, либо предварительно растворяют в жидкости. К плюсам относят:
• простоту в применении;
• широкий ассортимент вкусов;
• равномерное распределение аромата;
• стабилизированный вкус готового продукта;
• способность «освежать» вкус заготовок и полуфабрикатов.
Вдобавок, их удобно хранить и транспортировать.
К минусам причисляют способность впитывать влагу: в этом случае ухудшается качество ароматизатора. Поэтому правильные условия хранения очень важны.
Натуральные ароматизаторы пищевые
Их получают из натурального сырья путем перегонки, ферментирования, высушивания или термической обработки. В продажу они поступают в виде эссенций, экстрактов, порошков, эфирных масел, а также частей растений.
К самым распространенным натуральным ароматизаторам относят:
• ваниль;
• цедру цитрусовых;
• корицу;
• имбирь;
• кофе;
• миндаль;
• мяту и другие пряные травы;
• ряд специй (мускат, бадьян и др.).
В зависимости от вида, натуральные ароматизаторы пищевые придают блюдам насыщенный или легкий аромат. Некоторые из них можно использовать по нескольку раз (например, корицу или стручки ванили).
К их плюсам относят натуральность: в блюде они не оставляют «химического» послевкусия и аромата, за это очень ценятся гурманами.
К минусам можно отнести относительно высокую себестоимость, слабую ароматизацию, необходимость подготовить ингредиент перед использованием, а в ряде случаев – токсичность (например, в горьком миндале содержится синильная кислота). Вдобавок, их надо правильно хранить.
Популярные пищевые ароматизаторы
Существует несколько основных групп ароматизаторов:
• молочно-сливочные (вкус и аромат молочных продуктов);
• ванильно-сливочные (ванильный, карамельный и молочный вкусы);
• фруктово-ягодные (вкус и аромат садовых, лесных и экзотических ягод и плодов);
• напитки (кофе, черный и зеленый чаи, какао);
• шоколадно-ореховые (вкус и аромат разных сортов орехов и шоколада).
Отдельную категорию составляют композиционные ароматизаторы: им присущ вкус и аромат дорогих спиртных напитков (ликер, коньяк, ром, виски и др.).
Это интересно! Самые популярные ароматизаторы С.Пудов: Лимон, Лесной орех, Вишня, Клубника, Миндаль, Роза, Ром, Коньяк, Кофе, Ирисово-сливочный.
Как и для чего использовать пищевые ароматизаторы в домашних условиях
Хозяйки приобретают пищевые добавки ароматизаторы для приготовления тортов, печенья, сладких рулетов, пряников и другой выпечки. Ароматизируются крема, желе, глазури, конфеты, десерты и напитки. С помощью пищевого ароматизатора естественный вкус и запаха кушанья можно:
• усилить;
• подчеркнуть;
• полностью изменить.
Благодаря такому подходу можно существенно разнообразить сладкое меню и при этом не тратить лишних денег, покупая дорогие или экзотические ингредиенты (например, свежие летние фрукты зимой, либо дорогие сорта орехов).
Жидкие ароматизаторы добавляют в тесто или крем в пропорциях, указанных производителем. Сухие смешивают с сыпучими продуктами, либо растворяют их в жидкости, после чего добавляют к другим ингредиентам. Вам понадобится всего 2-3 капли ароматизатора С.Пудовъ для ароматизации 0.5 кг продукта!
Обратите внимание! Некоторые ароматизаторы нельзя подвергать термической обработке – это полностью уничтожает их запах и вкус! Обычно такая информация указывается на упаковке.
Если вы предпочитаете использовать качественные ингредиенты – купить кондитерские ароматизаторы в интернет-магазине и розничных магазинах бутиках С.Пудовъ!
Источник