Состав комплексной пищевой добавки баксолан
0 оценок0% нашли этот документ полезным (0 голосов)
352 просмотров
27 страниц
Авторское право:
© All Rights Reserved
Доступные форматы
Скачайте в формате PPT, PDF, TXT или читайте онлайн в Scribd
0 оценок0% нашли этот документ полезным (0 голосов)
352 просмотров27 страниц
Авторское право:
© All Rights Reserved
Доступные форматы
Скачайте в формате PPT, PDF, TXT или читайте онлайн в Scribd
Для использования в пищевой промышленности при производстве колбасных изделий с содержанием зерновых и бобовых культур более 4% |
ВНИМАНИЕ! |
Сейчас в свидетельстве о гос.регистрации указано 6%, но ведем работу по исправлению |
Для использования в пищевой промышленности при производстве мясных продуктов |
Рекомендуемая дозировка – 1,5-3,0 г на 1 кг готового продукта
Область
Область применения
применения
Мясопродукты
Оболочки
Непосредственное
внесение в продукт
Поверхностная обработка
(орошение или
погружение)
•Замачивание (натуральные,
белковые, целлюлозные)
В сухом виде
•вареные колбасные изделия
•п/к и в/к колбасы
•сырокопченые колбасы
•рубленные полуфабрикаты
•ливерные и кровяные колбасы
•паштеты и зельцы
•реструктурированные продукты
•вареные колбасные изделия
•п/к и в/к колбасы
•сырокопченые колбасы
•цельномышечные деликатесы
•реструктурированные продукты
•полуфабрикаты натуральные
В составе рассола
•цельномышечные деликатесы
•реструктурированные продукты
•полуфабрикаты натуральные
Позиционирование
Позиционирование
Баксолан – 2
Баксолан – 4
Увеличение
Увеличение сроков
сроков хранения
хранения мясных
мясных продуктов
продуктов
бактериостатическое действие (подавление
+*
+*
++
роста бактерий)
освежающие свойства
++
++
антиокислительные свойства
++
++
фунгистатическое действие (подавление
++
++
роста дрожжей и плесеней)
Стабилизация
Стабилизация цвета
цвета
++
++
++
++
НеНе влияет
влияет нана вкусовые
вкусовые характеристики
характеристики продукта
продукта
+*
+* — обладает
обладает более
более сильным
сильным бактериостатическим
бактериостатическим
действием
действием
см.таблицы
см.таблицы ниже
ниже
Бактериостатическое и фунгистатическое действие
Диацетат
Диацетат ии ацетат
ацетат натрия
натрия подкисляет
содержимое клетки микроорганизма, в
результате клетка тратит энергию для
выравнивания внешнего и внутреннего
значения рН и погибает
Метабисульфит
Метабисульфит натрия
натрия ингибирует действие
дегидрогеназ (ферментов, отщепляющих
водород от органических веществ)
Антиокислительное действие |
Цитрат Цитрат натрия натрия инактивирует ионы металлов, |
которые активизируют процессы окисления |
Освежающее действие |
Диацетат Диацетат натрия натрия образует с гидроксилом (-ОН) |
уксуснокислые эстеры – сложные эфиры, которые |
обладают приятным ароматом и придают продукту |
насыщенный вкус. |
Сильные стороны:
Способствует увеличению срока хранения продукта Не влияет на органолептические показатели продукта Обладает освежающим действием Стабилизирует цвет готового продукта при хранении Улучшает консистенцию Удобство в использовании, не требует предварительной подготовки Небольшая дозировка продукта Продукт разработан ВНИИМП, технологические консультации Баксолан введен в ГОСТ на полуфабрикаты
Планируется введение Баксолан в ГОСТ на вареные и п/к колбасы
Экспериментальные
Экспериментальные выработки
выработки
1.Мясной фарш (охлажденный)
Состав:
говядина –
40%
свинина –
44%
текстурат – 4%
вода –
12%
Наименование образца
рН г.п.
Органолептические
Микробиологические
показатели
показатели
Баксолан-2, дозировка 0,15%
Баксолан-2, дозировка 0,3%
Использование
Баксолан приводит к
снижению рН готового
продукта на 0,1-0,2
единицы
Баксолан
стабилизирует цвет
сырого фарша, лучшие
свойства проявляет
Баксолан-2 при
дозировке 0,3%
Баксолан-4, дозировка 0,15%
Баксолан-2 и Баксолан-4
при дозировке 0,15-0,3%
способствуют
сохранению
микробиологических
показателей в течение 5
суток (Норматив по
СанПиН 2.3.2.1078-01, п.
1.1.1.4: КМАФАнМ, КОЕ/г
– не более 5 *10 6 )
Баксолан-4, дозировка 0,3%
Тари-Фреш, дозировка 0,3%
2.Колбасы вареные
Состав:
Баксолан-2
Баксолан-4
Тари-Фреш
Fromatec H
говядина 1 сорт – 40
0,3%
0,3%
0,3%
0,8%
свинина п/ж –
шпик –
Pro-Vo 500U –
вода –
крахмал –
Итого:
14
20
4
20
2
100
Соль –
Рондагам М200 –
2
0,5
Рондамит ПА 19 – 1,25
Техн. вода – 30
Наименование
рН г.п.
Органолептические
Микробиологические
образца
показатели
показатели
Баксолан-2
При использовании
При использовании
Использование Баксолан-2
Баксолан-2 и Баксолан-4 Баксолан-2 и Баксолан-4 не и Баксолан-4 способствует
Баксолан-4
Тари-Фреш
наблюдается изменение
рН готового продукта в
сторону снижения на
0,1-0,2 единицы.
наблюдается изменений во
замедлению развития
микроорганизмов по
сравнению с контролем и
Fromatec Н
Использование Fromatec
Н при дозировке 0,8
вкусе (нет кисловатого
привкуса). Использование
Fromatec Н при дозировке
0,8 приводит к появлению
кисловатого вкуса.
другими импортными
консервантами (Тари-
Фреш, Fromatec Н)
приводит к снижению рН
на 0,4 единицы.
Оценку проводили на 7-е
сутки
Экспериментальные
Экспериментальные выработки
выработки
3.Колбасы полукопченые
Состав:
Баксолан-2
Баксолан-4
Тари-Фреш
Fromatec H
говядина 1 сорт – 29
0,3%
0,3%
0,3%
0,8%
свинина п/ж –
58
соевые гранулы – 11
крахмал –
2
Итого:
100
Соль –
2
Наименование
рН г.п.
Органолептические
Микробиологические
образца
показатели
показатели
Баксолан-2
Баксолан-4
Тари-Фреш
При использовании
Баксолан 2 и Баксолан 4
наблюдается изменение рН
готового продукта в сторону
снижения на 0,1-0,2
единицы. Использование
Fromatec Н при дозировке
0,8 приводит к снижению рН
на 0,4 единицы.
При использовании
Баксолан 2 и Баксолан 4
не наблюдается
изменений во вкусе (нет
кисловатого привкуса) по
сравнению с контролем.
Использование Fromatec Н
при дозировке 0,8
приводит к появлению
кисловатого вкуса.
Использование Баксолан 2
и Баксолан 4 способствует
замедлению развития
микроорганизмов по
сравнению с контролем и
другими импортными
консервантами (Тари-
Фреш, Fromatec Н).
Fromatec Н
Образцы хранили в
течение 20 суток
Экспериментальные
Экспериментальные выработки
выработки
4.Грудинка варено-копченая
Состав рассола:
Контроль:
Эксперимент:
инжектал 1020 –
соль –
3,5
3,5
6
инжектал 1020 –
соль –
6
нитрит натрия – 0,03
нитрит натрия – 0,03
неолин ДР –
лед/вода –
0,06
0,06
90,41
неолин ДР –
лед/вода –
баксолан-4 –
Итого:
89,65,
0,76
Итого:
100,00 л
100,00 л
Уровень инъецирования – 37%
Выход г.п. – 116%
Упаковка – в целлофан порционная нарезка
под вакуум порционная и сервировочная нарезка
Наименование
рН г.п. и рассола
Органолептические показатели
Микробиологические
образца
показатели
Баксолан-4
0,24% в г.п.
При использовании
Баксолан-4 наблюдается
изменение рН готового
продукта в сторону
снижения на 0,1-0,2
единицы, рН рассола на 1,0
единицы
При использовании
Баксолан-4 нет
кисловатого привкуса.
Вариант с консервантом
имеет более выраженный и
насыщенный вкус по
сравнению с контролем.
Использование Баксолан-4
способствует замедлению
развития микроорганизмов по
сравнению с контролем.
Образцы сервир.нарезки под
вакуумом хранили в течение
45 суток, порцион.нарезки
под вакуумом – 50суток,
порцион.нарезки в
целлофане – 10 суток.
Экспериментальные
Экспериментальные выработки
выработки
5.Куриный рулет запеченный
Состав рассола:
Контроль:
Эксперимент:
бионекст-30 – 6
бионекст-30 – 6
соль –
5
5
вода –
89
86,72
2,2
Итого:
100,00 л
соль –
вода –
баксолан-4 –
Итого:
100,00л
Массирование – 15%
Выход г.п. – 114%
Оболочка – коллагеновая
Наименование
рН г.п. и рассола
Органолептические
Микробиологические
образца
показатели
показатели
Баксолан-4
0,3% в г.п.
При использовании
Баксолан-4 наблюдается
изменение рН готового
продукта в сторону
снижения на 0,1-0,2
При использовании
Баксолан-4 не наблюдается
изменений во вкусе (нет
кисловатого привкуса) и
структуре готового продукта.
Использование Баксолан-4
способствует замедлению
развития микроорганизмов
по сравнению с контролем
единицы, рН рассола на 1,5
единицы
Оценку проводили на 10
сутки
Экспериментальные
Экспериментальные выработки
выработки
6.Полуфабрикаты куриные охлажденные
Состав рассола:
Контроль:
Эксперимент:
бионекст-30 – 6
бионекст-30 – 6
соль –
5
5
вода –
89
Итого:
100 ,00л
соль –
вода –
баксолан-4 –
Итого:
88,04
0,96
100,00 л
Уровень инъецирования – 25%
Выход г.п. – 120%
Упаковка – в лоток, завернутый в пищевую пленку
Наименование
рН г.п. и рассола
Органолептические
Микробиологические
образца
показатели
показатели
Баксолан-4
При использовании
Баксолан-4 наблюдается
изменение рН готового
При использовании
0,2% в г.п.
Баксолан-4 нет
кисловатого привкуса и
Использование Баксолан-4
способствует замедлению
развития микроорганизмов
продукта в сторону
снижения на 0,1-0,2
единицы, рН рассола на 0,7
единицы
запаха. Не вызывает
изменений в структуре
продукта.
по сравнению с контролем
Оценку проводили на 5
сутки
Экспериментальные
Экспериментальные выработки
выработки
7.Полуфабрикаты куриные охлажденные
Поверхностная обработка
Состав рассола:
Контроль:
Эксперимент №1:
Эксперимент №2:
бионекст-30 – 6
соль –
5
вода –
89
окунание в 5%-й
раствор Баксолан-4
на 1 минуту
окунание в 10%-й
раствор Баксолан-4
на 1 минуту
Итого: 100
Уровень инъецирования – 25%
Выход г.п. – 120%
Упаковка – в лоток, завернутый в пищевую пленку
Наименование образца
Органолептические
Микробиологические
показатели
показатели
Баксолан-4
При использовании Баксолан-4
нет кисловатого запаха
Использование Баксолан-4
способствует замедлению развития
5% раствор
микроорганизмов по сравнению с
контролем
Баксолан-4
10% раствор
При использовании Баксолан-4
нет кисловатого запаха после 1
суток хранения
Использование Баксолан-4
способствует замедлению развития
микроорганизмов по сравнению с
контролем
Оценку проводили на 5 сутки
Группа мясопродуктов
Баксолан-2
Баксолан-4
•(для колбасных изделий с
содержанием зерновых и
бобовых культур более 4%)
1.Вареные колбасные изделия
(колбасы, сосиски,
сардельки)
1,5-3 г на 1 кг фарша
1,5-3 г на 1 кг фарша
2.Полукопченые и
варенокопченые колбасы
1,5-3 г на 1 кг фарша
1,5-3 г на 1 кг фарша
3.Сырокопченые колбасы
1,5-3 г на 1 кг фарша
1,5-3 г на 1 кг фарша
4.Ливерные и кровяные
колбасы
1,5-3 г на 1 кг фарша
1,5-3 г на 1 кг фарша
5. Деликатесные мясные
продукты
–
1,5-3 г на 1 кг готового продукта
6. Реструктурированные
мясные продукты
–
1,5-3 г на 1 кг готового продукта
7.1.Рубленые полуфабрикаты
–
1,5-3 г на 1 кг фарша
7.2.Натуральные
–
–
полуфабрикаты
поверхностная обработка 5%-м
раствором Баксолан-4 в течение 1-2
минут
–
1,5-3 г на 1 кг готового продукта
Сроки
Сроки хранения
хранения (ТУ
(ТУ ГКГК ПТИ)
ПТИ)
Вид
Вид продукта
продукта
Срок
Срок хранения
хранения без
без
Срок
Срок хранения
хранения сс
консерванта
консерванта
консервантом
консервантом
Вареные колбасы, сосиски, сардельки,
шпикачки, мясные хлебы
-в натуральной оболочке
не более 72 часов
не более 6 суток
-в искусственной газонепроницаемой оболочке типа
«Амифлекс», «Амитан ПРО», «Налофлекс»
не более 70 суток
не более 90 суток
-под вакуумом или в защитной атмосфере
–
-батонами
–
-в нарезке
не более 15 суток
не более 5 суток
до 40 суток
не более 8 суток
Изделия ветчинные вареные
–в натуральной оболочке
–в полиамидной оболочке
–под вакуумом или в защитной атмосфере
не более 72 часов
не более 70 суток
не более 6 суток
не более 90 суток
–
-батонами
–
-в нарезке
не более 15 суток
не более 6-12 суток
не более 30 суток
не более 12-20 суток
Паштеты, ливерные и кровяные колбасы
-в натуральной оболочке
-в полиамидной оболочке
не более 72 часов
не более 15 суток
не более 6 суток
не более 20 суток
Сроки хранения (ТУ ГК ПТИ)
Сроки хранения (ТУ ГК ПТИ)
Вид
Вид продукта
продукта
Срок
Срок хранения
хранения без
без
Срок
Срок хранения
хранения сс
консерванта
консерванта
консервантом
консервантом
Паштеты запеченные в форме
-под вакуумом, пакеты типа Cryovac
-в защитной атмосфере
не более 15 суток
не более 15 суток
не более 20 суток
не более 20 суток
Полуфабрикаты охлажденные,
упакованные под пленкой
-для тушек натуральных п/ф
-кусковые (кроме тушек куриных)
-рубленные
упакованные под вакуумом или в защитной
атмосфере
-кусковые
-рубленные
не более 72 часов
не более 48 часов
не более 24 часов
не более 5 суток
не более 5 суток
не более 3 суток
не более 10 суток
не более 8 суток
не более 15 суток
не более 10 суток
Продукты деликатесные
вареные, варено-копченые, запеченные,копчено-
запеченные
-нефасованные изделия, упакованные в пергамент
-под вакуумом или в зашитной атмосфере
-сервировочная-порционная нарезка
не более 5 суток
не более 10 суток
-нефасованные изделия
не более 10-15 суток
не более 20 суток
не более 45-50 суток
не более 60 суток
сырокопченые
-нефасованные изделия, упакованные в пергамент
или целлофановую пленку (кроме ребрышек)
-под вакуумом или в зашитной атмосфере
-сервировочная-порционная нарезка
не более 20 суток
не более 30 суток
-нефасованные изделия
не более 20-30 суток
не более 45 суток
не более 30-40 суток
не более 45 суток
Сроки
Сроки хранения
хранения сс «Баксолан»
«Баксолан»
Вид
Вид продукта
продукта
Срок
Срок хранения
хранения без
без Баксолан
Баксолан
Срок
Срок хранения
хранения сс Баксолан
Баксолан
Вареные колбасные изделия (колбасы,
сосиски, сардельки)
–
в натуральных оболочках
–
в искусственных белковых оболочках
не более 72 часов
не более 72 часов
не менее 7 суток
не менее 8 суток
Полукопченые и варено-копченые колбасы
–в натуральной оболочке
–в искусственных белковых оболочках
не более 10 суток
не более 15 суток
не менее 20 суток
не менее 20 суток
Полуфабрикаты мясные охлажденные:
кусковые (крупнокусковые, порционные,
мелкокусковые)
–
не более 48 часов
не более 24 часов
не менее 5 суток
не менее 4 суток
–
рубленные
Продукты деликатесные
вареные, варено-копченые, запеченные,копчено-
запеченные:
-целым изделием, без в/у
-под вакуумом или в зашитной атмосфере
-сервировочная-порционная нарезка
-нефасованные изделия
не более 5 суток
не менее 8 суток
не более 10-15 суток
не более 20 суток
не более 45-50 суток
не более 60 суток
Источник
Ðîñò öåí íà ìÿñî ìãíîâåííî ñêàçàëñÿ íà êà÷åñòâå ìÿñíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ. Íàïðèìåð, èç 10 ïðîâåðåííûõ îáðàçöîâ ñîñèñîê òîëüêî 3 ñîîòâåòñòâîâàëè ÃÎÑÒó.
Çàìåíà íàòóðàëüíîãî ñûðüÿ â ïîëóôàáðèêàòàõ ðàçëè÷íûìè äîáàâêàìè äàâíî è óñïåøíî ïðàêòèêóåòñÿ íàøèìè ïðîèçâîäèòåëÿìè. Åñëè ðàíüøå äåøåâóþ êîëáàñó íàçûâàëè áóìàæíîé, òî ñåé÷àñ ïîòðåáèòåëè ÷àùå âñåãî óïîòðåáëÿþò ñëîâà «ñîÿ», «ðàñòèòåëüíûé áåëîê», «êðàõìàë». È, êîíå÷íî æå, ïîêóïàÿ êîëáàñó èëè ñîñèñêè ïî ÃÎÑÒó, âñåì íàì õî÷åòñÿ, ÷òîáû ïðîäóêò åìó è ñîîòâåòñòâîâàë. Òî åñòü áûë îãðàæäåí îò ýòèõ êðàõìàëîâ äà ñîè. Íàøè êîëëåãè èç Ñàíêò-Ïåòåðáóðãà – ÎÎÏ «Îáùåñòâåííûé êîíòðîëü» ïðîâåëè ýêñïåðòèçó 10 ïîïóëÿðíûõ íàèìåíîâàíèé ñîñèñîê. Âñå îíè áûëè ïðèîáðåòåíû â ìàãàçèíàõ è îòïðàâëåíû íà èññëåäîâàíèå â íåçàâèñèìóþ àêêðåäèòîâàííóþ ëàáîðàòîðèþ «ÏÅÒÝÊÑ». Ðåçóëüòàòû ïîêàçàëè, ÷òî ëèøü 3 íàèìåíîâàíèÿ ñîñèñîê äåéñòâèòåëüíî ñîîòâåòñòâóþò ÃÎÑÒó, à ïðîèçâîäèòåëè äðóãèõ 7 îáìàíûâàþò ïîòðåáèòåëåé.
Ñàìûå çíà÷èòåëüíûå îòñòóïëåíèÿ îò ÃÎÑÒà ñïåöèàëèñòû îáíàðóæèëè â îáðàçöå ñîñèñîê «Ìîëî÷íûå» ÒÌ «Êðîíøòàäòñêèé».  íåì áûëè âûÿâëåíû âêëþ÷åíèÿ êðàõìàëà è èçîëèðîâàííîãî ñîåâîãî áåëêà, íå çàÿâëåííûå íà óïàêîâêå. Êðîìå òîãî, îáðàçåö îáëàäàë ñðàçó äâóìÿ ýòèêåòêàìè – èçãîòîâèòåëÿ è óíèâåðñàìà «Ñåìüÿ», â êîòîðîì áûë ïðèîáðåòåí. Ïðè÷åì íà ýòèêåòêå ìàãàçèíà ïðèâîäèëñÿ ñîñòàâ ïðîäóêòà, îòëè÷àþùèéñÿ îò ñîñòàâà, óêàçàííîãî íà ýòèêåòêå ïðîèçâîäèòåëÿ. Òàêæå íà ýòèêåòêå òîðãîâîãî ïðåäïðèÿòèÿ óêàçûâàëñÿ ñòàðûé ÃÎÑÒ Ð 52196-2003 (íîâûé – ÃÎÑÒ Ð 52196-2011).
Ñîåâûé èçîëÿò, íå çàÿâëåííûé íà ýòèêåòêå, áûë òàêæå âûÿâëåí â îáðàçöàõ ñîñèñîê «Ìîëî÷íûå» ÒÌ «Ìàëàõîâñêèé» (Ìîñêîâñêàÿ îáëàñòü) è ñîñèñîê «Ìîëî÷íûå» ÒÌ «ÃÌÊ» (Ëåíèíãðàäñêàÿ îáëàñòü). Âêëþ÷åíèÿ êðàõìàëà, î êîòîðûõ èçãîòîâèòåëè òàêæå óìîë÷àëè, áûëè îáíàðóæåíû â ñîñèñêàõ «Ìîëî÷íûå» ÒÌ «Ïèò-Ïðîäóêò», (Ëåíèíãðàäñêàÿ îáëàñòü) è â ñîñèñêàõ «Ãîâÿæüè» ÒÌ «Àíêîì» (Ñàíêò-Ïåòåðáóðã). Åñëè â «Ìîëî÷íûõ» îò ÎÎÎ «Ïèò-Ïðîäóêò» êðàõìàë ñîäåðæàëñÿ â ñëåäîâûõ êîëè÷åñòâàõ (0,35%), òî â «Ãîâÿæüèõ» îò ÎÎÎ «Àíêîì» îí çàíÿë êóäà áîëåå ïðî÷íûå ïîçèöèè (5,8%). Êðîìå òîãî, ñîñèñêè «Ãîâÿæüè» ÒÌ «Àíêîì» íå ñîîòâåòñòâîâàëè ÃÎÑÒó ïî ìàññîâîé äîëå áåëêà – 8,9% âìåñòî 12%. Òàêæå â ðåçóëüòàòå îïðåäåëåíèÿ âèäîâîé ïðèíàäëåæíîñòè òêàíåé æèâîòíûõ â ñîñèñêàõ ÒÌ «Àíêîì» áûëè âûäåëåíû ôðàãìåíòû ÄÍÊ êóðèöû è ñâèíèíû, ìÿñî êîòîðûõ íå çàÿâëÿëîñü â ñîñòàâå ïðîäóêöèè. Ôðàãìåíò ÄÍÊ êóðèöû, ìÿñî êîòîðîé íå áûëî ïðåäóñìîòðåíî ñîñòàâîì, îêàçàëñÿ âûÿâëåí è â ñîñèñêàõ «Ðóññêèå» ÒÌ «Èíåé» (Ñàíêò-Ïåòåðáóðã)
Âàðåíûå êîëáàñíûå èçäåëèÿ, è ñîñèñêè íå èñêëþ÷åíèå, äîëæíû ñîäåðæàòü òîëüêî æèâîòíûé áåëîê, ïîýòîìó ðåöåïòóðà ïðîäóêöèè, âûïóùåííîé ïî ÃÎÑÒ Ð 52196-2011, íå ïðåäóñìàòðèâàåò â ñîñòàâå èñïîëüçîâàíèå ðàñòèòåëüíîãî áåëêà. Íî ïðîèçâîäèòåëè ëèáî â öåëÿõ ýêîíîìèè, ëèáî èñïîëüçóÿ èçíà÷àëüíî áåäíîå áåëêîì ñûðüå, äîòÿãèâàþò åãî ðàñòèòåëüíûìè êîìïîíåíòàìè. Ê ñîæàëåíèþ, â ðÿäå èññëåäóåìûõ îáðàçöàõ äàæå òàêèå áåëêîâûå ìåòàìîðôîçû íå ïîìîãëè è îáùåå ñîäåðæàíèå áåëêà â ïðîäóêòå òàê è îñòàëîñü íà óðîâíå íèçêèõ ïîêàçàòåëåé. Ê ïðèìåðó, â ñîñèñêàõ«Ãîâÿæüè» ÒÌ «Àíêîì» ìàññîâàÿ äîëÿ áåëêà äîëæíà áûòü íå ìåíåå 12%, ôàêòè÷åñêè – 8,9%, à â ñîñèñêàõ «Ìîëî÷íûå» ÒÌ «ÃÌÊ» ìàññîâàÿ äîëÿ áåëêà ñîñòàâèëà 9,3% ïðè íîðìå – íå ìåíåå 11%.
Êîììåíòàðèé ýêñïåðòà
Ëþäìèëà Ãàìîâà, íà÷àëüíèê èñïûòàòåëüíîé ëàáîðàòîðèè «ÏÅÒÝÊÑ»:
– Ñîåâûé áåëîê øèðîêî ïðèìåíÿåòñÿ â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè, èìååò ðÿä ïîëåçíûõ ñâîéñòâ, äåìîêðàòè÷åí ïî öåíå. Ýòî íàòóðàëüíûé ïðîäóêò, íà îñíîâå êîòîðîãî ðàçðàáîòàíû ñèñòåìû äèåòè÷åñêîãî è ñïîðòèâíîãî ïèòàíèÿ. Âàæíî ïîíèìàòü, ÷òî ïðîáëåìà íå â ñîåâîì áåëêå êàê òàêîâîì. Ïðîáëåìà â òîì, ÷òî îí ââîäèòñÿ â ïðîäóêöèþ ïî óìîë÷àíèþ, ÷òî ïðèâîäèò ê ââåäåíèþ â çàáëóæäåíèå ïîòðåáèòåëÿ. Íåìàëîâàæíûé ôàêò – ñîÿ ìîæåò áûòü ãåíåòè÷åñêè ìîäèôèöèðîâàííîé. Åñëè ïðîäóêò ñîäåðæèò ÃÌÎ áîëåå 0,9%, îá ýòîì òîæå äîëæíà áûòü èíôîðìàöèÿ íà ýòèêåòêå òîâàðà.
Çà÷àñòóþ ïðîèçâîäèòåëè ãîðäÿòñÿ òåì, ÷òî äåëàþò ïðîäóêöèþ áåç ñîè è äàæå óêàçûâàþò ýòî çàìåòíûì øðèôòîì íà ýòèêåòêå – «Áåç ñîè». Ïî ìíåíèþ ýêñïåðòîâ, â ýòîì ñëó÷àå íóæíî åùå âíèìàòåëüíåå ÷èòàòü ñîñòàâ. Íå èñêëþ÷åíî, ÷òî âìåñòî áåçîáèäíîé ñîè óìåëüöû ïîëîæèëè â ïðîäóêò ïèùåâûå âîëîêíà, êëåò÷àòêó èëè ñèíòåòè÷åñêèå ïèùåâûå äîáàâêè.
Áûâàåò, ÷òî èçãîòîâèòåëü íàìåðåííî ïðèâîäèò ëèøü îáîçíà÷åíèå ñìåñè äîáàâîê, áåç ïåðå÷èñëåíèÿ.  ñîñèñêàõ «Ìîëî÷íûå» ÒÌ «Êîëîìåíñêîå» (Ìîñêâà) ïðè óêàçàíèè ñîñòàâà íà ìàðêèðîâêå â ÷èñëå êîìïîíåíòîâ ïðèñóòñòâóåò êîìïëåêñíàÿ ñìåñü ñïåöèé, íî åå ñîñòàâ íå ðàñøèôðîâàí.  ñîñèñêàõ «Ìîëî÷íûå» ÒÌ «ÃÌÊ» â ÷èñëå êîìïîíåíòîâ ïðèñóòñòâóþò çàãàäî÷íàÿ ñìåñü «ÍÈÑÎ-2», «ÂÑ*4» è äîáàâêà «Áàêñîëàí», åñòåñòâåííî áåç ðàñøèôðîâêè â ìàðêèðîâêå.
Êîììåíòàðèé ýêñïåðòà
Âèêòîð Çàêðåâñêèé, çàâåäóþùèé êàôåäðîé ãèãèåíû ïèòàíèÿ ÑÇÃÌÓ èì. È.È. Ìå÷íèêîâà:
– Ñ îäíîé ñòîðîíû, êîìïëåêñíûå ïèùåâûå äîáàâêè «Áàêñîëàí» âõîäÿò â ïåðå÷åíü, ðåêîìåíäîâàííûé ÃÎÑÒîì. Îíè áûëè ðàçðàáîòàíû äëÿ ãðóïïû ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ è ïîëóôàáðèêàòîâ, â òîì ÷èñëå è äëÿ êîëáàñíûõ èçäåëèé, êîëáàñíûõ èçäåëèé ñ çàìåíîé ÷àñòè ìÿñíîãî ñûðüÿ íà ðàñòèòåëüíûå èíãðåäèåíòû, ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì æèðà. Ýòè ïèùåâûå äîáàâêè èìåþò áàêòåðèîñòàòè÷åñêèå è àíòèîêèñëèòåëüíûå äåéñòâèÿ, êîòîðûå ïîçâîëÿþò óâåëè÷èòü ñðîê ãîäíîñòè ìÿñíîé ïðîäóêöèè íå ìåíåå ÷åì íà 30%. Ýòî î÷åíü âûãîäíî íå òîëüêî ïðîèçâîäèòåëÿì, íî è ðåòåéëåðàì. Ïîñêîëüêó ñåãîäíÿ ïðîèçâîäèòåëè âûíóæäåíû ñäåðæèâàòü öåíû íà ïðîäóêöèþ, îíè áóäóò ýêîíîìèòü çà ñ÷åò óäåøåâëåíèÿ èíãðåäèåíòíîãî ñîñòàâà ïðîäóêòà ïóòåì çàìåíû íàòóðàëüíûõ êîìïîíåíòîâ ðàçëè÷íûìè ïèùåâûìè äîáàâêàìè. Íåñìîòðÿ íà òî ÷òî ýòè äîáàâêè ïðîâåäåíû ÷åðåç ÃÎÑÒû, èõ íå âñåãäà ñëåäóåò ñ÷èòàòü ïîëíîñòüþ áåçîïàñíûìè. Ëàáîðàòîðíûå èññëåäîâàíèÿ ìîãóò âûÿâèòü è ïðîàíàëèçèðîâàòü òîëüêî ÷àñòü ïîêàçàòåëåé – îðãàíîëåïòè÷åñêèå è ôèçèêî-õèìè÷åñêèå (è òî íå âñå), êîòîðûå îïðåäåëÿþò ïèùåâóþ öåííîñòü ïðîäóêòîâ, íî íå áåçîïàñíîñòü. Ïîýòîìó ÿ ñ÷èòàþ, ÷òî ïðè âûáîðå ñîñèñîê è äðóãèõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ ïîòðåáèòåëÿ äîëæíî íàñòîðîæèòü â èõ ñîñòàâå áîëüøîå êîëè÷åñòâî ïèùåâûõ äîáàâîê, óñèëèòåëåé âêóñà, àðîìàòèçàòîðîâ è ñòàáèëèçàòîðîâ.
Êñòàòè Íåðàñøèôðîâàííàÿ ïèùåâàÿ äîáàâêà îáû÷íî ñîñòîèò èç êîìïëåêñà äîáàâîê ñ èíäåêñîì «Å». Äëÿ ïîòðåáèòåëåé äëèííûé ïåðå÷åíü ðàçëè÷íûõ «Å» ãîðàçäî ñòðàøíåå, íåæåëè çàãàäî÷íîå ñëîâî «Áàêñîëàí». Ïîýòîìó ïðîèçâîäèòåëè íàìåðåííî íå ðàñøèôðîâûâàþò êîìïëåêñíûå äîáàâêè, ÷òîáû íå îòïóãèâàòü ïîòåíöèàëüíûõ ïîêóïàòåëåé.
Ñîãëàñíî ðåçóëüòàòàì íåçàâèñèìîé ýêñïåðòèçû, òîëüêî òðè îáðàçöà ñîñèñîê ïîëíîñòüþ ñîîòâåòñòâîâàëè òðåáîâàíèÿì ÃÎÑÒ Ð 52196-2011. Ñîñèñêè «Ìîëî÷íûå» ÒÌ «Êëèíñêèé», ñîñèñêè «Ìîëî÷íûå» ÒÌ «Ëàäîãðàä» è ñîñèñêè «Ìîëî÷íûå» ÒÌ «ÊàìïîÌîñ». Îäíàêî ñëåäóåò ïîìíèòü, ÷òî ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé îòíîñÿòñÿ òîëüêî ê òîé ïðîäóêöèè, êîòîðàÿ áûëà îòïðàâëåíà íà ýêñïåðòèçó, à íå ê àáñîëþòíî âñåìó àññîðòèìåíòó äàííûõ ïðîèçâîäèòåëåé.
Êñòàòè Âñå âàðåíûå êîëáàñíûå èçäåëèÿ íà ïðîèçâîäñòâå ïîäâåðãàþòñÿ äëèòåëüíîé òåðìîîáðàáîòêå, ïðàâäà ïîñëå äîïîëíèòåëüíîé âàðêè äîìà, îíè ñòàíîâÿòñÿ áîëåå ñî÷íûìè è âêóñíûìè. Íî äàæå íå ñâàðåííûå ñîñèñêè ïðîäàþòñÿ óæå ãîòîâûìè ê óïîòðåáëåíèþ.
Êàê âûáðàòü ñîñèñêè
– ×èòàéòå óïàêîâêó. Íà íåé äîëæåí áûòü óêàçàí ïîäðîáíûé ñîñòàâ ïðîäóêòà, ñîîòíîøåíèå èíãðåäèåíòîâ êîòîðîãî äàåòñÿ â ïîðÿäêå óáûâàíèÿ – îò áîëüøåãî ê ìåíüøåìó.
– Îáðàòèòå âíèìàíèå íà íàëè÷èå äâóõ äàò – äàòû èçãîòîâëåíèÿ è êîíå÷íûé ñðîê ãîäíîñòè ñîñèñîê.
– Ñîñèñêè äîëæíû ïðîäàâàòüñÿ â ñïåöèàëüíîì õîëîäèëüíîì îáîðóäîâàíèè.
– Ïîâåðõíîñòü ñîñèñîê äîëæíà áûòü ÷èñòîé è ñóõîé, à îáîëî÷êà íå ïîâðåæäåíà.
– Ñîñèñêè â íàòóðàëüíîé îáîëî÷êå êàæóòñÿ áîëåå àïïåòèòíûìè, íàñòîÿùèìè è ïîëåçíûìè. Íî ñëåäóåò ïîìíèòü è èõ ìèíóñ – êîðîòêèé ñðîê õðàíåíèÿ.
– Êà÷åñòâåííûå ñîñèñêè äîëæíû áûòü óïðóãèìè. Ïîñëå íàæàòèÿ íà íèõ, îíè äîëæíû áûñòðî âîññòàíàâëèâàòü ñâîþ ôîðìó. Ñëèøêîì ìÿãêèå ñîñèñêè ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì, ÷òî ïðè èõ èçãîòîâëåíèè áûë íàðóøåí òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ, èëè î ïðîáëåìàõ ñ ñîñòàâîì ïðîäóêöèè.
– ßðêî-ðîçîâûé öâåò ñîñèñîê ñèãíàëèçèðóåò î òîì, ÷òî â íèõ ñîäåðæèòñÿ êðàñèòåëü! Ïðè âàðêå îí ÷àñòè÷íî ïåðåéäåò â âîäó – îíà îêðàñèòñÿ â ðîçîâûé öâåò.
Источник