Способы получения пищевых добавок

Аннотация:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых добавок. Способ включает прессование жома топинамбура, сушку жома после прессования и измельчение высушенного жома. При этом жом топинамбура перед сушкой обрабатывают в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм в течение 30-90 секунд. Сушку обработанного жома топинамбура проводят при температуре 60-70°C, а перед измельчением высушенный жом охлаждают до температуры 20-25°C. Измельчение жома проводят до размера частиц не более 0,05 мм. Изобретение позволяет получить пищевую добавку с повышенным количеством физиологически ценных макро- и микронутриентов, а также повышенной водопоглощающей и водоудерживающей способностью. 1 табл., 2 пр.

Основные результаты:

Способ получения пищевой добавки, включающий прессование жома топинамбура, сушку жома после прессования и измельчение высушенного жома, отличающийся тем, что жом топинамбура перед сушкой обрабатывают в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм в течение 30-90 секунд, сушку обработанного жома топинамбура проводят при температуре 60-70°C, а перед измельчением высушенный жом охлаждают до температуры 20-25°C, при этом измельчение проводят до размера частиц не более 0,05 мм.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых добавок.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ получения пищевой добавки – пищевых волокон из жома топинамбура, включающий экстрагирование жома подкисленной лимонной кислотой до рН 5,0-5,2 водой при соотношении «измельченный жом-экстрагент», равном 1:1,5 и температуре 80-85°C в течение 15 минут, прессование, сушку отпрессованного после экстрагирования жома при температуре 100-105°C до остаточной влажности 8,5-10%, его дробление с последующим фракционированием и удалением ферропримесей (Патент РФ №2492704, A23L 1/214, 20.09.2013 Бюл. №26).

Недостатками известного способа являются высокие температуры сушки, что приводит к снижению пищевой ценности добавки, а также к снижению эффективности проявления добавкой технологических свойств – водоудерживающей и водопоглощающей способностей.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении пищевой ценности и технологических свойств готового продукта.

Задача изобретения решается тем, что в способе получения пищевой добавки, включающем прессование жома топинамбура, сушку жома после прессования и измельчение высушенного жома, жом топинамбура перед сушкой обрабатывают в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм3 в течение 30-90 секунд, сушку обработанного жома топинамбура проводят при температуре 60-70°C, а перед измельчением высушенный жом охлаждают до температуры 20-25°C, при этом измельчение проводят до размера частиц не более 0,05 мм.

Авторами изобретения экспериментально специальными опытами с применением метода ядерно-магнитной релаксации установлено, что обработка жома топинамбура в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм3 в течение 30-60 секунд перед сушкой позволяет перевести до 20% связанной влаги в жоме топинамбура в свободную влагу, что обеспечивает снижение температуры последующей сушки, а это, в свою очередь, позволяет в максимальной степени сохранить в процессе сушки термонестабильные макро – и микронутриенты, содержащиеся в жоме топинамбура, а также обеспечить высокую водопоглощающую и водоудерживающую способности.

Примеры осуществления способа приведены ниже.

Пример 1. Жом топинамбура после водной экстракции подают в шнековый пресс для удаления воды с целью достижения остаточной влажности не более 15%. Затем отпрессованный жом топинамбура обрабатывают в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180 Вт/дм3 в течение 90 секунд и сушат при температуре 60°C до влажности не более 8%. Высушенный продукт охлаждают до температуры 20°C, измельчают на дезинтеграторе до размера частиц не более 0,05 мм и упаковывают в мешки из полимерного материала массой нетто 5, 10 или 15 кг.

Пример 2. Жом топинамбура после водной экстракции подают в шнековый пресс для удаления воды с целью достижения остаточной влажности не более 15%. Затем отпрессованный жом топинамбура обрабатывают в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 300 Вт/дм3 в течение 30 секунд и сушат при температуре 70°C до влажности не более 8%. Высушенный продукт охлаждают до температуры 25°C, измельчают на дезинтеграторе до размера частиц не более 0,05 мм и упаковывают в мешки из полимерного материала массой нетто 5, 10 или 15 кг.

В таблице приведены данные, характеризующие пищевую добавку, полученную по известному и заявляемому способам.

Способы получения пищевых добавок

Из приведенных в таблице данных видно, что пищевая добавка, полученная по заявляемому способу, содержит в своем составе в большем количестве физиологически ценные макронутриенты – пищевые волокна, в том числе пектиновые вещества, инулин, а также микронутриенты: витамины С и P-активные вещества, по сравнению с пищевой добавкой, полученной по известному способу.

Кроме этого пищевая добавка, полученная по заявляемому способу, проявляет более эффективно технологические свойства: водопоглощающая и водоудерживающая способности значительно выше по сравнению с этими свойствами пищевой добавки, полученной по известному способу.

Источник

Что такое пищевые добавки Е?

Для придания продукту тех или иных качеств в него добавляются различные пищевые добавки. Большинство производителей предупреждают об этом покупателя, помещая их в список ингредиентов с использованием специального кода из трех или четырех цифр, которым предшествует буква E. По определению ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) пищевые добавки– это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продукты. В разных странах в производстве продуктов питания используют около 500 пищевых добавок.

Индексация пищевых добавок.

Буква «Е» – обозначает «Европа», а цифровой код (Международный цифровой код INS) – характеристика пищевой добавки к продукту. Раньше названия этих химических веществ писали на этикетках полностью, но с 1953 года в Европе заменили названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами.

Сколько мы съедаем пищевых добавок?

По разным данным человек употребляет в год от 2,5 кг до 9 кг. различных веществ, не относящихся к продуктам питания, но служащих дляпридания пище свежего и более привлекательного вида и запаха ииспользующихся для увеличения срока хранения еды. При этом надо иметь в виду, что к пищевым добавкам не относятся соединения,повышающие пищевую ценность продукта (витамины, микроэлементы и т. д.).

Вредны ли эти добавки?

Однозначного ответа на этот вопрос не существует. Основной довод производителей в пользу «Е» это то, что пищевые добавки безвредны, иначе они не звались бы пищевыми.Медики с такой формулировкой не согласны. Их аргументы следующие: еслинекоторые пищевые добавки не вредны сами по себе, то включившись в нашобмен веществ, они оказывают на организм самое неожиданное действие.Кроме того, даже произведенные из натурального сырья пищевые добавки,все же проходят глубокую химическую обработку. А поэтому последствия ихприменения могут быть неоднозначными.

Из чего производят пищевые добавки?

Эти вещества делятся на натуральные и синтетические. Натуральныепроизводятся только из естественного сырья – трав, специй, фруктов,овощей, мяса, птицы, дрожжей, древесной коры, грибков и даже изнасекомых-вредителей. Однако различие между натуральными исинтетическими добавками довольно условно, так как касается не столькосостава, сколько способа их производства. Натуральные добавкинеобязательно безопаснее искусственных. Часто они содержат большехимических примесей.

Разрешены ли пищевые добавки в России?

Безопасностьи возможный уровень пищевых добавок в том или ином виде продуктовпитания устанавливает и вносит в свои перечни действующий в рамках ФАО/ВОЗ (Объединенный комитет экспертов). Кроме того, применение подобныхвеществ регламентируется документом Минздрава РФ «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»

Международная организация по пищевым продуктам и сельскому хозяйству (FAO) при ООН разработала классификацию пищевых добавок в системе Codex Alimentarius. Все эти данные доведены до сведения производителей продуктов, но поскольку FAO – организация общественная, её информация носит только рекомендательный характер.

В России запрещены пять добавок, которые разрешены к применению в Европе. Их следует запомнить!

Е121 – цитрусовый красный краситель-2

Е123 – краситель амарант Е240 – консервант формальдегид

Е924а – улучшитель муки и хлеба

Е924в – улучшитель муки и хлеба.

Несколько лет назад эти добавки, например Е240, использовались довольно широко, в частности при производстве шоколадных батончиков MARS. Теперь на этикетке этих шоколадок такого индекса нет. Что вовсе не означает отсутствия вредной добавки в составе лакомства.

Существуеттакже огромное количество добавок, пока не разрешенных к применению вРоссии, но и не запрещенных, поскольку они еще не прошли испытания.

Классификация пищевых добавок

E100 – E182 красители

E200 – E280 консерванты

E300 – E391 антиокислители, регуляторы кислотности,иначе антиоксиданты (замедляют окисление и тем самымпредохраняют продовольствие от порчи, по действию схожи с консервантами)

E400 – E481 стабилизаторы

загустители (сохраняют заданную консистенцию продукции),

E500 – E585 эмульгаторы (поддерживают определенную структуру продуктов, по действию похожи на стабилизаторы)

E600 – E637 усилители вкуса и аромата

E700 – E899 запасные номера

E900 – E967 противопенные, глазирователи, улучшители муки, подсластители

E1100 – E1105 ферментные препараты

Источник

Если вернуться к истории, получение и использование пищевых добавок лежит глубоко в начале цивилизации. Можно сказать, что как только появился человек разумный, он начал искать как сделать пищу вкуснее, полезнее, изменить ее запах, увеличить срок хранения. Люди начали использовать травы, соль, естественные красители. В современном мире, с развитой химической индустрией, возникли пищевые добавки в привычном нам виде, изготовленные с помощью синтеза и ферментации.

Производство пищевых продуктов прочно связано с применением не только традиционных сырья и ингредиентов изготавливаемой продукции, но и различных веществ, продлевающих сроки годности, улучшающих органолептические свойства продукции, облегчающих технологические процессы ее изготовления. В быту обычно их называют пищевыми добавками. В действительности существует три основные группы: пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства. Даже профессионалам бывает трудно разобраться в классификации и идентификации таких веществ, но отличия есть и их нужно знать, так как подходы к оценке и нормированию, а также законодательные требования к их применению разные.

Собственно пищевые добавки.
Пищевая добавка – это любое вещество или смесь веществ, имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько функций.
При этом пищевые добавки могут быть как моносоединениями (например, Е120 кармины, Е202 сорбат калия, Е951 аспартам), так и специально приготовленными смесями – комплексными пищевыми добавками.
Комплексная пищевая добавка – смесь пищевой(ых) добавки(добавок) и(или) пищевого сырья и(или) ароматизатора(ов), предназначенная для выпуска в обращение; в которой как минимум одна из пищевых добавок, входящая в состав комплексной пищевой добавки, должна оказывать в конечной пищевой продукции функциональное действие.
Ароматизатор пищевой.
Ароматизатор пищевой – не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество, или вкусоароматический препарат, или термический технологический ароматизатор, или коптильный ароматизатор, или предшественники ароматизаторов, или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенные для придания пищевой продукции аромата и(или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других компонентов.
Технологическое вспомогательное средство.
Технологическое вспомогательное средство – вещество или материалы или их производные (за исключением оборудования, упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке продовольственного (пищевого) сырья и (или) при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья, такой пищевой продукции или остаточные количества которых не оказывают технологического эффекта в готовой пищевой продукции.

Таким образом, если рассмотреть эти определения, то можно обобщить следующие ключевые характеристики этих трех групп продукции:

Пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные вещества обычно не употребляются в пищу человеком (т.е. никогда не являются основным сырьем для производства продукции). Отсюда следует, что их содержание в пищевом продукте гораздо ниже содержания ингредиентов основного сырья в процентном соотношении.
Эти вещества используются при производстве пищевой продукции намеренно для достижения определенных технологических целей, но не в целях замены отдельных компонентов (например, мясных ингредиентов, молочного жира и т.д.)

При этом:

– пищевая добавка остается в готовом пищевом продукте, становится его компонентом и обязательно указывается в его составе, применяется с определенной технологической целью, в том числе с целью придания сладкого, кислого или солёного вкуса (но не с целью придания любого иного вкуса);

– ароматизатор остается в готовом пищевом продукте и обязательно указывается в его составе, применяется с конкретной технологической целью: с целью придания определенного вкуса и (или) аромата (за исключением сладкого, кислого, солёного вкуса);

– технологическое вспомогательное средство (ТВС) применяется с определенной технологической целью (например, кремень применяется для обработки воды при производстве водок, ферментные препараты для получения ферментированных пищевых продуктов, никель для катализации процессов гидрогенизации пищевых масел и отвердения жиров и т.д.), по завершении технологического процесса ТВС или удаляется полностью из пищевого продукта, или содержится в незначительных остаточных количествах, поэтому в составе пищевого продукта не указывается.

Ароматизаторы и технологические вспомогательные средства не имеют Е-кода.

Следует помнить, что иногда один и тот же продукт может использоваться в различных качествах. Например, бентонит могут применять в качестве ТВС как осветляющий, фильтрующий материал или в качестве пищевой добавки Е558 как агент антислеживающий.

Иногда, особенно в случае использования многокомпонентных продуктов, очень сложно определить, к какой категории их отнести. В первую очередь, надо обращать внимание на цель применения конкретного продукта и технологическое (функциональное) действие в конечном пищевом продукте. Например, если продукт предназначен для придания аромата клубники мучному кондитерскому изделию и содержит в своем составе вкусоароматическую часть, а также незначительное количество красителя Е120 и консерванта Е202, не оказывающих функциональное действие в конечном пищевом продукте, его следует отнести к категории ароматизаторов. Если же продукт предназначен как для придания аромата, так и определенного цвета, а также оказывает консервирующее действие на конечный пищевой продукт, его надо рассматривать как комплексную пищевую добавку, включающую свойства ароматизатора, красителя и консерванта.

Требования безопасности

Требования безопасности, нормативы применения в пищевой продукции, а также процедуры оценки (подтверждения) соответствия и особенности маркировки пищевых добавок, ароматизаторов и ТВС на территории Евразийского экономического союза регулируются техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). Технический регламент принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 № 58, вступил в силу 01.07.2013, переходный период длился до 15.02.2015 и в настоящее время завершен.

Пищевые добавки, ароматизаторы и ТВС подлежат оценке (подтверждению) соответствия согласно техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011: в форме государственной регистрации для продукции нового вида и в форме декларирования соответствия для всей остальной продукции.

Декларации соответствия принимаются по схемам 1д и 3д для серийно выпускаемой продукции и по схеме 2д для партии продукции. При подтверждении соответствия, кроме документов, определенных ТР ТС 021/2011 и постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 17.02.2012 № 156 «Об утверждении единого перечня административных процедур…», дополнительно предоставляются сведения:

1) о составе комплексных пищевых добавок (состав и указание о содержании нормируемых пищевых добавок согласно Приложениям 3-8, 10-18 и 29 к настоящему Техническому регламенту);
2) о составе ароматизаторов, с указанием вкусоароматических веществ, вкусоароматических препаратов, носителей и содержании нормируемых биологически активных веществ согласно Приложению 20 к настоящему Техническому регламенту, нормируемых пищевых добавок согласно Приложениям 3-8, 10-18 и 29 к настоящему Техническому регламенту;
3) об использовании в составе пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств генно – модифицированных организмов и компонентов, полученных из ГМО;
4) об использовании наноматериалов и продуктов нанотехнологий.

При оценке (подтверждении) соответствия ферментных препаратов дополнительно предоставляются:

1) сведения об источнике происхождения препарата и его характеристика, включая основную и дополнительную активность;

2) характеристика штамма(ов) микроорганизма(ов) – продуцента(ов) фермента(ов):

а) таксономические положение (родовое и видовое название штамма, номер и оригинальное название; сведения о депонировании в коллекции культур и о модификациях);
б) сведения о токсигенности и патогенности (для штаммов представителей родов, среди которых встречаются условно патогенные микроорганизмы);
в) сведения об использовании в производстве ферментных препаратов штаммов генно-модифицированных микроорганизмов.

И в заключение хотелось бы обратить внимание на то, что эти группы продукции (пищевые добавки, ароматизаторы и ТВС) предназначаются для использования, как правило, предприятиями пищевой промышленности, поэтому на их маркировке обязательно указание информации «Не для розничной продажи». Перечень пищевых ароматизаторов и пищевых добавок, которые допускаются для розничной продажи, крайне невелик и определен статьей 8 ТР ТС 029/2012.

Получить бесплатную консультацию по подтверждению соответствия можно у наших специалистов, просто заполнив форму ниже.

04.06.2019

Источник