Свойства желатина как пищевая добавка
Желатин обладает множеством полезных свойств. Его применяют бодибилдеры, чтобы быстрее наращивать мускулатуру, на его основе создают диеты для похудения. Также этот продукт рекомендуется употреблять при болезнях костей и суставов. Действительно ли он так полезен, как его правильно употреблять и что говорят по этому поводу врачи? Об этом вы узнаете, прочитав статью.
Что такое желатин?
Этот продукт – вытяжка из животных костей. Он представляет собой белок практически в чистом виде, богат аминокислотами и коллагеном. Также в желатине содержатся:
- Углеводы.
- Жиры и жирные кислоты.
- Микро- и макроэлементы – железо и кальций, магний и натрий, фосфор и калий.
- Витамин РР.
- Наполнители (вода, крахмал, зола).
Полезные свойства
Жирные аминокислоты, содержащиеся в желатине, всасываются в кровоток и хорошо усваиваются. В результате достигается положительное воздействие на организм:
- укрепление костей и суставов;
- ускорение и усиление роста волос;
- улучшение состояния кожи;
- восстановление поврежденных связок;
- нормализация веса;
- ускоренное восстановление после тренировок.
Необходимый продукт для спортсменов
Штангисты десятилетиями принимают желатин, потому что он положительно сказывается на состоянии суставов. Этот продукт содержит большое количество коллагена. Под его действием уменьшается воспаление после повышенных нагрузок на опорно-двигательный аппарат. Результаты исследований показывают, что спортсмены, употребляющие гидролизованный коллаген, меньше страдают от суставных болей. В результате тренировки становятся более продуктивными.
При смешивании желатина с медом концентрация белков в продукте повышается. Такую смесь употребляют некоторые культуристы вместо дорогостоящих пищевых добавок. Это позволяет ускорить набор мышечной массы. Остается только обогащать рацион некоторыми аминокислотами, которых нет в желатине.
Лечение и профилактика заболеваний суставов
Употреблять пищевой желатин полезно больным артритом и остеопорозом. Продукт помогает снять воспаление и заодно способствует укреплению хрящей и костей. Это действие обусловлено высоким содержанием коллагена – основного компонента хрящевой ткани.
Организм способен вырабатывать это вещество самостоятельно. Если же по каким-то причинам его синтез нарушается, хрящевая ткань истончается. Суставы постепенно теряют эластичность и начинают тереться друг о друга. В результате кость деформируется, из-за чего возникают серьезные заболевания опорно-двигательного аппарата. Регулярное употребление желатина приводит к тому, что в организме устраняется дефицит коллагена. Хрящевая ткань восстанавливает свою упругость и эластичность.
Польза для любителей мяса
Холодец
Людям, которые едят много мясных блюд, следует включать в свой ежедневный рацион пищевой желатин. В продуктах животного происхождения содержится большое количество метионина и аминокислот, которые провоцируют повышение уровня гомоцистеина в крови. Она окисляется, поэтому возникает повышенный риск возникновения заболевания сердца, остеопороза и депрессий. В таких условиях организму требуется больше веществ, которые нейтрализуют действие гомоцистеина. К ним относятся витамины В6 и В12, фолиевая кислота, холин. Желатин устраняет вред, который наносит кислотная среда.
Оптимальное решение – есть мясо вместе с кожицей, сухожилиями и студенистыми кусками, которые большинство людей выбрасывает. Также полезно включать в свое меню холодцы и домашнюю колбасу. Это позволяет повысить потребление желатина, обогатить организм коллагеном и аминокислотами, которые в нем содержатся.
Улучшение пищеварения
Еще одно полезное свойство пищевого желатина заключается в его способности нормализовать пищеварение. Этот продукт улучшает выработку желудочного сока и восстанавливает слизистую желудка.
Желатин – необходимый продукт питания для людей, у которых понижен уровень кислотности и нарушен кишечный барьер. Это главные факторы, под действием которых развиваются проблемы с пищеварением. Желатин их успешно устраняет.
Белок, которым богат этот продукт, хорошо впитывает воду, сохраняя жидкость внутри пищеварительного тракта. В результате восстанавливается нормальная дефекация и предотвращается появление болезненных запоров.
Оздоровление кожи и волос
С возрастом выработка коллагена в организме уменьшается. Именно по этой причине появляются морщины. Добавление в ежедневный рацион желатина позволяет подпитать кожу коллагеном изнутри. Такой метод оказывается даже более эффективным, чем использование кремов с лифтинг-эффектом.
В желатине есть глицин и пролин. Они представляют собой аминокислоты, которые используют для производства коллагена, а это главный структурный элемент кожи. Получая строительные блоки, тело омолаживается и получает защиту от вредного воздействия ультрафиолета.
При регулярном употреблении желатина издырявливается не только кожа, но и волосы. Они перестают выпадать, становятся более густыми, возвращается их естественный блеск. Одновременно укрепляются ногти.
Суперпродукт для похудения
Употребляя желатин, можно похудеть. Этот эффект достигается за счет того, что продукт обманывает желудок, подавляя голод. Поскольку предотвращается переедание, человек сбрасывает лишний вес, не испытывая серьезного дискомфорта.
Желатин – достаточно калорийный продукт. В 100 г содержится 355 Ккал, но здесь также много белков. Чтобы усвоить их, организм несет значительные энергозатраты. Поэтому запускается механизм ускоренного сжигания жировой ткани.
При соблюдении диеты человеческое тело активно расходует гликоген, скопившийся в мышечных тканях, что чревато их разрушением. Употребление желатина позволяет не допустить этого побочного эффекта. Во время диеты следует отказаться от шоколадок и печений, которые приводят к появлению жировых отложений. Сладкоежки легко могут заменить их желатиновым желе с добавлением несладкого фруктового сока. Калорий в нем гораздо меньше, а пользы – больше. Поэтому вес начнет снижаться, причем человек будет ощущать себя сытым.
Природное успокоительное и снотворное
В составе желатина есть глицин. Этот нейромедиатор снимает возбуждение нервной системы и уменьшает беспокойство. Он противодействует норадреналину, выделяющемуся в состоянии паники. В результате человек успокаивается, у него нормализуется сон без использования снотворных препаратов, которые вызывают побочные эффекты.
Мнение врачей
Некоторые медики указывают на то, что регулярное употребление желатина не оказывает существенного эффекта на здоровье их пациентов. Они объясняют, что состояние больных ревматоидным артритом и подобными недугами облегчается незначительно. Однако нет доказательств того, что желатин вредит организму.
Все врачи сходятся во мнении о том, что желатин способствует обновлению тканей – костной, хрящевой и суставной. Причина, по которой продукт оказывается малоэффективным при лечении артрита, кроется в его недостаточном употреблении. Суточная доза должна составлять 80 г., а это достаточно много.
Вывод медиков следующий: желатин сам по себе не обладает обезболивающим и противовоспалительным действием, не заменяет собой лекарств от болезней суставов. Это вспомогательный продукт, добавляя который в рацион, можно устранить дефицит коллагена в организме. Он не заменит основной терапии при проблемах с суставами, но польза от него будет ощутима при регулярном приеме даже в небольших количествах.
Правила употребления
Огромное преимущество пищевого желатина – его доступность. По этой причине он добавляется во многие рецепты, а, значит, составить меню для оздоровления не составит труда.
Чтобы укрепить суставы, кости и омолодить организм, следует употреблять минимум по 10 г желатина каждый день. Есть множество вариантов – делать из него домашнее фруктовое желе, просто размачивать в небольшом количестве воды, готовить холодец. Выбор блюда зависит только от кулинарных предпочтений.
Чтобы улучшить выработку коллагена, недостаточно просто употреблять желатин. В рацион нужно включить больше продуктов, богатых витаминами С и В6, цинком, серой, медью, железом, марганцем, биофлавоноидами и аминокислотами. Главные источники этих веществ – высокопротеиновые продукты. Среди них – рыба и растительные масла.
Противопоказания и побочные эффекты
Желатин обычно хорошо усваивается, но некоторым людям не рекомендуется его употреблять. Из-за повышенного содержания белков продукт может спровоцировать или обострить некоторые заболевания, среди которых:
- болезни почек;
- геморрой и хронический запор;
- патологии сердца и атеросклероз;
- мочекаменная и желчнокаменная болезни;
- повышенная свертываемость крови;
- тромбоз и тромбофлебит.
В редких случаях проявляется гиперчувствительность к желатину. Обычно это бывает связано с употреблением продукта в слишком высоких дозах. Чтобы устранить побочные явления, необходимо пить настой из сухофруктов или есть смесь их них. Она готовится по такому рецепту: по 300 г кураги, инжира, чернослива и 100 г меда взбить миксером до однородной кашицы. Есть эту смесь следует каждый день по 1 ч. л.
Источник
Желатин — смесь белковых тел животного происхождения – желеобразное
вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок,
костей и некоторых других тканей, в состав которых входит коллаген
(белок).
Желатин применяется:
- в медицине в качестве источника белков для лечения различных нарушений
питания; - в фармакологии – для производства капсул и суппозиториев;
- в пищевой промышленности для изготовления кондитерских изделий –
желе, мармелада и пр.
Желатин применяют так же для производства мороженого
для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения
свертываемости белка.
Сухой желатин пищевой — бесцветный или светло-желтый, без вкуса
и запаха. Молекулярная масса выше 300000; в холодной воде и разбавленных
кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин растворяется
при нагревании, образуя раствор, который застывает в студень.
Калорийность желатина
Пищевой желатин обладает огромным количеством белков, а его калорийность
составляет 355 кКал на 100 г. Употребление данного продукта в больших
количествах может привести к появлению лишних килограммов.
Пищевая ценность в 100 граммах:
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Зола, гр | Вода, гр | Калорийность, кКал |
| 87,5 | 0,5 | 0,7 | 10 | 10 | 355 |
Полезные свойства желатина
Желатин состоит из смеси белковых веществ животного
происхождения и содержит 18 аминокислот, в том числе
глицин, пролин, оксипролин, аланин, глютоминовую и аспарагиновые
кислоты. Они улучшают обмен веществ, повышают умственную
работоспособность и укрепляют сердечную мышцу, являются
одним из основных источников энергии центральной нервной
системы, мышц и головного мозга.
Не так давно был проведён эксперимент, целью которого
было подтвердить полезные свойства желатина, состоящего
из клейких веществ хрящей и мяса.
Считается, что если употреблять желатин в виде порошка,
то это предотвращает разрушение суставных хрящей. В
качестве подопытных были задействованы 175 пожилых людей,
больных остеоартритом коленных суставов. Все они съедали
по 10 граммов порошкового желатина ежедневно. Уже через
14 недель применения было отмечено значительное улучшение
подвижности сустава и силы мышц.
Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат,
снижаются ферментативная активность и содержание инвертированного
сахара, а количество белка повышается.
Опасные свойства желатина
Пищевой желатин не у всех одинаково хорошо усваивается. Превышать
его разумную пищевую норму не стоит, т. к. избыток желатина может
спровоцировать много неприятностей, среди которых самое безобидное
– это повышение свертываемости крови. Пищевая норма – это мармелад,
холодец, заливное в качестве продуктов питания.
Не стоит злоупотреблять продуктами с содержанием желатина людям,
предрасположенным к тромбозам и тромбофлебитам, а также тем, кто
страдает мочекаменной и желчекаменной болезнью, так как они могут
спровоцировать обострение заболевания.
Также важно помнить, что желатиновые настойки, которые используются
для лечения болезней суставов, могут привести к появлению запоров,
воспалению геморроидальных узлов, а также к проблемам с желудочно-кишечным
трактом.
Также людям, страдающим сердечнососудистыми заболеваниями и оксалурическим
диатезом, необходимо употреблять желатин в пищу только после консультации
с врачом, так как повышенное содержание оксалогена в данном продукте
может вызвать обострение этих заболеваний.
Кроме того, известны случаи появления аллергии
после употребления продуктов с желатином в пищу.
Оказывается, желатин можно использовать не только в приготовлении любимых блюд, но и в лечении суставов и профилактике проблем с ними. Узнайте из видео два вида приема желатина для вашего здоровья.
Рейтинг:
4.3/10
Голосов:
3
Достоверность информации
4
Смотрите также свойства других продуктов:
Источник
Желатин – это коллаген, получаемый при денатурации фибриллярного белка. Высушенный порошок получают из кожи, костей, тканей животных. В сухом виде он на 98-99% состоит из белка. Есть в нем гидроксипролин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, глицин, аргинин, аланин, лизин, крахмал, витамин РР.
Присутствует в желатине и пролин – аминокислота, улучшающая усвоение белков, поддерживающая обновление клеток, формирование мышц, защищающая слизистую кишечника от прободения.
Желатин ускоряет формирование хрящевой, соединительной, мышечной ткани, сухожилий, суставов, костей. Стимулирует выработку глутатиона – соединения, очищающего мышечные ткани (в том числе, от избытка молочной кислоты).
Полезные свойства
1) Улучшает пищеварение.
Обволакивая пищу и тракт, желатин предотвращает кислотный рефлюкс, диспепсию, улучшает усвоение продуктов. Абсорбируя воду и другие жидкости, избавляет от отеков, запора.
Глицин снижает воспаление, нейтрализует токсины, тяжелые металлы. Восстанавливает слизистую желудка, обеспечивает баланс желудочного сока и ферментов.
2) Укрепляет суставы.
Продукт облегчает симптомы остеоартрита, остеопороза, ревматоидного артрита. Улучшает подвижность суставов, препятствует разрушению хрящей, обезболивает. Купирует воспалительные реакции, приостанавливая дегенеративные изменения тканей.
Полезен при больших физических нагрузках, особенно когда им подвергаются нижние конечности (например, при беременности).
Имеющиеся в желатине минералы (фосфор, кремний, магний, кальций, сера) поддерживают плотность костей, способствуют правильному формированию скелета, ускоряют восстановление тканей при переломах.
3) Помогает уснуть.
Глицин оказывает легкое снотворное и нейропротекторное действие. При бессоннице можно принять 3 г желатина перед сном. Продукт ускоряет засыпание, повышает качество сна, не вызывает сонливости днем.
4) Оздоравливает кожу.
Одна из причин раннего старения – нехватка коллагена. По мере потери белка кожа становится рыхлой, истончается, развивается целлюлит (даже при нормальном весе). Желатин разглаживает мелкие морщины, защищает кожу от солнца, предотвращает образование растяжек при беременности, колебаниях веса, омолаживает клетки. Предотвращает выпадение волос, укрепляет ногти и зубную эмаль.
5) Поднимает настроение.
Глицин считается нейромедиатором, действует аналогично препаратам, снижающим тревожность. Пища, содержащая желатин, успокаивает, улучшает настроение. Снижает выработку норадреналина и других гормонов стресса. Стимулирует синтез соединения, предотвращающего расстройства психики, оказывающей релаксирующее действие (гамма-аминомасляной кислоты).
Нехватка или нарушение метаболизма глицина чреваты летаргией, эпилепсией, умственной отсталостью.
6) Поддерживает сосуды.
Желатин нейтрализует метионин – соединение, попадающее в организм вместе с мясными продуктами. Метионин повышает выработку гомоцистеина – элемента, повышающего риск сосудистых заболеваний, снижающего плотность костей, угнетающего когнитивные функции.
7) Насыщает.
Желатин в составе пищевых продуктов дает ощущение сытости. Снижает производство грелина и других гормонов, провоцирующих чувство голода, одновременно повышая синтез лептина (гормона, препятствующего отложению жира).
Применение
Перед включением в состав блюд желатин необходимо развести теплой кипяченой водой. Спустя полчаса его можно объединять с основными ингредиентами.
Жидкость, в которую будет погружаться желатин нужно нагреть, но не позволять ей закипать.
Чтобы формы с желе или другим блюдом быстрее охладились, их можно погрузить в ледяную воду (горячими в холодильник ставить нельзя).
Меры предосторожности
Желатин в синтетической форме продается обычно в капсулах. Дневная норма зависит от образа жизни, питания, состояния здоровья. В среднем, это 10 г в день (точную дозировку определит врач).
Повышенное содержание белка в желатине делает его нежелательным продуктом при почечной недостаточности, хроническом запоре, атеросклерозе, тромбозе, мочекаменной болезни, повышенной свертываемости крови, оксалурическом диатезе.
Получать гидролизованный коллаген предпочтительнее с пищей – в составе муссов, желе, киселей, заливного, холодца, йогурта, цукатов.
Источник: https://systavi.com/lechenie/zhelatin.html
Источник
Физико-химические свойства желатина широко варьируют, что позволяет применять его во многих областях.
7.5.1 Физические свойства
7.5.1.1. Растворимость и вязкость
Благодаря своей структуре и присутствию в молекулярной цепи ионов желатин очень хорошо растворим и обладает высокой влагосвязывающей способностью (ВСС). В холодной и горячей воде желатин набухает и может связывать воду, превышающую по массе его собственную почти в 10 раз. Различными способами можно получать высококонцентрированные растворы желатина (до 50%). Для достижения полной солюбилизации требуется температура 50-60 °С или непродолжительная выдержка при 90-95 °С.
Растворы желатина характеризуются низкой вязкостью, и с ними легче работать, чем с растворами других гидроколлоидов, даже при температурах 50-70 °С. Вязкость этих растворов зависит от температуры, концентрации, содержания ионов, значения рН и молекулярной массы желатина. При температурах выше 40 °С они обладают свойствами ньютоновской жидкости.
Вязкость растворов желатина (1-7 мПа • с) определяют стандартным методом: измеряют время истечения 100 мл 6,67%-ного раствора из стандартной пипетки при 60 °С.
7.5.1.2. Прочность геля по Блуму
Ниже определенной температуры, зависящей от типа желатина, концентрации раствора, прочности геля и вязкости, желатин образует гель. Процесс гелеобразо- вания обусловлен перегруппировкой отдельных молекулярных цепей в упорядоченную сетку спирального типа [6,7].
Для определения прочности желатинового геля используют стандартный метод АОАС. Готовят 6,67%-й раствор желатина при 60 °С, затем охлаждают его до 10 °С и выдерживают при этой температуре в 17 ч. Полученный гель тестируют с помощью анализатора текстуры. Прочностью геля по Блуму или просто «Блумом» называют массу в граммах, необходимую для погружения поршня с плоской поверхностью диаметром 12,7 мм в гель на глубину 4 мм. Прочность геля по Блуму обычно составляет от 50 до 300 г.
В зависимости от прочности геля по Блуму промышленно выпускаемый желатин делят на три типа:
- с низким «Блумом» (менее 125 г);
- со средним «Блумом» (150-200 г);
- с высоким «Блумом» (более 220 г).
Прочность геля зависит от концентрации, значения рН, «термической истории» (температурно-временных факторов) и содержания ионов (чем их меньше, тем больше вязкость и прочность геля).
Желатиновые гели представляют собой вязкоупругие материалы со свойствами твердого тела и жидкости. Их упругость и твердость характеризуются, соответственно, «Блумом» и вязкостью, которые можно менять, добавляя сахар, белки и пластификаторы.
7.5.1.3. Стабильность
Поскольку желатин является белком, он подвержен гидролизу, который зависит от целого ряда факторов – присутствия кислот, щелочей, бактерий, ферментов, а также температуры и наличия излучения. На желатин не влияет УВТ-стерилизация (120 °С) в нескольких секунд. Концентрированный раствор желатина при 55-60 °С практически не разлагается в 4-6 ч. При более длительной выдержке или при температурах выше 60-65 °С возможно его разложение, особенно при рН менее пяти или более восьми. В разбавленных растворах разложение желатина ускоряется. Существенно замедлить разложение подкисленных желатиносодержащих пищевых продуктов позволяет холодильное хранение.
7.5.1.4. Температура осаждения
При концентрации выше 0,8% желатин при охлаждении осаждается из раствора. Температура осаждения обычно определяется по вязкости 10%-го раствора и соответствует температуре начала гелеобразования. Ее измеряют также при разных концентрациях, используя более сложные методы с использованием вязкоупругой природы желатина. Температура осаждения промышленно выпускаемых типов желатина варьирует от 20 до 29 °С.
7.5.1.5. Температура плавления
При нагревании выше 25-35 °С (например, в ротовой полости) желатиновые гели плавятся. Температура плавления желатина лежит выше температуры осаждения на 2-5 °С. Термообратимость желатина иллюстрируется тем фактом, что переходы «гель-золь» и «золь-гель» могут проходить неоднократно без какого-либо ухудшения свойств геля.
7.5.1.6. Цвет и прозрачность
Цвет и прозрачность зависят от вида сырья, способа его переработки и степени экстракции желатина из коллагена. Цвет обычно оценивают визуально. Существует также стандартная методика оценки цвета и прозрачности по измерению поглощения света с длиной волны 450 и 620 нм 6,67%-м водным раствором желатина. На свойства желатина и его стоимость цвет не влияет.
7.5.2. Химические свойства
7.5.2.1. Изоэлектрическая точка
Поскольку в аминокислотах присутствуют группы различной природы, желатин проявляет амфотерные свойства. В кислой среде желатин несет положительный заряд, а в щелочной – отрицательный [14].
Изоэлектрическая точка (ИЭТ) соответствует значению рН, при котором молекула желатина нейтральна и поэтому в электрическом поле не перемещается. При этом значении рН количество положительных зарядов на группах NH3+ равно числу отрицательных зарядов на группах СОО-. Величина ИЭТ определяется видом сырья (кожа, кости, свиное или говяжье сырье и т. д.) и способом его обработки (кислотой или щелочью, соответственно типом А и Б):
- ИЭТ желатина типа А находится в диапазоне 6-9,5, но использование новых видов сырья позволило получить желатин А с ИЭТ 5-6;
- ИЭТ желатина типа В находится в диапазоне 4,5-5,6.
Низкие значения ИЭТ (4,5-6,5) обусловлены деамидированием аминокислот при щелочной обработке сырья (например, при удалении щетины). Кроме того, чтобы ИЭТ находилась в пределах 4,5-6,5, значение рН желатинового раствора можно скорректировать в ходе обработки.
В изоэлектрической точке технологические свойства желатина имеют либо минимальные (набухаемость, вязкость, способность к гелеобразованию), либо максимальные (мутность, прочность геля, способность к пенообразованию, синерезис) значения. Это особенно заметно в разбавленных растворах или в отсутствие сахара, однако в большинстве случаев изменением свойств желатина в изоэлектрической точке можно пренебречь. Значение ИЭТ необходимо учитывать при исследовании взаимодействия желатина с некоторыми ингредиентами, в частности, с анионными полимерами.
7.5.2.2. Совместимость
Желатин совместим со многими гидроколлоидами, сахаром, кукурузным сиропом, крахмалом, глюкозой, основными пищевыми кислотами и ароматизаторами. К известным примерам взаимодействия желатина с другими полимерами относятся коацервация с гуммиарабиком, используемая при микроинкапсулировании, и реакция желатина А с каррагинаном, сдерживающая замещение желатина В на желатин а в некоторых пищевых продуктах, в частности, муссах [6].
7.5.3. Технологические свойства
Описанные выше физические и химические свойства желатина широко используются на практике. Необходимо отметить также органолептические свойства желатина: «ощущение во рту» благодаря его термообратимости, а также нейтральный вкус, позволяющий использовать желатин со многими другими ингредиентами и продуктами. Еще одним отличительным свойством, во многом объясняющим популярность желатина, является простота использования. Термообратимость, низкая вязкость и невысокая температура плавления позволяют использовать желатина практически во всех пищевых технологиях.
Наиболее важным технологическим свойством желатина является его способность связывать воду и образовывать белковую сеть. В кондитерской промышленности широко используют гелеобразующие и стабилизирующие свойства желатина (к последним относится возможность регулирования роста кристаллов). В молочных продуктах желатин подавляет синерезис, а также поглощает воду, высвобождаемую другими гидроколлоидами. Укрепляя белковую сеть, он регулирует текстуру йогуртов и муссов [13].
Эмульгирующие и пенообразующие свойства желатина обусловлены его амфо- терностью. В кондитерской промышленности он применяется при получении взбитых продуктов с низкой плотностью типа маршмеллоу, муссов и взбитых сливок. Эмульгирующие свойства желатина особенно проявляются в жиросодержащих пищевых продуктах, в частности, в жевательных конфетах и мясных продуктах. Связывающий эффект этого гидроколлоида используется в очень многих питательных снеках, включая зерновые плитки, а взаимодеиствие желатина с компонентами соков и вин применяется в их осветлении.
Технологические свойства желатина важны и в непищевых областях. Например, в фармацевтической промышленности его пленкообразующая способность используется при инкапсулировании, а в промышленности вкусоароматических веществ и красителей он выступает в роли защитного коллоида при инкапсулировании и коацервации.
В заключение следует отметить, что популярность желатина у производителей пищевых продуктов объясняется наличием у него целого ряда технологических преимуществ. Хорошим примером может служить производство маложирных спредов, в которых желатин играет роль эмульгатора и стабилизатора, обеспечивающего приятное «ощущение во рту».
7.5.4. Пищевая ценность
Желатин содержит 86-90% белка, 1-2% минеральных солей и воду. В его состав входят 18 из 20 аминокислот, в том числе 8 из 9 эссенциальных. В желатине много глицина, пролина и гидроксипролина – основных составных частей коллагена (рис. 7.10).
Рис. 7.10. Аминокислотный профиль желатина
Из результатов клинических исследований следует, что аминокислоты желатина положительно влияют на состояние костей и суставов [7, 18].
В большинстве нормативных документов желатин считается полностью усвояемым пищевым продуктом с энергетической ценностью 350-450 ккал/100 г.
Источник