Так ли вредны пищевые добавки
На этой странице вы прочтёте:
- почему пищевые добавки с кодом «Е» не так страшны, как нам рассказывают;
- есть ли «ешки» в овощах и фруктах;
- а также узнаете о пугающем химическом составе такого «страшного» овоща, как помидор.
Пищевые добавки c «E»… «ешки»… ничто, пожалуй, не внушает современной публике большего ужаса, если речь идёт о продуктах питания.
Каких только эпитетов не заслужили ешки — синтетика, химия, отрава. Даже культурные и образованные люди не избежали страха перед коварными «Е».
Но опасность «Е» – это всего лишь миф. Он возник не на ровном месте, но всё равно остаётся мифом. И этот миф куда опаснее, чем сами «ешки».
Так почему же мы утверждаем, что «ешки» – это не страшно? У нас полно доводов. Прочтите о них, если у Вас есть время и желание.
Что же такое пищевые добавки?
Пищевые добавки – это натуральные или синтезированные вещества, которые добавляются в пищу для придания ей тех или иных желаемых свойств.
И всё. Просто — добавки в пищу для придания ей нужных свойств.
Любая домохозяйка, когда варит суп, всегда добавляет в неё хлористый натрий, потому что в исходных ингредиентах его не хватает. Хлористый натрий, если что, — это обычная поваренная соль.
Консервируя на зиму огурцы, хозяйка добавляет в банку чеснок, укроп, перец. Просто для того, чтобы придать им желаемый вкус и твёрдость. Некоторые добавляют хрен и листья винограда, чтобы хрустели.
По сути, это ничем не отличается от того, что делают на фабриках при производстве продуктов. Ничем!
Химия и жизнь
Нам могут возразить:
«Но ведь пищевые добавки, которые добавляет хозяйка, это натуральное.
А то, что кидают на фабриках – сплошная химия!»
Собственно, это замечание лишено всякого смысла. Потому что всё на свете – химия. Все растения, животные, камни и моря, и даже человек – всё состоит из химических веществ.
Говорят, что в природе химии нет. Это удивительное заблуждение! Да природа — это такая химия, что химикам и не снилась!
Природа создала такое многообразие сложнейших химических соединений, что современные химики не могут их даже толком классифицировать, разложить по полочкам!
Они с трудом научились синтезировать лишь достаточно простые природные вещества типа витамина С или Е. И то получилось криво.
Природа создала колоссальное количество убийственных ядов, токсинов, инсектицидов, парализующих веществ и прочей «радости». Абсолютно, причём, натуральной.
Что же такое Е-шки?
Зададимся вопросом, если пищевые добавки – это то, что добавляют в пищу (и больше ничего), то почему соль и сахар – это не «Е», а, скажем, натуральный «глютамат натрия» – это «Е».
Всё просто.
Всё эту систему обозначений – Е101, Е102, Е103 и т.д. ввели в Европе в 1953 не с какими-то научными целями, а просто для того, чтобы сократить количество текста на упаковках. В то время начался активный процесс глобализации, и понадобилось наносить надписи сразу на нескольких языках. Места на упаковках стало не хватать, а короткие обозначения длинных химических веществ очень помогли.
Ведь одно дело написать «E209», и совсем другое – «пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир». Так что дело вовсе не в попытках скрыть от потребителя опасность пищевых добавок. Посудите сами, в далёком 1953-м году пищевая химия была развита слабо и людям было не до того, чтобы читать этикетки – лишь 8 лет назад закончилась Великая война, разрушившая Европу почти до основания. Да кто там смотрел на эти «Е»!? Сейчас, конечно, совсем другое дело.
Так вот, вернёмся к сахару и соли. Этим веществам повезло, – слова «Соль» и «сахар» – очень короткие, да и к тому же известны они очень давно. И поэтому хоть сахар вреднее доброй половины списка пищевых добавок, он туда внесен не был. Но, смеем предположить, лет через 10 внесут и его. Вот увидите, — всё к этому и идёт.
Что есть, а чего нет в списке «Ешек»?
На данный момент в этот список внесены далеко не все вещества, которые используются в пищевой промышленности. Что же там есть? Чтобы появится в списке пищевых добавок, вещество удовлетворять таким условиям:
- Должно быть хорошо изучено. Да-да, на самом деле маркировка «Е…» на продукте означает, что вещество изучено и признано безопасным. Если оно не изучено, в списке ешек его не будет. Если оно изучено, и признано опасным, то его не будет в продукте. Иначе это чистая уголовщина.
- Вещество должно относительно легко извлекаться или синтезироваться. Если вещество тяжело получить, то мало какой производитель будет добавлять его в продукты. Поэтому среди «ешек» нет всякой экзотики типа, скажем, тараксерола (содержится в одуванчике).
- Должно более-менее легко отделяться от других веществ, иначе его просто невозможно нормально изучить.. Для примера, выделить из яблок отдельные полифенолы весьма сложно, а пектины – элементарно. Поэтому безобидные пектины помечены как Е440, а большинство потенциально более опасных полифенолов – нет.
В природе существуют десятки тысяч веществ, которые могут использоваться как пищевые добавки. Но в списке их всего несколько сотен, потому что остальные недостаточно изучены. А недостаточно изучены они потому, что их либо сложно извлечь для всестороннего изучения, либо у учёных до них банально «не дошли руки». Но со временем дойдут, и тогда на любом продукте будет красоваться бесконечная вереница «E…».
И это нормально.
Вредные и не вредные «Ешки»
Есть мнение, что все «Е» – вредные. Это очень странное мнение. В списке есть огромное количество полезнейших натуральных веществ, — те же пектины, витамины Е и B2 (рибофлавин), хлорофилл, инозиновая кислота, статины, куркумин и даже… вы не поверите!.. кислород (E948). Самый обычный кислород.
Все эти вещества активно используются в качестве пищевых добавок, и потому попали в список. Всё логично.
Откуда же в списке появились вредные «ешки», — опасные, запрещённые, канцерогенные? Просто раньше об их вреде известно не было. А сейчас, с развитием науки, их вред удалось установить. И их тут же выкинули с рынка и пометили как опасные. В списке пищевых добавок они остаются «по старой памяти» и чтобы никому не пришло в голову их использовать. Были и обратные случаи, когда объявленная опасной «Е» после дополнительных исследований признавалась всё-таки безопасной.
Это нормальный процесс – наука исследует то, что мы едим, и что-то объявляет полезным, а что-то вредным. Ничего необычного.
Есть ли «Е-шки» в овощах и фруктах?
Как мы уже говорили, «ешки» – это вещества, которые добавляются в продукты питания. Но ведь многие «Е» – абсолютно естественного, растительного происхождения, и во многих фруктах и овощах они УЖЕ есть.
Например, Е440 – пектины, которые обычно добывают из яблок. Это означает, что вещество под кодом Е440 есть в яблоках. А лимонная кислота Е330 – в лимонах.
Вот так всё просто.
Просто никто не пишет на сетке с лимонами или яблоками их химический состав. Но если бы написали, то многие бы из нас ужаснулись, — сколько «ешек» бы там было.
Давайте проведём маленький эксперимент. Возьмём любой самый обычный овощ, и изучим его химический состав. Например, помидор….
О страшном «вреде» помидоров
Сразу оговоримся, что мы считаем помидор прекрасным и вполне безопасным овощем. Но, если формально посмотреть на его химический состав, то мы обнаружим там множество «ешек». В том числе, и достаточно опасных, если верить всему тому, что пишут в Интернете.
Как минимум, 17. И речь, заметьте, идёт о нормальных органических помидорах, выращенных бабушкой без гербицидов-пестицидов.
Итак, в помидорах 17 веществ, находящихся в списке пищевых добавок. Ради интереса мы нашли в Яндексе страшилки о каждом из этих веществ. Просто ввели в строку поиска «название вред» и взяли первую попавшуюся статью, где рассказывалось о вреде (обычно мнимом) этого «Е».
Вот что у нас получилось.
Таблица – перечень веществ из списка пищевых добавок, имеющихся в помидорах
(в случае маленького экрана разверните его горизонтально)
| Вещество | Вред (взято из Интернета) |
| E101 (Рибофлавин) | может привести к ожирению печени, повышению сухожильных рефлексов, церебральной недостаточности, плохому усвоению железа, головокружениям |
| Е621 (Глютамат натрия) | Вызывает потерю зрения и истончение сетчатки глаз (у крыс), аллергия, бронхиальная астма, почечная недостаточность. Может развить гастрит и язвенную болезнь желудка. |
| Е300 (Аскорбиновая кислота) | В больших количествах вызывает расстройство желудка, боль в животе, диарею или судороги. У беременных женщин может нарушиться обмен веществ |
| Е330 (Лимонная кислота) | может стать одной из причин возникновения кариеса, вызывать раздражение слизистой оболочки желудка |
| Е296 (Яблочная (малоновая) кислота) | запрещена к использованию в детском питании |
| Е363 (Янтарная кислота) | может привести к образованию язвы, стимулировать образование новых камней, повышение давления. |
| Е334 (Винная кислота) | при превышении дозы становится сильным мышечным токсином, вызывающим временный/постоянный паралич и даже смерть. |
| Е210 (Бензойная кислота) | оказывает негативное действие на здоровье человека, вызванное её канцерогенным эффектом. Может вызывать сильные аллергические реакции, провоцировать приступы астмы |
| Е163 (Антоцианы) | существует индивидуальная непереносимость, вызывающая сильные аллергические реакции |
| Е306 (Смесь токоферолов) | при передозировке возникают диарея, метеоризм, тошнота, повышение артериального давления, аллергические проявления |
| E160d (Ликопин) | входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации |
| Е440 (Пектины) | может вызывать аллергические реакции; передозировка может привести к кишечной непроходимости |
| Е140 (Хлорофиллы и хлорофиллины) | содержит в составе тяжелый металл (свободный и связанный Cu). Входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации |
| E161e (Виолоксантин) | может привести к развитию болезней органов желудочно-кишечного тракта, воспалительным процессам оболочек слизистой, а также всевозможным аллергическим реакциям |
| E161b (Лютеин) | может вызвать каротинодермию (окрашивание кожи в желтый цвет). Запрещена в США |
| Е161h (Зеаксантин) | возможно, вызывает дегенеративные процессе в глазной сетчатке |
| Е929 (Перекись ацетона) | является взрывчатым веществом. Входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации |
Ну что, вам уже стало страшно? А это же просто помидор с грядки, без ГМО, без химических удобрений. Самый обычный помидор!
Лет через 5-10 упаковка томатов будет выглядеть примерно так:
Если вы ещё не испугались, мы продолжим.
В состав помидоров входят многочисленные вещества, которых нет в списке пищевых добавок, но только потому, что они либо недостаточно изучены, либо их редко куда-то добавляют. Список длинный и впечатляющий. Мы собрали из Интернет побольше информации о настоящем или мнимом их вреде, чтобы получилась страшилка пострашнее. Вот что вышло.
Таблица – перечень веществ в составе помидоров,
не входящих в список пищевых добавок
(в случае маленького экрана разверните его горизонтально)
| Вещество | Вред |
| бензойный альдегид | при окислении кислородом воздуха переходит во взрывоопасную перекись бензоила |
| фурфурол | имеет канцерогенную структуру; в больших концентрациях вызывает раздражение слизистой оболочки глаз и верхних дыхательных путей (острый ринит, слезотечение, кашель), тошноту, общее недомогание, головокружение |
| бутилацетат | растворитель в химической промышленности, относится к классу огнеопасных веществ. Может привести к сильному раздражению слизистых оболочек |
| цитраль (гераниаль) | аллергенен, раздражает слизистые, больших количествах может вызвать отравление вплоть до смертельного исхода |
| цис-3-гексен-1-ол | горючая бесцветная жидкость, называемая также листовым спиртом. Относится к алкенам. Может использоваться в составе моторного топлива. |
| метилбутанол | горючий, является главной составной частью сивушных масел |
| метилбутан | жидкость, кипящая при температуре уже в 27°C. Летальная концентрация в воздухе для животных — 50% |
| метанол (метиловый спирт) | высокотоксичен для человека, поражает зрительный нерв. При приеме внутрь даже 30 мл метанола может наступить смерть |
| этанол | токсичный ксенобиотик, оказывает токсический эффект на ряд органов, а также неблагоприятное воздействие на метаболизм. Разрушает клетки головного мозга. |
| изопентан | очень легко воспламеняющаяся жидкость. В сочетании с циклопентаном способна вызвать повреждения вплоть до смерти. |
| транс-транс-2,4-декадиен | растворим в циклогексане, применяется в химической промышленности |
| цис-3-гексанол-пентанол | относится к спиртам (алканолам). Может вызывать раздражение слизистых оболочек, в больших количествах приводит к поражению печени |
| глутатион | химическое вещество. Научное название — (2-амино-5- {[2-[(карбоксиметил)амино]- 1 -(меркаптометил)-2-оксоэтил] амино}-5-оксопентаноевая кислота |
| стигмастерол и бета-ситостерин | относятся к гормонам. Являются производными циклопентанопергидрофенантрена. |
| стероидные алкалоиды | сочетают свойства алкалоидов и стероидных сапонинов; обладают поверхностной и гемолитической активностью |
| соланин | гликоалкалоид. Ядовит |
| неоксантин | промежуточный метаболит в биосинтезе фитогормона — абсцизиновой кислоты. Синтезируется из виолоксантина под действием фермента неоксантинсинтаза |
| ликоксантин | входит в состав Тимуса (Адамова корня) — ядовитого растения |
| гликолевая кислота | раздражает кожу и слизистые оболочки; может вызывать чувствительность к солнечному свету; эксфолиативный дерматит; не рекомендуется детям. |
| пальмитиновая кислота | приводит к дефициту жиров дефицит кальция у детей, ухудшает минерализацию костей |
| миристиновая кислота | может вызывать раздражение кожи; мутации у лабораторных животных. |
| ацетальдегид | растворитель. Вызывает раздражение слизистых оболочек; поражение печени; токсичен для почек, органов дыхания и нервной системы; подавляет деятельность ЦНС; раздражение кожи; тератогенный канцероген; вреден для водных организмов. |
| 2-изобутил тиазол | бесцветная жидкость с запахом пиридина. Следует избегать контакта с кожей и глазами и вдыхания паров |
| гексобарбитал | относится к барбитуратам. Оказывает снотворное и наркотическое действие, используется для наркоза. Тормозит двигательную активность кишечника |
| голибден | при хронической передозировке происходит замедление роста, развивается анемия, в крови накапливаются азотистые шлаки, возможно развитие подагры. |
| селен | избыток селена характеризуется желтушностью и шелушением кожи, поражением ногтевых пластин, выпадением волос, потерей аппетита, хронической усталостью, нервными расстройствами, артритами. |
| цинк | избыток селена характеризуется головными болями, приступами слабости и тошнотой. |
| ванадий | при переизбытке в крови ведёт к маниакально-депрессивным состояниям и невротической реактивной депрессии, эндемичному рассеянному склерозу |
| кобальт | провоцирует заболевания сердца, нервной системы, щитовидной железы, легких, органов слуха, аллергические реакции, астму, гипертонию, дерматиты, пневмонию, нарушение функций кровообращения |
Вот он какой опасный, помидор!
Смеем вас уверить, что химический состав клюквы или чеснока выглядит ещё более «устрашающим».
Правда, надо признаться, что для пущего эффекта, мы слегка жульничали. Если надёжной информации о веществе не существует, мы писали что-то такое, что является правдой, но выглядит устрашающе. Например, про вред глутатиона ничего определённого неизвестно (наоборот, он очень полезен), — но зато посмотрите, какое у него страшное научное название! А про вполне невинный метилбутан можно сказать, что у него очень низкая температура кипения, и это подозрительно. Исключительно полезные стигмастерол и бета-ситостерин «провинились» тем, что являются производными вещества с непроизносимым названием «циклопентанопергидрофенантрен». То что, это вещество совершенно натуральное и растительное, мы скромно умолчали. Хотя именно так и поступают авторы всех интернет-страшилок.
Что мы хотели сказать этой статьёй?
Надеемся, что мы не зря написали эту статью и провели громоздкий эксперимент с помидорами.
Мы хотели показать, что нас ежедневно и ежечасно пугают, — осознанно и целенаправленно. Обманывают журналисты – потому что статьи со «страшилками» лучше читаются. Обманывают диетологи, потому что им нужны напуганные клиенты, — так они охотнее платят за услуги. Пугают производители «органических» продуктов, потому что им нужно как-то объяснять раздутые цены на свою продукцию. Конечно, нам вешают на уши лапшу и производители обычных продуктов питания, но это ещё не повод бояться всего подряд.
Уж точно, панически бояться «ешек» не нужно. К ним нужно относиться внимательно и ответственно. но не бояться. Их жуткая опасность – это всего лишь миф. Он возник не на ровном месте, но всё равно остаётся мифом. И этот миф куда опаснее, чем сами «ешки».
Потому что любая неправда и любое незнание опасны.
Источник
Ñåðãåé Áåëêîâ, õèìèê-òåõíîëîã, ôëåéâîðèñò, áëîãåð:
Ãëóòàìàò íàòðèÿ ýòî ñîëü ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû, îäíîé èç àìèíîêèñëîò, èç êîòîðîé ïîñòðîåíû áåëêè. Îíà åñòü â ëþáîì áåëêå áåç èñêëþ÷åíèÿ, áåç íåå áåëêà íå ñóùåñòâóåò â ïðèíöèïå. Áîëåå òîãî, îíà ÿâëÿåòñÿ, ïîæàëóé, ñàìîé ðàñïðîñòðàíåííîé ñðåäè âñåõ äâàäöàòè àìèíîêèñëîò.  íåêîòîðûõ ðàñòèòåëüíûõ áåëêàõ åå êîëè÷åñòâî ìîæåò äîõîäèòü äî 2040 ïðîöåíòîâ.  îðãàíèçìå îíà âûïîëíÿåò îãðîìíîå êîëè÷åñòâî ôóíêöèé, ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî îðãàíèçì áåç íåå â ïðèíöèïå íå ìîæåò æèòü. Íî, ê ñ÷àñòüþ, ýòî çàìåíèìàÿ àìèíîêèñëîòà: òî åñòü åñëè â ïèùå åå íå õâàòàåò, òî îðãàíèçì åå ñïîêîéíî ñèíòåçèðóåò, à åñëè â ïèùå èçáûòîê ñïîêîéíî óòèëèçèðóåò. Îòêàçàòüñÿ îò ïèùè ñ ãëóòàìèíîâîé êèñëîòîé íåâîçìîæíî òîãäà ïðèäåòñÿ ïîëíîñòüþ îòêàçàòüñÿ îò áåëêà.
Âñÿ øóìíàÿ èñòîðèÿ ñ ãëóòàìàòîì âîçíèêëà èç-çà òîãî, ÷òî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, ïîìèìî òîãî ÷òî íåñåò âàæíûå áèîëîãè÷åñêèå ôóíêöèè, åùå è îáëàäàåò âêóñîì âêóñîì óìàìè. Ýòî îäèí èç ïÿòè áàçîâûõ âêóñîâ, äëÿ êîòîðîãî íà ÿçûêå ñóùåñòâóþò ñâîè âêóñîâûå ðåöåïòîðû. Ìîëåêóëû ãëóòàìàòà íîñèòåëè ýòîãî âêóñà, òàê æå êàê ïîâàðåííàÿ ñîëü, õëîðèä íàòðèÿ (òî÷íåå, èîíû íàòðèÿ â íåé), íîñèòåëü ñîëåíîãî âêóñà, êèñëîòû â âèäå èîíîâ âîäîðîäà íîñèòåëè êèñëîãî âêóñà, ñàõàð ñëàäêîãî, à ìíîãèå àëêàëîèäû ãîðüêîãî âêóñà.
Òàê ñëîæèëîñü â ïðîöåññå ýâîëþöèè: ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà ýòî, ìîæíî ñêàçàòü, ìàðêåð áåëêà. Åñëè â ïèùå åñòü áåëîê åñòü, êàê ïðàâèëî, îïðåäåëåííîå êîëè÷åñòâî ýòîé àìèíîêèñëîòû, ñîîòâåòñòâåííî, ðàñïîçíàâàíèå óìàìè ñïîñîá, êîòîðûì îðãàíèçì íàõîäèò áîãàòóþ áåëêîì ïèùó. Èìåííî ïîýòîìó íàì ýòîò âêóñ ïðèÿòåí, ÷òî è èñïîëüçóåò ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü.
Íî íå òîëüêî ïðîìûøëåííîñòü: áîëüøèíñòâî ìåòîäîâ êóëèíàðíîé îáðàáîòêè ýòî ôàêòè÷åñêè ïðîèçâîäñòâî ãëóòàìàòà èç áåëêà: òóøåíèå, æàðêà, âàðêà. Áåëîê â ïðèñóòñòâèè êèñëîòû ïîä äåéñòâèåì âûñîêîé òåìïåðàòóðû èëè ïîä äåéñòâèå ôåðìåíòîâ, ñîäåðæàùèõñÿ â ïèùå èëè ïðèâíîñèìûõ ìèêðîîðãàíèçìàìè, âçàèìîäåéñòâóåò ñ âîäîé. Ýòà ðåàêöèÿ ïî ñóòè àíàëîãè÷íà òîé, ÷òî ïðîèñõîäèò ñ áåëêîì â ïèùåâàðèòåëüíîì òðàêòå, è íåìèíóåìî ïðèâîäèò ê ðàñïàäó åãî äëèííîé ìîëåêóëû íà îòäåëüíûå ôðàãìåíòû èëè äàæå îòäåëüíûå àìèíîêèñëîòû. Îíè è ïðåæäå âñåãî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà êàê ðàç è ïðèäàþò ïèùå ïðèÿòíûé âêóñ.
Åñëè ãîâîðèòü î ôåðìåíòàöèè òî ýòî è åñòü ïðîèçâîäñòâî ãëóòàìàòà: ñîåâûå ñîóñû, ðûáíûå ñîóñû, ñûðû, îñîáåííî òâåðäûå. Èíîãäà èñïîëüçóåòñÿ è ïðèðîäíûé èñòî÷íèê ãëóòàìàòà, íàïðèìåð åñëè ìû ãîâîðèì î êåò÷óïå. Ýòî ôàêòè÷åñêè ãëóòàìàò èç ïîìèäîðîâ, âîò ïî÷åìó îí òàêîé âêóñíûé. Êóëèíàðû íàùóïàëè âêóñ óìàìè ñëó÷àéíî, ïî âêóñó, à õèìèÿ ðåàëèçîâàëà ýòè èíòóèòèâíûå íàõîäêè â âèäå âåùåñòâà, êîòîðîå ìîæíî äîáàâëÿòü â ïðîäóêòû.
Ïî÷åìó âàæíà ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, à èñïîëüçóåòñÿ åå ñîëü?
×åëîâåê ýòî ïî ñóòè ðàñòâîð, è âñå ðåàêöèè âíóòðè íàñ èäóò â ðàñòâîðàõ. È ïîýòîìó, íà ñàìîì äåëå, íå î÷åíü âàæíî, ïîòðåáëÿåì ëè ìû ãëóòàìàò íàòðèÿ, ãëóòàìàò êàëèÿ, ãëóòàìàò àììîíèÿ èëè ÷èñòóþ ãëóòàìèíîâóþ êèñëîòó.  ïðîìûøëåííîñòè èñïîëüçóåò íàòðèåâóþ ñîëü, ïîòîìó ÷òî åå òåõíè÷åñêè ïðîùå î÷èñòèòü ïóòåì êðèñòàëëèçàöèè.
Ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà ýòî òðåõîñíîâíàÿ êèñëîòà, â ðàñòâîðå ïðèñóòñòâóåò â âèäå ñìåñè ÷åòûðåõ ôîðì, è â çàâèñèìîñòè îò pH áóäåò ïðåîáëàäàòü îäíà èëè äâå èç íèõ. À óæ òî, ñúåëè ìû åå â âèäå ñîëè èëè ÷èñòîé êèñëîòû, íà ñîîòíîøåíèå ýòèõ ôîðì íå âëèÿåò.  ñðåäå áëèçêîé ê íåéòðàëüíîé â ðàñòâîðå ïðåîáëàäàåò îòðèöàòåëüíî çàðÿæåííûé àíèîí ãëóòàìàòà èìåííî îí îáëàäàåò âêóñîì óìàìè è ó÷àñòâóåò â áèîõèìè÷åñêèõ ïðîöåññàõ â íàøåì îðãàíèçìå.
Ãîâîðèòü î ãëóòàìèíîâîé êèñëîòå íóæíî, êîãäà ìû ãîâîðèì î õèìè÷åñêîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè áåëêîâ. Åñëè æå ðå÷ü èäåò î ÷èñòîì âåùåñòâå â ðàñòâîðå, â åäå, â ñèíàïñàõ ìîçãà èëè â êðîâè òî ëîãè÷íåå è ñïðàâåäëèâåå óïîòðåáëÿòü ñëîâî «ãëóòàìàò». Ïîòîìó ÷òî, ïîâòîðþñü, êàê òàêîâàÿ ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, â ðàñòâîðå íå ñóùåñòâóåò.
Ïî÷åìó èñïîëüçóåòñÿ èìåííî ãëóìàòàò íàòðèÿ, à íå ãëóòàìàò êàëèÿ èëè ãëóòàìàòû äðóãèõ ýëåìåíòîâ?
Îïÿòü æå ïîòîìó, ÷òî ýòî ïðîùå. Ïåðâûì èç ãëóòàìàòîâ áûë âûäåëåí èìåííî îí, ïåðâûå ïðîöåññ ïîëó÷åíèÿ è ñèñòåìà î÷èñòêè áûëè ðàçðàáîòàíû òîæå äëÿ íåãî. Ïëþñ ñêàçûâàåòñÿ öåíà: íàòðèåâàÿ ñîëü ñàìàÿ äîñòóïíàÿ. Êðîìå òîãî, âêóñ óìàìè ó ãëóòàìàòà íàòðèÿ áîëåå âñåãî âûðàæåí ïî ñðàâíåíèþ ñ ãëóòàìàòîì êàëèÿ, íàïðèìåð.
Êàê îòêðûëè ãëóòàìàò íàòðèÿ è òî, ÷òî îí ñâÿçàí ñî âêóñîì óìàìè?
 íà÷àëå ïðîøëîãî âåêà ÿïîíñêèé ïðîôåññîð-õèìèê Êèêóíàý Èêýäà ïîñòàâèë ñåáå öåëü: îïðåäåëèòü, ÷òî æå çà âåùåñòâî â âîäîðîñëÿõ êîìáó äåëàåò áëþäà, êóäà ýòè âîäîðîñëè äîáàâëÿþò, òàêèìè âêóñíûìè. Ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, êñòàòè, óæå áûëà èçâåñòíà è îõàðàêòåðèçîâàíà. Íî Èêýäà, âûäåëèâ â 1908 ãîäó ãëóòàìàò íàòðèÿ èç êîìáó, óñòàíîâèë ïðÿìóþ ñâÿçü: èìåííî ýòà ñîëü îòâå÷àåò çà âêóñîâîé ýôôåêò. Îí ïîëó÷èë ïàòåíò è íàëàäèë ïðîèçâîäñòâî – ãëóòàìàò Èêýäà ïîëó÷àë ãèäðîëèçîì ñîåâîãî è ïøåíè÷íîãî áåëêà.
Êàêèì îáðàçîì ñåé÷àñ ïîëó÷àþò ãëóòàìàò íàòðèÿ â ïðîìûøëåííûõ óñëîâèÿõ?
Ðàíüøå èñïîëüçîâàëèñü ìåòîäû èñêóññòâåííîãî ñèíòåçà, íî îíè íå î÷åíü-òî ïðèæèëèñü, ïîñêîëüêó áûëè äîâîëüíî ñëîæíûìè. Íàäî ïîíèìàòü, ÷òî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà ìîæåò ñóùåñòâîâàòü â âèäå äâóõ èçîìåðîâ, à âêóñîì îáëàäàåò òîëüêî îäèí, è åñëè ìû äåëàåì ïðÿìîé õèìè÷åñêèé ñèíòåç, ìû ïîëó÷àåì îáà èçîìåðà; èõ íóæíî áûëî ðàçäåëÿòü, ÷òî ñëîæíî. Äà è ñàì ñèíòåç áûë äîâîëüíî ãðÿçíûì. Ãîäàõ â 19601970-õ ïðèäóìàëè èäåàëüíîå ðåøåíèå: íàøëè áàêòåðèþ, êîòîðàÿ îáëàäàëà ñïîñîáíîñòüþ ñèíòåçèðîâàòü ãëóòàìàò. Ïðîâåëè îïðåäåëåííóþ ñåëåêöèîííóþ ðàáîòó è çàïóñòèëè ñîâðåìåííîå ïðîèçâîäñòâî. Ñåé÷àñ ýòèì áàêòåðèÿì ñêàðìëèâàþò ìåëàññó, ïàòîêó, ïîáî÷íûé ïðîäóêò ñàõàðíîãî ïðîèçâîäñòâà, íàñûùàþò ñìåñü àììèàêîì â êà÷åñòâå èñòî÷íèêà àçîòà, è áàêòåðèè âûäåëÿþò ãëóòàìàò, êîòîðûé óæå ïîòîì ïîëó÷àþò â âèäå ñîëè. Òàê ÷òî ôîðìàëüíî, ñ òî÷êè çðåíèÿ òåõíè÷åñêîãî ðåãëàìåíòà à îí êëàññèôèöèðóåò âåùåñòâà íà íàòóðàëüíûå è íåíàòóðàëüíûå, ãëóòàìàò ÿâëÿåòñÿ âåùåñòâîì íàòóðàëüíûì, ïîñêîëüêó ïîëó÷àåòñÿ ïóòåì ôåðìåíòàöèè (òàê æå êàê ñûð, ïèâî, ÷¸ðíûé ÷àé, etc).
Îòëè÷àåòñÿ ëè ïî âêóñó íàòóðàëüíûé ãëóòàìàò, ñîäåðæàùèéñÿ â ðàçëè÷íûõ ïðîäóêòàõ, îò ãëóòàìàòà, ïîëó÷åííîãî èñêóññòâåííûì ïóòåì?
Êîíå÷íî, íåò. Ñâîéñòâà âåùåñòâà íå çàâèñÿò îò ïðîèñõîæäåíèÿ. Ïåðâûé, êòî äîêàæåò îáðàòíîå, ñìîæåò îòìåíèòü âñþ õèìè÷åñêóþ íàóêó çà ïîñëåäíèå 200 ëåò. È âîîáùå, ðàçäåëåíèå íà íàòóðàëüíîå è íåíàòóðàëüíîå èñêóññòâåííîå è ïðèäóìàíî ÷åëîâåêîì. Íà ñâåòå âñå íàòóðàëüíî. Âàæíî, êàêèå àòîìû â êàêîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè ðàñïîëîæåíû â ìîëåêóëå, íå ðàçëè÷àþòñÿ ãëóòàìàò, ñèíòåçèðóåìûé õèìè÷åñêèì ìåòîäîì, ïîëó÷àåìûé ñ ïîìîùüþ áèîòåõíîëîãèé èëè âûäåëåííûé èç ìÿñà. Ýòî îäèí è òîò æå ãëóòàìàò.
 êàêèõ ïðîäóêòàõ ãëóòàìàò ñîäåðæèòñÿ â íàèáîëüøåì êîëè÷åñòâå?
Îí ñîäåðæèòñÿ âî âñåõ ïðîäóêòàõ, ãäå åñòü áåëîê. Ãëóòàìàò áûâàåò â ïðîäóêòàõ â äâóõ âèäàõ. Ïåðâûé õèìè÷åñêè ñâÿçàííûé: ýòî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, âõîäÿùàÿ â ñîñòàâ áåëêà, ïîòîìó ÷òî áåëîê ýòî ïîñëåäîâàòåëüíîñòü àìèíîêèñëîò. Áåëîê îáÿçàòåëüíî ðàñùåïèòñÿ â æåëóäêå èëè â êèøå÷íèêå, è àìèíîêèñëîòà ïîïàäåò â êðîâü, íî â òàêîì âèäå îí íå âëèÿåò íà âêóñ.
Âî âòîðîì ñëó÷àå îí ïðèñóòñòâóåò â ñâîáîäíîì âèäå è òîãäà îáëàäàåò ÿðêî âûðàæåííûì âêóñîì óìàìè. Òàêîé ãëóòàìàò ìîæåò îáðàçîâûâàòüñÿ â ïðîöåññå ôåðìåíòàöèè ýòî ðàçëè÷íûå àçèàòñêèå ñîóñû, âêëþ÷àÿ ñîåâûé è ðûáíûé, à òàêæå âûäåðæàííûå ñûðû, ïàðìåçàí íàïðèìåð. Íàòóðàëüíûå ïðîäóêòû, êîòîðûå áîãàòû ñâîáîäíûì ãëóòàìàòîì, ãðèáû, ìÿñî, ïîìèäîðû. Ïîìèäîðû âîîáùå èñêëþ÷èòåëüíûé ñëó÷àé: äðóãèå ÿãîäû è îâîùè ñâîáîäíûì ãëóòàìàòîì íå î÷åíü áîãàòû. Òàê ÷òî êåò÷óï íåñëó÷àéíî òàê ïðî÷íî âîøåë â êóëèíàðíóþ êóëüòóðó.
Êàêèì îáðàçîì ãëóòàìàò ó÷àñòâóåò â îáìåíå âåùåñòâ?
Ïî-ðàçíîìó. Ìåòàáîëèçì 9095 ïðîöåíòîâ ãëóòàìàòà çàêàí÷èâàåòñÿ â êëåòêàõ êèøå÷íèêà, îíè èñïîëüçóþò åãî â êà÷åñòâå èñòî÷íèêà ýíåðãèè, áóêâàëüíî ñæèãàþò. È îí ïðàêòè÷åñêè íå ïîïàäàåò â êðîâü.
Íî êëþ÷åâîå çíà÷åíèå ãëóòàìàòà äëÿ ÷åëîâåêà îí ÿâëÿåòñÿ íåéðîìåäèàòîðîì: ñ ïîìîùüþ íåãî ïåðåäàþòñÿ ïîðÿäêà 60 ïðîöåíòîâ íåðâíûõ èìïóëüñîâ.  ñâÿçè ñ ýòèì õîäèò ìíîãî ðàçíûõ èñòîðèé ïðî òî, ÷òî ãëóòàìàò èç ïèùè ìîæåò âûçûâàòü íåðâíûå çàáîëåâàíèÿ. Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî â òàêîì ñëó÷àå èõ ìîã áû âûçâàòü ëþáîé ãëóòàìàò íå òîëüêî èç ïèùè, ïðèïðàâëåííîé ñîåâûì ñîóñîì, èëè èç ïðîäóêòà, â êîòîðûé äîáàâëåí êðèñòàëëè÷åñêèé ãëóòàìàò, íî è èç îáû÷íîãî ìÿñà. Èëè òâîðîãà: ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî îáåçæèðåííûé òâîðîã ýòî ïîëåçíî, áåëêîâûé ïðîäóêò; íî â òâîðîãå ãëóòàìàòà ñîäåðæèòñÿ â 8 ðàç áîëüøå, ÷åì â ÷èïñàõ, íàïðèìåð.  òâîðîãå îí íàõîäèòñÿ â ñâÿçàííîì âèäå è âêóñîì íå îáëàäàåò, íî â ëþáîì ñëó÷àå ïîïàäàåò â îðãàíèçì è ó÷àñòâóåò â ìåòàáîëèçìå.
Íî ãëóòàìàò íå âûçûâàåò íåðâíûõ çàáîëåâàíèé ïî äâóì ïðîñòûì ïðè÷èíàì. Âî-ïåðâûõ, îðãàíèçì ñàì ñïîñîáåí ñèíòåçèðîâàòü ãëóòàìàò, åñëè åãî íåäîñòàòî÷íî, è ðàçðóøàåò åãî, åñëè åãî ñëèøêîì ìíîãî. Âî-âòîðûõ, ìåæäó êðîâåíîñíîé è öåíòðàëüíîé íåðâíîé ñèñòåìàìè ñóùåñòâóåò ãåìàòîýíöåôàëè÷åñêèé áàðüåð, êîòîðûé ïðîïóñêàåò íóæíûå âåùåñòâà, çàùèùàÿñü îò íåíóæíûõ. Âîò ãëóòàìàò íå ìîæåò ïðîéòè ýòîò áàðüåð è â ìîçã íå ïîïàäàåò. Ýòî òîæå èçîáðåòåíèå ýâîëþöèè: ïîâòîðþñü, ãëóòàìàòà â ÷åëîâå÷åñêîé ïèùå òüìà-òüìóùàÿ. È òàê áûëî âñåãäà íà÷èíàÿ ñ òîãî âðåìåíè, êîãäà ìû áûëè ìàëåíüêèìè îäíîêëåòî÷íûìè áàêòåðèÿìè, äî òîãî, êàê ìû ñòàëè òàêèìè áîëüøèìè è íå âñåãäà óìíûìè ñóùåñòâàìè.
Äà è âîîáùå, êîíöåíòðàöèÿ ãëóòàìàòà â ìîçãó â ñîòíþ ðàç áîëüøå, ÷åì â êðîâè, ïîýòîìó äàæå èäåÿ ïåðåíàñûòèòü ìîçã ãëóòàìàòîì èç åäû âûãëÿäèò íåïðàâäîïîäîáíîé. Âåñü æå ãëóòàìàò, êîòîðûé èñïîëüçóåòñÿ íåðâíîé ñèñòåìîé, ñèíòåçèðóåòñÿ è óíè÷òîæàåòñÿ ïî ìåñòó èñïîëüçîâàíèÿ.
Êîãäà ãëóòàìàò íàòðèÿ äîáàâëÿþò â ðàçëè÷íûå ïðîäóêòû, îí âñòóïàåò â êàêèå-òî õèìè÷åñêèå ñâÿçè?
Íåò, îí ïðîñòî ðàñòâîðÿåòñÿ â îáùåé ìàññå.
Äëÿ ÷åãî â åäó äîáàâëÿþò èñêóññòâåííî ñèíòåçèðîâàííûé ãëóòàìàò íàòðèÿ?
×òîáû ñäåëàòü åå âêóñíåå ïî òîé æå ïðè÷èíå, ïî êîòîðîé â íåå äîáàâëÿþò ñîëü è ñàõàð. (Êñòàòè, íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî âðåä èçáûòî÷íîé ñîëè è ñàõàðà äîêàçàííûé ôàêò, à èçáûòîê ãëóòàìàòà íà çäîðîâüå íå âëèÿåò, âñå ïî÷åìó-òî ïàëüöåì ïîêàçûâàþò íà ãëóòàìàò.)
Âîçüìåì äëÿ ïðèìåðà êîëáàñó. Åñëè åå äåëàòü èç õîðîøåãî ìÿñà, îñîáåííî èç âûäåðæàííîãî, ôåðìåíòèðîâàííîãî, îíà, áåçóñëîâíî, áóäåò âêóñíîé áåç âñÿêèõ äîáàâîê ãëóòàìàòà. Íî ýòî êàêèå-òî ñòàðûå ñîâåòñêèå ëåãåíäû, ÷òî êîëáàñà äîëæíà áûòü ïîëåçíîé: íåò, íå áûëà è íå áóäåò ïîëåçíîé, îíà äåøåâûé ìàññîâûé ïðîäóêò. Èçíà÷àëüíî íå ïðåäïîëàãàëîñü, ÷òî îíà áóäåò äåëàòüñÿ èç õîðîøåãî ìÿñà. Åå ìîæíî äåëàòü ñ äîáàâëåíèåì ýìóëüñèè ñâèíîé øêóðû, ìîæíî äåëàòü èç ýêñòðàêòà ñâèíîé øêóðû, áåëêà ñûâîðîòêè êðîâè, ñîåâîãî èçîëÿòà, äðóãèõ èíãðåäèåíòîâ. Íà ñëóõ ýòî çâó÷èò óæàñíî è íåïðèÿòíî. Íî ñ òî÷êè çðåíèÿ çäîðîâüÿ íè÷åãî ñòðàøíîãî â ýòîì íåò. Ïðîáëåìà â òîì, ÷òî âñå ýòè âåùè âûäàþùèìèñÿ âêóñîâûìè êà÷åñòâàìè íå îòëè÷àþòñÿ èç-çà íåäîñòàòêà «íàòóðàëüíîãî» ñâîáîäíîãî ãëóòàìàòà (â ñâÿçàííîé ôîðìå åãî âñå ðàâíî ìíîãî), âîò åãî è äîáàâëÿþò, ÷òîáû ïðèäàòü êîëáàñå âêóñ ìÿñà.
Áåçîïàñåí ëè äîáàâëåííûé â åäó ãëóòàìàò íàòðèÿ? Áåçîïàñíà ëè ïåðåäîçèðîâêà ãëóòàìàòà íàòðèÿ?
Ïðî ñóäüáó ãëóòàìàòà â îðãàíèçìå áëàãîäàðÿ ìíîãî÷èñëåííûì èññëåäîâàíèÿì ìû çíàåì íàìíîãî áîëüøå, ÷åì ïðî ñóäüáó ìîðêîâè â îðãàíèçìå. Ó ïîâàðåííîé ñîëè, íàïðèìåð, ëåòàëüíàÿ äîçà ïîðÿäêà 3 ã íà 1 êã âåñà, òî åñòü ÷åëîâåêó, êîòîðûé âåñèò 70 êã, íóæíî ñúåñòü çà îäèí ðàç 210 ã ñîëè. Ó ãëóòàìàòà ýòîò ïîêàçàòåëü 16 ã íà 1 êã âåñà. (È â ñëó÷àå ñ ïîâàðåííîé ñîëüþ, è â ñëó÷àå ñ ãëóòàìàòîì ýòè äîçû áûëè âû÷èñëåíû ñ ïîìîùüþ îïûòîâ íà ãðûçóíàõ, êîòîðûõ íàñèëüíî, ïðîòàëêèâàÿ â ïèùåâîä, êîðìÿò ñîîòâåòñòâóþùèìè âåùåñòâàìè. Äà, ê ñîæàëåíèþ, íàóêà íå âñåãäà äîáðàÿ.)
Òî åñòü ÷åëîâåêó, ÷òîáû óìåðåòü, íóæíî ñúåñòü ñðàçó áîëüøå êèëîãðàììà ãëóòàìàòà. Ýòî íåâîçìîæíî ôèçè÷åñêè. Åãî ñîäåðæàíèå â ïðîäóêòàõ êîãäà åãî äîáàâëÿþò èñêóññòâåííî ñîñòàâëÿåò ìàêñèìóì 0,5%, òàê ÷òî ïåðåäîçèðîâêà íåâîçìîæíà è ïî òåõíè÷åñêèì ïðè÷èíàì. Êñòàòè, åñëè äëÿ íåêîòîðûõ ïèùåâûõ äîáàâîê óñòàíîâëåíû äîïóñòèìûå íîðìû ñóòî÷íîãî ïîòðåáëåíèÿ, òî ó ãëóòàìàòà ñîãëàñíî Codex Alimentarius (ìåæäóíàðîäíûé ñâîä ïèùåâûõ ñòàíäàðòîâ. Ïðèì. ðåä.) ýòîãî ïîêàçàòåëÿ ïðîñòî íåò. Åãî ôèçè÷åñêè íåâîçìîæíî åñòü ñòîëüêî, ÷òîáû ñåáå íàâðåäèòü.
Ãîâîðÿò, ÷òî ïðîäóêòû íà ïðîèçâîäñòâàõ ÷àñòî ïåðåãëóòàìà÷èâàþò. Íî òóò âàæíî çíàòü, ÷òî ó ãëóòàìàòà åñòü îïðåäåëåííûé îïòèìóì âêóñà: ýòî 0,1-0,3 ïðîöåíòà ïî ìàññå îò åäû äëÿ æèäêèõ ïðîäóêòîâ è áóëüîíîâ, â ñóõèõ ïðîäóêòàõ ïîáîëüøå, äî 0,5-1%. Åñëè áóäåò ìåíüøå, åäà áóäåò ìåíåå âêóñíîé, åñëè áîëüøå òîæå íè÷åãî õîðîøåãî. Ýòî êàê ïîâàðåííàÿ ñîëü: åñòü îïòèìàëüíîå êîëè÷åñòâî, è òîãäà âêóñíî, à åñëè äîáàâèòü â äâà ðàçà áîëüøå ñîëè áóäåò ãîðàçäî õóæå, ÷åì ñîâñåì áåç ñîëè. Ïåðåãëóòàìà÷èâàòü ïèùó íåðàçóìíàÿ òðàòà äåíåã. È, íàïîìíþ, ýòîò óñëîâíûé îïòèìóì óñëîâíûå 0,3 ïðîöåíòà, â íåñêîëüêî ðàç ìåíüøå, ÷åì êîëè÷åñòâî ãëóòàìàòà â òâîðîãå.
Ïî÷åìó ãëóòàìàò íàòðèÿ íàçûâàþò óñèëèòåëåì âêóñà?
Ýòî ïðîñòî íåêîððåêòíûé ïåðåâîä. Ïî-àíãëèéñêè ýòîò òåðìèí çâó÷èò êàê flavor enhancer è äîñëîâíî ýòî «óëó÷øèòåëü, îáîãàòèòåëü âêóñà». Åäèíñòâåííûé âêóñ, êîòîðûé ãëóòàìàò ìîæåò óñèëèòü, ýòî âêóñ óìàìè. Òàê æå êàê ñîëü óñèëèâàåò ñîëåíûé âêóñ, à ñàõàð óñèëèâàåò ñëàäêèé.
èñòî÷íèê
Источник