Технологические карты пищевые добавки
Как пользоваться техкартой в общепите? Что она собой представляет и обязательно ли ее заполнение? Какие существуют правила ведения технологических карт блюд? Современное законодательство требует от каждого владельца предприятия общественного питания досконального изучения всех этих вопросов. Детальные ответы на них собраны в данной статье.
Для чего необходима техкарта блюд?
Технологическая карта – это документ, отображающий данные о составе блюда и алгоритме его приготовления. То есть, все важное о технологии приготовления блюда. Порядок ее использования продиктован ГОСТом 31987-2012, детально описывающим действующие межгосударственные стандарты предоставления услуг общественного питания. Требования разработаны ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации».
Значение документа
Без этой бумаги легально не может функционировать ни одно современное заведение независимо от типа (кафе, буфет, столовая, ресторан и пр.) или формы собственности. Ведь именно она гарантирует качество продуктов и служит базой для ведения учета расходов продукции. Игнорирование закона об ее обязательном заполнении или ненадлежащее хранение влечет за собой серьезные последствия. Замечанием контролирующих органов здесь не обойдется. Последствия представляют собой серьезные штрафные санкции, предусмотренные Кодексом об административных нарушения РФ.
Технология приготовления блюда – что это?
Данное понятие объединяет в себе информацию о выборе и обработке сырья, его хранении и реализации. Также оно включает сведения о пищевой ценности продуктов, способе приготовления и подачи. Даже данные об инвентаре могут сыграть важную роль в приготовлении фирменного блюда ресторана или кафе. Сложные, на первый взгляд, таблицы с описанием технологий гарантируют качество приготовления и презентации. Также они обеспечивают рациональное ведение бизнеса для получения максимальной прибыли и тщательного учета расходов.
Большую роль технология приготовления играет в кухнях разных народов. Здесь она приобретает несколько иное значение – передача многовекового опыта. Позволяет отобразить самобытность и уникальность традиционных рецептов. Также помогает заведению выделиться на фон конкурентов, которые упускают важные нюансы при разработке, например, карты настоящего грузинского хачапури по-аджарски.
Какие данные содержит техкарта?
В зависимости от типа технологической карты (детальная классификация будет приведена ниже), ее наполнение может иметь свои особенности. Но основные данные, которые должны быть приведены, следующие:
- Название блюда и область его применения.
- Перечень сырья с указанием веса и соответствующих требований к качеству.
- Способ его приготовления.
- Требования к подаче и оформлению.
- Время на приготовление.
- Размеры одной порции блюда.
- Энергетическая и пищевая ценность.
Таким образом, техкарта – это не просто формальный рецепт, а серьезный документ, ссылающийся на законодательные требования. Например, указывая в ней картофель, важно упомянуть ГОСТ 26545-85. Он детально описывает стандарт качества данного продукта, удовлетворяющий современные требования безопасности и качества. Также зачастую указывается оборудование и инвентарь, используемое предприятием. Например, это могут быть универсальные кухонные машины, соответствующие санитарно-гигиеническим нормам.
Основные виды технологических карт для общепита
Их классифицируют на две группы:
- Простая технологическая карта (ТК).
- Технико-технологическая карта (ТТК).
Первая ТК используется при изготовлении блюда по традиционному образцу. Например, при описании отварного картофеля. То есть, это описание стандартного салата или закуски, рецепт которого взят из любого источника, одобренного соответствующим ГОСТом. Главное при этом не забыть сослаться на него. Данный тип техкарт позволяет не изобретать каждый раз описание процесса и ингредиентов с нуля, а использовать шаблоны, прошедшие многолетнюю проверку. Требования к простой ТК упрощены. Обязательными к указанию являются лишь рецепт и состав.
Технико-технологическая карта оформляется на любое новое блюдо, ранее не описанное ни одним справочником, одобренным ГОСТом. То есть, касается тех самых уникальных пунктов меню, являющихся фишками заведения. Разрабатывается такая ТТК ответственным лицом и обязательно заверяется руководителем предприятия. Данных, которые требуется указать при ее создании намного больше, чем для стандартной ТК. В частности, к ним относятся:
- наименование организации, разработавшей документ;
- детальное описание технологического процесса – от метода нарезки до времени тепловой обработки;
- допустимые условия и срок хранения;
- параметры качества (запах, цвет и пр.).
Также крайне желательно подробно описать используемое оборудование. Например, для протирания фруктов в определенном случае привлекается профессиональная протирочная машина ОМ-350М-02. Это поможет гарантировать соответствующую подготовку всех ингредиентов блюда.
Как правильно составлять и хранить технологическую карту?
При описании используемого сырья стоит указывать его количество в тех же единицах, что и во время закупки. Это значительно упростит ведение учета расходов продуктов. Например, мясо – в килограммах, а яйца – в штуках.
Важно не игнорировать указание ссылок на источник рецептуры по ГОСТу, если речь идет о стандартной ТК. Для любого типа документа стоит также прописать требования к сырью. В идеале следует привести лицензии и сертификаты, подтверждающие качество от производителя, которые необходимо проверять при приемке продуктов во время закупок.
Хранятся все техкарты прямо на предприятии в доступном месте, но под присмотром ответственного лица. Каждая должна быть утверждена живой подписью и печатью руководства. Предъявляются они по требованию проверяющих служб.
Образец технологической карты
Для наглядности разберем пошагово основные пункты документа и особенности их заполнения:
- Укажите название блюда и сферу его использования. Например, этот пункт может выглядеть следующим образом – «Салат Греческий, производимый рестораном N и его филиалами».
- Перечислите перечень используемого сырья. Не забудьте об обязательном дополнении характеристиками из требований законодательства. Например, свежая свекла соответствующая актуальному ГОСТу – 32285-2013.
- Распишите рецептуру, упомянув все важные нюансы. Удобнее всего делать это в виде таблицы, пример которой представлен ниже. Обязательно упоминание не только основных ингредиентов, но также всех используемых специй и соусов. Если рецепт требует обжарки, следует также указать порцию расходуемого масла (подсолнечного, оливкового и пр.). Также укажите вес всех продуктов до приготовления (брутто) и их вес после обработки (нетто).
- Оформите пошаговый процесс приготовления. Как подготавливается каждый компонент? Филе нарезается кубиками размером 1-2 см? А тесто раскатывается до диаметра 28-30 см, как в примере выше? Отметьте каждый момент.
- Внесите информацию о размере порции и правила подачи блюда. Также пропишите допустимые сроки его реализации, подходящие условия хранения до того, как оно будет отпущено.
- Укажите пищевую и энергетическую ценность. Первая отражает содержание белков, углеводов и жиров на каждые 100 г блюда. В некоторых ситуациях дополнительно прописываются данные по минералам и витаминам (например, для некоторых салатов). Энергетическая ценность представляет собой информацию о его калорийности, также обозначаемом для каждых 100 г.
- Пропишите основные критерии безопасности и качества. К ним относятся внешние показатели (запах, цвет, консистенция), а также химические (доля жиров или соли) и микробиологические. Последние предполагают гарантию того, что в продуктах не содержатся опасные для здоровья микроорганизмы. Например, возбудитель ботулизма – Clostridium botulinum.
Практическое значение техкарты: что можно из нее узнать?
Техкарта имеет и практическое полезное значение. Благодаря ей любой повар сможет насколько возможно точно повторить блюдо. Это избавит от плавающего потока клиентов, приходящих в день работы какого-то одного полюбившегося им сотрудника. Ведь прежде чем заполнить данный документ, создающий его повар, отрабатывает технологию приготовления блюда. Нюансы ее воплощения он указывает в карте.
Кроме того, ТК важна в работе персонала, который не имеет прямого отношения к кулинарному отделу. Например, она позволяет администраторам и заведующему складом оперативно получить необходимую для их работы информацию:
- Наименование блюд и порции для составления меню.
- Список требуемого сырья для закупок.
Заключение
Технологическая карта блюда – один из разрешающих деятельность документов, оформление которого обязательно! Помимо официальной силы она также имеет практическую ценность и позволяет каждому предприятию общепита вести стабильную успешную деятельность. Независимо от смены персонала ТК гарантирует, что в любой день каждый клиент заведения будет накормлен блюдом, соответствующим заявленному в меню.
Источник
Руководитель:
Коровина Наталья Викторовна
Учреждение:
МБОУ «СОШ № 3 имени Героя Советского Союза И.В. Панфилова г. Петровска Саратовской области»
В ходе работы над исследовательским проектом по биологии на тему “Пищевые добавки” учащаяся 10 класса проводит обзор литературы по теме пищевых добавок и их классификации, анкетирование школьников с целью выявления употребления детьми продуктов питания, содержащих вредные пищевые добавки, а также собирает материал и классифицирует пищевые добавки.
Подробнее о проекте:
В исследовательской работе по биологии на тему “Пищевые добавки” автор формулирует выводы о зависимости употребления продуктов, содержащих вредные пищевые добавки, и состоянием здоровья обучающихся, разрабатывает важные рекомендации по употреблению продуктов питания, содержащих определенные пищевые добавки.
Содержание
Введение
История появления пищевых добавок.
Буквенный код пищевых добавок.
Классификация пищевых добавок.
Анкетирование.
Полезный рецепт чипсов.
Практические советы.
Заключение
Список литературы
План работы
1. Цели
2. Задачи
3. Гипотеза
4. Актуальность
5. История появления пищевых добавок.
6. Буквенный код пищевых добавок.
7. Классификация пищевых добавок.
8. Результаты анкетирования.
9. Полезный рецепт чипсов.
10. Практические советы.
11. Вывод
11. Список литературы
Введение
В своей исследовательской работе в рамках проекта по биологии “Пищевые добавки” я расскажу о влиянии на человека пищевых добавок. Каждый день на прилавках в магазине мы видим огромные полки не полезной продукции. Сладкая газировка, шоколад, чипсы и сухарики так и манят нас купить их. Но, действительно ли, эта «еда» полезна для нашего организма? И что в них такого содержится, что так норовит нас купить их еще и ещё? Я заметила, что ученики нашего класса часто употребляют не полезные продукты, не видя в этом вреда. Мне захотелось узнать, как влияют пищевые добавки на организм человека.
Цель нашего исследования: рассмотреть какое влияние оказывают пищевые добавки на здоровье человека.
Задачи:
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- Провести обзор литературы по данной теме.
- Провести анкетирование с целью выявления употребления школьниками продуктов питания, содержащих вредные пищевые добавки.
- Собрать материал и классифицировать пищевые добавки.
- Сделать выводы о зависимости употребления продуктов, содержащих вредные пищевые добавки и состоянием здоровья учащихся.
- Выработать рекомендации по употреблению продуктов питания, содержащих определенные пищевые добавки.
Объект исследования: процесс влияния пищевых добавок на здоровье человека.
Предмет исследования: пищевые добавки в продуктах питания.
Гипотеза: Пищевые добавки отрицательно влияют на организм и здоровье человека.
Актуальность
С каждым годом проблема правильного питания становится все более актуальной. Сегодня пищевые добавки можно встретить практически во всех продуктах питания. Большинство из них оказывают негативное воздействие на наш организм. Потребление пищи, содержащей большое количество вредных пищевых добавок, может способствовать развитию различных заболеваний. Поэтому правильное питание является основным фактором физического здоровья человека.
История появления пищевых добавок
История применения пищевых добавок насчитывает несколько тысячелетий (перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед, уксусная кислота, поваренная соль и др.). Однако только в XX в., особенно в его второй половине, им стали уделять более пристальное внимание, и они заняли устойчивое положение в пищевой промышленности как важнейшие пищевые микроингредиенты. Широкое распространение пищевых добавок потребовало их классификации, гигиенической регламентации, разработки технологии получения и применения (Лифляндский, В.Г., 2004)
Определение пищевых добавок
Пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продукты.
В соответствии с ГОСТ «ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА — химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта».
Основными целями введения пищевых добавок являются:
- совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания;
- увеличение стойкости продуктов к различным видам порчи;
- создание и сохранение структуры пищевых продуктов;
- сохранение или изменение органолептических свойств и внешнего вида продуктов. При этом пищевые добавки не должны маскировать последствий использования испорченного сырья, проведения технологических операций в антисанитарных условиях и нарушения технологической дисциплины.
Буквенный код пищевых добавок
Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации. Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации «Codex Alimentarius»(англ.).
Классификация пищевых добавок
- Е от 100 до 199 – красители. Практически во все виды колбасных изделий добавляют краситель, придающий мясу нежно-розовую окраску. Вы же не купите колбасу неприглядного серого цвета, несмотря на то, что это естественный оттенок вареного мяса.
- Е от 200 до 299 – консерванты. Консерванты увеличивают срок хранения продуктов, защищают их от микробов, грибков, бактериофагов. Стерилизующие добавки останавливают процесс брожения вин.
- Е от 300 до 399 – антиокислители. Антиокислители (антиоксиданты) замедляют окислительный процесс в жировых и масляных эмульсиях. Жиры таким образом не прогоркают и не меняют со временем своего цвета.
- Е от 400 до 499 – стабилизаторы, загустители. Загустители и стабилизаторы повышают вязкость. Практически всегда их добавляют в продукты с пониженной жирностью – майонезы и йогурты. Так, густая консистенция создает иллюзию «качественного продукта».
- Е от 500 до 599 – эмульгаторы. Эмульгаторы создают однородную смесь из несмешиваемых продуктов, например, воды и масла.
- Е от 600 до 699 – усилители вкуса. Усилители вкуса – настоящая находка для производителей. «Чудо-приправа» позволяет сэкономить на натуральном мясе, птице, рыбе, грибах, морепродуктах. В блюдо добавляется несколько измельченных волокон натурального продукта или даже его экстракт, щедро сдабривается усилителем, и вот – получился «настоящий» вкус.
- Е от 900 до 999 – пеногасители, глазирователи, подсластители, разрыхлители.
Эти добавки предупреждают или снижают образование пены, создают блестящую гладкую оболочку, обеспечивают продукту сладкий вкус и делают тесто более пышным. Как и усилители вкуса, подсластители (аспартам, цикламат, сахарин и пр.) чрезвычайно удобны для производителей: например, для получения одного и того же вкуса аспартама требуется в 200 раз меньше, чем сахара, сахарина (Е-954) – в 500 раз меньше, сукралозы (Е-955) – в 600 раз, а тауматина (Е-957) – в 200 000 раз
Анкетирование
Изучив литературные источники, мы составили список продуктов с наиболее вредными пищевыми добавками:
- вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные фарши;
- йогурты;
- чипсы.
Я решила выбрать, для социологического опроса чипсы т.к. они являются, боле актуальным продуктом для подростков.
В социологическом опросе принимали участие учащиеся 10х классов. Опрошено 40 человек. Ученикам предлагалось ответить на вопрос: «Употребляете ли вы чипсы?»
Данные социологического опроса
Употребляете ли вы чипсы?
- Много употребляю – 68%
- Мало употребляю – 20%
- Совсем не употребляю – 12 %
Полезный рецепт чипсов
Я решила сама приготовить чипсы, чтобы обезопасить свое здоровье от вредных и опасных продуктов.
Для этого мне понадобились: Картофель, масло , соль и натуральные специи.
Для того, чтобы приготовить чипсы, я тонко нарезала очищенный и вымытый картофель и оставила на 30 минут в холодной воде. Затем просушила картофель и погрузила его на сковороду в кипящее масло. Жарила до золотистого цвета. Готовый картофель положила на слой бумажных салфеток, чтобы в них впитался жир с чипсов, затем положила на тарелку и посолила
ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ
- Ограничьте потребление продуктов питания с неестественно яркой окраской (в них содержатся искусственные красители);
- Досконально изучайте этикетку;
- Выбирайте свежие сырые овощи и фрукты;
- Избегайте продуктов с длинным перечнем “E”-добавок и длительным сроком хранения (он говорит о присутствии консервантов);
- Чем меньше список ингредиентов, тем меньше добавок;
- Вместо того чтобы покупать готовые соки, делайте их сами;
- Не перекусывайте чипсами, готовыми завтраками, супами из пакетика, хот-догами, всевозможными бургерами;
- Откажитесь от переработанных или законсервированных мясных продуктов;
- Ограничьте потребление колбас и особенно копченостей, потому что в них традиционно присутствуют нитраты (Е251, Е252) и нитриты (Е250), которые в большой концентрации действуют как канцерогены;
- Для самых маленьких детей производятся специальные продукты без консервантов, красителей и ароматизаторов. Не пренебрегайте этими продуктами;
- Помните, что готовые продукты часто вместо консервантов содержат завышенное количество сахара или соли. Обращайте на это внимание;
- Особенно внимательными к пищевым добавкам должны быть люди страдающие аллергией.
Заключение
Вывод
Прежде всего, решите, так ли необходимо употреблять продукты, в состав которых входит много пищевых добавок, каждый день и тем более использовать их в домашнем питании? Ведь дома мы готовим сами: в рабочие дни – хотя бы один-два раза в день, а в выходные и вовсе можем позволить себе отказаться от полуфабрикатов.
Использование консервов или полуфабрикатов может быть оправдано тогда, когда вам действительно некогда, или вы куда-то едете – в общем, в определённых ситуациях. В этом случае допустимая норма пищевых добавок «Е», рассчитанная учёными для человека, вряд ли будет превышена, да и накопиться в организме эти вещества не успеют.
Тем не менее, детям дошкольного и младшего школьного возраста консервы и полуфабрикаты давать вообще не следует, кроме специальных детских консервов.
Помните, что наше здоровье нужно только нам самим, а производителям продуктов питания нужно как можно большее количество потребителей, обеспечивающих постоянную прибыль.
Литература и источники
1. Жалпанова Л. Продукты которые вас убивают / Л. Жалпанова. М., 2006.
2. Лифляндский. В.Г. Новейшая энциклопедия здорового питания. / В. Г. Лифляндский. – Спб. : Издательский дом «Нева», 2004. – 384 с.
3. Лифляндский В.Г. Энциклопедия здорового питания / В. Г. Лифляндский. – М. : «ОЛМА МЕДИА ГРУПП», 2012. – 200 с. : илл.
4. Сафронов Л.А. Пищевые добавки. Справочник. / Л. А. Сафронов. М., 2005.
5. Назаренко В.М. Что нужно знать о продуктах, которые мы употребляем в пищу. Химия в школе. – М. : 2000.
6. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцева А. Н. Пищевые добавки. – М. : Колос, 2001.
7. Петровский К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский. – М., 2010.
Если страница Вам понравилась, поделитесь в социальных сетях:
Источник