Технология производства комплексной пищевой добавки

10.04.2018

Сегодня большое количество предприятий, специализирующиеся на производстве различных продуктов питания, используют пищевые добавки. На это есть несколько причин, о которых мы с вами поговорим ниже. Также в этой статье мы расскажем о технологии производства пищевых добавок.

Как мы производим ингредиенты для пищевой промышленности

Эрикрен РУ – это компания, которая специализируется на приготовлении и реализации пищевых добавок для:

майонеза;
кисломолочной продукции;
сгущенного молока;
колбасных изделий;
йогурта;
творожных десертов;
плавленых сырков и др.

Мы занимаемся этим уже длительное время и владеем уникальной технологией производства пищевых стабилизаторов. Она была разработана специалистами высокого уровня, которые ежедневно продолжают ее совершенствовать.

Преимущества сотрудничества с компанией Эрикрен РУ по покупке пищевых добавок

Приобретая нашу продукцию, вы получаете:

мы предлагаем самые выгодные условия сотрудничества – наши цены и предложения вас приятно удивят. Также мы можем разработать добавку под ваш тип продукции и под ваши цели;
отличное обслуживание – наши менеджеры являются специалистами высокого уровня. Они знают все о товарах, которые производятся на нашем заводе. Именно поэтому, если вы не можете выбрать необходимый товар, они дадут вам полную консультацию и помогут определиться с заказом;
высокое качество изделий – мы полностью контролируем абсолютно все производственные этапы для того, чтобы вы получали максимально полезный продукт. На нашем производстве для этого существует специальный отдел, эффективность которого подтверждается специальными сертификатами качества;
наша технология производства пищевой добавки позволяет производить уникальный продукт, аналогов которому вы просто не сможете найти на рынке.

Продажа ингредиентов для пищевой промышленности

Покупая у нас, вы получаете массу преимуществ:

надежную компанию-партнера с более чем 10-ти летним опытом производства пищевых добавок;
товары отличного качества, без ГМО, безвредные и полностью безопасные;
выгодные ценовые условия сотрудничества;
постоянную консультационную поддержку наших менеджеров;
индивидуальный подход к разработке продуктов, с учетом особенностей оборудования и пожеланий клиентов.

В нашей команде работают профессионалы своего дела, которые каждый день находятся в поисках способов совершенствования ингридиентов для пищевой промышленности и производственного процесса. Мы максимально ориентированы на то, чтобы изготавливать товары самого высокого качества. Именно это позволяет поставлять нашим партнерам продукт, помогающий выпускать полезную продукцию для всей семьи.

Чтобы купить добавки, которые помогут в технологии производства творога, майонеза и других продуктов, вам необходимо выбрать соответствующий товар на нашем сайте и позвонить по указанным телефонам. Далее с нашим менеджером вы сможете обсудить количество товара, сроки и место доставки.

Мы ценим всех наших партнеров и всегда готовы к сотрудничеству. Мы выполняем производство стабилизаторов в России и предлагаем выгодные условия сотрудничества, а также инновационные технологии. Поверьте, мы сможем удовлетворить все запросы и потребности вашего производства, а наш добавки смогут стать важной частью вашего успеха. Воспользуйтесь шансом удостовериться в этом сами!

Источник

Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

Для повышения эффективности технологии пищевых продуктов используются различные ускорители и технологические добавки, вносимые в пищевые продукты на различных этапах процесса.

Особенно широкое распространение они получили в технологии хлебопечения, при производстве мучных, кондитерских изделий, в мясной промышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалы технологического характера.

Существует принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемые в ходе технологического процесса.

В последнее время появилось большое число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевыми добавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения, в состав которых могут входить, кроме пищевых добавок, и биологически активные добавки, а также некоторые виды пищевого сырья (макроингредиенты): мука, сахар, крахмал, белок, специи и т.д.

Вспомогательные материалы — любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции с целью улучшения технологий. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в незначительных количествах в виде неудаляемых остатков.

Такие смеси не являются, как правило, пищевыми добавками, а представляют собой технологические добавки комплексного действия.

Ассортимент технологических пищевых добавок чрезвычайно разнообразен как по своей природе, так и по назначению. Допустимые количества этих веществ в каждом случае ограничиваются предельным содержанием остатков добавок в продукте.

Среди наиболее широко применяемых технологических добавок в производстве пищевых продуктов отмечают ускорители технологических процессов, полирующие вещества, растворители, осветлители, комплексообразующие вещества, детергенты, моющие и дезинфицирующие средства.

Ускорители технологических процессов

Ускорители технологических процессов применяют в пищевых технологиях, основное место в которых занимают биологические и биохимические процессы: брожение, ферментативное созревание продуктов — сыра, пива, вина, приготовление теста и т.д.

Одним из наиболее перспективных способов ускорения технологических процессов является применение ферментных препаратов.

Особое место занимают ферментные препараты, получаемые из генетически модифицированных микроорганизмов.

Полирующие средства

В кондитерской промышленности в процессе производства и хранения карамельных изделий и драже большое значение имеет их полированная поверхность, препятствующая их слипанию. В связи с этим возникает необходимость использования полирующих средств. К ним относятся вазелиновое медицинское масло, воскожировые составы, парафин и тальк.

Вазелиновое масло (Е 905 в) используется для глянцевания карамели.

Согласно заключению Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам нормы допустимого суточного потребления для вазелинового масла не установлены.

Из числа воскожировых составов животного и растительного происхождения наиболее широко в пищевой промышленности применяются пчелиный воск, карнаубский и пальмовый воски и озокерит.

Пчелиный воск, получаемый перетапливанием сотов, используют в кондитерском производстве, как компонент, входящий в состав глянца для дражирования кондитерских изделий, и для приготовления пищевых лаков.

Карнаубский и пальмовый воски, относящийся к растительным воскам, также используются для приготовления пищевых лаков.

Из озокерита получают церезин, который применяют в кондитерском производстве.

Парафин (Е 905 с), используется в качестве глянца для предотвращения прилипания кондитерских масс к различным поверхностям, а также для парафинирования бумаги, применяемой для завертывания конфет, ириса и карамели.

Тальк (Е 553 Ц) применяется в кондитерской промышленности как антиадгезионное средство, в производстве карамели.

Растворители

В пищевой промышленности растворители применяют при экстрагировании жиров и масел, обезжиривании рыбы и других продуктов, декофеинизации кофе и чая. Растворители выбирают в зависимости от их способности селективно растворять определенные пищевые компоненты. Основными гигиеническими требованиями при выборе растворителей являются отсутствие токсичности их остаточных количеств и промежуточных веществ, образуемых в результате реакции между растворителем и пищевыми ингредиентами.

Осветлители и комплексообразующие вещества

Технологические добавки, относящиеся к этой группе, применяют для осветления и стабилизации напитков.

Фитиновая кислота (Е 391) – это эфир фосфорной кислоты и мезоинозита, встречающийся в растениях в виде солей кальция и магния.

Закись азота (N2O) применяется во многих странах, как пенообразующее средство для сливок.

Силиконы – это органические полисиликоновые соединения масляной и тестообразной консистенции с различными показателями вязкости и теплостойкости.

Детергенты, моющие и дезинфицирующие средства

Детергенты – соединения, применяемые в качестве моющих средств, снижающие поверхностное и межфазное натяжение растворов, вследствие чего облегчают мойку производственного оборудования и посуды. Они не имеют недостатков мыла и могут применяться одновременно с кислотами и щелочами, а в чистой воде не образуют нерастворимых солей ни с кальцием, ни с магнием.

В состав моющих, очищающих и стиральных препаратов входят полифосфаты, карбонат, сульфат и силикат натрия. Основными средствами, применяемыми для мойки и дезинфекции, являются каустическая и кальцинированная сода, тринатрийфосфат, известковое молоко, известь хлорная, антиформин, стекло натриевое жидкое, катапин и сера техническая.

Источник

Научно-производственное объединение “АЛЬТЕРНАТИВА”

2.13. Пищевые добавки

В последние годы в хлебопекарной промышленности широкое применение находят улучшители различного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиями и др.

Применение улучшителей возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости их к применению в России регламентируются «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560—96).

В практике хлебопекарного производства широкое применение находят:

• улучшители окислительного и восстановительного действия, позволяющие регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте;

ферментные препараты различного принципа действия, позволяющие регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки хлеба, повышать водопоглотительную способность теста, интенсифицировать созревание теста;
поверхностно-активные вещества, применяемые в качестве эмульгаторов, стабилизирующих свойства эмульсий, и в качестве добавок, улучшающих свойства теста и качество хлеба, способствующих более длительному сохранению свежести хлеба;
модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные), улучшающие структурно-механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша;
органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная и др.), являющиеся средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного;
минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец и др., активизирующие ферменты дрожжевой клетки;
сухая пшеничная клейковина, регулирующая реологические свойства теста, его водопоглотительную способность и качество готовых изделий.

В последние годы в хлебопекарной промышленности применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход и упростить способы их использования.

Общий расход таких комплексных добавок составляет от 0,01 до 3,5% к массе муки. При этом эффективность улучшителей повышается за счет введения в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов и других).

Наиболее целесообразно использовать комплексные улучшители в пекарнях, где широко применяются ускоренные технологии, требующие интенсификации процесса созревания теста.

Эффективными являются улучшители серии «Амилокс», «Фортуна», «Шанс» (Гос- НИИХП), серии «БИК» (НПО «Биомикс», МГУПП), улучшители фирм Пуратос (Бельгия), Лесаффр (Франция), Пакмая (Турция), Долер (Германия), Ново Нордиск (Дания) и др.

Особенное значение имеют улучшители при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Такие многофункциональные добавки, выполняющие в тесте роль улучшителей и заквасок, разработаны ГосНИИХП и его Санкт-Петербургским филиалом — «Полимол» (1,5…3,5% к массе муки) и «Цитросол», (1,5…3,5% к массе муки), НПО «Биомикс» и МГУПП — «Биоэкс» (1,5…3,0%), фирмами «Аро- ма» (Германия) — Форшрит (1,5…3% к массе муки), «Ульмер Спац» (Германия) — “‘Бакзауер (1,5…4% к массе муки), «Лесаффр» (Франция) — Ибис (1… 1,5% к массе муки) и др.

Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в «Технологической инструкции по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки», а также приведены в нормативной документации на улучшители.

Источник

Комплексные и вкусо-ароматические пищевые добавки нужно отличать от так называемых БАДов – биологически активных добавок. Комплексные пищевы добавки как правило представляют собой различные смеси, в состав которых входят и обычные пищевые добавки. В комплексных пищевых добавках часто используются красители, ароматические эмульсии, добавки для улучшения вкуса и т.д.

Как правило комплексные пищевые добавки имеют разрешения на применение в пищевой промышленности. В основном они используются при изготовлении мясных продуктов и полуфабрикатов, разнообразных соусов, майонезов и кетчупов, соевых изделий, сыров, напитков и других продуктов питания.

До появления комплексных пищевых добавок применялись специально подготовленные растворы, рассолы и инъекции для мясных и других видов продуктовых изделий. Но комплексные пищевые добавки имеют ряд преимуществ: стоимость, удобство применения, дополнительные свойства (например, при применении добавок продукт лучше хранится, сохраняет больше влаги (увеличение массы изделия за счет воды – что очень актуально в мясоперерабатывающей промышленности), лучше сохраняется цвет и т.д.)

30. Определение «Комплексные пищевые добавки».

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) под пищевыми добавкамипонимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции.

В нашей стране принято следующее определение, которое не противоречит определению ВОЗ.

Пищевые добавки — натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения их качества.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и другие биологически активные добавки к пище.

Таким образом, пищевые добавки не относят к пищевым продуктам и их следует отличать от биологически активных добавок к пище.
Источник:https://www.znaytovar.ru/new355.html

Комплексные пищ добавки – изготовленные промышленным способом смеси пищ добавок одинакового/различного технологич назначения, в состав которого могут входить, кроме пищ добавок, биологически актив добавки и некоторые виды пищ сырья.

Технолог добавки в пищ промышленности:

1) Ускорение технолог процессов.

2) Регулирование, улучшение текстуры пищсис-м и готовых продуктов.

3) Предотвращение комкования и сглаживания продукта.

4) Улучшение качества сырья и готов продуктов.

5) Улучшение внешнего вида продуктов.

Определение органолептических показателей качества пищевых продуктов.

Органолептические свойства продуктов — внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус — важные показатели их качества. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма, особенно больных людей, продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров. При плесневении продуктов возможно образование ядовитых веществ. Органолептическим изменениям скоропортящихся продуктов может сопутствовать размножение болезнетворных микробов. При приеме продуктов в пищеблоки и диетические столовые, а также перед кулинарной обработкой хранившихся продуктов их качество проверяют по органолептическим показателям.

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называютпоказателямикачества.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Сертификат – это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний.

Определение органолептических показателей качества пищевых продуктов (дупликат)

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Источник