Технология творога с пищевыми добавками

Технологический процесс производства творожных продуктов включает следующие операции: приемку сырья, подготовку компонентов, приготовление смеси, фасование, упаковывание и хранение.

Сырье, используемое для производства творожных продуктов, должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандарта и технических условий. Что бы получить творог нежной, однородной консистенции, его перетирают на вальцовке или коллоидной мельнице. Сахар -песок, какао порошок, поваренную соль, перец перед внесением в смесь просеивают через сито. Ванилин для лучшего распределения в смеси смешивают с 5-10 частями сахарного песка. Изюм, курагу несколько раз промывают водой. Цукаты разрезают на кусочки размером 0,6-0,8 мм. Ядра ореха обдают кипятком, очищают от шелухи, дробят на кусочки размером 0,4-0,5 см и обжаривают. Сливочное масло перед внесением в смесь слегка подогревают.

Подготовленные компоненты смешивают в месильной машине до получения однородной массы. Затем массу охлаждают до температуры 6 0С, фасуют и хранят в камерах при температуре не выше 8 0С.

Готовые творожные продукты должны удовлетворять требованиям технических условий по кислотности, содержанию влаги, жира, сахара и соли; иметь чистые кисломолочные вкус и запах с явно выраженным вкусом и запахом вносимых добавок; однородную, нежную, в меру плотную консистенцию; белый с кремовым оттенком или обусловленный вкусовыми добавками (какао, шоколадом) цвет, равномерный во всей массе.

Глазированные сырки вырабатывают из творога с пониженным содержанием влаги. Подготовленную творожную массу охлаждают до 6-8 0С, формуют и покрывают глазурью, изготовленной на какао – масле – при 29-30 0С, на кондитерском жире – при 39 – 400С. После глазировки сырки охлаждаются.

При выработке творожных полуфабрикатов используют дополнительное сырье: пшеничную муку, яйца, сахар, ванилин и др. На основе мягкого диетического нежирного творога приготовляют творожные изделия – запеканки с добавлением яиц, сахара, манной крупы, изюма, соли. На основе мягкого диетического нежирного творога приготовляют творожные изделия – запеканки с добавлением яиц, сахара, манной крупы, изюма, соли. Все творожные полуфабрикаты перед употреблением в пищу необходимо подвергать тепловой обработке, поэтому для их изготовления можно использовать творог из непастеризованного молока повышенной кислотности. Вареники формуют на автоматах для пельменей, а сырники – на автоматах для котлет. Вареники после формования замораживают при температуре не выше минус 18 0С.

Срок реализации при температуре не выше 8 0С с момента изготовления составляет не более 24 ч для творожных тортов и 15 сут для вареников при температуре хранения не выше – 10 0С [2].

Подготовка ингредиентов и простое смешивание творога, масла и сахара, производимое, как правило, открытым способом, не обеспечивают должных условий для выработки продукта, удовлетворяющего сегодняшним требованиям. Традиционное смешивание ингредиентов вызывает вторичное микробиологическое обсеменение, неравномерное распределение ингредиентов, развитие поверхности жира и его ускоренное окисление.

Недостатки, характерные для технологии творожных сырков, могут быть устранены путем интенсивного перемешивания ингредиентов, постановки эмульсии и тепловой обработки смеси. Это приводит к изменению консистенции творожной основы сырка. Из легкой творожистой консистенции основа сырка становится более однородной плотной, монолитной и тяжелой. Существующие добавки способны регулировать консистенцию, разрыхлять монолитную структуру и превращать ее в более легкую. но пластичную и наиболее подходящую для формования привычного сырка. Улучшение условий формования может быть достигнуто также за счет изменения размеров частиц творожной основы и ее массы.

Накоплен достаточный положительный опыт в части построения пастеризованной жировой эмульсии, полученной на основе коагулята молочного го белка (творога), содержащей сахар и/или его заменители. Решены задачи по достижению формуемой пастеризованной творожной основы, имеющей легкую консистенцию, характерную для традиционного творожного десерта. Получение эмульсии и творожной основы для сырков может быть достигнуто путем объединения высокожирный сливок, сметаны и термокварка (сепараторный способ), а также творожной основы на базе искусственного подкисления [35].

Паста ацидофильная. В качестве наполнителей для приготовления пасты ацидофильной используют: сахар – песок, плодов- ягодные сиропы, джем, повидло, конфитюр, варенье, подсластители, ароматизаторы и красители. Творожную основу для пасты ацидофильной вырабатывают из коровьего молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Срок годности продукта в герметичной упаковке до 3 суток.

Технологический процесс производства пасты «Российская» включает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья и материалов, смешивание компонентов и тепловую обработку, фасование. Для тепловой обработки продукта необходимо дополнительное технологическое оборудование: котлы для плавления или аппараты «Штефан». Срок годности готового продукта 14 суток.

Технологический процесс производства пасты «Любительская». Творожную основу вырабатывают из смеси обезжиренного молока и водного раствора соевого изолированного белка. Для приготовления замеса используют полученную творожную основу, сливки, сахар-песок или подсластители, красители и ароматизаторы. Срок годности пасты «Любительская» 36 часов.

Пасты соевые вырабатывают из творожной основы с различными наполнителями, с пищевкусовыми добавками или без них; предназначены для непосредственного употребления в пищу.

Для производства творожной основы в качестве сырья используют: соевое молоко, получаемое путем растворения в воде сухого соевого аналога коровье молока; для получения 1000кг соевого молока берут 123,1кг сухого соевого аналога коровьего молока и 876,9кг воды; смесь водного раствора соевого белка с растительным жиром; для получения 1000 кг смеси необходимо 975кг раствора соевого белка приготовляют (в расчете на 1000кг) путем растворения 38,6кг соевого изолированного белка 978,4кг воды.

Технология творожной основы для пасты соевой аналогична технологии творога, вырабатываемого из коровьего молока. Бактериальную закваску готовят на соевом молоке.

Творожную основу смешивают с наполнителями и пищевыми добавками.

Пасту творожную закусочную «Особая» используют следующее сырье: молоко цельное или сухое обезжиренное, творог, сливки, чеснок, петрушку, укроп, грибы, ароматизаторы. Для получения слегка подплавленной консистенции можно использовать соли – плавители.

Технологический процесс производства состоит из следующих технологических операций: приемки и подготовки сырья, приготовления замеса, тепловой обработки, фасования, предварительного охлаждения упакованного продукта, доохлаждения и хранения продукта.

Пасты творожные фруктовые и ароматизированные вырабатываются из нежирного творога, простокваши (йогурта) с добавлением сливок, сахара, стабилизаторов, фруктовых наполнителей или ароматизаторов и красителей с последующей термизацией или без нее. С целью получения взбитой консистенции продукт рекомендуется взбивать.

Пасту шоколадную изготовляют не на творожной основе, а смешением компонентов с последующей обработкой полученной смеси. Для получения пасты шоколадной используют сливки, сухое молоко, сухой аналог коровьего молока (на соевой основе), маргарин (сливочное масло или растительный жир), сахар – песок, какао – порошок, орехи, ароматизаторы и воду.

Технологический процесс производства пасты шоколадной состоит из приемки и подготовки сырья, приготовления смеси, пастеризации, фасования, доохлаждения (структурообразование) [17].

Для получения творожного продукта сниженной себестоимости и улучшенного качества специалисты ГК «Союзснаб» разработали Функциональную смесь Гелеон 115С, в которой не содержатся компоненты с индексом «Е». функциональная смесь Гелеон 115С обогащает молочную смесь белком и нерастворимыми пищевыми волокнами, способствует увеличению выхода готового продукта и придает ему более выраженный молочный вкус. Кроме того, Гелеон 115С предает стабильную структуру глазированным творожным сыркам [31].

Один из распространенных способов производства творожных изделий- сепарирование творожного сгустка. Недостатком данной технологии является вторичное обсеменение сгустка при переработке творога в творожный десерт, а значит – обязательная термизация продукта, что усложняет технологический процесс, приводит как удорожанию продукта, так и к снижение пищевой ценности. В качестве альтернативы подобному способу производства разработана технология АТ – творога.

Это продукт, вырабатываемый из молока с повышенной концентрацией сухих веществ, сквашенного гомоферментативными культурами без последующего отделения сыворотки. Одним из наиболее распространенных приемов при производстве АТ- творога является добавление к молочной основе белкового концентрата, что приводит к повышению массовой доли сухих веществ.

Технология производства АТ- творога позволяет получить творожную основу для изготовления большого спектра творожков различной жиробелкового и углеводного состава, с разнообразными наполнителями и способностью основы к взбиванию и получению взбитых или аэрированных творожков. Процесс термизации для данной технологии не обязателен, так как исключена возможность вторичного обсеменения.

По экономической эффективности данный способ превосходит получения творога методом сепарирования. К тому же применение технологии производства АТ- творога позволяет решить проблему переработки и утилизации сыворотки, а также увеличить пищевую ценность готового продукта за счет максимального сохранения белковой части перерабатываемой смеси [7].

Современные технологии производства творожных десертов предполагают закрытые процессы, когда основные стадии получения продукта осуществляются на одном предприятии, неразрывны между собой, а контакт элементов сырья и продукта с внешней средой и. следовательно вторичное их обсеменение сведены к минимуму. Достижение высоких стандартов их производства позволило установить более длительные сроки годности творожных десертов и улучшить условия продажи [35].