У каких продуктов брутто
Делая покупки в магазине, можно прочесть на упаковке информацию о весе продукта нетто или брутто. Понятно, что эти термины характеризуют вес, однако о них можно рассказать намного больше. Брутто и нетто обычно являются характеристикой веса, но их использование на самом деле шире.
1. Какой бывает вес
Покупая картошку, мы знаем её вес. Он необходим для точного определения цены. Для покупателя важно, сколько полезного продукта он приобретает. Когда картошку перевозят на грузовике, необходимо знать вес груза. Он зависит не только от картошки, но и ящиков, в которых она находится. Понятно, что во втором случае речь идёт о другом, большем весе.
Если покупать минеральную воду, то можно рассматривать три варианта веса: для воды, вместе с бутылками, вместе с ящиками или контейнерами для бутылок. Масса чистого продукта — это вес нетто. Вместе с бутылками — это вес брутто. Таким образом, эти термины относят вес товара к одной из двух указанных категорий.
На первый взгляд здесь всё кажется понятным. Однако в приведённом примере возникает вопрос о том, к какой категории отнести вес контейнеров с бутылками. Покупателю эта информация неинтересна. Производитель, указывая вес нетто и брутто, может это сделать так, как было сказано выше. Но с точки зрения перевозчика и продавца вес в упаковке важен. Поэтому с их точки зрения вес нетто — продукт в бутылках, брутто — в ящиках и контейнерах. Перевозчику в первую очередь важны вес и объём упакованного груза.
Иногда товар в коробки упаковывает производитель, а перевозчик их складывает в контейнеры. Таким образом, необходимо учитывать не только чистый вес продукта, а ещё три вида упаковок.
Ещё одна неясность возникает при продаже таких продуктов, в которых присутствуют жидкие и твёрдые части. Например, это может относиться к рыбным консервам или к банкам с маслинами. Вес нетто включает в себя все части. Обычно при этом дополнительно указывают вес твёрдой части продукта.
Здесь видно, что вес нетто или брутто можно употреблять с точки зрения отдельного продукта в упаковке или с точки зрения перевозки с учётом ящиков или контейнеров. Покупатель таким образом получает информации о ценности товара, а перевозчик таким образом может обеспечить точный учёт выполненной им работы.
Для того, чтобы избегнуть получившейся неточности, введен термин «полунетто». Он употребляется в тех случаях, когда производитель сразу пакует товар в ящики, которые перевозчик ставит в контейнеры. Вес полунетто включает всё, кроме внешних контейнеров.
Иногда используется фраза «брутто за нетто». Это относится к тем случаям, когда у товара есть упаковка, вес которой менее 1% от брутто. В этом случае она представляет собой величину, которой можно пренебречь. В такой ситуации нет необходимости отдельно рассматривать брутто и нетто. При этом используют только первый вариант.
Наряду с указанными для определения веса могут применяться другие термины:
- Shipped weight – погрузочный вес. Речь идёт о весе груза, который был измерен перед погрузкой. Он необходим для проведения контроля при получении.
- Natural weight – о натуральном весе говорят тогда, когда перевозят насыпанные в кузов грузы. Это могут быть как сыпучие материалы (например, песок или гравий), так и грузы, которые поставляются без упаковки. В качестве примера можно привести перевозку картошку или лука.
- Delivered weight – выгруженный вес относится к товару, который был только что выгружен. Его определяют для контроля перевозки. Если всё было в порядке, то он будет совпадать с погрузочным.
Существуют также другие варианты определения веса. Например, иногда применяется объёмный вес. Для его определения умножают полезный объём на среднюю плотность груза.
2. Этимология терминов
«Брутто» и «нетто» — это итальянские слова. Первое из них переводится как «грязный», второе — «чистый». «Нетто» можно понимать, как нечто, очищенное от всего лишнего. По-латински «brutus» характеризует объект как грубый, глупый, неразумный. В Италии вместо слова «брутто» употребляют «лордо» — «содержащий примеси».
Рассматриваемые понятия используются в бизнесе и экономике. При этом обычно меньшую сумму называют нетто, а большую — брутто. Иногда эти термины используют в промышленности.
2.1. Нефть
При производстве нефти может получаться вещество различной степени чистоты. В составе продукта может быть вода или другие примеси. Вес смеси будет называться брутто. А вес чистой нефти в составе смеси — это нетто.
2.2. Покупка автомобиля
Если человек хочет купить машину в Европе или Америке, то он должен понимать разницу между суммами брутто и нетто. Цена, которую он должен заплатить непосредственно за покупку машины, представляет собой нетто. Кроме приобретения права собственности, он должен ввести автомобиль на территорию России, уплатив соответствующую таможенную пошлину. Полная сумма всех платежей за машину называется стоимостью брутто.
Кроме этого, надо учитывать уплату налога на добавленную стоимость. Внутри европейской страны НДС входит в цену автомобиля. При выезде и после прохождения всех необходимых процедур сумма уплаченного налога на добавленную стоимость возвращается покупателю. Таким образом стоимость нетто — это цена, заплаченная за машину без учёта НДС. При совершении сделки надо принимать во внимание, что величина налога на добавленную стоимость зависит от страны, где она происходит.
2.3. Прибыль
После продажи товара будет получена сумма, часть которой необходимо было потратить ранее, а часть — впоследствии. Полученные средства без вычетов называют брутто, часть, которая осталась после всех вычетов — это нетто.
Производитель товара ранее понёс на него затраты. Чем они больше, тем меньше прибыль. Необходимо уплатить налог на добавленную стоимость, на прибыль и другие. Оставшуюся часть можно рассматривать как чистую прибыль. Поэтому здесь уместно употреблять «нетто».
2.4. Цены на товар
В некоторых странах могут предлагаться две цены на товар. Большая называется брутто, и она предназначена для большинства покупателей. Нетто меньше на величину НДС. Она предназначена для иностранцев. Использование двойного ценника определяется налоговым законодательством этой страны.
2.5. Зарплата
Для того, чтобы произошла выплата зарплаты, бухгалтерия сначала должна провести её начисление. Затем нужно рассчитать налоги и социальные взносы, которые необходимо уплатить. Такая процедура предусмотрена в любой стране. Обязательные платежи уменьшат начисленную зарплату. На руки сотрудник получит меньшую сумму.
Поэтому рассматривают зарплату брутто и нетто. В первом случае речь идёт о начисленной зарплате до вычета обязательных выплат. В качестве нетто рассматривают ту сумму, которая была получена на руки. Однако такое определение страдает неточностью. Существуют выплаты, которые работодатель делает сверх начисленной суммы. Хотя формально речь идёт о его затратах, тем не менее фактически речь идёт о деньгах, потраченных на выплату.
Понимание разницы между брутто и нетто в этой сфере актуально в тех случаях, когда человек планирует поехать на заработки в другую страну. Читая объявления о найме работников. В них обычно указывают брутто-зарплату. Она может значительно отличаться от суммы, которая будет получена на руки. Разница зависит от законодательства конкретной страны. Например, если речь идёт о законодательстве Германии, то вычеты будут зависеть от следующих факторов:
- Наличие и распределение между супругами налоговых послаблений.
- Место, где проживает и где трудится работник.
- Ставки налогов и суммы социальных взносов.
- Количество детей.
- Семейное положение сотрудника.
- Медицинской страховой кассы.
По этим и другим причинам будут определяться вычеты из начисленной зарплаты. Перед тем, как откликнуться на объявление, необходимо уточнить, насколько велика будет сумма, полученная на руки.
3. Формулы брутто и нетто
Для того, чтобы понимать точное значение этих терминов, нужно учитывать, что брутто — это больше, чем нетто. Его можно определить по формуле:
Брутто = Нетто + Добавка
Точный смысл формулы и определение того, что представляет собой добавка, зависит от сферы, в которой используется это понятие. В пищевой промышленности речь идёт о весе тары. При определении этого слагаемого при расчёте зарплаты речь идёт о налогах и социальных взносах. Сумма зависит от страны и конкретных обстоятельств найма. Самостоятельно ориентироваться в чужом законодательстве трудно, поэтому информацию нужно уточнить у работодателя или воспользоваться услугами налогового консультанта.
На фондовый рынке для оценки состояния рынка акций существуют фондовые индексы. Здесь также используются понятия брутто и нетто доходности.
| MCFTR | Индекс МосБиржи полной доходности “брутто” |
| MCFTRN | Индекс МосБиржи полной доходности “нетто” (по налоговым ставкам иностранных организаций) |
| MCFTRR | Индекс МосБиржи полной доходности “нетто” (по налоговым ставкам российских организаций) |
4. Общие замечания
Хотя наиболее распространённым является использование рассматриваемых понятий при покупке продовольственных товаров, тем не менее, они активно используются в бизнесе и экономике. Термином брутто обозначают суммы, из которых только предстоит сделать выплаты. А под нетто имеется в виду чистый результат, который часто бывает существенно меньше.
Точный смысл этих понятий зависит от конкретной сферы использования. Как было показано выше, даже в самых простых случаях точно определить эти термины иногда бывает сложно. Для этого нужно тщательно разбираться в этом вопросе.
Заключение
Когда человек встречается с использованием слов брутто и нетто, прежде всего нужно учитывать общий смысл этих терминов. Для понимания, о чём идёт речь, нужно уточнить, к какой сфере человеческой деятельности они относятся. Нужно учитывать, что точный смысл может не быть очевидным. Для того, чтобы его понять, надо хорошо изучить этот вопрос или обратиться к специалистам для получения консультаций.
Источник
Фото: Pixabay
Сколько весят продукты, если вы их покупаете в магазине или на рынке? Как не стать жертвой недобросовестных продавцов и что делать, если вас обвесили? Для этого надо следовать нескольким простым правилам и быть внимательным при покупке товара.
Казалось бы, нет ничего проще узнать, сколько весит тот или иной продукт. Например, его можно взвесить на контрольных весах или посмотреть на маркировку, указанную на упаковке. Но что делать, если у покупателя появилось подозрение в неправильном указании веса? Давайте разбираться.
На упаковках могут быть представлены два варианта веса продукта, обозначаемыми итальянскими терминами. Либо чистый вес – нетто, либо вес продукта вместе с упаковкой – брутто.
Цена продуктов на развес и в упаковке
Важно помнить, что при приобретении продуктов, продаваемых на развес, оплата производится за чистый вес товара, а продавец в этом случае не имеет права взимать деньги за упаковку. Требуйте от продавца при покупке, например, сыров и колбас удаления различных упаковочных элементов – металлических клипс или веревочных шпагатов. Они не входят в стоимость товара! И только после этого взвешивайте продукты.
Если вы приобретаете фасованный товар, то обращайте внимание на стоимость продукта за килограмм и вес товара, чтобы понять его стоимость. Продавец может не взвешивать продукты, на упаковке которых вес указан изготовителем.
Как проверить вес товара?
Сегодня в большинство супермаркетов есть электронные весы. Однако их наличие еще не свидетельствует о том, что вы не станете жертвой обмана. Перед взвешиванием обязательно проверьте, чтобы корпус весов не был поврежден, а на дисплее значился «ноль».
В небольших магазинах и на рынках все еще встречаются механические весы. Продавец может взвешивать товар на гиревых весах для товара до 10 кг. Такое устройство имеет две платформы: одну – для продуктов, другую – для гирь, которые применяются, когда товар тяжелее 1 кг.
На безгиревых весах – с одной весовой платформой и круглым циферблатом – в зависимости от вида аппарата можно взвешивать товары весом до 3 или до 6 кг без применения гирь.
Проследите, чтобы рядом с весами не было никаких посторонних предметов – они могут влиять на работу аппарата. До взвешивания стрелка на циферблате весов должна точно указывать на «ноль», а во время взвешивания двигаться плавно, а не резкими движениями – это свидетельствует о неисправности весов.
ВАЖНО ЗНАТЬ!
Помните, что при использовании весов цена, вес и стоимость товара должна быть видна как покупателю, так и продавцу. Весы должны иметь сертификат соответствия. Использование бытовых весов при продаже продуктов питания не допускается!
Что делать, если вы считаете, что вас обвешивают?
Если вы считаете, что вес или цена выбранного товара ошибочны – вы имеете право их перепроверить и взвесить товар на контрольных весах. Проверить точность можно и на своих весах, прошедших метрологическую поверку.
Если факт обвеса налицо, то обратитесь к администрации магазина или рынка с просьбой произвести перерасчет стоимости товара и возврата переплаты. При отказе продавца – подавайте заявление в суд.
ВАЖНО ЗНАТЬ!
Вы имеете право подать жалобу на действия продавца, обратившись в территориальный отдел управления Роспотребнадзора по месту работы торгового предприятия. В качестве доказательства приложите к заявлению копию кассового чека и претензии в адрес продавца. За обмеривание, обвешивание или обсчет покупателя предусмотрены административные штрафы.
Источник: здоровое-питание.рф
Источник
В общепите есть такое понятие, как потери при обработке сырья. Эти потери надо рассчитывать и отражать в технологических картах. Также, зная процент потерь по продуктам, вы можете выбрать оптимальный способ приготовления, чтобы увеличить маржинальность блюд.
В статье мы рассказали, как определять и минимизировать потери и что поможет упростить их расчёт.
Разобраться в вопросе помогает:
Антон Власов, шеф-повар ресторана «Ковчег», г. Магнитогорск
Что такое потери и отходы при обработке
Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.
Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.
Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.
Хранение
Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.
Разморозка
Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.
Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.
Механическая обработка
Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.
Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).
Пример. Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля.
Картофельное пюре. Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта.
Картофель по-деревенски. Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта.
Тепловая обработка
При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка.
Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, а процент потерь зависит от способа обработки. Самые большие потери будут при варке — до 40%, так как почти весь сок из мяса уходит в бульон. При жарке в основном испаряется влага с поверхности, и потери будут ниже — 35%. Меньше всего массы мясо теряет при готовке су-вид (под вакуумом) — до 15%, так как все соки остаются внутри.
При обработке овощей, наоборот, самые большие потери возникают при жарке — до 35% в среднем. Варка забирает от массы в среднем 10%.
Яйца при варке теряют в среднем от 8 до 12%. Меньше всего теряет молоко — до 1%.
Рекомендация. Зная процент потерь, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд.
Советы рестораторов по этой теме мы собрали в статье «Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд».
Расчёт процента потерь при приготовлении: разбираем пошаговый алгоритм
Нормы потерь при обработке продуктов вы должны рассчитать самостоятельно и отразить в техкарте блюда или напитка.
Если делаете это впервые, то можете ориентироваться на данные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Этот справочник действующий, хоть и утверждён для общепита давно. В нём приведены значения для типовых блюд (например, картофельное пюре, борщ, сырники).
Для остальных блюд, которые вы готовите по своим фирменным рецептам, надо определять потери самостоятельно, хотя значения из сборника тоже можно использовать для ориентира.
Расчёт процента потерь по шагам
Шаг 1. Взвесьте исходное сырьё — отдельно каждый продукт. Так вы получите массу брутто (до обработки).
Шаг 2. Очистите и нарежьте сырье, если это требуется по рецепту. И снова взвесьте каждый продукт, который прошёл механическую обработку. Так вы получите массу нетто.
Шаг 3. Рассчитать потери при механической обработке можно по формуле (как автоматизировать этот процесс, мы расскажем дальше):
Эта формула расчёта приведена в ГОСТ 31988-2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
Там же указаны другие формулы. Например, для неучтённых потерь, которые нельзя определить взвешиванием и их считают только расчётным путём.
Шаг 4. Проведите термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда).
Шаг 5. Измерьте массу каждого продукта после ужарки/уварки и остывания.
Шаг 6. Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания можно по формуле:
Шаг 7. Суммируйте потери при механической и тепловой обработке, так вы получите общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка.
Важно! Следите за тем, чтобы нормы для каждого продукта были установлены правильно, проверяйте их несколько раз, сверяйте со сборником рецептур для общепита. Иначе неверные значения будут отражены в техкартах, а это приведёт к искажению данных о прибыли и реальном количестве продуктов на складе заведения.
Таблица нормативов расхода сырья и технологические карты
После того, как вы определили нормы потерь:
1. Создайте сводную таблицу или несколько таблиц по видам готовых изделий и полуфабрикатов с процентами потерь по продуктам.
Эти таблицы лучше размещать в зоне производства, чтобы сотрудникам было проще контролировать и соблюдать нормы потерь и выхода готовых изделий.
А сравнивая потери в каждой новой партии продуктов с рассчитанной вами нормой потерь, вы сможете проверять качество сырья.
Рекомендация. Потери продуктов неизбежны при готовке. Но вы можете их минимизировать, используя в других блюдах. К примеру, можно добавлять остатки зелени после механической очистки в масло, а рёбра, оставшиеся после обработки мяса, запекать в соусе и выставлять как блюдо дня по специальной цене.
2. Внесите массы брутто, нетто и готового продукта в технологические карты. Это обязательное требование для общепита.
Вот фрагмент из реальной техкарты на полуфабрикат — варенье из лука:
Масса красного лука уменьшилась на всех стадиях обработки, а бальзамический уксус полностью испарился в процессе готовки. Масса сахара не изменилась.
Так техкарта позволяет контролировать процесс приготовления — сколько требуется исходного сырья и сколько продукта получается после всех стадий обработки по рецепту.
Кто отвечает за разработку и контролирует нормативы потерь. Обычно это делает шеф-повар: рассчитывает нормы, контролирует их на каждом этапе, сводит в таблицы, заполняет техкарты, вносит данные в систему автоматизации и учёта.
Алексей Гаврилов
Эксперт в ресторанном бизнесе и автоматизации заведений.
Основатель event-проекта ProBar mgn.
Учёт потерь ингредиентов в программе для общепита
Потери можно рассчитывать вручную, как мы рассмотрели выше. Но намного удобнее вести их учёт в системе автоматизации.
В системе Quick Resto возможны два варианта:
1. Проценты потерь при механической и тепловой обработке рассчитаются автоматически.
Для этого при заполнении техкарты в системе надо ввести массы брутто, нетто и выхода готового продукта. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт % потерь на основании брутто, нетто, выхода».
Этот вариант подходит, если вы прорабатываете новое блюдо или вводите данные по блюдам, потери для которых вам неизвестны.
2. На основании процента потерь автоматически рассчитаются массы нетто и выхода готового продукта.
Для этого при заполнении техкарты вам надо указать массу брутто, проценты потерь при механической и тепловой обработке. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт брутто, нетто, выхода на основании % потерь».
Этот вариант подходит, если вы вносите данные по блюдам, которые готовите постоянно и точно знаете потери на всех этапах обработки.
Чтобы выбрать вариант расчёта потерь, зайдите в раздел «Предприятие» → «Настройки» → выберите вкладку «Блюда» → установите метод расчёта потерь в технологической карте.
Как заполнять техкарты и данные по потерям, смотрите в наглядной видео-инструкции (длительность 3 минуты):
Потери по продукту, который входит в несколько блюд
Если вам надо посмотреть аналитику в разрезе отдельного продукта — в какие блюда он входит, в каком количестве и какие у него потери, для этого в Quick Resto есть отдельный отчёт.
Зайдите в раздел «Отчёты» → выберите «По вхождениям» → Чтобы найти нужный продукт, нажмите кнопку «Фильтрация» и выберите тип продукта или введите его наименование → Чтобы убрать в отчёте ненужные вам для просмотра графы, откройте вкладку по кнопке с тремя точками и снимите лишние галочки.
Так выглядит отчёт по картофелю и блюдам, куда он входит *:
* Отчёт сформирован в демо-версии системы Quick Resto, поэтому числовые показатели могут отличаться от реальных
Чтобы познакомиться с системой Quick Resto, вы можете посмотреть демо-версию (для наглядности в ней уже заполнены данные) или протестировать её бесплатно (вы сможете всё заполнить самостоятельно, учитывая потребности вашего заведения).
Источник: quickresto.ru
Источник