Учебник пищевые добавки нечаев

Код Название пищевой добавкиТехнологическая функция

Е100

(і) Куркумины (Curcumins)

Куркумин (Curcumin)

Натуральный краситель из Curcuma longa и других видов

Краситель

(іі) Турмерик (Turmeric)

Порошок корневища куркумы, называемый также

турмерик

Е101Рибофлавины (Riboflavins)»(i)Рибофлавин (Лактофлавин

Натриевая соль рибофлавин —5-фосфат (Riboflavin 5 -phosphate sodium)Е102Тартразин (Tartrazine)»Е103 Алканет, Алканин (Alkanet)»E104Желтый хинолиновый (AQunoline yellow) »Е107Желтый 2G (Yellow 2G)»E110Желтый солнечный закат» (Sunset yellow FCF) » E120 Кармины (Carmines) » E122 Азорубин, Кармуазин (Azorubine) » E124 Пунцовый 4R, Понсо 4R (Ponceau 4R)»E128 Красный 2G (Red 2G)»E 129 Красный очаровательный AC (Allura red ac)»E131 Синий патентованный (Patent blue v)»El32Индигокармин (Indigotme) » El33Синий блестящий FCF (Brilliant blue FCF)» E140 Хлорофилл (Chlorophyll) » E141 Медные комплексы хлорофиллов (Copper chlorophylls) »

Хлорофилла медный комплекс

(Chlorophyll copper complex)

(іі)Медного комплекса хлорофиллина натриевая и калиевая соли (Chlorophyllin copper complex, sodium and potassium salts) E142 Зеленый S (Green S) » E143 Зеленый прочный FCF (Fast green FCF) » E150aСахарный колер I простой (Caramel I — Plain)» E150bСахарный колер II, полученный по щелочно-сульфитной технологии (Caramel II — Caustic sulphite process)» E150сСахарный колер III, полученный по аммиачной технологии (Caramel III —Ammonia process) Краситель E150d Сахарный колер IV, полученный по аммиачно-сульфитной технологии

(Caramel IV — Ammonia-sulphite)

»Е151Черный блестящий PN (Brilliant black PN)»Е152Уголь (Carbon black (hydrocarbon))»Е153Уголь растительный (Vegetable carbon)»Е155Коричневый HT (Brown HT)»El60aКаротины (Carotenes)»(i)?-Каротин синтетический ? – Carotene syntetic)(ii)Экстракты натуральных каротинов (Natural extracts)Е160bЭкстракты аннато (Annato extracts) »E160сМаслосмолы паприки (Paprika Oleoresins)»E160dЛикопин (Lycopene)»Е160е? –апо-Каротиновый альдегид ? –апо–»carotenal) E160f ? –ano-8-Каротиновой кислоты метиловый

или этиловый эфиры ? –aпo-8′-carotenoic

acid, methyl or ethyl ester)

»E161aФлавоксантин (Flavoxanthin) »E161bЛютеин (Lutein)»E16IcКриптоксантин (Kryptoxanthin)»Е161bРубиксантин (Rubixanthm)»E161eВиоЯоксантин (Violoxanthin)»Е161fРодоксантин (Rhodoxanthin)»E161gКантаксантин (Canthaxanthin)»E162Красный свекольный (Beet red)»E163Антоцианы (Anthocyanin)»(i)Антоцианы (Anthocyanins) (ii)Экстракт из кожицы винограда, Энокраситель (Grape skin extract) (iii)Экстракт из черной смородины (Black- currant extract) E170 Карбонаты кальция (Calcium carbonates)

Поверхностный краси-

тель, добавка, препятству-

ющая слеживанию и ком-

кованию, стабилизатор

(i)Кальция карбонат (Calcium carbonate) (ii)Карбонат кальция углекислый (Calcium hydrogen carbonate)E171Титана диоксид (Titanium dioxide)КрасительE172Оксиды железа (Iron oxides)Красители(i)Оксиды железа (Fe2+, Fe3+) черные (Iron oxide, black)(ii)Оксид железа (Fe3+) красный (Iron oxide, red)(iii)Оксид железа (Fe3+) желтый (Iron oxide, yellow)Е173Алюминий (Aluminium)

Краситель

Е174Серебро (Silver)»Е175Золото (Gold)»Е181Таннины пишевые (Tannins, food grade)Краситель, эмульгатор, стабилизаторE182Орсейл, Орсин (Orchil)КрасительЕ200Сорбиновая кислота (Sorbic acid)КонсервантЕ201Сорбат натрия (Sodium sorbate) »Е202Сорбат калия (Potassium sorbate)»Е203Сорбат кальция (Calcium sorbate) »Е209Гептиловый эфир лора-гидроксибензойной кислоты (Heptyl p-Hydroxybenzoate)»Е210Бензойная кислота (Benzoic acid)»Е211Бензоат натрия (Sodium benzoate)вЕ212Бензоат калия (Potassium benzoate)»Е213Бензоат кальция (Calcium benzoate}»Е214Этиловый эфир пауэа-гидроксибензойной кислоты (Ethyl p-Hydroxybenzoate)»Е215Натриевая соль этилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты (Sodium ethyl р- Hydro xybenzoate)»Е216Пропиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты (Propyt p-Hydroxybenzoate)»Е217Натриевая соль пропилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты (Sodium propyl р-Hydroxybenzoate)»Е218Метиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты (Methyl р -Hydroxybenzoate)»Е219Натриевая соль метилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты (Sodium methyl p– Hydro xybenzoate)»Е220Диоксид серы (Sulphur dioxide)Консервант, антиокислительЕ221Сульфит натрия (Sodium sulphite)

То же

Е222Гидросульфит натрия (Sodium hydrogen sulphite)»Е223Пиросульфит натрия (Sodium metabisul-phite)Консервант, антиокислитель, отбеливающий агентЕ224Пиросульфит калия (Potassium metabisulphit)Консервант, антиокислительЕ225Сульфит калия (Potassium sulphite)

То же

Е226Сульфит кальция (Calcium sulphite)»Е227Гидросульфит кальция (Calcium hydrogen sulphite)»Е228Бисульфит калия (Potassium bisulphite)»Е230Дифенил (Diphenyl)КонсервантЕ231opmo-Фенилфенол (orto- Phenylphenol)»Е232opmo-Фенилфенолат натрия (Sodium orto–phenylphenol)»Е234Низин (Nisin)»Е235Пимарицин, натамицин (Pimaricin, natamycin)»Е236Муравьиная кислота (Formic acid)

Консервант

Е237Формиат натрия (Sodium formate)»E238Формиат кальция (Calcium formate)»Е239Гексаметилентетрамин (Hexamethylene tetramine)»Е241Гваяковая смола (Gum guaicum)»Е242Диметилдикарбонат (Dimethyl dicarbonate)»Е249Нитрит калия (Potassium nitrite)Консервант, фиксатор окраскиЕ250Нитрит натрия (Sodium nitrite)

То же

Е251Нитрат натрия (Sodium nitrate)»Е252Нитрат калия (Potassium nitrate)»Е260Уксусная кислота ледяная (Acetic acid glacial)Консервант, регулятор кислотностиЕ261Ацетаты калия (Potassium acetates)

То же

(i)Ацетат калия (Potassium acetate) (ii) Диацетат калия (Potassium diacetate)Е262Ацетаты натрия (Sodium acetates)»(i)Ацетат натрия (Sodium acetate)(ii)Диацетат натрия (Sodium diacetate)Е263Ацетат кальция (Calcium acetates)Консервант, стабилизатор, регулятор кислотностиЕ264Ацетат аммония (Ammonium acetate)Регулятор кислотностиЕ265Дегидроацетовая кислота (Dehydroacetic acid)

Консервант

Е266Дегидроацетат натрия (Sodium dehydracetate)»Е270Молочная кислота, L-, D– и DL– (Lactic acid L-, D– and DL-)

Регулятор кислотности

Е280Пропионовая кислота (Propionic acid)

Консервант

E281Пропионат натрия (Sodium propionate)»Е282Пропионат кальция (Calcium propionate)»E283Пропионат калия (Potassium propionate)»Е290Углерода диоксид (Carbon dioxide)Газ для насыщениянапитковЕ296Яблочная кислота (Malic acid (DL-))Регулятор кислотностиЕ297фумаровая кислота (Fumaric acid)То жеЕ300Аскорбиновая кислота (L-) [(Ascorbic .acid (L-)]АнтиокислительЕ301Аскорбат натрия (Sodium ascorbate)»Е302Аскорбат кальция (Calcium ascorbate)»Е303Аскорбат калия (Potassium ascorbate)»Е304Аскорбилпальмитат (Ascorbyl palmitate)»Е305Аскорбилстеарат (Ascorbyl stearate)»Е306Концентрат смеси токоферолов (Mixed tocopherols concentrate)»Е307?-Токоферол (?-Tocopherol)»Е308?-Токоферол синтетический (Syntethic ?-tocopherol)»

Источник

содержание ..

251

252
253
254

255

Оглавление – (Пищевая химия Нечаев А.П.)

Предисловие ко второму изданию
………………….5

Предисловие к первому изданию …………………..6

ГЛАВА 1. ХИМИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ПИТАНИЕ

ЧЕЛОВЕКА…………………………..8

ГЛАВА 2. БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА ………………..17

2.1. Белки в питании человека. Проблема

белкового дефицита на Земле……………..19

2.2. Белково-калорийная недостаточность

и ее последствия. Пищевые аллергии………..27

2.3. Аминокислоты и их некоторые функции

в организме ……………………………28

2.4. Незаменимые аминокислоты. Пищевая

и биологическая ценность белков…………..39

2.5. Строение пептидов и белков.

Физиологическая роль пептидов……………44

2.6. Белки пищевого сырья……………………56

Белки злаков ……………………………………56

Белки бобовых культур …………………………..66

Белки маслинных культур……………………………72

Белки картофеля, овощей и плодов ………………….76

Белки мясо и молока …………………………….79

2.7. Новые формы белковой пищи. Проблема

обогащения белков лимитирующими аминокислотами
………………………..86

2.8. Функциональные свойства белков………….91

2.9. Превращения белков в технологическом

потоке ……………………………….101

2.10. Качественное и количественное

определение белка……………………..112

ГЛАВА 3. УГЛЕВОДЫ…………………………122

3.1. Общая характеристика углеводов ………..1 22

Моносахариды ………………………………… 123

Полисахариды …………………………………. 124

3.2. Физиологическое значение углеводов ……..1 30

Усваиваемые и неусваиваемые углеводы ……………. 131

Углеводы в пищевых продуктах ……………………. 133

3.3. Превращения углеводов при производстве

пищевых продуктов ……………………..135

Гидролиз углеводов …………………………….. 135

Реакции дегидратации и термической деградации

углеводов …………………………………. 143

Реакции образования коричневых продуктов ………… 146

Окисление в альдоновые, дикарбоновые и уроновые

кислоты ……………. ……………………. 160

Процессы брожения…………………………….. 163

3.4. Функции моносахаридов и олигосахаридов

в пищевых продуктах…………………….1 64

Гидрофильность ………………………………. 164

Связывание ароматических веществ ………………………………165

Образование продуктов неферментативнога

потемнения и пищевого аромата …………………………..166

Сладость
…………………………………………………………………………….167

3.5. Функции полисахаридов в пищевых

продуктах ………… ………………….168

Структурно-функциональные свойства полисахаридов … 168

Крахмал …………………………………….. 171

Гликоген………………………………………………………………………………179

Целлюлоза
…………………………………………………………………………180

Гемицеллюлозы
………………………………………………………………….181

Пектиновые вещества 182

3.6. Методы определения углеводов в пищевых

продуктах …………………………….184

ГЛАВА 4. ЛИПИДЫ (ЖИРЫ И МАСЛА)…………..1 87

4.1. Строение и состав липидов.

Жирнокислотный состав масел и жиров …….187

4.2. Реакции ацилглицеринов с участием

сложноэфирных групп……………………199

Гидролиз триацилглицеринов……………………… 199

Переэтерификация ……………………………… 201

4.3. Реакции ацилглицеринов с участием

углеводородных радикалов……………….203

Присоединение водорода (гидрирование

ацилглицеринов) …………………………… 203

Окисление ацилглицеринов ………………………. 205

4.4. Свойства и превращения

глицерофосфолипидов…………………..211

4.5. Методы выделения липидов из сырья

и пищевых продуктов и их анализ ………….213

4.6. Пищевая ценность масел и жиров…………216

4.7. Превращения липидов при производстве

продуктов питания………………………220

ГЛАВА 5. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА……………223

5.1. Роль минеральных веществ в организме

человека ……………………………..223

5.2. Роль отдельных минеральных элементов ……227

Макроэлементы………………………………. 227

Микроэлементы…………………………………………………………….233

5.3. Влияние технологической обработки на

минеральный состав пищевых продуктов ……240

5.4. Методы определения минеральных веществ ….
242

Спектральные методы анализа ……………………. 242

Электрохимические методы анализа ……………….. 244

ГЛАВА 6. ВИТАМИНЫ………………………..246

6.1. Водорастворимые витамины ……………..250

6.2. Жирорастворимые витамины …………….257

6.3. Витаминоподобные соединения…………..260

6.4. Витаминизация продуктов питания ………..262

ГЛАВА 7. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ ………………..263

7.1. Общая характеристика кислот пищевых

объектов ……………………………..265

7.2. Пищевые кислоты и кислотность продуктов …. 268

7.3. Пищевые кислоты и их влияние на качество

продуктов ……………………………270

7.4. Регуляторы кислотности пищевых систем……271

7.5. Пищевые кислоты в питании ……………..274

7.6. Методы определения кислот в пищевых

продуктах …………………………….275

ГЛАВА 8. ФЕРМЕНТЫ ………………………..278

8.1. Общие свойства ферментов……………..279

Ферментативная кинетика ……………………….. 281

Механизм ферментативной реакции ……………….. 294

8.2. Классификация и номенклатура ферментов . . . 295

Оксидоредуктазы
………………………………………………………………298

Гидролитические ферменть! ………………………. 303

8.3. Применение ферментов в пищевых

технологиях……………………………323

Мукомольное производство и хлебопечение ………..324

Производство крахмала и крахмалопродуктов
………. 326

Кондитерское производство ……………………… 329

Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных

нопитков и вин ……………………………. 331

Спиртные напитки и пивоварение ………………… 335

8.4. Иммобилизованные ферменты……………337

8.5. Ферментативные методы анализа пищевых

продуктов …………………………….344

ГЛАВА 9. ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ

ДОБАВКИ, АРОМАТИЗАТОРЫ …………349

9.1. Общие сведения о пищевых добавках ……..349

Определения. Классификация …………………….. 349

Общие подходы к подбору технологических добавок….. 357

О безопасности пищевых добавок
………………………………….357

92. Вещества, улучшащие внешний вид пищевых

продуктов ……………………………360

Пищевые красители …………………………….. 360

Цветокорректирующие материалы ………………… 373

9.3. Вещества, изменяющие структуру и физикохимические свойства пищевых
продуктов ……374

Загустители и гелеобразователи …………………. 374

Эмульгаторы …………………………………. 399

9.4. Вещества, влияющие на вкус и аромат

пищевых продуктов ……………………..412

Подслащивающие вещества ……………………..414

Ароматизаторы ……………………………….. 425

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие

вкус и аромат………………………………. 436

9.5. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную
порчу

пищевого сырья и готовых продуктов ……….439

Консерванты ………………………………… 440

Антибиотики …………………………………..448

Пищевые антиокислители ………………………… 449

9.6. Биологически активные добавки ………….456

ГЛАВА 10. ВОДА
…………………………….465

1 0.1. Физические и химические свойства воды

и льда ……………………………….466

Физические свойства воды и льда………………….. 466

Диаграмма состояния воды ………………………. 467

Строение молекулы и свойства воды ……………….. 469

Взаимодействие вода — растворенное вещество …….. 472

Структура и свойства льда ……………………….. 474

1 0.2. Свободная и связанная влага в пищевых

продуктах …………………………….475

1 0.3. Активность воды………………………480

Изотермы сорбции ……………………………… 481

Активность воды и стабильность пищевых продуктов……484

10.4. Роль льда в обеспечении стабильности

пищевых продуктов ……………………..491

10.5. Методы определения влаги в пищевых

продуктах …………………………….494

Определение общего содержания влаги ……………. 494

Определение свободной и связанной влаги …………. 494

ГЛАВА 11. БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ .. 496

11.1. Классификация чужеродных веществ

и пути их поступления в продукты ………….498

11.2. Окружающая среда — основной источник

загрязнения сырья и пищевых продуктов…….499

Меры токсичности веществ ………………………. 500

Токсичные элементы …………………………… . 502

Радиоактивное загрязнение………………………507

Диоксины идиоксинподобные соединения …………… 512

Полициклические ароматические углезодороды ……..515

Загрязнения веществами, применяемыми

в растениеводстве …………………………517

Загрязнение веществами, применяемыми

в животноводстве …………………………… 524

11.3. Природные токсиканты ………………..527

Бактериальные
токсины………………………….. 527

Микотоксины ………………………………….. 528

Методы определения микотоксинов и контроль

за загрязнением пищевых продуктов ……………. 540

11.4. Антиалиментарные факторы питания……..541

1 1.5. Метаболизм чужеродных соединений …….554

1 1.6. Фальсификация пищевых продуктов………558

Фальсификация: аспект безопасности ……………… 558

Генетически модифицированные продукты питания …….559

ГЛАВА 12. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ …564

1 2.1. Физиологические аспекты химии пищевых

веществ ………………………………564

1 2.2. Питание и пищеварение ……………….567

Основные пищеварительные процессы……………… 568

Схемы процессов переваривания макронутриентов……574

Метаболизм макронутриентов ……………………. 577

12.3. Теории и концепции питания…………….580

Первый принцип рационального питания ……………. 586

Второй принцип рационального питания ……………. 591

Третий принцип рационального питания…………….. 594

12.4. Рекомендуемые нормы потребления

пищевых веществ и энергии ………………596

12.5. Пищевой рацион современного человека.

Основные группы пищевых продуктов ………599

12.6. Концепция здорового питания.

Функциональные ингредиенты и продукты …..601

Список использованной литературы ………………611

Алфавитно-предметный указатель………………..621

содержание ..

251

252
253
254

255

Источник

Нечаев А.П. и др. Пищевая химия
скачать (13873 kb.)
Доступные файлы (1):

Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия (Документ)
Нечаев А.П. Пищевая химия [mht] (Документ)
Шарфунова И.Б. Пищевая химия (Документ)
Лекции по дисциплине Пищевая химия (Лекция)
Лобанов В.Г. Химия пищи (Документ)
Лупинская С.М. Химия пищи (Документ)
Лапина Т.П. (сост.) Пищевая химия (Документ)
Нечаев В.М., Ткачев Ф.И., Францев В.К. Авиационные газотурбинные двигатели. Часть 1 (Документ)
Шпаргалки. Химия общая. Химия органическая (Документ)
Королев А.Н. Лабораторный практикум по пищевой химии (Документ)
Реферат – Пищевая промышленность России. Структура и современное состояние (Реферат)
Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов (Документ)

n1.doc

Код: {D9EAD5EA-1455-489F-A9DB-164DADB2F170} (хранится с 23.04.2004)

Пищеваяхимия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 ‘Технология продуктов питания’/ А.П. Нечаев, Светлана Евгеньевна Траубенберг, А.А. Кочеткова; Нечаев, Алексей Петрович.- 2-е издание, переработанное и исправленное. – СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с. : ил.
ISBN 5-901065-38-0, 3000 экз.

В книге рассматривается химический состав пищевых систем, его полноценность и безопасность; приводятся основные превращения макро- и микронутриентов в технологическом потоке, фракционирование и модификация компонентов продуктов питания; пищевые и биологически активные добавки; медико-биологические требования к безопасности продуктов питания. Рассматриваются основы рационального питания. Учебник будет полезен специалистам, работающим в системе пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, и в системе сертификации и стандартизации продуктов питания.

Теоретические основы пищевых производств. Исследования
Пищевая химия

ББК 36-1
УДК 577.12:663/664

НечаевА.П.,ТраубенбергСветланаЕвгеньевна,КочетковаАллаАлексеевна,НечаевА.П.Пищеваяхимия,2003

Содержание

ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ

ГЛАВА 1. ХИМИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА

от злокачественных новообразований

ГЛАВА 2. БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

2.1. БЕЛКИ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ПРОБЛЕМА БЕЛКОВОГО ДЕФИЦИТА НА ЗЕМЛЕ

2.2. БЕЛКОВО-КАЛОРИЙНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ И ЕЕ ПОСЛЕДСТВИЯ. ПИЩЕВЫЕ АЛЛЕРГИИ

2.3. АМИНОКИСЛОТЫ И ИХ НЕКОТОРЫЕ ФУНКЦИИ В ОРГАНИЗМЕ

2.4. НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ

2.5. СТРОЕНИЕ ПЕПТИДОВ И БЕЛКОВ. ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ПЕПТИДОВ

2.6 Белки пищевого сырья

Белки бобовых культур

Белки масличных культур

Белки картофеля, овощей и плодов

Белки мяса и молока

2.7. НОВЫЕ ФОРМЫ БЕЛКОВОЙ ПИЩИ. ПРОБЛЕМА ОБОГАЩЕНИЯ БЕЛКОВ ЛИМИТИРУЮЩИМИ АМИНОКИСЛОТАМИ

2.8. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ

2.9. ПРЕВРАЩЕНИЯ БЕЛКОВ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПОТОКЕ

2.10. КАЧЕСТВЕННОЕ И КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКА

102

Контрольные вопросы

110

ГЛАВА 3. УГЛЕВОДЫ

111

3.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УГЛЕВОДОВ

111

Моносахариды

112

Полисахариды

114

3.2. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ

119

Усваиваемые и неусваиваемые углеводы

120

Углеводы в пищевых продуктах

122

3.3. ПРЕВРАЩЕНИЯ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

124

Гидролиз углеводов

124

Реакции дегидратации и термической деградации углеводов

132

Реакции образования коричневых продуктов

135

Окисление в альдоновые, дикарбоновые и урановые кислоты

149

Процессы брожения

152

3.4. ФУНКЦИИ МОНОСАХАРИДОВ И ОЛИГОСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

154

Гидрофильность

154

Связывание ароматических веществ

155

Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата

156

Сладость

157

3.5. ФУНКЦИИ ПОЛИСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

157

Структурно-функциональные свойства полисахаридов

157

Крахмал

160

Гликоген

168

Целлюлоза

168

Гемицеллюлозы

170

Пектиновые вещества

170

3.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

172

Контрольные вопросы

174

ГЛАВА 4. ЛИПИДЫ (ЖИРЫ И МАСЛА)

175

4.1. СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ЛИПИДОВ. ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МАСЕЛ И ЖИРОВ

175

4.2. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ СЛОЖНОЭФИРНЫХ ГРУПП

187

Гидролиз триацилглицеринов

187

Переэтерификация

189

4.3. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ УГЛЕВОДОРОДНЫХ РАДИКАЛОВ

192

Присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов)

192

Окисление ацилглицеринов

194

4.4. СВОЙСТВА И ПРЕВРАЩЕНИЯ ГЛИЦЕРОФОСФОЛИПИДОВ

200

4.5. МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ ЛИПИДОВ ИЗ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ АНАЛИЗ

202

4.6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ

206

4.7. ПРЕВРАЩЕНИЯ ЛИПИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

209

Контрольные вопросы

211

ГЛАВА 5. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

211

5.1. РОЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА

211

5.2. РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ

215

Макроэлементы

215

Микроэлементы

220

5.3. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

226

5.4. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ

228

Электрохимические методы анализа

230

Контрольные вопросы

230

ГЛАВА 6. ВИТАМИНЫ

231

6.1. ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ

234

6.2. ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ

242

6.3. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

246

6.4. ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

247

Контрольные вопросы

248

ГЛАВА 7. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ

248

7.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОТ ПИЩЕВЫХ ОБЪЕКТОВ

251

7.3. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ

254

7.4. РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

255

7.5. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ В ПИТАНИИ

258

7.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

259

ГЛАВА 8. ФЕРМЕНТЫ

261

8.1. ОБЩИЕ СВОЙСТВА ФЕРМЕНТОВ

262

Ферментативная кинетика

265

8.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТОВ

279

Оксидоредуктазы

282

Гидролитические ферменты

287

8.3. ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТОВ В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ

306

Мукомольное производство и хлебопечение

307

Производство крахмала и крахмалопродуктов

308

Кондитерское производство

311

Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин

313

Спиртные напитки и пивоварение

316

8.4. ИММОБИЛИЗОВАННЫЕ ФЕРМЕНТЫ

318

8.5. ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

326

ГЛАВА 9. ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

330

9.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ

330

Общие подходы к подбору технологических добавок

338

О безопасности пищевых добавок

338

9.2. ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

340

Цветокорректирующие материалы

355

9.3. ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

356

Эмульгаторы

381

9.4. ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

394

Подслащивающие вещества

396

Ароматизаторы

407

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат

418

9.5. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ

421

Консерванты

422

Антибиотики

430

Пищевые антиокислители

431

9.6. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

439

ГЛАВА 10. ВОДА

444

10.1. ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДЫ И ЛЬДА

445

Физические свойства воды и льда

445

Диаграмма состояния воды

446

Строение молекулы и свойства воды

448

Взаимодействие вода — растворенное вещество

451

Структура и свойства льда

454

10.2. СВОБОДНАЯ И СВЯЗАННАЯ ВЛАГА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

454

Рассмотрим некоторые примеры.

455

10.3. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ

459

Изотермы сорбции

461

Активность воды и стабильность пищевых продуктов

463

10.4. РОЛЬ ЛЬДА В ОБЕСПЕЧЕНИИ СТАБИЛЬНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

471

10.5. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

474

Определение общего содержания влаги

474

ГЛАВА 11. БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

475

11.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ И ПУТИ ИХ ПОСТУПЛЕНИЯ В ПРОДУКТЫ

476

11.2. ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА – ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК ЗАГРЯЗНЕНИЯ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

478

Меры токсичности веществ

479

Токсичные элементы

481

Радиоактивное загрязнение

486

Диоксины и диоксинподобные соединения

490

Полициклические ароматические углеводороды

493

Загрязнения веществами, применяемыми в растениеводстве

496

Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве

501

11.3. ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ

505

Микотоксины

506

Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов

516

11.4. АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ ПИТАНИЯ

518

11.5. МЕТАБОЛИЗМ ЧУЖЕРОДНЫХ СОЕДИНЕНИЙ

531

11.6. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

534

Фальсификация: аспект безопасности

534

Генетически модифицированные продукты питания

536

Контрольные вопросы

539

ГЛАВА 12. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

540

12.1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХИМИИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ

540

12.2. ПИТАНИЕ И ПИЩЕВАРЕНИЕ

542

Основные пищеварительные процессы

544

Схемы процессов переваривания макронутриентов

550

Метаболизм макронутриентов

553

12.3. ТЕОРИИ И КОНЦЕПЦИИ ПИТАНИЯ

557

Первый принцип рационального питания

564

Второй принцип рационального питания

569

Третий принцип рационального питания

572

12.4. РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ

573

12.5. ПИЩЕВОЙ РАЦИОН СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

577

12.6. КОНЦЕПЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРОДУКТЫ

579

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

588

Источник