Улучшитель хлебопекарный комплексная пищевая добавка
Изучая состав хлебобулочных изделий, можно наткнуться на такой компонент, как хлебопекарный улучшитель. Что это такое и почему его добавляют? Его использование вызывает массу споров среди покупателей. Для чего нужен улучшитель хлебопекарный, что это такое, каково его влияние на организм и какой из возможных вариантов лучше выбирать, указано в данной статье.
Общая информация
Улучшители для хлебопекарного производства – это специальные компоненты, которые способствуют улучшению качественных показателей хлебобулочных изделий и добавляются в муку или в уже готовое тесто. По своему происхождению они могут быть как биологического происхождения, так и химического. Многие пекари-любители считают, что хлебопекарные улучшители и пищевые добавки являются взаимозаменяемыми компонентами. На самом деле это не так, и каждый из них является абсолютно самостоятельной группой.
Почему предприятия прибегают к использованию улучшителей
Очень часто люди высказывают недовольство относительно добавления в хлебопекарные изделия улучшающих компонентов. Как правило, они просто не понимают, почему раньше производители обходились без этих добавок и почему сейчас это избежать просто невозможно. Подвох кроется в изменении качественных показателей муки. Сейчас на рынке огромная доля муки с низкими хлебопекарными свойствами. Также она перенасыщена посторонней микрофлорой. Так вот, чтобы покупатель получал хлеб максимального качества, производителям приходится прибегать к добавлению хлебопекарных улучшителей. Стоит отметить, что процент использования этой добавки среди хлебопекарных гигантов значительно ниже в сравнении с мелкими предприятиями. Причина такого исхода событий кроется в том, что частные производства не имеют достаточных мощностей и технической оснащенности для использования в своей работе заквасок, опары и прочих полуфабрикатов. Но небольшие пекарни закупают муку в небольших объемах, и поэтому ее качество часто достигает более высокого уровня, что исключает использование улучшающих компонентов.
Виды
Существует пять видов хлебопекарных улучшителей. Что это такое?
- Окислительные. Основными представителями данного вида являются аскорбиновая кислота, перекись кальция и прочие.
- Восстановительные. В данном случае речь идет о тиосульфате натрия и эльцистеине.
- Ферментные.
- Комплексные. Включают несколько компонентов в своем составе.
- ПАВ. Здесь предполагается применение эмульгаторов.
Также производители для улучшения качественных показателей пены могут добавлять стабилизаторы и прочие добавки.
Улучшители окислительного действия
Основными представителями данного вида являются:
- пербораты;
- броматы;
- кислород;
- азодикарбонамид;
- йодаты калия.
Первопричиной их использования является способность окислительных улучшителей изменять в лучшую сторону белковые и протеиназные показатели. Используя эти компоненты, производитель обеспечивает себя более качественной мукой, которая делает тесто воздушным и целостным. Для подового хлеба они настоящие спасители, так как ограничивают его расплывчатость. Еще одной способностью подобных улучшителей является умение отбеливать мякиш хлебобулочных изделий.
Улучшители восстановительного действия
Свойства теста также можно улучшить с помощью восстановительных компонентов. Причиной для их использования считается чрезмерно крепкая клейковина. Также он будет эффективен, если клейковина коротко рвется. В результате пекари получают более объемный хлеб. Также он становится эластичнее и рыхлее. И что немаловажно, поверхность готового продукта не подвержена трещинам и порывам. В состав улучшителей хлебопекарных восстановительного типа обычно входят:
- глютатион;
- пшеничная клейковина;
- тиосульфат натрия;
- цистеин.
Самым частым улучшающим компонентов данного вида является сухая пшеничная клейковина. Она благоприятно влияет на создание хлебобулочных изделий из муки с недостаточных содержанием клейковины. Без нее не обходится изготовление следующих готовых продуктов:
- слоеные булочки;
- полуфабрикаты замороженного типа;
- хлеб для людей, больных сахарным диабетом;
- отрубной хлеб.
Модифицированный крахмал обладает чудодейственным воздействием на увеличение объемов готовых изделий. Его присутствие в составе также способствует пористости, эластичности и большей выбеленности хлебобулочных товаров. К самому главному достоинству использования данного улучшителя хлебопекарного (что это такое, вы уже знаете) производители относят его благостное влияние на увеличение сроков хранения готовых продуктов.
Ферментные препараты
Первопричиной их использования является ускорение биохимических процессов, проходящих при брожении. Благодаря этому свойству производители получают уникальную возможность создавать большие объемы хлеба в кратчайшие сроки. Самыми распространенными как в России, так и за рубежом являются препараты на основе амилолитических и протеолитических компонентов.
Добавив в тесто ферментный препарат, пекарь получит более объемное хлебобулочное изделие. Следует помнить, что такое улучшение должно производиться в оптимальном количестве. Именно грамотное соблюдение пропорций дает возможность хлебопекарным предприятиям получать более структурированный, пористый и нежный мякиш. Вкус, аромат и внешние показатели готового изделия также начинают “играть новыми красками”. В России в открытой продаже находятся такие амилолитические препараты, как “Амилосубтилин” и “Амилоризин”. Стоит отметить, что данного рода ферменты часто добавляются в ржаной солод. Также он встречается в составе солодовых экстрактов.
Помимо амилотиков, в России практикуется использование липолитиков.
Комплексные или комбинированные улучшители
Суть применения данных добавок заключается в стремлении производителя:
- сделать более эффективным технологический процесс создания хлебобулочных изделий;
- стабилизировать качество производимого хлеба;
- повысить биохимические способности используемых дрожжей;
- увеличить срок годности итогового продукта.
Свое название этот вид улучшителей получил ввиду того, что в его состав, как правило, входят от двух до четырех компонентов. Выпускают их как в порошках, так и в виде пасты или сиропа. В случае если пекарь сталкивается с тем, что используемая им мука отличается малоэластичной клейковиной, ему следует отдать предпочтение следующим вариантам комплексных хлебопекарных улучшителей:
- “Орбита”,
- “Браво”,
- “Огат”.
В топе добавок данного типа находятся “Панифарин” и “Мажимикс”. Что это такое – “Панифарин”? Улучшитель хлебопекарный натурального происхождения. Он прекрасно подходит для всех типов муки. Чаще всего его добавляют в муку с низким уровнем клейковины. В состав такого хлебопекарного улучшителя, как “Панифарин”, входят: глютен (пшеничная клейковина) и быстро набухающая мука, ферменты. Если в муке слишком мало белка, то добавление “Панифарина” обязательно исправит ситуацию.
“Мажимикс” как хлебопекарный улучшитель используется для увеличения сроков хранения готового изделия. Основными его действующими компонентами являются амилазы, жирные кислоты, карбонаты кальция и пшеничная мука. Эту добавку часто можно встретить в составах батонов, круассанов и сдобы.
Помимо вышеперечисленных добавок в России доступны к покупке такие импортные улучшители, как “Совитал-Микс”, “Форекс”, “Фортш-Рит”.
ПАВ
В данном случае речь идет о поверхностно-активных веществах, или, иными словами, о пищевых эмульгаторах. Таким образом, становится понятно, что основой данной добавки является химическое соединение. Здесь речь идет о таких улучшителях, как “Люкс”, “Эффект” и “Лецитокс”.
Применяют их в следующих случаях:
- При необходимости укрепления структуры теста.
- Для улучшения брожения.
- С целью более качественного формования заготовок из теста.
Добавив необходимое количество ПАВ в тесто, пекарь получает более объемное изделие с равномерной и тонкой корочкой и пористым мякишем.
Что такое азодикарбонамид?
Не так давно в СМИ стали горячо обсуждать случаи добавок в хлебопекарные изделия такого улучшителя, как азодикарбонамид. Людей поразил тот факт, что его можно встретить как в составе хлеба, так и в ковриках для йоги или же в обувной подошве. Есть мнение, что он негативно влияет на состояние человеческого организма. В связи с этим в ЕС он относится к категории запрещенных, в то время как в Америке его применение является абсолютно свободным. Так, практически все фастфудные булочки изготавливаются с использованием азидикарбонамида.
Согласно ряду исследований, данный улучшитель (в хлебопекарном деле он применяется практически повсеместно) негативно влияет на работу дыхательных путей. Сейчас по этой причине его использование в чистом виде в России запрещено. Но в качестве дополнительного компонента комплексного улучшителя он встречается часто. Таким образом, согласно данным СанПиНа, данный компонент не является полностью запрещенным, а лишь является ограниченным в больших объемах. Таким образом, при выборе хлеба следует просматривать его состав, и, если там есть данный компонент, рекомендуется отказаться от такого изделия. Возможно, одна буханка хлеба никак не скажется на здоровье взрослого человека, но своей жизнью лучше не рисковать. Тем более что ассортимент хлебобулочных изделий в современных магазинах просто огромный.
Источник
Многообразие добавок различного происхождения и принципа действия, их технологические и функциональные свойства обусловливают создание комплексных улучшителей для хлебопекарной промышленности во многих странах мира, в том числе в России.
Комплексные хлебопекарные улучшители являются эффективным средством интенсификации технологического процесса, реализации однофазных технологий, стабилизации качества хлеба при переработке муки с различными свойствами, улучшения биотехнологических свойств дрожжей, гибкого регулирования технологического процесса при выработке широкого ассортимента хлебобулочных изделий, продления срока сохранения свежести готовых изделий.
Особенностью таких улучшителей является применение определенных сочетаний микроингредиентов различного принципа действия в оптимальных количествах, стабилизаторов и наполнителей. Дозировки ингредиентов и их соотношение определяются технологическими и функциональными свойствами, синергетическим эффектом действия, особенностями взаимодействия со структурными компонентами теста, целевым назначением улучшителей. Важными факторами, определяющими эффективность комплексных улучшителей, являются гранулометрический состав, обеспечивающий
однородность состава, стабильные свойства при достаточно длительном хранении, отсутствие отрицательного воздействия на активность и свойства отдельных рецептурных ингредиентов.
Обобщая опыт разработки и применения хлебопекарных улучшителей, можно выделить следующие направления их применения:
- -интенсификация технологического процесса, реализация ускоренных технологий приготовления хлеба, в том числе технологии приготовления изделий на основе замороженных полуфабрикатов;
- -формирование определенных реологических свойств теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок и др.);
- -возможность переработки муки с нестабильным хлебопекарным свойствами;
- -улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента (сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий и др.);
- -стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба;
- -предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью;
- -продление срока сохранения свежести хлеба и другие.
Комплексные улучшители качества хлеба включают от двух до восьми и более ингредиентов, выпускаются в порошкообразном, таблетированном, пастообразном и жидком виде в зависимости от их функционального назначения. Дозировки комплексных улучшителей составляют от 0.1 до 1.0 % к массе муки, в отдельных случаях комплексные улучшители применяются в количестве до 2%кмассе муки.
Большое количество зарубежных фирм выпускает многокомпонентные улучшители для хлебопекарной промышленности. Среди них фирма “Шаллер” (Австрия), “Пуратос” (Бельгия), “Ульмер Шпац” (Германия), “Бакальдрин” (Австрия), “Супербейк” (Польша), “Большие мельницы Страсбурга” (Франция), “Ирекс” (Германия), “Диамант” (Австрия), “Пакмая” (Турция) и др.
Так, например, для ускоренных способов производства хлебобулочных изделий во Франции рекомендуется улучшающая добавка, включающая следующую смесь ингредиентов: ферментные препараты, аминокислоту, являющуюся восстановителем, молочную сыворотку, аскорбиновую кислоту и соевые белки. Известна также добавка к пшеничной муке, состоящая из L-цистеина, аскорбиновой кислоты и ферментов амилазных и протеиназных грибов, а также бромелина и папаина.
В Великобритании разработана довольно сложная добавка, включающая ингредиенты разного принципа действия: окислители, гидратированные соли, амины, амидины и эфироамины азодикарбоновой кислоты, глютатион, производные L-цистеина, аскорбиновая кислота, органические перекиси.
Фирмой “Ирекс” предлагаются улучшители Галант, Форекс, Фаворит для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, Мелла фг плюс – для изделий с высоким содержание жира и сахара, Полар – для булочных изделий, технология приготовления которых предусматривает стадию замораживания теста.
Для приготовления пшеничного и пшенично-ржаного теста фирмой “Бакальдрин “рекомендуется использовать улучшитель ИБМ в количестве 0,2-0,3% к массе муки.
Французской фирмой “Лесаффр”, известной как производитель сушеных и инстантных дрожжей, разработан комплексный улучшитель для пшеничного хлеба Мажимикс, оптимальная дозировка которого составляет 0,5-0,7 % к массе муки.
Фирмой “Дфигрупп Керри” (Великобритания) предложены улучшители Юпитер и Сатурн для традиционных методов приготовления теста, Меркурий и Венера – для ускоренных способов, СГШ92 – для производства различных сортов хлеба в условиях малых производств, Роял – для сдобных изделий и др.
Фирмой “Пакмая” разработан целый спектр многокомпонентных улучшителей серии Эка (Эка-Прима, Эка-Плюс, Эка-Матик, Эка-Сан, Эка-1000, Эка-Пав, Эка-Динамо). Сбалансированный состав улучшителей, включающий более девяти ингредиентов (амилолитические ферменты, эмульгаторы, витамина, азотное в минеральное питание для дрожжей, набор органических кислот) обеспечивает стабильное качество хлеба при переработке муки различного качества.
В нашей стране выпускались улучшители комплексные хлебопекарные по ТУ 64-13-01-86, разработанные в ГосНИИХП, следующего состава: УКХ-2 – ферментный препарат Амилоризин П10Х или Г10Х или Г20Х и аммоний сернокислый, УКХ-4 – ферментный препарат Амилоризин П10Х или Г10Х или Г20Х и фонакон (смесь Триполи- и пирофосфатов натрия), УКХ-ОК-А, УКХ- ОК-Б.
В настоящее время в нашей стране организовано производство отечественных комплексных улучшителей, разработка технологии которых проводилась с учетом особенностей хлебопекарных свойств муки и другого сырья, структуры ассортимента хлебобулочных изделий, способов тестоприготовления российской хлебопекарной промышленности.
В ГосНИИХП освоено производство улучшителей серии Амилокс, в состав которых входят компоненты окислительного действия, ферментные препараты, минеральные соли и другие ингредиенты, и которые характеризуются широким спектром действия, включая непрерывные способы тестоприготовления. Оптимальный расход улучшителя Амилокс составляет 0,08-0,12% к массе в зависимости от вида улучшителя и технологических факторов. Ассортимент улучшителей, вырабатываемых НПО “Хлебпром” расширен новыми высокоэффективными добавками Фортуна и Шанс, оптимальное количество которых составляет 0,15-0,20% и 0,2-0,3% к массе муки соответственно.
По разработкам выпускаются хлебопекарные улучшители Эффект, Люкс, Лецитокс. Применение их в дозировке до 1% к массе муки способствует улучшению реологических свойств теста, получению хлебобулочных изделий хорошего вкуса с повышенным объемом, нежным эластичным мякишем, хорошо сохраняющим свежесть при хранении.
Фирмой “Нива-хлеб” производятся хлебопекарные улучшители, рекомендованные к применению при производстве широкого ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий в зависимости от количества и свойств клейковины. Так, для производства хлеба, хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки со средней клейковиной разработан улучшитель Агат, средней и слабой – Экстра, слабой и пониженным содержанием – Экспресс и Глютек, со средней и короткорвущейся – Особый и Орбита, крепкой и средней – Браво. Многокомпонентный улучшитель Оригинальный разработан для производства слоеных изделий. В качестве сухой закваски при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба фирма предлагает улучшители Экстра-Р и РЖ-98. Установлены оптимальные дозировки улучшителей для производства сдобных пшеничных сухарей, пряников, коврижек и бараночных изделий. Эффективными улучшителями полифункционального действия являются улучшители серии БИК, вырабатываемые для улучшения качества хлебобулочных изделий при порционных и непрерывных способах тестоприготовления, разнообразном ассортименте, стабилизации качества хлебопекарной муки, интенсификации технологического процесса.
Многокомпонентный улучшитель БИК, разработанный на кафедре, “Технология хлебопекарного производства” МГУПП и производимый в г. Тольятти, предназначен для применения в хлебопекарной промышленности при производстве широкого ассортимента хлеба, булочных и сдобных изделий из пшеничной муки различных сортов, вырабатываемых по традиционной и ускоренной технологии. БИК представляет собой однородную порошкообразную смесь, получаемую смешиванием в определенных соотношениях ферментного препарата, улучшителей окислительного действия, минеральных компонентов, стабилизаторов качества хлеба и интенсификаторов технологического процесса. БИК содержит компоненты многофункционального назначения, эффективно воздействующие на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы муки, а также биотехнологические свойства дрожжей при созревании теста. Применение его способствует ускорению кислотонакопления и газообразования, увеличению газоудерживающей способностиполуфабрикатов, приводит к интенсификации технологического процесса, увеличению удельного объема, пористости и формоустойчивости хлеба, улучшению структуры его мякиша, органолептических показателей, увеличению срока его хранения. В зависимости от состава многокомпонентного улучшителя БИК рекомендуется для массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий, для переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами, для ускоренных технологий, для непрерывных способов тестоприготовления, для продления срока свежести готовых изделий и предотвращения заболевания их картофельной болезнью.
Источник