Условия хранения продуктов питания на складе и при какой температуре
Как увеличить срок хранения продуктов питания и уменьшить процент просрочки на складе? Мы изучили ГОСТы и выделили в них главное. Расскажем в статье, как правильно хранить продукты и какие документы нужны при приемке-утилизации товаров на складе.
Прием товара. Какие документы нужны
Для оформления прихода товара на склад нужны документы, подтверждающие его происхождение и качество. Это:
- товарно-транспортная накладная с полным указанием названия продукта, сорта, веса количества, номера декларации;
- декларация о соответствии (кем принята, кем зарегистрирована, срок действия);
- сертификат о соответствии (необязательно);
- свидетельство о госрегистрации;
- ветеринарный сертификат (для мяса птиц и животных).
Проверьте маркировку на продуктах: там должна стоять дата изготовления и срок годности. Сопроводительные документы, включая маркировочные ярлыки, хранятся на складе до окончания реализации продукции.
При приемке товара необходимо проверить, соответствует ли он накладной, упакованную продукцию (мешки, пакеты) — на целостность тары, а консервы — на признаки вздутия.
Для каждого продукта в учетной системе заводят карточку с указанием:
- типа и наименования продукта;
- даты изготовления и срока годности;
- даты и время поступления на склад;
- даты конечной реализации.
Без бумажки вы… сами знаете кто))
Правильно заполненные документы помогают вести учет и защищают ваши права. А карточку товара можно распечатать потом в виде этикетки.
Конечно же, хранить все эти документы лучше с использованием учетной системы. Например, “Кладовой”.
В карточке номенклатуры хранится информация о наименовании продукта, производителе, фотография и прочие данные общие для конкретной номенклатуры.
В сериях есть возможность хранить дату производства и конечной реализации. А дата и время поступления на склад фиксируется автоматически при проведении документа “Поступление товара”.
Часто у пользователей возникает вопрос хранить ли сроки годности в штрих коде или использовать один штрих код для артикула продукции (например штрих-код производителя EAN13). Детально мы эту тему рассматривали в нашей статье. В виде резюме, можно сказать что правильный вариант зависит от способа хранения продуктов на складе.
Как надежный помощник, Кладовой сможет проконтролировать сходится ли количество товара, которое пришло по факту, с количеством, которое должно было прийти по заказу. Для этого достаточно считать штрих-коды с поступающей продукции с помощью сканера или камеры телефона.
Как хранят продукты
На срок хранения влияют температура, влажность, световой режим и размещение. Полуфабрикат и готовые продукты нельзя хранить в одной морозильной камере. Также запрещено хранить вместе продукты питания, отходы и непищевые материалы, размещать продовольствие на полу или на стеллажах рядом с системами отопления.
Чего только не делали наши предки, чтобы увеличить сроки хранения еды! Обсыпали продукты кислотой, погружали в масло, кипятили в соленой воде. В молоко даже лягушек сажали, чтобы не скисало. 100 лет назад с появлением холодильников все изменилось. Помимо холодильного оборудования продукты на складе хранятся на полках, контейнерах стеллажах.
В системе учета, хранение продуктов питания может вестись в виде справочного хранения, адресного учета и остатков в целом по складу.
Как человек прогрессивный Кладовой рекомендует адресный или справочный учет.
Такая система учета позволит:
- правильно выделить зоны хранения продуктов
- организовать отгрузку товаров по принципу FEFO (first end first out), при которой первыми отгружаются товары с наименьшим сроком годности
- отгрузить заказчику, согласно договора, продукты с требуемым минимальным % остатка срока годности
- уменьшить количество бесполезных хождений кладовщиков по складу и собирать заказ за один круг по складу
- реализовать учет весовых, наливных и отрезных продуктов.li>
При адресном учете на складе система отправит кладовщика отбирать товар с наименьшим сроком годности в нужную ячейку. Кладовой сможет проконтролировать правильность отбора продуктов и не потребуется перемаркировать входящую продукцию для внесения в ШК информации о сроках годности.
При справочном или при учете остатка в целом по складу кладовщик будет вынужден сам искать продукты с нужным сроком годности, система сможет показать лишь с какой датой производства их нужно найти. Кладовой сможет проконтролировать правильность отбора продукции только в том случае, если в ШК внесена информация о сроке годности.
Сыпучие продукты
Крупы и макаронные изделия, мука, сахар не переносят солнечный свет. Поэтому их хранят в затемненных помещениях и в упаковке поставщика. Выберите для размещение сухое, хорошо проветриваемое место. Поставщик должен маркировать упаковку с указанием года, месяца изготовления, срока годности и способа хранения продукции. Сыпучие могут храниться свыше 3 месяцев при правильной температуре и небольшой влажности.
Подсказка: если вы получили товар в одноразовых пакетах, укажите сроки годности на этикетке и наклейте его на упаковку.
Основные сложности при учете сыпучих продуктов возникают при пересчете веса в штуки упаковки (например, в мешки) и наоборот. При производстве практически все сыпучие продукты насыпаются в мешки с каким-то допустимым отклонением. Например, мешок должен весить 50 кг, но допустимое отклонение +-5%. На партии в 1000 мешков, отклонение при пересчете в вес, может легко достигать нескольких мешков. Для компании эта проблема становится острой, если закупка идет мешками, а отгрузка килограммами.
Решение этой проблемы может идти двумя способами:
- При приеме мешков каждый из них взвешивается, и маркируется ШК с учетом веса. При отгрузке система подбирает и списывает с учета мешки в ячейках согласно их срока годности и веса. Дополнительного взвешивания при отгрузке нет. Этот вариант приоритетнее при отгрузках по 1-2 мешка.
- Мешки никак дополнительно не маркируются. Отбор производится согласно расчетного количества мешков. Взвешивание производится в зоне отгрузки. Вес фактический вносится в отгрузочные документы либо вручную, либо передается в систему весовым комплексом. Этот вариант приоритетнее при более крупных партиях отгрузки
Если вы вскрываете первичную упаковку для отгрузки сыпучих продуктов (например, мешки с сахаром), то Кладовой рекомендует, выделять разные зоны для хранения вскрытых и целых упаковок. При использовании адресного учета система сможет учитывать остаток продукции во вскрытой упаковке.
При отборе сыпучей продукции не целыми упаковками кладовщику будет удобно следовать следующему алгоритму:
- Продукция в целой или вскрытой первичной упаковке перемещается к месту взвешивания.
- Место для взвешивания содержит весы, сканер штрих-кодов и принтер этикеток.
- Кладовщик считывает штрих-код товара
- Взвешивает необходимое количество товара, в пакет/мешок для отгрузки
- Инициирует печать этикетки в штрих-код которой включен артикул продукции и вес, серия продукции (по необходимости)
- Крепит этикетку на взвешенный пакет с продукцией
- Возвращает в ячейку хранения остаток продукции.
Учет отрезных продуктов
Работа с отрезными продуктами (например, хамон, колбасы и т. д.) похожа на работу с сыпучими продуктами. Необходимо выделить отдельные зоны для хранения остатков и целых продуктов. Организовать весовые комплексы и отбор дробных частей только из зоны хранения остатков.
Учет наливных продуктов
Работа с наливными продуктами (любые жидкости, которые разливаются, например, из бочек в более мелкую тару) также похожа на работу с сыпучими продуктами.
В зоне разлива может быть организован учет как по весу так и по объему. В зависимости от этого в штрих код этикетки, который крепится на бутылку или канистру, зашивается или вес или объем.
В случае если остаток на складе учитывается в килограммах, а отгружается в литрах, или наоборот, используются коэффициенты пересчета, которые хранятся в карточке номенклатуры.
И не забывайте учитывать естественную убыль в процессе хранения, т. к. жидкости имеют свойство испаряться.
Специи и продукты с резким запахом
Продукты, имеющие сильный специфический запах, хранят отдельно от остальных товаров. Специи, сушеные грибы, травы и рыбу никогда не размещайте рядом с молочными продуктами, чаем, кофе или яйцами — эти продукты поглощают запахи. Хранить пряности и приправы нужно в упаковке, защищающей от влаги, света, запахов и окисления.
Также может быть организована система вентиляции с избыточным давлением.
Хранение молочной и сырной продукции
Эту товарную группу относят к скоропортящимся продуктам. Например, топленое молоко и некоторые сыры хранятся всего 5-10 дней в холодильниках с особым режимом, влажностью и уровнем освещения.
А на упаковке молочной продукции указывают день, месяц и точное время производства.
Хранить молочные продукты нужно обязательно в таре с крышкой, сыр — в упаковке поставщика, не соприкасаясь головками, масло — в пергаменте или брусках.
ТАБЛИЦА с условиями хранения молочных продуктов здесь
Согласно требованиям законодательства для молочной и мясной продукции необходим учет партий продукции с привязкой к ветеринарным сертификатам. ДЛя помощи в этом вопросе, Кладовой умеет обмениваться с Меркурием.
Мясо и рыба
Здесь нужны отдельные холодильные камеры с гигиеническим покрытием. Свежие мясо и рыба хранятся всего 6-72 часа при температуре от 0 до +6 градусов.
И никогда не храните по соседству свежее и обработанное мясо, например, фарш с сосисками. Бактерии не дремлют!
Для свежих и замороженных мясных и рыбных продуктов нужен разный температурный режим. Поэтому их не хранят вместе. А рыбу, как свежую, так и мороженную, всегда нужно хранить в отдельном контейнере подальше от других продуктов.
Если есть необходимость контролировать нарушение температурного режима хранения продуктов на складе, для этого можно использовать специальные метки, которые меняют цвет при размораживании мяса или рыбы.
Овощи и фрукты
Холод подходит не всем свежим овощам и фруктам. Яблоки, картофель, лук, груши, свеклу лучше хранить в прохладных (от 0 до +17 градусов), сухих помещениях. Тогда они останутся свежими 3-12 месяцев. Другие овощи и фрукты портятся быстрее.
Хотите сохранить крупы и бакалею в порядке? Не размещайте рядом овощи и фрукты. Сухие продукты поглощают их влагу.
Учет и реализация продуктов. Работа с испорченным товаром
Вести учет товаров на складе поможет маркировка продукции.
При реализации используйте принцип: первым закончится срок годности — первым ушел, то есть сначала расходуется тот продукт, который раньше придет в негодность.
Продукты с истекшим сроком хранения списывают и утилизируют. Также уничтожают товары с поврежденной упаковкой. Правила утилизации каждого вида пищевых отходов расскажет СанПиН или Кладовой, но чуть позже.
Некоторые просроченные товары с разрешения органов государственного контроля можно реализовать по сниженным ценам, например, в качестве корма для животных, добавки для производства цемента или для изготовления джемов.
Саммари: Как организовать работу по хранению пищевых товаров на складе
Устали читать? А я-то как притомился. Осталось осилить выводы.
1
Прием товара. При поступлении продуктов проверьте сопроводительные документы, соответствие качеству, массе, исправность тары. В карточку товара зафиксируйте сроки изготовления и конечную дату реализации продукта.
2
Хранение. Следите за санитарными нормами. На складе должно быть не менее 2 холодильников для мясной и молочной продукции. Овощи, специи, бакалея хранится в сухих проветриваемых помещениях. Особенно строго следят за соблюдением сроков реализации скоропортящихся продуктов (молочная продукция, некоторые виды фруктов, свежее мясо и рыба).
3
Реализация, работа с просроченным товаром. Реализовывайте в первую очередь товары, срок годности которых истекает раньше. Продукты с истекшим сроком годности оформляйте актом и утилизируйте.
Источник
Неважно, где Вы храните продукты — в складском сооружении, или на собственной кухне. В любом случае, хочется, чтобы они остались съедобными и приятными на вид. Для этого необходимо создать условия: обеспечить нужную влажность, задать температуру, продумать систему вентиляции.
В этой статье мы поговорим о температуре и ее влиянии на срок годности продуктов.
Хранение охлажденного мяса
Свинину, говядину и баранину лучше всего хранить при температуре -1С. При -2С мясо станет подмороженным. Срок годности такого продукта увеличится, конечно, но и вкусовые качества изменятся.
При температуре -1С охлажденное мясо крупных животных может лежать достаточно долго — до 16 суток. Но лишь при условии, что продукцию не измельчали. ГОСТы рекомендуют держать такое мясо в виде туш, полутуш или четвертин. Примерные сроки хранения приведены в таблице (рис. 1):
Измельченное мясо и фарш лежат совсем недолго, от 12 до 48 часов. Примерно столько же хранятся и субпродукты (см. рис. 2):
Охлажденное мясо птицы и кролика — более деликатное, его нужно держать при температуре 0С. Тушки укладывайте в холодильные камеры целиком. Тогда их срок годности увеличится до 5 суток. Порционные же куски хранятся не более 2 суток (см. рис. 3):
Охлажденное мясо молодняка (поросят, телят, цыплят) испортится в 1,5–2 раза быстрее, чем мясо взрослых особей.
Можно увеличить срок хранения мяса, упаковав его в вакуум, либо обработав газом (озоном, азотом, диоксидом углерода). Впрочем, второй метод применяется редко.
В обычных бытовых холодильниках чаще всего поддерживается температура от +2С (на верхней полке) до +6С (на нижней). Точные цифры можно посмотреть в паспорте устройства. Располагайте мясную продукцию на верхних полках.
Хранение замороженного мяса
Мясо, замороженное в промышленных условиях, хорошо сохраняет пищевую ценность. При правильной обработке такой продукт безопасен и достаточно полезен (богат белками, жирами, аминокислотами).
По вкусовым качествам размороженное мясо не уступает обычному охлажденному. Конечно, если продукт не лежал слишком долго и не подвергался повторной заморозке.
Мясо крупных животных хранят при температуре от -12 до -25С. При этом оптимальным считается значение -18С. В таких условиях продукция пролежит от 6 до 12 месяцев (см. рис. 4):
Хранить мясо дольше 12 месяцев специалисты не рекомендуют: вкус продукта начинает изменяться.
Мясо птицы желательно поместить в вакуумные упаковки. Это существенно увеличит срок годности (см. рис. 5):
Субпродукты следует держать при температуре -12С. Впрочем, ГОСТы допускают использование более холодных камер «в отдельных случаях». В каких именно — не поясняется. Зато указаны предельные сроки хранения (см. рис. 6):
Замороженное мясо кролика должно храниться при температуре -9С до 6 месяцев.
Хранение готовых мясных блюд
Самый непритязательный вид готовой мясной продукции — это консервы. Их можно держать при температуре от 0 до +15С. Срок годности варьируется от 6 месяцев до 6 лет. Открытые банки следует хранить в холодильнике (0 … +8С) не более 3 дней.
Колбасные изделия можно держать как в холодильных, так и в морозильных камерах. Приблизительные сроки хранения колбас в заводской упаковке приведены в таблице (см. рис. 7):
Колбасы без упаковки желательно держать при температуре не выше +8С. Копченые изделия следует употребить в течение 10 суток, а вареную колбасу — в течение 3 суток.
Для лучшей сохранности продукт можно завернуть в бумагу или фольгу. Или смазать срез маслом и обернуть пищевой пленкой. Не стоит заключать колбасу в полиэтиленовый пакет — быстро заводится плесень.
Сосиски, сардельки, мясной рулет, буженину, ливер замораживать не рекомендуется: они становятся жесткими и безвкусными. Их следует держать при температуре от 0 до +8С. В натуральной оболочке эти продукты «живут» 3 дня. Герметичная упаковка может продлить срок годности до нескольких недель.
Супы, бульоны, холодцы держат при температуре от +4 до +6С не более 72 часов.
Охлажденный паштет хранится 2 суток при температуре от 0 до +6С. Замороженный до -9С — полгода.
Хранение рыбы и морепродуктов
Свежая рыба портится очень быстро. Ее хранят при температуре 0 или -1С. Употребить продукт нужно в течение 12 часов.
Продлить срок годности можно разными способами. Самый популярный — заморозка. Температура хранения мороженой рыбы указана в таблице (см. рис. 8):
На приведенные цифры можно ориентироваться и при хранении замороженных крабовых палочек.
Замораживают не только свежую, но и копченую рыбу (см. рис. 9):
Срок годности напрямую зависит от сорта рыбы. Так, копченая сельдь при температуре -5С пролежит 60 суток, а дальневосточный лосось — не более 15.
Размораживать копченую рыбу следует при температуре +8С.
Соленая и маринованная рыба хранится при 0 или +1С. Сроки зависят от технологии производства, обычно — не более 30 суток.
Температура хранения вяленой рыбы зависит от ее жирности. Сорта с массовой долей жира 10% и более следует держать в холодильных камерах (0…+8С). Нежирную вяленую рыбу можно хранить при комнатной температуре. Срок одинаковый для всех сортов — не более 2 месяцев.
Сушеная рыба останется съедобной гораздо дольше — до года. Если лакомство сушили классическим способом, то его следует держать в холоде: от -5 до -10С. Продукты сублимационной сушки могут храниться при температуре +25С.
Моллюсков относят к «особо скоропортящимся» продуктам. Их хранят не более 12 часов при температуре от +2С. Чтобы продлить срок годности на пару дней, морепродукты следует сварить.
Живых моллюсков содержат при температуре от +5 до +10С.
Хранение молочных продуктов
В настоящее время изобретено множество способов обработки молока. Они позволяют существенно увеличить срок годности продукта. В правильных температурных условиях некоторые виды молока могут храниться до 6–8 месяцев (см. рис. 10):
Вскрытую банку сгущенки можно 3 суток держать в холодильнике.
Кефир и сливки хранят при температуре от +3 до +6С. Творог и сметану — при температуре от 0 до +4С. Срок годности зависит от рецептуры.
Сливочное масло можно держать как в охлажденном, так и в замороженном виде (см. рис. 11):
Топленое масло хранится 12 месяцев при температуре от -3 до -6С. При уменьшении температуры срок годности продукта уменьшается до 3–4 месяцев.
Сыры замораживают редко, хоть их и дозволяется держать при температуре от -4 до 0С. Обычно ритейлеры придерживаются интервала +2… +10С. Сроки хранения варьируются от 15 дней до 6 месяцев (см. рис. 12):
Мороженое размещают в морозильных камерах, при температуре от -18 до -30С. Средние сроки реализации — от 1 до 6 месяцев. При -12 продукт может храниться не более 5 суток.
Хранение выпечки, дрожжей, яиц, мёда
Оптимальная температура для хранения тортов, пирожных и пирогов со скоропортящейся начинкой составляет +1С. Впрочем, допускаются колебания от 0 до +5С.
Прочую выпечку следует держать при температуре от +5 до +18С.
Некоторые виды мучной продукции (в том числе и хлеб) можно замораживать. При -8С дрожжевая выпечка лежит неделями и не черствеет.
Сами дрожжи переохлаждать не рекомендуется. Прессованные лучше всего себя чувствуют при температуре 0…+4С, жидкие — при температуре +4…+10С.
Яйца желательно держать в холодильных камерах (см. рис.13):
Мёд хранят при температуре от +5 до +10С.
Хранение фруктов и ягод
Северные фрукты и ягоды хорошо хранятся при низких температурах (от -1 до +2С). А вот экзотическим плодам требуется тепло (+10С и выше).
Более точные цифры указаны в таблице (см. рис. 14):
Сухофрукты желательно держать при температуре 0С. Варенью требуется повышенная влажность и температура от +10 до +15С. Замороженные плоды хранятся при -18С.
Хранение овощей
Овощи могут храниться очень долго, если соблюдать температурный режим (см. рис. 15):
Почти все овощи можно замораживать и хранить при -18С. Исключение — огурцы, их употребляют только охлажденными.
Замораживают овощи в очищенном измельченном виде. Размораживать не нужно, варите или обжаривайте сразу.
Овощные салаты, заправленные майонезом или сметаной, хранятся при температуре +5С.
Источник