В каких овощах содержится гликозиды
Глюкозиды состоят из углеводов (гексоз и пентоз), соединенных с различными химическими веществами (спиртами, альдегидами, фенолами и др.).
В воде глюкозиды растворимы. Под действием ферментов или кислот они гидролизуются, распадаясь на свои составные части: глюкозу и несахаристый компонент — аглюкон. Свойства глюкозидов весьма разнообразны и зависят от вида входящего в их состав аглюкона. Многие глюкозиды придают сырью специфический привкус и аромат.
Наиболее распространенными глюкозидами, имеющими большое значение при переработке растительного сырья, являются гидролизуемые дубильные вещества, красящие вещества группы антоцианов, амигдалин, соланин, гесперидин, нарингин, вакцинин.
Амигдалин (C20H27NO11) является глюкозидом, образованным генциобиозой (6-β-глюкозидо-глюкозой) и аглюконом, содержащим бензойный альдегид и синильную кислоту. Амигдалин находится в семенах плодов и придает им привкус и аромат, свойственные горькому миндалю. Особенно много амигдалина в семенах косточковых плодов — абрикосов, персиков, вишен, слив.
Амигдалину сопутствует расщепляющий его комплексный фермент эмульсин. Гидролизуясь в организме человека, амигдалин выделяет ядовитую синильную кислоту.
Соланин встречается в некоторых овощах (томатах, баклажанах, картофеле). Состав соланина разных видов сырья неодинаков.
В картофеле соланин находится главным образом в кожице и прилегающем к ней поверхностном сдое. Поэтому большая часть соланина удаляется при очистке кожицы. Обычно количество его в картофеле не превышает 0,01%. При прорастании клубней содержание соланина повышается и картофель приобретает горький привкус. Формула соланина картофеля C45H71NO15. В его состав входят сахара: рамноза (метилпентоза), галактоза, глюкоза и аглюкон соланидин, являющийся производным фенантрена. Фенантрен относится к ароматическим трехъядерным соединениям.
В баклажанах, достигших ботанической зрелости, иногда наблюдается ясно выраженный горький привкус. Объясняется это наличием соланина М, вызывающего горечь в концентрации 0,3%. Соланин М имеет формулу C31H51NO12 и состоит из соланидина C21H33NO и остатков галактозы и рамнозы.
В томатах содержание соланина невелико (0,004—0,008%), поэтому он не вызывает горького привкуса ни в сырье, ни в томатных продуктах.
Гесперидин содержится в цитрусовых плодах. Он входит в состав Р-витаминного комплекса. При гидролизе гесперидин распадается на рамнозу, глюкозу и аглюкон гесперитин, имеющий формулу С16Н14О6.
Нарингин находится в кожице, подкожном белом волокнистом слое (альбедо), а также в мякоти незрелых цитрусовых плодов, придавая им горький привкус.
По мере созревания апельсинов содержащийся в мякоти нарингин под действием фермента пероксидазы распадается, образуя сахара (глюкозу и рамнозу) и аглюкон нарингинен (C15H12O5). Нарингинен горьким вкусом не обладает. Распад нарингина может быть вызван искусственной ферментативной обработкой.
В плодах и овощах, кроме рассмотренных глюкозидов, имеются и другие. Так, в бруснике и клюкве находится вакцинин; в незрелых яблоках, сливах, вишнях, смородине — глюкоянтарная кислота; в петрушке — апиин.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Источник
Все овощи содержат различные вкусовые и ароматические вещества, которые содействуют более интенсивной работе пищеварительных желез, а также усвоению пищи и пищеварению. По своему составу эти вещества весьма разнообразны.
Эфирные масла придают овощам приятный вкус и запах. Особенно богатые эфирными маслами овощи: лук, петрушку, сельдерей, укроп, пастернак и др. — применяют для заправки блюд. Эфирные масла содержатся и в других растениях.
Гликозиды — это эфирообразные соединения сахаров, придающие овощам горьковатый вкус. Больше всего их в редьке, редисе, стручковом перце и репе. К гликозидам относятся и дубильные вещества, а также большинство красящих веществ, содержащихся в растениях.
Дубильные вещества часто встречаются в кожуре овощей и ягод, в мякоти их меньше. Под влиянием дубильных веществ фрукты и ягоды темнеют при сушке, руки — при сборе черники, чистке яблок и моркови. Дубильные вещества «вяжут» слизистую оболочку (плоды черемухи, косточки и кожура винограда, красные виноградные вина), вследствие чего замедляется процесс пищеварения. Если резать богатые дубильными веществами продукты ножом из ржавеющей стали, образуется иссиня-черное соединение с чернильным вкусом, поэтому фрукты следует обрабатывать ножами и терками только из нержавеющей стали.
Красящие вещества имеют большое значение для вкусовых качеств овощей и фруктов. Зеленый хлорофилл, красные антоцианы, желтые ликопин и каротин имеют и вкус, поэтому изменение цвета плодов вызывает и ухудшение вкуса. Хлорофилл сохраняется в щелочной среде и гибнет под влиянием кислот. Поскольку добавлять щелочи к овощам во время варки не разрешается в целях сохранения витамина С, то для того, чтобы снизить влияние кислот, овощи следует варить в большом количестве воды без крышки.
Красное красящее вещество свеклы — антоциан — легко растворяется в воде и под влиянием щелочи становится коричневатым. Поэтому свеклу следует варить или тушить в кожуре и только после этого чистить. Для украшения салатов свекла не рекомендуется: она закрашивает все другие продукты, особенно яйца.
Желтые красящие вещества довольно прочны и не растворяются в воде. Каротин лучше усваивается с жиром; поэтому из овощей, богатых каротином, следует готовить салаты с соусом из растительного масла, майонеза или сметаны.
Органические кислоты содержатся во всех фруктах и ягодах. Наиболее распространены лимонная, яблочная, винная, щавелевая и бензойная кислоты.
От количества и состава кислот и количества сахара зависит вкус фруктов и ягод. Особенно вкусны яблочная и лимонная кислота. Молочные напитки с соком, в которых молочные белки свертываются хлопьями, хорошо перевариваются и поэтому полезны детям. В клюкве и бруснике много бензойной кислоты, благодаря которой они долго сохраняются. Продукты, богатые щавелевой кислотой, — ревень, щавель — не рекомендуется употреблять с молоком, так как щавелевая кислота препятствует усвоению кальция.
При брожении в огурцах, капусте и других овощах и фруктах образуется молочная кислота. Она придает им хороший вкус и содействует усвоению других продуктов, особенно мяса.
Уксусную кислоту добавляют к овощам и фруктам при мариновании и для заправки. Она образуется также в соках и винах при брожении в теплом месте.
Ферменты
Во всех овощах и фруктах содержатся ферменты. В плодах они вызывают различные процессы, например, дозревание, смягчение, состояние мучнистости или остекленения (яблоки) и т. д.
Ферменты, содержащиеся в сырых овощах и фруктах, особенно существенны как регуляторы жизнедеятельности микроорганизмов, которые развиваются в пищеварительном тракте. Под влиянием сырой пищи микрофлора кишок становится более благоприятной для человека и микробы образуют меньше ядовитых веществ, чем при употреблении пищи, подвергнутой тепловой обработке. Именно поэтому при расстройстве желудка детям дают сырые тертые яблоки. Кроме того, многие овощи и фрукты содержат ферменты, содействующие перевариванию белков и жиров.
Действие ферментов во многом зависит от температуры: при температуре ниже 10°С обусловленные ими процессы замедляются, а при температуре выше 40 °С ферменты перестают действовать и не восстанавливаются, так как состоят из белков и денатурируют при высокой температуре.
Фитонциды
Многие овощи и фрукты содержат фитонциды — особые вещества, уничтожающие микроорганизмы и служащие защитой от инфекционных болезней. Особенно богаты фитонцидами лук, чеснок, хрен, черная и белая редька, однако они содержатся также в корнях, листьях, стеблях и цветках большинства других растений. Фитонцидными свойствами обладают эфирные масла, различные красящие вещества и экстракты. Часть фитонцидов улетучивается из растений в воздух, освобождая его от микробов. Благодаря фитонцидным свойствам чеснок и хрен употребляются при квашении капусты. Они не только придают ей хороший вкус, но и содействуют лучшей ее сохранности.
Вышеуказанные питательные вещества человеческий организм получает в основном из овощей и фруктов. Поэтому их необходимо ежедневно употреблять в пищу. Наиболее целесообразно приготовлять из овощей салаты, которые предоставляют огромные возможности для различных комбинаций. Обогащают наш стол также разнообразные и вкусные освежающие фруктовые и ягодные напитки. С их помощью легко выполнить требование врачей и ученых — ежедневно использовать в пищу сырые овощи и фрукты.
Сальме Массо. Салаты и освежающие напитки
Источник
Доброго Вам Здоровья, Дорогие мои друзья и Уважаемые подписчики моего канала! В предыдущим выпуске, мы рассмотрели с вами витамины, которые содержатся в наших растениях. В этом выпуске нашего блога, мы узнаем об лечебных компонентах растений, которые при тех или иных условиях применения, могут быть как ядом, так и лекарством. И я вспоминаю слова доктора Огулова А.Т. который сказал, что яд от лекарства, отличается дозой.
Лечебные компоненты растений
Лечебные свойства лекарственных растений зависят от наличия в них различных по химической структуре и терапевтическому действию основных компонентов. Некоторые из них имеют и пищевое, и целебное значение. Последовательно рассмотрим каждую из этих важнейших групп веществ.
Алкалоиды. К алкалоидам относят сложные азотсодержащие соединения щелочного типа, встречающиеся в растениях, связанные с органическими кислотами. Содержатся алкалоиды во всех частях растений, но распределены в них неравномерно. Обнаруживаются в коре, корнях, плодах растений. Наиболее часто алкалоиды встречаются в семействах лютиковых, маковых, мотыльковых, пасленовых. Алкалоиды — довольно токсичные соединения и препараты из них имеют сложное дозирование, ибо токсическая доза превосходит лечебную лишь в 1,5—2 раза, что требует большого внимания и коррекции врача в процессе лечения. Алкалоиды активно воздействуют на уровень артериального давления, перистальтику кишечника, деятельность дыхания и защитные возможности организма при ряде отравлений (фосфорноорганическими веществами, кокаином, спартеином). Считается, что лечебное воздействие алкалоидов на организм обусловлено тем, что они являются либо антагонистами, либо айалогами или синергистами веществ, имеющихся в самом организме. Из алкалоидных растений наиболее часто с лечебной целью используются чистотел обыкновенный, барбарис, спорынья, листья чая, корень раувольфии змеиной, семена рвотного ореха.
Гликозиды представляют собой комплексные соединения с различными веществами, продуктами обмена в растительном организме, хорошо кристаллизирующиеся и растворимые в воде. Сахарная составная гликозидов состоит из пентоз или гексоз: фруктозы, глюкозы, галактозы, маннозы, арабинозы, рибозы и рамнозы, а также других веществ, в несахарную входят альдегиды, алкалоиды, спирты, терпены, флавоны, органические кислоты. К группе гликозидов принадлежит много активных соединений, в том числе те, что воздействуют на сердечную деятельность. Пользование препаратами гликозидов требует умения и особой осторожности, ибо передозировка может повлечь смерть больного. Дубильные вещества по своему химическому составу весьма различны, объединяет их свойство связываться с белками и металлами. Растительные дубильные вещества часто являются гликозидами, нередко входят в состав алкалоидов, слизей и смол. Гликозидное вещество из группы дубильных, танин, единственное, которое в этой группе можно употреблять в чистом виде. Дубильные вещества, связываясь с белками, оказывают вяжущее, противогеморрагическое и противомикробное действие, снижают всасывание токсических веществ. Обладают они и местным обезболивающим действием, приводят к запорам. Источником дубильных веществ являются листья чая, корневища змеевика, перстача прямостоячего, кора дуба, ягоды черники, корни аира. Танин получают из шаровидных наростов на листьях дуба. Кумариновые соединения обладают антикоагулирующими свойствами, спазмолитическим, болеутоляющим, седативным, мочегонным и противобактериальным действием. По влиянию на организм кумариновые соединения в какой-то мере близки к флаво- ноидам. Следует отметить достаточно высокую токсичность кумариновых соединений, которая особенно сказывается на состоянии печени и почек. Кумарины содержатся в траве тысячелистника, корне бедренца, листьях руты, корне дягеля лекарственного, траве грыжника голого. Кумариновые соединения могут накапливаться в организме. Растительные гормоны способны влиять на обменные процессы в животном и человеческом организме так, как и гормоны животного происхождения. В настоящее время обнаружено немало гормонов растительного происхождения, их даже подразделяют на группы, соответственно тем группам веществ, которые есть в животном и человеческом организме. Инсулиноподобные вещества. В растительном организме эти вещества в отличие от животного гормона инсулина имеют небелковую природу, поэтому на растительный «инсулин» пищеварительные соки влияния не оказывают. В качестве сахароснижающих препаратов используются такие растительные средства, как листья черники, грецкого ореха, шелковицы, омелы белой и козлятника лекарственного, створки фасоли, трава золототысячника обыкновенного, крапива двудомная, яснотка белая, корни лопуха большого.
Эстрогенные соединения. Препараты из этих соединений растительного происхождения стимулируют гормональную деятельность половых желез. Такие соединения содержатся в сурепке полевой, ярутке полевой, шалфее лекарственном, а также в семенах многих растений, орехе грецком, одуванчике. Дийодтирозин является одним из гормонов щитовидной железы человека и животных, но такое же вещество найдено в некоторых растениях: в фикусе, дроке красильном, дурнишнике колючем, калгане прямостоячем, а также во мхах исландских, овсе, люцерне. Указанные растения используются при патологии щитовидной железы, а также при оксалурии и фосфатурии.
Сапонины содержатся во многих растениях в виде сапониновых гликозидов, являются поверхностно активными веществами, которые вспениваются и смываются, как мыло. При введении в кровь они действуют гемолитически, то есть разрывают оболочку красных кровяных клеток. Сапонины могут образовывать сложные соединения с некоторыми алкоголями и фенолами, особенно с холестерином, поэтому способствуют выделению желчи и ее разжижению, усиливают диурез, активизируют выделение желудочного сока, кишечних секретов, соков поджелудочной железы. В большом количестве сапонины содержатся в мыльнянке лекарственной, первоцвете весеннем, корнях сенеги, плодах каштана конского, корнях солодки. Растения, содержащие сапонины, используются в медицине при заболеваниях дыхательных путей, а также как мочегонные, общеукрепляющие, стимулирующие, тонизирующие, седативные, противо склеротические, способствующие разрешению флебита, переломов костей, тромбозов. Обычно сапонины нетоксичны, однако при передозировке растительных препаратов они могут вызвать тошноту и рвоту. Препараты из растений действуют лучше, чем чистые сапонины, выделенные из них.
Слизистые вещества содержат сахаристые субстанции и уроновые кислоты, образуют коллоидные растворы с высокой вязкостью, распространены в растениях. Слизи в организме человека очень медленно гидролизуются и могут проникать во внутренние органы неизменными. Поэтому растения, содержащие высокое количество слизистых веществ, применяются для лечения различных заболеваний: верхних дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, мочевых путей Эти соединения очень распространены в таких растениях, как алтей лекарственный, мальва лесная, лен обыкновенный, ятрышник мужской, окопник лекарственный, мать-и-мачеха, коровяк скипетровидный. Слизистые субстанции, выделенные из растений, действуют смягчающе и обволакивающе, поэтому их применяют при ожирении. Но использование слизистых экстрактов на протяжении длительного времени может отрицательно сказываться на метаболических
процессах в организме. Это приводит к нарушениям всасывания питательных веществ, в частности, аминокислот, жиров, витаминов, минеральных солей. Однако такое действие, нарушающее пристеночные процессы всасывания, полезно при отравлениях солями тяжелых металлов, химическими веществами, лекарствами, а также продуктами распада при глистной инвазии. Обволакивая поверхность ран, слизи образуют защитную оболочку, которая изолирует поврежденные ткани от вредных влияний, чем уменьшают боль и действуют противовоспалительно.
Смолы. Различают твердые и полужидкие смолы, вещества растительного происхождения”, различные по химическому строению, а по структуре близкие к эфирным маслам. Смолам присуще противомикробное, дезинфицирующее и противо- раневое действие. Смолы обычно располагаются в специальных ходах, которые называются смоляными. При повреждении растений смолы вытекают наружу и быстро высыхают из-за испарения летучих веществ или благодаря процессам полимеризации. Смолы, которые длительное время не затвердевают, остаются жидкими или полужидкими, называются бальзамами. Смолистые вещества содержатся и в эфирных маслах. Смолы встречаются в хвойных растениях, ревене, зверобое, имбире, почках и листьях березы и тополя. Все они оказывают противовоспалительное и бальзамирующее действие. Смолы, получаемые из колокольчиковых растений, обладают достаточно сильным слабительным действием и используются в клинической практике.
Флавоноиды представляют собой довольно распространенные в растительном мире органические соединения, которым присущ желтый цвет и ряд физиологических эффектов. Многие из флавоноидов являются гликозидами. Особенностью действия флавоноидных соединений является их воздействие на стенки капилляров: они уменьшают их ломкость и проницаемость междуклеточных щелей. Однако для успешного действия флавоноидов требуется нормальное состояние белкового обмена. Особо важным является то, что флавоноиды способны укреплять сосудистые стенки при поражениях лучевой энергией. Некоторые флавоноиды активизируют ферментные системы организма, повышают его защитные силы от микроорганизмов, усиливают мочеотделение. Наиболее распространенным флавоноидом является кверцитин и его производные. Среди гликозидов кверцитина хорошо изучены кемпферол, содержащийся в листьях вереска обыкновенного и ягодах крушины, физетин, рутин. В больших количествах кверцитин содержится в хмеле обыкновенном, листьях чая, цветах и листьях мать- и-мачехи, красной розе, коре дуба, ягодлч и цветах боярышника колючего. Шлавоноиды способствуют повышению сопротивляемости организма при отравлении алкоголем и токсическими соединениями. Некоторые из них обладают мочегонным действием. К таким относятся толокнянка, листья березы бородавчатой, трава хвоща полевого и спорыша обыкновенного, цветы бузины черной, фиалка трехцветная.
Эфирные масла — это летучие, с запахом вещества, которые выделяются растениями, накапливаясь в цветах, листьях, семенах, плодах, корнях и корневищах. Количество масел зависит от условий выращивания растений. Одно и то же растение содержит неодинаковое количество масел. В состав эфирных масел входят углеводы, спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, лактоны. Действие эфирных масел на организм человека различно. Широко используются камфорное, кедровое, кориандровое, масло из коры березы бородавчатой. Таким образом, даже краткое ознакомление с основными компонентами растений, имеющими пищевое и лекарственное значение, свидетельствует об особой биологической значимости их в жизни человека. Успешное использование растений требует, с одной стороны, четкого представления о конкретной полезности растения, а с другой — значительной осторожности в дозировке, экологической настороженности. Следует также учитывать тот факт, что большой отряд растений уже сейчас занесен в Красную книгу многих стран.
В последующих разделах моего блога, мы познакомимся с группой растений, имеющих лечебно-пищевое применение в традиционном пользовании народов. В настоящее время это тем более важно, так как теряются народные обычаи, знания о пищевых и целебных растениях, а все это надо бережно сохранять. Не переключайтесь, подписывайтесь на наш канал, следите за нашими новостями. Будте Здоровы и Здравия Вам Желаю!
Источник