В каких продуктах есть глютен и лактоза
Глютен, а другими словами клейковина, представляет собой сложный природный белок, находящийся в составе множества злаковых, например, таких, как пшеница, овес, рожь, ячмень. Его основное склеивающее свойство (благодаря чему появилось второе название) повсеместно используется в пищевой промышленности. Дело в том, что при взаимодействии с водой он густеет, становясь плотноватой, изменяющей форму массой. Без добавления воды глютен являет собой порошкообразное вещество.
Глютен в производстве
Вы, наверное, догадались, какие конкретно фабрики используют в своем производстве глютен. Верно, это фабрики, на которых производят хлебобулочные, а также мясные изделия.
Помимо того, что глютен помогает при создании однородной смеси из муки, он еще и является добавкой в фарш, колбасные изделия, различные соусы, мороженое. Благодаря этому белку заготовки будут долго сохранять свою форму и иметь более длительные сроки хранения. Также глютен используют в шоколадной продукции (и даже при производстве карамели и драже) и напитках на основе злаковых (водка, пиво, виски).
Теперь вы и сами сможете ответить на вопрос о том, в каких продуктах содержится глютен. Очевидно, что им богаты выпечка, любые хлебобулочные изделия (включая хлебцы), макароны, хлопья, сухие завтраки, кетчупы и уксусы на основе стабилизаторов, консервации на основе загустителей, изделия из колбасы или фарша, йогурты, сырки и сырковые массы, фасованный творог, сливки, маргарин.
В каких продуктах содержится глютен пшеницы? Его находим в пшеничной крупе, хлебе, макаронах, сухих завтраках. Из напитков содержанием глютена отличаются алкогольные (о которых мы говорили выше), растворимый кофе, какао, гранулированный чай, газированные. Кроме всего этого, он обнаруживается в продуктах, в составе которых есть жирные кислоты Е471, краситель Е150а, мальтит Е965, мальтол Е636, изомальтол Е953. Некоторые витамины и лекарства также содержат определенное количество глютена. К первым относятся препараты «Джунгли» и «Компливит», а ко вторым – средства «Фестал», «Мезим-форте», «Аллохол», «Аминалон», «Арбидол», «Фитолизин гель», «Аэровит», «Ибупрофен», «Пентоксил», «Фуросемид». Можно перечислить еще множество различных таблеток с наличием в их составе сложного природного белка, однако если вы опасаетесь его, читайте инструкцию. В ней должно быть указано, входит ли в состав препарата мука.
Так какие же продукты не содержат глютен?
На основе знаний о том, где мы можем найти глютен, можно сказать, где мы его ну никак не найдем. Из круп – это гречка, рис, кукуруза, из бобовых – горох, соя, фасоль, чечевица. Глютена нет в орехах, фруктах, овощах и яйцах, любом мясе, морепродуктах, натуральной продукции из молока и натуральных соусах, хлебобулочных изделиях без глютеновой муки.
Можно ли употреблять глютен и какой от него вред?
Больше да, чем нет. Не торопитесь удалять из своего рациона глютен, опасаясь, что он навредит вашему здоровью, ухудшит состояние кожи, вызовет ряд заболеваний. Будьте благоразумны! Ничто в умеренных дозах не может навредить. Ценный растительный белок, коим является глютен, нельзя исключать. К тому же, выбирая продукты, его не содержащие, вы автоматически лишаете себя ряда других питательных веществ (которые могли бы быть в этой каше, например). Возрастет возможность аллергии у детей, которым до семи месяцев не давали продукты с глютеном.
Прекратить потребление глютена нужно только в том случае, если у вас есть к нему чувствительность. Первыми симптомами, которые намекнут вам на это, являются головные боли, слабость и неприятные ощущения в животе или вздутия. Некоторые люди страдают целиакией – непереносимостью глютена. Чтобы сохранить здоровье в целом и в особенности здоровье желудочно-кишечного тракта, придется тщательно изучать состав продукта на отсутствие в нем природного белка.
Незаменимый казеин
Казеин, как и глютен, – сложный природный белок, однако молочного происхождения. Нашему организму необходим казеин, обладающий массой полезных свойств! В нем содержится кальций, незаменимые аминокислоты, фосфор, биоактивные молочные пептиды. Удивительно, но казеин является неограниченной пищевой добавкой (по данным ВОЗ и FAO). Он способен на длительное время обеспечить наш организм энергией, чем могут воспользоваться желающие сбросить лишний вес и следящие за своей фигурой. Особая польза от казеина заключается в положительном действии на мышечную и кровеносную системы.
В каких продуктах содержится казеин
Основные источники казеина – молоко (коровье, козье), кефир, йогурт, сметана, простокваша, ряженка, творог и творожные изделия, сливочное масло. Рекордсмен по его содержанию – это сыр. В нем содержится до 30% этого полезного натурального белка. Также вы обеспечите свой организм казеином при употреблении шоколада и выпечки на молочной основе, например, такой как творожная сдоба, чизкейки или сырники с творогом. Однако вы же понимаете, что лучше скушать сыр или выпить стакан молока, чем съесть чизкейк (если ваша цель – именно насыщение организма казеином или обеспечение его энергией).
Вред казеина
Казеин опасен только в том случае, если у вас есть непереносимость молока/лактозы. Но и при чрезмерном его употреблении (чем грешат спортсмены) могут быть вздутия живота, при этом возможна перегрузка печени и почек.
Лактоза – полезный сахар
Многие слышали этот термин и на вопрос «Что такое лактоза?», скорее всего, ответят, что это – молочный сахар. И они правы. Лактоза является природным сахаром, которым богаты продукты на основе молока. Основное ее предназначение – обеспечить нас глюкозой, которая образуется благодаря ее распаду. Также лактоза – это субстрат для развития лактобактерий, полезных нашему организму; она облегчает всасывание кальция, магния и железа, стимулирует нервную регуляцию, плюс предотвращает кариес. Несомненно, лактоза – очень полезный продукт.
Где же нам ее брать?
Если вы будете использовать в своем рационе молоко (коровье, козье, буйволиное), кефир, ряженку, простоквашу, сливки, сливочное масло, йогурт, сметану, творог, то сможете насытить организм лактозой. Также она есть в пахте, кумысе и молочной сыворотке. А что на счет какао, картофельного пюре, манной каши, маргарина, хлебобулочных изделий, мороженого, сгущенного молока и горького шоколада? Да, они тоже имеют некоторое количество лактозы! Особенно она важна в младенчестве и ее потребность восполняется за счет материнского молока.
К чему ведет избыток лактозы
При большом количестве лактозы возможны вздутия живота, жидкий стул или, наоборот, запоры. Также злоупотребление молочным сахаром вызывает аллергию. При непереносимости лактозы, соответственно, нужно избегать продуктов с ее наличием. Она может быть как врожденным заболеванием, так и возникшим с возрастом (в более старшие годы). Случай появления лактазной недостаточности с возрастом – вполне нормальный. Он обусловлен малым потреблением молока и молочных продуктов. Это лечится путем употребления лактазного фермента, заменяющего лактозу.
Итоги
Подводя итоги, вспомним, в каких продуктах какие вещества содержатся.
- Какие продукты содержат глютен и лактозу? Оба компонента присутствуют в сливках, йогурте, твороге.
- В каких продуктах содержится глютен и казеин? Оба компонента есть в йогуртах, сырках и твороге.
Теперь вы знаете, в каких продуктах содержится глютен и лактоза, а также казеин. Используя в своем рационе такой набор, вы одинаково насытите его всеми необходимыми компонентами!
Источник
Мы часто слышим разговоры о вреде глютена и лактозы, а купить продукты без них сейчас не составит труда в обычном супермаркете. В чем их вред и есть ли смысл менять свое питание? Безопасно ли это? Предлагаем вместе с гастроэнтерологом ЛДЦ «Кутузовский» Элиной Мижедовной Исаевой разобраться. Обоснован ли переход на безглютеновую и безлактозную диету? И если да, то кому она нужна?
В чем суть глютена?
Глютен – белок, содержащийся в пшенице, ржи, овсе, ячмене.
Встретить глютен можно не только в хлебе, кашах и мучных продуктах. В качестве загустителя его добавляют во множество продуктов, включая диетические.
Список продуктов, где содержится глютен довольно большой:
- Выпечка, хлеб, макаронные изделия;
- Продукты, в которых есть рожь, овёс, ячмень;
- Кондитерские изделия;
- Йогурты;
- Мороженое;
- Мясные полуфабрикаты;
- Пиво;
- Густые соусы;
- Сухие завтраки (за исключением кукурузных хлопьев), батончики диетического питания.
Глютен дает приятную вязкость и нужную консистенцию, а количество его присутствия в продуктах питания за прошедшее десятилетие значительно выросло.
В чем вред глютена
В норме глютен расщепляется и переваривается в тонком кишечнике. Но так бывает не всегда.
Примерно у 1% людей есть наследственное заболевание – целиакия, при котором даже микродозы глютена в еде опасны для здоровья. Иммунная система считает этот белок чужеродным и атакует клетки тонкого кишечника, которые его всасывают.
Все больше появляется людей с непереносимостью глютена (диагноз «глютеновая энтеропатия»). В этом случае человек может есть продукты с глютеном, но они перевариваются не полностью, а их остатки накапливаются в кишечнике, склеивая его ворсинки. В результате нарушается работа кишечника, полезные вещества из пищи усваиваются хуже, возникает нехватка витаминов и минералов. Возможные последствия – авитаминоз, анемия, воспаления в кишечнике, ухудшение состояния кожи, волос, ногтей.
Кстати, встречается и аллергия на пшеницу или другие злаки, которая по симптомам похожа на непереносимость глютена.
Интересно! Негативная реакция на глютен наблюдаются у каждого третьего человека.
Целиакия, как и непереносимость глютена, определяется по результатам анализов, а единственное средство профилактики и лечения – питание безглютеновыми продуктами.
Диета без глютена
Она основана на употреблении продуктов без злаковой клейковины. В рационе овощи, фрукты, мясо, рыба, домашние молочные продукты.
Исключив сладости, промышленные полуфабрикаты, майонез и другие соусы, вы получите пользу для кишечника – он постепенно очистится от непереваренных остатков и заработает лучше.
Интересно! Многие звезды шоу-бизнеса придерживаются такой диеты из-за целиакии: актрисы Эмми Россум, Рейчел Вайс, Зои Дешанель, Джессика Симпсон и другие. Но есть и те, кто пропагандирует такое питание, как вариант для похудения: Виктория Бекхэм, Гвинет Пэлтроу, Миранда Керр, Леди Гага.
Врачи предупреждают: для людей без целиакии безглютеновая диета может негативно сказаться на здоровье, например, на сердечно-сосудистой системе. В глютен-free продуктах содержится мало кальция, железа, фолиевой кислоты и прочих веществ, необходимых человеку. Составлять свой рацион желательно с врачом-диетологом, чтобы найти им полноценную замену. Это бурый рис, орехи, киноа и другие продукты.
Что представляет собой лактоза?
Лактоза – «молочный сахар», углевод, содержащийся в молоке и молочных продуктах. Он расщепляется в организме на глюкозу и галактозу, дает энергию, улучшает усвоение витаминов В и С, нормализует работу нервной и иммунной системы.
Для усвоения лактозы необходим особый фермент «лактаза». И тут могут возникнуть сложности.
В чем вред лактозы
При всей своей пользе, лактоза может быть вредна, если организм не может ее усвоить и переварить. Так происходит при недостатке лактазы. Лактазная недостаточность может быть врожденной и приобретенной.
При этом возникает нарушение работы кишечника из-за накопления в нем непереваренной лактозы. Метеоризм, диарея, вздутие живота, боли в нем, выделение токсинов и пищевое отравление всего организма – типичные симптомы непереносимости лактозы.
Интересно! Непереносимость лактозы у взрослых встречается у 20-30% населения в Великобритании, до 42% во Франции, и до 90% у жителей Юго-Восточной Азии, индейцев США.
Аллергия на белок молока или непереносимость лактозы
Есть еще одно заболевание, которое часто принимают за лактазную недостаточность, это аллергия на белок коровьего молока. Иммунная система воспринимает молочный белок как аллерген и вырабатывает антитела к нему. Аллергия проявляется высыпаниями на коже и нарушением пищеварения: тошнотой, диареей, коликами.
При аллергии необходимо полностью исключить из рациона молоко и молочные продукты, при непереносимости лактозы можно ограничить употребления молока в пищу.
Безлактозная диета
Исключив молоко, в рацион необходимо включить немолочные продукты, содержащие кальций:
- Брокколи;
- Миндаль;
- Тунец;
- Салат;
- Сою.
- Хлеб;
- Крупы.
Всё это поможет поддержать в норме уровень кальция и избежать остеопороза.
И главное, если вы замечаете ухудшение самочувствия, дискомфорт после еды и ряда продуктов, не стоит самостоятельно ставить себе диагноз и садиться на диету. Похожие симптомы могут быть у непереносимости глютена или лактозы, аллергии на молочный белок или пшеницу и других заболеваний ЖКТ. Необходимо проконсультироваться с врачом, пройти обследования, сдать анализы. И только потом действовать.
С заботой о вашем здоровье, врачи ЛДЦ «Кутузовский».
Источник
Что такое глютен?
Глютен (или клейковина) — это группа белков, содержащихся в крахмале зерновых культур. Наиболее распространенными видами таких белков являются глиадины, проламины и глютелины, на которые приходится до 85% от количества протеинов в пшенице. Острая аллергическая реакция организма на белок глиадин (болезнь целиаклия), подразумевает диету без глютена.
Белки глютеновой группы встречаются исключительно в злаковых (пшеница, полба, ячмень, рожь, овес), поэтому глютен содержится в таких продуктах, как хлеб, различная выпечка и макароны. Кроме этого, он может входить в состав готовых к употреблению продуктов в качестве загустителя (кетчуп и прочие соусы), а также для формирования воздушной структуры (творожная масса, йогурты).
В чем вред глютена?
Белки глютеновой группы, содержащиеся в пшенице, способны задерживать углекислый газ. В сочетании с дрожжевыми грибками, глиадины и глютенины обеспечивают ферментацию и подъем структуры теста — за счет чего и происходит выпечка из пшеничной муки. В силу этой же причины, глиадины могут повышать газообразование в желудке и, в случае с больными целиакией, вызывать резкую аллергию¹.
С другой стороны, прочие белки глютеновой группы могут вести себя иначе. Например, содержащиеся в овсяной каше авенины, формально являются глютеном — однако, чаще всего, не провоцируют аллергической реакции². При этом в большинство продуктов питания клейковина содержится в качестве пищевой добавки для формирования густой и воздушной структуры, а также для продления срока хранения.
Где содержится глютен:
- пшеница в любом виде
- рожь, ячмень, овес
- многие сладости
- густые йогурты
- густые соусы
- мясные полуфабрикаты
- готовые овощные супы
- некоторые алкогольные напитки
Полная таблица содержащих глютен продуктов питания — на сайте Фитсевен: https://fitseven.ru/pravilnoe-pitanie/produkty-soderzhaschie-gluten#tablitsa
Вред продуктов с глютеном
Продукты питания, содержащие в составе глютен, способны нанести вред организму человека по нескольким причинам. Во-первых, у некоторых людей наблюдается пищевая аллергия на определенный тип клейковины — в их случае нарушается работа желудка и угнетается иммунитет. Во-вторых, продукты с глютеном чаще всего отличаются высоким гликемическим индексом и могут привести к набору лишнего веса.
Косвенный вред клейковины заключается в том, что она провоцирует брожение и формирует привычку к ощущению “полного желудка” после еды. Кроме этого, содержащие глютен продукты питания (прежде всего, хлеб и макароны) впитывают влагу и существенно увеличивают свой объем во время переваривания. Постепенно вырабатывается привычка чувствовать насыщение от пищи именно в виде раздутого газами желудка.
Продукты без глютена — польза или вред?
Необходимо отметить, что далеко не все продукты без содержания глютена полезны для здоровья. Клейковина не может входить в состав высокоуглеводных и высокожирных продуктов питания — включая карамель, сладкие газированные напитки и рафинированные растительные масла. Многие продукты совершенно не содержат этого вещества, но не могут называться полезными.
Полный отказ от глютена рекомендуется лишь при наличии целиакии. В остальных случаях вред клейковины проявляется лишь косвенно — за счет вышеупомянутой высокой калорийности пшеничных продуктов, а также за счет вырабатывающейся со временем привычки переедать для ощущения вздутия в желудке. При этом вред глютена для организма обычного человека не подтвержден исследованиями¹.
В каких продуктах содержится глютен?
Поскольку именно белки глютеновой группы обеспечивают подъем теста, глютен в больших количествах содержится практически в любой выпечке. Исключение клейковины из состава ведет к полному изменению текстуры продуктов. Например, без глютена хлеб потеряет воздушность, упругую плотность и, к сожалению, полностью лишится приятного хруста — например, как лепешка из кукурузы.
Отметим и то, что современная хлебопекарная мука отличается повышенным содержанием глютена, полученным в результате селекции пшеницы — в конечном итоге, это делает хлеб более вкусным. В переработанном виде клейковина измененной пшеницы (“модифицированный крахмал”) применяется для огромного количества индустриальных продуктов питания — в том числе, для детей и для диабетиков.
Таблица продуктов с глютеном
Полный список продуктов питания, в которых может содержаться глютен, покроет практически всю изготавливаемую в промышленных условиях пищу. Помимо повсеместного использования пшеницы (включая ее вариации — булгур, манку и кускус), клейковина считается одним из наиболее многофункциональных пищевых ингредиентов. Она формирует текстуру, продлевает срок хранения и стоит крайне дешево.
Под именем “модифицированный пшеничный крахмал”, “стабилизатор” и “гидролизованный белок” глютен можно встретить в составе продуктов питания, которые совершенно не подразумевают использование пшеницы — например, в сладкой творожной массе, детском фруктовом пюре и шоколадных конфетах. В сухофрукты и орехи клейковина может попадать в процессе переработки и фасовки.
Полная таблица продуктов с глютеном — на сайте Фитсевен: https://fitseven.ru/pravilnoe-pitanie/produkty-soderzhaschie-gluten#tablitsa
***
Глютен — это группа белков, входящих в состав крахмала злаковых культур. В больших количествах данное вещество содержится в любых продуктах питания, изготовленных из пшеницы. Кроме этого, в качестве пищевой добавки глютен используется во многих готовых к употреблению продуктах и даже в косметических средствах. Однако сам по себе глютен полностью безопасен — за исключением людей с наличием заболевания целиакия.
Источник
Сегодня исключать из рациона коровье молоко и пшеницу стали не только те, у кого такие продукты вызывают пищевую непереносимость и аллергию, – многие делают это по доброй воле, следуя принципам ЗОЖ.
Агрессивные белки
Первыми о существовании скрытой пищевой непереносимости заговорили американские диетологи, которые в конце прошлого века обратили внимание на рост возникновения аллергических реакций и различных аутоиммунных заболеваний, связанных с питанием. Оказалось, что такие белки, как глютен, отвечающий за пышность пшеничного и ржаного хлеба, и бета-казеин А1, содержащийся в коровьем молоке, ведут себя в нашем организме довольно агрессивно.
Интересно
Довольно редко, но встречается генетическое заболевание целиакия – нарушение пищеварения из-за повреждения глютеном ворсинок тонкого кишечника.
Наша иммунная система молниеносно начинает защищаться, выбрасывая антитела и вызывая те самые аллергические реакции или другие скрытые воспаления, даже такие как акне или пародонтоз.
Исключите все изделия из пшеничной муки – от хлеба до кондитерских изделий, манную крупу (это та же мука, только крупного помола), булгур и кускус, макароны, а также соусы со скрытым глютеном. Благо, сейчас можно найти множество альтернатив: вместо обычной пасты используйте «стеклянную» лапшу из бобового крахмала или рисовую, макаронные изделия из кукурузы и любых безглютеновых смесей, состав которых позволяет полностью воспроизвести вкус привычных блюд из пшеничной муки.
Кулинарный лайфхак
Замените пшеничную муку во многих ваших любимых блюдах, например, в сырниках или пончиках, на крахмал (картофельный, кукурузный или тапиоковый) – это придаст выпечке воздушность и избавит вас от ненужного глютена.
Плюсы безглютеновой диеты
Тем, кто не страдает целиакией, а просто хочет сбросить лишний вес:
• избавление от лишнего веса;
• стимулирование пищеварительной системы;
• выведение шлаков;
• очищение кожи.
Минусы безглютеновой диеты
• дефицит железа, грозящий анемией;
• нехватка кальция и витамина D;
• недостаточное количество клетчатки;
• отсутствие витаминов молодости и здоровья: тиамина, ниацина, фолиевой кислоты;
• риск возникновения грибковых заболеваний из-за увеличения потребления крахмалосодержащих продуктов.
Не пейте, дети, молоко
Еще одна причина, вынуждающая людей отказываться от коровьего молока (помимо указанного выше белка бета-казеина), – непереносимость молочного сахара лактозы, сопровождающаяся неприятными симптомами: от болей в животе до тошноты. Так бывает, когда у взрослых перестает вырабатываться фермент лактаза: без него после употребления любых молочных продуктов лактоза не может нормально расщепиться и в непереваренном виде попадает в кишечник, вызывая проблемы с пищеварением.
Молоко из своего рациона исключают также вегетарианцы и те, кому просто не нравится его вкус.
«Молоко» без молока
Если вы решили сократить или совсем убрать молочные продукты из своего рациона, не забывайте восполнять недостаток ценного белка и кальция за счет других ингредиентов: тофу, рыбы, капусты, брокколи, хумуса и др. К счастью, сейчас существует множество «немолочных» альтернатив: заменить коровье молоко в кулинарии могут миндальное, соевое, овсяное молоко и любые другие напитки растительного происхождения — они также являются отличными источниками кальция.
Совет
На основе альтернативного молока можно приготовить не только напитки, например смузи или коктейли, но и блюда посерьезнее: блинчики из безглютеновой муки, омлеты, вафли и выпечку.
Польза лактозы
Тем, кто не страдает лактозной непереносимостью:
• нормализует кальциевый обмен;
• укрепляет иммунитет, вырабатывая антитела;
• снижает риск развития онкологических заболеваний;
• молочный сахар положительно влияет на нервную систему;
• ускоряет метаболизм;
• снижает вероятность развития кардиологических болезней;
• нормализует работу кишечника;
• лактозы гликемический индекс почти вдвое ниже, чем у глюкозы;
• способствует лучшему усвоению аскорбиновой кислоты.
Вред лактозы
• при чрезмерном употреблении молока происходит выброс инсулина в кровь;
• стимулирует выработку сала в сальных железах, что приводит к повышению веса и появлению угревой сыпи;
• накапливаясь в кишечнике, лактоза провоцирует задержку жидкости, что ведет, в том числе, к набору лишнего веса;
• когда лактоза слишком быстро усваивается слизистой тонкого кишечника, в его полость начинают выделяться продукты распада;
• молочный сахар, который не был переварен и выведен кишечником, становится средой для размножения патогенных бактерий.
Похожие рецепты
21 рецептов
Источник