В каких продуктах есть экстрактивные вещества
В основе химического щажения лежит ограничение в рационе продуктов и блюд, сильно:
- возбуждающих секрецию желудка, раздражающих его слизистую оболочку;
- усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения;
- повышающих возбудимость вегетативной нервной системы.
Это продукты, богатые экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жарке. Поэтому в диетах, требующих химического щажения, употребление этих продуктов ограничивают, либо используют кулинарные технологические приемы, снижающие количество этих веществ в готовой продукции.
Виды экстрактивных веществ
Экстрактивные вещества — натуральные водорастворимые низкомолекулярные органические соединения, легко извлекаемые из продуктов животного происхождения. Они бывают азотистые и безазотистые.
- К азотистым относятся свободные аминокислоты, дипептиды, карбамид (мочевина), производные гуанидина (креатин и креатинин), пуриновые основания и др.
- К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара (глюкоза, фруктоза, рибоза), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная, мезоинозит).
В составе азотистых экстрактивных веществ мяса животных преобладают свободные аминокислоты — до 1% к массе мышечной ткани, на втором месте находится креатин — до 0,5%; карнозин и ансерин содержатся в мышечной ткани в количестве 0,2-0,3%, карбамид — порядка 0,2%. Содержание пуриновых оснований и других соединений колеблется в пределах от 0,05 до 0,15%.
Мясо рыб отличается большим содержанием азотистых экстрактивных веществ по сравнению с мясом убойных животных.
Мышечная ткань океанических рыб содержит их больше, чем мясо пресноводных рыб.
Особый специфический вкус рыбы объясняется не только наличием в ней экстрактивных азотистых веществ, но и своеобразием их состава. Так, среди свободных аминокислот очень мало глутаминовой кислоты и очень много циклических (гистидин, фенилаланин, триптофан) и серосодержащих аминокислот.
Азотистые экстрактивные вещества рыб содержат небольшое количество креатина и креатинина. В то же время в мясе океанических рыб из веществ этой группы обнаружен метилгуанидин, которого нет в мясе убойных животных и пресноводных рыб. В больших количествах это вещество токсично.
Мясо большинства рыб содержит небольшое количество пуриновых оснований, производных имидазола и холина. Например, в мясе крупного рогатого скота содержится 300 мг% карнозина, а в мясе пресноводных рыб — до 3 мг%, холина — соответственно до 110 и 2,5 мг%.
Характерной особенностью экстрактивных веществ мяса рыб является значительное содержание азотистых оснований, главными представителями которых являются окись триметиламина, а также три- и диметиламин.
Вред экстрактивных азотистых веществ для организма человека
С точки зрения физиологии, особая роль в питании отводится экстрактивным азотистым веществам.
Азотосодержащие экстрактивные вещества являются обязательными участниками ряда сложных и жизненно необходимых процессов, непрерывно протекающих в организме человека. Пуриновые основания, например, входят в структуру каждой клетки, гуанидин участвует в формировании рибонуклеиновой кислоты генетического аппарата человека.
С точки зрения диетического питания, экстрактивные азотистые вещества имеют ряд существенных недостатков. Азотосодержащие экстрактивные вещества обладают местным и общим раздражающим действием. Возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров.
Вместе с тем, эти же вещества (прямо или опосредованно) возбуждающе действуют на нервную систему, что, как правило, неблагоприятно сказывается на течении многих болезней органов кровообращения, нервной системы, желудочно-кишечного тракта и почек.
Кроме того, пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам, нарушение которых проявляется задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в тканях. В частности, подагра, мочекаменная болезнь почти всегда оказываются следствием нарушения обмена пуриновых веществ.
Поэтому для щадящих диет количество экстрактивных азотистых веществ снижают, используя для этого различные технологические приемы.
Кулинарные способы снижения количества экстрактивных азотистых веществ
Количество извлекаемых экстрактивных веществ зависит от способа и режима тепловой обработки. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде. Так, при варке мяса в бульон переходит от 51 до 63% общего креатинина, поэтому по его содержанию бульон, как правило, превосходит отварное мясо.
Большое влияние на содержание креатинина и креатина в мясе оказывает способ тепловой обработки: в припущенном мясе содержание их в 1,5 раза выше, чем в отварном.
При варке птицы в бульон переходит (в % к массе) 0,68% экстрактивных веществ, из них 0,5-0,6 креатина и креатинина. Из белого мяса в бульон переходит на 10-15% больше растворимых веществ, чем из красного.
Учитывая большое накопление экстрактивных веществ в варочной среде, бульоны не используются в диетах, требующих химического щажения. Несмотря на переход значительного количества этих веществ в бульон, даже после тепловой обработки в мясе остаются экстрактивные азотистые вещества, поэтому в технологии приготовления блюд используют методы, снижающие их количество.
Количество экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани, зависит от:
- температурного режима варки,
- соотношения продукта и воды,
- степени измельчения продукта.
Учитывать эти факторы необходимо для правильной оценки диетических свойств вареного мяса и полученного бульона.
Как варить диетический бульон
1. В традиционной технологии мясо варят, опуская в горячую воду. В этом случае жидкость в мясе по капиллярам следует в направлении потока тепла, т.е. к центру продукта. При погружении в холодную воду и последующей варке, когда температура мяса и воды все время практически одинакова, мышечный сок с растворенными в нем веществами с первых же минут варки «вытекает» из мяса в воду. Поэтому для снижения количества экстрактивных веществ мясо при варке следует закладывать в холодную воду. При этом также наблюдается более равномерный прогрев продукта.
2. Степень извлечения экстрактивных веществ в большой степени зависит и от температуры, при которой продукт доваривается до готовности.
После доведения воды до кипения можно соблюдать два режима: температура кипения или пониженная температура (около 90 °С). Во втором случае мышечные белки уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе или рыбе остается больше влаги и экстрактивных веществ.
Сваренные таким образом продукты получаются более сочными и вкусными, в них остается примерно на 20% больше экстрактивных веществ, чем при варке в кипящей воде. Поэтому в практике лечебной кулинарии варку мяса и рыбы в кипящей воде применяют в тех случаях, когда требуется максимально удалить из них экстрактивные вещества.
3. На степень удаления экстрактивных веществ большое влияние оказывает количество воды, в которой отваривается продукт. При изменении соотношения мяса и воды с 1:1 до 1:3 количество вывариваемых из мяса растворимых веществ повышается на 25%. Объясняется это тем, что с увеличением количества воды по отношению к массе продукта создаются лучшие условия для диффузии из него растворимых веществ, поскольку повышается разность концентраций их в продукте и воде.
4. Количество извлеченных из мяса экстрактивных веществ зависит от его измельчения. Чем меньше куски мяса, тем больше поверхность соприкосновения мяса с водой и тем благоприятнее условия диффузии из него экстрактивных веществ. Небольшие куски мяса (0,5 кг) выделяют при варке на 10-15% больше экстрактивных веществ, чем крупные (2,5 кг).
В процессе жарки мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выделяемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, а растворенные в ней вещества остаются в продукте.
При тушении продуктов животного происхождения получают соусные блюда, жидкой основой которых является бульон. Так как концентрация экстрактивных азотистых веществ в соусе и самих продуктах большая, при химическом щажении желудочно-кишечного тракта исключаются тушение как способ тепловой обработки и тушеные блюда из мяса, рыбы, птицы.
Поэтому в диетах с химическим щажением отдается предпочтение отварным продуктам, в которых остается минимальное по сравнению с другими способами тепловой обработки количество азотистых экстрактивных веществ.
Кроме того, в щадящих диетах запрещено использование:
- мясных, рыбных и куриных бульонов, т.к. в них велика концентрация экстрактивных веществ и они являются сильными возбудителями секреции желудочного сока.
- грибов и грибных отваров, так как в состав их азотистых экстрактивных веществ входит большое количество свободных аминокислот. В грибах идентифицировано 23 аминокислоты, находящиеся в свободном состоянии. Их содержание колеблется от 14 до 37% общего количества аминокислот. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6% сухого остатка).
Таким образом в целях ограничения содержания экстрактивных азотистых веществ при химическом щажении из рационов исключают:
•богатые экстрактивными веществами мясные и рыбные бульоны, отвары грибов и овощей;
•все жареные блюда;
•тушеные в собственном соку мясо, рыба и птица;
•мясные, рыбные, грибные соусы и соусы на бульоне из птицы.
Источник
«Эх, сейчас бы супчика да с потрошками!.. А, Шарапов? Не отказался бы ты от супчика с потрошками?»
Г. Жеглов.
Суп — одно из привычных блюд традиционной русской кухни. Причём, чем наваристей в нем бульон, тем он считается питательней. А задумывались ли вы, почему супы, сваренные на мясном, рыбном или овощном бульоне, имеют особый своеобразный вкус?
В этой статье речь пойдет о пользе и вреде такого диетического продукта, как бульон.
Что придает вкус мясным и овощным бульонам?
Многие считают, что наваристый бульон — самый питательный. На самом деле, это заблуждение. В готовом бульоне содержится в основном не белок, определяющий ценность блюда как продукта питания, а экстрактивные вещества. Что же это такое?
В клетках и между клеток растений и животных содержится много веществ, принадлежащих к разным химическим группам, которые при варке легко переходят в бульон. Эти вещества и принято называть экстрактивными. Среди них много так называемых азотистых соединений (пуриновые основания, мочевина, осколки белковых молекул и другие). Чем больше этих веществ переходит в бульон, тем насыщенней становится его вкус. Чем же это плохо? — возможно, спросите вы.
А плохо тем, что вещества эти могут серьезно влиять на состояние организма, и многие старающиеся похудеть попадают в неожиданную ловушку, игнорируя это влияние. Но что же особенного в этих веществах, почему важно учитывать их содержание в пище?
Действие экстрактивных веществ в бульонах на организм
Вероятно, вы замечали, что супы возбуждают аппетит (потому-то их часто и подают в качестве первого блюда). Происходит это из-за того, что пуриновые основания, входящие в состав бульонных экстрактов, активизируют работу пищеварительных желез (так называемое, сокогонное действие), то есть стимулируют пищеварение. А если вы — читатель нашего сайта, то, скорее всего, не страдаете от недостатка аппетита. Так что вам первые блюда следует употреблять очень умеренно.
Однако аппетит — это еще полбеды, отмечает доктор С. П. Семёнов. Многие экстрактивные вещества обладают выраженным биологическим действием на вегетативную нервную систему. Наверняка вам знакомо это действие. После еды лицо краснеет, на лбу выступает испарина, неудержимо клонит в сон, работать уже не хочется…
Эти симптомы являются следствием своеобразного лёгкого «отравления». Почему так? Да, потому, что тёплый бульон практически не требует времени на переваривание и очень быстро всасывается в кровь. Экстрактивные вещества «лавиной» обрушиваются на печень, перегружая её, и часть из них остаётся необезвреженной… Дополнительно следует заметитьчто современные мясные продукты, курица, говядина не являются экологически чистыми, могут содержать, медикаменты, гормоны для набора массы и другие мешающие организму вещества.
Когда подобная ситуация имеет место регулярно, происходит деформация обмена веществ, сдвиг в сторону накопительных процессов. А значит повышается риск накопления жировых запасов.
Правильное приготовление бульонов. Как исключить влияние экстрактивных веществ на организм
Конечно, первый рецепт — постараться, чтобы в пище экстрактивных веществ было поменьше. Это отнюдь не означает, что следует вовсе отказаться от первых блюд. В программах похудения по методу Семёнова рекомендуется использовать для приготовления супов вторые бульоны.
Готовят второй бульон так. После закипания воды мясо варят около 10 минут. Затем полученный первый бульон сливают. Заливают мясо свежей водой и варят до готовности (до размягчения). Пищевая ценность готового супа от этого не страдает, а вот содержание вредных веществ в таком бульоне ниже в 3–4 раза.
Другой способ — замедлить всасывание экстрактивных веществ. Они опасны только если воздействуют на организм в больших концентрациях. Для снижения темпов всасывания удобно использовать какие-нибудь пористые продукты, например, отруби или пористый хлеб (не забывая о его калорийности!).
Бульоны и похудение
Таким образом, мы видим, что действие экстрактивных веществ на организм неоднозначно. С одной стороны они несколько улучшают аппетит и усвояемость основных питательных веществ. Но, с другой стороны, деформируют обмен веществ и даже могут спровоцировать накопление жира. Да и на умственную работоспособность периодические «отравления» экстрактивными веществами влияют не лучшим образом.
Источник
При обработке водой из мышечной ткани помимо белков и липидов экстрагируется ряд органических веществ, которые называют экстрактивными.
Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. К безазотистым экстрактивным веществам относятся углеводы, продукты их обмена, а так же витамины и органические фосфаты. Продуктами обмена углеводов являются глюкоза, мальтоза и органические кислоты: молочная, пировиноградная, янтарная и другие, наибольшее количество которых приходится на долю молочной кислоты.
Азотосодержащие экстрактивные вещества — это вещества, содержащие азот, но не относящиеся к белкам. Среди них конечные продукты белкового обмена (мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли) и промежуточные (пуриновые основания, аминокислоты и др.), а также вещества, которые при жизни животного выполняют специфические функции в процессе обмена веществ и энергии.
После убоя животного экстрактивные вещества и продукты их превращений в процессе созревания участвуют в создании его специфического вкуса и запаха.
Созревание мяса — это автолитический процесс, протекающий после прекращения жизни животного, в результате которого мясо приобретает нежность, сочность, специфический приятный вкус и аромат.
Формирование качества мяса при созревании обусловлено комплексом ферментативных процессов, приводящих к изменению состава и состояния основных компонентов мяса.
В изменении консистенции мяса большую роль играют превращения в соединительно-тканевых белках, главным образом в коллагене. Полагают, что воздействие кислот, образующихся в процессе созревания мяса, приводит к разрыхлению коллагеновых пучков и ослаблению межмолекулярных поперечных связей, что способствует получению более нежного мяса.
В процессе созревания в мясе существенно увеличивается содержание свободных аминокислот: гистидина, аспарагиновой кислоты, глицина, треонина, тирозина, фенилаланина и др. Также увеличивается содержание моносахаридов: глюкозы, галактозы, рибозы.
Изменение белковых веществ, вкусовых и ароматических свойств мяса при созревании, а также его автолиз под влиянием тканевых ферментов делают продукт более доступным действию пищеварительных ферментов, поэтому созревшее мясо лучше переваривается и усваивается.
Важную роль в этом процессе играют катепсины. Это группа тканевых внутриклеточных ферментов — эндопептидаз, расщепляющих внутренние пептидные связи белковых молекул. Среди ка- тепсинов особо следует отметить так называемые сериновые проте- иназы: эластаза, гидролизующая эластин и катепсин и расщепляющая коллаген; коллагеназа также расщепляет коллаген. Эти ферменты активны при нейтральном значении pH. В отличие от них катепсин Bi расщепляет коллаген и протеогликаны при pH 5—6 (значение, при котором происходит созревание мяса). Размягчение коллагена обусловливает увеличение нежности мяса [112].
Существенно ускорить процесс созревания мяса может добавление в мясные полуфабрикаты растительных флавоноидов в комплексе с аскорбиновой кислотой.
Обогатить мясные продукты пищевыми волокнами и биологически активными веществами могут продукты переработки сырья растительного происхождения. Пищевые волокна, являющиеся неусвояемыми углеводами, — клетчатка, балластные вещества, представляют собой большую группу нутриентов, источниками которых служат растительные продукты: зерновые, фрукты и овощи. Пищевые волокна адсорбируют значительное количество желчных кислот, а также прочие метаболиты, токсины и электролиты, чем способствуют детоксикации организма. Благодаря своим ионообменным свойствам пищевые волокна способны выводить ионы тяжелых металлов и радионуклиды. Кроме того, они оказывают положительное действие при функциональных заболеваниях толстой кишки, способствуют снижению уровня холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых [113].
Так, например, облепиховую муку, остающуюся после извлечения облепихового масла, применяют для производства мясных продуктов. Такая добавка обогащает продукт комплексом жизненно важных витаминов В, С и никотиновой кислотой, кроме того, мясо обогащается пищевыми волокнами [114].
Такими же эффективными сорбентами являются пектины яблок, которые нашли применение в производстве вареных колбас. Расход сухого порошка яблок составляет 2,5 кг на 100 кг мяса. Превышение указанной нормы расхода ухудшает органолептические свойства готового продукта. Яблочный порошок добавляют в последнюю очередь, так как свет вызывает потемнение порошка. Наличие в яблочном порошке аскорбиновой кислоты стабилизирует цвет готовых изделий и позволяет снизить расход нитритов [115].
Перспективным источником полезных пищевых добавок для мясных продуктов является шрот шиповника, содержащий витамины (С 14,78%, тиамин, рибофлавин), углеводы (глюкоза 0,75%, фруктоза 18,5%), флавоноиды, каротиноиды (2,87%), пектиновые вещества (3,1%). Водный экстракт из шрота шиповника обладает анаболическим и адаптогенным эффектами [116].
Добавка из сухой крапивы существенно улучшает питательные свойства колбас. Сухая крапива, измельченная до размеров частиц
6×6 мм и размоченная в воде до нативного состояния, вводится в готовый мясной фарш из расчета приблизительно 2 кг на 100 кг мяса [117].
Пикантный вкус вареной колбасе придает добавка травы чабреца, содержащего в составе эфирного масла тимол (до 30%) и кар- вакрол (до 20%), обладающих специфическим ароматом [118]. Среди лекарственных растений много перспективных для использования в качестве пряно-ароматических добавок. Эти растения содержат в значительных количествах эфирные масла, известные своим бактериостатическим действием.
Наиболее удобным для получения профилактических продуктов является фарш, который производится из мясного сырья с жиром-сырцом, измельченных в мясорубке, с добавлением биологически активной добавки в количестве 2,7—4,0%, которая представляет собой смесь, содержащую шроты лекарственных растений: корня элеутерококка, корня валерианы, листьев мяты перечной, травы чабреца и травы пустырника в равных долях. Смесь шротов имеет размер частиц 0,1 мм, и ее предварительно замачивают в воде в течение 30 мин. Далее добавляют соль, перемешивают и прокручивают смесь через мясорубку во второй раз. Полученный фарш выбивают, и формуют полуфабрикаты в виде котлет круглой или овально-приплюснутой формы для жарки. Применение шрота лекарственных растений обогащает мясной продукт пищевыми волокнами, эфирными маслами, магнием и приводит к улучшению перистальтики кишечника. Кроме того, введение биологически активной добавки улучшает структурно-механические свойства, цвет и органолептические показатели готового продукта [119].
Долголетняя практика применения белковых препаратов из различных видов растительного сырья выявила и возможное снижение биологической ценности комбинированных продуктов за счет присутствия ингибиторов трипсина, гемаглютенинов, комплекса лизин- аланина, а также ухудшение отдельных органолептических показателей готовой продукции, таких как вкус, аромат. Не может не вызывать серьезной озабоченности и тот факт, что широко используемые в технологии мясопродуктов соевые белки поставляются в основном американскими товаропроизводителями и могут быть получены из сырья, подвергнутого генетической модификации. Альтернативной заменой соевым белкам при производстве мясных продуктов является применение молочных белково-углеводных препаратов.
В настоящее время для образования гелей в технологии мясной промышленности используются каррагинаны, камеди, животные белковые препараты, полученные на основе ферментативного гидролиза соединительно-тканных белков, крахмал, в том числе модифицированный, что позволяет регулировать плотность структуры продуктов. Вместе с тем эти препараты обладают низкими эмульгирующими свойствами, что позволяет использовать молочные белково-углеводные концентраты в технологии мясопродуктов.
Включение в рацион питания человека продуктов на основе мяса, содержащих в своем составе молочные белки, позволяет сохранить их высокую пищевую и биологическую ценность, в том числе сбалансированность по аминокислотному составу, снизить калорийность, содержание насыщенных жирных кислот и холестерина. Такие продукты могут быть рекомендованы как для профилактического, так и для рационального питания всех групп населения, включая детей дошкольного и школьного возрастов.
По содержанию и по соотношению незаменимых аминокислот белки молока относятся к биологически полноценным белкам, отличаются повышенным содержанием серосодержащих аминокислот, что позволяют осуществлять с их помощью корректировку аминокислотного состава мясных продуктов. Из производимых в настоящее время молочно-белковых препаратов особый интерес представляют деминерализованные концентраты сывороточных белков, молочно-белковый концентрат «Лактобел», молочно-растительные белковые препараты «Белкон Алев».
Молочно-растительные белковые препараты «Белкон Алев» вырабатываются из обезжиренного молока, концентрата сывороточного белкового, молочной сыворотки, пищевой соевой основы «Молоко соевое», путем сгущения с последующим высушиванием на распылительных установках.
При введении в продукты деминерализованных препаратов сывороточных белков повышается их пищевая и биологическая ценность. Сывороточные белковые препараты обладают высокими эмульгирующими свойствами, что позволяет использовать их в технологии мясных продуктов. Выработка из молочной сыворотки модифицированных сывороточных препаратов и создание на их основе новых продуктов питания позволяет комплексно использовать составные части молока и увеличить выработку продуктов питания, сбалансированных по белково-углеводному и минеральному составу.
Изучение действия спиртовых экстрактов и настоев некоторых пряно-ароматических трав и растений (душицы, зверобоя) показало, что они не только способствуют формированию вкусо-ароматических характеристик, но и воздействуют на ход таких технологических процессов, как вторичное структурообразование, обезвоживание, селективное развитие микрофлоры, что особо важно при производстве сыросоленых и сырокопченых мясопродуктов. Эти исследования говорят о перспективности применения ряда лекарственных растений, содержащих значительные количества эфирных масел, для разработки новых рецептур мясных продуктов и полуфабрикатов.
Источник