В каких продуктах есть нитраты
Нитраты — соли азотной кислоты HN03 — являются нормальным продуктом обмена азотистых веществ любого живого организма, растительного и животного. Поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов.
Опасность нитратов
Часть молекулы нитратов NO3 (слева) и нитритов NO2 (справа)
Но почему же говорят об опасности нитратов? При потреблении их в повышенных количествах (о допустимом пределе содержания в рационе нитратов — чуть позже) нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того из нитритов в присутствии аминов могут образоваться N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью (т. е. способствуют образованию рака). При приеме высоких доз нитратов с питьевои водой или продуктами через 4—6 ч появляется тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением болями в затылочной области, сердцебиением. Первая помощь — обильное промывание желудка, прием активированного угля, солевых слабительных, свежий воздух.
Какова безопасная доза нитратов?
Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки. Как известно, в питьевой воде допускается до 45 мг/л нитратов. Рекомендуемое потребление продуктов питания, где используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда) примерно 1,0—1,5 л, максимум 2,2 и 3 л в день для женщин и мужчин соотвественно. Таким образом, с водой взрослый может потребить от 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты остается 257 мг нитратов. Исследования показали, что токсическое действие нитратов в пищевых продуктах проявляется слабее чем содержащихся в питьевой воде, примерно в 1,25 раза, т. е. фактически безопасно с пищевыми продуктами потреблять 320 мг нитратов в сутки.
В каких продуктах содержатся нитраты?
Каковы же основные источники пищевых нитратов? Практически, это исключительно растительные продукты. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат, как правило очень мало. Поскольку нитраты, как отмечалось выше, являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, то они максимально накапливаются в период наибольшей активности их созревания.
Чаще всего она проявляется перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, внесение их незадолго до уборки.
У различных растений есть и свои индивидуальные особенности накопления нитратов. Есть и «накопители» нитратов. К ним относятся зеленые листовые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель, которые могут накапливать до 0,002–0,003% нитратов. Свекла может накапливать до 0,0014% нитратов (это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше, другие овощи — значительно меньше: картофель до 0,00025%, ранняя морковь — до 0,0004%, поздняя — до 0,00025%, кабачки — до 0,0004%, огурцы — до 0,00015%, капуста белокочанная ранняя — до 0,0009%, поздняя — до 0,0005%. Фрукты, ягоды и бахчевые содержат нитратов очень мало (меньше 0,0001%).
В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе — в поверхностных слоях, в моркови — наоборот. В среднем при мойке и очистке овощей и картофеля теряется 10—15% нитратов. Еще больше — при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40% (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80 % (картофель) нитратов.
Поскольку нитраты довольно химически активные соединения то при хранении овощей их содержание уменьшается: за несколько месяцев на 30—50%.
Реальная опасность нитратов для здоровья
Теперь, когда все известно о пищевых нитратах, попробуем представить их реальную опасность для здоровья. Рассмотрим основные источники нитратов. Начнем с зеленых овощей (салат, петрушка, укроп и т. д.). Их потребление практически редко превышает 100 г в день, а чаще всего около 50 г, т. е. с одной порцией можно получить менее трети от безопасной суточной дозы. Выше отмечалось, что с учетом биоэквивалента безопасная доза нитратов в пищевых продуктах составляет около 320 мг. Теперь перейдем к свекле. Ее, как известно, потребляют практически только в отварном виде. Так как при варке (40%) и очистке (10%) теряется половина нитратов, а общественное питание рекомендует порцию отварной свеклы в 125 г, то со свеклой мы можем получить лишь 100 мг нитратов (меньше трети суточной дозы). Картофель и капуста в отварном виде потребляются порциями по 300 г. С учетом потерь при очистке и кулинарной обработке с одной порцией этих продуктов можем потребить около 60 мг нитратов.
Аналогичные расчеты были сделаны и по остальным овощам и другим продуктам, которые показали, что при обычном рациональном потреблении овощей в свежем или обработанном виде мы с пищевыми продуктами практически никогда не сможем превысить безопасную суточную дозу нитратов. Тем более, что в соответствии с рекомендациями по рациональному питанию не следует постоянно питаться одними и теми же продуктами, например картофелем или капустой. Действительно, если обратиться к рекомендуемому рациональному среднему суточному набору продуктов, то картофеля следует потреблять 265 г (в расчете на покупной продукт), овошей и бахчевых — 450 г (включая 100 г капусты). Такой рацион может дать нам максимум — 200 мг нитратов. Практически же, как показали расчеты, среднесуточное поступление нитратов с основными корнеплодами, овощами, бахчевыми и фруктами с учетом данных фактического питания и фактического содержания нитратов в пище не превышает 100 мг. При этом примерно треть нитратов попадает со свеклой, чуть меньше — с капустой и картофелем, на остальные овощи и фрукты — менее 10%. Если же нарушать принципы рационального питания, например питаться одними овощами, да еще сырыми, как это рекомендуют некоторые поклонники вегетарианства и сыроедения (до 1,5 кг сырых овощей в день), то тут действительно можно превзойти безопасную дозу нитратов почти в 2 (более 650 мг в сутки) раза, на что мы и обращаем внимание.
См. также: есть ли какая-нибудь специальная «живая» энергия в сырых продуктах?
Для дополнительной безопасности не лишне вспомнить второй принцип рационального питания, предусматривающий разнообразие пищи. Поэтому не рекомендуем постоянно потреблять, да еще три раза в день, на закуску один и тот же овощ, например одну свеклу. Ограничивать же использование овощей и фруктов в питании из-за опасности нитратного отравления не следует, это лишит нас так необходимых нам витаминов.
Тем более, что из-за обеспокоенности многих людей опасностью нитратов сейчас устанавливается строгий контроль в местах производства овощей и на торговых базах. Хотя это и не всегда дает положительный результат.
Итак, не бойтесь нитратов, но не злоупотребляйте чрезмерным потреблением сырых овощей.
Источник
Сами нитраты это не что-то плохое. Растения без них не могут существовать. Нитраты (NO3) ‑ строительный материал, источник азота. Из него синтезируются все белковые соединения.
Нитраты содержатся в земле. Они образуются в результате деятельности нитрифицирующих бактерий. Микроорганизмы разлагают органические вещества, перерабатывают удобрения и превращают их в формы, которые доступны растениям. Нитраты не наносят никакого вреда растениям, запасаются в клеточных вакуолях на случай голода. Проблемы начинается, когда удобрения попадают в неумелые руки и нарушаются правила выращивания овощей и фруктов.
При постоянном употреблении продуктов, с повышенным содержанием нитратов может возникнуть острое отравление. Но не от нитратов, а от нитритов, которые получаются при их трансформации. Тканям не хватает кислорода, кровеносные сосуды расширяются, снижается артериальное давление. Из нитритов образуется большое количество нитрозаминов, способных вызвать рак.
В каких частях растений нет нитратов, а где их избыток
Они мешают человеку, когда накапливаются в продуктовых органах (в кочанах, корнеплодах и плодах). Главное депо в корнях, потому что вещества поступают из почвы.
Поэтому корнеплоды накапливают основную часть NO3. Сосредоточены они в зоне проводящих пучков. В моркови это сердцевина. Здесь на 80% больше чем на поверхности. У свеклы, репы, редьки и редиса проводящие пучки равномерно распределены. В таких корнеплодах в целом содержание нитратов выше, чем у моркови. В свекле концентрируются в сердцевине и кончике корня.
На втором месте по накоплению стебли. Все по той же причине, много проводящих систем. Затем идут черешки и жилки листьев. В самих листочках концентрация уменьшается. В листьях петрушки, сельдерея и укропа концентрация нитратов на 55% ниже, чем в стеблях. В листьях капусты белокочанной их на 70% меньше чем в кочерыжке.
Самые чистые от нитратов плоды и семена, потому что они выполняют функцию размножения, а не накопления. Сюда вредные вещества проникают только при чрезмерном переудобрении. У огурцов 65% NO3 собираются в кожуре. У кабачков концентрация падает от хвостика к верхушке. У патиссонов от периферии к центру.
Какие овощи не накапливают нитраты, а с какими нужно быть осторожней
Самые опасные среди овощей это зеленые культуры: петрушка, укроп, шпинат, салат, сельдерей, пекинская капуста. Отличается наибольшим накоплением нитратов также свекла с редиской.
Содержат умеренное количество тыква, морковь, кабачок, огурец, капуста белокочанная и цветная. Почти чистые ‑ лук репчатый, помидор, перец сладкий, горох, баклажан.
Овощи, которые вырастили в теплице, всегда содержат больше NO3 чем грунтовые. Нехватка освещения и загущение посадок – факторы, которые провоцируют растения отложить азотсодержащие соединения про запас. Зелень, которая выросла на грядке чище.
Поздние сорта содержат меньшее количество нитратов, чем ранние. Их концентрация в клубнях картофеля при поздней уборке на 45% меньше, чем при ранней.
Кулинарные способы нейтрализации нитратов
Убрать нитраты из зелени можно вымачиванием. За 2 часа из петрушки, укропа и салата уходит в воду 20% этих веществ. Все виды консервирования, соления и квашения приводят к снижению концентрации нитратов в овощах. Но кушать свежезасоленные или заквашенные продукты можно только через 10-15 дней. Потому что в первые дни идет активный процесс преобразования нитратов в нитриты.
Что запомнить
Вся зелень: укроп, петрушка, салат накапливает нитраты больше других овощей. Затем идут корнеплоды. В моркови самая чистая часть ‑ кора, а не сердцевина. Маленьким детям давайте только кору. У свеклы удаляйте нижнюю и верхнюю часть корнеплода.
С огурцов снимайте кожицу и отрезайте хвостик. У патиссонов удаляйте часть, которая ближе к плодоножке, у кабачков кожицу. У капусты рекомендуют выбрасывать верхние листья и вырезать кочерыжку. Очистка картофеля снимает 20% нитратов. У дыни и арбуза нельзя есть незрелую мякоть возле корки. Практически не накапливают нитраты томаты, лук, горох, перец сладкий и баклажан.
Подписывайтесь на канал и ставьте лайк, чтобы следующая статья попала в вашу ленту Дзена.
Предыдущие статьи:
Вот почему картофель плохо растет, а на клубнях язвы. Диагноз за 2 минуты
Лук гниет, а внутри «черви»? Узнайте как уничтожить луковую муху
Agropk.by, мы работаем для вас
Оригинальная статья https://agropk.by/itma/nitrati-v-produktah
Источник
После долгой зимы так хочется побаловать себя свежей зеленью. Отправляясь за ней на рынок или в супермаркет, нельзя забывать, что нитраты в продуктах питания могут быть очень опасными. Однако не все плоды склонны накапливать эти соединения, к тому же высокая концентрация веществ сказывается на их внешнем виде. Немного внимательности и кулинарных приемов обеспечат безопасность блюд весной.
Чем опасны нитраты и нитриты в пищевых продуктах
Количество определяет, вредно или нет любое вещество. Угрозу для человека представляют только высокие дозы нитратов и нитритов, поскольку они способны преобразовываться до нитрозаминов. А эти опасные, канцерогенные соединения вызывают у человека рак.
Также нитраты связывается с белками крови, в результате из гемоглобина получается метгемоглобин, он не способен переносить кислород. От недостатка жизненно важного элемента в крови начинает страдать печень, сердечнососудистая система, нарушается обмен веществ, развивается слабость.
У взрослых чаще всего “перебор” по нитратам проявляется в виде пищевого отравления различной степени тяжести, что зависит от общего состояния здоровья человека, возраста, количества съеденного продукта.
Наиболее опасным является попадание их вместе с водой в организм малышей до года. Это может привести к смертельному исходу от удушья, если сразу же не обратиться за медицинской помощью. Такие случаи регистрируются, когда мамы разводят детскую смесь колодезной водой в период весеннего паводка и активного удобрения полей селитрой.
Как нитраты и нитриты попадают в пищу
Пути поступления этих солей азотной кислоты в продукты отличаются. Нитриты в виде пищевой добавки Е250 специально вводят в состав колбасы и других мясных изделий, чтобы они имели привлекательный розовый цвет.
Нитраты всасываются растениями из почвы. Азот нужен всем культурам, чтобы быстро расти, накапливать массу, поэтому его соединения в виде удобрений (селитры) обязательно вносят на поля и огороды.
Если перестараться с их количеством, погнаться за высоким урожаем, можно получить опасные овощи, ягоды, фрукты. В воду, особенно это касается колодцев, соединения поступают за счет грунтовых вод, в которые их смывает с полей дождем.
Нитраты в продуктах питания могут применять как консерванты при изготовлении твердых сыров, чтобы подавить нежелательную микрофлору и дать возможность активно развиваться закваске. Но в больших количествах их не добавляют, иначе пострадают даже полезные микроорганизмы.
Также важно понимать, что эти две соли азотной кислоты легко переходят друг в друга, как в пище, так и в организме человека. Продуктами разложения нитрата калия являются его нитриты, это происходит при высокотемпературной обработке блюд.
В каких продуктах содержатся нитраты
Опасность для человека из-за больших концентраций солей азотной кислоты может представлять питьевая вода и следующие продукты:
- Свежие овощи и зелень. Причем ранние сорта (тепличные) всегда включают нитратов больше, нежели собранный осенью с огорода урожай. Растения склонны по-разному накапливать эти соединения даже, если их выращивать на одной грядке и одинаково удобрять.
- Ягоды и фрукты. Они в меньшей степени подвержены загрязнению селитрой, но могут вызывать серьезные интоксикации из-за обработки пестицидами или из-за несоблюдения гигиены. Отравления клубникой не всегда связаны именно с нитратами.
- Бахчевые культуры. Их главная опасность в том, что арбузы можно кушать килограммами.
- Овощные консервы. Маринованные огурцы или кабачковая икра также могут стать опасными, если производитель не контролирует поступающее сырье.
- Замороженные смеси. И в этом случае все определяет безопасность плодов, которые подвергались переработке.
В овощных соках опасные соединения также могут присутствовать.
Допустимые нормы содержания нитратов в продуктах питания
Для детского питания предусмотрена единая норма – не более 50 мг/кг. Также есть четкое ограничение по питьевой воде – до 45 мг/л.
Что касается овощных изделий, то нормы предусмотрены для конкретного плода (сырья), а не готового продукта, во многих случаях с учетом того, ранний он или поздний. При этом учитывается склонность растений по-разному вбирать нитраты.
Так, нормы по содержанию нитратов в маринованных огурцах нет. Но есть ограничения по их количеству в исходном свежем сырье. Если это тепличные растения, то не более 300 мг/кг, а если с открытого грунта (огорода) – не более 150 мг/кг.
Производитель обязан по этим параметрам контролировать входящее сырье, тогда и в готовой продукции проблем не будет.
В каких продуктах больше всего нитратов
Рекордсмены по собиранию нитратов – это листовые овощи и особенно зелень. В зимних (тепличных) сортах рукколы допускается 7000 мг/кг этих соединений. Следом за ней идут:
- салат – 3000 мг/кг;
- шпинат – 2000 мг/кг;
- редис – 1500 мг/кг;
- капуста молодая – 900 мг/кг;
- зелень лука – 800 мг/кг.
На этом фоне кажется, что ранние огурцы с нормой в 300 мг/кг – это немного, но ведь их скушать можно больше, нежели рукколы.
Относительно мало этих соединений в баклажанах и помидорах, репчатом луке (головками).
Фрукты также не склонны к накоплению. Норма для груш, яблок и винограда одинаковая – не более 60 мг/кг. Точно такая же она и для арбузов, в дынях нитратов может быть чуть больше – до 90 мг/кг.
Суточная доза для человека
Взрослому человеку в сутки без вреда для здоровья можно употреблять до 325 мг нитратов. Из них приблизительно 70 мг поступает с водой (1-1,5 л). В количестве 500-600 мг соединения очень опасны для здоровья.
Для детей норма – 50 мг в сутки. Серьезное отравление у грудничка спровоцирует 10 мг соединений.
Еще один способ расчета допустимой дозы – это 5 мг на каждый кг веса.
Важно!
Вещества, поступающие с водой, быстрее всасываются и способны оказывать более сильное токсическое воздействие, нежели пища.
Советы, как избавиться либо уменьшить влияние нитратов на организм человека
Самый первый и главный совет касается тех, кто занимается выращиванием растений. Если не увлекаться селитрой на полях и огородах, загрязнения продуктов питания нитратами не будет.
Стоит помнить, что эти вещества очень легко растворяются в воде, такое свойство нужно использовать. Уменьшить количество опасных соединений помогут такие приемы:
- Мыть и вымачивать в холодной воде в течение часа. Это оптимальный вариант для зелени, шпината, салата, редиса.
- Огурцы нельзя употреблять с кожурой, именно в них сконцентрирован весь запас солей азотной кислоты. Простая чистка уменьшает их количество в 5-7 раз.
- Молодой картофель, раннюю свеклу и морковку нужно варить в большом количестве воды, отвар с нитратами после этого выливать, не использовать.
- В капусте выбрасывать самые верхние листья, не грызть кочерыжку.
- Смешивать потенциально нитратные продукты (зелень, салат) и те, которые их не содержат (отварные яйца, старый картофель, мясо). Тогда получится в целом безопасное блюдо.
- Маринование, посол, консервирование и квашение – все эти варианты обработки способствуют снижению опасных веществ.
Чтобы минимизировать возможные негативные последствия, нужно кушать раннюю овощную продукцию только небольшими порциями. Запасаться витаминами необходимо в разгар сезона, но никак не в самом его начале.
Не стоит ранней зеленью увлекаться пожилым людям и тем, у кого анемия, нельзя давать ее маленьким детям.
Признаки отравления
У малышей из-за отравления колодезной водой или пищей проявляются признаки острой анемии: бледность, посинение губ и кожи, проблемы с дыханием. В этом случае необходимо вызывать скорую помощь немедленно.
Но чаще при отравлении продуктами содержащими нитраты симптомы напоминают обычную пищевую инфекцию с такими признаками:
- тошнота и рвота;
- диарея, боли в животе;
- озноб, повышение температуры;
- головокружение, головная боль, обморок;
- бледность, дрожание конечностей.
Чем раньше начать лечение, тем эффективнее оно будет.
Что делать при отравлении нитратами в первую очередь
Наиболее полезным станет промывание желудка и прием сорбентов. Это может быть обычный активированный уголь: для детей 3-4 таблетки, взрослым 6-8 штук за раз. Подойдут и другие препараты (“Энтеросгель”, “Смекта”), их принимать по инструкции.
От поноса пригодится “Лоперамид”, “Имодиум”. Кроме них следует принимать растворы электролитов, чтобы не допустить обезвоживания. После таких первых мер следует обязательно обратиться к врачу.
Как отличить продукты с избытком нитратов
К сожалению, внешние признаки не всегда достоверны, ведь искажать вид плодов могут неправильное выращивание и применения ядохимикатов. Но все же лучше отказаться от покупки и употребления в таких случаях:
- огурцы быстро вянут и портятся;
- в мякоти помидора и дыни много белых прожилок;
- неестественно яркий, слишком насыщенный цвет зелени;
- излишне крупные плоды, особенно это касается арбузов: не стоит гигантские экземпляры покупать;
- очень толстые листья у капусты;
- слабый аромат;
- желтоватая корка (на разрезе) и мякоть у арбузов.
Также не лишним попросить продавца на рынке показать документы. Те из них, кто действительно проверил свой товар в лаборатории, такие справки всегда выставляют напоказ.
Определение нитратов в продуктах питания
Нет такого метода, который бы не разрушая овощ или ягоду позволил определить в нем содержание нитратов. Проверка в лаборатории дает наиболее точный результат, ведь там делают сначала среднюю пробу, а уж затем проводят испытания на измерительных приборах. Если взять отдельно верхнюю часть и середину плода, то будут совершенно разные цифры.
Качественное определение наличия нитратов в пищевых продуктах при помощи тест-полосок – неэффективный способ. По изменению цвета можно приблизительно определить количество вещества, но ведь важно знать допустимые нормы для каждого продукта: разница между арбузом и рукколой в 20 раз! К тому же верхний предел для полосок – 1000 мг/кг.
Приборы для измерения нитратов в продуктах
Для домашних анализов можно приобрести портативный измеритель нитратов в продуктах. Небольшое по размеру устройство содержит информацию о нормах в разных плодах. Достаточно погрузить металлический датчик в овощ и через несколько секунд результат будет готов.
Но на рынках и тем более в магазинах продавцы не позволят так портить продукцию до покупки. Качественный прибор для проверки продуктов на нитраты и радиацию стоит немало (около 100 долларов).
Рекомендуем обратить внимание на эти 2:
- Anmez Greentest разной модификации можно купить здесь.
- Экотестер СОЭКС.
Чтобы получить хороший урожай, необходимо использовать удобрения. Только делать это нужно с умом, в меру, иначе он будет опасным из-за большого количества в нем нитратов. Первые овощи и зелень нужно включать в рацион по чуть-чуть, чтобы не навредить здоровью.
Поделитесь статьей в соц. сетях:
Источник