В каких продуктах могут содержаться трансжиры

О вреде трансжиров наслышаны все. Их боятся, как огня, но большинство слабо себе представляет, что это такое и в каких продуктах они присутствую. Сегодня мы разберемся в том, как делают трансжиры, для чего их делают и в каких продуктах они встречаются в больших количествах.

Что такое трансжир

Трансжиры (трансизомеры жирных кислот) — разновидность ненасыщенных жиров, в формуле которых есть “лишний” водород. Это самое простое и понятное большинству объяснение.

Откуда берутся трансжиры

На сегодняшний день известно три источника трансжиров.

1. Трансжиры в небольших количествах содержатся во всех продуктах, в которых в принципе есть жиры: мясо, молоко, сливки, сыр, сливочное масло, растительное масло. Попадает он туда естественным путем безо всякого вмешательства человека. Так, в сливочном масле содержится примерно 5-7% трансжиров, в цельном молоке до 0,1%, в животном жире и сале до 5%, в подсолнечном масле до 0,5%.

2. Трансжиры получают искусственным путем на пищевых производствах. В качестве сырья используют растительные масла. Их обогащают водородом и получают продукт под названием саломас, который в дальнейшем используют в пищевом производстве.

3. Трансжиры в домашних условиях получает на своей сковородке любая домохозяйка во время жарки мяса или овощей – масло, которое она использовала для этого, при нагреве до высокой температуры частично обогащается водородом.

Для чего нужны трансжиры

Основная цель использования трансжиров – замена дорогого сливочного масла на более дешевый продукт. После гидрогенизации растительное масло становится твердым, приобретает текстуру, схожую в текстурой сливочного масла. Основной потребитель трансжиров это кондитерка. Все торты с “масляным” кремом, все пирожные, все печенья с прослойками из “крема”, все изделия “со сливками”, все печенье, шоколад, который содержит растительные жиры (какао-масло не в счет), вся “шоколадная” глазурь на печенье и конфетах – все это получают с применением саломаса. Трансжиры еще в советское время вытеснили из кондитерского производства сливочное масло, а вообще их история уходит аж в XIX век – гидрогенизировать растительные жиры научились именно тогда и сам император Наполеон Третий объявил награду тому, кто найдет дешевый заменитель сливочному маслу. Так что появлением трансжиров в пищевой промышленности мы обязаны ему.

В каких продуктах трансжиры присутствуют в больших количествах?

Больше всего трансжиров содержат:

маргарины
спреды

кондитерский жир
конфеты в шоколадной глазури и шоколадные конфеты
кондитерские плитки (фальшивый шоколад)
торты с масляным кремом

Умеренное количество трансжиров (до 10%) содержится в:

сливках
мясе
сливочном масле
животных жирах, включая сало
чипсах, картофеле-фри, во всех жареных блюдах
хлебо-булочных изделиях
вафли, печенье, вся выпечка, готовое слоеное и обычное тесто
дезодорированное растительное масло

Менее 1% и следы трансжиров:

натуральное растительное масло
молоко
соленые снэки
семечки и орехи

Таким образом, из приведенного списка хорошо видно, какие продукты следует ограничить в своем рационе, чтобы сократить потребление трансжиров.

Разумеется, полностью исключить трансжиры из питания не получится, иначе придется пить только воду. Но заменить шоколадные конфеты на карамель вполне по силам, как и отказ от маргаринов и спредов на своей кухне. Можно отказаться и от дезодорированного растительного масла, но аромат натурального подсолнечного масла могут выдержать не все. Да и найти такое масло сейчас сложно.

Не стоит увлекаться крылышками из ресторанов фаст-фуд и картошечкой фри. Вообще – чем меньше вы потребляете полуфабрикатов и готовой пищи, тем лучше.

Чем опасны трансжиры

Основной риск – повышение вероятности сердечно-сосудистых заболеваний. Транс-жиры отрицательно влияют на обмен жирных кислот, изменяют структуру мембран клеток сердечной мышцы. Некоторые исследования позволяют предположить, что эти вещества отрицательно влияют на иммунитет, снижают количество тестостерона у мужчин, повышают риск заболевания сахарным диабетом и раком молочной железы, способствуют развитию ожирения и даже могут обладать мутагенным действием.

Научные сотрудники университета Лас Пальмас де Гран Канария (Испания) после обследования нескольких тысяч человек, регулярно употребляющих фастфуд, пришли к выводу, что транс-жиры в количестве всего лишь 0,4 % от всей потребляемой пищи повышают риск возникновения депрессии почти на 50 %. Британский медицинский журнал в 2010 г. сообщил, что согласно последним данным сокращение потребления транс-жиров до 1 % от общего количества пищи позволило бы избежать 11 000 случаев инфаркта миокарда в год только в Англии.

В общем, рекомендации все те же – следить за тем, что у вас в тарелке.

Источник

Содержание статьи:

Применение в промышленности
В каких продуктах содержатся
Вред трансжиров
Допустимая норма для человека

В рационе питания каждого человека должны присутствовать жиры. Благодаря этим веществам организм намного легче усваивает витамины, намного легче переносит переохлаждение и повреждения. Также жиры являются источником энергии.

Существуют следующие виды жиров: насыщенные, ненасыщенные и трансжиры, которые еще называют гидрогенизированные.

В состав трансжиров входят трансизомеры, или элементы ненасыщенных жирных кислот. Употребление подобных веществ в больших объемах может навредить организму. Превышение допустимой суточной нормы всего на 2% увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 25%.

Трансжиры

Трансжиры получают с помощью гидрогенизации. Суть процесса заключается в том, что через нагретое от +200 до 1000°С масло растительного происхождения пропускается водород. Также в процессе используется порошковый катализатор. В результате подобного воздействия, некоторые ненасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными. Масса становится твердой и устойчивой к процессам окисления.

Этот процесс позволяет получить жировую массу для производства маргарина, мыла, кулинарных, фритюрных и кондитерских жиров. Основные преимущества таких веществ – небольшая стоимость и продолжительный срок хранения.

Твердый жир хорошего качества имеет высокую цену и требует больших затрат на производство. Жидкие жиры растительного происхождения имеют низкую пищевую ценность и быстро приходят в негодность. Для того, чтобы сделать процесс производства быстрым и дешевым, растительные масла гидрогенизируют.

Продукты природного происхождения тоже могут содержать трансжиры. Это в первую очередь касается молочного и мясного жира. Такие вещества образуются в организме животных, и отличаются по составу от искусственных. Употребления продуктов животного происхождения в нормальном количестве не приносит вреда для человеческого организма.

Применение трансжиров в промышленности

Мир узнал о трансжирах в 1980 году благодаря французскому химику Полю Сабатье. Благодаря этому изобретению ученый стал лауреатом Нобелевской премии.

Развитие промышленности способствовало более широкому применению трансжиров в качестве более дешевых заменителей масла. Когда в быту стали использоваться холодильники, маргарин начали выпускать в пачках. Это вещество намазывали на хлеб вместо масла.

Маргарин имеет длительный срок хранения, и применяется для изготовления шоколада, выпечки, кремов в промышленных масштабах. Также искусственный жир используется для изготовления фритюра и жарки. Главное преимущество этого продукта – низкая стоимость.

Впервые маргарин стали изготовлять еще в 1890 году. Но о том, что в нем содержаться опасные для здоровья вещества, человечество узнало только через 100 лет после его изобретения.

В каких продуктах содержатся трансжиры

Далеко не всегда на продуктах питания указано, что в их составе содержатся трансжиры. Часто производители называют эти вещества гидрогенизированными, частично гидрогенизированными или растительными. Также возможно использование терминов «кулинарный», «отвержденный» или «модифицированный».

Продукты, содержащие трансжиры:

майонезы и майонезные соусы;
поп-корн и продукты из фастфуда;
маргарин и «легкое» масло;
слоеная выпечка и печенье;
шоколад и конфеты;
замороженная выпечка;
полуфабрикаты, которые изготовляются в промышленных масштабах;
сдоба, готовая выпечка и некоторые сорта хлеба;
сыры с низким содержанием холестерина;
сухие концентраты (супы, соусы, кремы и прочие).

Трансжиры содержатся в минимальном количестве в растительном масле, продуктах животного происхождения, например в сливках, нутряном жире, сыре и сметане. Если на упаковке с сыром указано, что в составе есть жир растительного происхождения, то это гарантировано трансжиры. Также это касается «легких» сортов сливочного масла.

Больше всего трансжиров содержится в саломассах и кулинарных жирах. Также достаточно высокое содержание искусственного жира в маргарине для выпечки и мягком маргарине.

Для производства спредов (это смесь сливочного и растительного масла) используется новая технология, поэтому такие продукты достаточно безопасны. Они содержат от 1,5 до 8% искусственного жира.

Исключить трансжиры из рациона практически невозможно. Но свести употребление вредных веществ к минимуму доступно каждому.

Вред трансжиров

В момент воздействия кислорода на жир структура молекул изменяется. Естественная форма молекулы прямая (если говорить доступным языком), но после гидрогенизации она становится изогнутой. Это состояние называется транс-формой. После изменения молекула жира не способна выполнять необходимые функции в организме.

Молекулы трансжиров с легкостью принимают участие в метаболизме клетки и стают на место молекул ненасыщенных жирных кислот. В результате возникают благоприятные условия для развития некоторых видов онкологических заболеваний. Также наличие в организме большого количества трансжиров причиняет большой вред и приводит к повышенному содержанию холестерина в крови, болезням кровеносных сосудов, болезням сердца.

Молекулы опасных жиров нарушают обменные процессы в организме, а так же способствуют развитию различных заболеваний и патологий.

Влияние трансжиров на человеческий организм:

Способствуют быстрому набору лишнего веса.
Снижают иммунитет.
Плохо влияют на работу ферментов, принимающих участие в обезвреживании организма от опасных химических веществ и канцерогенов.
Снижают количество половых гормонов у мужчин, и ухудшают качество спермы.
Способствуют развитию сахарного диабета второго типа.
Отрицательно влияют на развитие плода во время беременности. Ребенок может иметь очень низкий вес при рождении.
Трансжиры снижают качество грудного молока и попадают в организм ребенка.
Частое употребление трансжиров приводит к умственной отсталости.
Эти вещества способствуют развитию воспалительных процессов и аллергических реакций.
Гидрогенизированный жир способствует развитию бесплодия у женщин.
Употребление искусственных жиров снижает устойчивость организма к стрессам. В результате возможно развитие депрессии и преждевременное старение.
Диета, богатая трансжирами, способствует раннему развитию болезни Альцгеймера.

Впервые об опасности употребления трансжиров начали говорить в 70-х годах прошлого столетия. Но промышленность во всем мире оказалась не готовой к глобальной перестройке. Только в 1990 году, после того, как были опубликованы результаты исследования нидерландских ученых, эта проблема перестала игнорироваться. После публикации было проведено большое количество исследований, и все они подтвердили отрицательное влияние трансжиров на человеческий организм.

Допустимая норма трансжиров для человека

Для обычного человека допустимая норма употребления трансжиров, это не больше 3 г в сутки. Если съедать 4 г, то это уже чревато неприятными последствиями для здоровья. Минимально безопасной дозы не существует. Лучше всего исключить этот продукт из рациона полностью.

Для того, чтобы полностью очистить организм человека от вредных веществ, необходимо соблюдать диету, и правильно питаться в течение двух лет.

В европейских странах запрещается производство и продажа продуктов, содержащих более 2% трансжиров. Более совершенные технологии производства позволяют сократить количество веществ до минимума.

Чтобы избежать чрезмерного употребления трансжиров, стоит выполнять простые правила:

употреблять десерты только домашнего приготовления;
исключить из меню фастфуд;
тщательно изучать состав продукта перед приобретением;
в процессе приготовления еды, продукты стоит тушить, запекать, варить или готовить на пару;
не использовать маргарин для приготовления пищи;
не покупать готовую еду;
отказаться от жарки и приготовления еды во фритюре.

Если употреблять только свежие продукты натурального происхождения, то можно избежать перенасыщения организма трансжирами. Также следует заменить покупные соусы на приготовленные самостоятельно. В качестве заправки к салату можно использовать нерафинированное растительное масло холодного отжима. Быстрый перекус успешно заменяется орехами и сухофруктами. В составе злаков и орехов содержится витамин Е, который способствует усвоению жиров. В ежедневном рационе должны быть масла растительного происхождения, способные поддерживать энергетический баланс.

Источник

Хотя многие девушки приходят в ужас от слова жиры, организм не может без них функционировать. Другое дело, что они бывают плохими и хорошими. К категории «плохих» относятся трансжиры.

Насыщенные и ненасыщенные жиры

Жиры принято классифицировать на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жиры имеют животное происхождение и твердеют при комнатной температуре. Они поступают в организм при употреблении некоторых привычных продуктов питания. Такие вещества представляют собой триглицериды, в составе которых присутствуют насыщенные жирные кислоты. У последних нет двойных и тройных связей.

Внимание! Употребление насыщенных жиров приводит к повышению уровня холестерина и повышает риск развития заболеваний сердца и сосудов.

Ненасыщенные жиры остаются жидкими при комнатной температуре. Их основными источниками для организма являются жидкие масла, авокадо, семечки и некоторые виды рыб. Эти продукты нормализуют уровень холестерина в крови.

Искусственные трансжиры

Более ста лет назад компания Procter & Gamble стала производить и усиленно рекламировать искусственно синтезированные жиры. Они производились из хлопкового масла методом его гидрогенизации. Продукт стал известен под названием «Маргарин Crisco». К его плюсам относились дешевизна, долгий срок хранения, отсутствие горького привкуса, способность сохранять твердую форму при комнатной температуре.

Благодаря этим свойствам и рекламе маргарин стал популярен во всем мире. Лишь в 90-х годах 20-го века стало ясно, что трансжиры вредны.

В каких продуктах содержатся трансжиры?

Трансжиры не следует считать лишь изобретением химиков. Как уже указывалось, их немало в привычных продуктах питания. Они содержатся в баранине, говядине и мясе других травоядных животных. Образование трансжиров в их организме происходит с помощью бактерий. В качестве катализатора подобных химических процессов выступают ферменты. Этот процесс известен как биогидрогенизация. Образовавшиеся трансжиры «перемещаются» по тканям животного. Вместе с мясом они попадают в организм человека и начинают «передвигаться» по его тканям.

Трансжиры есть в натуральном молочном жире. В коровьем или козьем молоке их содержание достигает 9%. В РФ разрешено присутствие этих веществ в спредах в количестве до 8%. Справедливости ради отметим, что большинство подобных продуктов на данный момент производят из пальмового масла, в котором отсутствуют трансжиры.

Внимание! Больше всего трансжиров в мясе и молоке травоядных, проводящих весь день на пастбищах, а не в стойлах. Эти вещества присутствуют и в материнском молоке.

Причиной их попадания в еду человека является кулинарная обработка продуктов. При высоких температурах, при которых проводятся жарка и запекание, происходит изомеризация жира. Этот же процесс наблюдается при подогреве жирной пищи в микроволновке. Вообще, любая повторная термообработка продуктов питания приводит к образованию трансжиров.

Вред и опасность

Трансгенные жиры — канцерогены. Они не являются «ядом». Их употребление не нанесет вреда здоровью в ту же минуту. Но со временем они замедляют метаболизм, провоцируя развитие различных болезней, включая онкологию. Их можно употреблять десятилетиями без возникновения четких симптомов.

Внимание! Трансжиры снижают репродуктивные способности людей. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов, поэтому употребление «плохих» жиров негативно влияет на уровень гормона эстрогена у женщин и тестостерона у мужчин.

Доза, опасная для здоровья

Вред здоровью могут нанести трансжиры, употребляемые в количестве 2% от суммы суточных калорий — 3-4 г таких веществ содержится примерно в ложке не самого лучшего маргарина, маленькой пачке чипсов или крошечной порции картошки-фри. Даже один пончик содержит больше трансжиров, не говоря уже о порции жареных куриных крылышек.

Источник

Трансжирами называют растительные масла, прошедшие специальную обработку, в результате которой из вещества удаляется большая часть молекул жиров, благодаря чему растительные масла теряют текучесть и становятся твердыми. Вроде бы все хорошо, но как всегда есть «но» и на этот раз оно огромно. Оставшиеся молекулы жирных кислот изменены настолько, что что меняют даже свой вид, да и называют их по-другому – трансжиры. Да, продукты, содержащие эти вещества, имеют меньшую жирность и, следовательно, калорийность, но их регулярное потребление увеличивает риск развития рака молочной железы на 45-50%!!!

Данный факт установлен французскими учеными, которые проводили масштабное исследование в самом конце прошлого века. Его результаты настолько потрясли руководство страной, что были значительно ужесточены меры по контролю содержания трансжиров в продуктах питания. К концу 2008 года во всех продуктах, представленных во Франции, содержание этих веществ не превышало 1%. Дания пошла еще дальше. Там в конце прошлого века введен полный запрет на использование искусственно преобразованных растительных масел при производстве продуктов питания.

Но трансжиры в продуктах бывают не только искусственного происхождения. Они содержатся в жире домашних животных и в молоке. Правда, содержание их там нормальное – 2-5% от общей массы жиров. Их количество зависит от того, чем кормят скотинку. Если в корм добавляют подсолнечное масло, то количество трансжиров возрастает значительно и намного превышает указанные показатели.

В результате проведенных исследований было доказано, что происхождение модифицированных жиров не влияет на то вредное воздействие, которое оказывают эти вещества на наш организм. Кушаете вы маргарин или продукты на его основе, пьете молочко или употребляете мясо с трансжирами – результат один: они оказывают на ваш организм вредное влияние. Они повышают риск развития раковых заболеваний, атеросклероза, заболеваний сердечно-сосудистой системы. Эти вещества понижают иммунитет, ухудшают способности организма выводить токсины, способствуют развитию ожирения и диабета. Для мужчин дело еще хуже – трансжиры снижают качество спермы и угнетают выработку тестостерона. Такой вот букетик. Но не все так плохо. Если вы будете контролировать количество этих веществ в пище и придерживаться безопасных рамок (до 1.5% от общего количества калорий), то их влияние станет неощутимым. Трансжиры были всегда в молоке и мясе, а наши предки не очень страдали от его присутствия. Просто сегодня их количество резко возросло за счет использования переработанных растительных масел при производстве самых разных продуктов питания. Чтобы держать эти вещества под контролем, вам придется внимательнее подходить к выбору продуктов.

Продукты, содержащие трансжиры

Полуфабрикаты промышленного производства.
Все маргарины и облегченные масла на растительных жирах, кулинарные жиры, спреды.
Сыры, произведенные на основе растительных жиров.
Фаст-фуд.
Пищевые концентраты: супы, сливки, соусы.
Покупные торты, пирожные, печенья и другие кондитерские изделия.
Магазинная сдоба и выпечка, иногда даже хлеб (если использован в тесте маргарин).
Майонез и все соусы.

Для того чтобы контролировать количество трансжиров, внимательно изучайте этикетку. Ищите любое упоминание: «Trans Fats», «гидрогенизированный (гидрированный) жир», «Trans fatty acids», «Trans», «твердое растительное масло», «частично гидрогенизированное растительное масло» и т.д. и т.п. Производители пытаются маскировать наличие этого компонента в продукте, но простой здравый смысл всегда способен помочь. Например, вы берете кусок сыра. Среди компонентов присутствует «растительное масло». Никакого упоминания о том, что масло модифицировано. Но если продукт твердый, то содержатся в нем именно трансжиры. Тоже касается концентратов. Там одной из составляющих идет растительный жир. Но в пачке нет ничего жидкого. Только твердые и сыпучие вещества. Значит жир там модифицированный. Аналогично подходите к любому продукту. Там, где указан маргарин или облегченное растительное масло ситуация такая же – это трансжиры.

Хорошая новость состоит в том, что эти вещества можно постепенно вывести из организма. Просто потребуется в течение продолжительного периода свести употребление трансжиров на «нет». Исключить их из рациона невозможно, но потреблять как можно меньше – реально. Для этого просто внимательно относимся к подбору продуктов. Ученые делали вывод, что заменив 2% калорий, которые вы получаете с трансжирами, на полезные жиры (морепродукты и рыба, оливковое и льняное масло) вы снижаете риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы на 53%. Поэтому лучше скушать бутерброд с натуральным сливочным маслом, чем со спредом, не говоря уже о салате, заправленном оливковым маслом.

Источник