В каких продуктах размножается сальмонелла

Сальмонеллез — это инфекция, вызываемая бактерией сальмонеллой (Salmonellosis). Сальмонеллезом часто болеют домашние животные. Люди заражаются сальмонеллезом при употреблении пищи или воды, также можно занести инфекцию грязными руками.

Сальмонелла вызывает воспаление тонкой кишки, что приводит к развитию токсикоинфекции — отравлению. Инфекция дает о себе знать через 6-72 часа после заражения. Заболевание обычно длится от 3 до 7 дней.

У некоторых людей диарея и связанная с ней дегидратация и потеря электролитов (например, калия) могут быть настолько серьезными, что пациента приходится госпитализировать. Бактерии из кишечника могут попадать в кровоток, а затем, при отсутствии надлежащего лечения, поражать другие органы и ткани, что в крайних случаях приводит к смерти. Тяжело инфекция проходит у пожилых людей, детей и у людей с ослабленным иммунитетом. 

Разновидности и особенности развития сальмонеллы

Сальмонеллез вызывается бактерией Salmonella enterica subsp. enterica. Она имеет несколько серологических разновидностей S. Enteritidis, С. Typhimurium, S. Infantis и др. Бактерии рода Salmonella являются абсолютно патогенными.

Сальмонелла в кишечнике

Сальмонеллы при благоприятных условиях (тепло, высокая влажность, присутствие белка) могут жить вне живого организма в течение нескольких месяцев. Поэтому полностью избавиться от возбудителя в масштабах фермы, если он там поселился, очень сложно.

После попадания в желудочно-кишечный тракт, сальмонелла благодаря особому метаболизму преодолевает кислую среду желудка и достигает тонкой кишки. Бактерия имеет специальные белки, позволяющие ей закрепляться в кишечных ворсинках и проникать в клетки слизистой. Кроме того, бактерии производят вещества, которые защищают их от разрушения клетками иммунной системы. 

После проникновения в клетки кишечной стенки бактерии размножаются и развивается воспаление — кишечная форма сальмонеллеза. Заболевание может привести к изъязвлению слизистой оболочки кишечника. В случае низкого иммунитета бактерии проникают в кровь и лимфатические сосуды, распространяясь по всему организму (так называемая парентеральная форма заболевания).

Палочки, принадлежащие к виду Salmonella enteica subs. вызывают сальмонеллез с другой клинической картиной. Заражение в этом случае приводит к гепатиту и др. тяжелым патологиям.

После заболевания бактерии могут выводиться с калом в течение нескольких месяцев. 

Симптомы сальмонеллеза

Симптомы сальмонеллезной инфекции зависят от состояния здоровья человека (иммунитет, состав кишечной флоры и т. д.) и количества бактерий, попавших в организм. У некоторых людей болезнь протекает в легкой форме, иногда практически бессимптомно и проходит через 3 дня. У других симптомы могут быть гораздо более серьезными. 

Наиболее распространенные симптомы сальмонеллеза: лихорадка, сильные боли в животе, диарея, тошнота, спазмы в кишечнике. Основной симптомом инфекции — диарея. Жидкий стул содержит примесь слизи, иногда крови. При микроскопическом исследовании присутствуют гранулоциты.

Если сальмонелла из кишечника попадает в систему кровообращения, инфекция проникает в различные органы и вызывает локализованные поражения: абсцессы (костей, суставов, внутренних органов), пневмонию, воспаление желчных протоков, костного мозга.

У некоторых людей, зараженных сальмонеллой, развивается синдром Рейтера. Его симптомы:

• боль в суставах;
• раздражение глаз;
• болезненное мочеиспускание.

Осложнение длится годами и приводит к хроническому артриту.

При острой форме заболевания начинается сильное обезвоживание, приводящее к недостаточности кровообращения, а в крайних случаях — к смерти (синдром псевдохолеры).

Диагностика сальмонеллеза

При появлении симптомов отравления немедленно обратитесь к врачу. В случае острых симптомов необходимо пребывание в больнице и антибактериальная терапия.

Также нужно определить потенциальный источник инфекции. Это может быть, например, мороженое, салат с майонезом, мясные блюда и т.д. Это важно по эпидемиологическим причинам: зараженные продукты будут изъяты из магазина.

Симптомы сальмонеллеза не являются специфическими, подобное состояние могут вызывать многие заболевания, поэтому при подозрении на сальмонеллез необходимо провести бактериологическое исследование кала. Образец собирается в специальный контейнер (можно купить в аптеке).

В бактериологической лаборатории образец высевают на специальные среды. После выращивания и размножения бактерий проводятся тесты и исследования для определения / подтверждения сальмонеллезной инфекции. Если обнаруживается сальмонелла, делается антибиограмма — тест, позволяющий оценить чувствительность бактерий к различным антибиотикам (выявляется наиболее эффективный препарат). Поэтому время ожидания результата теста может варьироваться до нескольких дней.

Диагностика сальмонеллеза

При приеме антибиотиков, анализ стула повторяется через 3 дня после окончания терапии, по крайней мере, три раза. В случае положительного результата, анализ следует повторять каждые 2 недели, пока носительство не прекратится и не будет показан отрицательный результат.

При подозрении на сальмонеллез также проводятся серологические тесты для определения количества антител IgM, направленных против антигена Salmonella O. Повышенные уровни указывают на инфекцию. Это исследование полезно при диагностике желудочно-кишечной формы сальмонеллеза и имеет фундаментальное значение для диагностики некоторых парентеральных форм (очаговые поражения, реактивный артрит).

В случаях парентеральной инфекции центральной нервной системы также исследуется спинномозговая жидкость.

Риски заражения

Подцепить сальмонеллу можно с продуктами, содержащими сырые яйца, мясной фарш, сухое молоко. В мясокостной муке, яйцах и сухом молоке палочки сальмонеллы могут существовать бесконечно долго.

Другой способ передачи заболевания — контакт с инфицированными животными, особенно часто с птицами и рептилиями.

Сальмонеллезом можно заразиться от людей, даже если у них отсутствуют симптомы. Особенно важно соблюдать правила личной гигиены и мыть руки с мылом после посещения туалета.

Развитие острой формы заболевания и осложнений зависит, прежде всего, от иммунного статуса пациента (иммунитета). Также имеет значение состояние кишечной флоры, подавляющей рост патогенных бактерий. Заболевание во время антибиотикотерапии, вызывающей дисбактериоз, увеличивает риск острого сальмонеллеза.

Где находится сальмонелла

Лечение

Сальмонеллез обычно проходит в течение 5-7 дней и часто не требует лечения, кроме легкой диеты и употребления большого количества жидкости. 

При очень тяжелой диарее необходимо принимать:

• растворы питьевого электролита (например, Регидрон, Оралит);
• химиотерапевтические средства (например, нифуроксазид).

Людям с тяжелой диареей может потребоваться внутривенная гидратация.

Лечение антибиотиками (ампициллин, триметоприм-сульфаметоксазол или ципрофлоксацин) обычно не требуется, если инфекция не является острой и не распространяется за пределы кишечника.

Некоторые штаммы сальмонеллы устойчивы к определенным типам антибиотиков. Иммунитет у бактерий возникает из-за чрезмерного использования антибиотиков, главным образом при разведении животных, что приводит к выживанию только сильных бактерий. 

В случае инфицирования такими бактериями лечение требует полной антибиограммы для конкретного штамма, которым заражен пациент.

Пять ошибок, которые могут привести к заражению сальмонеллой

• Хранение яиц в тепле. Первая ошибка, ведущая к опасной болезни — покупка яиц хранящихся вне холодильника. Палочки сальмонеллы любят тепло: в комфортных условиях они быстро размножаются. В холодильнике сальмонелла также может размножаться, но не так быстро. С малым количеством бактерий организм может справиться с большим — нет. 
• Нарушения гигиены. Если вы разбиваете скорлупу яиц, а затем просто протираете руки полотенцем, вы повышаете риск заражения. Бактерии сальмонеллы, которые были на скорлупе, остаются на коже и легко переносятся на другие продукты питания. По данным Всемирной организации здравоохранения, до 69% желудочно-кишечных инфекций возникают в результате недостаточно качественного мытья рук. После контакта с яичной скорлупой нужно мыть руки с мылом не менее 14 секунд.
• Мытье яиц, предназначенных для длительной готовки. Если вы готовите торт, который проведет около часа в духовке, то перед разбиванием не мойте яйца, предназначенные для теста. Сальмонелла погибает при температуре около 70 градусов по Цельсию, поэтому приготовление в горячей печи определенно уничтожит бактерии. Водопроводная вода, температура которой обычно не превышает 40 градусов, может перенести бактерии на другие продукты или губку, где сальмонелла успешно начнет размножаться.
• Использование сырых желтков без нагрева скорлупы. Многие хозяйки готовят домашний майонез на основе сырых желтков. В этом случае, палочки сальмонеллы, которые были на яичной скорлупе, могут попасть в пищу. Чтобы этого избежать, нужно залить яйцо кипящей водой, и только после этого разбивать скорлупу.
• Использование деревянной доски для разделки продуктов. Хотя мы связываем заражение сальмонеллой главным образом с сырыми яйцами, эти бактерии также могут быть обнаружены в мясе (включая птицу и рыбу), паштетах, в сыре и даже во фруктовых соках. Чтобы не заразить домочадцев неприятной болезнью, нужно иметь отдельную пластиковую разделочную доску для мяса, рыбы, фруктов и овощей. Деревянная доска не подходит — ее сложно отмыть. 

Профилактика заболевания

В рамках профилактики сальмонеллеза нужно соблюдать следующие правила:

• мойте руки после туалета и перед приготовлением пищи;
• содержите кухню в чистоте;
• мойте руки после контакта с животными, смены подгузника у ребенка, после касания яичной скорлупы или сырого мяса.

Также следует соблюдать правила обращения с пищевыми продуктами:

• храните продукты при низкой температуре;
• исключите повторное замораживание продуктов;
• храните сырое мясо и яйца, чтобы они не соприкасались с другими продуктами;
• использование отдельной разделочной доски для сырого мяса, тщательная очистка оборудования, используемого для приготовления сырого мяса и яиц,
• избегайте употребления мороженого, салатных соусов, майонеза, тортов и печенья, особенно со сливками, от неизвестных производителей и случайных продавцов;
• избегайте употребления непастеризованного молока и его продуктов;
• не пейте не кипяченую воду.

Особую гигиену следует соблюдать при приготовлении пищи для младенцев, детей, пожилых людей и больных. Самой безопасной пищей является грудное молоко. Ученые утверждают, что грудное вскармливание предотвращает сальмонеллез и многие другие проблемы со здоровьем.

Поделиться ссылкой:

Причины сальмонеллёза – это комплекс этиологических и патогенетических факторов, которые приводят к заражению сальмонеллезной инфекцией конкретного человека или бактерионосителей. Заболеванию подвержены люди всех возрастов, а также дикие и домашние животные, крупный рогатый скот, сельскохозяйственная птица. Входными воротами инфекции преимущественно является слизистая оболочка тонкого кишечника. В результате попадания возбудителя в организм, в нём развивается острый инфекционный процесс, который ограничивается ЖКТ или распространяется в другие ткани и органы.

Возбудитель болезни

Впервые сальмонеллу обнаружили в 1880 году, при посмертном вскрытии трупа, погибшего от брюшного тифа. Микроорганизм присутствовал в лимфатических узлах, селезёнке и пейеровых бляшках. В 1884 и 1885 годах было выделено несколько разновидностей чистой бактериальной культуры, и к началу 20 века их объединили в отдельный род в семействе энтеробактерий. С 30-х годов сальмонелл делят по антигенной структуре на различные подвиды.

Микроорганизмы рода Salmonella – грамотрицательные подвижные палочки. Бактерия сальмонелла не образует капсул и спор, и представляет собой факультативный анаэробный организм условно-патогенного типа. По факту, сальмонеллы не имеют тропности только к некоторым тканям и органам. Всего в роду около 2300 сероваров, которые подразделяются по соматическим О-антигенам на 46 серогрупп, а по структуре Н-антигена – на 2500 сероваров. Человеческие случаи заболевания сальмонеллёзом обусловлены только 10-12 сероварами.

Основные два вида, чаще всего атакующие человека – S. enterica и S. bongori. Они подразделяются на 7 подвидов: S. enterica (I), salamae (II), arizonae (III), diarizonae (IIIb), houtenae (IV), indica (V) и bongori (VI). Такое деление имеет эпидемиологическое значение для изучения и профилактики вспышек, так как первый подвид сальмонелл живет в теплокровных животных, а резервуаром для всех остальных являются хладнокровные животные и окружающая среда. Микроорганизмы растут на типичных питательных средах.

Сальмонелла имеет сложную антигенную структуру с двумя видами антигенов: жгутиковым термолабильным Н-антигеном, поверхностным Vi-антигеном, и термостабильным соматическим О-антигеном. Для человека, птиц и животных патогенны практически все подвиды сальмонелл, однако самыми значимыми в плане распространения эпидемия считаются только некоторые представители рода. Почти 92% всех случаев сальмонеллёзной инфекции вызывают:

• S. typhimurium;
• S. panama;
• S. enteritidis;
• S. newport;
• S. derby;
• S. infantis;
• S. agona;
• S. london.

При этом S. enteritidis и S. typhimurium – самые наиболее часто встречающиеся типы возбудителя, получаемые в бакпосевах от больных людей.

Контагиозность сальмонеллеза

Сальмонеллёз – инфекционное заболевание преимущественно острого течения, которое, даже при единичных случаях заболевания, имеет возможность вызвать эпидемическую вспышку. Болезнь считается контагиозной, так как развивается после попадания возбудителя в человеческий организм несколькими способами, в том числе, через бытовые контакты. Однако основным источником инфицирования, по наблюдению врачей-инфекционистов, все же являются недостаточно обработанные или сырые яйца, употребляемые в пищу.

Минимальная концентрация микробных клеток, необходимая для заражения человека, составляет от 1,5 млн до 1,5 млрд.

Период заразности

Бактерия сальмонеллы считается очень живучей, так как вообще не боится низких температур, впадая при морозах в спячку, и может жить при температурах до 50-60 градусов длительное время. Кроме того, микроорганизмы долго сохраняются в окружающей среде, воде, продуктах питания. Например, в мясе сальмонелла живёт по 6 месяцев, в замороженных тушах – до года. В воде бактерия сохраняется по 5-6 месяцев, в молоке около 20 дней, в кефире – месяц, а в сливочном масле и по 4 месяца. На яичной скорлупе сальмонелла живет от 2 до 3 недель, а в почве – 18-20 месяцев. Кроме того, при длительном хранении яиц сальмонелла, которая находилась изначально на скорлупе, то есть снаружи яйца, способна проникнуть внутрь.

В куске мяса сальмонелла выдерживает некоторое время кипячения, а в других продуктах обычно погибает при температуре от 70 градусов за 10-20 минут. В бытовой пыли и морской воде микроорганизмы живут до 500 дней.

Находясь в продуктах, микроорганизмы способны жить и размножаться, не меняя вкус и внешний вид пищи. Соление, высушивание и копчение никак не влияют на сальмонеллу. К обычным дезинфицирующим средствам, в том числе, на основе хлора, бактерия имеет высокую чувствительность.

И людb, и животные после перенесённого сальмонеллёза, продолжают выделять в окружающую среду жизнеспособного возбудителя. Период заразности, или бактерионосительноство, которое длится менее 3 месяцев, называется острым, а если спустя 3 месяца и дольше в анализах присутствуют титры бактерии, речь идёт о хроническом бактерионосительстве. Сальмонелла выделяется с калом и мочой, может присутствовать в крови.

Источники и пути передачи бактерий

Существует несколько путей передачи сальмонеллы, но основным механизмом заражения является фекально-оральный. Заразиться можно:

• контактно-бытовым способом;
• водным;
• воздушно-капельным или воздушно-пылевым способом;
• через пищевые продукты.

Как и при прочих кишечных инфекциях, передача сальмонеллёза контактно-бытовым путём происходит через зараженные предметы обихода, полотенца, игрушки, горшки, манежи, руки матерей. Главная причина, способствующая такому заражению – несоблюдение личной гигиены, то есть передача через грязные руки больного, которыми он трогает окружающие предметы, оставляя на них возбудителя. Следует отметить, что в таком случае массового заражения обычно не происходит, заболеть могут только люди с восприимчивым организмом, маленькие дети, люди со слабым иммунитетом. Самым типичным примером контактно-бытового заражения сальмонеллёзом являются внутрибольничные вспышки сальмонеллёза, которые периодически наблюдаются в родильных отделениях. Дело в том, что новорождённые дети отличаются особенной чувствительностью к любым микроорганизмам из-за слабого иммунитета.

Заражение через воду наиболее часто наблюдается у птиц и животных, на фермах и в животноводческих хозяйствах.

Возбудитель попадает в воду из фекалий заражённых людей и выделений больных животных. Следует отметить, что в водной среде размножения бактерии не происходит, поэтому её концентрация в воде редко бывает значительной. Соответственно, и случаи заражения через воду встречаются нечасто. Кроме того, возбудитель может попасть в организм во время купания в заражённом водоёме, если человек проглотил большое количество воды с микроорганизмами во время купания и ныряния.

Можно ли заразиться воздушно-капельным путём

По этому поводу компетентные специалисты высказывают разные точки зрения. Считается, что непосредственно в воздухе, а также в микрочастицах слюны человека бактерия не переносится к другим носителям, поэтому заболеть кишечной инфекцией таким образом не представляется возможным. Доказана возможность воздушно-пылевого пути распространения сальмонелл в городских условиях при участии диких птиц, загрязняющих своим пометом места обитания и кормления.

Возможно ли заражение половым путём

Сальмонеллёз – кишечная инфекция, которая не передаётся при половом контакте через сперму или вагинальный секрет.

Продукты, вызывающие инфицирование

Основной путь проникновения сальмонеллы в организм – употребление зараженных пищевых продуктов. Важно понимать, что если первичным резервуаром и источником инфекции являются сырые или неправильно обработанные продукты животного происхождения, то при их попадании в холодильник с овощами, фруктами и прочими продуктами питания, которые хранятся в открытой таре, возбудитель с заражённых яиц или мяса может мигрировать на любой находящийся рядом продукт питания. Наиболее быстро размножение и накопление сальмонеллы происходит в белковой пище, в том числе, в мясной продукции.

Бактерия может содержаться в свинине, говядине, курятине, индюшатине, в телятине, а наиболее часто сальмонеллёзом болеют утки. Любая пища, приготовленная из такого мяса, при условии недостаточной термической обработки, становится источником инфекции.

Возникновение сальмонеллёза может быть связано с употреблением молочных продуктов, яиц и блюд из них, реже бактерия попадает в организм с рыбными продуктами.

В овощах и фруктах бактерия почти не размножается, поэтому они способны стать причиной заболевания только для людей с ослабленным иммунитетом. Термическая обработка существенно снижает количество сальмонелл в пище, поэтому считается, что употребление тёплых и горячих блюд безопасно для человека. Чем дольше заражённая пища хранится необработанной, тем большей становится в ней концентрация возбудителя, и вероятность заболеть сальмонеллёзом, употребив её, также увеличивается.

Яйца как источник сальмонелл

Именно яйца считаются главным источником сальмонеллёза среди людей, а наиболее опасны из всех утиные и гусиные. Перепелиные и куриные яйца не настолько часто становятся причиной заражения, но полностью исключать их как фактор этиологии болезни нельзя.

Следует отметить, что сами яйца опосредованно получают свою дозу патогенных микроорганизмов, а непосредственным носителем сальмонеллы является птица, которая их несёт. Изначально инфекция может находиться только снаружи яйца, на скорлупе. Если яйцо снесено недавно, а скорлупа целая и без трещин, то контакт с самим яйцом для человека не представляет угрозы, а вот немытые руки после того, как в них побывали заражённые яйца, могут стать причиной развития инфекционного процесса. Поэтому перед приготовлением нужно обязательно мыть продукт с мылом, в тёплой воде.

Если же инфекция проникла внутрь, наружная обработка не поможет, особенно если на скорлупе есть трещины. Такие яйца нужно обязательно обрабатывать термически. Варёные в кипятке в течение 15 минут яйца могут считаться безопасными. Если из них готовится омлет или яичница, их нужно обжарить с двух сторон.

Утиные и гусиные яйца не пользуются популярностью из-за вкусовых особенностей. В любом случае, их необходимо варить по 15-20 минут.

Мыть яйца лучше непосредственно перед приготовлением, а не заранее, перед укладкой в холодильник, иначе, разрушив мытьём их природный защитный барьер, можно поспособствовать проникновению и размножению бактерий внутри яйца.

Яйца с трещинами нельзя откладывать на яичницу или омлет, так как для такого их состояния этой термической обработки недостаточно, их можно только варить.

Причины сальмонеллёза у детей

Источники заражения детей аналогичны взрослым факторам заражения – для ребёнка могут быть опасны домашние животные, коты и собаки, если они являются носителями сальмонеллы. Крупный рогатый скот и свиньи выступают источником инфекции либо при непосредственном контакте с фекалиями, например, если ребёнок живёт в доме с хозяйством и имеет доступ к животным, либо уже в качестве заражённого мяса, которым накормили ребёнка.

Заражение у маленьких пациентов может произойти в результате общения с больным человеком или переболевшим носителем бактерий, так как детский организм более восприимчив к сальмонелле.

Однако самый часто встречающийся путь заражения у детей – пищевой, после употребления мяса, молочной продукции или яиц, а также блюд из них, недостаточно или неправильно обработанных.

Кроме того, дети могут заболеть после употребления заражённой возбудителем воды в больших количествах, если это питьевая вода, и после попадания в рот и нос воды во время купания в водоёмах с сальмонеллой.

У грудных детей основной путь заражения – контактно-бытовой, после пользования соской, игрушками, предметами, через предметы ухода. Типично встречающийся у грудничков возбудитель относится к подвиду S. Typhimurium. Этот возбудитель нередко становится причиной эпидемии в детских садах, школах, стационарах детских больниц и роддомов.

Дети старшего возраста более восприимчивы к подвиду S. enteritidis.

Передаётся ли при кормлении грудью

Заражение ребёнка, который находится на грудном вскармливании, возможно скорее от контакта с носителем-матерью, если она плохо моет руки или грудь перед тем, как осуществлять процесс кормления. Само грудное молоко не является источником инфекции.

Факторы, способствующие заражению и развитию

Вероятность заражения человека сальмонеллёзом зависит, в первую очередь, от того, каким путём инфекция попала в организм. Так, например, при бытовом контакте вероятность заразиться ощутимо меньше, в то время, как при пищевом попадании сальмонеллы болезнь проявит себя с вероятностью 99,5%. Кроме того, определённую роль играет и возраст – дети обладают большей восприимчивостью к бактерии, особенно младенцы. Взрослые в основном инфицируются после употребления заражённых пищевых продуктов.

Факторами, способствующими развитию инфекции у человека, медики называют низкий уровень иммунитета, приём антибиотиков, вмешивающихся в нормальную микробиоту кишечника, наличие хронических заболеваний ЖКТ, неправильное питание и покупка продуктов животного происхождения и сомнительного качества на рынках, у непроверенных продавцов без документов о проверке товара бактериологической лабораторией.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru