В каких продуктах разрушается витамин с

Автор Ирина Добронравова На чтение 7 мин. Просмотров 3.9k.
Обновлено 19.12.2020

Ежедневно с пищей к нам в организм поступает разнообразное количество витаминов, в т. ч. и аскорбинка. Польза аскорбиновой кислоты доказана многократно. Чтобы обеспечить максимально благоприятное действие, необходимо учитывать условия поступления витаминного вещества, а также знать, при какой температуре разрушается витамин С.

Поскольку аскорбинка обладает значимостью практически для всех внутриорганических процессов, а также выступает важным защитным антистрессовым фактором, то при разрушении витамина С все его полезные свойства нейтрализуются.

Почему разрушается витамин С

Воздействие высокой температурой для большинства продуктов является благотворным: улучшается вкус, уничтожаются токсические вещества или микробы, размягчается структура. Отварная, запеченная или приготовленная на пару еда гораздо безопасней, нежели сырая пища. При нагревании создаются условия, при которых вредные вещества уничтожаются, что защищает от пищеварительных проблем вроде отравления или расстройства ЖКТ.

Но в отличие от многих продуктов витамин С при нагревании и кипячении распадается. Просто у него своя устойчивость к температуре и прочим воздействиям:

Витаминное вещество относится к водорастворимым, неустойчивым соединениям, распадается даже просто от длительного хранения.
Проблема даже не в том, при какой температуре разрушается C витамин. Вещество отрицательно реагирует на большинство физико-химических воздействий.
Аскорбинка легко поддается окислению, потому препараты с ней недопустимо держать в посуде из металла. При подобном контакте происходит химическая реакция.
Витамин С разрушается от светового действия, нагрева, избыточной влажности или контактирования с кислородом. Именно поэтому в окружающей среде хоть при какой температуре витамин С распадается, а его процентное содержание в продуктах снижается, только в разной мере.

Зная температуру разрушения аскорбинки, можно примерно рассчитать, какое количество вещества попадает в итоге в организм. Это поможет готовить блюда правильно, создавая условия, способствующие сохранению витаминной пользы. Если в рационе человека будет достаточно аскорбиновой кислоты, то его иммунная защита обеспечит выраженную устойчивость к инфекциям.

Температура распада

Ученым уже давно удалось выяснить, при каких температурах разрушается витамин С. Наступление полного разрушения происходит при 88-89°С. Но биоактивность типична лишь для одного изомера аскорбинки – L-аскорбиновой кислоты (или витамина С), содержащейся во фруктовых и овощных культурах. На содержание этого вещества влияют такие факторы, как условия и продолжительность транспортировки, защита от влажности, кислорода, попадания света и пр. Нарезка, высушивание, продолжительный нагрев, варка в кипятке без крышки, разогревание повторно, посуда из железа либо меди – все эти факторы приводят к разрушению аскорбиновой кислоты.

Таблица 1. Потери витамина С после кулинарной обработки.

Блюдо	Потери, %
Отварная капуста (1 ч. варки)	50
Щи, простоявшие на огне при 70-75°С 3 ч.	80
Щи из кислой капусты (1 ч. варки)	50
Тушеная капуста	85
Отварной в мундире картофель (25-30 мин. варки)	25
Пюре картофельное	80
Отварная морковь	60

Огромное значение имеет, где и как хранятся продукты, в холоде или нет, очищенные, порезанные либо целиком. Также играет роль способ и длительность их тепловой обработки. Салатные блюда, приправленные лимонным соком, или вторые с пастой из томатов сберегают аскорбиновую кислоту гораздо лучше, нежели супы.

О разрушении аскорбиновой кислоты под воздействием обработки можно узнать в этом видео:

Инструкцию по завариванию правильного чая с лимоном

Вопрос, при каких температурах разрушается витамин С, часто интересует поклонников чая с лимончиком. Лимон крайне полезен в лечении гриппа, простудных инфекций. Он укрепляет иммунную защиту и сосуды и нормализует метаболические процессы, способствует выведению из организма токсических веществ и пр.

Говорят, что в кипятке напиток готовить не стоит, поскольку он негативно влияет на витамин С, в результате чего тот погибает. Японским ученым удалось выяснить, что L-аскорбиновая кислота в подобных условиях подвергается разрушению незначительно:

в первые 15 минут содержание витамина снижается в заваренном чае только на 30% при постоянной температуре кипячения, а спустя час он погибает полностью;
разрушается ли С витамин в кипятке – да, уже спустя 10 минут он распадается на 83%, если растворить в обычном кипятке.

Специалистами подобная особенность объясняется взаимодействующей реакцией чайного фенола с медными и железистыми ионами, в результате происходит их связывание, препятствующее столь быстрому распаду аскорбинки. Поэтому техника приготовления правильного чая с лимоном категорически запрещает банальное заваривание напитка кипятком. Если же нет времени на готовку, то можно просто положить кружок лимона в уже остывший до 50 градусов чай. Тогда аскорбинка в горячей воде не пострадает.

А вот при приготовлении горячего лимонада в кипящую воду бросают 6 разрезанных пополам лимонов. Спустя 3 минуты посуда с горячей смесью снимается с огня и настаивается под крышкой четверть часа, а затем фильтруется. Такой правильно приготовленный лимонад поможет укрепить иммунные силы, убережет от простудных недомоганий, только пить его следует теплым и с добавлением ложечки меда. Хранить его нужно в холодильнике, а подогревать в микроволновой печи, чтобы витамин С максимально сохранился.

Аскорбиновая кислота при отрицательных температурах

Есть мнение, что витамин С разрушается не только под высокотемпературным воздействием, но и при отрицательных градусах. Сибирской академией наук проводились исследования, целью которых стало изучение концентрации данного вещества во фруктах, подвергшихся заморозке и кипячению.

Таблица 2. Содержание витамина С во фруктах при разном воздействии.

Объект	Масса витамина С при комнатных условиях, мг	Масса витамина С после заморозки (2 часа), мг	Масса витамина С после кипячения (5 минут), мг
Лимон	2,96	2,80	1,23
Апельсин	3,53	2,34	2,20
Красное яблоко	2,30	1,87	2,23
Зеленое яблоко	1,40	1,28	0,82

По таблице понятно, что при 5-минутном кипячении аскорбинка теряет порядка 58%. Выходит, что при кратковременной термообработке степень ее распада крайне низкая, а в продукте остается достаточная концентрация витамина для восполнения его дефицита.

В замороженных продуктах витамин сохраняется в еще большей концентрации. По таблице видно, что потери составляют всего 33%. Отсюда вывод – в продуктах наибольшая концентрация аскорбиновой кислоты сохраняется при их хранении в замороженном виде, т. е. более комфортно чувствует себя С витамин при температуре с отрицательным значением.

Как восполнить дефицит витамина С

При авитаминозе самым лучшим способом восполнения выступает правильный рацион и прием витаминных добавок. В каждодневном меню должны присутствовать продукты и блюда, богатые на содержание аскорбинки. Но нужно учесть, что для различных возрастных групп полагается своя норма суточного потребления.

Продукты

Самыми лучшими источниками для восполнения аскорбинового дефицита выступают продукты вроде:

шиповниковых плодов;
цитрусовых;
земляники и вишни, черной смородины или облепихи;
свежей зелени укропа или петрушки;
киви и алычи;
зеленых яблок;
щавеля и сладкого зеленого перца;
брюссельской или цветной капусты.

Чтобы в процессе варки С витамин при температуре не распался, лучше эти продукты кушать в свежем виде. А вот у сушеного шиповника аскорбинки больше, чем у свежего. Вот почему заготовленный на зиму шиповник так полезен, если заварить его правильно.

Добавки

Отличным источником аскорбиновой кислоты являются витаминные добавки. Они помогут быстро восстановить недостающий витамин С. Богатый выбор добавок по демократичным ценам предлагает интернет-аптека iHerb. Аптека предлагает широчайший выбор продуктов авторитетных американских и европейских производителей.

ТОП-6 эффективных добавок для восполнения дефицита аскорбиновой кислоты:

Показать все

Рекомендуем заказывать витамин С на iHerb.com. Этот известный интернет-магазин предлагает широкий выбор качественных товаров, цены на 30-50% ниже аптечных, множество отзывов от покупателей и быструю доставку по всему миру.

Купите витамин С на

Получите скидку до 10% по нашему промокоду:

Промокод активируется в корзине после добавления 1-го товара и действует только на 1-й заказ.

Выводы

Любителям варенья и разнообразных сладких закруток переживать не о чем. В таких продуктах аскорбинка сохраняется в большой концентрации, ведь кислая среда защищает ее от распада. В плодовоовощных заготовках всегда присутствуют органические кислоты вроде лимонной или яблочной, щавелевой и пр. В процессе готовки компота или варенья образуется кислая среда, в которой аскорбинка отлично сохраняется.

Крайне губительное воздействие на аскорбинку оказывают лишь два фактора – высокая температура обработки в 100 градусов или длительная термообработка более получаса.

Но не стоит переживать, что витамин погибнет при заваривании шиповника или лекарственных трав в кипятке. В ходе заваривания потери не превышают допустимых пределов, а завариваемое сырье во вскипевшей воде подвергается дезинфекции.

Если у вас есть интересный опыт в данном вопросе, смело делитесь им в комментариях.

Источник

Аскорбиновая кислота (витамин С) – один из важнейших микронутриентов – питательных веществ, которые содержатся в нашем организме в очень небольших количествах, но их роль весьма высока.

Она не синтезируется в организме человека (в отличие от большинства млекопитающих), а потому обязательно должна поступать с пищей, так как является регулятором множества биохимических реакций и защитных механизмов.

Витамин С крайне не устойчив во внешней среде и быстро разрушается при нагревании. Например, при кипячении овощей или фруктов, приготовлении первых блюд, он разрушается практически полностью всего через 2-3 минуты. Кроме этого разрушению витамина С способствует металлическая поверхность посуды и бытовых приборов. При расчетах пищевого статуса принято считать кулинарные потери витамина С равными 50%. Несмотря на то, что быстрая заморозка существенно не влияет на количество аскорбиновой кислоты в продуктах, ее сохранение будет зависеть от условий дальнейшей дефростации и кулинарной обработки. При хранении яблок, картофеля, капусты и других овощей и фруктов происходит заметное разрушение витамина С и уже через 4-5 месяцев хранения (даже при должных условиях) его содержание падает на 60-80%.

Аскорбиновая кислота хорошо усваивается в тонком кишечнике и оттуда попадает в кровь, где свободно циркулирует и распределяется по всем органам и тканям. В организме человека витамин С учувствует во множестве биохимических реакций, например, в синтезе коллагена – основного структурного белка соединительной ткани, которая обеспечивает функциональность и устойчивость кровеносным сосудам, костям, сухожилиям.

Витамин С играет важную роль в синтезе нейромедиаторов – норадреналина, серотонина, а так же желчных кислот из холестерина, чем некоторые специалисты пытаются объяснить благоприятное влияние витамина С на его обмен.

Витамин С является антиоксидантом, он обеспечивает прямую защиту белков, жиров, ДНК и РНК клеток от повреждающего действия свободных радикалов, которые часто образуются в клетках в процессе жизнедеятельности. Аскорбиновая кислота поддерживает уровень восстановленного глутатиона, который сам по себе является ведущим антиоксидантом организма, обеспечивая защиту от свободных радикалов, токсинов, тяжелых металлов на биохимическом уровне. Кроме того витамин С оказывает существенной влияние на обмен других микронутриентов и витаминов.

В организм человека аскорбиновая кислота поступает главным образом с растительной пищей. При их употреблении в должных количествах получение витамина С будет соответствовать физиологическим потребностям здорового человека или даже первосходить их (что не страшно, избыток витамина С организм выведет с мочой). Однако, обычно этого не происходит, дефицит витамина С – самый распространенный витаминный дефицит. Это связано с двумя основными проблемами: снижением употребления в пищу свежих овощей и фруктов и высокой степенью технологической обработки продуктов питания при которой используют определенные части растений. Дело в том, что содержание витамина С в разных частях плодов не одинаково – он накапливается в кожуре, наружных слоях, листьях больше, чем в мякоти, черешке, стебле.

Продуты, богатые витамином С:

шиповник, сладкий перец,
смородина, облепиха,
петрушка, укроп,
капуста брюссельская, белокочанная или цветная,
картофель, помидоры,
яблоки, ананасы, цитрусовые.

В некоторых продуктах содержится особый фермент – аскорбатоксидаза – анти-витамин, который препятствует усвоению витамина С. Он содержится в значительных количествах в кабачках и огурцах, однако, тепловая обработка (например, запекание) инактивирует этот фермент.

Физиологическая потребность для взрослого человека в витамине С – в среднем 90 мг в сутки. Это количество содержится в 225 граммах лимона или всего в 45 грамм черной смородины. Реальная же потребность в витамине С в условиях современной жизни намного выше этого уровня, поэтому такое большое значение имеет дополнительно витаминизированные продукты и блюда. Узнать об этом можно, внимательно изучив этикетку продукта. Обогащают, как правило, фруктовые, ягодные и овощные соки, жидкие молочные продукты, консервы. Обязательно проводится дополнительная С-витаминизация при организации питания в детских учреждениях, больницах, санаториях.

Дополнительные количества витамина С необходимы в периоды беременности, лактации, при проживании в холодных климатических районах, при работе на производстве с вредными условиями труда, при дополнительной чужеродной химической нагрузке (например, курении).

Полное отсутствие витамина С приводит к развитию цинги. Это состояние было описано много столетий назад у людей, совершающих длительные путешествия (моряки) и полностью исключавших из своего рациона растительную пищу. Симптомами цинги являются упадок сил, кровотечения, выпадение волос и зубов, боли и отечность в суставах. Цинга при отсутствии лечения приводит к смерти.

О простом дефиците витамина С будет свидетельствовать кровоточивость десен при чистке зубов. При этом следует исключить другие причины (заболевания десен, неправильный подбор щетки и т.п.).

Гипервитаминоз витамина С не описан (мы уже говорили, что избыток витамина выводится с мочой). Однако избыточное потребление витамина С (обычно с аптечными препаратами) может спровоцировать сильную аллергическую реакцию и нарушения работы почек. Избытка витамина С за счет пищевых продуктов у здорового человека быть не может.

Теперь видно, насколько важна аскорбиновая кислота и что основным ее источником должны быть натуральные продукты. О том, какие еще витамины содержатся в различных продуктах питания, смотрите нашу статью про витамины.

Но как сохранить его содержание?

Во-первых, стоит помнить, что витамин С распадается при высокой температуре, особенно при варке. Интересно, что при доступе кислорода потери витамина С в два раза больше, чем когда продукт готовился без доступа кислорода (в скороварке).

Во-вторых, известен и тот факт, что чем дольше варится продукт, тем больше потери витамина, поэтому продукты стоит закладывать уже в кипящую воду.

В-третьих, в щелочной среде витамин С разрушается быстрее, чем в кислой. Поэтому при варке овощей добавляйте немного уксусной кислоты. Неплохо сохраняется витамин С при солении и мариновании.

В-четвертых, не используйте при приготовлении железную или медную посуду, ложку или половник. Мы уже говорили, что металлическая посуда способствует разрушению витамина С.

А самым главным и надежным средством сохранения аскорбиновой кислоты остаётся способ употребления овощей и фруктов в пищу свежими и сырыми! Приятного аппетита!

Статья подготовлена на основе информации из открытых источников.

Источник

Здравствуйте дорогие читатели. Сегодня я хочу уделить внимание витамину С, давайте разберемся в чем его польза и вред для нашего здоровья. Также мы разберемся в каких продуктах содержится витамин С и в каких его наибольшее количество. Я обычно стараюсь кушать натуральные продукты содержащие витамин С, иногда покупала витамин С в таблетках в аптеке.

Нередко витамин С называют аскорбиновой кислотой. Все мы знаем, чтобы защитить себя в сезон гриппа, простуды и вирусных заболеваний от этих болезней, а также от авитаминоза нужно кушать больше свежий овощей и фруктов в составе которых есть витамин С. Недаром ведь даже кода идут в больницу проведать больного, несут ему апельсины.

Конечно, все мы стараемся побольше летом съесть ягод и фруктов, чтоб так сказать запастись витамином С впрок, но это не возможно. Как-то смотрела одну передачу, где говорилось, что витаминами запастись нельзя. А тем более витамин С является водорастворимым витамином и его излишки выводятся из организма. Нужно чтобы каждый день в организм поступали витамины, а запасаться впрок все равно не выйдет.

Вообще, как рекомендуют врачи, каждый витамин должен поступать отдельно, например, съели морковный салат с маслом, через определенное время выпейте апельсиновый фреш и т. д. Часто, покупая комплекс всех витаминов и минералов в одной таблетке, мы обманываем себя, так как нашим организмом усваивается лишь малое количество витаминов из одной таблетки. Это тоже я узнала в процессе разговора с моей подругой медсестрой.

Польза и вред витамина С.

Витамин С, витамин водорастворимый и содержится он в продуктах растительного происхождения, а не животного. Аскорбиновая кислота не синтезируется в организме, поэтому должна поступать к нам с пищей ежедневно.

Чем полезен витамин С для здоровья?

Витамин С участвует в процессах кроветворения. Без витамина С невозможно нормальное усваивание железа. Более подробнее, чем можно повысить гемоглобин в крови, можно узнать из статьи на блоге «Как повысить гемоглобин«, мой опыт в повышении гемоглобина продуктами и травами.
Витамин С сильнейший антиоксидант который помогает нашей иммунной системе справиться с бактериями, вирусами, инфекциями.
Витамин С участвует в обменных процессах происходящих в нашем организме.
Витамин С способствует выработке коллагена, повышает упругость клеток кожи.
Полезен этот витамин и для сосудов, так как улучшает их эластичность, без этого витамина сосуды становятся тонкими и ломкими.
Витамин С помогает выводит из организма свободные радикалы.
Витамин С влияет благотворно на работу нервной системы.
Витамин С усиливает защитные функции организма, что делает его просто незаменимым при простуде и высокой температуре.
Витамин С способствует выведению холестерина из крови.
Этот витамин помогает быстрее затянутся ранам и повреждениям на коже.
Способствует выводу из нашего организма тяжелых металлов, таких как медь, свинец.

В целом, все это делает витамин С, жизненно важным и необходимым витамином для нашего здоровья, красоты кожи, волос. Витамин С препятствует образованию морщин на коже, так как этот витамин структурно защищает клетку от повреждения и удерживает эластичность тканей.

Как проявляется недостаток витамина С в организме?

К признакам недостатка витамина С в нашем организме служит снижение иммунитета, цинга, кровотечение десен, частые вирусные и простудные заболевания, утомляемость, раздражительность, вялость, усталость, плохое заживление ран. Кроме того ухудшается состояние кожи и волос.

При нехватке в организме витамина С хрящевая ткань становиться менее эластична, болят суставы, затрудняется движение суставов. Для кожи недостаток витамина С проявляется ее преждевременным старением. Вот почему для кожи так важен витамин С.

Витамин С вред.

Какой вред нашему организму может нанести витамин С? Ну во-первых, если вы получаете его из продуктов, а мы в основном получаем его из кислых фруктов и ягод, то не стоит употреблять на пустой желудок этими фрукты тем людям, которые страдают заболеваниями желудка, а также тем, у кого повышенная кислотность.

Употребление таблетированных витаминов может вызвать аллергическую реакцию. Но, это бывает редко.

Витамин С способствует сгущению крови, так что не стоит превышать нормы витамина С людям страдающим тромбофлебитом.

Так как витамин С водорастворимый витамин и не накапливается в организме, его излишки удаляются с мочой, то передозировка витамина С не возможна.

Какая суточная норма витамина С?

Раньше врачи боялись назначать витамин С, поэтому для взрослого человека суточная норма витамина С равнялась от 70 до 100 мг, а для детей — 45 мг. В настоящее время врачи назначают для взрослых 500 мг. аскорбиновой кислоты, а для детей — 100 мг.

Но суточная норма может увеличиваться при простудных заболеваниях с целью укрепления иммунной системы, что способствует скорейшему выздоровлению.

Повышайте или понижайте потребление витамина С постепенно, не стоит «шокировать» организм большим потреблением и сразу витамина С.

Витамин С в продуктах питания.

Лучшие источники С это свежие продукты питания. В основе своей все цитрусовые очень богаты витамином С. Недаром же при простуде рекомендуют пить больше чая с лимоном, калиной, черной смородиной, клюквой. Рекомендуют пить настой шиповника, так как плоды шиповника являются тоже хорошим источником витамина С.

Содержится витамин С в ягодах черной смородины, в грейпфруте, апельсинах, лимонах, крыжовнике, петрушке, болгарском перце, клюкве, калине, помидорах, репчатом луке, капусте, яблоках, клубнике, малине, шиповнике. Все фрукты и овощи хороши, но не всегда они подойдут людям, например, страдающим сахарным диабетом. Хотя мой дедушка хоть и страдал сахарным диабетом, съедал каждый день по 1 апельсину.

Рекомендуется в день съедать по одному апельсину, ну или грейпфруту. Таким образом вы повысите сопротивляемость организма к инфекциям, улучшите циркуляцию крови. Моя знакомая в период вирусных и простудных заболеваний съедает или небольшую луковицу или дольку чеснока, говорит, что это развнозначно противовирусной таблетке.

Киви содержит много витамина С, один киви в день пополнит организм суточной нормой витамина С.

Но, очищенные и порезанные овощи или фрукты нужно сразу съедать, их не следует хранить и оставлять на воздухе.

Тепловая обработка, замораживание продуктов приводит частично к разрушению витамина С в фруктах и овощах.

Источник