В каких продуктах содержатся неорганические вещества
Минеральные вещества
Роль минеральных веществ в организме весьма разнообразна, несмотря на то, что они не являются обязательными компонентами питания. Минеральные вещества не обладают энергетической и пищевой ценностью, но выполняют пластические функции в процессах жизнедеятельности, и особенно велика их роль в построении костной ткани. Минеральные вещества участвуют так же в обменных, ферментативных процессах, способствуют поддержанию кислотно-щелочному равновесию организма. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передачи нервных импульсов, обеспечивают свертывание крови.
С участием минеральных веществ в организме образуются вещества кислотного и щелочного характера. Между этими соединениями устанавливается равновесие, определяющие постоянство количества ионов водорода. Считается необходимым, чтобы в продуктах питания несколько преобладали щелочные элементы. Щелочные элементы содержаться преимущественно в продуктах растительного происхождения (из продуктов животного происхождения – в молоке), кислые – в продуктах животного происхождения.
Все минеральные вещества, входящие в продукты разделяют на микро- и макроэлементы.
Макроэлементы.
Макроэлементы – содержаться в продуктах в относительно больших количествах (более 0,01 %). К ним относятся Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S. Макроэлементы являются пластическим материалом для построения костной ткани, их обмен в организме тесно связан с водным обменом.
Дадим краткую характеристику некоторым макроэлементам.
Кальций – составляет основу костной ткани, активирует деятельность ряда ферментов, которые участвуют в поддержании ионного равновесия, влияют на процессы в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой деятельности. Калий относится к трудно усвояемым элементам, так соединения кальция практически не растворяются в воде. Потребность в кальции составляет 800 мг/сутки для взрослых и 1000 мг/сутки для детей. При его недостатке наблюдается его повышенное выделение из костей и зубов, у взрослых развивается остеопороз – деминерализация костной ткани, у детей – нарушается становление скелета.
Основные источники: молоко и молочные продукты (сыр, творог), зеленый лук, петрушка, фасоль.
Фосфор – входит в состав белков, фосфолипидов, нуклеиновых кислот. Соединения фосфора принимают участие в обмене энергии (АТФ, креатинфосфат), синтезе и расщеплении веществ.
При длительном дефиците фосфора организм использует собственный фосфор, что приводит к деминерализации костей, снижается умственная и физическая работоспособность, отмечается потеря аппетита и апатия. Потребность – 1200 мг/сутки.
Источниками фосфора являются рыба, хлеб, мясо, фасоль, горох и др.
Магний – участвует в формировании костей, регуляции работы нервной системы, сердечной мышцы, обмене углеводов и энергии, стимулирует желчеотделение.
Усвоению магния мешают фитин и избыток жиров и кальция в пище. Потребность – 400 мг/сутки. При недостатке этого элемента нарушается усвоение пищи, задерживается рост, в стенках сосудов откладывается кальций.
Источники: пшеничные отруби, крупы, бобовые, орехи.
Натрий – участвует в создании буферной системы крови, в регуляции кровяного давления, в водном обмене, активирует пищеварительные ферменты, регулирует нервную и мышечную деятельность.
Этот макроэлемент легко всасывается из кишечника, и его уровень во внеклеточной жидкости тщательно поддерживается почками. Потребность в натрии составляет 1000 мг/сутки. Основные источники поступления в организм данного макроэлемента являются соль и хлебопродукты.
Калий – внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное равновесие в крови. Участвует в передаче нервных импульсов, регулирует водно-солевой обмен, активирует ряд ферментов.
Калий хорошо всасывается из кишечника, а его избыток легко выводится из организма. Потребность – 2500-4000 мг/сутки. Дефицит калия появляется при нарушении функции нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системы, снижении артериального давления.
Источники: картофель, бобовые (фасоль, горох), морская капуста, яблоки.
Хлор – участвует в образовании желудочного сока, формировании плазмы крови, активирует ряд ферментов. Он легко всасывается в кровь из кишечника, при избыточном поступлении способен отлагаться в коже. Потребность – около 5000 мг/сутки. Основными источниками являются соль и хлебопродукты.
Сера – входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот, некоторых гормонов и витаминов. Участвует в процессах белкового обмена. Потребность около 400-600 мг/сутки. Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков, поэтому ее, как правило, больше в продуктах животного происхождения.
Микроэлементы.
Микроэлементы содержаться в продуктах в незначительном количестве (0,001-0,00001%). В зависимости от выполняемых в организме функций их делят на три группы:
жизненно-небходимые – Cu, Mn, Co, Zn, J.
функционально-полезные – Md, F, Se.
вредные и токсичные – Pb, Hg, As.
Дадим краткую характеристику основным представителям данной группы веществ пищевых продуктов.
Железо – участвует в образовании гемоглобина, необходимо для биосинтеза соединений обеспечивающих дыхание, участвует в иммунобиологических реакциях.
Всасыванию железа препятствует щавелевая кислота и фитин, для его усвоения необходим витамин В12 , а так же усвоению способствует аскорбиновая кислота. Недостаток железа приводит к развитию анемии, нарушается газообмен, клеточное дыхание. Потребность составляет 14 мг/сутки.
Источники: печень, почки, бобовые, овощи, ягоды. Из мяса железо усваивается на 30 %, из зерновых – на 5-10 %.
Медь – участвует в образовании эритроцитов, развитии скелета, центральной нервной системы.
Избыточное потребление меди приводит к раздражению слизистых, поражению капилляров, печени и почек. Суточная потребность в данном нутриенте около 2 мг в день.
Основные источники: печень, яичный желток, зеленые овощи.
Цинк – входит в состав гормона инсулина, участвует в углеводном обмене, регулирует деятельность нервной системы. Микроэлемент так же важен для процессов пищеварения и усвоения питательных веществ, так как он обеспечивает синтез пищеварительных ферментов в поджелудочной железе.
При недостатке цинка возникают сухость и ранимость кожи, выпадение волос, раздражительность. Потребность: 8-22 мг/сутки. Источники: печень, бобовые.
Йод – участвует в образовании гормона тироксина. Потребность в йоде составляет 100-150 мкг/сутки. Основные источники: морская рыба, печень трески, морская капуста.
Фтор – при его недостатке разрушается зубная эмаль. Потребность – 3 мг/сутки. Источники: морская рыба, чай.
При переработке пищевого сырья, как правило, происходит уменьшение количества минеральных веществ, кроме производств, где происходит добавление соли. В растительных продуктах они, во-первых, теряются с отходами, и, во-вторых, при технологической обработке теряется еще от 5 % до 30 % минеральных веществ. Мясные продукты в основном теряют такие минеральные вещества как кальций и фосфор. При тепловой обработке (варка, жарка, тушение) мясопродукты теряют от 5 % до 10 % минеральных веществ.
При хранении продуктов из упаковки могут переходить такие токсичные элементы как свинец, кадмий и олово. Следует учесть, что ряд тяжелых металлов (железо, медь) даже в небольших концентрациях могут вызвать нежелательное окисление продукта, особенно их жировой фракции.
Источник
Человек затрачивает большое количество энергии для функционирования организма: образованию и росту тканей. Для этого необходимо соответствующая пища, а кроме того, для обмена веществ организму требуются биологически активные вещества – витамины и минеральные соли. Химический состав пищевых продуктов очень разнообразен. От него зависят цвет, вкус, запах, свойства, пищевая ценность, а также условия и сроки хранения продуктов.
В состав пищевых веществ входят органические вещества (углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, органические кислоты и т.д.) и неорганические вещества (вода, минеральные вещества).
1. Вода (Н2О) – необходимая составная часть животных и растительных организмов. Она составляет в среднем 23 массы человеческого тела, и участвует в процессе обмена веществ. Поэтому вода в питании имеет исключительное значение.
Суточная потребность потребления человека в воде составляет 2,5 – 3 литра и зависит от физической нагрузки и климатических условий.
Недостаток воды в организме приводит к усилению вязкости крови, а избыток приводит к вымыванию из организма солей, а это приводит к увеличению работы сердца и почек.
Физические свойства воды:
1. при нагревании уменьшается в объеме;
2. при замораживании увеличивается;
3. хорошая и высокая степень смачиваемости;
4. является универсальным, сильнейшим растворителем любых веществ;
5. вода является постоянной средой для биохимических процессов (брожение);
6. принимает активное участие в обмене веществ.
Все пищевые продукты по содержанию воды делятся на 3 группы:
1. от 40 и более % (все скоропортящиеся товары, плоды, овощи, мясо и т. д.)
2. от 10 до 40 % (продукты копчения, х/б изделия, крупы)
3. до 10 % (шоколад, чай, сахар, мука и т. д.)
Гигроскопичность продуктов – свойства продуктов легко поглощать пары воды из воздуха и удерживать их в порах, между клетками и на поверхности. (соль, сахар, чай, сухое молоко и т. д.)
Влажность в пищевых продуктов нормируется стандартом.
Минеральные вещества
Человек получает минеральные вещества с пищей. О количестве минеральных веществ судят по количеству золы, оставшейся после полного сжигания продукта.
В пищевых продуктах минеральные вещества содержатся в небольших количествах, но оказывают большое влияние на организм человека, т. е. участвуют в процессах обмена, формировании костей, регулируют давление и кислотно-щелочное равновесие в крови.
Все минеральные вещества входят в состав белков ферментов и витаминов, кроме жиров.
Все минеральные вещества можно разделить на две группы:
1. Макроэлементы (Ca, Fe, Na, K, S, P) потребление в десятых и сотых долях процента (большое количество)
2. Микроэлементы (Y, Cu, Ft, Zn и др.) содержатся в малом количестве в пищевых продуктах (см. табл.)
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
1. Макроэлементы
| Элементы | Воздействие | Источник | Рекомендации |
| Кальций (Са) | Улучшает состояние костей, зубов | Молоко, молочные продукты, сыр, кунжут | При мышечных спазмах, судорогах |
| Магний (Мg) | Улучшает обмен веществ | Хлеб из муки грубого помола, орехи, соевые бобы | При нарушениях деятельности сердечно-сосудистой системы, выпадении волос, заболевания кожи |
| Железо (Fe) | Улучшает состав крови, обмен веществ | Печень, мясо, стручковые | При малокровии, восприимчивости к инфекциям |
| Фосфор (Р) | Для построения нервной ткани в сочетании с Са | Рыба, овощи, грибы, сыр, мясо, яйца | При неправильном обмене веществ |
| Калий (К) | Улучшает работу сердца, регулирует содержание воды в тканях | Кабачки, баклажаны, томаты, капуста, курага, изюм, чернослив | При нарушении кровообращения, сердечно-сосудистой системы |
Микроэлементы
| Иод (J) | Влияет на нормальную функцию щитовидной железы | Морская рыба, морская капуста, морепродукты | При нарушении деятельности щитовидной железы, при повышенной возбудимости |
| Марганец (Мn) | Участвует в процессе формирования костей, образования гемоглобина крови | Листовые овощи, крупы, хлеб | При низком гемоглобине крови, недостаточном росте организма |
| Фтор (F) | Улучшает состояние зубов, костей | Молоко, мясо, хлеб | Для формирования костей и зубов |
| Цинк (Zn) | Влияет на функцию поджелудочной железы и жировой обмен | Печень, яйца, хлеб, репчатый лук | При нарушении вкуса и обоняния |
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
Листок с заданием №1
Необходимо устно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:
1. На что влияет химический состав пищевых продуктов?
2. Что относят к неорганическим веществам?
3. Назовите суточную дозу потребления воды?
4. К чему приводит недостаток воды в организме?
5. Назовите физические свойства воды?
6. Как деля пищевые продукты по содержанию воды?
7. Что такое гигроскопичность пищевых продуктов?
8. Назовите группы минеральных веществ?
9. Как влияет недостаток минеральных веществ на организм человека?
10. В каких продуктах находятся минеральные вещества?
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
План занятия 23
| Содержание занятия | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Учебные пособия |
| Приветствие, организация группы. | Сообщение целей и задач занятия | Слушают, готовятся к восприятию нового материала | Доска |
| Актуализация опорных знаний (диагностический контроль по занятию № 22) | Задает вопросы устно по изученному материалу занятия№22 | Отвечают на вопросы устно | |
| 1.Химический состав пищевых продуктов: органические вещества. | Объясняет. Раздает обучающий материал. | Слушают, работают с раздаточным материалом, конспектируют. | Раздаточный материал №1 |
| Применение новых знаний (диагностический контроль) | Задает вопросы по изученному материалу | Отвечают на вопросы | Листок с заданием № 1 |
| Подведение итогов занятия | Оценивает работу обучающихся | Заполняют дневник занятия | Дневник |
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
Раздаточный материал №1
Читайте также:
Рекомендуемые страницы:
©2015-2020 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-04-03
Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных
Поиск по сайту:
Источник
Вода. Вода имеет чрезвычайно большое значение для всех живых организмов. В организме человека и животных в среднем содержится 75-80% воды.
Процесс старения организма сопровождается снижением количества воды, по крайней мере Гидратационные, что приводит к сморщиванию организмов. Без воды не могут проходить химические реакции, происходить обмен веществ и поддерживаться определенный физическое состояние тканей организма.
Пищевые вещества усваиваются организмом только при наличии воды. Живые организмы теряют воду, когда дышат через поры кожи, с различными выделениями, потеря 20% воды может вызвать смерть живого организма. Потери пополняются питьем и питанием. Количество воды в пищевых продуктах различно: в плодах и овощах 70-90%, в муке и крупах – 12-15, в рыбе – 20-64, в – сахаре 1-4%.
Вода является важной средой, в котором проходят все жизненные процессы. Она, как хороший растворитель, участвует во многих химических и биохимических реакциях (окисления, гидролиза, диффузии и др..). Вода также участвует в регулировании температуры тела, а в связи с тем, что в присутствии воды набухают коллоиды, она имеет большое значение при построении тканевых структур. Потребность взрослого человека в воде составляет 2,5-3,0 л в сутки, при больших физических нагрузках или при высокой температуре окружающей среды потребность в воде увеличивается до 3,5-5 л и даже больше. Недостаток воды в организме приводит к сгущению крови, а избыточность воды – к вымыванию солей из организма, увеличение нагрузки на сердце и почки. Потеря до 10 л воды вызывает потерю сознания, сердце не может прокачать по кровеносным сосудам загустевшую кровь. Несмотря на то, что свойствам и структуре воды посвящено достаточно много исследований, и нет единого мнения по вопросам структуры воды, не выяснено до конца закономерности и взаимодействия с другими веществами.
Пищевые продукты представляют собой многокомпонентные системы. Почти вся вода, входящая в состав продуктов, находится в связанном состоянии, но удерживается сухими веществами с разной силой. Связь воды с материалом определяется энергией, которую нужно потратить на нарушение этой связи при выделении влаги из материала. По этой классификации формы связи воды с материалом делятся на три группы: химическую, физико-химическую и физико-механическую.
Химически связанная вода может входить в состав пищевых продуктов в виде ионов, или кристаллогидратов.
Кристаллизационная вода – это вода, которая содержится определенными веществами, когда они выделяются из водного раствора в форме кристаллов.
Вода, которая связывается с материалом в виде ионов, содержится наиболее прочно, так как входит в структуру вещества. Такая связь воды возникает в процессе гидролиза сложных веществ, выделить такую воду можно только при нарушении структуры вещества.
Физико-химически связанная вода делится на адсорбционную и осмотическую.
Адсорбционно связанная вода удерживается силовым полем на наружной и внутренней поверхности мицелл коллоидного тела. Коллоидные материалы характеризуются большой дисперсностью, вследствие чего они имеют большую внутреннюю поверхность и свободную поверхностную энергию, благодаря которой возникает адсорбционный связь влаги. При этом имеет место сжатие объема, когда объем набухли тела становится меньше суммы объемов материала и воды.
Осмотическая вода связывается коллоидами пищевых продуктов, имеют сложное строение и большую молекулярную массу. При образовании геля часть воды увлекается внутренним объемом скелета геля, а вторая часть попадает туда в результате осмоса, так как в клетках геля концентрация растворенного фракции веществ больше, чем снаружи.
Физико-механически связанная вода представлена водой в микро-и макрокапилярах, а также межклеточной влагой. Капиллярную воду можно считать свободной, но она по своим свойствам отличается от свободной воды, потому что в ней растворены различные вещества.
Количество воды и формы ее связи с сухим материалом продукта существенно влияют на качество и сохраняемость продовольственных товаров.
Важным показателем качества продовольственных товаров является влажность. Для большинства продовольственных товаров влажность регламентируется действующими стандартами. Снижение или увеличение влажности продукта против установленной нормы приводит к ухудшению качества продукта. Продукты с высокой влажностью имеют больше физико-механически связанной воды и высокую ее активность. В таких продуктах хорошо развиваются микроорганизмы. Для большинства бактерий нижняя граница Аω меньше 0,9, для плесени – 0,75. Активность воды имеет определенное влияние на интенсивность химических и биохимических процессов. Если активность воды высокая, то биологические процессы имеют преимущество над небиологическими, и наоборот. Разновидности порчи пищевых продуктов также зависят в определенной степени от активности воды.
При активности 0-0,2 идет окисление жиров, при 0,3 – интенсивность окисления маленькая, а при 0,5-0,7 снова увеличивается. Процессы неферментативного потемнения продуктов имеют место при активности воды 0,5, а ферментативные наступают при активности воды 0,7 и выше.
Минеральные элементы. Минеральные элементы являются составной частью любого живого организма.
Содержание элементов в живом организме пропорционален их содержания в окружающей среде с поправкой на растворимость соединений. Главная масса приходится на те элементы, которые образуют в условиях биосферы химически активные соединения – газы, соли и др.. Элементы, которые в условиях биосферы не имеют легкорастворимых соединений, встречающихся в организме в небольших количествах. Так, например, алюминий, кремний, титан благодаря малой растворимости их соединений встречаются в организме в 3000-4000 раз в меньшем количестве, чем в земной коре, а медь и цинк почти одинаково распределены в земной коре и в организме. Йод же, наоборот, накапливается живыми существами.
Роль минеральных элементов в жизни человека, животных и растений очень велика – все физиологические процессы проходят с участием этих элементов. Минеральные элементы участвуют в пластических процессах, формировании и построении тканей, в поддержании осмотического давления крови, обмене веществ и т.п.. Многие ферментативных процессов, которые проходят в разных тканях организма, были бы невозможны без участия минеральных элементов. Так, для превращение пировиноградной кислоты в уксусную или глюкозы во фруктозу обязательное участие ионов магния, а ионы кальция, наоборот, тормозить этот процесс.
Минеральный состав организма с возрастом меняется: чем старше организм, тем больше в нем содержится минеральных веществ.
Минеральные элементы распределены в тканях организма неравномерно. В твердых тканях больше содержится двухвалентных элементов (кальций, магний, фосфор), в мягких – одновалентных (калий, натрий).
Минеральные элементы и соединения, растворенные в плазме крови, межклеточной и других жидкостях организма, помогают создавать определенный осмотическое давление, зависит от суммарного количества недиссоциированных молекул и ионов. Осмотическое давление крови, лимфы, межклеточной жидкости организма зависит главным образом от растворенного в них хлористого натрия.
Для нормальной жизни организма в нем должна поддерживаться определенная кислотно-щелочное равновесие.
Во время сложного превращения в организме человека продуктов, богатых кальцием, магнием, натрием, калием, в основном образуются щелочные соединения. Источником таких элементов являются плоды, овощи, бобовые, молоко.
Такие продукты, как мясо, рыба, яйца, хлеб, при преобразовании в организме дают кислотные соединения.
Поэтому характер питания может влиять на реакцию среды в тканях. Чаще кислотно-щелочное равновесие сдвигается в сторону кислотности, а это может привести к снижению защитных функций организма. Поэтому в пищевом рационе человека необходимо достаточное количество овощей, молока, бобовых.
Зависимости от количественного содержания минеральных элементов в живых организмах и пищевых продуктах их делят на макро-, микро-и ультрамикроэлементы. К макроэлементов относятся такие элементы, которые входят в пищевые продукты в количестве большем, чем 1 мг%. Это натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор.
Микроэлементы входят в пищевые продукты количестве не более 1 мг%. К ним относятся йод, фтор, медь, цинк, бром, алюминий, кобальт, никель.
Содержание ультрамикроэлементов выражается микрограммов на 100 г продукта. Это олово, свинец, ртуть, уран, радий.
Количество минеральных элементов устанавливают сжиганием пищевых продуктов до праха. Зольность является важным показателем качества многих продуктов, а для некоторых (мука, крахмал) – признаком для установления сорта.
В пищевых продуктах может определяться два вида золы – “общая зола” и “чистая зола”.
“Общая зола” – это сумма минеральных элементов и их окислов, входящих в структуру веществ, из которых состоят пищевые продукты, а также попадают в продукты при производстве или перевозки.
“Чистая зола” – это сумма минеральных элементов и их окислов без примесей. Для получения “чистой золы” “общую золу” обрабатывают 10% раствором соляной кислоты. При такой обработке “чистая зола” растворяется, а побочные неорганические примеси остаются.
Источник