В каких продуктах содержится карбон

Органические кислоты – это продукты распада веществ, образующиеся в процессе реакций обмена. В состав молекулы входит карбоксильная группа.

Эти соединения выступают промежуточными элементами и основными компонентами метаболического преобразования энергии, основанного на производстве аденозинтрифосфата, цикле Кребса.

Концентрация органических кислот в организме человека отражает уровень функционирования митохондрий, окисления жирных кислот и обмена углеводов. Помимо этого, соединения способствуют восстановлению кислотно-щелочного баланса крови. Дефекты метаболизма митохондрий вызывают отклонения в обменных реакциях, развитие нервно-мышечных патологий и изменение концентрации глюкозы. Более того, они могут повлечь гибель клетки, что связано с процессами старения и появлением бокового амиотрофического склероза, болезнями Паркинсона, Альцгеймера.

Классификация

Наибольшее содержание органических кислот в продуктах растительного происхождения, из-за этого их часто называют «фруктовыми». Они придают характерные вкус плодам: кислый, терпкий, вяжущий, поэтому часто используются в пищевой промышленности в качестве консервантов, влагоудерживающих агентов, регуляторов кислотности, антиокислителей. Рассмотрим распространенные органические кислоты и номера пищевых добавок, под которыми они зафиксированы: муравьиная (Е236); яблочная (Е296); винная (Е335 – 337, Е354); молочная (Е326 – 327); щавелевая; бензойная (Е210); сорбиновая (Е200); лимонная (Е331 – 333, Е380); уксусная (Е261 – 262); пропионовая (Е280); фумаровая (Е297); аскорбиновая (Е301, Е304); янтарная (Е363).

Органические кислоты человеческий организм получает не только из продуктов питания в процессе переваривания пищи, но и вырабатывает самостоятельно. Такие соединения растворимы в спирте, воде, выполняют обеззараживающую функцию, улучшая самочувствие, восстанавливают здоровье.

Роль органических кислот

Главная функция карбоновых соединений – поддержание кислотно-щелочного равновесия в организме.

Органические вещества увеличивают уровень рh среды, что улучшает поглощение питательных веществ внутренними органами и выведение шлаков. Дело в том, что иммунная система, полезные бактерии в кишечнике, химические реакции, клетки лучше функционируют в щелочной среде.

Закисление организма, наоборот, – это идеальные условия для процветания болезней, в основе которых лежат следующие причины: агрессивное воздействие кислот, нарушающее работу клеток, деминерализация, ферментативная недостаточность. В результате человек испытывает недомогание, постоянную усталость, повышенную эмоциональность; появляются кислая слюна, отрыжка, спазмы, гастрит, трещины на эмали, гипотония, бессонница, неврит. В итоге ткани пытаются за счет внутренних резервов нейтрализовать лишнюю кислоту. Человек теряет мышечную массу, ощущает нехватку жизненных сил.

Органические кислоты участвуют в следующих процессах пищеварения, ощелачивая организм:

активируют перистальтику кишечника;
нормализуют ежедневный стул;
замедляют рост гнилостных бактерий, брожение в толстом кишечнике;
стимулируют выделение желудочного сока.

Функции некоторых органических соединений:

Муравьиная кислота. Обладает асептическим действием, замедляет процессы распада, гниения, поэтому используется в качестве антибактериального консервирующего агента при заготовке корма. Может применяться в пчеловодстве для борьбы с паразитами, как отбеливатель при дублении кожи, в протравном крашении шерсти, при консервировании фруктов, сквашивании овощей, производстве соков, безалкогольных напитков. В природе встречается в яблоках, малине, черешне, крапиве, пчелином меде.
Яблочная кислота. В качестве пищевой добавки используется при изготовлении кондитерских изделий, фруктовых вод. В медицине применяется для создания лекарств от запора, в косметологии – для смягчения и обеззараживания продукции. Содержится в рябине, барбарисе, малине, незрелых яблоках, винограде.
Винная кислота. Применяется в аналитической химии, медицине, пищевой промышленности для обнаружения сахаров, альдегидов, при изготовлении безалкогольных напитков, соков. Выступает антиоксидантом. В наибольшем количестве содержится в винограде.
Молочная кислота. Обладает бактерицидным действием, используется в пищевой промышленности для подкисления кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Образуется при молочнокислом брожении, накапливается в кисломолочных продуктах, квашеных, соленых, моченых плодах и овощах.
Щавелевая кислота. Стимулирует работу мышц, нервов, улучшает усвоение кальция. Если в процессе обработки становится неорганической, образуемые ее соли (оксалаты) вызывают образование камней, разрушают костную ткань. В результате у человека развиваются артрит, артроз, импотенция. Помимо этого, щавелевая кислота используется в химической промышленности (для производства чернил, пластмасс), металлургии (для очистки котлов от оксидов, ржавчины, накипи), в сельском хозяйстве (в качестве инсектицида), косметологии (для отбеливания кожи). В природе содержится в бобах, орехах, ревене, щавеле, шпинате, свекле, бананах, батате, спарже.
Лимонная кислота. Активирует цикл Кребса, ускоряет метаболизм, проявляет дезинтоксикационные свойства. Применяется в медицине для улучшения энергетического обмена, в косметологии – с целью регулирования рН, отшелушивания мертвых клеток эпидермиса, разглаживания морщин. Служит консервантом для кремов, пенок, гелей и прочей продукции. В пищевой промышленности (в хлебопечении, для производства шипучих напитков, ликероводочных, кондитерских изделий, желе, кетчупа, майонеза, джема, плавленого сыра, холодного тонизирующего чая, рыбных консервов) используется как регулятор кислотности для защиты от брожения, скисания, порчи, придает продукции характерный кисловатый вкус. Источники соединения: китайский лимонник, незрелые апельсины, лимоны, грейпфруты, свити.
Бензойная кислота. Обладает антисептическими свойствами, поэтому ее применяют как противогрибковое, противомикробное средство при кожных заболеваниях. Соль бензойной кислоты (натриевая) – отхаркивающее средство. Помимо этого, органическое соединение используют для консервации пищевых продуктов, синтеза красителей, создания парфюмерной воды. Для продления срока годности, Е210 входит в состав жевательной резинки, варенья, джема, повидла, конфет, пива, ликера, мороженого, фруктовых пюре, маргарина, молочной продукции. Природные источники: клюква, брусника, черника, йогурт, простокваша, мед, гвоздичное масло.
Сорбиновая кислота. Является природным консервантом, обладает антимикробным действием, поэтому используется в пищевой промышленности для обеззараживания продуктов. Кроме того, она предотвращает потемнение сгущеного молока, плесневение безалкогольных напитков, хлебопекарных, кондитерских изделий, плодовоягодных соков, полукопченых колбас, зернистой икры. Полезные свойства сорбиновая кислота проявляет исключительно в кислой среде (при рН ниже 6,5). Наибольшее количество органического соединения обнаружено в плодах рябины.
Уксусная кислота. Участвует в обмене веществ, используется для приготовления маринада, консервации. Содержится в соленых/квашеных овощах, пиве, вине, соках.
Урсоловая, олеиновая кислоты расширяют венозные сосуды сердца, препятствуют атрофии скелетных мышц, снижают количество глюкозы в крови. Тартроновая замедляет превращение углеводов в триглицериды, предупреждая атеросклероз и ожирение, уроновая выводит из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов, а галловая оказывает противовирусный, противогрибковый эффект.

Органические кислоты – вкусовые компоненты, которые в свободном состоянии или в виде солей входят в состав пищевых продуктов, определяя их вкус. Данные вещества увеличивают срок годности продуктов, улучшают усвояемость и переваривание пищи. Энергетическая ценность органических кислот – три килокалории энергии на грамм. Карбоновые и сульфоновые соединения могут образовываться во время производства продуктов переработки или быть природной частью сырья. Для улучшения вкуса, запаха органические кислоты добавляют в блюда в процессе приготовления (в выпечку, джемы). Помимо этого, они снижают pH среды, тормозят процессы гниения в ЖКТ, активируют перистальтику кишечника, стимулируют сокоотделение в желудке, оказывают противовоспалительное, антимикробное действия.

Суточная норма, источники

Для сохранения кислотно-щелочного баланса в пределах нормы (рН 7,36-7,42) важно ежедневно употреблять продукты, содержащие органические кислоты.

Для большинства овощей (огурцы, болгарский перец, капуста, лук репчатый) количество соединения на 100 грамм съедобной части составляет 0,1-0,3 грамма. Повышенное содержание полезных кислот в ревене (1 грамм), грунтовых томатах (0,8 грамма), щавеле (0,7 грамма), фруктовых соках, квасе, творожной сыворотке, кумысе, кислых сортах вин (до 0,6 грамм). Лидерами по уровню органических веществ выступают ягоды и фрукты:

лимон – 5,7 грамма на 100 грамм продукта;
клюква – 3,1 грамма;
красная смородина – 2,5 грамма;
черная смородина – 2,3 грамма;
рябина садовая – 2,2 грамма;
вишня, гранат, мандарины, грейпфрут, земляника, рябина черноплодная – до 1,9 грамма;
ананас, персики, виноград, айва, алыча – до 1,0 грамма.

До 0,5 грамм органических кислот содержат молоко, кисломолочные продукты. Их количество зависит от свежести и вида изделия. При длительном хранении происходит закисление такой продукции, в результате она становится непригодной к употреблению в диетическом питании.

Учитывая, что каждый вид органической кислоты обладает особым действием, суточная надобность организма во многих из них варьирует в пределах от 0,3 до 70 грамм. При хронической усталости, пониженной секреции желудочного сока, авитаминозах потребность возрастает. При заболеваниях печени, почек, повышенной кислотности желудочного сока, наоборот, снижается. Показания к дополнительному приему природных органических кислот: низкая выносливость организма, хроническое недомогание, снижение тонуса скелетной мускулатуры, головные боли, фибромиалгия, спазмы в мышцах.

Вывод

Органические кислоты – группа соединений, которая ощелачивает организм, участвует в энергетическом обмене и содержится в растительных продуктах (корнеплодах, зелени, ягодах, фруктах, овощах). Недостаток данных веществ приводит к серьезным заболеваниям. Повышается кислотность, снижается усвоение жизненно необходимых минералов (кальция, натрия, калия, магния). Возникают болезненные ощущения в мышцах, суставах; развиваются остеопороз, болезни мочевого пузыря, сердечно-сосудистой системы, падает иммунитет, нарушается обмен веществ.

При повышенной кислотности (ацидозе) в мышечной ткани накапливается молочная кислота, возрастает риск наступления сахарного диабета, образования злокачественной опухоли. Избыток фруктовых соединений приводит к появлению проблем с суставами, пищеварением, нарушает работу почек.

Органические кислоты нормализуют кислотно-щелочное равновесие организма, сохраняют здоровье и красоту человека, оказывая благотворное влияние на кожу, волосы, ногти, внутренние органы. Поэтому в природном виде они должны ежедневно присутствовать в вашем рационе.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Автор статьи:

Дружикина Виктория Юрьевна

Специальность: терапевт, невролог.

Общий стаж: 5 лет.

Место работы: БУЗ ОО «Корсаковская ЦРБ».

Образование: Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева.

2011 – диплом по специальности “Лечебное дело”, Орловский государственный университет

2014 – сертификат по специальности “Терапия”, Орловский государственный университет

2016 – диплом по специальности “Неврология”, Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева

Заместитель главврача по оргметодработе в БУЗ ОО «Корсаковская ЦРБ»

Источник

Продолжаем продумывать правильное новогоднее меню, и на сей раз речь пойдет о мясной тарелке. О буженине я уже недавно писала обзор, теперь поговорим о карбонаде, вкусном мясном деликатесе с минимум жира и специй. Вопрос только в том, чтобы он оказался качественным и сделанным из цельного куска мяса, а не содержал кучу незаявленных ингредиентов, тогда он становится ничем не лучше колбасы.

Карбонад или колбаса

Конечно, колбаса многим милее и привычнее, да и стоит она подешевле, карбонад же каждый день на завтрак может позволить себе далеко не каждый, но все же иногда стоит и переплатить. Карбонад – это цельнокусковой вареный продукт, который изготавливается из нежной мягкой мышцы пояснично-хребтового отдела свиньи, и там очень незначительное количество жира, поэтому в 100 гр всего 135 ккал, к тому же это полноценный животный белок, который очень легко усваивается.

Карбонад относится к той категории мясных продуктов, где мышечной ткани содержится до 98%, в то время как в колбасе ее максимум 80%. Карбонад – это просто кусок свиньи, приготовленный определенным способом, а колбаса – это гомогенный фаршеподобный продукт, куда что хочешь можно положить.

Как вы видите, карбонад просто по умолчанию гораздо полезней.

Польза

1. Бережет наши нервы – содержит тиамин (витамин В1), до 35% суточной нормы. Люди с дефицитом этого витамина очень часто страдают раздражительностью, бессонницей, снижением памяти, умственной и физической активности, это вещество очень важно для нормальной работы нашей нервной системы, а также сердечно-сосудистой системы

2. Укрепляет иммунитет – содержит селен, 75% суточной нормы, который благотворно влияет на иммунную систему, благодаря ему мы противостоим вирусам, а вместе с витамином Е он является сильнейшим антиоксидантом. Также селен необходим для работы щитовидной железы и выработки ее гормонов. Доказано, что он обладает и противораковым эффектом

3. Полезен для мозга – содержит цинк, который необходим для работы гиппокампа, отвечающего за процесс наших мыслей, процесс обучения, проявление чувств и эмоций, необходим для выстраивания нервных связей, то есть отвечает за передачу нервных импульсов. Детям, подросткам, людям пожилого возраста цинк просто необходим в количестве 2-3 мг в сутки, а в карбонаде его 30% от суточной нормы

4. Содержит ниацин – витамин В3 участвует в каждой химической реакции, каждой клеточки нашего организма, помогает преобразовывать глюкозу в энергию, то есть от его количества зависит скорость связей между нейронами головного мозга, в общем без ниацина не может нормально функционировать ни одна клетка нашего организма

Врачи разрешают съедать нам по 50 гр в день, не больше, при условии, что у вас нет лишнего веса, склонности к отекам и гипертонии.

ГОСТ или ТУ

В наших реалиях все уже знают, что большинство продуктов сейчас производится по ТУ, а не по ГОСТ, хотя стоит признать, что и современный ГОСТ стал чересчур лоялен ко многим добавкам, поэтому карбонад по ТУ вполне жизнеспособен, но стоить он должен меньше, чем изготовленный по ГОСТ.

По ГОСТ карбонад должен иметь исключительно прямоугольную форму и однородную консистенцию, цвет жира должен быть белый или светло-розовый, толщиной не более 0,5 см. Желтый жир говорит о старом жире или об использовании специй или соевого белка. Неоднородность структуры и мраморность недопустимы, цвет мяса – светло-розовый с возможным сероватым оттенком (все-таки это вареное мясо), без каких-либо вкраплений. Неоднородность говорит о накачивании мяса или его склейке из различных кусков, а это уже тогда не карбонад, а ветчинное изделие.

Правильное название именно КарбонаД, а через «Т» на конце – это вообще не пищевой продукт, а соль угольной кислоты, хотя продают некоторые производители и с таким названием, что может говорить только о неграмотности изготовителя и о фальсификате продукта.

ТУ не стоит опасаться сразу, иногда это просто оригинальный рецепт производителя с целью внести свои вкусовые качественные характеристики продукта, необязательно исключительно удешевление сырья.

Обзор популярных производителей Карбонада (ноябрь 2019)

Великолукский мясокомбинат – хорошие органолептические свойства, не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот, а также незаявленных ингредиентов, недостатки – жира на 30% меньше заявленного на маркировке, в упаковке имеется значительное количество жидкости, общее содержание бактерий незначительно превышает максимально допустимый уровень, что может быть вызвано несоблюдением условий хранения при транспортировке или на торговой точке (бактерии непатогенные, есть можно, но все-таки это считается серьезным замечанием)

Рублевский – не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот, недостатки – жира в 6 раз меньше заявленного на маркировке, вероятно это обусловлено нарушением технологии при изготовлении или была взята более постная свинина, имеет несвойственный карбонаду вкус и запах, с ярко выраженным привкусом пищевых добавок, а это несоответствие стандарту по органолептике

Ближние горки – не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот, недостатки – на разрезе имеются полости, наполненные жидкостью, содержит довольно много соединительной ткани белков (то есть белок, содержащийся в пленках, хрящах, жире и т.д.), жира в 2 раза меньше заявленного на маркировке, аромат копчения не выражен, вкус с кисловатым вяжущим привкусом, все это не соответствует стандарту по органолептике, не соответствует требованиям безопасности – общее содержание бактерий в 30 раз превышает максимально допустимый уровень (и такое превышение явно не связано с неправильным хранением в магазине, как часто бывает, это именно на производстве произошел сбой, после термообработки продукт охладили, разрезали и упаковали, и на каком-то из этих этапов произошло обсеменение, плохо промыли оборудование или руки, и без последующей термической обработки такой продукт есть просто небезопасно, так как если подержать такой продукт некоторое время при комнатной температуре (а в Новый год будет именно так), то все эти бактерии начнут размножаться просто в геометрической прогрессии, и карбонад будет просто кишеть бактериями, что может привести к отравлению, если, например, его будет есть ребенок)

Велком – не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот, а также незаявленных ингредиентов, недостатки – жира на 30% меньше заявленного на маркировке, имеет кисловатый вкус и запах, несвойственные этому продукту, не соответствует требованиям безопасности – общее содержание бактерий в 30 раз превышает максимально допустимый уровень (и такое превышение явно не связано с неправильным хранением в магазине, как часто бывает, это именно на производстве произошел сбой, после термообработки продукт охладили, разрезали и упаковали, и на каком-то из этих этапов произошло обсеменение, плохо промыли оборудование или руки, и без последующей термической обработки такой продукт есть просто небезопасно, так как если подержать такой продукт некоторое время при комнатной температуре (а в Новый год будет именно так), то все эти бактерии начнут размножаться просто в геометрической прогрессии, и карбонад будет просто кишеть бактериями, что может привести к отравлению, если, например, его будет есть ребенок)

Мясной дом Бородина – не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот, недостатки – имеет кисловатый привкус, жира на 50% меньше заявленного, выявлено присутствие кукурузного крахмала в достаточно существенном количестве, при этом на этикетке незаявленного, он явно добавлен как более дешевый компонент взамен дорогого сырья, а это ничто иное как фальсификат

Обзор производителей Буженины можно посмотреть здесь

Выбор остается за вами!

Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.

А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть рейтинги и на другие товары. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.

Если не хотите потерять информацию о хороших и плохих производителях, то делитесь ей в своих социальных сетях.

Источник