В каких продуктах содержится загуститель
Что такое желе?
Нежный фруктовый легкий десерт является спасением в жаркие дни, а аппетитные заливные и холодцы украшают традиционные праздничные столы.
Эксперты «Айдиго» знают, что ввести продукт в состояние желе или студня получается благодаря «желирующему агенту» или, другими словами, «пищевому загустителю». Под термином «пищевые загустители» понимают вещества, которые обладают способностью «загущать» структуру продуктов, величивать их вязкость. При этом можно использовать не только известный всем желатин, который является продуктом животного происхождения, но другие специи. В нашем «Топ-5» мы расскажем о самых распространенных из них.
5 место. Модифицированные крахмалы
Крахмал– это необходимый элемент питания человека, отвечающий за поставку энергии для обеспечения нормального функционирования организма. Он представляет собой безвкусный аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. И пусть потребителей не пугает надпись «модифицированный», так как модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к генномодифицированным организмам, так как не изменен на генном уровне. Модификация крахмала может происходить в ходе физических или химических способов обработки. В результате таких модификаций крахмал может удерживать влагу в различных средах, что позволяет получить продукт заданной консистенции.
Крахмал — прекрасный загуститель. Он используется для приготовления соусов, подливок, супов-пюре, начинок для пирогов, кремов и киселей. Кстати, именно благодаря крахмалу кисель полезен для желудка. Обволакивая клейкой пленкой стенки желудка, крахмал снижает вредоносное воздействие агрессивных продуктов, что полезно при гастритах.
О качестве крахмала читайте здесь.
4 место. Гуаровая камедь
Самое интересное, что можно сказать об этом продукте – это не химия. Камедь представляет собой продукт растительного происхождения. При механических повреждениях коры некоторые растения выделяют сок, главным компонентом которого и является этот высокомолекулярный углевод – камедь. Камедей известно несколько видов – ксантановая, гуаровая, камедь рожкового дерева.
Гуаровая камедь используется в качестве загустителя и стабилизатора, проходит под определением Е-412. Добывается она из плодов гуары. Это одна из самых экономичных и распространенных добавок в пищевой промышленности, она не имеет вкуса и малокалорийна.
Гуаровая камедь обладает свойствами увеличения вязкости и желирующими свойствами. Добавляется в молочные продукты для удержания в них влаги и создания нужной консистенции, в замораживаемые продукты для предотвращения образования кристаллов льда (например, в мороженое), при приготовлении сыров – для увеличения объема готовой продукции, в хлебобулочных изделиях – для улучшения вкуса, в мясной промышленности – для повышения пластичности фарша.
3 место. Пектины
Пектин(Е-440) – очищенный полисахарид, который получают из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника.
Кондитеры особенно ценят яблочные пектины, а вот в молочной и консервной промышленности более предпочтительны цитрусовые пектины. Для широкого пользования производят жидкий и порошковый пектин. Причем в рецептах эти две формы не взаимозаменяемы: порошковый пектин смешивают со свежими холодными фруктами или соков, а вот жидкий добавляют в сваренный горячий продукт.
Именно желеобразующая способность пектина стала определяющим фактором его широкого применения в кондитерской промышленности. С ним готовят мармелад, джем, конфитюр. В домашних условиях пектин помогает приготовить вкусное варенье при добавлении небольшого количества сахара.
Как использовать пектин? Читайте здесь.
2 место. Агар-агар
Агар-агар получают из морских водорослей. В готовом виде пищевой агар-агар – это блестящие прозрачные ленточки или пластинки. Они быстро разбухают в холодной воде и без остатка растворяются в горячей, после чего превращаются в бесцветный прочный студень без вкуса и запаха. Желирующая способность агар-агара очень велика. Для сравнения – ее нужно в 8 раз меньше, чем желатина. Кроме того, агар-агар не имеет побочного запаха, а желатин с увеличением концентрации усиливает свой «клеевой» аромат. Агар-агар применяется в основном в кондитерской промышленности при производстве пастилы, зефира, суфле, мармеладов.
Как использовать агар-агар? Читайте здесь.
1 место. Желатин
Желатин– клейкое органическое вещество, которое получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях животных.
Порошковый желатин плохо распускается в воде и требует для этого набухания и последующего распускания. Высшие сорта желатина (в пластинках) не имеют побочных запахов и вкуса. Низкие сорта иногда обладают слабым «клеевым» привкусом и запахом. О качестве желатина читайте здесь.
Желатин используют для получения желе, заливных, студней, муссов, кремов. О правилах работы с желатином читайте здесь.
Благодаря использованию «пищевых загустителей» без особых усилий можно сделать шедевр кулинарного искусства!
Хотите узнать об отличиях агар-агара от желатина и пектина? Читайте полный обзор здесь.
Автор: Анастасия Максимова, главный технолог компании «Айдиго».
Источник
Содержание:
Без загустителей многие продукты просто невозможно сделать — например, всем известное желе не загустеет без желатина или агар-агара. Благодаря загустителям удается получить продукты с нужной консистенцией, сохранить и улучшить структуру продукта. Загустители используют при изготовлении мармелада, конфет, йогуртов, муссов, плавленых сырков, цукатов, мясных и рыбных консервов, и это далеко не полный список. Рассказываем, какие натуральные загустители используются в современной пищевой промышленности, какими свойствами они обладают и чем могут быть полезны.
Загустители в пищевой промышленности
При производстве пищевых продуктов загустители используют очень активно, ведь благодаря этим добавкам можно значительно улучшить потребительские свойства продукта. Загустители помогают увеличить и сохранить вязкость продукта, удержать влагу внутри, стабилизировать пенную структуру кондитерских изделий. Некоторые загустители обладают свойствами гелеобразователей. Самые востребованные пищевые загустители:
- ксантановая камедь,
- гуаровая камедь,
- агар-агар,
- альгинат натрия
- геллановая камедь.
Натуральные кондитерские загустители
Загустители вносят большой вклад в развитие кондитерской промышленности, ведь благодаря этим добавкам можно создавать разнообразные десерты, сохраняющие нужную консистенцию и структуру. Торты с желейными слоями, кондитерские глазури, конфеты «птичье молоко», мармелады и замороженные десерты — все эти продукты содержат загустители.
Гуаровая камедь (пищевая добавка Е412)
Гуаровую камедь получают из экстракта семян зернобобовых культур. Вещество представляет собой порошок кремового цвета без запаха и вкуса, хорошо растворимый в воде. Гуаровая камедь стабильна при замораживании и оттаивании, она повышает вязкость продуктов, выступает как загуститель, повышает устойчивость готовых продуктов к низким температурам.
Используется как: стабилизатор для желе и джемов, молочных продуктов и замороженных десертов, сиропов и пищевых концентратов; улучшитель в хлебопекарном производстве; уплотнитель для соусов.
Ксантановая камедь (пищевая добавка Е415)
Этот полисахарид получают путем ферментации из кукурузы. Представляет собой белый порошок без запаха и вкуса, хорошо растворимый в воде, молоке, а также сахарных и солевых растворах. Ксантановая камедь устойчива к высоким температурам и воздействию кислот, механическому воздействию. Применяется как влагоудерживающий агент, сильный и надежный загуститель, стабилизатор структуры готового продукта.
Используется при производстве напитков, соусов, молочных продуктов, рыбных и овощных консервов, хлебных изделий; ксантановую камедь добавляют в фарш для повышения его эластичности.
Пищевой желатин
Желатин — это белковый продукт, его изготавливают из хрящей, сухожилий и костей (эти ткани богаты коллагеном) путем долгого кипячения в воде. Полученный раствор выпаривают и охлаждают, получается желе — его разрезают на куски, а потом высушивают и измельчают в гранулы. Получается тот самый желатин, который мы привыкли видеть в упаковках. В состав желатина входит аминокислота глицин (в самом мясе ее мало), которая известна своими свойствами повышать умственную работоспособность и стрессоустойчивость, улучшать качество сна. Желатин также является поставщиком калорий в организм, это вещество 200 лет назад даже позиционировали как дешевый питательный продукт для нуждающихся.
Желатин используется при изготовлении фруктовых желе, мармелада, рыбного или мясного холодца. Его добавляют в кисломолочные продукты в качестве стабилизатора, а при производстве вина и пива он используется как осветлитель.
Загуститель агар-агар
Это вещество получают из морских водорослей путем вываривания, вымораживания и обезвоживания. Водоросли содержат белковые вещества, а также грубые волокна, углеводы и воду, они богаты кальцием, железом и йодом. Агар-агар не является источником калорий, эта смесь полисахаридов не усваивается в кишечнике, но зато способствует очищению организма и стимулирует перистальтику.
Агар-агар — сильный загуститель, в этом качестве он сильнее желатина в 4 раза, способен образовывать плотный студень в разных растворах. Представляет собой порошок белого или белого с оттенком цвета, растворяется только в горячей воде (от 90 °C), при температуре 35–40 °C застывает крепким гелем. Агар-агар устойчив к повторному нагреванию и охлаждению, не теряет своих свойств.
Используется при производстве зефира, мороженого, мармеладов, пудингов, студней, йогуртов, сыра, сгущенного молока, аналогов икры рыб.
Крахмал
Пищевой крахмал — натуральный загуститель, смесь природных полисахаридов, представляет собой порошок желтоватого цвета. Его получают из зерен кукурузы, клубней картофеля, зерен пшеницы и риса — крахмал накапливается в клетках растений.
Крахмал может быть картофельным, пшеничным, кукурузным, рисовым (в зависимости от того, из какого растения он извлечен), частично их свойства отличаются. Он повышает вязкость растворов, может создавать студенистость. В холодной воде крахмал не растворяется.
Используется как загуститель при производстве подлив, киселей, соусов, детских пюре, кондитерских глазурей и кремов; как связующее вещество в колбасных и мясных изделиях; часто применяется как влагоудерживающий агент.
Как сделать пищевой загуститель
Многие рецепты кондитерских изделий требуют использования специальных загустителей. И если в домашних условиях пакетика с нужным загустителем может просто не оказаться под рукой, можно заменить его другим, более доступным ингредиентом.
- Сметанный соус к мясу или овощам можно сделать гуще при помощи обычной муки. Для этого муку пассируют, потом добавляют сметану. Вкус соуса меняется незначительно. Вместо муки для загущения можно использовать крахмал, но только если у соуса ярко выраженные вкус и запах, так как крахмал влияет на естественный вкус сметаны.
- Загустить сливки для крема можно с помощью желатина, крахмала или яичного белка. В случае с крахмалом важно не переборщить — нельзя использовать больше 1 столовой ложки крахмала на 200 мл сливок, иначе можно испортить вкус продукта.
- Сметанный крем можно сделать гуще при помощи желатинового порошка, агар-агара или сливочного масла. Как пищевой загуститель для сметаны также используется крахмал, а некоторые кондитеры допускают использование муки.
Загустители натурального происхождения не вредят человеческому организму, а чаще даже приносят пользу — например, как питательный желатин. Благодаря загустителям в нашем мире есть множество вкусных и красивых продуктов: желе, мармелад, соусы, пастила, муссы, заливные блюда. При правильном использовании загустители делают готовый продукт лучше, улучшают его консистенцию и делают привлекательнее.
Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.
Источник
В пищевой промышленности импользуется немало различных видов натуральных загустителей. Самые распространенные пищевые загустители – это желатин, агар-агар, крахмал и пектин. Что они собой представляют, где используются и какими свойствами обладают – вот о чем пойдет речь в этой статье.
Пищевой желатин
Желатин представляет собой сухую смесь белковых тел животного происхождения, не имеющую ни вкуса, ни запаха. Его название произошло от латинского слова со значением «замёрзший, застывший». В состав желатина в первую очередь входит коллаген, который является белковым веществом и отвечает за основные характеристики данного вещества.
Из чего делают желатин
Получают его в результате вываривания сухожилий, костей, связок и других тканей, богатых на коллаген. Существует желатин пищевой типа А, изготавливаемый посредством кислотной обработки шкур свиней и типа В, для получения которого применяется щелочная обработка коровьих костей. Первый отличается низкой степенью вязкости и способностью лучше удерживать форму. Есть и другие виды, предназначенные для приготовления лекарственных препаратов, косметических средств и др.
Применение желатина
Основное применение желатина: приготовление пищевых продуктов, а именно:
- консервов из мяса и рыбы;
- заливных продуктов;
- тортов;
- йогуртов;
- цукатов;
- мармелада;
- мороженого.
Особенно распространён он в сфере приготовления муссов, кремов, разных кондитерских изделий и мороженого, так как препятствует кристаллизации сахара.
Известна польза желатина в том, что он как бы дополняет ценность мясных белков: входящая в его состав аминокислота глицин (её мало в самом мясе) оказывает эффект повышения умственной работоспособности. Она помогает снять стресс, повысить стрессоустойчивость и улучшить качество сна.
Десерты с желатином – это вкусный способ позаботиться о своих суставах и костях, улучшить состояние кожного покрова, волос и ногтей. Полезен он людям с высокой кислотностью, а также тем, кто страдает от низкой свертываемости крови.
Свойства желатина позволяют ему набухать в холодной воде. Растворяется он только при нагревании, а при продолжительном кипячении теряет способность студениться.
Предлагаем вам посмотреть видео, где показано приготовление итальянского десерта панакотта с использованием листового желатина:
Загуститель агар-агар
Агар-агар – пищевой продукт, который представляет собой экстракт красных и бурых водорослей, и обладает способностью образовывать плотный студень в разных растворах. Агар-агар получают из одноимённых водорослей, которые растут в Белом и Тихом океане и содержат белковые вещества, некоторое количество углеводов, грубые волокна и воду. Экстракт из них завоевал популярность во всём мире как растительный заменитель желатина. Сегодня производство агар-агар осуществляют в Корее и Японии.
Применение агар-агара
Самая известная область применения агар-агара – это кондитерская промышленность, но его можно использовать для получения многих продуктов:
- желе;
- мясных и рыбных студней;
- мармелада;
- зефира;
- мороженого (он препятствует образованию кристалликов льда);
- осветление соков.
Приготовление агар-агара имеет свои особенности: он растворяется в воде при температуре от 90 градусов, образовывая прозрачный, относительно вязкий раствор. В это вещество рекомендуется добавлять фруктовые соки, кислота которых способствует сохранению его свойств. Как загуститель, агар-агар сильнее желатина в четыре раза.
Очень вкусным является мармелад на агаре. Поскольку агар-агар не имеет вкуса и отличается более удачной структурой, то для приготовления зефира и торта «Птичье молоко» предпочитают брать именно его.
Польза агар-агара
Известно, что пищевой агар-агар получают из водорослей, богатых на йод, кальций, железо и многие другие важные вещества. Эта смесь полисахаридов в кишечнике не усваивается, поэтому в отличие от желатина, не является источником калорий. Наоборот, данный состав стимулирует перистальтику, способствует очищению организма и оказывает укрепляющее действие на организм.
Крахмал как загуститель
Крахмал, пищевой крахмал, виды крахмала, получение крахмала, сорта крахмала, свойства крахмала, производство крахмала, крахмал картофельный, кукурузный крахмал, пшеничный крахмал, рисовый крахмал, использование крахмала, применение крахмала, крахмал как загуститель
Продукты углеводного направления занимают важное место среди прочих, один из таких – крахмал. Пищевой крахмал представляет собой смесь природных полисахаридов, внешне он выглядит, как порошок желтоватого цвета, нерастворимый в холодной воде.
Виды крахмала и его свойства
Крахмал в виде зерен накапливается в клетках семян, стеблей, клубней, листьев растений, чаще всего получение крахмала осуществляется из клубней картофеля, зерен кукурузы, риса и пшеницы, в пищевой промышленности преимущественно применяют именно такие сорта крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый.
Свойства крахмала частично обусловлены тем, из клеток каких растений он извлечен. Все крахмальные зерна имеют округлую форму и бороздки на поверхности. Зерна, извлеченные из кукурузы, многогранны, а из риса и пшеницы – круглые, из картофеля – овальные. Крахмал – углевод высокополимерный, состоит из фракций амилопектина и амизолы. К общим химическим свойствам, имеющим значение в пищевой промышленности, можно отнести способность вещества к клейстеризации, вязкость его растворов, умение создавать студенистость.
Производство крахмала
Производят крахмал несколькими методами, выбор метода зависит от исходного сырья:
- крахмал картофельный получают так: чистые клубни измельчают, из пюре выжимают сок, а из мезги порошок отмывают водой, на специальных ситах, на последней стадии суспензию очищают от примесей, порошок подсушивают;
- кукурузный крахмал делают из зерен кукурузы, сначала их вымачивают в сернистой кислоте для размягчения, затем дробят, вымывают крахмал водой, очищают и высушивают, примерно таким же образом получают и рисовый крахмал;
- пшеничный крахмал в последнее время получают таким методом: муку смешивают с водой до состояния теста, затем усиленно мешают его, отделяя крахмал от клейковины, промывают, очищают и высушивают.
Применение крахмала
Наиболее активно происходит использование крахмала в пищевой промышленности, для следующих целей:
- крахмал как загуститель используется при производстве киселей, соусов, подлив, продуктов детского питания;
- как связующее вещество, закрепляющее массу колбасных и мясных изделий;
- в кондитерском производстве вязкие свойства крахмала применяют, делая крем и глазурь;
Также свойство крахмала удерживать влагу (стабилизирующие) используется при производстве самых разных продуктов.
Загуститель пектин
Пектин – это полисахарид растительного происхождения, представляет собой эффективный загуститель, гелеобразователь, стабилизатор и осветлитель. В качестве вещества был открыт более двух столетий назад.
Свойства пектина
Пектин, извлеченный из растений – это светлый порошок без запаха, слегка слизистый на вкус. Он растворяется и в холодной, и в горячей воде. Широкое применение пектина обусловлено его желеобразующими и вяжущими свойствами. Важнейшее свойство этого продукта – это его умение давать студни, соединяясь с кислотами и сахаром, отсюда происходит и название продукта, по-гречески слово «пектос» означает «соединяющий». Пектин есть во многих плодах и отдельных водорослях, в пищевой промышленности и медицине чаще всего применяют яблочный пектин и пектин из свеклы. Пектин эффективно поддерживает в тканях тургор, делает плоды устойчивыми при хранении, сохраняет в них влагу.
Пользу пектина сложно переоценить, пектин пищевой стабилизирует обмен веществ, убирает из организма холестерин и радиоактивные элементы, делает более интенсивными кровообращение и перистальтику кишечника.
Производство пектина
Для получения этого продукта используют чаще всего выжимки из яблок и свеклы, а также корочки цитрусовых и корзинки подсолнечников. Производители кондитерских изделий и пищевики особенно ценят яблочный пектин.
Чтобы получить пектин с нужной степенью этерификации, сырье (выжимки) обрабатывают микробными ферментами, при температуре семьдесят градусов. Далее смесь фильтруют и производят концентрирование. Затем концентрат пектиновый обрабатывают веществом пектинэстеразы, чтобы получить в итоге пектин с уровнем этерификации до 68%. На последнем этапе пектин сушат, чтобы получить порошок.
Применение пектина
Загуститель пектин наиболее активно применяется в пищевой промышленности и кондитерском производстве. Это вещество незаменимо для желирования начинок, зефира, джема, пастилы, сбивной конфетной массы. Для производства мармелада на пектине и желейных конфет применяют обычно высокоэтерифицированные яблочные и цитрусовые пектины с медленной садкой. Рекомендуемая доза вещества в кондитерских изделиях – в пределах 1,8%.
Все эти виды загустителей активно используются в кондитерском деле и представлены в нашем каталоге.
Источник