В каких продуктах токсичные вещества
Вредным может оказаться не только фастфуд. Вполне привычные, полезные и, на первый взгляд, безопасные продукты также могут представлять опасность. Дело в том, что некоторые овощи и фрукты содержат органические яды — токсины.
Токсины нужны для того, чтобы растения достигли спелости и не были съедены насекомыми раньше времени. В больших количествах эти вещества могут быть опасны для людей. Поэтому эксперты Роскачества рассказали, с какими продуктами стоит быть осторожнее.
Какие фрукты и овощи могут быть опасны?
Абрикосы. В косточках абрикоса также содержится амигдалин, который при взаимодействии со слюной образует цианид. Чрезмерное употребление абрикосовых ядер — примерно 20-40 г — может вызвать отравление. Сократить риск можно, если предварительно проварить косточки или просушить их в духовке, объясняют специалисты.
Бузина. В неспелых ягодах бузины содержится синильная кислота. Такие плоды могут быть опасны и вызвать отравление. Рекомендуется употреблять в пищу только полностью созревшие ягоды. Как правило, бузина созревает к концу августа — началу сентября. Однако варить компот можно и из недозревших ягод, отмечают эксперты: термическая обработка разрушает опасное вещество.
Вишня. Косточки этих ягод содержат амигдалин. Если косточку разгрызть или как-либо повредить, в организм попадет цианистый водород, также известный как цианид. Как отмечает Артем Овод, кандидат биологических наук РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева, если случайно проглотить несколько косточек, ничего критического не случится. В небольших количествах организм может справляться с цианидом, однако в больших дозах тот может иметь негативные последствия. «В зависимости от дозы это может быть чревато повышением кровяного давления или головокружением», — предупреждает эксперт.
Опубликованная в источниках смертельная доза цианида — 1,7 мг на 1 кг массы тела человека. Это составляет примерно 50 вишневых косточек, отмечают в Роскачестве.
Грибы. Опасными могут быть не только ядовитые, но и съедобные грибы. В перезревших грибах образуются токсины и продукты разложения белков, которые способны вызвать отравление. «Мы очень серьезно относимся к свежести мясных и рыбных продуктов. Но обычно такая серьезность к грибам не относится, хотя гниющие грибы не полезнее гниющего мяса», — говорит Максим Дьяков, миколог, ведущий специалист биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова.
Также стоит обращать внимание и на то, где грибы собраны. Они впитывают полезные вещества всей поверхностью тела (грибницей). Поэтому если в почве или лесной подстилке содержатся тяжелые металлы, радионуклиды, остатки сельскохозяйственных пестицидов или другие токсичные соединения, они попадают и в сами грибы.
Картофель. Если на его кожуре появились зеленые пятна, это повод насторожиться. Зеленые «бочка» клубней говорят о том, что в них содержится соланин — растительный гликоалкалоид, который вырабатывается на свету и придает кожуре зеленоватый оттенок.
При употреблении в пищу соланин может вызывать сильное отравление, рвоту и галлюцинации. Чтобы полностью уничтожить токсин, его необходимо нагреть до 250 °С, то есть даже в жареном и вареном картофеле остается некоторая доля вещества. Поэтому специалисты Роскачества советуют срезать цветные образования с клубня. Если же большая часть плода стала зеленой, его лучше и вовсе выбросить.
Помимо соланина картофель может быть опасен испарениями, выделяющимися во время гниения, — в них содержится большое количество углекислого газа. От испорченного продукта стоит сразу же избавляться.
Мускатный орех. В мускатном орехе есть психоактивное вещество — миристицин. Оно способно оказывать галлюциногенное, стимулирующее воздействие на центральную нервную систему человека. В небольших количествах миристицин не представляет опасности. Эксперты не рекомендуют употреблять больше 10 г мускатного ореха в сутки. Для человека суточная норма этой специи составляет 0,33 г на 1 кг веса.
Помидоры. Спелые томаты в целом не представляют опасности. Однако стебли и листья растения, а также зеленые плоды содержат соланин — тот же токсин, что и «позеленевший» картофель. Это вещество может провоцировать головные боли и расстройство пищеварения. «Любителям таких плодов стоит быть осторожнее с их поеданием. Лучше немного подождать созревания томатов, пока они хотя бы не окрасятся в молочный оттенок», — советует Артем Овод.
После созревания помидоры принимают красный оттенок, и содержание соланина снижается до минимума. Однако в плодоножке вещество все-таки сохраняется, поэтому эксперты рекомендуют вырезать ее перед употреблением томатов в пищу.
Редька. В ней присутствует гликозид — ядовитое вещество. Из него выделяется специфическое эфирное масло, которое содержит серу и придает овощу такой особый запах. Если переесть редьки, могут появиться боли в области печени и головокружение.
Фасоль. В фасоли, особенно в красных сортах, содержится вещество фитогемагглютинин. Оно влияет на проницаемость клеточных мембран, из-за чего вредным веществам и ядам легче проникнуть в них.
При термической обработке фитогемагглютинин разрушается, поэтому специалисты советуют употреблять только тщательно приготовленную фасоль. Также перед началом приготовления можно оставлять фасоль в воде на несколько часов. Это тоже поможет снизить действие фитогемагглютинина.
Яблоки. Кожура и мякоть яблок не представляют опасности для организма, а напротив, весьма полезны. Однако с их семечками стоит быть осторожными. Как и в случае с вишней и абрикосом, яблочные семена могут выделять небольшое количество цианида. В среднем в каждом семечке порядка 0,4 мг цианида. Для ослабленного организма и этой дозы может быть достаточно, чтобы вызвать отравление.
Оставить
комментарий (0)
Источник
Еще раз приветствую всех, кому не безразличны проблемы питания. Взяв на вооружение формулу «мы – то, что мы едим», давайте посмотрим, настолько ли безопасны самые привычные продукты.
Каши с ароматизаторами. Нужно иметь ввиду, что для их производства применяются не целые злаковые зерна, а плющенные и измельченные. Это так называемые хлопья, которые еще подвергаются термическому воздействию и сушке. После таких процессов в зернах почти не остается полезных волокон, не говоря уже о витаминах и минералах.
Ну а ароматизаторы – это вещества, добавляемые в изделия не столько для усиления вкусовых свойств, сколько для «отдушки». Большая концентрация пахучих субстанций в каше свидетельствует лишь о том, что продукт абсолютно безвкусен.
И для стимулирования пищеварительного тракта мы должны довольствоваться искусственно привнесенными ароматами. Сами по себе эти вещества не имеют отношения к пище. Они могут быть не особо вредны, но побуждают нас потреблять малосъедобные яства.
Жаренная картошка в фаст-фудах. Это блюдо с виду воспринимается довольно аппетитно. Но в том и подвох, что перед нами умело разыгрывается весьма убедительный кулинарный фокус. Приготовление такой картошки напоминает действо в химической лаборатории. Она напичкана столькими добавками для улучшения цвета, запаха, увеличения продолжительности хранения, что ее впору считать муляжом.
Кроме того, в жир, на котором жарится такая картошка, добавляют силиконовый антивспениватель, а также усилители вкуса. Учтем еще, что картофель мы обычно употребляем в качестве гарнира к мясным блюдам.
То есть к вареным колбаскам, котлетам, сосискам. А они, в свою очередь, производятся из генно-модифицированного соевого мяса. В них всегда много скрытых эмульгированных жиров, плохо перевариваемых организмом. Ну а мясной вкус традиционно «догоняется» вредными ароматическими добавками.
Картофельные чипсы уже давно рассматривают как один из самых «неудобоваримых» продуктов. Строго говоря, это относится к изделиям такого рода, приготовленным не из целых ломтиков картошки, а из порошкового пюре.
Чтобы перечислить весь негатив таких чипсов, потребуется отдельная статья. Главный секрет их токсичности – в потенциальной цепной реакции целой связки отрицательных факторов. Например, разложение крахмала при жарке ведет к образованию акриламида.
Этот токсин губит почки, угнетает всю нервную систему вплоть до зрительных нервов.
Но акриламид еще и частично разлагается с выделением глицидамида – канцерогенного вещества, способного выбить из колеи синтез ДНК. То есть привести к мутациям. Отсюда запрет на дешевые чипсы для беременных женщин и маленьких детей.
Стоит еще упомянуть о вкусовом усилителе, глутамате натрия. Этот коварный ингредиент вызывает нездоровое привыкание. Человеку, «подсевшему» на него, обычная пища начинает казаться чересчур пресной.
А еще в чипсах слишком много соли и жира. Их количество беззастенчиво превышает всякие приемлемые нормы.
Продукты длительного хранения Срок хранения пищи обычно увеличивают консервантами и пастеризацией. С помощью последней расправляется с как можно большим числом микроорганизмов. Продукты при этом долго остаются стерильными. Но мы должны учитывать, что пищеварение – это сложный биохимический процесс, в котором участвует множество бактерий.
Поэтому полное отсутствие их в пище не способствует работе желудочно-кишечного тракта. Скорее, такие продукты становятся более несъедобными. Для их переваривания организму требуется усиленно активизировать микробиологическую среду, что тоже не является нормальным.
Что касается консервов, причем любых – мясных, рыбных, овощных, то временное подавление микроорганизмов в них не спасает от ботулизма. Безвоздушная среда, препятствующая размножению большинства бактерий, является благоприятной для особой спорообразующей палочки.
В свей жизнедеятельности она стремительно выделяет ботулотоксин, чрезвычайно опасный для человека. Этот яд поражает спинной мозг, вызывает спазмы дыхания, судороги всех мышц, включая сердце.
Явным признаком поражения продукта ботулиническими бактериями является вздутие консервной банки или пакета. Поэтому при малейшем недоверии к внешнему виду такой упаковки лучше отказаться от употребления ее содержимого в пищу.
Плавленый сыр. Вообще, сыр – это один из основных продуктов человечества, надежно зарекомендовавший себя в истории. В нем чудесным образом концентрируется уйма полезных и питательных веществ. Это источник хорошо усваиваемых фосфора, кальция, железа, йода.
Однако, плавление сыров – это более позднее изобретение цивилизации, во многом дискредитирующее пользу пищевого изделия. В плавленом виде в сыре содержится много вредных солей. Они препятствуют выходу влаги, дестабилизируют работу почек, что ведет к замедлению метаболизма в целом.
Усваиваемость кальция со фтором гораздо снижается за счет фосфатов. Которые, вдобавок, имеют свойство вытягивать костный кальций. Солевой натрий способствует к тому же и повышению артериального давления.
Самое неприятное, что мы рассмотрели еще не худшую ситуацию, имея в виду качественный фабрикат. Но где гарантия, что в купленном вами сыре не добавлены еще и пищевые заменители, дешевые красители и т.п. Частично это можно узнать по этикетке. Но для обычного покупателя разобраться в этих надписях бывает затруднительно.
Пленка, в которую упаковывают сыр, тоже может таить большое коварство. Если на ней стоит маркировка PS, то такое изделие лучше вообще не покупать. Потому что это означает, что в производстве использован полистирол. В Европе его вообще запретили применять для хранения продуктов питания.
Сырокопченая колбаса. Здесь опять-таки нельзя обойти исторический аспект. Сушеное мясо бизонов по рецепту североамериканских индейцев, пеммикан, относится к уникальным продуктам с неограниченным сроком хранения. Мы же рассуждаем о токсичности сырокопченой колбасы. Отсюда вывод, что дело совершенно не в мясе, а в способе его заготовления.
Если говорить о копчении, то в промышленном обороте для этого применяется не что иное, как формальдегид. В принципе, этого достаточно, чтобы отнести колбасы к «нездоровой» пище. Но давайте рассмотрим и другие технологические изощрения колбасного производства.
В любой колбасе присутствует нитрит натрия (Е250). Это универсальный красящий консервант и от него трудно отказаться. Но как быть с тем, что нитрит натрия это источник нитрозаминов, крайне токсичных соединений. Они образуются при термической обработке мясного изделия с такой добавкой. Нитрозамины – сильнейшие канцерогены. Они способны вызывать патологию в небольших количествах и при непродолжительном употреблении изделия.
Для стабилизации консистенции колбас, в нее добавляют фосфаты (E450-452). В избытке эти вещества наносят мощный удар по организму в целом. Это чуждая ему химия. Сейчас принимаются меры о запрете использования фосфатов даже в стиральных порошках (они используются там для снижения жесткости воды).
Майонез в пластике. Как правило, это разнообразие недорогих соусов в привлекательных упаковках. Рецепт майонеза довольно прост – он готовится из растительного масла (оливкового или подсолнечного), яичного желтка и уксуса. Однако на ярких этикетках редко встретишь именно такой состав.
Как правило, там присутствует целый перечень ингредиентов, начинающихся с буквы Е. А вместо главных составляющих – масла и желтка используются их заменители или имитаторы. Что уж тут говорить о пользе такого продукта. Но и это еще не все коварство майонеза.
Жиры, содержащиеся в нем, уже сами по себе являются мощным усилителем вкуса. Добавляя майонез в любое блюдо, хочется съесть больше. При этом нам уже не важно, насколько полезно то, что мы поглощаем. Такая маскировка одним вредным продуктом других делает майонез чуть ли не главным врагом диетологов.
Кексы в упаковке. Это кондитерское лакомство, помимо прочего, очень калорийно. Если вы склонны бороться с лишним весом, то четыре-пять небольших кексов запросто сведут на нет ваши недельные усилия.
Маленькие мучные шедевры обычно ненавязчиво приторны, что опасно для диабетиков и губительно для зубной эмали. А простые углеводы при наличии жиров пагубно влияют еще и на функции поджелудочной железы, портят кишечную микрофлору.
Токсичность кексов обнаруживается, если согласно упаковке в них присутствуют гидрогенезированные жиры. В этом случае, скорее всего не указывается опасная жировая трансгенность. Как ни вкусны кексы, нужно помнить, что их избыток может нанести серьезный урон вашей сердечно-сосудистой системе. Особенно, если это не свежая выпечка, а сдоба, упакованная в целлофан.
Сладкая газированная вода. Вердиктом этой разноцветной жидкости могут служить утверждения экспертов, что от нее погибает до 200 тысяч человек ежегодно. Сюда входят случаи диабетических кризов, онкологии, болезней сердца.
Почему же так опасна газировка? Ее коварство кроется в окрашивающей химии, пагубное действие которой усиливается углекислым газом. Онкологические патологии как раз и подпитываются таким взрывным сочетанием.
Сладкая газировка – чрезвычайно калорийный раствор. Содержание легко усваиваемых сахаров в ней зашкаливает. Она равносильна 4-5 чайным ложкам рафинада в стакане кипятка. Это чревато развитием диабета и усугублением его стадий в последующем.
Из-за повышенной сладости, газированные напитки не выполняют главного своего предназначения – они не утоляют жажду. Скорее, они усугубляют это чувство, вынуждая выпивать все больше жидкости. А это вызывает излишнюю нагрузку на сердце, почки и печень.
В женском организме эти напитки «сбивают» менструальный цикл, ведут к преждевременным родам у беременных.
Соки в пакетах. Как ни прискорбно, но этот напиток во многом повторяет тривиальные пакости сладкой газировки. Конечно, в соках гораздо больше полезных веществ, и при утолении жажды лучше пить, все-таки, их. Но по абсолютной шкале ценности, до полезной и здоровой пищи они, к сожалению, не дотягивают.
Причины нашей «выбраковки» консервированных соков все те же. Одна из главных – наличие большого количества сахара. Далее идут добавки, необходимые при консервировании продукта – хлориды, сульфаты, фосфаты. Все они неестественны для организма и доставляют ему немало хлопот и усилий в сохранении нормального баланса.
Кроме того, сок, полученный из паст-концентратов, может вызвать гастрит или даже язву. Поэтому лучше употреблять нектары – разбавленные соки. Они, как ни странно, более щадят наше здоровье из-за уменьшения содержания сразу всех веществ, содержащихся в соке.
На этом пока закончим. Надеюсь, что моя информация послужит пищей для серьезных размышлений. Жду ваших комментариев. И не забудьте поделиться статьей в своих сетях.
С Уважением автор блога Наталия Миновская
Источник
Загрязнители пищевых продуктов
Потенциально опасные для здоровья человека химические и биологические вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой – с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также хранение, упаковку и маркировку.
Все химические вещества пищи с определенной степенью условности могут быть разделены:
-.во-первых, на собственно компоненты пищевых продуктов, то есть вещества, специфические для определенного вида продуктов растительного и животного происхождения;
– во- вторых, на пищевые добавки – вещества, специально вносимые в пищевые продукты для достижения определенного технологического эффекта и,
– в-третьих, на контаминанты из окружающей среды.
Чужеродные вещества пищи подразделяют на пищевые добавки и контаминанты.
Пищевые добавки – химические вещества природного или синтетического происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапах его производства, хранения или транспортирования с целью достижения желаемого эффекта.
Несомненно, что наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты пищевых продуктов, поступающие из окружающей среды – контаминанты как естественного, так и антропогенного происхождения. По данным зарубежных и российских исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, в зависимости от условий проживания, от 30 до 80 % поступает с пищей.
Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты:
-·токсические элементы;
-·нитраты, нитриты, нитрозоамины;
– гистамин;
– пестициды;
-·антибиотики;
-·радионуклиды;
-·полициклические ароматические углеводороды (ПАУ);
-·диоксины и диоксиноподобные соединения;
-·бактерии и бактериальные токсины;
-·микотоксины.
Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.
Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. В России гигиеническими требованиями определены критерии безопасности для следующих металлов: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, железо, олово (для консервов в сборной жестяной таре), хром (для консервов в хромированной таре), которые оказывают токсическое действие на кроветворную, нервную, желудочно-кишечную и почечную системы.
Нитраты, нитриты и нитрозосоединения
Основным источником нитратов в сырье и продуктах питания служат азотсодержащие соединения и нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов. Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология часто нарушается – в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах, при этом овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости.
Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обуславливают серьезное нарушение здоровья. В результате такого окисления гемоглобин превращается в NO-метгемоглобин, который не способен связывать и переносить кислород. Тяжелая форма заболевания проявляется при содержании в крови более 40 % метгемоглобина. Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды.
Большое внимание уделяют нитритам и нитратам еще и потому, что они превращаются в организме в нитрозосоединения, многие из которых являются канцерогенными. Указанные вещества также могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них нитрозосоединений.
Приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания нитрозосоединений, являются рыбные и мясные копченые изделия, и пивоваренный солод. Для этих и некоторый других пищевых продуктов гигиеническими требованиями установлены допустимые уровни содержания нитрозосоединений.
Гистамин
Гистамин – биогенный амин является естественной составной частью продуктов питания, так как в процессе жизнедеятельности он образуется в различных тканях животных. Естественное содержание гистамина невелико и не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. Однако, повышенное накопление которого в некоторых продуктах питания при определенных условиях может служить причиной пищевых отравлений.
Уго накопление в рыбе может происходить в период от вылова до замораживания, особенно, если она в этот период хранится без охлаждения, при нарушении условий холодильного хранения и несоблюдении технологии оттаивания и сроков хранения перед термообработкой. В этих случаях в мышечной ткани некоторых видов рыб, особенно тунцов, скумбрий и некоторых других может происходить накопление гистамина до токсичных уровней.
Пестициды
Период бурного развития химии ознаменовался внедрением в практику химического метода защиты растений. Появились многочисленные и разнообразные вещества химического синтеза, так называемые пестициды, которые постепенно заняли главенствующее место в защите растений и животных от вредителей, болезней и сорняков.
Непосредственный контакт с пестицидными препаратами, потребление продукции с высоким их содержанием могут стать причиной острых отравлений и даже гибели людей. В то же время, существует опасность косвенного (через миграционные, пищевые цепи) влияния пестицидов на здоровье человека и его наследственный аппарат.
Антибиотики
Антибиотики – специфические продукты жизнедеятельности или их модификации, обладающие высокой физиологической активностью по отношению к определенным группам микроорганизмов (вирусам, актиномицетам, грибам, бактериям) или злокачественным опухолям, избирательно задерживая их рост или полностью подавляя их развитие. Загрязнение пищевых продуктов антибиотическими веществами может произойти в результате:
– лечебно – ветеринарных мероприятий сельскохозяйственных животных;
– использование антибиотиков в кормопроизводстве;
– применения антибиотиков в качестве консервирующих веществ при производстве пищевых продуктов.
Контроль за остатками антибиотиков имеет большое гигиеническое значение. При употреблении продуктов питания, содержащих антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что приводит к нарушению синтеза витаминов и размножению патогенных микробов в кишечнике и возникновению аллергических заболеваний.
В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии – антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируется пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах – бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин. Наличие антибиотиков в продуктах питания не допускается.
Радионуклиды. Опасность внутреннего облучения обусловлена попаданием и накоплением радионуклидов в организм через продукты питания. Биологические эффекты воздействия таких радиоактивных веществ аналогичны внешнему облучению. Наряду с испытаниями ядерного оружия, источниками загрязнения окружающей среды могут быть: добыча и переработка ториевых руд; получение уранового топлива; работа ядерных реакторов; переработка ядерного топлива с целью извлечения радионуклидов для нужд народного хозяйства; хранение и захоронения радиоактивных отходов.
Полициклические и ароматические углеводороды (ПАУ). Эти вещества канцерогенной природы широко распространены в окружающей среде и происходят из многих источников. Они обнаруживаются в воде, воздухе, табачном и коптильном дыме, пищевых продуктах, бензиновом и дизельном выхлопных газах, а также при неполном сгорании топлива. Канцерогенные углеводороды вызывают рак, как правило, при малой эффективной дозе в месте действия.
Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70-80 % обусловлена наличием в их составе бензапирена. Поэтому по присутствию в пищевых продуктах и других объектах бензапирена можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека. Большое количество бензапирена попадает в пищевые продукты при обработке их дымом.
Бензапирен контролируется в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах. Не допускается присутствие бензапирена в продуктах детского и диетического питания.
Диоксины и диоксиноподобные соединения (полихлорированные бифенилы)
Диоксины и диоксиноподобные соединения обладают токсичностью, представляют реальную угрозу загрязнения пищевой продукции, включая питьевую воду. Источниками загрязнения могут быть предприятия металлургической, целлюлозно- бумажной и нефтехимической промышленности. Наиболее опасный источник диоксинов – заводы, производящие хлорную продукцию, в том числе пестициды. При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно накапливаются в почве, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям, особенно в ее жиросодержащих объектах. В организм человека диоксины поступают в основном с продуктами питания (98 –99 % от общей дозы). Среди основных продуктов опасные концентрации этих веществ обнаруживаются в мясе, молочных продуктах и рыбе.
Гигиеническими требованиями установлены максимально допустимые уровни содержания полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах, являющихся приоритетными по загрязнению этими контаминантами.
Бактерии и бактериальные токсины
В окружающем человека мире существует большое количество различных микробов (бактерий). Ряд микробов способны вызывать порчу пищевых продуктов, болезни у людей, животных и растений. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.
Микотоксины
На этапе подготовки пищевых продуктов или производства продуктов может происходить заражение их токсикогенными грибами и содержащих их метаболиты, обладающие выраженной токсичностью. Размножение токсикогенных грибов обычно связано с запоздалой уборкой урожая, повышенной влажностью при производстве и хранении зерновых культур и других пищевых продуктов.
Содержание микотоксинов – афлатоксина В1, дезоксиваленона, зеараленона, Т-2 токсина, патулина – контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М1 – в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов – дезоксиниваленол; для орехов и семян маслиничных – афлатоксин В1; для продуктов переработки фруктов и овощей – патулин. Один из наиболее опасных микотоксинов – афлатоксин В1, обладающий как токсическим, так и канцерогенным действием. В животных продуктах микотоксины (афлатоксин М1) обнаруживаются только в молоке в случаях, если коровы съедают заплесневевший корм.
Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.
По даннымлабораторных исследований, проведенных ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Калининградской области» и филиалах ФБУЗ в ходе плановых и внеплановых контрольно-надзорных мероприятий Управления Роспотребнадзора по Калининградской области и в рамках производственного контроля за 2015 год удельный вес проб пищевых продуктов, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям составил 2,3%. Восемнадцать проб (0,2%) содержали патогенную микрофлору и три пробы из числа исследованных (0,5%) содержали яйца гельминтов.
Не соответствовали санитарно-эпидемиологическим требованиям 0,4% проб по показателям безопасности, из числа загрязнителей это пришлось на долю нитратов. По этому показателю было исследовано318 образцов плодоовощной продукции, и только 10 из них (3,1%) дали неудовлетворительные результаты. Восемь образцов пришлось на группу «овощи и столовая зелень».
Суммарная картина безопасности продуктов питания по показателям, анализируемым в рамках надзорных мероприятий и производственного контроля в Калининградской области, не такая уж безнадежно безрадостная, как можно подчас услышать от людей, получающих информацию не из первых рук. Средние концентрации загрязняющих веществ по показателям безопасности далеки от роковой черты более 1 ПДК, кроме того, неудовлетворительные пробы обнаруживались только в отдельных группах продуктов.
Подготовлено специалистами отдела гигиенического обучения и воспитания ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в Калининградской области с использованием данных статистической отчетности по лабораторному исследованию продовольственного сырья и пищевых продуктов за 2015 год.
Источник