В каких продуктов есть маргарин
Согласно определению, данному Всемирной организацией здравоохранения, маргарин относят к транс-жирам, то есть к продуктам, которые повышают риск возникновения инфарктов и инсультов.
Несмотря на то, что маргарин был запатентован еще в конце XIX века, широкое распространение он получил в 60-е годы, когда было обнаружено, что причиной смертности является образование холестериновых бляшек. Маргарин же холестерина практически не содержал и таким образом был признан безопасным. До 1990 года очень мало было известно о том, что маргарин содержит опасные транс-жиры и об их влиянии на организм. В настоящее время, по мнению доктора, аналитика по глобальному здравоохранению ВОЗ, Люка Аллена «только всемирный запрет синтетических транс-жиров в продуктах питания положит конец четверти века вреда, который можно было предотвратить. Учёным известно о вреде этих жиров уже четверть века, однако миллионы людей по всему миру по-прежнему потребляют их в опасно высоких количествах».
Состав маргарина
С химической точки зрения маргарин представляет собой эмульсию воды в масле или обратную эмульсию. Основу его составляют масла и жиры. Эмульсии такого типа ведут себя аналогично жиру, и для их существования в производстве применяют эмульгаторы, например, пищевую добавку Е471, а также соевый лецитин.
Откуда в маргарине транс-жиры? Транс-жиры образуются в процессе производства маргарина при гидрогенизации масла, входящего в его состав. Гидрогенизация используется для придания маргарину твердости и сохранения срока годности в течение более длительного времени. Процесс этот довольно сложный, и в результате него даже неопасные ненасыщенные жиры переходят в насыщенные, часть их них становится транс-жирами (на фото справа).
Несмотря на рекомендации ВОЗ по ограничению содержания транс-жиров в маргарине до 1% в продуктах питания, во всем мире государственные стандарты сами определяют для себя эту планку.
Законодательная база потребления маргарина в разных странах
Одной из первых стран мира, где в 2003 году была введена норма содержания транс-жиров в маргарине или другом продукте не более 2% — это Дания. Следующей страной, которая еще с 60-х годов показывала значительное снижение числа смертности от сердечно-сосудистых заболеваний — это Финляндия. Несмотря на то, что более 60% финнов употребляют сливочное масло и спреды ежедневно, качество их значительно улучшилось за последнее время, так как в стране действует жесткая система контроля уровня транс-жиров в маргарине и других продуктах питания. (PUBLICHEALTHNUTRITION, Том: 19, Выпуск: 9).
Многие страны пришли к мнению, что нужно еще больше понизить концентрацию маргарина в продуктах питания. Так, совсем недавно были проведены исследования по содержанию транс-жиров в маргаринах, а также в картофеле из ресторанов быстрого питания, купленных в Испании. Содержание транс-жира в маргаринах составило от 0,68% и 0,43%, а в картофеле фри — от 0,49% до 0,89%. Таким образом, для всех исследуемых образцов отметка транс-жира находится ниже установленных законодательством 2% (NUTRIENTS, Том: 9, Выпуск: 7).
В России производство маргарина только в 2014 году выросло до 933 000 тонн в год. Состав маргарина и спредов в нашей стране регулирует«Технический регламент на масложировую продукцию № ТР ТС 024/2011». Согласно этому регламенту, маргарин может и вовсе не содержать натуральное растительное масло или натуральное молоко. Норма транс-жиров, установленная этим соглашением следующая:
- Для твердого маргарина – 20%.
- Для заменителей молочного жира, мягких и жидких маргаринов -8%.
- Для спредов -8%.
Судя по этим достаточно высоким цифрам, а также по тому, что маргарин и заменители жиров сегодня входят в состав практически всех продуктов, получается, что наши потребители никак не защищены и могут полагаться только на свои знания в этой области.
Единственное допущение здесь сделано в плане названия продукта. Согласно закону на потребительской упаковке в наименовании маргаринов и спредов не допускается употребление слова «масло». Но и здесь производители хитрят и придумывают синонимы к слому «маргарин»:
Памятка № 1 — синонимы маргарина
- кондитерский жир
- заменитель масла какао
- cocoabuttersubstitute
- растительный жир
- гидрогенизированное масло
- гидрогенизированное растительное масло
- заменитель молочного жира (milkfatsubstitute)
- сonfectioneryfat
- модифицированные жиры
- частично гидрогенизированное масло
- частично гидрированные масла
- пальмовое масло (кроме натурального)
- порошковый гидрогенизированный жир (powderedhydrogenatedfat)
- заменитель какао-масла
- модифицированный кулинарный жир
Как видите, подобные слова на этикетке часто очень близки по смыслу к натуральному. В действительности же ничего натурального за ними не стоит. Исключение составляют натуральные кокосовое, масло какао и натуральные пальмовые масла. Однако, в нашей стране из-за климатических условий подобные масла не представлены к продаже, их привозят из тропических стран и стоят они недешево.
Но есть и хорошая новость, согласно нормам выше описанного регламента, начиная с 2018 года производители в нашей стране будут обязаны выпускать промышленные растительные жиры с содержанием транс-изомеров, не превышающим 2,0 %.
В то же время производителя пытаются перенести это нововведение с 2018 г. до 2023 г. в своих интересах, так как для достижения поставленной цели необходимо заменить устаревшее оборудование на современное.
В состав каких продуктов может входить маргарин
Маргарин — дешевый аналог натуральному сливочному маслу, который можно встретить в составе следующих продуктов:
Памятка № 2- продукты с маргарином
- фастфуд
- выпечка
- торты
- любые жареные продукты-полуфабрикаты
- печенье
- сушки
- сливочное масло
- майонез и соусы на основе него
- чипсы
- шоколадные конфеты
- детское питание
- шоколадная глазурь
- мороженое
- крекер
- картофель фри
- протеиновые батончики
- попкорн для микроволновой печи
- лапша быстрого приготовления
Чем опасен маргарин?
Маргарин относят к транс-жирам, молекулы которых, как выяснили уже к настоящему моменту ученые, имеют транс-конфигурацию. Вступая в биологические процессы с клетками человека, мембрана клетки начинает становиться плотной, хуже проводить питательные вещества и кислород, меняется ее функция. В результате происходят необратимые реакции в организме, приводящие к инсультам, инфарктам, и даже к онкологии (FoodandChem. Tox., 2015).
По последним данным опасные транс-жиры, содержащиеся в маргарине, проникают в плаценту к эмбриону, а также накапливаются в грудном молоке. Для детей транс-жиры в несколько раз опаснее, чем для взрослых: детки активно растут, и липиды, входящие в состав их нервных клеток, очень быстро насыщаются транс-жирными кислотами.
Как уберечь себя от потребления маргариновых продуктов?
- Распечатать памятку № 1 и памятку № 2 и всегда носить ее в сумке.
- Внимательно читать состав продуктов на этикетках.
- Не покупать маргарин, а также продукты из памятки № 2.
- Ограничить себя в посещении кафе фаст-фудов и столовых.
- Начать употреблять в пищу нерафинированные растительные масла, рыбу, орехи, компенсирующие вредное воздействие транс-жиров.
- Ограничить себя в употреблении жареных блюд.
- В домашних условиях отдать предпочтение запеканию в духовом шкафу, тушению в скороварке, обычной варке на плите, так как высокие температуры на сковороде приводят к изомеризации жира.
Стоит помнить, что совсем ограничить себя в приеме жиров животного и растительного происхождения без рекомендации врача нельзя, так как молекулы жирных кислот входят в состав липидов, содержащихся во всех живых клетках (Тютюнников Б. Н., Химия жиров, 1966;).
Липиды являются главными компонентами мембраны, от работы которой напрямую зависит жизнедеятельность клетки. Также липиды входят в состав кожных покровов и напрямую участвуют в термоизоляции нашего тела. Поэтому очень важно поддерживать липидную функцию и восполнять жирные кислоты из пищи. Основными источником липидов могут стать: рыба и рыбий жир, злаки, овощи, оливковое и нерафинированное подсолнечное масло, масло льна, масло из зародышей пшеницы, орехи, пророщенная пшеница.
Будьте здоровы!
Источник
О вреде трансжиров наслышаны все. Их боятся, как огня, но большинство слабо себе представляет, что это такое и в каких продуктах они присутствую. Сегодня мы разберемся в том, как делают трансжиры, для чего их делают и в каких продуктах они встречаются в больших количествах.
Что такое трансжир
Трансжиры (трансизомеры жирных кислот) — разновидность ненасыщенных жиров, в формуле которых есть “лишний” водород. Это самое простое и понятное большинству объяснение.
Откуда берутся трансжиры
На сегодняшний день известно три источника трансжиров.
1. Трансжиры в небольших количествах содержатся во всех продуктах, в которых в принципе есть жиры: мясо, молоко, сливки, сыр, сливочное масло, растительное масло. Попадает он туда естественным путем безо всякого вмешательства человека. Так, в сливочном масле содержится примерно 5-7% трансжиров, в цельном молоке до 0,1%, в животном жире и сале до 5%, в подсолнечном масле до 0,5%.
2. Трансжиры получают искусственным путем на пищевых производствах. В качестве сырья используют растительные масла. Их обогащают водородом и получают продукт под названием саломас, который в дальнейшем используют в пищевом производстве.
3. Трансжиры в домашних условиях получает на своей сковородке любая домохозяйка во время жарки мяса или овощей – масло, которое она использовала для этого, при нагреве до высокой температуры частично обогащается водородом.
Для чего нужны трансжиры
Основная цель использования трансжиров – замена дорогого сливочного масла на более дешевый продукт. После гидрогенизации растительное масло становится твердым, приобретает текстуру, схожую в текстурой сливочного масла. Основной потребитель трансжиров это кондитерка. Все торты с “масляным” кремом, все пирожные, все печенья с прослойками из “крема”, все изделия “со сливками”, все печенье, шоколад, который содержит растительные жиры (какао-масло не в счет), вся “шоколадная” глазурь на печенье и конфетах – все это получают с применением саломаса. Трансжиры еще в советское время вытеснили из кондитерского производства сливочное масло, а вообще их история уходит аж в XIX век – гидрогенизировать растительные жиры научились именно тогда и сам император Наполеон Третий объявил награду тому, кто найдет дешевый заменитель сливочному маслу. Так что появлением трансжиров в пищевой промышленности мы обязаны ему.
В каких продуктах трансжиры присутствуют в больших количествах?
Больше всего трансжиров содержат:
- маргарины
- спреды
- кондитерский жир
- конфеты в шоколадной глазури и шоколадные конфеты
- кондитерские плитки (фальшивый шоколад)
- торты с масляным кремом
Умеренное количество трансжиров (до 10%) содержится в:
- сливках
- мясе
- сливочном масле
- животных жирах, включая сало
- чипсах, картофеле-фри, во всех жареных блюдах
- хлебо-булочных изделиях
- вафли, печенье, вся выпечка, готовое слоеное и обычное тесто
- дезодорированное растительное масло
Менее 1% и следы трансжиров:
- натуральное растительное масло
- молоко
- соленые снэки
- семечки и орехи
Таким образом, из приведенного списка хорошо видно, какие продукты следует ограничить в своем рационе, чтобы сократить потребление трансжиров.
Разумеется, полностью исключить трансжиры из питания не получится, иначе придется пить только воду. Но заменить шоколадные конфеты на карамель вполне по силам, как и отказ от маргаринов и спредов на своей кухне. Можно отказаться и от дезодорированного растительного масла, но аромат натурального подсолнечного масла могут выдержать не все. Да и найти такое масло сейчас сложно.
Не стоит увлекаться крылышками из ресторанов фаст-фуд и картошечкой фри. Вообще – чем меньше вы потребляете полуфабрикатов и готовой пищи, тем лучше.
Чем опасны трансжиры
Основной риск – повышение вероятности сердечно-сосудистых заболеваний. Транс-жиры отрицательно влияют на обмен жирных кислот, изменяют структуру мембран клеток сердечной мышцы. Некоторые исследования позволяют предположить, что эти вещества отрицательно влияют на иммунитет, снижают количество тестостерона у мужчин, повышают риск заболевания сахарным диабетом и раком молочной железы, способствуют развитию ожирения и даже могут обладать мутагенным действием.
Научные сотрудники университета Лас Пальмас де Гран Канария (Испания) после обследования нескольких тысяч человек, регулярно употребляющих фастфуд, пришли к выводу, что транс-жиры в количестве всего лишь 0,4 % от всей потребляемой пищи повышают риск возникновения депрессии почти на 50 %. Британский медицинский журнал в 2010 г. сообщил, что согласно последним данным сокращение потребления транс-жиров до 1 % от общего количества пищи позволило бы избежать 11 000 случаев инфаркта миокарда в год только в Англии.
В общем, рекомендации все те же – следить за тем, что у вас в тарелке.
Источник
Трансжиры (или трансизомеры жирных кислот) бывают естественные и искусственные. Первые можно обнаружить в мясе, молоке и молочных продуктах. Их доля в продукте может составлять до 8% от общей массы жира. Чтобы свести к минимуму вред от такой еды, диетологи советуют покупать продукцию со сниженной жирностью. Что касается искусственных трансжиров, то они образуются во время обработки пищевых продуктов. Например, когда водород добавляют в жидкие растительные масла, чтобы сделать их более твердыми. В частности, так образуются трансжиры при производстве маргарина.
«Трансжиров больше всего в продуктах мясной и жировой переработки. Они есть там, где присутствуют скрытые жиры в составе продукта, также это могут быть жиры, которые термически обрабатываются и сливаются в какую-то смесь, или же трансжиры продукта, который долго кипятится, например, масла. Трансжиры — это неполезные тугоплавкие жиры, которые приводят к 
развитию атеросклероза и отложению холестериновых бляшек в сосудах. Выявить их в домашних условиях невозможно, определить, есть ли они в составе продукта, можно только в лаборатории, поэтому нужно внимательно читать этикетки и учитывать, что это за продукт, какого он качества, кто его изготавливает и какие были способы его переработки», — говорит ведущий научный сотрудник НИИ питания РАМН, диетолог Ольга Григорьян.
На этикетках пищевых продуктов указывается содержание жиров разных видов. Трансжиры скрываются за следующими названиями: гидрогенизированные жиры, гидрированные жиры или масла, модифицированные жиры и кулинарные жиры.
«Если на этикетке продукта в составе указаны маргарин либо модифицированные растительные жиры, то в них, естественно, присутствуют трансжиры, поскольку маргарин делается из растительного масла путем присоединения молекулы водорода, благодаря чему он становится насыщенным и твердым. Пальмовое масло тоже частично может быть гидрогенизировано и представлять собой трансжир. То есть там, где из жидкого жира делают твердый, присутствуют трансжиры. Понятно, что 
во фруктовом мороженом, где не подразумевается наличие молочного жира, любых кондитерских изделиях, плюшках, баранках, тортах и т. д. добавлен маргарин. Искусственные трансжиры также присутствуют в зажаренных в масле продуктах, тех, которые готовились при высокой температуре и длительном нагревании масла. Это чипсы, беляши, пирожки и т. д.», — говорит диетолог Елена Соломатина.
Список продуктов, в которых чаще всего содержатся трансжиры:
— фастфуд (наггетсы, крылышки, картофель фри и другие блюда, обжаренные во фритюре);
— котлеты, обжаренные на жире;
— чипсы;
— обжаренные куриные и рыбные палочки;
— жареные блинчики;
— хлеб и хлебобулочные изделия;
— выпечка и кондитерские изделия (печенье, пирожные и торты, сдоба);
— готовое слоеное тесто;
— сухие завтраки;
— крекеры;
— спреды, маргарины и другие виды мягких, полутвердых и твердых растительных жиров;
— майонезы и майонезные соусы;
— гидрогенизированные и переэтерифицированные рафинированные масла;
— мороженое;
— шоколадные пасты;
— плавленые сырки;
— глазированные сырки;
— попкорн.
Смотрите также:
- Неправильное масло. Что нужно знать, покупая печенье, соусы и пироги →
- Медики не советуют использовать трансжиры в приготовлении пищи →
- Битва титанов: масло против маргарина →
Оставить
комментарий (0)
Также вам может быть интересно
Источник
Маргарин — продукт на основе растительного масла, воды,
эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. В качестве
твёрдого кулинарного жира маргарин широко используется
в качестве ингредиента для приготовления многих блюд.
С точки зрения потребителя, маргарин может рассматриваться
как эрзац сливочного масла. В просторечии и в скрытой
рекламе маргарин также часто называют маслом (например,
«Лёгкое масло»), однако в большинстве стран законодательно
запрещено указывать слово «масло» на упаковках маргарина.
Современный маргарин может производиться из различных
видов растительных жиров, как рафинированных, так и
дополнительно гидрированных, возможен также ввод животных
жиров. Для придания высоких вкусовых качеств в его состав
вводят различные вкусовые добавки: сухое молоко, сыворотку,
соль, сахар, ароматизаторы и другие пищевые добавки.
В последнее время на упаковке можно встретить слова
«маргарин» и «спред». Продавцы часто заявляют, что это
одно и то же. Производство этих продуктов очень схоже,
но регламентируется разными нормативными документами.
В спредах ограничено применение гидрогенизированных
жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров
жирных кислот, а в маргарине эти параметры почти не
имеют законодательных ограничений.
Три основных типа маргарина
- Твёрдый, как правило неокрашенный маргарин для кулинарии
или выпечки с высоким содержанием животного жира. - “Традиционные” маргарины для намазывания
на тосты с относительно высоким процентным содержанием
насыщенных жиров. Производятся из животного жира или
растительного масла. - Маргарины с высоким содержанием моно- или поли-ненасыщенных
жиров. Производятся из сафлора красильного (Carthamus
tinctorius), подсолнечника, сои, хлопкового или оливкового
масла и однозначно являются более полезными для здоровья,
чем сливочное масло или другие типы маргарина ввиду
значительно более низкого содержания в их составе насыщенных
жиров и полного отсутствия холестерина.
Многие популярные сегодня «мажущиеся продукты» являются
смесью маргарина и масла, то есть то, что длительное
время было нелегальным в США и Австралии, а также других
странах. Эти продукты создавались для объединения таких
характеристик как низкая цена и легко намазываемое искусственное
масло со вкусом настоящего.
Полезные свойства маргарина
Маргарин. Его основой являются гидрогенизированные
растительные масла, в состав входят также вода, эмульгаторы
и ароматизаторы. Во многих странах маргарин является
самым продаваемым продуктом из всех пищевых жиров. Кроме
того, он широко используется в кулинарии и в скрытой
форме входит в состав очень многих продуктов.
Основой технологии производства маргарина по-прежнему
является каталитическая гидрогенизация ненасыщенных
жиров. При гидрогенизации жидких растительных масел
получается так называемый саломас, который затем используется
как основной компонент маргарина.
Спреды и топленые смеси. Спред (читается “спрэд”)
– это “мягкое масло”, пищевой продукт, содержащий
смесь растительных и молочных жиров. Он легко размазывается,
даже после охлаждения. Согласно ГОСТ России, спреды
делятся на три вида:
- Сливочно-растительные содержат более 50 % молочного
жира (они наибо-лее близки к натуральному сливочному
маслу); - Растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного
жира; - Растительно-жировые не содержат молочного жира (фактически,
чистый маргарин).
Отличие спреда от маргарина в том, что в спреде ограничено
содержание гидрогенизированных жиров. В маргарине такого
ограничения практически нет.
Содержание в спредах транс-изомеров жирных кислот не
должно превышать 8 процентов. В европейских странах
содержание этих веществ регламентируется в пределах
от двух до пяти процентов.
Очень важно, какие именно растительные жиры использованы
для изготовления спреда. Жиры из смеси пальмового и
кокосового масел почти не содержат транс-изомеров, а
вот гидрогенизированные растительные масла уже содержат
от 16-ти до 26-ти процентов трансжиров.
Большинство из нас постоянно использует маргарин во
время приготовления пищи, а также как самостоятельный
продукт питания. В условиях кризиса большую роль играет
цена – маргарин значительно дешевле, чем сливочное
масло.
Опасные свойства маргарина
Уже давно вокруг трансжиров идут научные споры. Одни
ученые считают, что трансжиры не представляют особой
опасности для организма человека, другие доказывают,
что трансжиры наносят существенный вред нашему здоровью.
Воздействуя на клеточные стенки, молекулы трансжиров делают их
твердыми. В свою очередь, отвердевание стенок клеток увеличивает
риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того трансжиры повышают
уровень «плохого» холестерина
в сыворотке крови, снижают защитные силы организма, а также отрицательно
влияют на качество спермы у мужчин.
Вместо маргарина медики советуют потреблять традиционные
растительные масла и сливочное масло, но в разумных
пределах. Также следует внимательно читать на этикетках
готовых продуктов (выпечки, печенья, чипсов, кондитерских
изделий, полуфабрикатов и прочих), не содержатся ли
в них гидрогенизированные, то есть те самые, опасные,
трансжиры, передают
В Австрии, Дании и Швейцарии трансжиры находятся под
запретом. В США запрет на трансжиры введен в отдельных
городах и штатах, в частности, в Нью-Йорке и штате Калифорния.
С призывом запретить трансжиры к своему правительству
обратились врачи Британского факультета здравоохранения.
Всемирная организация здравоохранения призывает запретить
трансжиры на территории всех стран.
Рискуют своим здоровьем и те, кто употребляет слишком
много насыщенных жиров, а именно, сливочного масла.
Медики считают, что употребление насыщенных жиров провоцирует
развитие атеросклероза, инфарктов и инсультов.
Достоверность информации
0
Смотрите также свойства других продуктов:
Источник