В каких рыбах содержится черная икра
Черная икра, как продукт питания, была известна людям, жившим еще до нашей эры. Древние греки, создав империю, активно поставляли на столы аристократов деликатесное блюдо caviar или kabiari из Константинополя. Затем в Европу черную икру стали завозить венецианские и генуэзские купцы. Итальянцы регулярно привозили деликатес из Александрии и из России. В таком количестве, что русским приходилось делать ее прямо на морском берегу и сразу же везти за границу. В конце 18 века началась промышленная разработка Каспийского моря. Российская империя стала контролировать рынок черной икры. Известный французский писатель и гастроном Александр Дюма наблюдал на Каспии за ловлей осетра, чтобы собрать оригинальные рецепты. По выражению жандармского генерала Перфильева, возглавлявшего наблюдение за иностранцем, Дюма имел «страсть приготовлять сам на кухне кушанья и, говорят, мастер этого дела».
Список рыб с черной икрой
Этот деликатес добывают у рыб из семейства осетровых. Оно населяет нашу планету уже больше 250 миллионов лет, пережив мамонтов и динозавров. Однако человек прикладывает большие усилия, чтобы уничтожить и эту ценную популяцию. Рынок черной икры на 90% браконьерский. Ради маленьких икринок браконьеры безжалостно уничтожают огромных самок, подраставших до своего последнего нереста не один десяток лет.
Наиболее ценные промысловые виды из семейства осетровых следующие: осетр, белуга, севрюга, шип, стерлядь.
Осетр — это 19 разновидностей, обитающих в морских водах северного полушария, в Европе и Северной Америке. На нерест они отправляются в пресные реки. Каспийский осетр путешествует в могучую русскую реку Волгу. Но некоторые предпочитают метать икру на реках Терек, Самура и Урал. Волжская самка осетра, в зависимости от размера и возраста, мечет от ста тысяч до миллиона икринок. Закончив икромет, уходят на просторы океанов. Чёрная икра содержит много полезных микроэлементов, весь набор аминокислот, немало витаминов.
Белуга является самой крупной из пресноводных рыб. В семействе осетровых выглядит по — королевски. Является долгожительницей, сто лет для нее не предел. Размеры просто огромны, так как она является матерым хищником. Те, что проживают в бассейне Каспия, поедают даже детенышей каспийских тюленей. Их обжорство могут насытить только обширные морские просторы. Но нерест белуги происходит исключительно в пресной воде. Для этого самки, когда приходит пора размножаться, устремляются вверх по течению. Часть из них делает это уже в конце января и остается в речных водах до июня, когда она мечет икру. Осенняя раса начинает подниматься по реке в августе и остается иногда на зимовку в глубоких речных омутах. Есть записи о максимальных размерах этих рыб, когда-либо попадавшихся рыбакам. В 1827 году в Волге поймали белугу 9 метров в длину и массой полторы тонны. В 1922 на Каспии выловили особь, весившую больше 1200 килограмм и содержавшую в себе 146 с половиной килограмм икры. Черной икры гигантские самки могут отложить и более двухсот килограммов. Для них принципиальным является вопрос нахождения места для нереста. Ихтиологи установили, что если она не найдет пригодное по мнению будущей мамаши укромное местечко для икринок, то она не будет нереститься и икра постепенно рассосется в ее утробе.
Севрюга не такая большая, до 80 кг и чуть более двух метров. Но икринки у нее достаточно крупные и правильной зернистой формы. Теперь почти исчезла, ее численность контролируется Международным союзом охраны природы. Пока ещё встречается в бассейнах Азовского, Каспийского, Черного морей. На нерест отплывает в Волгу, Урал и Куру. Частично отправляется в Дунай. Севрюге нужны течение с высокой скоростью и чистое дно, покрытое гравием. Если после нереста скорость течения уменьшится, эмбрионы могут погибнуть. Согласно сведениям из Красной книги, севрюга находится под угрозой исчезновения из — за браконьерского вылова, загрязнения вод, перекрытия и разрушения водотоков в местах нерестилищ. В 1990 году в Азовском море было найдено более пятидесяти тысяч мертвых севрюг, которые погибли в загрязнённой воде.
Сейчас ее разводят на осетровом рыбоводном заводе в г.Темрюк и Хиллинском рыборазводном заводе.
На праздничных столах эта рыба является настоящей звездой. Ее вообще называют звездным осетром из-за характерных костных пластин на теле. Латинское название stellatus означает «покрытый звездами». Имеет также длинный нос, похожий на кинжал.
Шип для массового потребителя не известен, добывать его в природных ареалах запрещено. Это обитатель Черного и Каспийского морей, иногда посещает Волгу и Урал. Вес до 30 кг, длина до 2 метров.
С началом пересыхания Аральского моря там исчез шип, так как прекратился сток рек Амударья и Сырдарья. Из Каспийского моря ходит на икрометание в реку Куру, в Иранской части — в Сефидруд. Пока водится в Дунае и Риони, относящимся к Черноморскому бассейну.
В природе шип образует помесь с белугой или севрюгой (называется «севрюжий шип»). На Куре бывают жизнестойкие гибриды, которые называются «шип — осетр» и «шип — севрюга». Их получают путем искусственного оплодотворения. Кое — где в дикой природе он добывается местными рыбаками, но экспорт икры запрещен. Его выращивают на товарных рыбозаводах в России, Иране, Казахстане. Молодь иногда выпускают в реки Кубань и Дон. Еще в 30-х годах прошлого века считался промысловой рыбой, а с 1983 года занесен в Красные книги Казахстана, Узбекистана.
Нерестится шип не каждый год, а молодь часто погибает в пасти хищных рыб. Она около года после появления на свет живет в пресной воде, после чего отправляется в море. Доплывают немногие.
Рыба деликатесная полностью, не только ее черная икра. Из головы шипа получается наваристая уха ярко — оранжевого цвета, очень ароматная. В тушке почти нет углеводов, только легкоусвояемый белок и рыбий жир, поэтому она очень полезна людям с больным ЖКТ.
Стерлядь — рыбка деликатесная, очень вкусная. Масса около 15 кг, длина 120 см. Икра у нее не зернистой консистенции, а клейкой, но тоже вкусная и полезная. Откладывает помёт каждый год, начиная с семилетнего возраста. У стерляди раньше других осетровых приходит период полового созревания. Водится по большей части в пресной воде. Это реки, которые пополняют бассейны Азовского, Черного, Балтийского и Каспийского морей. Добывается в Дону, Волге, Кубани. Сейчас для промышленного вылова выращивают гибрид стерляди с белугой под названием бестер. Он быстро набирает массу, мало болеет. Дает большее количество икры.
Как добывают и обрабатывают
Почти 90% мировой добычи черной икры сосредоточено в Каспийском море. Есть также в Азовском, Черном морях, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, где протекает река Амур.
По названию рыб — производителей выделяют белужью, осетровую и севрюжью черную икру. Среди них самой ценной является белужья.
По стадии зрелости рыбоводы делят промысловую добычу на 6 видов. Зернистую чаще всего относят к 4 стадии, паюсную — к третьей, а ястычную ко второй. Чтобы определить зрелость, рыбоводы в промысловых хозяйствах специальным зондом отбирают небольшое количество икринок. Сейчас в коммерческих хозяйствах заготавливают икру способом «доения». Самка остается жива и здорова. Используется иногда трудоемкий метод «кесарева сечения». Массовый способ добычи убивает самок при вылове в дикой природе и в некоторых хозяйствах.
Состав и польза продукта
Черная икра любой из осетровых рыб имеет изысканный вкус. Польза от нее огромная. В ней много микроэлементов. Список аминокислот также обширный: глутаминовая, аспарагиновая, лизин, серин, лейцин, всего 18. Минералы кальций, калий, магний, фосфор и селен, железо, цинк. Витамины D2 и D3 в 100 г продукта составят суточную норму, необходимую человеческому организму. Витамин Е почти половина от суточной нормы. А витамин В12 эту долю превышает более чем в 4 раза. Калорийность 143 ккал на 100г продукта.
Благодаря содержанию селена, цинка, ретинола и токоферола, регулярное употребление деликатеса улучшает зрение.
Для женщин это кладезь микроэлементов, Омега 3, улучшающих состояние кожи, волос, ногтей. Этот продукт подготовит женский организм к вынашиванию ребенка, обеспечив его фолиевой кислотой и предотвратив железодефицитную анемию.
Повышает репродуктивную функцию мужского организма.
Способствует росту мышечной массы.
Для детей особенно полезен витамин D в профилактике рахита. Кальций способствует лучшему росту и формированию опорно — двигательного аппарата. Обилие йода помогает щитовидной железе.
Чтобы не столкнуться с неприятной симптоматикой, необходимо учесть противопоказания продукта. Черную икру не рекомендуют употреблять в следующих случаях:
- при заболеваниях почек;
- если была аллергическая реакция на продукт;
- умеренно при гипертензии из — за обилия соли;
- детям до 3 лет.
Разновидности черной икры по способам приготовления
Применяются разные виды переработки:
- Зернистая готовится из икринок, равных по величине, из сырья превосходного качества. Это очень дорогой деликатес. Его солят с консервантом, при необходимости пастеризуют.
- Пастеризованная икра подвергается тепловой обработке. По цене немного дешевле зернистой. При таком способе свежесть сохраняется дольше.
- Для приготовления паюсной икры продукт кладут в горячий соляной раствор. После тепловой обработки икринки ставят под пресс для удаления лишней влаги.
- Ястычная — это икра, засоленная вместе с ястыками. То есть, зерно не отделяют от соединительной ткани. Ястыки предварительно нарезают по 10 см. Готовят путем крепкого посола в тузлуке. Бывает двух сортов в зависимости от крепости посола. Вкусный и питательный продукт, хорошо переносящий хранение.Ранее на Руси был известен способ приготовления черной икры на заказ. Это троичная икра. Протерев через сито зерна, продукт заливали теплым ядрёным рассолом, дожидаясь, когда он стечет. Затем икру расфасовывали в пудовые бочонки.
Сорта
Разделение по сортам зависит от способа переработки, вкуса:
- «Стандарт» — имеет наиболее доступную цену. Это пастеризованный продукт, не пахнущий рыбой. Безопасен для детского питания.
- «Премиум» — продукт высшего качества, прошедший пастеризацию. Его получают от более взрослых рыб.
- «Классик» — добавляется консервант для сохранности.
- «Премьер» — готовят методом посола из икры самок в возрасте 10 — 15 лет.
- «Империал» — забор икры происходит от осётров свыше пятнадцатилетнего возраста. Самый дорогой сорт с особенным вкусом: маслянистым, густым, насыщенным, с привкусом горчинки.
Имитированная икра
Это качественная подделка натуральной. Она безвредна при условии, что в производстве не задействовали синтетические красители. Внешне вполне привлекательна и по цене доступна. Над созданием имитации икры советские учёные работали в семидесятых годах прошлого века, чтобы полезный белковый продукт появился на столе всех советских людей. Вначале она была изготовлена из настоящего белка, включая куриные яйца и растительное масло. Так и называлась: «белковая». По вкусу мало напоминала натуральную. Сейчас продукт изготавливают по другой технологии, на основе экстрактов бурых и красных водорослей с добавлением желирующих агентов. Называют её имитированной.
Ценовой диапазон
В текущем году этот деликатес в российских магазинах представлен в немалом ассортименте. В Российской Федерации цена данного продукта на потребительском рынке зависит от сорта.
Самая дорогая — это белужья. Стоимость держится за 100г от десяти до двадцати тысяч рублей, за килограмм до 150 тысяч. Получают её мало, так как большинство особей белуги уничтожено. В аквакультуре требуется 15 лет, чтобы выращенная самка стала давать икру.
По цене осетровая доступнее, поэтому продукция пользуется популярностью. В Москве продается по 45 — 50 тысяч рублей за 1 кг.
Стерляжья предлагается от 40 тысяч за килограмм, баночка весом в 50 г стоит две с половиной тысячи.
Чёрная икра в duty free 1 кг по цене 100000 рублей. Выращенную в аквакультурах продают от 35000 до 50000 рублей. Астраханский 1 килограмм от 25000 до 30000 рублей. Икра белуги-альбиноса продаётся за 34500 долларов, хотя в продаже бывает совсем редко.
Как правильно выбрать
Немало в России продается чёрной икры, взятой браконьерами в местах, расположенных в устье рек, впадающих в Каспийское море. Хотя стоимость у неё ниже официальной, от покупки лучше воздержаться. При употреблении браконьерской продукции вы попадёте в больницу с серьёзным отравлением.
Предпочтение стоит отдать продукту в стеклянных баночках. В них удобнее рассмотреть содержимое. Можно быть уверенным, что в икре нет неприятного металлического привкуса. В открытой баночке мы увидим белый налёт поверх икры, как будто иней. Для определения того, настоящий продукт мы приобрели или подделку, можно в небольшое количество кипятка положить несколько икринок. Если икринки растворились, перед вами находится подделка. У искусственной икры ярко выражена равномерная окраска.
Рецепты для праздничного стола
Фаршированные креветки
- Черная икра 1 банка
- Тигровые креветки 12 шт.
- Сливочное масло 105 гр
- Мука 7 ст. ложки
- Молоко коровье 1.5 стакана
- Крабовое мясо 2.5 стакана
- по 0,5 чайной ложки листьев орегано, чабреца, базилика, черного перца, сухого лука и чеснока, соли
- Яйцо куриное 2 шт.
- Панировочные сухари 2 стакана
- Оливковое масло 45 мл
- Куриный бульон ½ стакана
- Сливки 20% 125 гр
- Шампанского 125 мл
- Вымоченных в воде вяленых помидоров 250 мл
Калории: 116 ккал
Белки: 20 г
Жиры: 2.5 г
Углеводы: 0.9 г
Очистить креветки от панциря. Надрезать посередине вдоль спинки и отбить деревянным молоточком. Выложить на противень.
Растопить в кастрюле сливочное масло и пассировать муку на слабом огне. Влить 1 стакан (250 мл) молока. Варить, помешивая, до загустения. Остудить до комнатной температуры. Добавить крабовое мясо. Получившейся смесью нафаршировать каждую креветку (по 2 ст.ложки — 30 мл) и поставить на 2 часа в холодильник.
Размешать оставшуюся муку со специями, яйца с молоком. Обвалять креветки в муке, обмакнуть в яично — молочной смеси и обвалять в панировочных сухарях.
Смазать креветки оливковым маслом. Разложить на противень и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Готовые креветки разложить на порционные тарелки, полить соусом и сверху на каждую положить 1 ч.ложку черной икры.
Источник
Если с происхождением красной икры все понятно, то по поводу того, из какой рыбы черная икра, часто возникает несколько вопросов. Если сказать обобщенно, то красную икру добывают из лососевых, а черную – из осетровых рыб.
Именно они обладают наибольшей промысловой ценностью, ведь дают не только этот всемирно известный деликатес, но и великолепное мясо, которое традиционно подается к праздничному столу.
Из какой рыбы добывается черная икра
Такую икру вынашивают рыбы из семейства Осетровых, вот наиболее распространенные ценные промысловые виды:
- Собственно осетр – пресноводная и океаническая рыба, которая достигает в длину до 6 метров, а по массе доходит почти до 1 тонны (816 кг). Вообще осетр – это не 1, а сразу 19 видов, которые обитают только в северном полушарии (бассейны Евразии и Северной Америки). Весной они заходят из морей в реки и прячутся для того, чтобы отложить те самые икринки. Затем возвращаются в просторные морские воды.
Осетр
- Белуга – самая крупная из пресноводных рыб, ведь вес отдельных представителей достигнул 1,5 тонн, а по длине тела – до 4,5 метров (есть данные и о 5-7 метрах, что поражает воображение). Интересно, что эта рыба бьет рекорды и по черной икре. Достоверно известно, что в 1924 на Каспии поймали самку, которая отложила 246 кг этого ценнейшего продукта! Математики подсчитали, что в такой массе должно быть около 7,7 миллиона штук икринок. Настоящий «плавучий клад».
Белуга – самая крупная из пресноводных рыб
- Севрюга значительно уступает в длине и массе (тело до 220 см, масса не более 85 кг). Однако она ценится не меньше своих «старших» собратьев – ведь есть ли разница, с какой рыбы добывается черная икра? Главное чтобы она была достаточно крупной и обладала правильной зернистой консистенцией.
Севрюга
- Шип – а эта рыба не настолько известна массовому потребителю. Хотя обитает она в водах Аральского, Черного и Каспийского морей. Тело достигает 200 см в длину, а по массе – не более 30 кг, что вполне скромный результат даже на фоне севрюги. Правда, мечет до 1300 икринок, поэтому также считается ценным промысловым видом. Интересно, что хотя и редко, но все же шип заходит в Волгу, а еще – в реку Урал. Поэтому рыбаки могут попытать свое счастье – вдруг повезет? Тогда можно будет не только узнать, в какой рыбе есть черная икра, но и отведать это лакомство. Хотя для справедливости заметим, что добыча этой рыбы в дикой природе сегодня запрещена.
Рыба шип
- Стерлядь – всем известная деликатесная рыбка, которая невероятно вкусна в засоленном виде. В длину она достигает скромные 120 см, по массе – не более 16 кг. Икру откладывает ежегодно, начиная с 7 лет. Правда, она не зернистая, а клейкая, но и ее можно приобрести в магазинах, поскольку по вкусу такое лакомство ничуть не уступает осетровой или белужьей.
Стерлядь
Добывают черную икру и из других рыб, правда, уже в меньших масштабах. Интересно, что 9 из 10 килограммов этого деликатеса получают за счет рыб, которые живут на Каспии. В меньшей степени рыбный промысел развит на Аральском, Черном, Азовском морях и водоемах Северной Америки (Канада, США).
Виды черной икры
С практической точки зрения полезно знать не только, от какой рыбы черная икра, но и вообще какой она бывает – т.е. как правильно выбрать этот деликатес исходя из ее разновидностей.
Какая рыба дает черную икру
Здесь имеется в виду, какая именно рыба дает черную икру:
- Наиболее ценна белужья, и она же, понятно, самая дорогая. Такой продукт нетрудно определить по очень крупному диаметру икринок – почти 3,5 мм каждая. По цвету она ближе к серебристому, с серыми оттенками.
Икра черная из белуги
- Икринки осетра на 1 мм меньше, а по вкусу ничуть не уступают белуге. Что касается цвета, то икринки также отдают сероватым отливом с коричневатыми оттенками.
Икра черная осетровая
- А вот икринки севрюги самые мелкие (около 1 мм), но они же и доступнее всех по цене. По цвету – классический черный, с переходами в темно-серый.
Икра из севрюги
Какая бывает черная икра — по технологии обработки
Засаливать икру можно всухую и с помощью рассола. К тому же для засола выбирают икринки разного возраста – недавно отложенные или зрелые. По этим признакам выделяют такие категории этого продукта:
- Зернистая – лучшая разновидность. Крупные, зрелые икринки, которые хорошо отделяются друг от друга. Это зрелая икра с упругой поверхностью, она засаливается без участия воды.
Икра черная зернистая
2. Пастеризованная – такой продукт также получают без участия воды. Икринки расфасовывают по банкам, закрывают и обрабатывают с помощью теплового воздействия, т.е. пастеризуют (подобно молоку). Такой продукт хранится до 2 лет и при этом не теряет своих вкусовых свойств. Но по ощущению поверхность икринок более жесткая, поэтому предпочтительнее приобрести именно зернистую икру.
Икра черная пастеризованная
3. Ястычная – это продукт, который засаливается прямо в рыбе, в ястыке (оболочке, где сосредоточены все икринки). Такая технология в настоящий момент используется все реже, потому что блюдо получается слишком соленым и не пользуется особой популярностью.
Икра ястычная
4. Наконец, есть еще и паюсная разновидность. Такой продукт засаливают с помощью горячего рассола. Хранится она достаточно долго, но все же по вкусу уступает пастеризованной и тем более зернистой.
Икра черная паюсная
Икра черная по способу фасовки
Икру фасуют в стеклянные, консервные баночки или же просто продают на развес. В этом смысле лучше приобрести именно фасованный вариант, потому что порой сложно понять, из какой рыбы получена черная икра, какого она качества и т.п. Поэтому от покупок на рынке лучше отказаться – слишком уж это дорогой продукт, чтобы так просто рисковать ощутимыми суммами денег.
Как выбрать и подать черную икру: 5 полезных советов
Итак, понятно, из какой рыбы добывается черная икра. Но как же правильно выбрать и подать к столу это без преувеличения королевское блюдо? Здесь есть несколько советов:
- Наиболее очевидный показатель – это цена. Настоящая черная икра стоит весьма дорого – не менее 40-50 тысяч рублей за 1 кг. Поэтому 100 г (стандартная баночка) просто не может стоить дешевле 4000 рублей.
- В плане производителей можно выбирать не только тех, кто добывает рыбу в открытом море, но и тех, кто выращивает ее в аквапромысловых хозяйствах. Это, например, «Белуга», «Раскат», «Русский икорный дом» и другие.
- Лучше всего покупать продукт в стеклянной таре, ведь тогда можно рассмотреть икринки, их консистенцию и внешнее состояние. Икринки должны быть достаточно крупными и легко отделяться друг от друга. Если они помятые и разного размера – лучше отказаться от покупки.
- Непременно нужно спросить у продавца сертификат и разрешение на выращивание рыбы – без наличия сопроводительных документов о покупке не может быть и речи.
- Определить качество продукта можно и по запаху, но такая возможность есть только на рынке. Настоящая черная икра, как ни странно, вообще не имеет запаха. Разве что едва уловимый аромат могут почувствовать те, у кого особенно остро развито обоняние.
- Что касается вкуса, он должен быть деликатным, с оттенками сливочного и орехового. Допускается легкая горчинка, но только если она едва заметна. Ощутимый привкус горечи, запах рыбы – это то, чего быть не должно. К сожалению, попробовать этот продукт просто так едва ли удастся. Но зато по вкусу можно сориентироваться, есть ли смысл приобретать продукт конкретного производителя в дальнейшем или нет.
- И кое-что о подаче продукта. На этот счет существует 2 стиля – европейский и русский. В первом случае икру подают просто в маленьких икорницах, которые наполняют льдом, чтобы продукт как можно дольше сохранял свою свежесть (кубики льда можно положить и вокруг, на поднос).
Икра черная — в икорнице, поданная со льдом
Ну а по русской традиции следует подать в посуде большего размера – вазочке, откуда каждый желающий выложит икру к себе на бутерброд.
Икра черная зернистая
И еще один важный момент. Подавать такое лакомство нужно только особыми десертными ложками. Они должны быть выполнены как минимум из серебра, потому что брать столь дорогой продукт обычной металлической ложкой – это не вполне правильно. Такая вот кулинарная дипломатия.
Икорница с серебряной ложечкой — для подачи черной икры
Вот сколько есть интересных фактов о таком, казалось бы, известном продукте, как черная икра. Судя по цене и психологическому восприятию это самый дорогой продукт на планете.
Неудивительно, что наслаждаются им в основном только по праздникам, да и то не всяким. Но чем больше ожидание, тем сильнее удовольствие – этот закон работает во все времена.
Приятного аппетита!
Источник