В каких семенах растений содержится наибольшее количество жиров

—
семена растений, содержащих большое количество растительных жиров. Жир
находится в семенах всех растений, но наиболее богаты им семена растений,
называемых масличными и относящихся к самым различным ботаническим
семействам. Растительные жиры широко используются для пищевых целей и в
различных отраслях пром-сти: пищевой, лакокрасочной, мыловаренной,
электротехнической, металлургической, текстильной, полиграфической и др.

Для получения
растительного масла (жира) используются многие виды семян, в т. ч.
следующие: собственно масличные семена (подсолнечника, льна масличного,
горчицы, рыжика, рапса, клещевины, сафлора); масличные семена волокнистых
культур (хлопчатника, льна-долгунца, конопли); масличные бобы (арахис,
соя); масличные плоды (оливковые, тунговые); плодовые косточки (абрикосов,
персиков, сливы, алычи); маслосодержащие отходы других производств
(кукурузные зародыши, виноградные косточки); орехоплодные (грецкие,
кедровые и буковые орехи); семена эфиромасличных культур (кориандр и др.).

Основными М. с. в СССР
являются семена однолетних полевых растений: подсолнечника, хлопчатника,
льна-кудряша, льна-долгунца, конопли, горчицы, рыжика, клещевины, рапса;
второстепенными — кунжута, сафлора, мака, арахиса, ляллеманции, периллы, а
также тунговые и оливковые плоды (см. соответствующие статьи). Среди всех
масличных культур в СССР основное место занимает подсолнечник, посевы
к-рого составляют ок. 90% всех мировых посевов этой культуры, а семена
подсолнечника составляют 65% всего собственно масличного сырья масложировой
пром-сти. Основные районы возделывания подсолнечника в РСФСР: Кубань,
Украина, Северный Кавказ, Центрально-Черноземные районы, Поволжье.
Содержание жира в основных масличных семенах и плодах весьма различно.

Посевы хлопчатника
сосредоточены гл. обр. в Узбекской ССР, Азербайджанской ССР, Туркменской
ССР, Таджикской ССР, Казахстанской ССР и Киргизской ССР.

Лен-долгунец
возделывается в основном в РСФСР, в Белоруссии и на Украине; лен-кудряш — в
РСФСР, Таджикистане, на Украине, в Узбекистане и Казахстане; конопля
среднерусская и южная — в РСФСР, на Украине и в Белоруссии; соя — в РСФСР и
на Украине; горчица — в РСФСР и Казахстане; рапс озимый и яровой и
клещевина — почти полностью на Украине.

Хим. состав приводится
в табл. 1. Содержание жира в товарных М. с. колеблется значительно меньше,
чем в ботанических сортах; содержание жира в товарных семенах составляет (в
%) при воздушно-сухой влажности: подсолнечника 28—41; хлопчатника
19,8—20,0; льна-кудряша 35—38; конопли 28,8—29,2; горчицы 31,5—32,8;
рыжика 30—33; сои 17,5—18,5; клещевины 44—47; рапса 38,5—40,5; кунжута
53,5—54,3; арахиса 45—46; ляллеманции 33,2 и периллы 43,5—44,5; тунговых
плодов
A1 Fordii 15—18 и
A1
cordata 15—20.

Основное количество
растительных жиров добывается из семян подсолнечника, затем из семян
хлопчатника, льна, конопли, горчицы, рыжика, сои, клещевины, рапса, кунжута,
сафлора, мака, арахиса, ляллеманции, периллы, а также молочая и крамбе.

Кроме названных в табл.
1 семян основных масличных культур, дополнительным сырьем для пр-ва
растительных жиров являются: семена льна-долгунца (содержание жира 38—39%);
плодовые косточки, содержащие жир в ядре (в %): абрикоса — 40, персика —
35—45, сливы — 31—40, вишни — 20—39; орехоплодные, с
содержанием жира в ядре: лещины — до 77, грецкого ореха — 54—77, буковых
орехов — 42 и кедровых — до 53, виноградные косточки — до 17; побочные
продукты переработки зерновых (в %): кукурузные зародыши крахмалопаточного
пр-ва — 55 и мельничного — 12—16, пшеничные зародыши 10,3—17,5 и др.;
семена бахчевых в овощных культур: арбуза — 23,3—28,2, дыни — 34,8, тыквы —
38,2 и др.

Таблица 1

Химический состав масличных семян

При переработке
масличных семян на масло оболочка семян (шелуха, лузга), являющаяся
отходами, составляет (в %): у подсолнечника 22—43, иногда 50, хлопчатника
37,0—55,6, льна 41,5—45,0, конопли 40—44, горчицы 22—24, сои 8—10, клещевины
23—27, арахиса 25—35. В зависимости от состава оболочка используется для
различных целей (корма животных, топлива и др.). В отличие от семян зерновых
культур, содержащих преимущественно углеводы, М. с. очень богаты белками.
Наиболее богаты белками (в %): семена подсолнечника — от 26,0 до 29,2;
хлопчатника — от 29,5 до 43,5; сои — 40,5, льна — до 33,8; горчицы — до
30,0; преобладают белки типа глобулинов, альбуминов и меньше глютелинов и
нерастворимых. Значительно меньше в М. с. содержится углеводов; так, в ядре
семян подсолнечника их будет 8,54%, хлопчатника — до 14,08%. Большое
количество фосфатидов содержат (в %): соя до 2, подсолнечник 0,94,
хлопчатник 0,94, конопля до 0,88. М. с. богаты различными органическими
кислотами, в т. ч. лимонной, винной, хлорогеновой, щавелевой, малиновой,
уксусной, а также различными витаминами и ферментами; так, в семенах
подсолнечника содержится провитамин А и ферменты — каталаза, липаза,
амилаза; в семенах хлопчатника —
витамины группы В и Е и провитамин А. Особенно богаты витаминами и
ферментами кукурузные и пшеничные зародыши, а также семена сои. В кукурузных
зародышах содержится комплекс витаминов Е,
B1,
В2, РР, С, провитамин А, пантотеновая кислота. Все масличные
семена содержат красящие вещества — пигменты, придающие маслам различную
окраску. В М. с. присутствуют также минеральные вещества, в состав к-рых
входит калий, натрий, кальций, марганец, магний, фосфор, бор и др. М. с. в
зависимости от ботанического вида и сорта делятся на типы, к-рые
подразделяются (по содержанию примесей и влаги) на классы (табл. 2).

Таблица 2

Показатели качества масличных семян

Семена горчицы
сарептской (сизой) и белой имеют одинаковую шаровидную форму, но различаются размером и
цветом. Первые имеют диаметр 1,65 мм, цвет темно-буро-коричневый или
желтый, вторые — диаметр 2,26 мм и беловато-желтый цвет. Содержание жира
в сарептской горчице выше, чем в белой. Содержание жира в семенах конопли
северных и умеренных р-нов выше, чем южных. Семена кунжута окрашены во все
оттенки от белого до черного. Светлоокрашенные сорта содержат больше жира ирасцениваются выше, чем темноокрашенные. Масличный лен включает семена
льна-кудряша и межеумка. Семена льна-кудряша имеют наиболее высокое содержание
жира; межеумка — несколько меньшее и долгунца — наименьшее. Семена льна-долгунца
мелкие, а кудряша и межеумка средней величины.

Семена подсолнечника
масличного типа имеют минимальные размеры (дл. 7—13 мм, шир. 4—7 мм),
тонкую оболочку и наиболее высокое содержание жира; семена грызового типа
имеют максимальные размеры (дл. 15—25 мм, шир. 7,5—15,0 мм),
утолщенную оболочку и минимальное содержание жира; семена межеумка по размерам
приближаются к грызовому, а по форме — к масличному и занимают по содержанию
жира промежуточное положение. Семена озимого рапса содержат жира больше, чем
семена ярового (кользы).

Большое значение для
качества М. с. имеет влажность и чистота. Повышенная влажность и засоренность М.
с. могут привести к их порче; способствуют
развитию
микроорганизмов и вредителей, вызывают самосогревание при хранении. Дефектные
семена пахнут плесенью, их ядра начинают приобретать более темную окраску.
Транспортируются в закрытых вагонах насыпью и в мешках. Хранятся в
механизированных и силосных складах. Для предотвращения самосогревания или его
прекращения семена подвергают внутрискладской переброске, активному
(искусственному) вентилированию (с применением труб и других устройств для
продувания семян) или при необходимости — сушке. Активное вентилирование имеет
особенно важное значение для высокомасличных сортов подсолнечника (для доведения
их до равновесной влажности). Перед отправкой на хранение семена повышенной
влажности обязательно подвергаются сушке. Выход растительных масел и жиров из
масличных семян и плодов зависит от качества семян и прежде всего от содержания
жира (см. Масла растительные).

Некоторые М. с. и плоды,
кроме пр-ва масла, используются также и непосредственно в сыром или поджаренном
виде. К ним относятся: грызовой подсолнечник, арахис, грецкий и кедровый орехи,
лещина, семена тыквы. К этой категории семян предъявляются особенно высокие
требования по качеству. Они должны быть свежими, воздушносухой влажности,
совершенно чистыми, бездефектными и без постороннего запаха. В таком состоянии
они представляют ценные пищевые продукты, т. к. содержат в натуральном виде
жиры, белки, углеводы, фосфатиды и витамины.

Лит.:
Минкевич И. А., Борковский В. Е.,
Масличные культуры, М., 1955; Абрамович 3. Д., Справочник показателей качества
продукции, сырья и подсобных материалов маслобойно-жировой промышленности, М.,
1951; Козин Н. И., Химия и товароведение пищевых жиров, М., 1949.

(Товарный словарь 1956-61)

На главную 

Перейти к продукции
 

К общему алфавитному
указателю статей