В какой воде варить продукты

Фраза Я умею варить на первый взгляд бессмысленна. Я умею запекать на углях – это да, это серьезно. А варить – разве нужно особое умение? Но второй взгляд открывает в варке темы поистине сакральные, вроде приготовления раков и китайской чайной церемонии.

Даже простое перечисление способов приготовления пищи при помощи кипящей жидкости и пара займет никак не меньше журнальной страницы. Поэтому выберем только те, не сказать о которых нельзя.

Варим овощи и фрукты

Мы живем в северной стране, и овощи у нас – северные, то есть никаких лишних витаминов в них нет. Поэтому варить их нужно как можно быстрее, чтобы хоть имеющиеся небогатые витамины добрались до стола. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и готовят под крышкой.

Сколько соли нужно для варки овощей

Воду для варки овощей рекомендуется солить. Идеальная, проверенная поколениями поваров пропорция – 10 г соли на 1 литр воды. Это правило распространяется на варку всех овощей, кроме свеклы и зеленого горошка. Свекла в соленой воде делается невкусной, а горошек просто отказывается от всякого сотрудничества. То есть не разваривается.

Сколько нужно воды для варки овощей

Абсолютно все корнеплоды, и картофель в том числе, варят в сравнительно небольшом ее объеме – вода должна покрывать их не более чем на сантиметр. Зеленые же овощи, такие как стручковая фасоль, брокколи, шпинат, стручковый молодой горошек, следует варить, исходя из соотношения 3 л воды на 1 кг килограмм овощей. Слив кипящую воду, их надо немедленно обдать холодной водой, а еще лучше – откинуть на лед. Питательности в них от этого процесса не прибавится, зато цвет сохранится.

Как варить спаржу

Совсем особый овощ – спаржа. Разные ее части ведут себя при варке по-разному. Именно поэтому для спаржи существуют специальные кастрюли. Варить ее следует, поставив вертикально, при этом головка спаржи должна находиться над водой и готовиться, таким образом, на пару. Тогда вся спаржа приготовится одновременно. Да, и воду для варки спаржи, как правило, слегка подкисляют.

Как варить свеклу

Один из ключевых ингредиентов винегрета – уже упомянутая свекла. Для сохранения ее цвета в воду иногда добавляют немножко уксуса. Но так готовить можно, только если вы абсолютно не ограничены во времени. Потому что в подкисленной воде и без того неторопкая свекла будет вариться в два раза дольше.

Как варить картошку

Главная проблема при варке картошки (если, конечно, вы осознаете это как проблему) – она разваривается. Больше того, разварившись, начинает впитывать воду. Это, согласитесь, невкусно. Поэтому, если вы точно знаете, что купили на рынке рассыпчатый сорт, поступите так. Положите очищенные клубни в кипящую воду, дайте ей закипеть вновь, засеките 15 минут и по истечении слейте почти всю воду. Накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь до минимума и доведите картофель до готовности. Нежные овощи, например цветная капуста, варятся в большом количестве воды, при сильном кипении и с открытой крышкой.

Секретный поварской приём для варки овощей

В сливочной среде любой продукт готовится очень быстро. Поэтому, если в кастрюлю с овощами добавить кусочек сливочного масла или немного сливок средней жирности, все сварится гораздо скорее. Практический смысл прием получает при приготовлении блюд, где сливки или масло требуются по рецепту. Например, при варке картофеля на пюре или корневого сельдерея.

Чистить овощи для варки или нет

Еще два важных вопроса – чистить или не чистить овощи перед варкой, и когда именно чистить, если все же сварили в кожуре. В последнем случае все просто. Как только отварили, так сразу и чистите, горячими. Когда остынут – замучаетесь. Что касается первого. Овощи на гарнир логичнее очистить сразу. С другой стороны, в неочищенных сохраняется больше пресловутых витаминов. И, кстати, многие обожают картошку в мундире. Фрукты варятся, в принципе, так же, как и овощи. Только гораздо реже. И без соли.

Как правильно варить бульон

В супе важна каждая мелочь. Правда, самая важная – как правильно сварить бульон – вовсе даже и не мелочь. Здесь действуют правила, прямо противоположные правилам варки овощей как таковых.

4 ключевых правила варки бульона

1. Мясо, овощи и пряные травы надо класть в холодную воду и варить долго, чтобы как можно больше вкусовых составляющих ушло в воду. 2. Солить бульон не надо, так как это затрудняет расчет правильного посола собственно супа. 3. Пена, выделяющаяся при варке, снимается просто с маниакальным упорством. 4. Готовый бульон обязательно процедите, лучше всего через бумажный фильтр. Потом поставьте его на несколько часов в холодильник и удалите застывший на поверхности жир. Кстати, это совсем не новейшие веяния – так поступают и французские, и итальянские, и какие хотите повара с незапамятных времен; и в любом диетологическом справочнике калорийность бульона указывается нулевая – то есть никакого жира.

Вы, конечно, понимаете, что описываемый нами бульон не имеет никакого отношения к жирному куриному бульону, именуемому также “еврейским пенициллином”? На нем никакой суп можно не варить. Он сам по себе суп.

Последовательность закладки овощей в бульон

И совсем уж отдельный вопрос, какие овощи с какими можно варить и в какой последовательности закладывать. Самый капризный в этом отношении, как ни странно, картофель. Если положить его в бульон, где уже некоторое время поварился какой-нибудь кислый ингредиент – например, капуста (даже свежая) или помидоры, – ломтики или кубики станут стеклянистыми, но все равно как будто недоваренными. Все остальные овощи укладываются в суп в соответствии с тем, насколько быстро они готовятся. Если вы решили приготовить суп-крем, знайте: существуют два подхода к этому делу – французский и итальянский.Французы вливают в суп сливки в самом начале приготовления, итальянцы – уже перед тем, как практически готовый суп остается только пюрировать в блендере и протереть через сито, – и даже частенько их не проваривают. У французского супа вкус получается более насыщенным, у итальянского – более легким. Выбирать, как водится, вам.

Варим мясо, рыбу и морепродукты

Отваривание этих продуктов представляет особый интерес. Специально для этой цели варится очень насыщенный, крепкий бульон (почти уже суп), называемый кур-бульоном. Хотя различные кур-бульоны входят в число классических рецептов французской кухни, в последнее время их варят из самых неожиданных ингредиентов. Именно в этом направлении повара-новаторы видят самые радостные перспективы.

Быстрая термическая обработка продуктов в насыщенной среде, причем в щадящем температурном режиме – ведь более чем до 100°С бульон не нагревается – рождает новые, выразительные, но классические по духу вкусовые ощущения.

Приготовленный продукт подается к столу, как правило, в том же бульоне, в котором он варился, но зачастую еще и приправляется почти салатным дрессингом. Как классифицировать эти блюда, единого мнения нет. Кто-то подает их как суп, кто-то – как горячее.

Бонус: варим итальянскую пасту на 5 с плюсом

Налейте воды в большую кастрюлю из расчета 1 л на 100 г сухой пасты, поставьте на сильный огонь, посолите по вкусу (но лучше всего – 1 чайная ложка соли на литр воды), дайте закипеть – и добавляйте пасту. Варить ее следует “аль денте”, то есть до такого состояния, когда при раскусывании пасты вы чувствуете в ее сердцевине некоторую жесткость. Надо сказать, что в Италии и в России понятие “аль денте” сильно различается, итальянцы едят макароны, которые едва ли не хрустят.

Практический смысл “аль денте” заключается в том, что пасту, как правило, не едят саму по себе, а дополнительно прогревают с соусом – и за эти 1-2 минуты она вполне может дойти и даже, как говорят повара, “перейти” свою готовность.

Поэтому варите макароны на 1-2 минуты меньше, чем написано на упаковке. Водой их промывать не нужно, кроме случая, когда вы готовите холодный салат с пастой. Не следует и заправлять готовую пасту маслом, потому что жирная пленка на поверхности макаронных изделий будет мешать впитыванию соуса. И вы получите пасту отдельно, соус отдельно. Есть можно, но как-то неубедительно.

Самые актуальные вещи происходят, как известно, на стыке дисциплин. В данном случае – кулинарии и кондитерского дела. Например, кондитеры уже довольно давно готовят запеченный ганаш – запекают на водяной бане смесь шоколада и миндальной муки. В результате получается твердое снаружи, но жидкое внутри кондитерское изделие. И вот недавно то же самое стали делать с фуа-гра. Заполненную смесью фуа-гра, сливочного масла и миндальной муки форму помещают на противень, залитый кипятком, и ставят его в разогретую духовку. И там ганаш пребывает в состоянии, промежуточном между варкой и запеканием. Хотя техника бани, и водяной, и паровой, требует отдельного рассмотрения.

Источник

Пожалуй, только сыроеды не задаются вопросом, сколько по времени варить тот или иной продукт, или люди, которые питаются исключительно полуфабрикатами (если таковые бывают), на пакете которых указано время для варки. Всех же остальных, кто правильно питается, часто интересует данный вопрос, ведь у каждого продукта существует строго отведенное время варки до его готовности так, чтобы он и не переварился, и не недоварился. Поэтому, чтобы получать удовольствие от своих блюд, это время надо знать, для соблюдения технологии приготовления блюда.

Источник: www.depositphotos.com

Кстати, варить тоже можно по разному, и с учетом разных продуктов, есть множество нюансов. Сила огня, помещать ли продукты в холодную воду и медленно добавлять в огонь, либо сразу в кипяток, накрывать крышкой или нет, и другие секреты кухни, о которых должна знать каждая домохозяйка во время приготовления своих кулинарных шедевров.

Рассмотрим время варки и нюансы приготовления некоторых продуктов.

Мясо, птица

Основные правила:

Время варки отсчитывается от момента закипания бульона, готовность мяса проверяется “протыканием”: если вилка или нож входят легко, а кровь не вытекает – готово. Также если есть кости, то они должны хорошо отделяться от мякоти.
Если варим бульон – кладем мясо в холодную воду, чтобы большая часть питательных веществ перешла из мяса в бульон. Для наваристого бульона лучше брать мясо на косточке. Но для людей с проблемами пищеварения такие бульоны лучше исключить.
Если мясо для второго блюда – кладем его в кипящую воду, чтобы полезные вещества остались в мясе.
Чтобы бульон получился прозрачным, варить его нужно при минимальном кипении, накрывая кастрюлю крышкой и снимая пену шумовкой.
За полчаса до готовности мяса, бросить в кастрюлю коренья: лук, морковь, палочку сельдерея и перец горошком, специи (букет гарни), лавровый листик кладется в бульон за 5 минут до готовности. Солить в середине варки.
После окончания варки даем мясу настояться в бульоне не менее 10 минут.
Подливать воду в бульон не рекомендуется, т.к. ухудшаются его вкусовые качества.
Любой мясной бульон можно заморозить и использовать по мере необходимости.
Кусок свежей говядины 0,5-1 килограмм варим час-полтора от закипания.
Размороженную говядину – минимум полтора часа.
Свинина варится 1,5-2 часа после закипания.
Телятину нужно варить 1 час.
Курица будет готова через 40-50 минут. Если варятся куски – 30-35 минут.
Цыпленок бройлера требует примерно полутора часов.
Баранине требуется 1,5-2 часа.
Куски индейки – час-полтора.
Кролик целиком варится 1,5-2 часа, на варку кусков уйдет 35-40 минут.
Целая утка варится 1,5 часа, кусками – 30-40 минут.
Куски гуся – 2-3 часа.
Холодец варится долго, от 2,5 до 5-6 часов – в зависимости от количества, качества и сорта мяса. Главный признак готовности – мясо легко «сползает» с костей.

Источник: www.depositphotos.com

Рыба

Для варки рыбы применимы те же правила, что и для мяса. Только варить ее надо в гораздо меньшем количестве воды – за исключением ухи. И никакого бурного кипения в открытой посуде. Закипело – огонь на самый малый, и варим под крышкой.

Дольше всего варить куски осетра – от 1 до 2 часов.
Недолго варится семга – 25-30 минут.
Треска, которую предварительно разделали на куски, от закипания до готовности варится 15-20 минут.
Щуку нужно варить 20-25 минут.
Минтай варится в подсоленной воде 5-10 минут.
Судаку достаточно 10-12 минут после закипания.
Форель готова через 10-15 минут.
Скумбрию варят 7-10 минут.
Горбушу – 10-15 минут.
Камбалу варят 15-20 минут.
Стерлядь варится 15-20 минут, лучше под крышкой или на пару. Солим в конце.

Источник: www.depsitphotos.com

Субпродукты

Говяжий язык варится 3 часа, непременно на маленьком огне и под крышкой, кладется в кипящую воду со специями. Чтобы не переварить, после 2 часов варки время от времени проверять вилкой. Если входит легко – значит, язык готов. Солят за полчаса до готовности. Готовый язык нужно обдать холодной водой, так кожа снимается легко, как перчатка. Уже без кожи положить снова в бульон и дать настояться.
Свиной и телячий языки варятся быстрее – около 2-х ч.
Куриную печень нужно положить в кипящую воду и варить 10-15 минут на малом огне под крышкой.
Свиная печень вымачивается 2-3 ч., воду надо менять каждый час, варить 40 – 50 минут.
Говяжью печень сначала вымачивают полчаса, варят 40 минут (большим куском), если разрезать на маленькие кусочки, сварятся за 20 минут.
Печень индейки варится в подсоленной воде 30-40 минут.
Говяжье и свиное сердце варится от 1,5 до 2 часов, в зависимости от величины и возраста. Если вымочить до варки хотя бы полчасика в слабом растворе уксуса – сварится быстрее.
Куриные сердечки варят в подсоленной воде от 30 минут до часа.
Куриные желудочки целые варят 1 час, если разрезать на кусочки сварятся в два раза быстрее.
Говяжье легкое варят 20-25 минут.

Источник: www.depositphotos.com

Морепродукты

Кальмары закладываются в кипящую подсоленную воду и варятся 2-4 минуты (на малом огне). Как только мясо кальмара побелеет – отсчитываем еще 5 секунд и вынимаем.
Крабы в зависимости от размера – готовы через 10 – 20 минут.
Больших осьминогов варят долго – 1-1,5 ч. Лучше, если они до этого были заморожены. Свежего большого осьминога нужно немного отбить молотком для мяса, и только после этого приступать к варке. В процессе варки в кастрюлю кладут пару сырых клубней картофеля и пробку, говорят, это способствует размягчению мяса. Маленьких осьминожков варят 20 мин., бросая в воду картофелину, так они станут особенно мягкими.
Морской коктейль, который продают замороженным, варят после закипания около 7 минут.
Хорошо очищенные и вымытые мидии закладываются в кипящую воду. Их варят, пока не раскроются раковины – 6-7 минут.
Омары варятся в кипящей воде 10-15 минут.
Лангусты варятся 15-20 минут.
Морской гребешок варим после закипания 3 мин. Как только гребешки станут непрозрачными – готовы. Переваренные морские гребешки станут жесткими.

Креветки розового цвета уже отварены и заморожены после этого. Их достаточно проварить 2-3 минуты, иначе станут “резиновыми”.
Не подвергнутые обработке креветки варятся до 10 минут. В воду хорошо предварительно положить палочки сельдерея и поварить 10 минут и только после этого закладывать креветки.

Источник: www.depositphotos.com

Грибы

Грибы перед варкой нужно тщательно перебрать, выбросить червивые, удалить пленки со шляпок (если есть). Пену при варке необходимо снимать. Время варки – вещь несколько условная. Но есть общий признак готовности грибов – это когда они опускаются на дно кастрюли, в которой варятся.

Белые грибы, очищенные и хорошо вымытые, варятся 35-40 минут. Пену надо снимать.
Подберезовики варят 40-50 минут.
Подосиновики варят 20-30 минут.
Для опят другие правила. Как только появится после закипания пена – воду надо сменить и варить еще 40-60 минут.
Лисичкам требуется 20 минут.
Шампиньоны готовы за 5-7 минут.
Свежие вешенки варят 15-20 минут.
Грузди варятся 15 минут, но предварительно их вымачивают в течение суток, периодически меняя воду.
Сушеные грибы сначала хорошенько промывают в теплой воде, потом замачивают. Обычно достаточно и 15 минут, чтобы грибы размякли. Варят грибы после этого около часа, долив воду, в которой они настаивались.
Замороженные грибы (покупные) – предварительно размораживают естественным путем и варят 20 минут.

Источник: www.depositphotos.com

Яйца

Перед варкой яйца нужно вымыть. При варке вода не должна сильно бурлить, иначе треснет скорлупа. Любые яйца, если мы собираемся их потом чистить, сразу после готовности погрузить в холодную воду – будет легко очистить от скорлупы. А варить – в сильно соленой воде, чтобы не лопнули.

Для куриных яиц всмятку – варим 3-4 минуты (опускаем с помощью ложки в кипящую воду).
“В мешочек” – 5-6 мин.
Чтобы яйца стали крутыми – требуется варить их 15-20 минут.
Перепелиные яйца вкрутую – достаточно 5 минут.
Гусиные яйца – обязательно помыть, положить в кастрюлю с холодной водой и варить после закипания на небольшом огне под крышкой не меньше 15 минут.

Источник: www.depositphotos.com

Макароны

Казалось бы – чего проще? Но и тут есть свои нюансы.

Любые макаронные изделия опускаются только в кипящую подсоленную воду. Причем воды должно быть много.

Варятся макаронные изделия 7-15 минут, обычно время варки указано на упаковке. И переваривать не стоит.

Если в воду, где собираемся варить макаронные изделия, налить ложку растительного масла, то они не слипнутся, когда мы сольем воду.

Крупы

Время варки риса зависит от его сорта: от 15 (пропаренный) и до 35 минут (дикий, коричневый).
Зеленая стручковая фасоль варится обычно 5 минут. Если легко режется – готова. Иначе – разварится.
Фасоль лучше замочить – на ночь. Тогда варка займет только 30-40 минут. Не замочив – будем ждать окончания варки часа 1,5-2.
Перловую крупу предварительно лучше замочить на 10 ч. Варят от 50 минут до нескольких часов (кашу до 4-6 ч.).
Манка – сыплем “дождиком” в кипящую воду или молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Закипает тут же, через 5 минут готово.
Овсянка – варится быстро 2-3 минуты.
Гречке достаточно 15 – 20 минут. Можно её запаривать – залить крутым кипятком из расчета 2 стакана кипятка на стакан гречи, накрыть крышкой и укутать полотенцем. Через полчасика будет готова.
Пшено готово через 25-30 минут.
Целый сушеный горох варится 1,5-2 часа, дробленый – 45-60 минут. Горох также лучше замачивать, так сварится быстрее.

Источник: www.depositphotos.com

Овощи

Целый картофель готов через 20 – 25 минут варки – в зависимости от размера. Кубики или брусочки в супе варятся минут 12.
Брокколи свежая – 5-7 минут, замороженная – 10-12 минут.
Свеклу в зависимости от размера варят от 40 минут до 1,5 часов, добавив в воду пару ст.л. уксуса, чтобы сохранить цвет. А еще лучше её запечь в духовке, обернув в фольгу. Готовность проверяем, как всегда, протыканием.
Морковь до готовности варят 20-25 минут.
Молодая кукуруза – белая или бледно-желтая – варится 29-30 минут.
Нашинкованную белокочанную капусту до готовности варить 10-20 минут.
Корни сельдерея и петрушки варятся в подсоленной воде от 25 до 40 минут, в зависимости от величины корня. Чтобы сохранить белый цвет корня, варить надо в открытой кастрюле, добавив ст. ложку растительного масла.
Цветная капуста (отдельные соцветия) варится до 10-15 минут.
Брюссельская капуста варится 5-7 минут.
Кусочки кабачка варятся 10 минут, а целый – 20-30 минут.
Кубики тыквы варятся около 20 минут.
Щавель готов, как только в кипятке поменял свой зеленый цвет на бледный. Это занимает буквально 1-2 минуты. И не стоит добавлять много специй – они «забьют» вкус и аромат щавеля.
Спаржа варится 5-10 минут (в зависимости от толщины).
Свежий шпинат варят 3-5 минуты.
Свежая стручковая зеленая фасоль, вымытая и отсортированная, варится в подсоленной воде 5-7 минут от закипания – если вы хотите, чтобы она оставалась хрустящей, и на 3-4 минуты дольше, если фасоль нужна мягкая.

Источник: www.depositphotos.com

Еще некоторые продукты

Сосиски кладут в кипящую воду и варят в зависимости от размера 4-7 минут. Не солить. Сардельки варят 10 минут.
Фрикадельки варят 15-25 мин в зависимости от размера и сорта мяса.
Мороженые пельмени закладываем в кастрюлю с большим количеством подсоленной кипящей воды со специями по вкусу – хорошие пельмени увеличиваются в размере, поэтому воды и должно быть много. И сразу помешать – неоднократно – чтобы не прилипли ко дну. Как только пельмени всплывут – дать повариться еще 3-5 минут.
Манты варят на пару 30-40 минут
Замороженные вареники варятся так же, как пельмени.

Приятного аппетита!

Источник