В каком сыре нет пищевых добавок

В подготовке блюд для новогоднего стола активно используется сыр – под ним запекают мясо, он идёт в салаты и нарезки
Какие бывают сыры
По сроку созревания:
? зрелые(«Чеддер» и др.),
? без созревания(«Адыгейский», «Бурата» и др.).
По массовой доле влаги:
? мягкие(«Бри», «Камамбер» и др.),
? полутвёрдые(самые популярные и
массовые в России «Эдам», «Гауда», «Тильзитер», «Маасдам», «Российский»),
? твёрдые(«Грюйер» и др.),
? сверхтвёрдые(«Пармезан» и др.),
? сухие.
«Молочка» в дефиците
Мало кто знает, что недавно россияне чуть не остались без качественных сыров из-за того, что в Европе возник дефицит как масла, так и творога, сыра. С чем это связано?«Жители стран Северной Европы изменили предпочтения. Раньше считалось правильным избегать жиров, сегодня диетологи сходятся во мнении, что куда опаснее углеводы, а натуральные жиры, напротив, нужны организму. Поэтому европейцы перешли на более жирные и натуральные молочные продукты, – пояснили нам в финской компании Valio, которая поставляет в Россию молочные продукты. – Кроме того, из-за не нормальных климатических условий прошлого лета ощутимо снижение объёмов производства сырого молока, а следовательно – дефицит сырья». Эксперты предполагали, что североевропейские производители могут сократить, а то и вовсе прекратить поставки продукции в Россию, бросив ассортимент на родные рынки. А именно, говорили о исчезновении финского натурального сыра Valio, столь ценящегося на родине. К счастью, производители сумели насытить европейских приверженцев здорового образа жизни, не уходя с российского рынка.
Пока не запретили
«По законодательству РФ состав правильного сыра определяется сначала Федеральным законом № 88 – Техрегламентом на молоко и молочную продукцию», – рассказывает Лариса АБДУЛЛАЕВА, ответственный секретарь Молочного союза России. Его делают из натурального молока – коровьего(также может использоваться козье и овечье для определённых сортов)высшего и 1-го сортов, молокосвёртывающий компонент – сычужный фермент – животного(из желудков телят)или неживотного(бактериальный)происхождения и соль. Кстати, те сыры, которые содержат бактериальный молокосвёртывающий компонент, могут употреблять в пищу вегетарианцы.
Рецепт в тему

Классическое сырное фондю

Голосов: 1 Роман Бурцев, ведущий шеф-повар «Лаборатории Вкуса» компании «Восток-Запад» и проекта «Шеф дома»
рецепт полностью
Разрешены российским законом и два 10-ка добавок с индексом Е: например, фермент для свёртываемости молока – хлористый кальций(Е509), регуляторы кислотности – кислота молочная(Е270), кислота лимонная(Е330), кислота уксусная(Е260), кислота соляная(Е507), консерванты – калий и натрий азотнокислые(Е252 и Е251), лизоцим(Е1105), пирофосфат натрия(Е450), а также пищевые красители – бета-каротин(Е160а)и аннато(Е160b). Технологически возможно обойтись и вовсе без Е-добавок, но лишь немногие производители готовы идти на это, чтобы производить действительно натуральный продукт, – это усложняет производство, да и сырьё, молоко, должно быть чистым и идеальным по составу. Куда проще добавить консервантов, да побольше!
«Жирные» хитрости
Для того чтобы понять, каково качество сыров, продающихся сейчас в России, мы закупили семь образцов сыров самых распространённых полутвёрдых сортов в магазинах Москвы и передали их на экспертизу в испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва». Эксперты анализировали запах и вкус продуктов, исследовали образцы на наличие ГМО-компонентов и проверяли массовую долю жира в каждом экземпляре на соответствие Техрегламенту на молоко и молочную продукцию(ФЗ № 88). Сначала мы отметили, что в четырёх из 7-ми образцов содержатся консерванты и красители, – это указано на этикетке в графе «состав»(см. таблицу). Ещё два сыра подвела упаковка: куски были расфасованы в полиэтиленовую плёнку, на которой не были указаны некоторые данные, сначала состав продукта. Таким образом, единственным сыром, в каком гарантированно не оказалось консервантов и красителей, стал финский натуральный сыр в герметичной упаковке. Кстати, предпочтительнее выбирать сыр именно в такой фабричной упаковке – это гарантия отсутствия посторонних бактерий. Кроме того, на ней всегда можно найти состав продукта и срок, до которого его нужно употребить.
Рецепт в тему

Сырные палочки под пиво

Голосов: 3
рецепт полностью
Ещё одно открытие ждало нас в «Пошехонском» сыре. В нём экспертиза обнаружила нарушение – недостаток молочных жиров. Их количество всегда заявляется на упаковке в процентах, но у данного образца цифра оказалась завышенной – 45% на этикетке и 41,2% в реальности. Таким образом, производитель сэкономил на сырье. Сегодня часто говорят о проблеме замены молочного жира растительным, однако в данных образцах такого не было. Мы также проверили все сыры на наличие генно-модифицированных компонентов – наши испытуемые оказались в норме и ГМО не содержали. «Кстати, определить, есть ли заменители жира в сыре, можно в домашних условиях, – говорит диетолог Николай ОРЛОВ. – Отрежьте кусок и оставьте при к-тной тмп-ре. Если спустя 3-4 часа он заветрится – сыр натуральный. Покроется липкими пятнами жира – значит, производители нахимичили».
РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРТИЗЫ
Торговая марка, производитель,
страна производства
Упаковка
Красители
в составе
Консер-
ванты
в составе
Заявлен-
ная
жирность
Результат экспертизы
массовой доли жира и органолептики
«Радость вкуса»,
«Российский»
Полиэти-леновая плёнка(расфасован в магазине)
Состав
не указан
Состав
не указан
50%
Не соответствует требованиям ФЗ № 88 и ГОСТу по органолептическим показателям(вкус, запах, цвет). Не имеет вкуса и запаха, характерного для данного вида сыра.
«Granfor»,
«Тильзитер»,
ЗАО «Совхоз им. Ленина», Россия
Герметичная
Бета-каротин(Е160а)
Нитрат натрия(Е251)
45%
В норме
«Ламбер», «Тильзитер»,
ЗАО «Совхоз им. Ленина», Россия
Герметичная
Бета-каротин(Е160а)
Нитрат натрия(Е251)
45%
В норме
«Пено Жвайгждес»,
«Edam»(«Эдам»),
Литва
Герметичная
Аннато
«Солнечный закат»(Е160b)
Нитрат натрия(Е251)
45%
В норме
Valio,
«Олтерманни»,
Финляндия
Герметичная
Нет
Нет
45%
В норме
«Пошехонский»,
Берёзовский сыродельный комбинат, Беларусь
Полиэти-
леновая плёнка(расфасован
в магазине)
Состав
не указан
Состав
не указан
45%
Не соответствует данным
маркировки по массовой доле жира
в сухом веществе.
«Frico»,
«Эдам Малыш»,
«ФризландКампина Чиз», Нидерланды
Полиэти-
леновая
фабричная плёнка
Аннато
«Солнечный закат»(Е160b)
Нет
40%
В норме
Материалы по теме:
Эксперты назвали лучший сыр мира [/url]
Сыр моцарелла признан одним из секретов долголетия
Художница из США создает скульптуры из обычного сыра

Экспертный центр Союза потребителей «Росконтроль» регулярно проводит исследования сырной продукции различных брендов, которые показывают, что количество подделок постоянно растет. В 2018 году специалисты выявили 38 некачественных образцов сыра из 59, которые из-за этого попали в черный список фальсификатов.

Молочные жиры в них заменяют пальмовым маслом, гидрогенизированными растительными или говяжьими жирами. И пальмовое масло среди них далеко не самый опасный ингредиент.

Такое сильное распространение поддельных сыров связано с тем, что торговые сети диктуют производителям очень жесткие ценовые условия.

На что нужно обращать внимание при выборе сыра

Этикетка и упаковка

На фабричной этикетке можно найти полный состав продукта, срок годности и другие важные параметры.

Перед покупкой любых продуктов нужно внимательно изучать этикетку. Стоит выбирать сыры в фабричной упаковке. Так вы можете быть уверены, что в сыре не окажутся посторонние бактерии. Также на фабричной этикетке можно найти полный состав продукта, срок годности, отметки о содержании растительных масел.

«Росконтроль» дает четкие указания, как правильно читать этикетки, и что там обязательно должны указывать производители.

Цена

На производство 1 килограмма сыра идет от 6 до 14 литров молока, поэтому он не может стоить дешево.

На производство одного килограмма натурального сыра тратится от 6 до 14 литров молока. Также имеет значение срок изготовления. В отличие от сырного продукта, натуральный сыр должен созревать в течение 1-2 месяцев. Поэтому такой сыр не может стоить дешево. Если сыр на прилавке продается по цене 300 рублей за килограмм, то это, однозначно, молокосодержащий продукт.

Состав

При наличии растительных жиров в сыре на упаковке должно быть указание “продукт с заменителем молочного жира”.

Если сыр натуральный, его состав будет включать сырое молоко (в идеале высшего сорта), сливки и сырое обезжиренное молоко. Также в нем должны быть закваска, концентраты специальных бактерий, соль.

Законом также разрешено внесение некоторых добавок – хлористого кальция, молочной и лимонной кислот, азотнокислых калия и натрия, лизоцима, пирофосфата натрия, красителей Е160А и Е160В. Но лучше будет, если на упаковке вы таких веществ не увидите.

В натуральном сыре не должно быть сухого молока, сои, заменителей вкуса, стабилизаторов, растительных масел. Если же в составе имеются различные растительные жиры, то по новым правилам название на упаковке должно включать слова «Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира».

В составе натурального сыра не может быть сухого молока.

Если вы уже купили сыр и хотите понять, насколько он натуральный, можно провести простой тест. Достаточно оставить кусочек сыра на столе на 3-4 часа. Если сыр заветрится, значит, он натуральный. Если на кусочке выступит липкий жир, значит в нем много растительных компонентов.

Еще один простой тест – обработка в микроволновке. Натуральный продукт при нагревании в СВЧ будет плавиться и станет только вкуснее. Если же кусочек будет плохо плавиться и начнет вонять, то это сырный продукт.

Цвет

Сырная корка должна быть ровной и без повреждений.

Стоит внимательно посмотреть на цвет кусочка. У твердых и полутвердых сыров будет желтоватый оттенок. Если же цвет будет слишком интенсивным, значит в продукте много красителей. Цвет также должен быть равномерным. Если на продукте проявляются пятна и полосы, сыр просто не дозрел. Сырная корка при этом должна быть также ровной и без повреждений.

Рисунок

На разрезе сырного куса должны быть ровные глазки.

На разрезе должен быть виден четкий рисунок с ровными глазками. Они могут быть разной формы у разных сортов сыра. Считается, что, чем больше диаметр глазков, тем сыр вкуснее. Могут не иметь дырочек только Пармезан и Чеддер. Остальные же сыры, если они без глазков, были приготовлены с нарушением технологии. А вот трещин и других подобных дефектов на разрезе сыра быть не должно.

Консистенция

Натуральный сыр не должен крошиться.

Сыр должен быть эластичным и однородным по всей массе. Если же кусочек крошится, то его, как минимум, неправильно хранили. Но чаще это скажет о том, что в составе есть растительные масла и загустители. Мажущие следы на ноже скажут о наличии сухого молока, а маслянистые капли – о растительных жирах в составе.

Запах

У качественного сыра не должно быть посторонних запахов.

Натуральный сыр должен иметь сырный, сладко-пряный или немного кисловатый аромат. Продукт не должен иметь сальный или прогорклый запах. Также не должно быть посторонних оттенков – сильной молочной кислоты, дрожжей и тем более гнили.

Чтобы продукты были полезными и вкусными, их нужно правильно выбирать. О том, как выбирать правильное и сливочное масло, мы рассказываем здесь. А советы по выбору качественного и свежего мяса можно прочитать здесь.

Выбирайте качественные продукты и будьте здоровы!