В каком зерне содержится белки

В каком зерне содержится белки thumbnail

15.07.2015

В состав всякого живого организма входят белковые вещества; они в отличие от углеводов, кроме углерода, водорода и кислорода, содержат еще азот, в среднем около 16%. Кроме этих четырех важнейших элементов, в состав белков входят в небольших количествах фосфор, сера и металлы (Ca, Mg, К, Na и др.).
Фридрих Энгельс, отмечая первостепенную роль белков в жизненных процессах, писал: «Жизнь — это способ существования белковых тел, существенным моментом которого является постоянный обмен веществ с окружающей их внешней природой, причем с прекращением этого обмена веществ прекращается и жизнь, что приводит к разложению белка».
Белки синтезируются растениями путем так называемой ассимиляции, используя углекислоту воздуха, воду и минеральные азотистые вещества почвы; это происходит при участии солнечного света и зеленого вещества листьев — хлорофилла. Растения синтезируют не только белки, но углеводы и жиры. Животные, которым требуются белки для построения тканей организма, используют для этой цели белки растений или других животных — сами они не могут синтезировать белки путем ассимиляции.
Молекулы белков весьма сложны и определенных формул для них пока не установлено. При гидролизе белков кислотами средней концентрации получаются различные аминокислоты, вещества типа R-COOH-NH2, где COOH — карбоксильная группа (кислотная), а NH2 — аминная группа (щелочная), а под знаком R подразумевают различные органические остатки. Примеры аминокислот: аминоуксусная кислота CH2NH2COOH, аминопропионовая кислота C2H5NH2CООH. По составу аминокислот и их процентному содержанию белки различных пищевых продуктов неодинаковы.
Полагают, что белки образуются из аминокислот путем их полимеризации (соединения). Всего изучено около 30 аминокислот, по из них только 10 оказались незаменимыми или несинтезируемыми, т. е. такими, которые не могут быть образованы организмом человека из других аминокислот. Поэтому белки, которые содержат эти 10 аминокислот в достаточном количестве, называют полноценными, а те, в которых недостает одной или нескольких из этих незаменимых аминокислот, относят к неполноценным белкам. Наиболее полноценными белками признают животные белки (мяса, рыбы, яиц, молока): в них необходимые организму аминокислоты содержатся в соотношении, близком к тому, в каком они требуются организму. Белки растительные по этому показателю, за небольшими исключениями, менее полноценны: они или не содержат той или иной незаменимой аминокислоты, или содержат все нужные аминокислоты, но не в том соотношении, как это требуется для организма человека. К этому последнему виду принадлежат и белки большинства хлебных злаков.
Общие свойства белков. Белки содержат в своем составе кислотную (-СООН) и щелочную (-NH2) группы и поэтому могут давать соли и с кислотами, и со щелочами. Они, как говорят, амфотерны.
Для белков найдены характерные цветные реакции (биуретовая, ксантопротеновая и др.).
Белки с водой способны давать коллоидные растворы, так называемые гели (студни). Из растворов белки осаждаются под действием некоторых солей и гидратов окислов металлов.
Под действием высоких температур белки изменяют свои природные свойства — денатурируются (теряют способность растворяться, набухать, т. е. поглощать воду, и в них происходит ряд других изменений).
Под действием протеолитических ферментов белки расщепляются на более простые вещества — пептоны, полипептиды, аминокислоты. Под действием некоторых групп бактерий белки загнивают, т. е. разлагаются с выделением дурно пахнущих веществ (сероводорода, меркаптанов, скатола, индола и др.).
Классификация белков. Различают белки простые и сложные, иначе протеины и протеиды.
Простые белки при полном гидролизе дают только аминокислоты, а при гидролизе сложных белков, кроме аминокислот, получаются еще и другие вещества (углеводы, красящие вещества, нуклеиновая кислота).
В зернах хлебных злаков содержатся преимущественно простые белки, лишь в белках зародыша находятся и сложные белки, связанные с нуклеиновой кислотой.
Простые белки по их растворимости делят на альбумины, глобулины, проламины и глютелины.
Альбумины — белки, растворимые в дистиллированной воде. При нагревании растворов до 70—80° альбумины свертываются (коагулируют). В пшенице и ржи альбуминов мало (0,3—0,5%), их больше в семенах гречихи и различных бобовых культур.
Глобулины — белки, растворимые в слабых (3—5%-ных) растворах нейтральных солей (NaCl, KaSO4 и др.). В пшенице и ржи глобулинов содержится примерно вдвое больше, чем альбуминов (0,6—0,8%), значительнее содержание их в овсе и еще больше в семенах бобовых культур. Глобулин овса называется авеналином, а глобулин бобовых — легумином. Растворы глобулинов также свертываются при нагревании.
Проламины — белки, растворимые в 70%-ном спирте (только проламин кукурузы хорошо растворим и в 93%-ном спирте). Эти белки особенно характерны для зерен злаковых культурных растений — они составляют свыше 40% от всего количества их белков. Проламин пшеницы и ржи называется глиадин, ячменя — гордеин, овса — авенин, кукурузы — зеин.
Глютелины — белки, растворимые в разбавленных щелочах (0,2%-ных) и кислотах; этих белков также много в зернах злаковых; в пшенице их почти столько же, сколько проламинов. Глютелин пшеницы назван глютенином.
Глютенин и глиадин пшеницы, набухая в воде (в тесте), способны образовывать эластичную массу, называемую клейковиной. Ее можно выделить, промывая тесто под струей воды и проминая при этом пальцами. Клейковина — упругое эластичное вещество; она обусловливает подъем теста и, следовательно, хлебопекарные качества муки.
Небелковых азотистых веществ в зернах злаковых содержится немного (10—25% от общего количества азотистых веществ); в эту группу входят свободные аминокислоты (не в белках), амиды кислот, неорганические азотистые вещества (соли аммония азотистой и азотной кислот) и др. Небелковых веществ больше в недозрелом зерне, особенно в ранние стадии зрелости зерна, а также в зерне проросшем и подвергавшемся порче от различных причин.
Содержание азотистых веществ в зерне зависит от многих причин; прежде всего и больше всего оказывают влияние условия роста и созревания растения: климат, пагода, почва, удобрения, вносимые к нее, а затем уже вид и сорт растения. Средним содержанием азотистых веществ в зерне можно считать 14—15%. Богаты ими бобовые культуры, в которых содержится 25—30% азотистых веществ, беднее других рис — он содержит обычно не более 10% азотистых веществ.
Так как белки среди всех азотистых веществ зерна занимают почти 90%, а иногда и больше, то принято определять содержание общего азота и затем весь азот условно пересчитывать на белки (принимают, что в белках а среднем содержится 16% азота, и потому умножают количество азота на коэффициент 6,25= 100/16). Для пшеницы и пшеничной муки принимают коэффициент 5,7, исходя из того, что в белках пшеницы содержится азота не 16%, а 17,5% 100/17,5 = 5,7).
На содержание белка оказывает влияние район произрастания зерновых культур; в пшенице, ржи и других культурах южных и восточных районов наблюдается повышение содержания белков в зерне за счет снижения крахмала и других веществ. На составе бобовых культур влияние климатических условий сказывается в меньшей мере.

  • Углеводы входящие в состав зерна
  • Химический состав зерна
  • Значение отдельных частей зерна
  • Морфологические особенности зерновых и зернобобовых культур
  • Бактериологический способ распознавания территориального происхождения посевного материала

Источник

По химическому составу зерновые культуры делят на богатые крахмалом (хлебные злаки) и богатые белком (бобовые культуры).

Основные части зерна хлебных злаков: зародыш (около 4% массы зерна), эндосперм — центральная части зерна (81%), алейроновый слой (слой, прилегающий к семенной области), оболочка. Отдельные части зерна отличаются по химическому составу. На рисунке 7 представлено анатомическое строение зерновки пшеницы.

В зернах пшеницы содержится 13% белка, около 66% углеводов, 1,5% жиров, 3% клетчатки, а также ферменты, минеральные соли, витамины В! и В6.

Зерно пшеницы применяют для получения манной крупы и муки. В зависимости от сорта пшеницы, почвенно-климатических и агротехнических условий возделывания химический состав зерна и продуктов его переработки различен. Так, в зависимости от сорта муки изменяется массовая доля белка: в муке высшего сорта его содержится около 10%, в муке второго сорта — до 15%, в отрубях — до 16%.

Рис. 7

Анатомическое строение зерновки пшеницы:

Основные белки зерна пшеницы: глиадин, глютенин и лейкозин. Глиадин и глютенин содержатся в эндосперме, лейкозин — в зародышах.

1 — зародыш; 2 — эндосперм; 3 — алейроновый слой; 4 — оболочки.

Несмотря на то что в зародыше семени и клетках алейронового слоя содержится больше белков, чем в эндосперме, для получения муки используют именно эндосперм, белки которого участвуют в образовании клейковины. Клейковина в значительной степени определяет технологические качества муки и теста: чем больше в процессе получения муки удалено зародышей и оболочек (отрубей), тем выше в ней содержание глиадина и глютенина и тем выше сортность муки.

На долю глиадина и глютенина приходится две трети белков зерна.

Глиадин относится к группе проламинов. (В семенах ячменя содержится проламин — гордеин, кукурузы — зеин, овса — авенин.) Название проламин предложено вследствие того, что при его гидролизе образуется значительное количество пролина и глутаминовой кислоты.

Несмотря на наличие в составе глиадина большого количества глутаминовой кислоты, он имеет малый заряд. Это связано с тем, что приблизительно

85.. .95% остатков глутаминовой и аспарагиновой кислот находятся в форме амидов. Поэтому каждая молекула глиадина содержит только 8…9 свободных карбоксильных групп, отрицательный заряд которых нейтрализуется 6… 11 положительными группами основных остатков лизина, гистидина и аргинина.

Глиадин не является гомогенным белком. Изоэлектрическая точка (ИТ) различных фракций глиадинов находится в диапазоне pH от 5 до 9, поэтому они могут проявлять как кислотные, так и основные свойства.

Глиадин незначительно растворяется в воде, но его соли с кислотами и щелочами растворяются в ней довольно хорошо. Очень хорошо растворим в

60.. .80%-ном этаноле.

Глютенин относится к группе глютелинов. Глютенины находятся, как правило, вместе с проламинами; содержатся как в семенах злаков, так и в зеленых частях растений (глютелин риса — оризенин).

Глютенин не растворяется ни в солевых растворах, ни в спирте, но экстрагируется из молотого зерна разбавленными кислотами или гидроксидами щелочных металлов. Особенно легко переходит в раствор при действии 0,2% -ных щелочей.

Табл и ц а 2

Содержание белков в некоторых продуктах растительного и животного происхождения (в 100 г съедобной части)

Продукт

Содержание белка

Продукт

Содержание белка

Говядина

18,6

Рис

7,3

Баранина

16,3

Капуста

1,8

Свинина

14,6

Картофель

2,0

Треска

16,0

Горох

20,5

Мойва осенняя

13,4

Кукуруза

10,3

Кета

19,0

Молоко

3,2

Пшеница мягкая

11,6

Сыр голландский

26,8

Гречиха

11,6

Творог

22,0

Глютенины не гомогенны. Белковые комплексы состоят из очень разнородных фракций и субъединиц. Одни из них близки к альбуминам и глобулинам, другие — к глиадинам, третьи по свойствам напоминают коллагены.

Лейкозин обладает свойствами альбуминов; представляет собой смесь белков, отличающихся по способности высаливаться при различных концентрациях сульфата аммония; хорошо растворим в воде. р1 находится в кислой среде. Растительные белки неполноценны.

Усвояемость белков пшеничного хлеба составляет 62…86%.

Сведения о содержании белков в некоторых продуктах растительного и животного происхождения представлены в таблице 2.

Источник

Чтобы одновременно худеть и «строить» красивое тело, без белка не обойтись. При его недостатке в питании мышцы и сама кожа становятся дряблыми.

Источник фото: shutterstock.com

Основными источниками протеина являются мясные, молочные и рыбные продукты. Однако не многие знают, что белок содержится также в растительной пище.

Какие продукты богаты белком

Около 30% суточной калорийности должны составлять белки. В среднем это 2 гр на каждый килограмм веса. Но какие продукты особо богаты протеином?

1️⃣ Яйца

Уникальный продукт, в состав которого входят все аминокислоты, необходимые нашему организму. Белок яйца легко расщепляется, усваивается и обеспечивает сытость на несколько часов. Употреблять его можно каждый день. Белки яйца также помогают синтезировать во время сна гормон радости серотонин и способствовать росту мышц.

Источник фото: pixabay.com

В продаже имеется чистый белок яйца без желтка. Если вы едите яйца, то средняя норма — 3-4 шт. в неделю. Белком яйца совершенно безопасно перекусить даже на ночь. В 100 гр содержится всего 44 ккал.

2️⃣ Грибы

Наиболее полезными считаются белые грибы, подосиновики и подберезовики. Калорийность лесных грибов на 100 гр составляет 40 ккал, а шампиньонов — 22 ккал. Больше всего белка содержится в шляпках молодых грибов.

Источник фото: pixabay.com

В неделю грибы можно употреблять 2-3 раза. Не забывайте, что при жарке калорийность блюда увеличивается за счет добавления растительного масла. Больше всего белка сохраняется, если вы высушите и разотрете гриб в порошок. В этом случае усвоится порядка 88% содержащегося в нем протеина.

3️⃣ Бобовые

Нут, чечевица, маш, соя, горох, фасоль и прочие бобовые также содержат протеин. Однако набор аминокислот в них неполный. Поэтому их лучше комбинировать между собой или добавлять к бобовому блюду другой источник белка. Например, комбинируя фасоль и кукурузу с рисом.

Источник фото: pixabay.com

Бобовые также содержат большое количество клетчатки, которая заполняет желудок и помогает худеть.

Бобовые являются тяжелой пищей для нашего желудка. Поэтому их лучше употреблять вместе с зелеными овощами и растительным маслом. Чтобы избежать процесса газообразования при употреблении бобовых блюд, перед приготовлением их нужно замочить на ночь в холодной воде. Варить фасоль, сою и нут нужно не менее 1,5 ч.

Рекордсменом по содержанию белка является соя. Она, как и чечевица, имеет наиболее полный аминокислотный состав.

4️⃣ Шпинат

В 100 гр этого растения содержится всего 22 ккал и 2,9 гр белка. Протеин шпината легко усваивается. Его можно использовать в сыром виде для приготовления салатов и зеленых смузи, а также отваривать, тушить и начинять шпинатом пироги.

5️⃣ Капуста

Для употребления подойдут любые виды капусты: белокочанная, красная, брокколи, цветная. Рекордсменом считают брюссельскую (4,8 гр) и брокколи (3 гр).

Источник фото: pixabay.com

Капусту можно есть в свежем виде в салатах, тушить, запекать, мариновать или квасить. Можно делать из нее котлеты, начинку для пирогов, готовить голубцы или борщ.

Так как крестоцветные содержат короткоцепочные углеводы, то употребление капусты часто вызывает вздутие. Чтобы избежать подобных неприятных симптомов, достаточно подвергнуть капусту термической обработке.

6️⃣ Орехи

Миндаль, фундук, кешью, макадамия, грецкий орех действительно содержат много белка. В среднем в 100 гр находится 20 гр растительного протеина. Однако с другой стороны они богаты и жиром. Именно поэтому их употребление нужно строго контролировать, иначе можно легко набрать лишний вес. Самым калорийным считается фундук, а менее калорийным — кокос.

Источник фото: pixabay.com

Для перекусов используйте горсть орехов 30-40 гр. Также можно готовить ореховую пасту для утренних тостов или посыпать салат размолотыми орехами.

7️⃣ Злаки

Зерновые культуры также богаты протеином. Проблема зернового белка в том, что усваивается только его половина, так как оболочки содержат нерастворимый белок.

Источник фото: pixabay.com

Лидером по содержанию белка среди зерновых являются кукуруза (11 гр), гречка (11 гр), пшеница (12 гр). Худеющим нужно ограничивать употребление зерновых из-за большого содержания углеводов.

Помните, что белок растительных продуктов отличается по составу от животного. Чтобы получить весь набор нужных аминокислот, комбинируйте эти продукты друг с другом.

Понравилась статья? Не забудьте поставить ???? и подписаться на Азбуку Диет!

Источник

Таблица содержания белков в продуктах из категории — крупы, злаки.
На диаграмме показана процентная доля белков
от суточной потребности,
рассчитанная исходя из порции продукта 100 г.

Количество белка Доля от суточной нормы

на 100 г

1

Гречка зелёная
сухая

13,3 г

17,7%

2

Крупа ячневая
в сухом виде

12,5 г

16,6%

3

Полба
варёная на воде

5,5 г

7,3%

4

Киноа
варёное на воде

4,4 г

5,9%

5

Рис дикий
варёный

4,0 г

5,3%

6

Теф
приготовленный

3,9 г

5,2%

7

Амарант
зёрна приготовленные

3,8 г

5,1%

8

Кускус
варёный на воде

3,8 г

5,1%

9

Пшено
варёное на воде

3,5 г

4,7%

10

Гречка
варёная на воде (гречневая каша)

3,4 г

4,5%

11

Рис бурый пропаренный
варёный

3,1 г

4,1%

12

Булгур
варёный на воде (каша)

3,1 г

4,1%

13

Рис пропаренный
варёный

2,9 г

3,9%

14

Рис бурый длиннозерный
варёный

2,7 г

3,7%

15

Рис длиннозёрный
варёный

2,7 г

3,6%

16

Рис
варёный (на воде)

2,4 г

3,2%

17

Рис круглозёрный
варёный

2,4 г

3,1%

18

Рис бурый
варёный

2,3 г

3,1%

19

Перловка
варёная на воде (перловая каша)

2,3 г

3,0%

20

Рис клейкий (липкий)
варёный

2,0 г

2,7%

Источник