В состав каких продуктов входит пшеница
Что такое глютен?
Глютен (или клейковина) — это группа белков, содержащихся в крахмале зерновых культур. Наиболее распространенными видами таких белков являются глиадины, проламины и глютелины, на которые приходится до 85% от количества протеинов в пшенице. Острая аллергическая реакция организма на белок глиадин (болезнь целиаклия), подразумевает диету без глютена.
Белки глютеновой группы встречаются исключительно в злаковых (пшеница, полба, ячмень, рожь, овес), поэтому глютен содержится в таких продуктах, как хлеб, различная выпечка и макароны. Кроме этого, он может входить в состав готовых к употреблению продуктов в качестве загустителя (кетчуп и прочие соусы), а также для формирования воздушной структуры (творожная масса, йогурты).
В чем вред глютена?
Белки глютеновой группы, содержащиеся в пшенице, способны задерживать углекислый газ. В сочетании с дрожжевыми грибками, глиадины и глютенины обеспечивают ферментацию и подъем структуры теста — за счет чего и происходит выпечка из пшеничной муки. В силу этой же причины, глиадины могут повышать газообразование в желудке и, в случае с больными целиакией, вызывать резкую аллергию¹.
С другой стороны, прочие белки глютеновой группы могут вести себя иначе. Например, содержащиеся в овсяной каше авенины, формально являются глютеном — однако, чаще всего, не провоцируют аллергической реакции². При этом в большинство продуктов питания клейковина содержится в качестве пищевой добавки для формирования густой и воздушной структуры, а также для продления срока хранения.
Где содержится глютен:
- пшеница в любом виде
- рожь, ячмень, овес
- многие сладости
- густые йогурты
- густые соусы
- мясные полуфабрикаты
- готовые овощные супы
- некоторые алкогольные напитки
Полная таблица содержащих глютен продуктов питания — на сайте Фитсевен: https://fitseven.ru/pravilnoe-pitanie/produkty-soderzhaschie-gluten#tablitsa
Вред продуктов с глютеном
Продукты питания, содержащие в составе глютен, способны нанести вред организму человека по нескольким причинам. Во-первых, у некоторых людей наблюдается пищевая аллергия на определенный тип клейковины — в их случае нарушается работа желудка и угнетается иммунитет. Во-вторых, продукты с глютеном чаще всего отличаются высоким гликемическим индексом и могут привести к набору лишнего веса.
Косвенный вред клейковины заключается в том, что она провоцирует брожение и формирует привычку к ощущению “полного желудка” после еды. Кроме этого, содержащие глютен продукты питания (прежде всего, хлеб и макароны) впитывают влагу и существенно увеличивают свой объем во время переваривания. Постепенно вырабатывается привычка чувствовать насыщение от пищи именно в виде раздутого газами желудка.
Продукты без глютена — польза или вред?
Необходимо отметить, что далеко не все продукты без содержания глютена полезны для здоровья. Клейковина не может входить в состав высокоуглеводных и высокожирных продуктов питания — включая карамель, сладкие газированные напитки и рафинированные растительные масла. Многие продукты совершенно не содержат этого вещества, но не могут называться полезными.
Полный отказ от глютена рекомендуется лишь при наличии целиакии. В остальных случаях вред клейковины проявляется лишь косвенно — за счет вышеупомянутой высокой калорийности пшеничных продуктов, а также за счет вырабатывающейся со временем привычки переедать для ощущения вздутия в желудке. При этом вред глютена для организма обычного человека не подтвержден исследованиями¹.
В каких продуктах содержится глютен?
Поскольку именно белки глютеновой группы обеспечивают подъем теста, глютен в больших количествах содержится практически в любой выпечке. Исключение клейковины из состава ведет к полному изменению текстуры продуктов. Например, без глютена хлеб потеряет воздушность, упругую плотность и, к сожалению, полностью лишится приятного хруста — например, как лепешка из кукурузы.
Отметим и то, что современная хлебопекарная мука отличается повышенным содержанием глютена, полученным в результате селекции пшеницы — в конечном итоге, это делает хлеб более вкусным. В переработанном виде клейковина измененной пшеницы (“модифицированный крахмал”) применяется для огромного количества индустриальных продуктов питания — в том числе, для детей и для диабетиков.
Таблица продуктов с глютеном
Полный список продуктов питания, в которых может содержаться глютен, покроет практически всю изготавливаемую в промышленных условиях пищу. Помимо повсеместного использования пшеницы (включая ее вариации — булгур, манку и кускус), клейковина считается одним из наиболее многофункциональных пищевых ингредиентов. Она формирует текстуру, продлевает срок хранения и стоит крайне дешево.
Под именем “модифицированный пшеничный крахмал”, “стабилизатор” и “гидролизованный белок” глютен можно встретить в составе продуктов питания, которые совершенно не подразумевают использование пшеницы — например, в сладкой творожной массе, детском фруктовом пюре и шоколадных конфетах. В сухофрукты и орехи клейковина может попадать в процессе переработки и фасовки.
Полная таблица продуктов с глютеном — на сайте Фитсевен: https://fitseven.ru/pravilnoe-pitanie/produkty-soderzhaschie-gluten#tablitsa
***
Глютен — это группа белков, входящих в состав крахмала злаковых культур. В больших количествах данное вещество содержится в любых продуктах питания, изготовленных из пшеницы. Кроме этого, в качестве пищевой добавки глютен используется во многих готовых к употреблению продуктах и даже в косметических средствах. Однако сам по себе глютен полностью безопасен — за исключением людей с наличием заболевания целиакия.
Источник
Пшеница — однолетнее и двухлетнее растение, относящееся
к семейству злаков. Существуют тысячи сортов пшеницы,
и классификация их довольно сложна, однако главных типов
всего два – твердые и мягкие. Мягкие сорта делят также
на краснозерные и белозерные. Обычно их выращивают в
регионах с гарантированным увлажнением. Твердые сорта
разводятся в областях с более сухим климатом, например
там, где естественный тип растительности – степь. В
Западной Европе и Австралии производят в основном мягкие
сорта, а в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной
Африке и бывшем СССР – главным образом твердые. Главным
образом используется как продовольственная культура.
Получаемая из зерен мука идет на выпечку белого хлеба
и производство других пищевых продуктов; отходы мукомольного
производства служат кормом скоту и домашней птице, а
в последнее время все шире используются и как сырье
для промышленности.
Мягкие и твердые сорта пшеницы имеют много общего,
однако четко различаются по ряду признаков, которые
важны для использования муки. Историки утверждают, что
разницу между двумя типами пшеницы знали уже древние
греки и римляне, а возможно, и более ранние цивилизации.
В муке, полученной из мягких сортов, зерна крахмала
крупнее и мягче, консистенция ее более тонкая и рассыпчатая,
она содержит меньше клейковины и поглощает меньше воды.
Такую муку используют для выпечки в основном кондитерских
изделий, а не хлеба, поскольку продукты из нее крошатся
и быстро черствеют. В областях выращивания мягких сортов
хлеб пекут из ее смеси с мукой, полученной из привозных
твердых сортов. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные
зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая,
клейковины относительно много. Такая мука, называемая
“сильной”, поглощает большие количества оды
и идет в первую очередь на выпечку хлеба
Полезные свойства пшеницы
Зерна мягкой и твердой пшеницы содержат от 11,6 до
12,5% белка, около 60% углеводов, 1,5% жиров, эфирное
масло, гемицеллюлоу, клетчатку, крахмал, пектин, глюкозу,
фруктозу, лактозу, мальтозу, рафинозу, витамин Е,
F, В1, В2,
В6, С,
РР,
каротин, ниацин, холин, биотин, фолацин.
В пшенице присутствуют такие макро- и
микроэлементы как калий, кальций, кремний, магний, натрий, сера, фосфор,
хлор, алюминий, бор, ванадий, железо, йод, кобальт,
марганц, медь, молибден, никель, олова, селен, серебро,
стронций, титан, хром, цинк, цирконий.
Пшеница содержит 3,4% незаменимых аминокислот (валин
520, изолейцин 470, лейцин 860, лизин 360, метионин
180, треонин 390, триптофан 150, фенилаланин 500) и
8,4% заменимых аминокислот (аланин 460, аргинин 610,
аспарагиновая кислота 670, гистидин 350, глицин 470,
глютаминовая кислота 3350, пролин 1290, серин 600, тирозин
370, цистин 230).
Наиболее ценная часть зерна — зародыш, он богат важными
микроэлементами и зародышевым маслом, которые так полезны
для организма. Проросшая пшеница полезнее, т.к. в момент
прорастания в несколько раз увеличивается уровень витаминов
и антибиотиков, а также стимуляторов роста и биологически
активных компонентов. Так, к примеру, уровень витамина
В2 в проросшей пшенице выше в 10 раз. О пользе, косметических
и целебных свойствах пшеницы знали еще древние люди.
Пророщенные семена несут в себе огромный энергетический
потенциал. Добавляя их к пище, мы получаем мощный заряд
бодрости. Ферменты, содержащиеся в проростках, расщепляют
запасные белки, жиры и углеводы этих семян, облегчая
нам их усвоение, и продолжают работать в организме человека,
экономя его внутренние силы. Количество витаминов-антиоксидантов
и микроэлементов увеличивается при прорастании в десятки
и сотни раз, они встроены в органическую систему живой
ткани растения и работают взаимосвязанно, поддерживая
и усиливая действие друг друга. Их усвоение не сказывается
на здоровье человека отрицательно, что может наблюдаться
при использовании некоторых фармацевтических препаратов.
Регулярное потребление проростков стимулирует обмен
веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует
витаминную и минеральную недостаточность, нормализует
кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма
от шлаков и эффективному пищеварению, повышает потенцию,
замедляет процессы старения. Особенно они полезны детям
и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям,
людям интенсивного умственного и физического труда.
Клетчатка, содержащаяся в зернах пшеницы, стимулирует
двигательную функцию кишечника и препятствует превращению
сахаров и углеводов в жир. Пшеничные отруби, эффективное
средство для нормализации веса ( похудения). Пектины,
входящие в состав пшеницы, впитывают вредные вещества,
находящиеся в кишечнике, уменьшая, тем самым, гнилостные
процессы, и способствуют заживлению слизистой оболочки
кишечника.
В народной медицине в качестве лекарственного и диетического
средств используются различные изделия из пшеничной
муки, жареное зерно пшеницы, молодые (14—21 суток) ростки,
зерна с зародышами, отруби, солома.
Пшеничный отвар с медом
отлично восстанавливает силы, особенно полезен после
длительных болезней, помогает при кашле, простуде и
заболеваниях органов дыхания. В зародыше и отрубях содержится
максимальное количество важных биологически активных
веществ. Припарки из отрубей пшеницы и их отвар смягчает
и питает кожу. Клетчатка, которую содержит этот злак,
препятствует образованию жировых клеток, что крайне
важно знать тем, кто хотел бы сбросить лишний вес. Вредные
вещества из кишечника впитываются пектинами, входящими
в состав зерен пшеницы, что препятствует развитию гнилостных
процессов, заживляет слизистую кишечника.
Препараты пшеницы мягкой нашли применение и в научной
медицине. В частности, густой экстракт из пшеничных
зародышей “Холеф” (фехолин), назначаемый для
лечения больных с различными формами мышечной дистрофии.
Из зерен пшеницы был получен и другой препарат – густая,
смолообразная жидкость темно-коричневого цвета с запахом
жженого зерна, известная под названием “жидкость
Митрошина”. Это весьма эффективное средство при
кожных заболеваниях — экземе, чешуйчатом лишае, нейродермите,
гнойном воспалении волосяных мешочков (сикозе).
Опасные свойства пшеницы
Пшеница и блюда из нее не советуют употреблять при обострении неспецифического
язвенного колита, сахарном
диабете, гиперфункции эндокринных желез и разных новообразованиях.
Не всем одинаково полезна и пророщенная пшеница. Она может навредить
тем, у кого есть аллергия на глютен и язва
желудка, а также другие заболевания желудочно-кишечного тракта.
Пророщенная пшеница также не рекомендуется детям до 12-ти лет
и больным в
послеоперационный период.
Источник
Сегодня можно услышать множество споров о пользе и вреде пшеницы. Для того чтобы разобраться в этом вопросе для начала можно обратиться к химическому составу продукта.
Состав пшеничного зерна
Витамины: пантотеновая кислота, токоферол, холина, никотиновая кислота в большом количестве содержатся в 100 граммах зерна, не подвергшегося обработке. Микро- и макроэлементами богато необработанное зерно: фосфор, магний, калий, кальций, алюминий, железо, марганец, цинк, йод, медь. Продукт содержит 305 кКал, белки – 11 г, жиры – 2 г, углеводы – 59 г, пищевые волокна – 10,8 г, вода – 14 г.
Таблица – Химический состав зерна пшеницы
Вред обработки пшеничных зерен
Но этими витаминами и минералами богато необработанное зерно. Когда же зерно превращается в муку, оно проходит долгий путь обработки и очищения, химического отбеливания, добавления разрыхлителей, консервантов, стабилизаторов. Продукт становится пустым, он утрачивает свою полезность.
Пшеничная мука
В процессе производства гликемический индекс продукта растет, а соответственно повышается и уровень глюкозы, так как этот показатель оказывает прямое влияние на сахар в крови. Снижается и питательная ценность пшеницы, количество получаемой энергии не велико. И это влечет за собой:
- высокое колебание глюкозы в крови;
- осложнение деятельности пищеварительной системы;
- угроза формирования нарушений в работе сердца;
- головная боль, нарушения сна.
После прохождения стадий обработки, пшеничное зерно лишается большего количества полезных свойств.
Еще один параметр, по которому можно оценить пользу или вред пшеницы, это выход клейковины или глютена. Глютен – это белок. В мукомольной промышленности клейковина нужна для хорошего слипания теста, а также увеличения удельного объема хлеба. Высокое содержание клейковины вредно для пищеварения, а также людям с индивидуальной непереносимостью, у них он может вызвать аллергические реакции.
Польза цельнозерновой пшеницы
Получается, что полезной является мука из цельнозерновой пшеницы, зерно которой сохранило оболочку, и эта польза весьма разнообразна. Пшеница насыщена легкоусвояемыми углеводами и белками. Кальций, магний, фосфорные соединения в большом количестве присутствуют в пшеничном зерне. Фосфор и его соединения – это минералы, обеспечивающие прочность скелетной структуры, поддерживающие рост клеток, работу мышц, почек и сердца. Витамины группы В и Е, холин, калий в изобилии присутствуют в злаке.
Например, витамины группы Е – это мощные антиоксиданты и кардиопротекторы, группа витаминов В благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, улучшают процессы деятельности сердечно-сосудистой и нервной системы, влияют на упругость кожи и укрепляют иммунитет. Холин защищает упругие оболочки клеток от распада и надрывов, калий регулирует водный баланс в организме и нормализует ритм сердца. И это вовсе не полный список ценности пшеницы.
Хранение цельнозернового хлеба
Повысить пользу цельнозернового хлеба можно также путем добавления в изделие всевозможных добавок: отруби, лук, травы, семена подсолнуха, ваниль, орехи, фрукты. Внешне цельнозерновой хлеб отличается от привычного белого хлеба. Он готовится без дрожжей, неоднороден внутри и содержит твердые частицы от грубого обмола муки. Лучше всего хлеб сохраняет свою пользу при хранении в льняном мешочке или кулинарной бумаге. Черствение хлеба замедляется и продукт храниться до 14 дней.
Цельнозерновой хлеб
Хлеб и выпечка из цельнозерновой муки по-настоящему полезны. Это уникальный продукт, несущий в себе множество полезных свойств и благотворно влияющий на здоровье.
Оригинал статьи размещен здесь: https://welady.ru/pshenitsa-polza-vred
Источник
Глютен, или клейковина – разновидность белка в семенах злаковых. При взаимодействии с водой образует эластичное соединение, отчего тесто тянется и принимает форму. Глютен содержат привычные продукты – хлеб, макаронные изделия.
Вред глютена
Пшеницу, рожь, ячмень выращивают столетиями. В последние десятилетия селекцией вывели современные сорта злаковых. Они неприхотливы, высокоурожайны. Но содержат глютен, который переходит в продукты. При расщеплении в кишечнике они образуют более крупные молекулы, чем традиционные сорта злаковых.
Их сложнее полностью переварить, они требуют отличного здоровья желудка и кишечника, выработки в достаточном количестве ферментов.
Таким образом, глютен требует для переработки больших усилий организма. Их недостаток вызывает накопление клейковины, что нарушает работу пищеварительной системы – распространенную причину ожирения.
Не полностью переваренная клейковина, ее избыток раздражают ворсинки кишечника, вызывают повышенную проницаемость его стенок, воспаление ЖКТ.
За последние 30-40 лет в разы возросли повышенная чувствительность и непереносимость глютена.
Переход на безглютеновые продукты восстанавливает слизистую желудочно-кишечного тракта.
Когда перейти на безглютеновые продукты
Современные исследования подтверждают связь между потреблением зерновых, содержащих глютен, и нарушениями здоровья. Например, в данных продуктах обнаружены вещества, которые влияют на психику, вызывают зависимость, нервные расстройства.
Следующие признаки сигнализируют о повышенной проницаемости кишечника, воспалительной реакции организма на продукты, содержащие глютен:
- не высыпаетесь, в течение дня упадок сил;
- частая смена настроения, депрессия, тревожность;
- снижение сексуального влечения;
- вздутие живота, метеоризм;
- изжога;
- задержка стула или диарея;
- потребность в сладком;
- кожа сухая, красная, сыпь;
- головная боль (мигрень).
Какие продукты содержат глютен
Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.
Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%.
Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны. Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.
Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.
Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров. В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия.
В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.
| Явный глютен | Скрытый глютен |
|---|---|
| Блинчики | Горчица |
| Вафли | Детское питание (баночное) |
| Вермишель | Жевательная резинка |
| Зернистый творог | Йогурт (с добавками) |
| Кексы | Какао-порошок |
| Крекеры | Колбасы |
| Макароны | Консервы мясные |
| Манная каша | Консервы овощные |
| Мясные полуфабрикаты | Консервы рыбные |
| Овес | Котлеты |
| Овсяная каша (хлопья) | Кофе растворимый |
| Перловая каша | Крабовые палочки |
| Печенье | Майонез |
| Пирожные | Маргарин |
| Пшеница, каши | Мороженное |
| Рожь | Пельмени |
| Соевый соус | Пиво (в качесте добавки) |
| Сушки | Растворимые шоколадные напитки |
| Торты | Соевый соус |
| Хлопья для готового завтрака | Сосиски |
| Ячмень | Сыр плавленый |
| Ячневая каша | Тефтели |
Список продуктов без глютена
Клейковина отсутствует во всех продуктах животного происхождения, а также в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах. Отказ от употребления продуктов, содержащих глютен, нормализует аппетит.
| Безглютеиновые продукты |
|---|
| Гороховая мука |
| Гречневая каша, гречиха |
| Картофель |
| Кукуруза |
| Курага |
| Льняная мука |
| Мед |
| Молочные продукты |
| Мука из бобов |
| Натуральная рыба |
| Натуральное вареное мясо |
| Нут |
| Овощи |
| Орех арахис |
| Орех грецкий |
| Орех миндаль |
| Пшено |
| Рис |
| Сахар |
| Финики |
| Фрукты и сухофрукты |
| Чернослив |
| Ягоды |
| Яйца |
Чем опасна глютеновая болезнь
Нехватка в слизистой тонкого кишечника некоторых ферментов приводит к неперевариванию клейковины (глиадина). Скопление в кишечнике нерасщепленных веществ вызывает воспалительную реакцию.
После употребления продуктов, содержащих глютен, мучает диарея. Нарушение всасывания в кишечнике вызывает расстройства белкового, углеводного, жирового и минерального обмена. Живот вздут, потеря веса, обезвоживание. Кариес, спонтанные переломы конечностей.
Впервые глютеновая болезнь (целиакия) может проявиться в возрасте 20-40 лет.
Страдающие непереносимостью глютена внешне выглядят здоровыми. Симптомы вызывает употребление небольшого количества глютенсодержащих продуктов.
Большинство специалистов считают природу заболевания наследственной. Другие полагают, что причина – аллергия на глютен. Третьи усматривают вирусную природу.
Повышенная чувствительность к глютену, его непереносимость помимо воспаления в кишечнике провоцируют развитие гепатита, остеопороза, артрита, сахарного диабета первого типа, кожных заболеваний, нарушений психики.
При лечении целиакии переходят на безглютеновые продукты.
Источник