Ванилин как пищевая добавка

Ванилин – пищевой ароматизатор, идентичный натуральной ванили, представляющий собой бесцветные кристаллы с запахом. Ванилин применяется в кулинарии, парфюмерной и фармацевтической промышленности. В кондитерской промышленности ванилин добавляют в тесто для выпечки, торты, пирожные, коктейли, мороженое, шоколад, десерты и другие кондитерские изделия. Добавление ванилина позволяет придать кулинарному изделию ванильный вкус. Ванилин, продающийся в магазинах, выглядит как порошок белого цвета, иногда с желтоватым оттенком.

Состав ванилина:

Химическая формула ванилина – C8H8O3. Химическое название кристаллического ванилина – 4-окси, 3-метоксибензальдегид . В 100 грамм ванилина содержится:

• 12,65 грамм углеводов;
• 0,1 грамм жиров;
• 0,1 грамм белков.

Пищевая ценность ванилина на 100 грамм продукта составляет 288 ккал.

Производство ванилина:

В натуральном виде ванилин находится в плодах ванили. Он составляет примерно 2% сухого веса обработанных плодов ванили. Также ванилин выделяют из плодов корицы и лозы орхидей. Большую долю натурального ванилина на мировой рынок поставляет Мадагаскар.

Стоимость изготовления натурального ванилина очень высока. Сначала плоды ванили нужно собрать, затем выдержать в течение нескольких месяцев, после обработать кипятком, затем в течение 1—2 недель греть и распаривать. В ходе обработки плоды приобретают тёмно-коричневый цвет. Далее, семена высушивают и выдерживают несколько месяцев, в ходе чего усиливается их запах. Такой сложный технологический процесс изготовления натурального ванилина сильно повышает его себестоимость, что делает его доступным только для богатых людей.

В производстве и быту в основном используется ванилин кристаллический, идентичный натуральному, получаемый с помощью синтеза. Сейчас большую долю ванилина производят из нефтехимического сырья. Это процесс, состоящий из двух стадий, в которых гваякол реагирует с глиоксиловой кислотой. Получается ванилилминдальная кислота, которая затем окисляется до 4-гидрокси-3-метоксифенилгликолевой кислоты и декарбоксилируется с образованием ванилина.
В России ванилин кристаллический производят по ГОСТ 16599-71. Стоимость ванилина различается на российском рынке, но в среднем, можно сказать, что 5 грамм кристаллического ванилина стоят около 25 рублей.

Применение ванилина – сколько добавлять:

Ванилин следует добавлять в таком количестве, как указано в рецепте, но если вы готовите свое блюдо, то рекомендуется добавлять ванилин в пропорции: 1 грамм ванилина для ароматизации 1 килограмма теста. При добавлении ванилина больше указанного количества готовое блюдо может иметь горький вкус. Перед добавлением в блюдо рекомендуется сначала развести ванилин в теплой воде в пропорции 1 к 20. В тесто ванилин рекомендуется добавлять до тепловой обработки, а в напитки, суфле и пудинги – в еще не остывшее блюдо.

Чем заменить ванилин:

Ванилин можно заменить ванильным сахаром, натуральной ванилью или ванильной эссенцией, но необходимо учесть пропорции. Ванильного сахара нужно положить в блюдо где-то в 7-10 раз больше, чем ванилина. При использовании натурального стручка ванили, нужно взять 1 стручок, разрезать вдоль и выскребать мелкие черно-коричневые зернышки, которые и добавить в блюдо. Если использовать ванильную эссенцию, то на 1 килограмм продукта будет достаточно 3-5 капель. Если присутствие в блюде аромата ванили не имеет значения, то ванилин можно заменить другим ароматизатором или вообще от него отказаться, но при этом блюдо уже не будет иметь свой оригинальный вкус, задуманный автором рецепта.

В чем разница между ванилином и ванильным сахаром:

Ванильный сахар – это не ванилин, но в некоторых рецептах ванильный сахар может стать хорошим заменителем ванилина. Ванильный сахар – это смесь сахарной пудры или сахарного песка с ванилином, то есть ванилин в ванильном сахаре содержится, но он разбавлен сахаром. При добавлении в блюдо ванильного сахара его нужно больше, чем ароматизатора ванилина. Для придания ванильного вкуса в 1 килограмм теста можно добавить и 1 чайную ложку ванильного сахара, но ванилина нужно добавить всего 1 грамм, то есть на кончике ножа, иначе вкус блюда будет горьким. В этом и есть отличие ванильного сахара от ванилина – ванильный сахар помимо ванилина содержит еще и сахарный песок, а ванилин – это ароматизатор в чистом виде, идентичный натуральной ванили.

Польза ванилина:

Основная польза ванилина заключается в успокаивающем воздействии на организм человека. Имея приятный запах и вкус ванилин позволяет расслабиться , снять раздражение, устранить бессонницу. Приятный ванильный аромат и вкус настраивают на хорошие мысли и заряжают хорошим настроением на весь день. Кроме этого ванилин является афродизиаком.

Вред ванилина:

Ванилин может принести вред организму человека только при его индивидуальной непереносимости и чрезмерном его употреблении. В этом случае он может вызвать аллергические реакции.

Продающийся в магазинах кристаллический ванилин – это химический ароматизатор, идентичный натуральному, а химические продукты в основном не полезны для человека. Следует еще учитывать и то, что воздействие различных ароматизаторов на организм еще не до конца изучено учеными, поэтому потреблять ванилин нужно очень ограниченно.

Срок годности и хранения ванилина:

Срок годности и хранения ванилина зависит от конкретного производителя и обычно составляет от 6 до 12 месяцев. Для получения точной информации смотрите срок годности на упаковке. Рекомендуется хранить ванилин при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше +25 градусов Цельсия.

Описание

Ванилин – это пищевой ароматизатор со специфическим вкусом и приятным запахом. Он был изобретен как более доступный аналог дорогой натуральной ванили и получил большое распространение в кулинарии, парфюмерии и производстве спиртных напитков. Добавление данного продукта в пищу в небольших дозах придает ей сладкий, ванильный привкус и запах. В производстве духов его любят за способность придавать парфюму легкие нотки элегантности. Но не только вкусовыми и ароматическими качествами славится ванилин. Присутствующие в его составе вещества имеют полезные свойства для организма.

Краткая характеристика

Ванилин – пищевая добавка, способная разнообразить любое блюдо. Всего пара щепоток сладкого порошка придаст обычному вкусу и аромату новое звучание.

Как выглядит?

Ванилин выглядит как белый, практически бесцветный кристальный порошок. Его мелкие кристаллики заострены с обоих концов.

Запах

По сравнению с настоящей ванилью ванилин имеет более резкий, насыщенный запах. Его сладкий аромат способен оттенить все остальные запахи блюда.

Вкус

На вкус ванилин идентичен натуральной ванили. Этого добивались при создании вещества, и теперь оно заслуженно называется наилучшей пищевой добавкой.

Из чего делают?

Делают привычный для нас ванилин в промышленных масштабах из нефтехимического сырья. Все потому, что стоимость получения натурального ванилина высока, а сам процесс невероятно длительный. Чтобы получить небольшое количество натурального порошка, стручки ванили следует собрать, в течение 2-3 месяцев выдержать, обработать горячей водой, а затем еще две недели нагревать и распаривать. Намного легче синтезировать ванилин. Его получают при синтезе гваякола и лигнина. Созданный таким образом порошок по вкусо-ароматическим качествам идентичен натуральному.

Виды ванилина

На сегодняшний день известны три основных вида (формы) ванилина:

1. Кристаллический ванилин. Для него характерен запах классической ванили с высокой устойчивостью к действию температуры. Кристаллический ванилин не лишается своих свойств даже через 25-30 минут воздействия высоких температур (до 220-250 градусов). Благодаря этому он популярен при массовом производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, мороженого.

2. Порошкообразный ванилин. Эта форма представляет собой соединение ванилина и других усиливающих добавок на основе лактозы или мальтозы. Он имеет более мелкую фракцию и интенсивный запах, легко растворяется в воде. Последнее свойство облегчает его применение в кондитерском производстве. Порошкообразный ванилин часто добавляют в шоколад, а благодаря возможности присоединения к основному аромату других запахов (ягодных или фруктовых) можно разнообразить палитру стандартных ароматов.

3. Жидкий ванильный ароматизатор. Он добывается путем растворения классического кристаллического ванилина в триацетине, пропиленгликоле или этиловом спирте. Такой жидкий экстракт часто применяют в кулинарии: добавляют в кондитерские изделия, молочные продукты и напитки.

Чем отличаются ванилин, ваниль и ванильный сахар?

Часто возникает вопрос, в чем отличие ванилина, ванили и ванильного сахара? Отличаются они кардинально и имеют лишь одну общую особенность – аромат. Собственно, из-за желания сохранить и популяризировать натуральный запах ванили и началось массовое производство ванилина.

Ваниль является абсолютно натуральным продуктом. Она имеет вид стручков различной длины и интенсивного коричневого цвета. Почувствовав ее яркий натуральный запах и вкус один раз, спутать с другими будет невозможно. Растение ваниль относится к семейству орхидей и цветет красивыми оранжево-желтыми цветами. Она очень прихотлива к условиям обитания, а для того, чтобы получить плоды ванили, нужно ждать не меньше девяти месяцев. Поэтому ваниль занимает второе место среди самых дорогих специй, и неудивительно, что появилось желание получить более дешевый, но не менее качественный аналог ее плодов.

Ванилин – это химически полученное вещество, созданное для точной имитации вкуса и запаха ванили. Возможность его получения из нефтепродуктов сделала ванилин популярным в кулинарном мире. С более чем 95%-ной вероятностью его можно встретить в выпечке, молочных продуктах и мороженом.

Ванильный сахар – это сахарный порошок, которому был придан запах ванили. От ванилина он отличается консистенцией и концентрацией пахучих веществ. В ванильном сахаре их намного меньше, поэтому, если есть необходимость заменить ванилин ванильным сахаром, необходимо соблюдать пропорции: 2 чайные ложки ванильного сахара примерно равны ½ чайной ложки ванилина.

Историческая справка

Выращивание и использование ванили уходит корнями в глубокую древность. Древние ацтеки использовали специю для приготовления своего первого шоколада, а позже ее начали использовать не только в качестве сладкой добавки, но и в лечебных целях.

Долгое время выращивала и контролировала поставки специи только Мексика. Это было связано с тем, что в большинстве стран отсутствовали пчелы мелипон – естественные опылители ванили.

В Европе ваниль появилась примерно в 16 веке и сразу же получила широкое распространение. Уже в середине 19 века Николя Гобле получил и представил миру первый ванилин. Он бы получен путем выпаривания экстракта ванили с последующей кристаллизацией. В начале 20 века появилась формула синтетического ванилина. С этого момента производство этого ароматизатора стало легким и доступным. Благодаря таким изменениям мы видим упаковки с белым ароматным порошком на любой магазинной полке.

Как выбрать?

Выбрать ванилин можно в отделе выпечки любого супермаркета или в специальном магазине хлебобулочных продуктов. При выборе следует изучить целостность упаковки и состав (в нем не должно быть синтетических добавок). Ванилин с посторонними примесями стоит на порядок дешевле, однако и качество его существенно ниже. Порошок в упаковке должен иметь белый цвет без посторонних оттенков и мелкого мусора. Также необходимо изучить информацию о сроке годности и хранения.

Как хранить?

Необходимо знать, как правильно хранить ванилин, чтобы сберечь его первоначальный вкус и аромат на длительное время.

Условия

Условия хранения пахучего порошка такие:

1. Темное, сухое, прохладное место. Идеальным выбором для хранения будет кухонный шкаф или кладовая. Это позволит избежать прямого попадания солнечных лучей на ароматизатор.

2. Кухонные полки над плитой не подходят для хранения, так как пар во время приготовления еды будет оседать на упаковке с ванилином и портить его.

3. Фасованный ванилин можно хранить в первоначальной упаковке. Она, как правило, оснащена специальной защелкой на верхнем крае, которая позволяет сохранять постоянную герметичность.

4. Если упаковка неспособна сохранять герметичность, желательно пересыпать ванилин в стеклянную сухую банку, которая плотно закрывается.

5. Идеальные условия хранения ванилина по ГОСТу: температура не более +25 градусов и влажность воздуха до 70%.

Срок

Срок хранения ванилина зависит от производителя и указан на упаковке. В среднем при правильном хранении с учетом допустимой температуры и влажности воздуха этот срок составляет до 12 месяцев.

Как сделать натуральный ванилин своими руками?

Сделать натуральный ванилин своими рукам очень просто и быстро. Для этого понадобятся сахар и несколько плодов настоящей ванили. Плоды нужно разделить на две половинки и, используя нож, тщательно вычистить семена. Эти семена с сильным запахом являются главной частью ванильного стручка. Сахарный песок нужно засыпать в сухую банку, добавить туда семена, полученные из стручка, и перемешать. К сахарному песку в банку сложить половинки стручков и закрыть крышкой так, чтобы не допустить попадание воздуха внутрь. По прошествии нескольких дней сахарный песок приобретет запах натуральной винили и сможет называться не просто сахаром, а натуральным ванилином. Добавлять его можно как в чай, так и в мучные изделия.

Если добавлять ванилин, сделанный своими руками, в кондитерские изделия, покупной аналог класть не нужно.

Применение в кулинарии

В кулинарии ванилин применяют для приготовления различного рода изделий: печенья, тортов, пирогов, слоек и ватрушек, кексов и кремов для них. Также ароматную добавку кладут в напитки, мороженое и молочные коктейли.

Как использовать жидкий ванилин?

Жидкий ванилин для приготовления используют в дозировке 1-2 кофейные ложки на 1 кг или 1 л основного продукта. Для добавления в напитки, например кофе, его дозировка уменьшается. На стандартную кофейную чашку хватит ванилина на кончике ножа. Добавлять жидкий ароматизатор можно в любые рецепты: так все блюда приобретут специфический, приятный, сладковатый аромат.

Важно знать! Если жидкий ванилин был приготовлен на основе спирта, его нельзя добавлять в горячую воду, так как при большой температуре алкоголь испаряется.

Когда класть в тесто?

Для достижения лучшего сохранения аромата ванилин советуют класть в тесто в самом конце замешивания. Это поможет продлить и усилить запах специи.

Сколько добавлять в самогон?

В самогон рекомендуют добавлять одну треть чайной ложки ванилина. Добавка не повлияет на вкусовые качества алкогольного напитка, но создаст уникальный ароматический оттенок.

Чем нейтрализовать?

Нейтрализовать ванилин возможно только на этапе готовки. При превышении рекомендованной дозы ароматизатора тесто или крем начнут излучать неприятный, горький аромат. Для его устранения необходимо увеличить количество крема или теста. Если блюдо уже готово и оно горчит от большого количества ванилина, исправить ситуацию уже невозможно.

Внимательно прочитайте инструкцию по дозировке ванилина перед началом приготовления еды и строго ее соблюдайте.

Чем заменить в выпечке и кремах?

Заменить ванилин в выпечке и кремах можно, добавив в изделие:

• ванильный сахар;

• перетертую корку лимона;

• корицу;

• анис;

• имбирный порошок;

• гвоздику.

Эти специи не идентичны ванилину и поэтому не могут считаться его полноценной заменой, но приятный аромат блюду они обеспечат.

Ванилин горчит: что делать?

Ванилин горчит в нескольких случаях:

1. Истек срок годности. В этом случае продукт не стоит употреблять в пищу, лучше купить новый или заменить в блюде другой специей.

2. Превышена дозировка добавления в еду. В этой ситуации можно увеличить количество теста или крема на этапе готовки.

Польза и вред для организма

Основная польза ванилина для организма человека заключается в успокаивающем влиянии на нервную систему. Вдыхание аромата специи снимает раздражение и тревожность, устраняет бессонницу, уменьшает гнев, поднимает настроение и убирает беспокойство.

Употребляя в пищу натуральный ванилин, полученный из стручков ванили, можно добиться снижения давления, проявления аллергических реакций и воспалительных процессов (синтезированный ванилин этих свойств лишен).

Существует мнение, что ванилин при беременности и грудном вскармливании запрещен. Можно ли добавлять его в пищу женщинам в положении и кормящим? Да, конечно. Ванилин в разумной дозировке не окажет негативного воздействия, напротив, он поможет успокоить нервную систему и избавиться от раздражения. В период эмоциональной лабильности у беременных эти свойства незаменимы.

Рассуждая о вреде специи, многие сталкиваются с вопросами:

1. Что будет, если употреблять ванилин в больших дозах? При чрезмерном употреблении вполне может возникнуть передозировка. Конечно, чтобы достичь такого эффекта, продукт нужно принять в невероятно больших дозах, но тем не менее злоупотреблять этой добавкой не стоит.

2. Можно ли отравиться ванилином? Действительно, при употреблении специи в больших количествах могут возникнуть симптомы отравления: тошнота, рвота и диарея.

3. Может ли быть аллергия на ванилин? Аллергическая реакция на употребление ванилина в пищу может возникнуть. Это связано с индивидуальной непереносимостью ароматизатора. Проявляется она кожной сыпью, слезотечением, расстройством стула и повышением температуры тела.

4. Чем опасен ванилин для беременных? В разумных количествах ванилин не оказывает негативного воздействия на организм женщины и ребенка.

5. Можно ли ванилин детям? До 2-х лет ванилин запрещен детям.После достижения этого возраста его можно вводить в питание, начиная с малых доз, чтобы контролировать возможное появление аллергии.

Можно ли употреблять в период похудения?

В период похудения употреблять ванилин с целью потери веса не имеет смысла. Чаще всего его используют для вдыхания приятного запаха, который обладает эффектом антидепрессанта. Сладкий аромат способен успокаивать нервы и устранять чувство тревоги, а это именно те влияния, которые нужны человеку в период стрессового похудения.

Ванилин при заболеваниях

Недавно стало известно, что натуральный ванилин имеет множество полезных влияний на организм человека и полезен при некоторых заболеваниях.

Например, имея легкий антисептический эффект, он используется при бактериальных инфекциях полости рта, в том числе при стоматите у детей.

На сердечно-сосудистую систему он оказывает положительное воздействие, приводя в норму давление и уменьшая уровень холестерина в крови.

При болезнях верхних дыхательных путей рекомендуют смешивать натуральный ванилин с теплой водой и применять как отвар для полоскания горла.

Пищеварительная система под действием ванилина улучшает функционирование, уменьшаются проявления рвоты, тошноты, диареи и метеоризма.

Для кожи важен противовоспалительный эффект специи. Маски с экстрактом ванили помогают в борьбе с акне, уменьшают высыпания и снимают воспалительные проявления.

Для волос используются шампуни и маски с экстрактом ванили. Они улучшают приток крови к коже головы, укрепляют структуру волос и стимулируют их рост.

Также ванилин способен стимулировать деятельность иммунной системы и успокаивающе действовать на проявления стресса, тревоги и беспокойства.

Псориаз

Недавние исследования подтвердили, что ванилин уменьшает проявления псориаза. Опытным путем было установлено, что специя снижает уровень интерлейкинов, ответственных за развитие псориаза. Применение натуральной ванили в процессе лечения увеличивает скорость устранения воспалительных изменений кожи.

Сахарный диабет

Употребление ванилина при сахарном диабете допустимо. Известно, что людям, которые больны диабетом, нельзя употреблять сладкое в пищу. Но ванилин не имеет в своем составе вредных веществ, поэтому его можно добавлять в продукты и выпечку. Также он активирует выработку серотонина и снижает давление, что имеет большую значимость при данном заболевании.

Альтернативные способы использования

Ванилин используется по назначению не только в кулинарии. Существует множество альтернативных способов применения.

Ванилин используют в:

• парфюмах при массовом производстве;

• косметологии: для лица, волос и в косметике;

• приготовлении самодельных духов и ароматизаторов;

• как приманку во время рыбалки;

• борьбе с мелкими насекомыми.

Это говорит о том, что ванилин — универсальная специя, которая пригодится во многих жизненных ситуациях.

Как из приправы сделать духи?

Сделать духи из приправы можно самостоятельно. Для этого понадобятся:

• 50 миллилитров воды;

• несколько капель эфирного масла с ванильным ароматом;

• ванилин.

Технология приготовления духов проста: вода смешивается с эфирным маслом и подогревается на слабом огне. К ней добавляется половина пакетика ванилина. Смесь помешивают до тех пор, пока кристаллы ванилина полностью не растворятся. Духи готовы. Их можно разлить в небольшие флаконы и наслаждаться ванильным ароматом в любое время.

Как сделать ароматизатор для дома?

Чтобы сделать ароматизатор для дома, понадобятся экстракт ванилина, розмарин и лимон. Лимон режется дольками и складывается в стеклянную банку. Туда же добавляют розмарин и несколько капель ванильного экстракта. Банка заливается доверху водой и ставится на медленный огонь для подогрева.

Хорошими свойствами обладает ароматизатор из ванильного экстракта, веточек тимьяна, лайма и мяты. Способ его приготовления схож с предыдущим.

Такие ароматизаторы наполнят дом приятным запахом и уютом.

Как разводить ванилин от мошек и комаров?

Правильное разведение ванилина поможет избавиться от мошек и укусов комаров.

Пропорции

Готовить раствор нужно из расчета 1 пакетик ванилина на литр воды. Специю заливают жидкостью, тщательно встряхивают, переливают в пульверизатор и обрызгивают комнату. Если планируется выход в лес или к воде, раствором можно опрыскать открытые части тела, а непосредственно на месте распылить по пространству вокруг себя.

Как разводить для детей?

Разводить настойку для детей рекомендуется с уменьшением концентрации минимум в два раза, чтобы избежать возможного проявления аллергической реакции.

Настойка ванилина на водке от клещей

Настойка ванилина на водке поможет отпугнуть клещей во время прогулки в лесу. Ее готовят из расчета два грамма ванилина на 100 миллилитров водки. Такой настойкой рекомендуется обмазать открытые участки тела.

Приготовленную настойку можно перелить в пульверизатор и обрызгивать тело во время прогулки.

Ванилин от клопов и прусаков

От клопов и прусаков в доме отлично поможет ванилин. Достаточно рассыпать упаковку ванилина в месте обитания насекомых и оставить на несколько дней. Еще можно приготовить раствор на медицинском спирте и обрызгать помещение, в котором чаще всего появляются вредители.

Как применять против моли?

С появившейся в шкафу молью можно бороться при помощи ванилина. Для этого его нужно разложить небольшими горками в углах шкафа. Хорошим способом будет приготовление пахучих мешочков. В тонкую натуральную ткань необходимо насыпать ванилин, завязать мешочек и положить между вещами в шкафу. Таким способом можно быстро отпугнуть моль и спасти свои вещи от повреждений.

Приправа в борьбе с мухами, оводами и слепнями

В борьбе с мухами, оводами и слепнями можно использовать спиртовой раствор ванилина. Для этого приправу разбавляют в медицинском спирте и добавляют несколько капель борной кислоты. Таким раствором обрабатывают помещение или место обитания насекомых.

От муравьев и тли на огороде

От муравьев и тли на огороде можно избавиться, если знать правильный рецепт приготовления раствора на ванилине. Для этого пачку ванилина разбавляют стаканом воды, добавляют столовую ложку сахара и 2-3 капли борной кислоты. Полученную смесь хорошо перемешивают и распыляют в местах, где ранее были замечены муравьи и тля.

Как воздействует на короеда?

На короеда хорошо воздействует спиртовой раствор ванилина. Готовится он по тому же рецепту: несколько граммов ванилина на сто миллилитров спирта. После обрызгивания раствором мест обитания короеда специфический запах отпугнет насекомое.

Как используется на рыбалке?

На рыбалке ванилин используется в качестве приманки для карася, карпа или леща. Его смешивают с основной кашей для прикормки. Это может быть вареная пшеничная, манная или перловая крупа. Сильный запах ванилина может отпугнуть рыб, поэтому добавлять его нужно в небольших количествах.

Ванилин по праву считается одной из лучших добавок в мире специй. Своим ароматом он способен украсить любое блюда, придав ему совершенно новый оттенок запаха и вкуса. А зная некоторые секреты этой специи, можно использовать ее во многих сферах жизни.