Ванилин пряность или пищевая добавка

Ваниль по запаху узнает каждый — это аромат свежей выпечки. Но перед приготовлением хозяйка может прийти в замешательство: в магазине на одной полке стоял ваниль и ванильный сахар. Стоит разораться, что есть что, чем отличаются специи и где используются.

Чем отличается ванилин от ванильного сахара

Натуральная ваниль — редкий и дорогой продукт. Это растение, стручки которого имеют сильный сладкий запах, которые еще сильнее раскрывается при термической обработке. Вкус — горький, что контрастирует с ароматом. Но, несмотря на это, продукт ценится в кулинарии, и его не так прости найти на полках магазинов.

Ванильный сахар изготавливают из обычного сахара и экстракта ароматного растения. Но это в порядке исключения, так как стандартно для производства используется ванилин — синтетический ароматизатор и усилитель вкуса.

Он существует в следующих формах:

жидкий ванилин;
ванильный порошок;
ванильные кристаллы.

Ванильный сахар с натуральной ванилью изредка можно встретить в крупных магазинах. Он имеет яркий запах, но он быстро выветривается.

Главное, в чем разница между ванилью и ванильный сахаром, — сладость. Иногда более приемлемо использовать приправу как подсластитель, чтобы вкус выпечки не испортился неприятной горчинкой.

Полезные свойства и противопоказания

В современной ванильной сладости доля натурального компонента низкая, но и она может позитивно повлиять на здоровье человека.

Это проявляется в следующем воздействии:

улучшение аппетита;
успокаивающее воздействие на нервную систему;
избавляет от чувства тревоги, раздражения, отчаяния, помогает пережить стресс;
проявляет свойства афродизиака;
способствует активизации мозговой деятельности;
нормализует процесс пищеварения.

Калорийность ванильного сахара составляет 394 ккал на 100 г, что приравнивается к калорийности обычного подсластителя. Потому не стоит злоупотреблять продуктом тем, кто желает похудеть.

Конкретных противопоказаний к употреблению нет, но стоит с осторожностью есть блюда с пряностью людям, которые болеют сахарным диабетом или имеют аллергию на продукт.

Применение ванильного сахара

Несмотря на распространенное заблуждение, ваниль включается не только в состав кулинарных блюд. Продукт используют также для создания стойких духов или добавления вкусной отдушки в косметические средства.

Если говорить о прямом назначении приправы и других продуктов из сладко пахнущего растения, то можно встретить его как ингредиент таких блюд и напитков:

выпечка (пироги, печенье, кексы, булочки и др.);
мороженое (особенно ярко раскрывается в сливочной основе);
муссы;
молочные каши;
йогурты, молочные коктейли, смузи;

горячие напитки (чай, кофе);
крем для торта, сироп, желе (молочное);
алкогольные напитки (ликеры);
коктейли (алкогольные и безалкогольные).

В чайной ложке помещается 5 грамм специи, что важно учесть при приготовлении сладостей.

Конкретного ответа на вопрос о том, что лучше — ваниль или ванильный сахар, нет. Выбор ситуативен: первый продукт дает насыщенный аромат, но не сохраняется на долгое время, второй проще в использовании, но практически не содержит натуральных компонентов.

Чем можно заменить ванильный сахар в выпечке

Заменить средство можно практически любым продуктом на основе ванили.

Выпечка станет ароматной, если добавить ванильную эссенцию.

С ней стоит быть осторожней — 12,5 грамм жидкости заменят 20 грамм сахара, но при злоупотреблении приправой можно сделать блюдо горьким, а запах — приторным.

Другой вариант — ванильный экстракт, отличие от обычного ванилина состоит в большей концентрации. На большой пирог достаточно 4-6 г продукта.

Хозяйки для ароматизации блюд добавляют корицу или кардамон — они также придают нотки сладости, но значительно отличаются и по вкусу, и по аромату.

Выбор и хранение

Если дело касается выбора обычного ванильного сахара, то значительных различий между разными производителями не найти — отличает состав и соотношение сладкого компонента и ароматного, но на конечный вкус блюда это не повлияет.

При желании приобрести натуральную специю стоит обратить внимание на зарубежных изготовителей. Качественный продукт, например, поставляет немецкая фирма Dr. Oetker.

Особенность продукта — склонность к выветриванию. Синтетические аналоги отличаются более длительной продолжительностью хранения, но и они теряют запах при несоблюдении условий хранения.

К ним относятся следующие положения:

тара — плотно закрывающаяся, ограничивающая доступ кислорода;
место — прохладное и темное;
максимальная защита от влаги.

Длительность хранения — 2 года, но показатель зависит от качества средства и выполнения вышеперечисленных правил.

Если порошок приготовлен собственноручно, то хранить его стоит в аналогичных условиях, но запах выветрится за 1-2 месяца.

Как сделать ванильный сахар в домашних условиях

Существует три способа, как приготовить пряность в домашних условиях:

· в пропорции 1:10 смешать ванилин и сахар (по ГОСТу);

· в ступке измельчить ванильный стручок и смешать с 100 г сахара;

· выложить стручок на сахарные кристаллы и тщательно перемешать.

Самый вкусный и ароматный вариант — приготовленный в домашних условиях. Но перед тем как браться за создание кулинарных шедевров, стоит удостовериться, что продукт не причинит вред, а принесет только хорошее настроение.

Источник

Ванилин — это приправа с отчетливым ароматом ванили. Получают его искусственным путем, используя натуральную ваниль или ароматизатор. Применяют в кулинарии, парфюмерии, медицине.

Ванилин

Состав и характеристики ванилина

Между ванилью и ванилином существует разница. Ваниль — это растение, дающее плоды в виде стручков. Ванилин же — это ароматическое вещество, составляющее лишь 2 % массы высушенных семян растения, является продуктом нефтехимической переработки. Мельчайшее количество вещества есть в оливковом масле, малине, личи. Характерный запах ванилину дает эфирное масло.

По химической классификации ванилин относится к группе альдегидов. Его структурная формула — С8Н8О3. Кристаллы выглядят как мелкие бесцветные иголочки с сильным запахом ванили. Кристаллический ванилин обладает сильным ароматом, горьким вкусом.

Выделяют еще ванильный порошок — кристаллики измельчают до состояния мелкой пудры, которая отличается более ощутимым запахом. Существует также жидкий вариант приправы — спиртовой экстракт. Его используют для приготовления напитков, в парфюмерии.

Физические свойства продукта:

плотность чуть больше 1 грамма на сантиметр кубический;
плавится при температуре 80 градусов;
хорошо растворяется в воде.

Калорийность специи — 288 ккал на 100 грамм. Энергетическая ценность включает:

белки — 0,06 г;
жиры — 0,06 г;
углеводы — 12,6 г.

Пищевую ценность продукта, помимо БЖУ, составляют витамины группы В.

В видео более детальна описана разница между ванилью и ванилином:

Получение ванилина

Раньше ванилин получали из настоящих стручков ванили, в которых он содержится в виде гликозида. Их собирали, вынимали семена. Затем семена бланшировали в горячей воде. Следующие два месяца днем оставляли под солнцем, а ночью упаковывали в герметичный контейнер. После чего семена еще несколько месяцев сушили.

Этот процесс трудоемкий и дорогостоящий, требуется большое количество растения. Поэтому был найден способ синтетического производства приправы.

Сейчас практически весь ванилин — искусственный.

Получают его из гваякола или лигнина — составных частей древесины. Производство было запатентовано в 1894 году, а с 1930 года синтетический ванилин стал производиться повсеместно. С 2000 года началось производство биосинтетической приправы — из феруловой кислоты под действием микроорганизмов. Стоимость продукта составляет 700 долларов за килограмм.

Смотрите видеоролик о производстве и происхождении приправы:

Полезные свойства

Природный экстракт семян ванили обладает множеством полезных свойств:

улучшает настроение;
помогает успокоиться и расслабиться;
снижает риск развития рака;
стимулирует обмен веществ;
обладает антисептическим и противовоспалительным эффектами.

Благодаря этому продукт нашел применение не только в кулинарии. Свойства растения ценят парфюмеры, фармацевты, фитотерапевты.

Противопоказания и возможный вред

У людей со склонностью к аллергии или при использовании в больших количествах может вызвать сильные аллергические реакции — кожную сыпь, отек гортани. Длительное вдыхание аромата может привести к головным болям, сонливости.

Отравиться приправой теоретически можно — если съесть сразу 100 грамм. Но практически этого не случается, так как специя обладает очень горьким вкусом.

Не рекомендуется добавлять специю к детской пище. Риск развития аллергии на ванилин у ребенка до трех лет довольно высок. Беременным женщинам продукт не противопоказан, но не следует употреблять его ежедневно.

Как использовать ванилин

Основная ниша применения специи — кулинария. Ее добавляют к сладким блюдам для ароматизации. Также продукт используется парфюмерами, фармацевтами. Есть данные о применении продукта как лечебного средства.

В кулинарии

Специя придает аппетитный аромат всевозможным блюдам:

выпечка;
муссы, кремы, желе;
горячие напитки, алкоголь;
шоколад, конфеты;
мороженое.

Для приготовления блюд берут различные варианты приправы. Для выпечки лучше брать кристаллический ванилин, потому что он хорошо выдерживает высокую температуру. Его добавляют в тесто, разводя теплой водой. Согласно инструкции по применению, на килограмм муки достаточно 1—2 грамм специи. Если класть больше, готовая выпечка горчит.

Если планируется дрожжевое тесто, специю кладут после того, как оно взойдет. Дрожжи поднимаются хуже, когда к ним добавлен ванилин. Можно без потери вкусовых качеств заменить приправу ванильным сахаром или жидким экстрактом. Ванильного сахара кладут больше, так как он менее концентрированный. На килограмм муки понадобится 4—6 граммов сахара.

Для напитков, десертов, мороженого предпочтительнее брать жидкую форму. Расчет — на литр жидкости 1—2 мл экстракта. Если же в наличии есть только кристаллический или порошковый ванилин, его нужно развести теплой водой или водкой.

Смотрите, как получить ванильный сахар из ванилина:

В быту

Хорошо защищает ванилин от комаров — благодаря сильному запаху. Плюс такого средства — безопасность: его используют даже для грудных детей. Ароматизатор смешивают с маслом или детским кремом.

Еще одно бытовое применение — электрохимическое цинкование. Ванилин, добавленный в электролит, дает гладкую и блестящую поверхность. Предметы, имеющие такое покрытие, обладают большой прочностью.

Смотрите эксперимент, отпугнет ли приправа клеща:

О защите от комаров и мошек смотрите в видео:

В медицине

Ученые Тайваня провели интересный эксперимент. Они выяснили, что ванилин способен улучшать состояние больных с псориазом. У лабораторных мышей искусственно вызвали псориаз, затем давали им различные дозы приправы. Через неделю кожа животных практически очистилась от высыпаний.

Используют приправу в комплексном лечении следующих заболеваний:

ревматизм;
метеоризм, кишечные колики;
депрессия;
бессонница;
экзема, дерматит.

Ванильный запах помогает облегчить спазмы, менструальные боли у женщин.

В косметологии

Приятный ванильный запах широко используется для изготовления косметической продукции. Аппетитным ароматом обладают гели для душа, мыло, шампуни, пенки, средства для умывания и даже зубные пасты.

Косметологи советуют добавлять специю в крем. Кожа при использовании такого крема становится гладкой, упругой, светлеют пигментные пятна. Важное уточнение — приправа должна быть натуральной.

Выбор и хранение

Представленные в магазинах варианты специи приблизительно одинаковы по качеству и стоимости. Десятиграммовый пакетик стоит 50—80 рублей. Натуральный продукт обойдется дороже — около 200 рублей за 10 грамм.

Хранят продукт в сухом, защищенном от света месте. Он не портится, но срок годности составляет от 6 до 12 месяцев. Позже запах начинает выветриваться.

Ванилин — ароматная специя, получаемая преимущественно искусственным путем. Используют его не только в кулинарии, но с бытовой целью, для ароматизации косметических средств, создания духов.

Рассказывайте в комментариях, как вы используете ванилин, есть ли у вас какие-то особенности его применения? Не забывайте рассказать о статье друзьям из социальных сетей.

Источник

Возможно не каждый покупатель знает, что существуют два источника ванильного аромата. Это ваниль и ванилин. Они одинаковые? Или разные? А если разные, то в чем разница?

Сначала о ванили.

Ванильный стручок произрастает на лиане семейства орхидных. Извлеченный из него аромат, как и само растение называется ванилью.

Стручки ванили

Согласитесь, сегодня ваниль настолько известна, что ее название звучит вполне обыденно. Но на протяжении веков ваниль была редким ароматом, который был доступен только европейским элитам, ведь стоили ванильные стручки баснословно дорого. Они завозились в Испанию, Италию и Австрию из Мексики — родины ванили. Все попытки выращивать ваниль в странах Европы были безуспешны — растения не опылялись, а значит отказывались плодоносить, ведь в Мексике цветок ванили опыляет только крошечная безжальная пчела мелипона.

Всё изменилось в 1841 году благодаря 12-летнему чернокожему мальчику Эдмонду Альбиусу, рабу из французской колонии Реюньон. Тщательно присмотревшись к ванильной орхидее Vanilla planifolia, он вручную, с помощью палки и лоскута ткани опылил цветки ванили. И по сей день каждый стручок является продуктом искусственного опыления цветка.

Сегодня спрос на натуральную ваниль неуклонно растет, однако, мировое производство в последние годы неуклонно снижается, и в настоящее время менее 3% ванили извлекается из ванильных бобов. В настоящее время Мадагаскар выращивает до 80% от объема мирового производства. Индонезия, Таити и Уганда также являются крупными производителями.

Цены на природную ваниль достаточно высоки, поэтому люди вынуждены искать более дешевые альтернативы. Это значит, ванилин.

Существует много путаницы в отношении ванилина — его часто считают искусственно произведенным продуктом.

Попробуем разобраться – так ли это?

Ванилин производится тремя основными способами.

Чистый ванилин: Мы будем использовать этот термин для ванилина, который содержится в ванильных стручках и является основным и самым заметным ароматическим компонентом ферментированных ванильных бобов. Бобы высшего качества содержат около 2 процентов ванилина. Но ценность природной ванили не в одном ванилине, а в деликатной сложности более 400 ароматических компонентов, объединенных в уникальный аромат, который просто невозможно воспроизвести. Синтезировать из ванильных бобов только ванилин — это все равно, что выделить отдельный компонент дорогого и сложного красного вина, а остальное выбросить в раковину.

Натуральный ванилин — вид ванилина, полученный из других природных источников, таких как сосновая кора, масло рисовых отрубей или гвоздичное масло. Он намного дешевле, чем ванилин из ванильных бобов. Такой ванилин обозначен натуральным, т.к. в нем используется естественная химическая реакция — ферментация. Это довольно новый метод, используемый всего несколькими компаниями, и поэтому такой ванилин примерно в 10 раз дороже, чем синтетический.

Синтетический ванилин полностью создан в лаборатории. Обычным синтетическим ванилиновым субстратом является древесная масса наиболее подходящей химической структуры. Исторически это лигнин — побочный продукт бумажной промышленности, он использовался в качестве отправной точки. Синтетический ванилин сегодня также получают из гваякола — продукта сухой перегонки древесины. И хотя состав синтетического ванилина идентичен основному компоненту, обнаруженному в ванильных бобах, это не делает их взаимозаменяемыми по вкусу. Вкус ванили более тонкий, сложный и интересный, в её составе сотни соединений, как в натуральной клубнике. Но ведь «искусственная» клубника предлагает аромат, который, как большинство согласится, имеет большое отличие от аромата натуральной.

Но всё же, хотя ванилин не так хорош, как настоящая ваниль, он вполне приличный заменитель, и во многих случаях работает даже лучше. Проблема в том, что нотки рома, корицы и сандалового дерева, которые придают ванили прекрасную сложность, непостоянны и быстро разлагаются при высоких температурах. Следует признать, что когда дело доходит до булочек, тортов, печенья и тому подобного, то при использовании как ванили, так и ванилина разница в конечном продукте невелика. И в этом заключается ответ: для более деликатных блюд, приготовленных при низкой температуре, или вообще без тепла — пудингах, кремах и мороженом, настоящая ваниль дает сложность вкуса. А для чего-либо, что выпекается в духовке при высоких температурах можно придерживаться ванилина.

2 290

Summary

Натуральный ванилин или синтетический. Всё о ванили и ванилине.

Article Name

Натуральный ванилин или синтетический. Всё о ванили и ванилине.

Description

Author

pryanost33.ru

Publisher Name

Pryanost33.ru

Publisher Logo

Pryanost33.ru

Источник

Уважаемый читатель, здравствуй!

Статья будет посвящена содержанию понятий «ваниль», «ванилин», «ванильный сахар». Расскажу, куда и как использовать данные продукты, обозначу их сравнительные характеристики.

Ваниль (лат. Vanilla – стручок)

Многим известно, что ваниль – это стручки (коробочки) тропической лианы. Данная пряность известна человечеству с середины 16 века. Интересно, что раньше, в древности ванильный стручок использовался как денежный эквивалент.

Цветок лианы семейства Орхидные. Изображение взято с портала Яндекс. Картинки

Технология производства пряности сложная и сводится к следующим этапам:

собирают незрелые, зеленые стручки;
подвергают стручки бланшированию (кратковременному погружению в горячую воду);
запускают процесс ферментации (окисления) бланшированных плодов при температуре 55-60 градусов в течение семи дней;

Именно процесс ферментация обуславливает характерный аромат и насыщенный коричневый цвет

производят сушку ферментированных плодов в естественных условиях, на открытом воздухе, в тени. Как только на стручке образуется белый налет, значит, процесс сушки можно считать законченным.

Качество ванильных стручков может сильно отличаться друг от друга, ваниль хорошего качества – это стручки, длиной десять-пятнадцать сантиметров, с закруглёнными краями, эластичные, мягкие, маслянистые на ощупь, насыщенного коричневого цвета.

Семена ванили уместно добавлять при производстве кондитерских изделий, ими ароматизируют шоколад, бисквитные полуфабрикаты, а также пудинги и суфле.

Я предпочитаю добавлять стручки ванили в чиз и масляный кремы.

Кстати, сами стручки после извлечения семян, не торопитесь утилизировать. Есть три способа их дальнейшего использования:

добавить к 2 стручкам ванили 250 мл водки и оставить настаиваться на месяц (может понадобиться больше времени, зависит от качества стручка и условий хранения) в прозрачной таре, на выходе – получается темный, прозрачный ванильный экстракт с горьковатым вкусом и отсутствием аромата алкоголя.
высушить стручки в духовке до ломкого состояния, измельчить в пудру, использовать можно в приготовлении бисквитного полуфабриката.
добавить к стручку сахар или пудру, через некоторое время компоненты ароматизируются, получится ванильный сахар собственного производства.

Ваниль натуральная KOTANYI. Изображение взято с портала Яндекс. Картинки

Самая известный и доступный производитель ванили, которая представлена на рынке – Kotanyi. Также упаковки стручков ванили дешевле и большей фасовки можно приобрести в кондитерской лавке.

Ванилин кристаллический – синтетический аналог ванили

Бюджетный вариант, который достаточно сложно дозировать. Если переборщить с нормой закладки, то вкус готового изделия будет горьким, отчётливо химическим и искусственным. Рекомендуемая пропорция 1 г ванилина на 1 кг теста. Ванилин в отличие от натуральной ванили (которую можно использовать и в холодные блюда), я добавляю только в полуфабрикаты, которые подвергаются термической обработке.

У меня нет особенно любимого производителя ванилина, потому что они мало, чем отличатся друг от друга, повторюсь, главное, правильно дозировать и тогда вкус будет гармоничным.

Ванильный сахар – золотая середина

На рынке представлен ванильный сахар в трех вариантах:

сахар / пудра + натуральная ваниль
сахар / пудра + ванилин
сахар / пудра + ароматизатор

Если вам принципиально, какую именно ваниль (натуральную или синтетическую) использовали при производстве, внимательно читайте состав на упаковке, обычно производители не лукавят, а честно предупреждают покупателя.

Я использую ванильный сахар производителей – Dr.Oetker (с натуральной ванилью) и Айдиго (с ванилином).

Ванильный сахар Айдиго. Изображение взято с портала Яндекс. Картинки

Ванильный сахар с натуральной ванилью Dr.Oetler. Изображение взято с портала Яндекс. Картинки

Читатель, все перечисленные ванильные пряности имеют право на существование и применение в кулинарии. Я редко использую натуральную ваниль, потому что моя профессиональная деятельность не связана с кондитерским делом, я – не эксперт в данной области. Выпечку, сдобные и кондитерские изделия обычно изготавливаю в домашних условиях. Конечно, случаются ответственные мероприятия (например, день рождение родственников), где я могу и желаю использовать натуральные семена ванили, но в остальных других случаях я отдаю предпочтение ванильному сахару, потому что, во-первых, удобно дозировать и вводить в тесто, во-вторых, можно напрасно не беспокоиться за вкус конечного изделия.

Благодарю за внимание!

Читатель, можете ознакомиться с моими предыдущими публикациями:

Источник