Вещества для обработки муки как пищевые добавки
(Flour treatment agent)
Среди пищевых веществ особое место занимают технологические добавки, которые по определению ВОЗ являются “вторичными прямыми пищевыми добавками, разрешенными к потреблению человеком”.
Ассортимент технологических пищевых добавок чрезвычайно разнообразен как по своей природе, так и по назначению. Они включают широко известные добавки и добавки, большей частью знакомые только специалистам-технологам.
Для повышения качества муки, хлеба и хлебобулочных изделий применяют технологические добавки – улучшители.
Целесообразность и эффективность использования пищевых добавок в качестве улучшителей муки и хлеба определяется хлебопекарными свойствами муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба. Спектр применения пищевых добавок, используемых в хлебопечении, крайне широк, кроме того, в хлебопечении также применяются комплексные пищевые добавки.
Благодаря комбинации различных компонентов улучшители хлеба имеют широкий спектр воздействия на его качество: улучшают биологические свойства теста; повышают газо- и влагоудерживающую способность теста и увеличивают эластичность мякиша. Улучшители хлеба нивелируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья и в технологическом процессе приготовления хлеба таким образом, что они уже не оказывают отрицательного действия на качество готовых хлебобулочных изделий. Кроме того, улучшители способствуют замедлению черствления хлеба и увеличению продолжительности его хранения. Перечень наиболее распространенных приведен в табл. 16
Таблица 16 – Технологические добавки, разрешенные к применению в Российской Федерации, для улучшения муки и хлеба
| Е- номер | Пищевая добавка | Технологическая функция |
| Е 920 | L – Цистеин и его натриевая и калиевая соли | Улучшитель муки и хлеба |
| Е 921 | L – Цистеин и его натриевая и калиевая соли | Улучшитель муки и хлеба |
| Е 927а | Азодикарбонамид | То же |
| Е 927b | Карбамид (мочевина) | » |
| Е 928 | Пероксид бензоила | Улучшитель муки и хлеба, консервант |
| Е 930 | Пероксид кальция | Улучшитель муки и хлеба |
Рис. Пищевые добавки – улучшители качества муки и хлеба
В зависимости от функционального назначения добавки – улучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируют по группам (рис. 2)
В зависимости от химического состава улучшители качества хлеба подразделяют на следующие группы:
– улучшители окислительного действия;
– улучшители восстановительного действия;
– поверхностно-активные вещества;
– ферментные препараты;
– комплексные улучшители.
Улучшители окислительного действия. Наиболее многочисленной
группой веществ, используемых в качестве улучшителей, являются улучшители окислительного действия. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся иодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.
Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность регулировать реологические свойства теста путем упрочнения и снижения атакуемости белковых веществ теста, инактивации протеиназы и активаторов протеолиза. В результате этих процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способности теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий, мякиш хлеба становится белее.
Оптимальные дозы внесения улучшителей окислительного действия составляют (в % к массе муки): для иодата калия – 0,0004-0,0008, для азодикарбонамида – 0,002-0,003, для персульфата аммония (NH4)2S2O8 — 0,01—0,02, для пероксида ацетона – 0,002— 0,004, для аскорбиновой кислоты – 0,001-0,003.
Аскорбиновая кислота (витамин С) является безукоризненной добавкой с точки зрения физиологии и гигиены питания. Аскорбиновая кислота сама не может быть окислителем, но ее дигидроформа, образующаяся в тесте под действием фермента аскорбина-токсидазы, и есть окислитель, способствующий улучшению качества хлеба.
Улучшители восстановительного действия. Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые несколько расслабляют клейковину. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.
К основным улучшителям восстановительного действия относят тиосульфат натрия (гипосульфит). Его применяют для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход, мякиш становится эластичным, на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы. Тиосульфат натрия вносят в количестве 0,001 …0,002 % к массе муки в зависимости от способов выпечки хлеба.
Глютатион содержится в зерне, муке и в значительном количестве дрожжах. В настоящее время разработаны улучшители качества хлеба на основе глютатиона. Фирма «Quest Int Nederland BV» (Нидерланды) выпускает препараты Dorel, обладающие восстановительным действием: Dorel 8374 — экстракт дрожжей, Dorel 6395 – автолизат дрожжей, Dorel 8834 и Dorel CYS – различные виды деструктурированной клейковины.
Оптимальными дозировками добавок Dorel 8834 и Dorel CYS является внесение их в количестве 0,1-0,3%, Dorel 8374, Dorel 8395 – 0,02-0,1% к массе муки.
Применение препаратов Dorel позволяет увеличить растяжимость и эластичность теста, а также увеличить объем хлеба благодаря их воздействию на белки клейковины пшеничной муки.
Использование улучшителей восстановительного действия целесообразно мучных кондитерских изделий (крекеров, затяжного печенья, галет). Их внесение стабилизирует свойства полуфабрикатов, подвергаемых многократным прокаткам и отлежкам, сокращает процесс производства за счет периода отлежки теста, снижая упругие свойства теста, улучшает органолептические свойства готовых изделий.
При переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся
клейковиной применяют поверхностно-активные вещества (ПАВ).
Одним из эффективных ПАВ является эфир моноглицеридов с
диацетилвинной кислотой (ДВКэфиры). Их применяют в количестве 0,3…0,5% к массе муки, преимущественно при приготовлении хлеба, в рецептуру которого не входят сахар и жир. На основе поверхностно-активных веществ разработан улучшитель “Волжский-2”. Его рекомендуют применять в дозировке 1,0…2,5% к массе муки для улучшения структуры пористости мякиша и удлинения срока сохранения свежести хлеба на 3…4 ч.
Комплексные улучшители. В последние годы в хлебопекарной промышленности применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких комплексных хлебопекарных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход улучшителя и упростить способы их использования.
Обычно в составе смеси комплексного улучшителя активная его часть составляет 10-30%, остальная часть – наполнители, в осносном различные виды муки. Общий расход таких комплексных добавок составляет от 0,1 до 1% к массе муки. При этом эффективность улучшителей повышается за счет введения в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов и др.).
В состав этих улучшителей входят также окислители, минеральные соли, добавки против плесневения и заболевания картофельной болезнью, а также наполнители – крахмал, мука, сахар. В России в настоящее время вырабатываются также хлебопекарные улучшители, которые по своим характеристикам не уступают зарубежным. К ним относятся «Фортуна», «Шанс», серия «Амилокс» (ГОСНИИХП), «БИК» (МГУПП), «Глютекс» (Нива). Особенностью этих улучшителей является их высокая эффективность и направленность действия.
Промышленностью вырабатывается два типа улучшителей:
– УКХ-2 – ферментный препарат Амилоризин П10х ил и Г10х или Г20х и аммоний сернокислый;
– УКХ-4 – ферментный препарат Амилоризин П10х или Г10х или Г20х и фонакон (смесь триполи- и пирофосфатов натрия).
Применяются комплексные улучшители в концентрации 0,002…0,006% к массе муки в зависимости от качества клейковины.
В настоящее время разработан ряд новых улучшителей хлеба. В частности, большой интерес представляют улучшители для пшеничных сортов хлеба ФОРЕКС и ФАРИН-ЭКСТРА. Их действие ускоряет ферментацию, придает тесту стабильность. Хлеб отличается золотистой глянцевой коркой, увеличенным объемом и свежестью. Для повышения качества ржано-пшеничных сортов хлеба разработаны специальные подкисляющие добавки: форшрит, Ибис, Р-22, БАС-лайт, цитрасол. Ассортимент современных, улучшителей хлеба продолжает расширяться.
Дата добавления: 2015-05-08; просмотров: 1757 | Нарушение авторских прав | Изречения для студентов
Читайте также:
Рекомендуемый контект:
Поиск на сайте:
© 2015-2020 lektsii.org – Контакты – Последнее добавление
Источник
Пекарь в накрахмаленном колпаке замешивает тесто из идеально-белой муки — а потом с гордостью вынимает из печи высокие буханки с золотистой хрустящей корочкой и белоснежным пышным мякишем. Разумеется, эта картинка из рекламных роликов знакома многим из нас. Хлеб из муки-«белоснежки» действительно выглядит очень эстетично. Однако так ли безобидны те способы, которые используют производители, чтобы добиться идеальной белизны своего продукта?
Немного истории
Казалось бы, в производстве муки ничего особо сложного нет: достаточно просто пропустить зерно через устройство для помола. Наши предки использовали специальные каменные жернова, позже появились водяные и ветряные мельницы. Сейчас любители хлеба и домашней выпечки используют либо специальные ручные мельнички, либо кофемолки.
Однако вот незадача: вне зависимости от того, сколько раз вы просеете муку домашнего приготовления, она все равно сохранит сероватый оттенок, который будет более или менее выраженным. Естественно, возникает вопрос: почему мука, которую мы приобретаем в магазине, такая белая? Неужели в распоряжении производителей есть специальные устройства, позволяющие просеять муку до состояния «белоснежки»?
Есть и еще один любопытный нюанс. Хозяйкам, которые любят хлеб домашнего приготовления, известно, что мука домашнего помола — продукт, срок хранения которого крайне ограничен. В ней быстро заводятся жучки, после чего ее остается только выбросить. В то же время, как ни странно, магазинная мука-«белоснежка» привлекает всякую живность куда реже. Чем же это вызвано?
Очистка муки — полезно ли
Первым этапом на пути к отбеливанию муки до «рекламного» состояния является ее очистка. Однако все дело в том, что в отходы идут полезные для нашего здоровья составляющие, придающие муке сероватый оттенок: клетчатка, витамины, микроэлементы. Именно они так привлекают разнообразных жучков-червячков в муке домашнего помола.
Магазинная мука, из которой вычищена львиная доля полезных веществ, может похвастаться более длительным сроком хранения. Проблема в том, что польза ее для здоровья минимальна, поскольку она представляет собой практически крахмал в чистом виде.
Однако очистка — это еще не все. Следующий шаг на пути к приданию магазинной муке столь эстетичного белоснежного оттенка — это отбеливание. Для того, чтобы сделать свой продукт более презентабельным, производители используют химические вещества, далеко не все из которых являются безобидными.
Отбеливание муки: что используется?
Для отбеливания муки используются разнообразные вещества, как органического так и неорганического происхождения. Рассмотрим лишь наиболее распространенные из них.
Бромат калия
Это калийная соль неорганического происхождения может обозначаться как пищевая добавка Е924а. Она обладает высокой растворимостью в воде. Во время выпечки хлеба под воздействием высокой температуры, происходит трансформация бромата калия в бромид калия. Это вещество принято считать безвредным. Хлеб, испеченный из муки с добавлением бромата, отличается очень пышным и невероятно белым мякишем.
В то же время, в ряде стран использование бромата калия в пищевой промышленности под запретом. Это Китай, государства ЕС, Канада, Россия, Бразилия. Как свидетельствуют проведенные на животных исследования, бромат может провоцировать возникновение злокачественных опухолей щитовидной железы и почек у лабораторных грызунов.
Двуокись хлора
Двуокись хлора «скрывается» под обозначением Е926. Это неорганическое соединение кислорода и хлора с хорошо ощутимым запахом и мощными антимикробными свойствами. Именно его используют на территории России и Украины для того, чтобы очистить питьевую воду.
Обработка муки двуокисью хлора приводит к полному удалению из ее состава целого ряда незаменимых жирных кислот, а также токоферолов — иначе говоря, витамина Е.
Это может спровоцировать нехватку этого вещества в организме. Витамин Е обладает мощными антиоксидантными свойствами, замедляет процесс старения клеток, способствует нормализации гормонального фона.
Бензоил пероксид
Это вещество, внешне представляющее собой порошок белого цвета, обозначается как Е928. В хлебопекарской промышленности оно используется для улучшения свойств муки — она становится более рыхлой, «воздушной» и приобретает более светлый оттенок. Помимо этого, Е928 применяется при производстве масел и сыра, а также в косметической промышленности. Однако в чистом виде это вещество представляет собой опасный канцероген.
Персульфат аммония
Это неорганическое соединение известно как Е923 или аммониевая соль. Его относят как так называемому «третьему классу» опасности. Это связано с тем, что при вдыхании аммониевой соли возможно развитие удушья и сильной аллергической реакции.
Во всех странах мира на использование Е923 в пищевой промышленности наложено табу. Однако некоторые недобросовестные производители применяют его как разрыхлитель для теста и отбеливатель для муки, а также в качестве добавки в кондитерскую глазурь. К несчастью, проверить, присутствует ли аммониевая соль в муке, в домашних условиях не представляется возможным.
Аллоксан
Это соединение, которые получают как результат окисления мочевой кислоты. Для животных оно является крайне токсичным. Аллоксан способен провоцировать у братьев наших меньших некроз тканей поджелудочной железы и почек, изменения в тканях щитовидки и надпочечников. Кроме того, именно это вещество используется в лабораторных условиях для провоцирования экспериментального диабета у грызунов.
Исследователи уверяют, что для человека аллоксан менее токсичен, чем для представителей фауны. Однако исследований, которые окончательно поставили бы точку в этом вопросе, на сегодняшний день не проводилось.
Несмотря на презентабельный внешний вид белой муки, увлекаться выпечкой из нее не стоит. В лучшем случае, она просто бесполезна, а в худшем может даже нанести ущерб здоровью. Поэтому желательно перейти на зерновой хлеб и освоить премудрости домашнего помола и выпечки.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Источник
Применение
технологических добавок-улучшителей для обработки муки и
повышения качества хлеба
Среди пищевых добавок особое место занимают технологические
добавки, которые являются “вторичными прямыми пищевыми
добавками, разрешенными к потреблению человеком”. Ассортимент
таких добавок чрезвычайно разнообразен как по своей природе, так
и по назначению.
Целесообразность и эффективность использования пищевых добавок в
качестве улучшителей муки и хлеба определяются хлебопекарными
свойствами муки, особенностями технологического процесса,
рецептурой, способами приготовления хлеба. Спектр применения
пищевых добавок, а также комплексных пищевых добавок в
хлебопечении очень широк.
Благодаря комбинации различных компонентов улучши-тели имеют
широкий спектр воздействия на качество хлеба: влияют на
бродильную активность теста, повышают его газо- и
влагоудерживающую способность, увеличивают эластичность мякиша.
Улучшители хлеба нивелируют отдельные отклонения в качестве
исходного сырья и технологическом процессе приготовления хлеба,
а также способствуют замедлению черствения хлеба и увеличению
продолжительности его хранения. Наиболее распространенные
хлебопекарные улучшители приведены в табл. 2.2.
По функциональному назначению улучшители, применяемые в
хлебопечении, классифицируют на группы (рис. 2.1).
В зависимости от химического состава эти добавки подразделяют:
• на улучшители окислительного действия;
• улучшители восстановительного действия;
• поверхностно-активные вещества;
• эмульгаторы;
• ферментные препараты;
• вещества для отбеливания муки;
• комплексные улучшители.
Таблица 22
Технологические
добавки для улучшения качества муки и хлеба, разрешенные к
применению в Российской Федерации
|
| Технологические функции |
|
|
|
|
|
|
| Азодикарбонамид |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рис. 2.1. Пищевые добавки — улучшители качества
муки и хлеба
Улучшители муки окислительного действия
Это наиболее многочисленная группа улучшителей. К типичным
окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности,
относятся броматы, йодаты калия, азоди-карбонамид, пербораты,
перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и
др. Изучению механизма действия улучшителей окислительного
действия посвящены работы Я. JI. Ауэрмана, Р. Д. Поландовой, В.
И. Дробот, W. Arnold, JI. И. Пучковой, И. В. Матвеевой, Б. JI.
Кульмбах, L. Charles, S. Davids и др.
Особенностью улучшителей окислительного действия является их
способность изменять состояние белково-про-теиназного комплекса
муки, влиять на ее белковые вещества (упрочнение и снижение
атакуемости белка протеолитиче-скими ферментами муки вследствие
образования дисульфид-ных связей путем окисления смежных
сульфигидрильных групп), на активаторы протеолиза (инактивация
окислением сульфигидрильных групп) и на протеиназу (превращение
в неактивную форму окислением сульфигидрильных групп). В
результате этих процессов повышается “сила” муки, улучшаются
структурно-механические свойства теста, газо- и
формоудерживающая способности теста, увеличивается объем и
уменьшается расплываемость подовых изделий. При применении
улучшителей окислительного действия наблюдается эффект
отбеливания мякиша мучных изделий в результате окисления и
обесцвечивания пигментов муки.
Оптимальные дозы внесения улучшителей окислительного действия
составляют (% массы муки): йодата калия 0,00040,0008,
азодикарбонамида 0,002-0,003, персульфата аммония 0,01-0,02;
пероксида ацетона 0,002-0,004, аскорбиновой кислоты 0,001-0,02.
Бромат калия (КВrO3)
представляет собой мелкокристаллический порошок белого цвета,
растворимый в воде.
Бромат калия применяется в низких концентрациях — 0,001-003%
(1-3 г на 100 кг муки) в зависимости от свойств муки и
параметров замеса теста.
Бромат калия является медленно
действующим окислителем. Это связывают с тем, что его
окислительное действие ускоряется по мере повышения кислотности
теста.
Иодат
калия —
быстродействующий окислитель. В связи с этим в США в качестве
улучшителей окислительного действия часто применяют смесь
бромата и йодата калия при соотношении 4:1. Использование йодата
калия в России и странах Западной Европы, за исключением
Германии, не разрешено.
В отличие от
бромата калия персульфат аммония (NH4)2SO8
сочетает в себе окислительное действие, улучшающее
структурно-механические свойства теста, и способность несколько
стимулировать газообразование в тесте. Последнее связано с тем,
что это соединение является дополнительным источником азотистого
питания для дрожжевых клеток, повышающим их бродильную
активность в тесте. Добавки персульфата аммония в количестве
0,01—0,02 % к массе муки вызывают увеличение
объема мучных изделий, улучшение структурно-механических свойств
мякиша и повышение формоудерживающей способности подовых
изделий.
Как отмечалось
выше, в качестве улучшителя окислительного действия в
хлебопекарной промышленности используется перекись кальция.
Перекись кальция улучшает физические свойства теста, увеличивает
его газоудерживающую способность, повышает качество мучных
изделий. В отличие от бромата и йодата калия перекись кальция
уменьшает кислотность мучных изделий. Оптимальная дозировка
этого улучшителя зависит от сорта муки и ее силы. Наибольший
эффект от добавления препарата получается при безопарном способе
приготовления теста. При двухфазных способах приготовления теста
препарат целесообразно добавлять в тесто. В связи с тем, что
перекись кальция нерастворима в воде, одним из возможных
способов ее введения является непосредственное добавление
препарата к муке. Предельно допустимое количество перекиси
кальция составляет 20 мг/кг муки.
Аскорбиновая кислота
(витамин С) является пищевой добавкой, безукоризненной с точки
зрения физиологии и гигиены
питания. Ее
применение в хлебопекарной промышленности разрешено
соответствующими органами медицинского надзора и пищевым
законодательством многих стран, в которых запрещено
использование для этой цели любых других химических улучшителей.
В монографии И.
Матвеевой и И. Белянской подчеркивается, что действие
аскорбиновой кислоты на тесто, так же как и дозировка, зависит
от типа муки, ее качества. Улучшающее действие аскорбиновой
кислоты в большей степени проявляется при использовании муки с
низкими и средними хлебопекарными качествами.
При внесении в
тесто отдельных улучшителей-окислите- лей отмечается
значительное повышение водопоглотительной способности теста; в
него необходимо добавлять на 0,5—1,5% воды больше, чем обычно, в
противном случае тесто будет иметь очень крепкую консистенцию,
пониженную газоудерживающую способность. Аскорбиновая кислота
применяется в дозировках (% к массе муки) в зависимости от ее
хлебопекарных свойств и способа приготовления теста: в
длительных (традиционных технологиях) — 0,002—0,02, в ускоренных
способах и на основе замороженных полуфабрикатов — 0,001-0,005.
В последние годы
активно развивается направление использования в качестве
улучшителей окислительного действия ферментных препаратов. В
ряде стран для улучшения качества мучных изделий применяются
продукты или препараты, имеющие высокую липоксигеназную
активность.
К группе
улучшителей окислительного действия относятся
анионактивные поверхностно-активные вещества (ПАВ). В
последнее время в хлебопекарной промышленности они находят все
более широкое применение как высокоэффективные стабилизаторы
теста. Наибольшее распространение получили производные молочной
кислоты и эфиры моноглицеридов с органическими кислотами.
Исследования
показали, что поверхностно-активные вещества анионного типа
способны осаждать и денатурировать белки, инактивировать
ферменты. Предполагается, что эти вещества
соединяются с
белками в результате действия электростатических сил.
Образование этих комплексов и их стабилизация происходят
вследствие специфического сродства, возникающего из сил
Ван-дер-Ваальса между неполярными группами связанных ионов
поверхностно-активных веществ, вследствие чего происходят
существенные изменения свойств белковых веществ пшеничной муки.
При добавлении
их в тесто из “средней” и “слабой” муки в количестве от 0,5 до
1,5% тесто становится более устойчивым при замесе, медленнее
формируется, сильно повышается упругость клейковины и снижается
ее растяжимость.
Таким образом,
анионактивные ПАВ дают положительный эффект в случае переработки
“слабой” муки. При добавлении этих веществ повышается
формоустойчивость теста, расплы- ваемость подового хлеба резко
снижается, значительно увеличивается удельный объем, улучшаются
структура пористости и структурно-механические свойства мякиша,
хлеб длительное время сохраняется в свежем состоянии.
Представляет
интерес рассмотрение вопроса о влиянии кислых полисахаридов,
относящихся к группе анионактивных ПАВ, на качество
хлебобулочных изделий.
Имеются сведения
о том, что использование полисахаридов морских водорослей
в производстве мучных изделий основано на взаимодействии их с
белками. Р. Селиваном было отмечено, что при взаимодействии
каррагенина и фурцелларана происходит укрепление клейковины,
прекращается распад ее под действием протеолитических ферментов.
Влияние этих полисахаридов аналогично влиянию на клейковину
анионактивных, поверхностно-активных веществ и, вероятно,
основано на том же механизме.
Дальнейшее
изучение влияния полисахаридов морских водорослей: агара,
агароида, альгината натрия, каррагенина, фурцелларана на
свойства “слабой” клейковины и теста было проведено Н. П.
Козьминой и В. И. Барановой.
Ими было
установлено, что действие указанных полисахаридов на свойства
клейковины пшеничной муки не
одинаково. В
наибольшей степени укрепляют клейковину и тесто, улучшают
качество хлеба каррагенин и фурцелларан, несколько меньшее
влияние оказывают альгинат натрия и агароид. С повышением
концентрации полисахаридов их положительный эффект на качество
клейковины и теста увеличивается. В этих исследованиях была
отмечена также взаимосвязь между укрепляющим действием
полисахаридов и их антиадгезинным эффектом. Добавка каррагенина
понижает липкость теста из дефектной муки, и оно обретает
нормальные качества.
При производстве
пирожных и кексов можно добавлять от 0,05 до 0,1% альгината
натрия от массы муки, входящей в рецептуру, что улучшает
структуру, способствует сохранению и равномерному распределению
влаги в готовых изделиях. В настоящее время в производстве
мучных кондитерских и хлебобулочных изделий используется
пектин, который замедляет черствение и улучшает качество хлеба
из “слабой” пшеничной муки, смолотой из зерна, пораженного
клопом-черепашкой, по объемному выходу, формоустойчивости,
состоянию пористости, сжимаемости мякиша. В работе О. В.
Яковлевой показано, что внесение свекловичного пектина в тесто в
количестве 0,1 —0,5% к массе муки при приготовлении хлеба из
пшеничной муки улучшает качество хлеба; объемный выход
увеличивается на 6-10%, сжимаемость — на 8-23%.
На состояние
клейковины теста оказывают влияние сахара, соли,
органические кислоты, жесткость воды и др. факторы.
Изучение влияния
минеральных кислот на свойства клейковины показало, что
обработка клейковины слабыми растворами соляной кислоты
(например, 0,1н) значительно улучшает ее свойства. Так, слабая
клейковина, отмытая из теста, замешенного на водопроводной
воде, после непродолжительной отлежки расплывается, в то время
как клейковина из теста, замешенного на растворе 0,1н соляной
кислоты, по эластичности и упругости может быть охарактеризована
как средняя.
Аналогичное
действие оказывают и органические кислоты: лимонная, уксусная,
молочная, винная, яблочная, янтарная и др.
Исследованиями
JI.
Казанской с сотрудниками установлено положительное влияние
органических ди- и трикарбоновых кислот — янтарной, фумаровой,
лимонной, винной — на физические свойства теста и качество
хлеба из пшеничной сортовой муки. Отмечено, что при воздействии
на клейковину кислот более высокой концентрации снижается ее
гидратационная способность, что сопровождается изменением
структурно-механических свойств клейковины: она делается
темной, крошливой, теряет способность растягиваться.
Поваренная соль
в концентрациях 1-1,5 % в жидкой фазе повышает гидратацию
клейковинных белков муки в тесте и в связи с этим ослабляет
физические свойства клейковины. Более высокие концентрации соли
вызывают дегидратацию и уплотнение клейковины, улучшение ее
физических свойств.
На набухшие
белки клейковинного каркаса в тесте сахар действует
дегидратирующе. Установлено, что дисахариды оказывают более
заметное дегидратирующее действие на свойства клейковины теста,
чем моносахариды.
В ряде работ
изучено влияние аминокислот на реологические свойства
клейковины. Установлено, что основные аминокислоты ослабляют
клейковину. Так, гистидин и аргинин снижают сопротивление к
растяжению на 40%, лизин, метионин — на 17%. Кислые аминокислоты
повышают сопротивление растяжению, т. е. укрепляют клейковину:
аспарагиновая кислота — на 40%, глутаминовая кислота — на 30%.
Амфотерные аминокислоты укрепляют клейковину, причем укрепляющий
эффект зависит от концентрации аминокислоты. Так, при
концентрации глицина 7,5% укрепление клейковины составляет 67%.
Аминокислоты с большой гидрофобной цепью (триптофан, фенилаланин)
действуют незначительно. Вероятно, вследствие плохой
растворимости они повышают консистенцию клейковины на 10%.
Дозировки
улучшителей окислительного действия зависят от качества муки,
рецептуры, способа и режимов приготовления теста.
Источник