Виды пищевых добавок для колбасного производства
Всем известно, что вредные пищевые добавки в колбасе присутствуют, от чего специалисты не рекомендуют употреблять ее часто, а тем более вводить в прикорм малышей. Но о каких конкретно добавках идет речь, и есть ли выход из положения?
Какие бывают пищевые добавки, и для чего они предназначены?
Для начала определим, что такое пищевые добавки.
Под данным понятием подразумевают далеко не все составляющие колбасы и прочих продуктов питания.
Пищевые добавки – это те компоненты, которые добавляют в продукты с целью приобретения последними желаемых качеств.
Такие добавки могут быть только сопутствующими компонентами, и они ни в коем случае не предназначены для употребления в чистом виде.
Обратите внимание: пищевые добавки и компоненты, повышающие пищевую ценность продуктов, не имеют ничего общего. Первые имеют конкретную цель, а вторые призваны сделать продукт более качественным и полезным для человека.
Для чего нужны пищевые добавки?
Их основное предназначение в том, чтобы:
- Улучшить внешний вид, цвет и запах продукта.
- Снизить вероятность размножения болезнетворных микроорганизмов.
- Продлить срок годности продукта.
- Улучшить консистенцию.
- Стимулировать аппетит.
Разумеется, одной пищевой добавке такой перечень «обязанностей» не под силу, здесь нужен комплексный подход. В качестве него выступают 5 основных видов добавок.
Вид добавки | Краткая характеристика |
---|---|
Красители | Основная задача – изменить или улучшить цвет продукта. Именно с помощью красителя колбаса приобретает нежно-розовый оттенок, а не мутный и темный, каким на самом деле бывает мясо. |
Консерванты | Отвечают за срок годности и продолжительность сохранности продукта. Раньше основными консервантами были соль и сахар. Сейчас это замысловатые соединения. |
Ароматизаторы | Добавки, воздействующие на аромат конечного продукта. Они делают его запах аппетитным, от чего еще больше увеличивают спрос на продукцию. |
Усилители вкуса | Чтобы товар казался нам вкусным, и желание его купить побеждало, используются усилители вкуса. Нередко они состоят из соединений, которые буквально пробуждают аппетит, и вызывают привыкание. |
Загустители | Консистенция тоже имеет значение. Чтобы колбаса была гладкой, не рыхлой и приятной на ощупь, используют загустители. Их цель также в том, чтобы связать больше молекул воды, и увеличить плотность и конечный вес изделия. |
Краткая расшифровка видов пищевых добавок
Наиболее опасными при производстве колбас считаются консерванты и красители. Их производители нередко добавляют в чрезмерных количествах, от чего товар и выглядит вкусно, и не портится, однако пользы для организма не представляет.
Но это не повод отчаиваться. На самом добавление всех пищевых добавок в стране регулируется ГОСТами и прочими нормативными документами. Правда, обозначаются современные пищевые добавки не так, как раньше.
Сейчас для обозначения добавок используется буква Е (означает Европа или европейский стандарт), а также определённая нумерация, которая четко утверждена документально.
И помните, цифра после «Е» никак не связана с «вредностью» или количеством добавки в составе изделия. Ее предназначение – расшифровать содержимое для покупателя.
7 основных продуктов, что можно есть веганам
Запрещенные и разрешенные пищевые добавки в колбасе: чего стоит опасаться?
Оказывается, не все пищевые добавки настолько опасны. А те, которые действительно могут иметь очень пагубное воздействие, нужны в большом количестве, чтобы причинить вред человеку.
Есть и вовсе не вредные составляющие, например:
- Е100 – популярный краситель куркумин.
- Е 363 – подкислитель, под которым подразумевается янтарная кислота.
- Е 300 – витамин С.
- Е 306-Е 309 – витамин Е.
- Е 440 – пектин.
- Е 101 – рибофлавин.
- Е 957 – подсластитель тауматин.
К сожалению, далеко не все из этих составляющих используются в колбасе. Но если увидите на палке сервелата одно из этих обозначений, знайте, оно абсолютно безопасно.
Но, конечно, это скорее исключение из правил. Ведь есть и другая сторона медали, которая запрещена законодательством большинства стран.
В списке особо опасных и не разрешенных добавок следующие:
- Е 121 – красный цитрус.
- Е 128 – красный краситель.
- Е 124 – краситель понсо.
- Е 240 – формальдегид.
- Е 123 – краситель амарант.
- Е 216 и Е 217 – особенно опасные консерванты.
Как видите, статистика подтверждает догадки. В списке самых опасных составляющих именно красители и консерванты.
Так что будьте бдительны, если видите эти составляющие на упаковке, не только отказывайтесь от покупки, но и жалуйтесь, вы имеете дело с правонарушителями.
ТОП нежелательных пищевых добавок
Вредные пищевые добавки в колбасе, которые вы едите: узнаем врага в лицо
К сожалению, колбасы с хорошим составом сейчас не найти. В каждой палочке колбасы присутствуют те или иные компоненты, которые совсем не принесут пользы, особенно, если вы едите ее в неограниченном количестве.
Перед вами 3 самых распространенных пищевых добавки, которые используются в колбасе, и которые при больших дозировках могут иметь пагубное воздействие на организм:
- Глутамат натрия или Е 621 – добавка, которая призвана улучшить вкус и запах изделия, сделать его желаемым для покупателя. При небольшом потреблении безопасна, но при увеличенных дозировках может сказываться на общем самочувствии и настроении. Глутамат натрия может стать причиной перепадов настроения, головной боли, приступов тошноты и боли в желудке.
- Нитрит натрия или Е 250 – консервант, которые не только продлевает срок годности колбасы, но и улучшает ее цвет. Если кушать такую добавку с завидной регулярностью, можно столкнуться с беспричинной головной болью, повышенной раздражительностью, и даже нарушениями подачи кислорода в организм.
- Тартразин или Е 102 – популярный краситель, благодаря которому колбаса приобретает желаемый окрас. Противопоказан аллергикам, так как может провоцировать нешуточные аллергические реакции.
Конечно, на этом список не ограничивается, однако приведенные выше добавки – ТОП распространенных и чреватых своими последствиями.
Есть ли выход? На самом деле да. Вы можете хорошенько запомнить вредные составляющие, и стараться покупать продукцию без них, или и того лучше – готовить колбасу дома.
Наглядный пример того, от каких добавок лучше отказаться
Альтернативное решение: рецепт колбасы в домашних условиях
Только приготовив колбасу дома, вы сможете на 100% быть уверенным, что использовали самые качественные и безвредные компоненты. Тем более, что приготовить ее не так и сложно, если воспользоваться пошаговым планом.
6 шагов к приготовлению ржаной каши у себя на кухне
Шаги | Описание |
---|---|
Шаг 1. Купите необходимые ингредиенты | Чтобы приготовить палку добротной колбасы, вам понадобится: ✓ Мякоть свинины – 400 г ✓ Говяжья вырезка – 200 г ✓ Шпик или сало – 50 г ✓ Сушеный чеснок – половина чайной ложки ✓ Вода – 120 мл ✓ Каменная соль – 4 г ✓ Нитритная соль – 7 г ✓ Кориандр и черный перец – по половине чайной ложки ✓ Коллагеновая оболочка или пергаментная бумага Как видите, основными пищевыми добавками у вас будут соль нитритная и простая. Они выступят консервантами. |
Шаг 2. Подготовьте мясо | Мясо и сало немного подморозьте, а затем нарежьте небольшими продолговатыми кусочками. |
Шаг 3. Добавьте специи | К нарезанному мясу добавьте соль, перец, кориандр и сушеный чеснок. |
Шаг 4. Замесите фарш | Постепенно вливая воду, замесите из имеющихся компонентов фарш. Вода при этом должна быть холодной, почти ледяной. Месить придется минут 10, пока не получите вязкую консистенцию. |
Шаг 5. Охладите фарш | Подготовленную массу накройте крышкой или пленкой, и уберите в холодильник на 24 часа. |
Шаг 6. Наполните оболочку колбасой | Чтобы начинить оболочку, ее следует размочить в теплой воде несколько минут. Затем заполните ее фаршем так, чтобы в ней не осталось воздуха. Если оболочки под рукой не нашлось, можете использовать пергаментную бумагу. Ее прежде тоже потребуется немного размочить в воде. |
Шаг 7. Остудите колбасу, и приготовьте | Колбасную заготовку оставьте на 2 часа, а затем приготовьте в мультиварке или на плите. Для мультиварки выставьте температуру в 82°С, и запекайте там на протяжении 3-х часов. Если мультиварки у вас нет, можете готовить колбасу на плите в кастрюле. Для этого налейте совсем немного воды, и оставьте бланшироваться на 3 часа. |
Шаг 8. Промойте колбасу, выдержите несколько часов | После того, как колбаса приготовится, поместите ее под холодную воду, а затем остудите 6-8 часов в холодильнике. Приятного аппетита! |
Вот такой несложный рецепт порадует вашу семью, и гарантирует вам потребление качественного продукта.
Характеристика состава колбасы:
ТОП надежных и незамысловатых добавок
Найти пищевые добавки может быть непросто, да и надобности в них для домашних рецептов нет. Куда лучше использовать проверенные временем добавки и специи. Они не только улучшат вкус, но и положительно отразятся на вашем здоровье.
Наименование | Описание |
---|---|
Приправа универсального назначения, Simply Organic, 59 г https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-All-Purpose-Seasoning-2-08-oz-59-g/31344 | Органическая универсальная приправа, которая состоит из чеснока, лука, сельдерея, помидоров, тимьяна, орегано, петрушки и нескольких других компонентов. Она ароматная, поэтому дополнит любое блюдо. |
Соль с чесноком, Simply Organic, 133 г https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-Garlic-Salt-4-70-oz-133-g/31405 | Приправа органического происхождения, в составе которой морская соль и чеснок. Подходит для мясных блюд, картофеля, рыбы и макарон. Можно добавить в маринад, блюдо перед приготовлением, или использовать как финишную соль. |
Розовая гималайская соль, Sunfood, 454 г https://ru.iherb.com/pr/Sunfood-Fine-Himalayan-Crystal-Salt-1-lb-454-g/50415 | Необработанная органическая соль без добавок и наполнителей. Веганская, хорошо усвояемая организмом. Пригодная для использования во всех блюдах вместо обычной соли. |
Мельница с солью Кельтского моря, Celtic Sea Salt, 51 г https://ru.iherb.com/pr/Celtic-Sea-Salt-Light-Grey-Celtic-Vital-Mineral-Blend-Mini-Salt-Grinder-1-8-oz-51-g/40560 | Необработанная светло-серая кельтская соль, которая высушена на солнце, и наполнена максимумом полезных элементов. Продукт минеральный и кошерный. |
Карри в порошке, Simply Organic, 85 г https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-Curry-Powder-3-00-oz-85-g/31377 | Приправа карри высокого качества, в составе которой: куркума, горчица, кориандр, тмин, паприка, кардамон, корица и мускатный орех. Подходит для приготовления маринадов и разных мясных блюд. |
Итальянская приправа, Simply Organic, 27 г https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-Italian-Seasoning-0-95-oz-27-g/31414 | Органическая смесь итальянских трав, состоящая из средиземноморских специй. В составе: орегано, майоран, тимьян, базилик, розмарин и шалфей. |
Порошок из лука, Simply Organic, 85 г https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-Onion-Powder-3-0-oz-85-g/31435 | Луковый порошок органического происхождения. Применяется для ароматизации блюд, в том числе, мясных и колбас. |
Вредные пищевые добавки в колбасе присутствуют, как ни крути. Но исправить ситуацию можно, и даже нужно. Во-первых, сократите потребление дешевой магазинной колбасы, во-вторых, попробуйте готовить ее самостоятельно. Уверена, у вас получится.
Навигация по записям
Источник
Колбасное производство – это объемный сегмент пищевой промышленности, направленный на создание различных видов колбасных изделий. Колбасные изделия, в свою очередь, являются пищевыми продуктами из мяса и ряда других компонентов, прошедших механическую (изъятие из мяса несъедобных частиц и измельчение), а также физико-химическую обработку (соление, обжаривание, варение, копчение, созревание). Делятся они на следующие виды: ливерные, кровяные, вареные, копченые, полукопченые и копчено-вареные, плюс копчености, зельцы и студни.
Один из важнейших моментов в данной отрасли – используемое сырье. Для создания колбас подходят свинина, говядина, баранина, конина, а также курятина и мясо другой птицы. Зельцы, студни и «ливерку» производят из мясных субпродуктов: сердца и печени, мозгов и рубца и т.д. При создании «кровянки» задействуют кровь животных. Но самого мясного сырья чаще всего бывает недостаточно. В колбасные изделия дополнительно вносят яйца и молоко, сахар, специи и пряности. Чтобы придать нужную форму и защитить от небезопасных внешних факторов используют кишечные и искусственные оболочки (без них выпускается лишь малая часть продукции). А еще важным участником процесса производства колбасы являются пищевые добавки, главным образом, улучшающие качество изделий. Они положительно влияют на цвет и вкус, способствуют увеличению веса и предотвращают преждевременную порчу продуктов, уберегают от размножения вредных микробов и т.д.
Основные группы пищевых добавок, используемых в колбасном производстве:
– антиокислители (замедляют окисление, защищают от прогоркания, значительно увеличивают срок годности);
– вещества, которые поддерживают жизнедеятельность важных микроорганизмов (питают их, способствуют обмену веществ и развитию клеток);
– консерванты (подавляют жизнедеятельность вредных микроорганизмов);
– влагоудерживатели (регулируют водную активность, предотвращают высыхание и ряд негативных изменений структуры);
– загустители (повышают вязкость, загущают);
– красители (восстанавливают естественный окрас, повышают его степень, создают цвет там, где его нет, с целью достижения привлекательного вида и цветовой вариативности);
– фиксаторы цвета (сохраняют естественный окрас при обработке сырья и хранении готовой продукции, замедляют нежелательные цветоизменения);
– ароматизаторы (улучшают запах и вкус);
– вкусо-ароматические модификаторы (усиливают восприятие вкуса и запаха, а также восстанавливают и стабилизируют эти характеристики, смягчают отдельные негативные компоненты вкуса и аромата);
– эмульгирующие соли (способствуют формированию эмульсий);
– пленкообразователи (усиливают защиту покрытий).
Главные пищевые добавки для колбасного производства
Далее давайте детальнее рассмотрим популярные пищевые добавки и их роль в изготовлении колбасной продукции.
Сорбат калия (Е202). Белое вещество в порошкообразной или гранулированной форме, самое растворимое из всех сорбатов. Консервант, находящий применение в изготовлении колбас, ввиду своей возможности задерживать рост плесени. Им обрабатывают колбасы, колбасные изделия и оболочки. Может использоваться самостоятельно и в совокупности с иными сорбатами и сорбиновой кислотой.
Глутамат натрия (Е621). Кристаллический порошок белого цвета, может иметь желтоватый оттенок. Вкус – солено-сладкий, растворение в воде – хорошее. Роль данной добавки – усиление вкуса и аромата колбасных изделий. К изменениям цвета и структуры пищи не приводит.
Цитрат натрия (Е331). Белый порошок, образованный кристаллами, легко растворяющийся в воде, но не в спирте. Эта добавка улучшает вкусовые качества продукции, выступает эмульгатором и стабилизатором. Чаще всего применяется при изготовлении вареной колбасы, сосисок и сарделек, как компонент, формирующий однородную структуру. Вносят его в количестве 3-5 г на 1 кг фарша.
Аскорбиновая кислота (Е300). Это бесцветное кристаллическое вещество, формирующее белый порошок. Запаха не имеет, вкус – кислый. В воде растворяется хорошо. Данная добавка активно применяется в колбасном производстве, где с ее помощью стабилизируют красный цвет, придают колбасам едва ощутимую кислинку, а также обеспечивают своеобразные консервирующие свойства. Вносят витамин С из расчета 1 г на 1 кг.
Лимонная кислота (Е330). Естественный консервант с кристаллической структурой, белый на цвет. Хорошо растворяется в воде и этаноле, но не в диэтиловом эфире. Популярная вкусовая добавка, синергист антиокислителей, а также предотвратитель коагуляции белка в верхнем слое сосисок. Применяется при изготовлении всех видов колбас.
Ортофосфорная кислота (Е338). Белое кристаллическое вещество, превращающееся при нагреве в не имеющую цвета вязкую жидкость. Хорошо растворимо в воде. Применяется при изготовлении колбасных изделий с целью сохранности цвета и предотвращения окисления продукта. Колбасы, в состав которых она входит, имеют некую кислинку и острый привкус.
Сода пищевая (Е500). Регулятор кислотности, применяемый в виде белого мелкокристаллического порошка. Формирует неблагоприятные условия для развития патогенов, продлевает сроки годности, повышает эффект добавок-консервантов, облегчает технологию производства колбасных изделий. При использовании соды важно соблюдать показанные дозы внесения, иначе она может перенести свой вкус на продукт.
Сорбиновая кислота (Е200). Представляет собой бесцветные кристаллы, которые слабо растворяются в воде. Является одним из самых популярных консервантов в колбасной отрасли. Ею обрабатывают поверхность колбасных изделий и оболочек, вводят в состав пленок и покрытий отдельно или вместе с сорбатами, также применяют при вялении мясопродуктов.
Натрий пиросульфит (метабисульфит натрия) (Е223). На вид – белые/желтые кристаллы или белый порошок с ярким серным запахом. Благодаря превосходным свойствам консерванта, находит применение в пищепроме при изготовлении мясных консервов. Может вводиться в различные виды колбас.
Гидроксид калия (Е525). Бесцветная кристаллическая масса без запаха, применяющаяся в пищепроме для регулирования кислотности и в качестве эмульгатора. Эти качества являются очень ценными в колбасном производстве.
Натрий азотистокислый (нитрит натрия) (Е250). Белая порошкообразная масса (допустим желтый оттенок), хорошо растворяется в воде, гигроскопична. Ее внесение способствует сохранности в колбасных изделиях после термической обработки приятного красно-розоватого цвета и наличию хорошего вкуса. Если этого не сделать, колбаса будет иметь серый не съедобный внешний вид. При этом важно придерживаться рекомендованных микроскопических доз.
Пользуясь вышеприведенной информацией, вы без проблем сможете определиться, какие именно пищевые добавки понадобятся вам при изготовлении колбасных изделий. Если же потребуется дополнительная информация, обращайтесь к нашим специалистам!
Источник
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ
И ОБРАЗОВАНИЯ РФ
Федеральное Государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«Восточно-Сибирский Государственный
университет технологий
и управления»
Кафедра «Технология молочных продуктов.
Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров»
СПЕЦКУРС
на тему:
«Пищевые добавки, используемые в производстве
колбасных изделий»
Выполнила:
Проверила:
Улан-Удэ
2012г
Содержание:
1. Пищевые добавки в России………………………………………………3
1.1 Классификация
пищевых добавок………………………………………6
1.2 Виды пищевых
добавок……………………………………………..…..7
2. Колбасные изделия………………………………………………………10
3. Пищевые
добавки для колбасных изделий…………………………….12
3.1 Значение
пищевых добавок в составе
колбасных изделий…….…….20
Заключение………………………………………………………………….22
Источник
информации……………………………………………………..23
Пищевые добавки в России
Пищевые добавки – это природные соединения и химические
вещества, которые сами по себе обычно
не употребляются как пищевой продукт
или обычный компонент пищи, но которые
добавляют в продукты питания для того,
чтобы они дольше хранились, для приобретения
стойкости вкуса, улучшения внешнего вида.
Прежде всего необходимо
отметить, что лаборатория пищевой
токсикологии института питания
РАМН не участвует в процедуре
запрета вредных для человека пищевых добавок,
а ссылается на существующий специальный
международный механизм и работу JECFA —
объединенного комитета по пищевым добавкам
ФАО/ВОЗ.
На территории России
использование пищевых добавок
контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными
правилами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили
в силу с 1978 года).
Основными документами
являются:
- Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ
- Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ
- Федеральный закон «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993
- СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» — c 12 июня 2003 года
Запрещённые добавки — это добавки, достоверно приносящие
вред организму.
- E121 — Цитрусовый красный 2 (краситель)
- E123 — Красный амарант (краситель)
- E128 — 03.09.2007. Красный 2G (краситель)
- E216 — Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант)
- E217 — Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант)
- E240 — Формальдегид (консервант)
Неразрешённые добавки — это добавки, которые не тестировались
или проходят тестирование, но окончательного
результата пока нет.
- E127 — Эритрозин — запрещен в ряде стран
- E154 — Коричневый FK
- E173 — Алюминий
- E180 — Рубиновый литол ВК
- E388 — Тиопропионовая кислота
- E389 — Дилаурилтиодипропионат
- E424 — Курдлан
- E512 — Хлорид олова(II)
- E537 — Гексацианоманганат железа
- E557 — Силикат цинка
- E912 — Эфиры монтаниновой кислоты
- E914 — Окисленный полиэтиленовый воск
- E916 — Кальция йодат
- E917 — Калия йодат. На пищевых упаковках может указываться как KIO3 (йодноватокислый калиий).
- E918 — Оксиды азота
- E919 — Нитрозил хлорид
- E922 — Персульфат калия
- E923 — Персульфат аммония
- E924b — Бромат кальция
- E925 — Хлор
- E926 — Диоксид хлора
- E929 — Пероксид ацетона
Разрешены в России, но
запрещены в Евросоюзе:
- E142 — синтетический пищевой краситель Зелёный S
- E425 — конжак, конжаковая мука, конжаковая камедь и конжаковый глюкоманнан
Опасность некоторых
пищевых добавок
Пищевые добавки используются
для улучшения стабильности и
сохраняемости продуктов питания,
для сохранения пищевой ценности
продукта, для различных целей
при производстве, обработке, упаковке и хранении. Однако
определенные концентрации некоторых
из них наносят вред здоровью, что не отрицается
ни одним производителем.
В СМИ периодически появляются сообщения,
что, к примеру: «добавка Е*** — вызывает
раковые опухоли», аллергию или расстройство
желудка и другие неприятные последствия.
Однако нужно понимать, что влияние любого
химического вещества на организм человека
зависит как от индивидуальных особенностей
организма, так и от количества вещества.
Для каждой добавки, как правило, определяется
допустимая суточная доза потребления
(так называемая ДСП), превышение которой
влечёт негативные последствия. Для некоторых
веществ, применяемых в качестве пищевых
добавок, такая доза составляет несколько
миллиграмм на килограмм тела (например,
E250 — нитрит натрия), для других (например, Е951 — аспартам или E330 — лимонная кислота) — десятые доли грамма на кг тела. Необходимо
помнить и о том, что некоторые вещества
обладают свойством кумулятивности, то есть способностью накапливаться
в организме. Контроль за соблюдением
норм содержания пищевых добавок в конечном
продукте, разумеется, возложен на производителя.
E250 (нитрит натрия) обычно применяют в колбасах, хотя нитрит
натрия и является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих
(50 процентов крыс погибают при дозе в
180 миллиграмм на килограмм веса), но на
практике его не запрещают, так как это
«наименьшее зло», обеспечивающее товарный
вид продукта и, следовательно, объём продаж
(достаточно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмно-коричневым цветом домашней колбасы). Для копчёных колбас
высоких сортов норма содержания нитрита
установлена выше, чем для варёных — считается,
что их едят в меньших количествах.
Другие добавки можно считать
вполне безопасными[10] (молочная кислота, сахароза и др.). Однако следует понимать, что способ синтеза тех или иных добавок в разных странах
различен, поэтому их опасность может
сильно различаться. Со временем, по мере
развития аналитических
методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на
содержание примесей в пищевых добавках
могут пересматриваться.
Часть добавок, ранее
считавшихся безвредными (например,
формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны
слишком опасными и запрещены; кроме того,
добавки, безвредные для одного человека,
могут оказать сильное вредное воздействие
на другого. Поэтому врачи рекомендуют
по возможности оградить от пищевых добавок
детей, пожилых и аллергиков.
Некоторые производители
в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным
кодом E. Они заменяют их на название добавки,
например, «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную
запись — и химическое наименование, и
код Е.
Также известность получил Вильжюифский список, в котором вред некоторых пищевых добавок
был указан ошибочно.
Классификация пищевых добавок
Индекс “Е” был введен в свое время для удобства:
ведь за каждойпищевой добавкой стоит длинное и непонятное химическое
наименование, которое не умещается на
маленькой этикетке. А, например, код Е115
выглядит одинаково на всех языках, не
занимает много места в перечислении состава
продукта и к тому же наличие кода означает,
что эта пищевая добавка официально разрешена в европейских
странах.
Таблица №1 – классификация добавок
Е 100 – Е 181 | пищевые добавки и |
Е 200 – Е 296 | консерванты, способствующие |
Е 300 – Е 363 | антиокислители, замедляющие |
Е 400 – Е 481 | эмульгаторы и стабилизаторы, |
Е 500 – Е 575 | разрыхлители, поддерживающие |
Е 631 – Е 637 | ароматизаторы |
Е 900 – Е 999 | антифлеминги для уменьшения |
Е 1100 – Е 1105 | ферменты, биологические |
Е 1400 – Е 1450 | модифицированные крахмалы |
Е 1510 – 1520 | растворители |
1.2.
Виды пищевых добавок
Красители
(Е1**)
Красители –
зто вещества, которые добавляют для восстановления
природного цвета, утраченного в процессе
обработки или хранения продукта, или
для повышения его интенсивности; так
же для окрашивания бесцветных продуктов
– безалкогольных напитков, мороженого,
кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья,
корнеплоды. Некоторые красители получают
синтетически, они не содержат ни вкусовых
веществ, ни витаминов.Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами,
дают более яркие цвета.
В России существует список
продуктов, которые не подлежат окрашиванию.
В него входят все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки,
пахта, кисломолочные продукты, растительные
и животные жиры, яйца и яичные продукты,
мука, крахмал, сахар, продукты из томатов,
соки и нектары, рыба и морепродукты, какао
и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий,
вина, зерновые водки, продукты детского
питания, сыры, мед, масло из молока овец
и коз.
Консерванты
(E2**)
Консерванты увеличивают срок годности продукта.
Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый
спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая,
бензойная кислоты и некоторые их соли.
Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления –
молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же
в продукты детского и диетические питания
и в продукты с обозначением “натуральные”
и “свежие”.
Антиокислители
(E3**)
Антиокислители защищают от порчи жиры и жиросодержащие
продукты, предохраняют от потемнения
овощи и фрукты, замедляют ферментативное
окисление вина, пива и безалкогольных
напитков. Природные антиокислители – это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.
Загустители
(E4**)
Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов,
позволяют получить продукты с нужной
консистенцией. Все, разрешенные для применения
в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин
– природные компоненты пищевых продуктов,
которые регулярно употребляются в пищу:
овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустители не всасываются и не перевариваются,
в количестве 4–5 г на один прием для человека
они проявляются как легкое слабительное.
Эмульгаторы
(Е5**)
Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта,
его вязкость и пластические свойства.
Например, не дают хлебобулочным изделиям
быстро черстветь.
Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин.
Однако в последнее время в промышленности
все больше используют синтетические эмульгаторы.
Усилители
вкуса (E6**)
Свежее мясо, рыба, только
что собранные овощи и другие
свежие продукты имеют ярко выраженные
вкус и аромат. Это объясняется
высоким содержанием в них
веществ, которые усиливают вкусовое восприятие
путем стимулирования окончаний вкусовых
рецепторов – нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной
переработки количество нуклеотидов
Источник