Витамины минеральные вещества в продуктах питания пищевые добавки

В пищевых продуктах находятся различные минеральные вещества в виде солей органических и минеральных кислот, а также в составе высокомолекулярных органических веществ. При сжигании продуктов минеральные вещества остаются в виде золы.

Содержание минеральных веществ (золы) в пищевых продуктах невелико и составляет 0,03% в сахаре, 0,5—1,9% в муке, 0,3—1,8% в плодах и овощах, 0,7—1,9% в рыбе и мясе.

По их количественному содержанию в продуктах они делятся на макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы

К макроэлементам относят натрий, калий, фосфор, кальций, магний, хлор, серу, кремний, железо и другие, которые находятся в сравнительно большем количестве и содержание которых выражается или в долях процента, или в миллиграмм-процентах.

Таблица содержания макроэлементов в продуктах                                      

1 Мг% — количество миллиграммов вещества в 100 г продукта.

Солями кальция наиболее богаты молочные продукты, соевая мука, горох, крупа овсяная, морковь, салат, шпинат, щавель. Организм человека лучше усваивает соли кальция при наличии в пище витамина D. Присутствие щавелевой кислоты, которая образует с кальцием плохо растворимые соли, наоборот, снижает его усвоение.

Солей магния много в крупе и бобовых. В продуктах животного происхождения этого элемента находится значительно меньше.

Фосфором богаты зерномучные и молочные продукты, яйца, орехи, картофель.

Соли калия преобладают в продуктах животного происхождения, а соли натрия — в продуктах растительных. Высоким содержанием натрия характеризуются икра, сыры, яйца. Серы относительно больше в хлебе, крупе, мясе, яйцах, молоке.

Железом богаты бобовые, яблоки, земляника, шпинат, тыква, томаты, морковь, капуста, яйца, мясо. Хлор входит в состав соединений с натрием, калием и преобладает в тех продуктах, в состав которых входят эти элементы. В естественных животных и особенно растительных продуктах количество натрия недостаточно для организма, поэтому человек в пищу ежедневно добавляет 10—15 г поваренной соли.

Микроэлементы

К микроэлементам относят барий, бор, бром, йод, кобальт^ марганец, медь, молибден, мышьяк, свинец, цинк, фтор и др., к ультрамикроэлементам — радиоактивные элементы уран, торий, радий и др. Естественное содержание этих элементов в продуктах ничтожно мало и выражается в миллиграммах и гаммах1 в 100 г или в 1 кг продукта. Например, в 1 кг продукта может находиться кобйдьта 0,05—0,06 мг, меди — 1 — 10, цинка — 10—50, мышьяка — до 1, йода — до 0,05 мг.

Микроэлементами богаты плодовые и овощные соки. Кобальт, медь, цинк в относительно больших количествах находят в желтке, яйца, говяжьей печени, мясе, рыбе, картофеле, свекле, моркови: медь — в раках, рыбе; йод — в морских рыбах, водорослях, крабах, моллюсках, яйцах, луке, хурме, салате, шпинате.

Во многих продуктах (мясных, рыбных, яйцах, сыре, хлебе, крупе, макаронных изделиях, бобовых, орехах) преобладают кислотные минеральные вещества.

Щелочную реакцию среды дают только минеральные вещества плодов, овощей, молока и кисломолочных продуктов. Для поддержания щелочно-кислотного равновесия в тканях организма человека необходимы в рационе питания продукты с минеральным составом основного характера.

Минеральные вещества составляют 5% массы организма человека, входят в состав всех клеток и тканей, участвуют в процессах обмена между клетками и межклеточной жидкостью, образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков, поддерживают коллоидное состояние белков, осмотическое давление и реакцию среды тканей.

Макроэлементы — кальций, фосфор, магний, натрии, калий, хлор, кремний необходимы для образования костей, зубов и тканей внутренних органов человека. Железо является составной частью гемоглобина крови и ферментов оксидаз, накапливается в печени и селезенке. Соли натрия, калия и кальция входят в состав крови и клеточного сока, сера находится в молекулах некоторых белков и влияет на энергетический обмен.

Фосфор участвует в разнообразных химических превращениях: дыхании, двигательных реакциях, энергетическом обмене клетки. Ему принадлежит важная роль в активировании ферментов углеводного обмена.

Микроэлементы, хотя и в малых дозах, также необходимы организму человека. Они активизируют различные ферментативные процессы, влияют на тканевое дыхание, внутриклеточный обмен веществ, кроветворение, размножение, процесс роста и др.

Так, медь, марганец, цинк и кобальт стимулируют рост организма и образование крови; марганец и фтор входят в состав костей и зубов; кобальт является составной частью витамина В12, цинк, медь, железо, молибден и марганец участвуют в построении некоторых ферментов; с помощью йода образуется в щитовидной железе гормон тироксин и т. д.

Наряду с поступлением в организм солей с пищей и питьем происходит постоянное выделение их из организма. Для предупреждения солевого дефицита качественное и количественное поступление минеральных солей должно компенсировать их потери.

В природных растительных и животных продуктах найдены почти все элементы, встречающиеся в земной коре. Состав микроэлементов растительных и животных организмов зависит от определенных участков поверхности земли.

Количественный состав элементов в растительных продуктах зависит также и от минеральных удобрений. Знания о качественном и количественном составе элементов пищевых продуктов разных зон страны используются для организации рационального питания населения.

Потребность организма человека в минеральных веществах

Организму человека требуется в сутки 20—30 г минеральных веществ, которые должны поступать с пищей. Суточная потребность человека в минеральных элементах (в г): кальция—0,7—0,8; фосфора — 1,5—2,0; калия — 2,0—5,0; натрия — 4,0—6,0; магния — 0,3—0,5; кремния—0,01—0,02; железа — 0,008—0,015; хлора — 6,0-—9,0; цинка — 0,010— 0,015; меди и хрома по 0,002; фтора —0,001; йода —0,002 и т. д. Недостаточное количество или отсутствие отдельных элементов в пище вызывает нарушение жизненных процессов организма человека.

Некоторые микроэлементы могут вызвать тяжелые отравления организма. Так, продукт становится ядовитым, если в нем содержится (в г на 1 кг продукта): меди—0,03, цинка—0,4, свинца — 0,3, мышьяка — 0,01. Соли меди, свинца и олова могут попадать в продукты при их изготовлении в результате растворения металлической аппаратуры кислотами продуктов (в консервах, кондитерских изделиях и др.).

Содержание солей тяжелых металлов в продуктах строго ограничивается: не более 5 мг меди и 200 мг олова в 1 кг продукта, а мышьяк и свинец совсем не допускаются.

В стандартах на некоторые продовольственные товары нормируется общее содержание золы или золы, нерастворимой в 10% -ной соляной кислоте, количество которых выражается в процентах к массе абсолютно сухого продукта. По количеству общей золы можно определить сорт муки и крахмала, чистоту сахара и пряностей.

Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, обнаруженное в кофе, какао, кондитерских изделиях, свидетельствует о наличии в них песка.

Смотрите также: